LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

ACARA 4
“PENGGARAMAN”

MAGISTA SAKINAH
221710301004 / TIP A

ASISTEN PRAKTIKUM :
1. Diva Permata Alfarisqa
2. Erika Dwi Silawati
3. Jilan Hanifa
4. Maesarani Salsalina Sitepu
5. Nalurita Putri Nur Fadzilah

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2023
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proses pengawetan ikan pada dasarnya dapat dilakukan dengan berbagai
cara secara kimiawi antara lain melalui proses penggaraman, dan secara fisik
melalui proses pengeringan dan pembekuan. Penggaraman merupakan bentuk
pengawetan yang masih banyak digunakan sampai sekarang. Cara penggaraman
yang umum dilakukan adalah penggaraman kering dan basah yang menggunakan
jenis garam dapur, baik yang berbentuk kristal maupun larutan (Feri dkk.,
2017).Kekurangan ikan sebagai makanan yaitu cepat membusuk setelah dapat
ikan. Ikan harus ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi layak konsumsi.
Setelah penanganan awal, yang meliputi penyortiran, penilaian, dan pembersihan,
penanganan tambahan memerlukan pendinginan, pembekuan, penggaraman,
pengeringan, dan proses lainnya. Proses pengawetan dengan penggaraman
memerlukan dua tahap yaitu tahap penggaraman dan tahap pengeringan. Karena
garam dapat mencegah atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan,
ikan kering yang diasinkan akan bertahan lebih lama. Zaman sekarang
mempunyai kebutuhan yang besar akan ikan, yang merupakan sumber protein
hewani. Tergantung pada spesies ikannya, kadar proteinnya berkisar antara 15%
hingga 20%. Ikan mudah rusak atau menurun kualitasnya karena merupakan
makanan yang mudah rusak. Ikan cepat membusuk karena beberapa alasan, antara
lain kadar air yang tinggi 80% dan tingkat pH tubuh ikan yang mendekati netral,
sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme lainnya. Hal tersebut
menunjukkan pentingnya ikan untuk kebutuhan dan pentingnya penggaraman
dalam pengawetan untuk mengetahui proses penggaraman pada ikan maka
dilakukan praktikum ini.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui prinsip penggaraman ikan
2. Mengetahui perbedaan organoleptik antara penggaraman kering dan
penggaraman basah
3. Mengetahui hasil kadar air dari perlakuan penggaraman kering dan basah
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggaraman
Proses pengawetan ikan pada dasarnya dapat dilakukan dengan berbagai cara
secara kimiawi antara lain melalui proses penggaraman, dan secara fisik melalui
proses pengeringan dan pembekuan. Penggaraman merupakan bentuk pengawetan
yang masih banyak digunakan sampai sekarang. Cara penggaraman yang umum
dilakukan adalah penggaraman kering dan basah yang menggunakan jenis garam
dapur, baik yang berbentuk kristal maupun larutan (Feri dkk., 2017).
Penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan
keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi, akan
melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Pada saat itulah
terjadi pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein
(denaturasi) serta pengerutan sel- sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah
(Feri dkk., 2017). Penggaraman adalah metode pengolahan dengan menambahkan
garam pada produk dalam jumlah tertentu dan dilanjutkan dengan pengeringan,
salah satu proses pengawetan ikan secara sederhana, mudah serta produk yang
dihasilkan mempunyai umur simpan lama (Kresnasari, 2021).
2.2 Bahan yang Digunakan
2.2.1 Ikan Segar
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang dapat diterima
pada seluruh lapisan masyarakat. Manfaat dari protein tersebut akan diperoleh
secara optimal jika kualitas ikan masih dalam kategori baik. Dalam rangka
mempertahankan mutu ikan agar tetap baik diperlukan suatu metode pengawetan
seperti pembekuan dan penggaraman (Kresnasari, 2017).Ikan merupakan salah
satu sumber protein bagi manusia yang memiliki nilai gizi yang lebih baik
dibandingkan jenis-jenis hewan lainnya karena memiliki tingkat kandungan
kolestrol yang lebih rendah dan mengandung asam-asam lemak omega 3 dan 6
yang sangat bermanfaat pada perkembangan jaringan otak manusia. Ikan juga
merupakan sumber protein yang umumnya menjadi pilihan masyarakat karena
memiliki harga yang relatif murah (Palawe dkk., 2016).Ikan segar ini biasanya
dijual di pasaran lokal dan biasanya dibeli dan diolah lagi menjadi bermacam-
macam olahan ikan baik ikan olahan mentah maupun olahan menggunakan
pemanasan atau pemasakan. Produk ikan segar hasil tangkapan nelayan
memiliki banyak kelemahan di karena kan kurang dilakukannya proses
