TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL

RESUME KULIAH TAMU

Nama : Uswa Hasanah

NIM : 141911233079

Kelas : A-THP

TOPIK 1 Traditional Fish Processing Technology : a case of Thailand’s Product

Pemateri: Mrs. Nantipa Pansawat

Membahas konsep dasar dalam pengolahan ikan tradisional seperti pengeringan,

penggaraman, pengasapan, fermentasi dan pengembangan produk ikan tradisional. Produk
dan hidangan makanan tradisional bersifat tradisional dan mungkin memiliki preseden
bersejarah dalam hidangan nasional, masakan daerah, atau masakan lokal. Mereka mungkin
diproduksi sebagai buatan sendiri, restoran dan pabrik kecil, dan fasilitas pabrik pengolahan
makanan besar.
Ada banyak sumber daya seperti ikan air tawar, ikan air payau, dan ikan laut hidup
di panas dan kelembaban tinggi yang membuat ikan dapat cepat busuk tanpa menambahkan
es, penggaraman, atau pengeringan. Dahulu tidak ada listrik, tidak ada es, dan tidak ada
teknologi pendingin, tetapi di laut ada banyak sinar matahari dan garam laut, dengan kearifan
lokal masyarakat mulai melakukan metode pengeringan, penggaraman, pengasapan, dan
fermentasi. Hasil perikanan yang menggunakan teknologi pengolahan tradisional seperti
pedah siam, pla-too kem (tenggiri asin), terasi (terasi) di Indonesia, terasi (Ka-pi) di thailand,
Konsep dasar dalam pengolahan ikan secara tradisional menggunakan teknik
pengawetan seperti makanan yang dikendalikan aktivitas air, makanan yang dikendalikan
keasamannya, dan pengawetan alam. Ketika aktivitas air dan pH terkontrol, kelembaban akan
dihilangkan dengan pengeringan dan penambahan garam atau gula. Contoh pada makanan
dehidrasi dan makanan kelembaban menengah. Keasaman dikendalikan melalui fermentasi
asam laktat dan cuka sembuh. Dan pelestarian alam pergi dengan asap dan menambahkan
rempah rempah.
Penjemuran/pengeringan, dapat mengurangi aktivitas air, menambahkan bahan
seperti garam, gula, maupun bahan lainnya. Dan dapat disimpan dalam suhu ruangan. Pada
proses penggaraman, garam dapat mengurangi kadar air pada bahan baku mentah serta
mengurangi aktivitas air untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan aktivitas enzim. Selain
itu juga dapat dilakukan dengan pengasapan. Jenis pengasapan ada dua yaitu pengasapan
suhu dingin untuk bahan baku mentah dan pengasapan suhu tinggi untuk
pemasakan/pematangan atau pengeringan produk
1. Jenis jenis pengeringan
a. Pengeringan dengan udara
 Pengeringan dengan sinar matahari
 Pengeringan dengan loyang/baki
 Pengeringan dengan terowongan
 Pengeringan sempto
 Pengeringan drum
b.Pengeringan vakum (ruang)
Mengurangi suhu pengeringan serta memperpendek waktu pengeringan
c. Pengeringan beku
Mempertahankan kualitas makanan setelah dikeringkan
d.Pengeringan microwave/infrared
2. Jenis produk perikanan hasil pengeringan/penjemuran
a. Pengeringan langsung
b.Pengeringan ditambahkan garam
c. Direbus kemudian dikeringkan
d.Dibumbui rampah rempah kemudian dikeringkan
Terdapat pula proses fermentasi yang dilakukan pada produk perikanan
menggunakan metode pengolahan tradisional. Pada proses ini dilakukan dengan fermentasi
menggunakan mikroba yaitu bakteri asam laktat yang dapat mengurangi pH, memecah
peptida, dan memecah asam amino. Selain itu juga terdapat fermentasi menggunakan
hidrolisis enzim dimana enzim berasal dari bahan baku ikan itu sendiri maupun enzim yang
berasal dari bakteri. Biasanya pada tipe ini mengandung garam sehingga memiliki cita rasa
yang beragam dan identik dengan umami (sedap). Pada proses fermentasi dibagi menjadi dua
tingkat konsentrasi garam yang diberikan dan dapat berdampak kepada masa simpannya.
Pada produk dengan low salt akan memberikan jangka waktu yang simpan dalam
penyimpanan. Sebaliknya, pada produk yang menggunakan high salt akan menyebabkan
produk awet dalam waktu yang lebih lama
 Adapun contoh produk fermentasi ikan ialah pla-som yang difermentasi
menggunakan tambahan nasi dan bawang dan difermentasi menggunakan mikroorganisme
selama 4-5 hari. Terdapat pula pla-ra, yaitu ikan menggunakan tambahan nasi yang
dipanggang dan difermentasi menggunakan bantuan mikroorganisme selama 6-10 bulan.
Selain itu terdapat Goong-jom yaitu udang yang difermentasi bersama nasi yang dipanggang
dengan bantuan mikroorganisme selama 3-5 hari. Selain itu Pla-pang-dang yaitu ikan yang
difermentasi bersama nasi merah yang dicetak dengan bantuan mikroorganisme selama 4-5
hari. Terdapat pula terasi yang berasal dari udang rebon yang dihaluskan dengan penambahan
garam dan difermentasi selama 4-6 bulan

TOPIK 2 Thermal Processing : Canning of Fish

Pemateri : Asst. Prof. Jiraporn Runglerdkriangkai

Pengalengan merupakan usaha pengawetan makanan dengan wadah yang tertutup

rapat yang melibatkan proses pemanasan dengan waktu yang panjang pada suhu tertentu
untuk membunuh organime yang dapat menyebabkan kemunduran mutu pada produk/
kerusakan produk. Pada proses pengalengan dilakukan beberapat tahapan proses sehingga
dapat menghasilkan produk pengalengan.

