SMA N 5

PAREPARE

Pengolahan dan Wirausaha

Pengawetan Bahan Nabati
dan Hewani

By Muhammad Ghifari Triaji Pamungkas

 Mengenal Produk
Pengawetan Bahan
Nabati dan Hewani

Pengelolahan dan Pengawetan pangan dimulai dari

zaman prasejarah saat manusia mengolah bahan
mentah menjadi berbagai jenis makanan dengan
cara pemanggangan diatas api, pengasapan,
perebusan, fermentasi, pengeringan dengan
matahari, dan penggaraman.
Manfaat Pengawetan
Bahan Nabati dan
Hewani

Mutu bahan pangan terbaik adalah sesaat setelah

pemanenan atau pemotongan. Kondisi tersebut
tidak berlangsung lama, tergantung derajat
kematangan dan waktu pemanenan.

Bahan pangan umumnya tersusun atas air,

karbohidrat, lemak, vitamin, serat, dan mineral.
Proses pengawetan adalah suatu cara untuk
menjadikan hasil pertanian dan peternakan awalnya
bersifat mudah rusak menjadi produk makanan dan
minuman yang lebih awet sebisa mungkin tetap
mempertahankan sifat fisik dan zat gizinya.
Manfaat Pengawetan
Bahan Nabati dan
Hewani
Memperpanjang masa simpan dengan ke
majuan ilmu teknologi pangan, berbagai jenis
makanan dapat dibuat lebih awet, lebih
menarik penampilannya, lebih enak serta lebih
praktis bagi konsumen dan terutama lebih
aman untuk di makan.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan
oleh beberapa faktor yaitu sebagai berikut:
a. pertumbuhan dan aktifitas mikroba
b. aktifitas enzim dalam bahan pangan
c. serangan hama
d. suhu termasuk panas dan dingin
e. kadar air, udara terutama oksigen.
 Bahan Nabati dan Hewani