pengontrolan mutu dari saat penangkapan, pendistribusian maupun pemasaran,
sehingga mutu produk ikan segar yang dihasilkan sangat bermacam macam.
Mutu produk yang sangat beragam ini dapat mempersulit konsumen dalam hal
pengolahan ikan selanjutnya. Salah satu komponen mutu yang sangat penting
yaitu Total Mikroba.Total mikroba merupakan parameter mutu yang
menunjukkan tinggi rendahnya tingkat kontaminasi suatu produk, mikroba pada
umumnya merupakan sumber berbagai macam masalah kesehatan pada
masyarakat misalnya diare oleh Escherichia coli, tipes oleh Salmonella Thyposa
kolera oleh Vibrio cholera dan masih banyak lagi mikroba patogen yang
menyebabkan berbagai masalah kesehatan.Produk ikan segar merupakan produk
yang memiliki risiko kontaminasi yang sangat tinggi, di karena kan ikan segar
atau ikan mentah yang baru melakukan proses metabolisme yang sudah tidak
terkontrol sehingga proses perombakan yang banyak terjadi, di mana hasil
proses perombakan dari ikan mentah merupakan substrat pertumbuhan untuk
mikroba, sehingga produk ikan mentah lebih cepat rusak atau busuk dari pada
produk ikan olahan. Selain itu pH, suhu, dan kontaminasi silang juga sangat
berpengaruh pada proses kontaminasi dan pertumbuhan mikroba (Palawe dkk.,
2016).
Ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang cukup diminati oleh
masyarakat baik dalam bentuk segar maupun olahan. Ikan tongkol memiliki
banyak keunggulan di antaranya kandungan proteinnya tinggi yaitu 24% dan
harganya terjangkau serta mudah ditemukan di pasaran. Selain kelebihan
tersebut, ikan tongkol juga memiliki kekurangan dari jenis ikan lainnya yaitu
cepat mengalami kerusakan bahkan kebusukan setelah didapatkan. Kelemahan-
kelemahan yang dimiliki oleh ikan tersebut dapat menghambat usaha pemasaran
hasil perikanan sehingga menimbulkan kerugian yang besar bagi pedagang. Oleh
 karena itu, perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya
awet produk perikanan pada pasca panen melalui proses pengolahan maupun
pengawetan. Salah satu teknik yang dilakukan untuk memperpanjang umur
simpan ikan adalah melalui metode pengasapan ikan.Beberapa permasalahan
yang sering dijumpai pada proses pengasapan yaitu lama waktu proses yang
tidak sama, jumlah bahan pengasap yang tidak sama, suhu ruang pengasapan
yang tidak sama serta kualitas bahan pengasap yang berbeda-beda. Faktor
tersebut akan menyebabkan perbedaan kualitas ikan tongkol (Towadi dkk.,
2013). Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan ikan air laut yang memiliki
nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki kelebihan yaitu
kandungan protein yang tinggi serta kaya akan asam lemak omega 3 .Setiap 100
gram mempunyai komposisi kimia yang tediri dari air 69,40%, lemak 1,50%,
protein 25,00% dan karbohidrat 0,03% (Nisa dan Suryani, 2018).
Ikan segar bersifat mudah membusuk, setelah ditangkap ikan segar akan
mengalami kekakuan dan kemudian diikuti oleh proses pembusukan. Oleh
karena itu penanganan ikan harus dilakukan segera setelah ikan ditangkap atau
dipanen agar kesegarannya tetap terjaga sehingga mutu ikan dapat dipertahankan
dengan sebaik-baiknya.Ikan segar mempunyai bentuk tubuh yang utuh, warna
cemerlang, bau normal tidak ada kecenderungan busuk, dan bila ditekan dengan
jari tidak meninggalkan bekas. Kerusakan atau kemunduran mutu diawali oleh
tanda- tanda daging lunak, dan terdapat lendir. Pada umumnya perubahan-
perubahan dapat dikenali pada tekstur, bau, warna dan rasa. Ikan segar memiliki
sifat yang mudah rusak. Setelah ikan didapatkan, akan timbul proses perubahan
yang mengarah pada kerusakan. Agar ikan dapat dimanfaatkan semaksimal
mungkin, maka harus dijaga kondisinya. Salah satu cara untuk mempertahankan
ikan dari proses pembusukan adalah dengan cara pengolahan (Ramli, 2022).
2.2.2 Garam

Garam merupakan salah satu hasil dari penguapan air laut menjadi butiran
padat, yang digunakan sebagai bumbu pelengkap yang dapat memberikan rasa
gurih. Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap dari kebutuhan pangan
dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia serta garam hasil dari penguapan air laut
 menjadi butiran padat, yang digunakan sebagai bumbu pelengkap yang dapat
memberikan rasa gurih. Kandungan garam yang utama Natrium Clorida (NaCl)
dan zat pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2 dan lain-lain. Garam
konsumsi adalah yang digunakan sebagai bumbu pelengkap, sedangkan garam
industri adalah garam yang digunakan untuk membantu pada proses industri
seperti pada bidang pabrik, medis, dan bahkan untuk kecantikan (Putri dkk.,
2020).