Yang pertama ialah persiapan bahan baku dan bahan lainnya. kualitas akhir produk
ditentukan dari kualitas bahan baku, kesesuaian prosess dan kualitas yang baik pada ikan
(tidak ada bagian ikan yang membusuk), pemilihan tipe bahan, spesies, ukuran, dan bebas
dari zat berbahaya, dan menjaga bahan baku tetap segar, bersih dalam suhu rendah
(pendinginan dan penyimpanan beku). Kemudian ialah persiapan wadah penyimpanan
dimana pada umumnya wadah yang digunakan dalam pengalengan merupakan logam timah
yang dilapisi baja dan kaleng bebas timah dengan lapisan baja. Keduanya sama sama dilapisi
oleh pernis. Selain itu juga dapat digunakan kantong, loyang/baki, dan cangkir serta gelass
dan alumunium.

Yang kedua ialah pengolahan ikan dimana bertujuan untuk meningkatkan kualitas
bahan baku dan juga mempersiapkan proses lainnya seperti pembersihan, pensortiran,
penilaian, serta pemotongan. Pemotongan bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak
diinginkan atau menghilangkan bagian yang tidak dapat dikonsumsi.untuk mendapatkan hasil
yang diinginkan tergantung pada spesies bahan baku yang digunakan agar sesuai dengan
karakteristik produk. Pada pemotongan dilakukan dengan pemotongan kepala, membuang isi
perut, dan pencucian untuk menghilangkan bagian yang tidak diinginkan untuk menghindari
pembusukan organisme dan aktivitas enzim, menghilngkan darah yag dapat merubah warna
daging pada ikan. kemudian dilakukan penghilangan kerak pada ikan. Setelah itu dilakukan
perendaman dengan air garam yang disebut dengan brining. Brining dapat menghilangkan
lendir dan darah serta dapat meningkatkan cita rasa produk.kemudian dilanjutkan dengan
pengukusan dan persiapan pemasakan yang bertujuan untuk mengkoagulasi protein sehingga
tekstur daging menjadi mudah ditangani.kemudian dilanjutkan dengan pemotongan sehingga
dari ikan yang besar dapat dipotong menjadi beberapa bagian sehingga dapat muat
dimasukkan dalam wadah. Tahapan lainnya ialah proses penggaraman kering, pengasapan,
perendaman dalam bumbu dan pemfilletan.

Terdapat pula proses blanching yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang
dapat menyebabkan perubahan karakteristik pada warna, bau dan rasa, selain itu juga untuk
mengurangi mikroba pada bahan baku, mengurangi gas oksigen pada jarak sel interseluler,
melembutkan jaringan sehingga mudah untuk dilakukan pengupasan, pemotongan,
pemotongan dadu, atau pengepakan.selanjutnya dilakukan pengisian pada wadah
pengemasan, dan dapat dilakukan dengan hot filling,hot exhausting, steam injection method,
dan mechanical exhausting. Selain itu juga terdapat seamig yaitu penjahitan atau perakitan
pada wadah sehingga dapat tertutup rapat dan melindungi produk dari kerusakan. Selain itu
juga terdapat proses pemanasan untuk menmatikan patogen dan organisme yang merusak.
Yang terakhir ialah pendinginan produk.

TOPIK 3 Pembuatan Surimi

Surimi Surimi merupakan olahan daging cincang yang telah mengalami beberapa kali
proses pencucian yang dimaksudkan untuk mengjilangkan komonen yang larut seperti air,
protein, lemak, sarkoplasma, darah, dan enzim. Surimi merupakan produk semi-basah yang
dihasilka dengan pencucian daging ikan secara berulang hingga didapatkan protein terlarut
faram berupa miofibril. Surimi merupakan istilah dalam bahasa Jepang untuk daging lumat
dan jaringan ikan yang dicuci. Produksi surimi secara komersial dibuat dengan alat pemisah
mekanik untuk memisahkan daging lumat ikan dari tulang dan kulit diikuti dengan pencucian
(sampai tiga kali) dengan air atau larutan garam. Setelah pencucian terakhir, daging lumat
diproses dan dicampur dengan cryoprotectant yang tepat untuk mencegah denaturasi protein
selama penyimpaan beku. Gel pada surimi terbentuk karena protein miofibril yaitu miosin
dan aktin , garam, pengadukan, dan temperatur.
 Jenis-jenis ikan yang digunkan oleh industri surimi diJepang, Thailand, Eropa, dan
Amerika antara lain ikan nila, Haddock, Trout, Alaska Pollock, dan Treadfin Bream. Jenis
ikan ikan tersebut memiliki ukuran tangkapan yang relatif seragam dan dapat ditangkap
dalam jumlah yang besar. Adapun hasil jadi produk surimi dapat berbentuk seperti
kudapan/snack kering. Bahan yang digunakan untuk menghasilkan produk ini ialah produk
surimi dengan tingkat gel rendah kemudian di campur dengan bahan lainnya, selanjutnya
dilakukan pembentukan lembaran dan pemanggangan/penggorengan, selanjutnya dilakukan
dengan pengeringan dan pemotongan dan diakhiri dengan pengemasan. Selain itu surimi
dapat dijadikan bahan baku makanan untuk diet yang baik bagi kesehatan.