Bahan nabati adalah bahan yang diperoleh dan berasal dari

tumbuhan , sayuran, buah-buahan, dan bahan rempah.
Bahan hewani adalah bahan yang dihasilkan oleh hewan
seperti daging, ikan, susu, dan telur.
 Bahan Nabati
Buah-buahan dan sayuran sangat
penting sebagai sumber serat, air,
dan vitamin.
sayuran dapat dikelompokkan
menajdi 2 yaitu: Berdasarkan dari
bagian tanaman dan Berdasarkan
iklim tempat tanaman tumbuh..
Berdasarkan dari bagian tanaman
misalnya akar, umbi, batang,
daun, buah, bunga, biji dan
sebagainya.
Pengelompokkan berdasarkan
iklim, yaitu sayuran yang tumbuh
di daerah iklim panas contohnya
serai, salam dan ubi jalar, jahe dan
singkong. Sayuran yang tubuh di
iklim sedang dan subtropis
contohnya wortel, kol, brokoli dan
sebagainya.
 Bahan Hewani
Daging secara umum sangat baik
sebagai sumber protein, lemak,
mineral, dan vitamin. Namun,
kandungan gizi masing-masing
berbeda-beda menyebabkan
beberapa faktor seperti bagian
paha dan dada.
Faktor utama kerusakan pada
daging disebabkan oleh
mikroorganisme
Beberapa jenis ikan memiliki
kandungan gizi yang tinggi
seperti protein, lemak esensial,
vitamin, karbohidrat dan mineral.
ikan yang secara alami
mengandung komponen gizi
tinggi yang sangat disukai oleh
mikroba pembusuk sehingga ikan
mudah mengalami kerusakan
apabila disimpan pada suhu
kamar (36 derajat).
 Bahan Hewani
Telur adalah makanan yang
sangat populer karena bergizi
tinggi dan dapat diolah menjadi
berbagai macam masakan.
Bahaya yang paling umum
ditemukan pada telur adalah
bakteri Salmonella, yang
erupakan bakteri patogen
penyebab penyakit yang berasal
dari kotoran ayam.
Susu merupakan pangan yang
memiliki gizi tinggi yaitu air,
lemak, protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Dalam pola
menu makanan 4 Sehat 5
Sempurna, susu adalah faktor ke-
5 sebagai penyempurna. Susu
memiliki kandungan vitamin A, D,
E, K, C, B2, B1, B6, dan asam folat.
 Proses dan Alat
Pengawetan Bahan
Nabati dan Hewani
Secara umum bahan hasil pertanian, perternakan dan
perikanan setelah di panen akan mudah mengalami
kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu. untuk menjaga
kualitas bahan pangan dan produknya maka bahan pangan
tersebut perlu di lakukan pengolahan dan pengawetan.
 Proses dan Alat Pengawetan
Bahan Nabati dan Hewani
1. Pengawetan suhu rendah, salah satu usaha untuk mengawetkan adalah dengan
menyimpan bahan makanan didalam lemari pendingin.
2. Pengawetan dengan suhu tinggi, pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah
lama digunakan sejak manusia dikenalkan dengan istilah memasak.
Sterilisasi, membebaskan bahan dari semua mikroba karena beberapa spora bakteria
relatif tahan terhadap panas.
Pasteurisasi, suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (dibawah 100 derajat
celcius) dengan tujuan mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk, sehingga
bahan pangan tersebut akan empunyai daya awet beberapa hari.
Blancing, pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah dan
sayuran untuk mengaktifkan enzim-enzim dalam bahan pangan tersebut.
 Proses dan Alat Pengawetan
Bahan Nabati dan Hewani
3.Pengawetan dengan pengeringan, suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas.
4.Pengawetan dengan bahan kimia, penggunan bahan kimia untuk pengawetan harus
digunakan dengan takaran yang tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi
konsumen.
Pemberian Asam, dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat
bakteria pembusuk. Asam dibagi 3 golongan : a. Asam Alami, b. Asam Sintetik, c.
Asam yang dihasilkan proses fermentasi.
Pemberian gula dan garam, pengawetan pangan dengan pemberian gula sudah
umum dilakukan, misalkan pengawetan buah-buahan. Gula dan garam merupakan
bahan yang efektif untuk pengawetan makanan karena sifatnya dapat menarik air.
 Proses dan Alat Pengawetan
Bahan Nabati dan Hewani
Pemberian Benzoat, dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang.
Pemberian Asam Zorbat, dapat mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri dengan
cara mengnonaktifkan enzim dehidrogenase, yang diperlukan oleh mikroba untuk
metabolisme.
Pemberian sulfur dioksida, sari buah-buahan atau makanan yang bersifat asam (pH
rendah) dapat diawetkan dengan menambah SO2. Jumlah SO2 yang digunakan
untuk sari buah adalah 350-600 ppm.
Antioksidan, adanya panas dapat merangsang reaksi oksidasi. Makin tinggi suhu,
kecepatan oksidasi akan makin bertambah.
 Cara Merancang Pengawetan
Bahan Nabati dan Hewani
1. Mencari Ide, ide perancangan pengawetan nabati dan hewani berupa modifikasi
atau penyepurnaan dari proses pengawetan yang sudah dilakukan didaerah
setempat.
2. Percobaan, pada pengolahan pengawetan perencanaan produksi tidak dapat
dilakukan sebelum didapat resep atau rumusan yang tepat dan baku.
3. Perencanaan produksi, rancangan proses pengawetan yang akan dilakukan dimulai
dengan pengadaan dan persiapan serta bahan peralatan, langkah-langkah pada
peroses pengawetan hingga pengemasan.
4. Pembuatan produk pengawetan dari bahan nabati dan hewani, pembuatan produk
pengawetan dilakukan dengan rencana yang telah dibuat.
 Pengemasan dan Perawatan
Produk Hasil Pengawetan
Bahan Nabati dan Hewani
Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk dapat memenuhi harapan konsumen
adalah sebagai berikut:
Kemasan harus dapat melindungi isi dengan baik.
Bentuk dan ukuran yang menarik
Lebeling harus jelas dan komplit
Bahan kemasan harus ramah lingkungan,
Fungsi pengemasan terbagi 3 yaitu, a. perlingungan, b. pemasaran c. fungsi penanganan.

Jenis dan bahan kemasan terbagi 3 yaitu, a. primer. b. sekunder, c. tersier.

Bahan kemasan ada 5 yaitu, a. kemasan logam, b. kemasan gelas, c. kemasan plastik, d.
kemasan kertas, e. kemasan flexibel.

Persayaratan kemasan, kemasan harus melindungi isi baik di luar maupun dalam.
PENGLEBELAN

FUNGSI FUNGSI FUNGSI

IDENTIFIKASI MEMBANTU PEMENUHAN
Mengandung PENJUALAN PERATURAN
pengertian bahwa Memberikan informasi
kemasan harus bahan yang dikemas
berbicara kepada
konsumen
WIRAUSAHA
PENGAWETAN BAHAN
NABATI DAN HEWANI

1. Dasar kewirausahaan
pengawetan bahan nabati
dan hewani
2. Stimuli dan motifasi
berwirausaha dibidang
pengawetan bahan nabati
dan hewani.
3. Karakter sikap
kewirausahaan
4. Faktor penyebab
keberhasilan dan kegagalan
berwirausaha
PRAKARYA DAN KEWIRAUSAHAAN

TERIMA KASIH