PRAKTIKUM III

TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

DENDENG IKAN










KELOMPOK 4B
NAMA MAHASISWA:
1. ANDI KASMETAN
2. ARSENIA DOSANTOS
3. FLAVIANUS ASUAT
4. KASIAH KALEDIPA
5. MARIA SURYATI ANDI
6. SOLEMAN LAUMAU
7. YULIA STELAMARIS KASENG


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
JURUSAN GIZI
2013
BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi
bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang
lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik,
kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang
menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan
pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat
digunakan seefisien mungkin. Dan segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang
terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi
makanan.
Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan
kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan
identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun
mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada
bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan,
dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat
merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan.

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati
menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya.
Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan
dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.
Tanda ikan yang sudah busuk:
mata suram dan tenggela
sisik suram dan mudah lepas
warna kulit suram dengan lendir tebal
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal
dinding perut lembek
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
daging kenyal
mata jernih menonjol
sisik kuat dan mengkilat
sirip kuat
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang
insang berwarna merah
dinding perut kuat
bau ikan segar.

Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang
biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang
baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada
bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman,
pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.
Komposisi Ikan Segar per 100 gram
Kandungan air 76,00
Protein 17,00
Lemak 4,50
vitamin 2,52-4,50
Dari kandungan fgizi di atas , dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein
tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan
bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara
Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang
memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya.
Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi
ikan lebih banyak.

B. TUJUAN
1. Tujuan umum
Mengetahui proses pembuatan bahan pangan setengah jadi
2. Tujuan Khusus
Mampu mengenali berbagai jenis bahan makanan dan hasil olahannya
dari bahan makanan yang umum dikonsumsi di Indonesia
Mampu membedakan jenis bahan makanan segar maupun hasil
olahannya berdasarkan sifat atau karakteristik dari bahan tersebut.
Mengetahui kandungan gizi bahan pangan maupun hsil olahahnnya
secara subyektif maupun obyektif
Mampu mengetahui factor apa yang mempengaruhi pengeringan
Mampu menjelaskan pengaruh penanganan awal/tindakan pendahuluan
bahan dalam pengolahan pangan terhadap perubahan organoleptik.





BAB II
PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN
Bahan :
Ikan tembang/ ikan tongkol
2 sdm ketumbar
Jintan secukupnya
4 potong lengkuas sebesar ibu jari
1 ons bawang merah
5 siung bawang putih
2 potong asam jawa
Gula merah/ gula pasir
Garam secukupnya

Alat :
Pisau
Talenan
Tampah/ nyiru
Panci atau baskom
cobe


B. PROSEDUR KERJA
Ikan di bersihkan dahulu, kemudian ikan di belah menjadi
lembau.Bagian yang masih tebal perlu di gores miring dengan pisau.Isi
perut dan insangnya di buang.
Ikan dicuci bersih, terutama pada bagian rongga perutdan sisa-sisa
pembuluh darah.Jikaperlu, ikan di sikat dengan sikat halus agar lender
dan lemaknya terlepas.Setelah itu, ikan di tiriskan di atas ayakan
sampai air tidak menetes lagi
Bumbu di haluskan, setelah itu di masukan ke dalambaskom yang
berisi lembaran- lembaran ikan dan di campur sampai rata.
Ikan yang telah di lumuru bumbu, selanjutnya di atur di atas nyiru atau
tampah
Ikan kemudian di jemur din bawah sinar matahari sampai kering
merata
Selama penjemuran, lembaran ikan di bolak- balik dan di atur supaya
tidak saling menumpuk ( jika cuaca cerah, penjemuran di lakukan 3- 4
hari ).














C. GAMBAR PROSEDUR PEMBUATAN DENDENG


1. Bersikan bagian dalam dari ikan 2. Kemudian di cuci sampai bersih




3.haluskan bumbu- bumbu untuk dendeng 4.taburu bumbu pada ikan lalu di jemur


D. HASILPENGAMATAN DENDENG IKAN SETELAH PENGOLAHAN
WAKTU/
HARI
AROMA WARNA TEKSTUR/
KEKERASAN
GAMBAR
1
(saat proses
memasak)
Khas ikan tembang Ikan berwarna
merah ,dan
sedikit berbau
bumbu
Ikan Masih sangat
berair, dan bumbu-
bumbunya pun berair

2
(dijemur
hari 1)
Khas ikan tembang
dan bumbu
dendeng
Warna darah
mulai
berkurang.nampa
k warna kuning
kusam karna
bumbu
Bagian luar agak
kering namun
dalamnya masih
terasa lembek

3
(dijemur
hari 2
Khas ikan tembang
dan berbau bumbu
dendeng
Warnanya coklat
kehitaman dan
sedikit berbau
amis,bumbunya
pun agak
mengering
Belum terlalu
keras,karena factor
cahaya yaitu sinar
matahari ( beberapa
hari hujan)

4
(goreng)
Khas dendeng dan
bumbunya terasa
Warna ikan dan
bumbunya hitam
Ikannya terasa garing
dan sedikit berminyak






BAB III
PEMBAHASAN

1. FAKTOR- FAKTOR YANGMEMPENGARUHI PENGERINGAN
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan
pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami
perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan
yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara
yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering.
Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah
terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk
yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat
pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih
terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara),
faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan).

Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak
dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari,
oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan
energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes
dan Willenberg, 1994)

1. Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode
pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari
matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai
laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi
dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu
pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi
lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau
udara yang kotor (Toftgruben, 1977)

2. Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang
memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup
transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul
panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan
memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam
dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi
gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang
dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup
transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang
dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)

3. Pengeringan Oven
Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan
sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga
dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.

4. Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan
kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk
keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari
dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis
(flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997).

5. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk
pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan
dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan
menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah
bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan
Sherrington, 1981).

Menurut Anonim (2008), pada proses pengeringan selalu diinginkan kecepatan
pengeringan yang maksimal. Oleh karena itu perlu dilakukan usahausaha untuk
mempercepat pindah panas dan pindah massa (pindah massa dalam hal ini perpindahan air
keluar dari bahan yang dikeringkan dalam proses pengeringan tersebut). Ada beberapa
faktor yang perlu diperhatikan untuk memperoleh keepatan pengeringan maksimum, yaitu :
a. Luas permukaan
Semakin luas permukaan bahan yang dikeringkan, maka akan semakin cepat
bahan menjadi kering. Biasanya bahan yang akan dikeringkan dipotong potong
untuk mempercepat pengeringan.

b. Suhu
Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan bahan yang
dikeringkan), maka akan semakin cepat proses pindah panas berlangsung sehingga
mengakibatkan proses penguapan semakin cepat pula. Atau semakin tinggi suhu
udara pengering, maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara
yang akan menyebabkan proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah
massa akan berlangsung juga dengan cepat.

c. Kecepatan udara
Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap air dari
permukaan bahan yang akan dikeringkan. Udara yang bergerak adalah udara yang
mempunyai kecepatan gerak yang tinggi yang berguna untuk mengambil uap air
dan menghilangkan uap air dari permukaan bahan yang dikeringkan.

d. Kelembaban udara
Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya, maka akan
semakin lama proses pengeringan berlangsung kering, begitu juga sebaliknya.
Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan menahan uap air. Setiap bahan
khususnya bahan pangan mempunyai keseimbangan kelembaban udara masing
masing, yaitu kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan
air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir.

e. Tekanan atm dan vakum
Pada tekanan udara atmosfir 760 Hg (=1 atm), air akan mendidih pada suhu
100oC. Pada tekanan udara lebih rendah dari 1 atmosfir air akan mendidih pada
suhu lebih rendah dari 100oC.
P 760 Hg = 1 atrm air mendidih 100oC
P udara < 1 atm air mendidih < 100oC
Tekanan (P) rendah dan suhu (T) rendah cocok untuk bahan yang sensitif terhadap
panas , contohnya : pengeringan beku (freeze drying)
f. Waktu
Semakin lama waktu (batas tertentu) pengeringan, maka semakin cepat proses
pengeringan selesai. Dalam pengeringan diterapkan konsep HTST (High
Temperature Short Time), Short time dapat menekan biaya pengeringan.
Menurut Anonim (2008), ada dua metode pengeringan, yaitu:
1. Pengeringan alami.
Pengeringan alami terdiri dari:.
a. Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat
yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100
o
F. Pengeringan dengan metode
ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah
pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175
o
F selama 10-15 menit
untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya.
b. Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan
sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di
tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan
yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
Kelebihan:
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan
peralatan khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan :
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas,
sangat tergantung pada cuaca, sukar dikontrol, lama, memerlukan tempat
penjemuran, mudah terkontaminasi, dan sanitasi hygiene sulit
dikendalikan.
2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:
a. Menggunakan alat Dehidrator
Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan
menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu
6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita
gunakan.
b. Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan
sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih
lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven
harus di atas 140
o
F.
Kelebihan :Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan
proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca,
sanitisi dan higiene dapat dikendalikan.
Kelemahan :Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan
keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding
pengeringan alami.

















BAB IV
PENUTUP
1. KESIMPILAN
Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan
dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara),
faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan)

2. SARAN
Dalam melakukan praktikum kali ini, perlu diperhatikan pemberian bumbu yang
terlalu banyak pada ikan karena dapat memberikan rasa bumbu yang sangat menonjol.











DAFTAR PUSTAKA
Dr. H. Agus Kristo Budianto, M.Kes.Dasar-dasar ilmu Gizi .PT.Gramedia Pustaka
Utama, Jakarthttp://slamethandono_11964_pdf.com/2011/kerusakan-bahan-pangan.html
K.A Buckle, R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton.1987. Ilmu Pangan. UI Press Jakarta.
Mustamin. 2000. Ilmu Bahan Makanan. PAM Gizi Depkes, Makassar.
Tien R. Muchtadi, Sugiyono. 1996.pengolahan dendeng ikan. IPB,
Bogor.a.www.google.com
http://slamethandono_11964_pdf.com/2011/komposisi ikan .html