2.3 Jenis-Jenis Penggaraman

2.3.1 Penggaraman Basah

Penggaraman basah merupakan menggunakan larutan garam 30-50%. Ikan

direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada ukuran dan tebal ikan.
Selain itu, pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam
berlangsung lebih cepat karena kondisi tubuh ikan relatif lebih lunak. Cairan
tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang
mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Temperatur ikan juga mempengaruhi cepat
lambatnya proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan (Hamidah dkk., 2019).
Perbedaan penggaraman kering dan basah yaitu penggaraman kering dilakukan
dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan
dan perut. Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam
larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan (Wahyudi dan
Maharani, 2017).

2.3.2 Penggaraman Kering

Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan

kristal garam pada seluruh bagian ikan dan perut. Penggaraman basah dilakukan
dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan
dan dikeringkan. Metode Penggaraman yang umum digunakan oleh masyarakat
untuk penggaraman adalah dengan melakukan penggaraman kering dengan garam
dapur (Wahyudi dan Maharani, 2017).Perbedaan penggaraman kering dan basah
yaitu Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan
kristal garam pada seluruh bagian ikan dan perut. Penggaraman basah dilakukan
dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan
dan dikeringkan. Metode Penggaraman yang umum digunakan oleh masyarakat
untuk penggaraman adalah dengan melakukan penggaraman kering dengan garam
dapur (Wahyudi dan Maharani, 2017).

2.1 Faktor yang Mempengaruhi Penggaraman

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses penggaraman pada ikan di

antaranya adalah kemurnian garam, jumlah garam dan metode penggaraman yang
digunakan, selain itu kondisi cuaca dan flavor dari produk juga mempengaruhi
(Binici dan Kaya, 2017).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Neraca digital
2. Baskom Besar
3. Baskom kecil
4. Sendok
3.1.2 Bahan
Adapun bahan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Ikan tongkol
2. Air
3. Garam Halus
4. Garam Kasar
5. Plastik
3.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

Mulai

Pencucian/Pembersihan Ikan

Penimbangan Berat Awal Ikan

Penggaraman Kering Penggaraman Basah

Garam halus 30% garam
50% dari Penimbangan Penimbangan
kasar
berat ikan
Pembaluran Air 2x Pelarutan Garam
garam pada ikan berat ikan

Perendaman

Diamkan 24 jam dalam keadaan

tertutup

Uji Organoleptik &

perhitungan kadar air

Selesai
 3.2.2 Fungsi Perlakuan

Pada langkah awal praktikum penggaraman kering ini yaitu menyiapkan

alat dan bahan supaya praktikum lancar. Selanjutnya ikan dicuci lalu bagian
dalam ikan seperti kotoran ikan dibuang supaya bakteri hilang dan ikannya
dibelah. Selanjutnya ikan ditimbang agar mengetahui berat awal untuk kadar air
nantinya. Selanjutnya penggaraman menggunakan garam halus sebanyak 50%
dari berat ikan, jika konsentrasinya lebih tinggi dapat menurunkan kadar air lebih
tinggi. Selanjutnya ditimbang dan selanjutnya bagian ikan diberi garam halus
secara keseluruhan. Selanjutnya didiamkan selama 24 jam agar dapat mengetahui
adanya perbedaan yang terjadi dan ditutup dengan plastik. Selanjutnya uji
organoleptik yang meliputi aroma,tekstur,warna dan menghitung kadar air ikan.
Pada penggaraman terdapat proses osmosis yang membuat dari garam akan masuk
ke ikan dan air dari ikan ditarik jadi walau penggaraman kering nantinya akan ada
air.

Pada langkah awal praktikum penggaraman basah ini yaitu menyiapkan

alat dan bahan supaya praktikum dapat hasil yang tepat. Selanjutnya ikan dicuci
lalu bagian dalam ikan seperti kotoran ikan dibuang supaya bakteri hilang dan
ikannya dibelah .Selanjutnya ikan ditimbang agar mengetahui berat awal untuk
kadar air nantinya. Selanjutnya penggaraman menggunakan garam kasar sebanyak
30% dari berat ikan dan pembuatan larutan garam dengan air 2 kali berat ikan.
Selanjutnya ditimbang dan selanjutnya perendaman pada ikan supaya ikan dapat
diberi garam. Selanjutnya didiamkan selama 24 jam agar dapat mengetahui
adanya perbedaan yang terjadi dan ditutup dengan plastik. Selanjutnya uji
organoleptik yang meliputi aroma,tekstur,warna dan menghitung kadar air ikan.
Pada penggaraman terdapat proses osmosis yang membuat dari garam akan masuk
ke ikan dan air dari ikan ditarik jadi nantinya akan ada air.
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik
Perlakuan Warna Aroma Tekstur Lendir Dokumentasi

Penggaraman + ++ ++ +
Kering
 Penggaraman ++ +++ ++ ++
Basah

Parameter pengamatan warna:

+ : Pucat
++ : Agak kuning
+++ : Kuning
Parameter pengamatan aroma:
+ : Tidak amis
++ : Agak amis
+++ : Amis
Parameter pengamatan tekstur:
+ : Lunak
++ : Agak keras
+++ : Keras
Parameter pengamatan lendir:
+ : Tidak berlendir
++ : Agak berlendir
+++ : Sangat berlendir

Tabel Pengukuran Kadar Air

Perlakuan Kadar Air

Penggaraman Kering 21,53%

 Penggaraman Basah -4,33%

4.2 Penggaraman Basah

Pada hasil pengamatan organoleptik penggaraman basah mendapatkan hasil
yaitu pada warna agak kuning. Pada praktikum ini terdapat adanya perbedaan
konsentrasi pada garam yaitu pada penggaraman basah menggunakan 30% garam
kasar yang menunjukkan konsentrasi lebih rendah dari penggaraman kering, dapat
dilihat adanya perbedaan warna yaitu pada penggaraman basah mendapatkan hasil
pengamatan dengan warna agak kuning sedangkan penggaraman kering warnanya
pucat, hal tersebut dikarenakan konsentrasi garam yang tinggi dan lama
penyimpanan bahan membuat ikan lebih putih atau pucat. Pada penggaraman
basah ini berwarna agak kuning yang berarti konsentrasi garam tidak terlalu tinggi
dari yang penggaraman kering sehingga adanya warna ikan yang agak kuning.
Tetapi untuk kerusakan fisik lainnya tidak terlihat jelas. Kemungkinan faktor
lainnya yang menyebabkan adanya perubahan fisik ikan yaitu adanya degradasi
protein, oksidasi pigmen dan oksidasi lemak pada ikan. Pada hasil pengamatan
organoleptik penggaraman basah mendapatkan hasil yaitu pada aroma amis.
Adanya aroma amis pada ikan penggaraman basah karena telah terjadi
perendaman pada larutan garam dan penyimpanan yang cukup lama yang
menunjukkan telah terjadinya perombakan lemak yang dilakukan enzim, dan hal
tersebut juga terjadi oksidasi pada ikan yang membuat aroma amis. Pada hasil
pengamatan organoleptik penggaraman basah mendapatkan hasil yaitu tekstur
agak keras. Tekstur ikan pada penggaraman basah adalah agak keras karena pada
saat penggaraman dan perlakuan penyimpanan bahan yaitu terhadap lama
penggaraman serta lama perendaman membuat kadar air pada ikan semakin
berkurang yang menyebabkan ikan menjadi agak keras. Faktor lainnya yang
membuat ikan menjadi agak keras yaitu pada sifat garam yang higroskopis
sehingga akan terjadi perubahan tekstur agak keras pada ikan yang telah direndam
dengan larutan garam. Pada hasil pengamatan organoleptik penggaraman basah
mendapatkan hasil yaitu pada lendir ikan agak berlendir. Faktor yang
menyebabkan ikan agak berlendir pada penggaraman basah dikarenakan adanya
proses osmosis yang membuat suatu proses yaitu dari garam akan masuk ke ikan
dan air dari ikan ditarik jadi nantinya akan ada air dan penggaraman basah
menggunakan larutan garam. Proses osmosis menyebabkan sensitivitas menurun
secara bertahap seiring berjalannya waktu ketika molekul garam tertentu dan air
dari daging ikan bercampur dalam larutan garam. Proses osmosis akan melambat
dan akhirnya berhenti karena sensitivitas daging ikan terhadap larutan garam
cenderung menurun. Jumlah garam dalam larutan garam lewat jenuh lebih banyak
daripada jumlah garam yang dapat larut untuk memperlambat kecenderungan ini.
Kadar air yang hilang pada penggaraman basah ini yaitu -4,33%.Faktor lainnya
yang mempengaruhi penggaraman yaitu adanya kesegaran pada ikan, ukuran dan
ketebalan ikan, kehalusan kristal garam,suhu,kandungan lemak pada ikan.Lemak
pada ikan dapat menghambat masuknya garam ke dalam ikan sehingga jika ikan
mempunyai lemak yang tinggi maka penyerapan garam akan lambat. Ukuran dan
ketebalan ikan juga berpengaruh terhadap proses penggaraman jadi jika ikan
mempunyai ukuran tebal maka penyerapan garam akan lambat.Kehalusan pada
garam juga berpengaruh karena jika garam halus maka akan cepat meresap pada
ikan dan cepat larut, tetapi jika penyerapan semakin cepat akan terjadi kerasnya
permukaan ikan,dan dapat membuat kandungan air terhambat saat keluar.
Konsentrasi garam dan lama penggaraman yang semakin tinggi menyebabkan
kenampakan ikan terlihat lebih putih karena kristal garam yang terdapat pada
permukaan tubuh ikan. Adanya penetrasi garam dalam tubuh ikan menjadi tidak
sempurna dan mengakibatkan kristal garam lebih banyak tertinggal pada bagian
luar tubuh ikan. Oksidasi lemak, degradasi protein dan komponen-komponen
lainnya dapat menyebabkan kerusakan sel-sel daging sehingga fisik ikan akan
berubah. perubahan atau penguraian lemak dapat mempengaruhi bau dan rasa
suatu bahan makanan khususnya pada masa penyimpanan, sehingga kerusakan
lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan bau dan rasa. Kadar air
yang semakin rendah terjadi karena peningkatan konsentrasi garam dan lama
penggaraman sehingga tekstur ikan menjadi padat dan kompak (Tumbelaka dkk.,
2013). Tekstur pada ikan dengan konsentrasi garam 40% terlihat lebih keras dan
padat dibandingkan dengan ikan dengan konsentrasi garam 30% dan 20%, hal ini
diakibatkan karena garam akan menarik keluar air dari dalam daging ikan karena
proses osmosis (Thariq dkk., 2014).
4.2 Penggaraman Kering
Pada hasil pengamatan organoleptik penggaraman kering mendapatkan hasil
yaitu pada warna ikan pucat. Pada praktikum ini terdapat adanya perbedaan
konsentrasi dan jenis pada garam yaitu pada penggaraman kering menggunakan
garam halus dengan konsentrasi 50% dari berat ikan. Pada penggaraman kering
memiliki konsentrasi garam yang lebih tinggi dari penggaraman basah yang
membuat warna ikan pada penggaraman kering berwarna pucat karena adanya
konsentrasi garam yang lebih tinggi dan penyimpanan yang lama. Kehalusan pada
garam juga berpengaruh karena jika garam halus maka akan cepat meresap pada
ikan dan cepat larut, tetapi jika penyerapan semakin cepat akan terjadi kerasnya
permukaan ikan, dan dapat membuat kandungan air terhambat saat keluar. Pada
hasil pengamatan organoleptik penggaraman kering mendapatkan hasil yaitu pada
aroma agak amis, adanya aroma agak amis karena telah terjadi pemberian garam
halus di seluruh ikan dan penyimpanan yang cukup lama yang menunjukkan telah
terjadinya perombakan lemak yang dilakukan enzim, dan hal tersebut juga terjadi
oksidasi pada ikan yang membuat aroma agak amis pada ikan tetapi pada
penggaraman kering ini tidak terlalu adanya perubahan yang besar pada aroma
ikan sebelum adanya proses penggaraman. Pada hasil pengamatan organoleptik
penggaraman kering mendapatkan hasil yaitu pada tekstur ikan yaitu agak keras,
karena sifat garam yang higroskopis sehingga akan terjadi perubahan tekstur agak
keras pada ikan. Tekstur ikan pada penggaraman kering agak keras karena pada
saat penggaraman dan perlakuan penyimpanan bahan, lama penggaraman serta
halusnya garam yang ada pada penggaraman kering membuat kadar air pada ikan
semakin berkurang yang menyebabkan ikan menjadi agak keras. Kehalusan pada
garam juga berpengaruh karena jika garam halus maka akan cepat meresap pada
ikan dan cepat larut, tetapi jika penyerapan semakin cepat akan terjadi kerasnya
permukaan ikan, dan dapat membuat kandungan air terhambat saat keluar. Ukuran
dan ketebalan ikan juga berpengaruh terhadap proses penggaraman jadi jika ikan
mempunyai ukuran tebal maka penyerapan garam akan lambat. Pada hasil
pengamatan organoleptik penggaraman kering mendapatkan hasil yaitu pada
lendir ikan yaitu tidak berlendir karena pada penggaraman kering tidak memakai
larutan garam tetapi memakai garam halus yang membuat lendir pada ikan tidak
berlendir. Pada hasil kadar air yang hilang pada penggaraman kering yaitu
21,53%. Proses osmosis yang membuat suatu proses yaitu dari garam akan masuk
ke ikan dan air dari ikan ditarik jadi nantinya akan ada air dan penggaraman basah
menggunakan larutan garam yang kemungkinan akan adanya lendir yang lebih
tinggi dari penggaraman kering. Garam awalnya akan menghasilkan larutan pekat
ketika kulit atau daging ikan bersentuhan dengannya di dalam air. Daging ikan
kemudian akan mulai menyerap larutan ini. Oleh karena itu, sebelum kristal
garam dapat menyerap air, kristal tersebut harus dilarutkan terlebih dahulu ke
dalam suatu larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak, yang berarti
semakin sedikit air yang ada di dalam tubuh ikan. Proses osmosis menyebabkan
sensitivitas menurun secara bertahap seiring berjalannya waktu ketika molekul
garam tertentu dan air dari daging ikan bercampur dalam larutan garam. Proses
osmosis akan melambat dan akhirnya berhenti karena sensitivitas daging ikan
terhadap larutan garam cenderung menurun. Jumlah garam dalam larutan garam
lewat jenuh lebih banyak daripada jumlah garam yang dapat larut untuk
memperlambat kecenderungan ini. Faktor lainnya yang mempengaruhi
penggaraman yaitu adanya kesegaran pada ikan,ukuran dan ketebalan
ikan,kehalusan kristal garam,suhu,kandungan lemak pada ikan.Lemak pada ikan
dapat menghambat masuknya garam ke dalam ikan sehingga jika ikan mempunyai
lemak yang tinggi maka penyerapan garam akan lambat.Ukuran dan ketebalan
ikan juga berpengaruh terhadap proses penggaraman jadi jika ikan mempunyai
ukuran tebal maka penyerapan garam akan lambat.Kehalusan pada garam juga
berpengaruh karena jika garam halus maka akan cepat meresap pada ikan dan
cepat larut, tetapi jika penyerapan semakin cepat akan terjadi kerasnya permukaan
ikan,dan dapat membuat kandungan air terhambat saat keluar dari ikan. Karena
perubahan konsentrasi, garam masuk ke dalam tubuh ikan selama proses
penggaraman dan cairan keluar dari ikan. Cairan tersebut akan dengan cepat
mencairkan kristal garam atau larutan garam encer. Partikel garam masuk ke
dalam tubuh ikan bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh. Sesuai
yang berlaku, ikan yang telah menjalani prosedur penggaraman akan memiliki
umur simpan yang lama.
Tekstur pada ikan dengan konsentrasi garam 40% terlihat lebih keras dan
padat dibandingkan dengan ikan dengan konsentrasi garam 30% dan 20%, hal ini
diakibatkan karena garam akan menarik keluar air dari dalam daging ikan karena
proses osmosis (Thariq dkk., 2014). Konsentrasi garam dan lama penggaraman
yang semakin tinggi menyebabkan ikan terlihat lebih putih karena kristal garam
yang terdapat pada permukaan tubuh ikan. Adanya penetrasi garam dalam tubuh
ikan menjadi tidak sempurna dan mengakibatkan kristal garam lebih banyak
tertinggal pada bagian luar tubuh ikan. Oksidasi lemak, degradasi protein dan
komponen-komponen lainnya dapat menyebabkan kerusakan sel-sel daging
sehingga fisik ikan akan berubah. Perubahan atau penguraian lemak dapat
mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan khususnya pada masa
penyimpanan, sehingga kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta
menyebabkan perubahan bau dan rasa. Kadar air yang semakin rendah terjadi
karena peningkatan konsentrasi garam dan lama penggaraman sehingga tekstur
ikan menjadi padat dan kompak (Tumbelaka dkk., 2013). Ikan yang telah
mengalami proses penggaraman akan mempunyai daya simpan tinggi karena
dapat menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroorganisme perusak.
Cara kerja garam dalam mengawetkan ikan yaitu menyerap cairan tubuh ikan dan
menyerap cairan dari tubuh bakteri sehingga proses metabolisme bakteri
terganggu (Patang dan Yunarti, 2014).
4.1 Perbandingan Penggaraman Basah dan Kering

Pada penggaraman basah dan penggaraman kering tentunya mendapatkan

hasil yang berbeda karena adanya perbedaan perlakuan pada ikan, konsentrasi
garam, dan jenis garam yang digunakan pada penggaraman basah dan
penggaraman kering. Pada praktikum penggaraman basah dan kering terdapat
adanya perbedaan konsentrasi pada garam yaitu pada penggaraman basah
menggunakan 30% garam kasar yang menunjukkan konsentrasi lebih rendah dari
penggaraman kering, sedangkan pada penggaraman kering menggunakan garam
halus dengan konsentrasi 50% ,garam halus yang digunakan pada penggaraman
kering sangat berpengaruh karena kehalusan pada garam akan cepat meresap pada
ikan dan cepat larut jadi jika garam yang digunakan pada penggaraman kering
halus maka akan cepat meresap pada ikan, tetapi jika penyerapan semakin cepat
akan terjadi kerasnya permukaan ikan, dan dapat membuat kandungan air
terhambat saat keluar dari ikan, dapat dilihat adanya perbedaan warna yaitu pada
penggaraman basah mendapatkan hasil pengamatan dengan warna agak kuning
sedangkan penggaraman kering warnanya pucat, hal tersebut dikarenakan
konsentrasi garam yang tinggi dan lama penyimpanan bahan membuat ikan lebih
putih atau pucat.Pada penggaraman basah ini berwarna agak kuning yang berarti
konsentrasi garam tidak terlalu tinggi dari yang penggaraman kering sehingga
adanya warna ikan yang agak kuning. Tetapi untuk kerusakan fisik lainnya tidak
terlihat jelas.Kemungkinan faktor lainnya yang menyebabkan adanya perubahan
fisik ikan yaitu adanya degradasi protein, oksidasi pigmen dan oksidasi lemak
pada ikan.Pada aroma yaitu penggaraman basah mendapatkan hasil yang lebih
amis dari penggaraman kering karena terjadi perendaman pada larutan garam dan
penyimpanan yang cukup lama yang menunjukkan telah terjadinya perombakan
lemak yang dilakukan enzim,dan hal tersebut juga terjadi oksidasi pada ikan yang
membuat aroma amis.Sedangkan pada penggaraman kering tidak direndam tetapi
hanya diberi garam di seluruh bagian-bagian ikan sehingga pada aroma ikan akan
lebih amis pada penggaraman basah.Pada tekstur ikan dengan penggaraman basah
dan kering mendapatkan hasil yang sama yaitu tekstur agak keras tetapi
seharusnya jika adanya perbedaan konsentrasi maka akan ada perbedaan hasil uji
organoleptik terhadap tekstur tetapi pada praktikum ini tekstur yang dihasilkan
sama yaitu agak keras. Tekstur ikan pada penggaraman basah dan kering adalah
agak keras karena pada saat penggaraman dan perlakuan penyimpanan bahan
yaitu terhadap lama penggaraman serta lama perendaman membuat kadar air
pada ikan semakin berkurang yang menyebabkan ikan menjadi agak keras. Faktor
lainnya yang membuat ikan menjadi agak keras yaitu pada sifat garam yang
higroskopis sehingga akan terjadi perubahan tekstur agak keras pada ikan. Pada
hasil pengamatan organoleptik penggaraman kering mendapatkan hasil yaitu pada
lendir ikan yaitu tidak berlendir sedangkan pada penggaraman basah agak
berlendir, karena pada penggaraman kering tidak memakai larutan garam tetapi
memakai garam halus yang membuat lendir pada ikan tidak berlendir dan tidak
sebanyak lendir pada penggaraman basah. Pada penggaraman basah mendapatkan
hasil kadar air yang hilang yaitu -4,33%. Pada penggaraman kering mendapatkan
hasil kadar air yang hilang yaitu 21,53%. Karena pada saat penggaraman terdapat
proses osmosis yang membuat dari garam akan masuk ke ikan dan air dari ikan
ditarik jadi walau penggaraman kering nantinya akan ada air.

Pada penggaraman basah yaitu dengan menggunakan larutan garam dan ikan
direndam pada larutan garam tersebut. Kadar air pada penggaraman basah akan
lebih besar dengan penggaraman kering karena ikan tetap terendam pada larutan
garam. Pada penggaraman kering garam langsung diberi di bagian seluruh ikan.
Kadar air pada penggaraman kering akan lebih sedikit daripada penggaraman
basah karena memiliki proses pengeringan yang lebih cepat karena tidak ada
larutan garam. Pada uji organoleptik meliputi warna ikan, tekstur ikan, aroma ikan
dan lendir ikan.

Perbedaan penggaraman kering dan basah yaitu Penggaraman kering

dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh
bagian ikan dan perut. Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan
di dalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Metode
Penggaraman yang umum digunakan oleh masyarakat untuk penggaraman adalah
dengan melakukan penggaraman kering dengan garam dapur (Wahyudi dan
Maharani, 2017). Penggaraman basah merupakan menggunakan larutan garam 30-
50%. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada ukuran dan
tebal ikan. Selain itu, pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi
garam berlangsung lebih cepat karena kondisi tubuh ikan relatif lebih lunak.
cairan tubuh tidak terikat dengan kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang
mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Temperatur ikan juga mempengaruhi cepat
lambatnya proses penetrasi garam ke dalam tubuh ikan (Hamidah dkk., 2019).
Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal
garam pada seluruh bagian ikan dan perut. Penggaraman basah dilakukan dengan
cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan
dikeringkan (Wahyudi dan Maharani, 2017) .

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Pengawetan pada ikan dengan memberikan garam pada ikan lalu disimpan
agar bahan lebih tahan lama merupakan prinsip dari penggaraman ikan.
2. Pada hasil organoleptik pada penggaraman kering warna pucat, aroma agak
amis, tekstur agak keras, lendir pada ikan tidak berlendir. Pada hasil
organoleptik pada penggaraman basah warna agak kuning, aroma amis,
tekstur agak keras, lendir pada ikan agak berlendir. Faktor yang
 mempengaruhi penggaraman yaitu adanya kesegaran pada ikan, ukuran dan
ketebalan ikan, kehalusan kristal garam, suhu, kandungan lemak pada ikan.
3. Kadar air yang hilang pada penggaraman kering yaitu 21,53%, Kadar air yang
hilang pada penggaraman basah yaitu -4,33%. Karena pada saat penggaraman
terdapat proses osmosis yang membuat dari garam akan masuk ke ikan dan
air dari ikan ditarik jadi walau penggaraman kering nantinya akan ada air.
5.2 Saran
Sebelum melakukan praktikum penggaraman, sangat penting mempelajari
tentang penggaraman agar praktikum berjalan dengan tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Binici, A., & Kaya, G. K. (2017). Effect of brine and dry salting methods on the
physicochemical and microbial quality of chub (Squalius cephalus
Linnaeus, 1758). Food Science and Technology, 38, 66-70.

Feri, F., Ethica, S. N., & Mukaromah, A. H. (2017, October). Profil Protein
Daging Ikan Bandeng (Chanos chanos) Menggunakan SDS-PAGE
Sebelum Dan Sesudah Penggaraman. In Prosiding Seminar Nasional &
Internasional (Vol. 1, No. 1).
Hamidah, M. N., Rianingsih, L., & Romadhon, R. (2019). Aktivitas antibakteri
isolat bakteri asam laktat dari peda dengan jenis ikan berbeda terhadap E.
coli dan S. aureus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 1(2), 11-21.

Kresnasari, D. (2021). Pengaruh pengawetan dengan metode penggaraman dan

pembekuan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos). Scientific
Timeline, 1(1), 1-8.

Nisa, A. F., & Suryani, T. (2018). Kualitas Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis)
Dengan Pengawet Alami Ekstrak Daun Ciplukan Dan Variasi Lama
Perendaman.

Palawe, J. F., Wodi, S. I. M., & Cayono, E. (2016). Analisis Kontaminasi Total
Mikroba pada Beberapa Produk Ikan Segar Kabupaten Kepulauan
Sangihe. Jurnal Ilmiah Tindalung, 2(1), 42-46.

Patang, P., & Yunarti, Y. (2014). Kajian Pemberian Berbagai Dosis Garam
Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos Chanos Sp.) Asin Kering.
JURNAL GALUNG TROPIKA, 3(3), 171-178.

Putri, R. D., Destryana, R. A., & Santosa, R. (2020). Pemanfaatan Garam Krosok
Sebagai Kreatif Bisnis Masyarakat Pesisir. Journal of Food Technology
and Agroindustry, 2(1), 15-19.

Ramli, N. (2022). Analisis Nilai Tambah Dan Pengembangan Usaha Pengolahan

Perikanan Skala Usaha Mikro Di Kota Makassar= The analysis of value
added and development of micro-scale fishery processing businesses in the
City of Makassar (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).

Thariq, A. S., Swastawati, F., & Surti, T. (2014). Pengaruh perbedaan konsentrasi
garam pada peda ikan kembung (Rastrelliger neglectus) terhadap
kandungan asam glutamat pemberi rasa gurih (umami). Jurnal pengolahan
dan bioteknologi hasil perikanan, 3(3), 104-111.
Towadi, K., Harmain, R. M., & Dali, F. A. (2013). Pengaruh lama pengasapan
yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar air pada ikan tongkol
(Euthynnus affinis) asap. The NIKe Journal, 1(3).

Tumbelaka, R. A., Naiu, A. S., & Dali, F. A. (2013). Pengaruh konsentrasi garam
dan lama penggaraman terhadap nilai hedonik ikan bandeng (Chanos
chanos) asin kering. The NIKe Journal, 1(1).

Wahyudi, R., & Maharani, E. T. W. (2017). Profil protein pada Ikan Tenggiri
dengan variasi penggaraman dan lama penggaraman dengan menggunakan
metode SDS-PAGE. In Prosiding Seminar Nasional & Internasional.