Nama : Uswa Hasanah

NIM : 141911233079
Kelas : D-THP

DOKUMEN HACCP SEDERHANA

ABON IKAN TONGKOL
I. DESKRIPSI PRODUK
1 Product Name Abon Ikan Tongkol
Nama Produk
2 Species Name (Scientific Euthynnus affinis
name)
Nama Species (Nama Ilmiah)
3 Raw material Origin Ikan Tongkol
Asal Bahan Baku
4 How is Raw material Diterima langsung dari supplier
Received
Bagaimana bahan baku
diterima
5 Finished product Abon Ikan tongkol
Produk Akhir
6 Ingredients Santan kental, daun jeruk, daun salam, garam, gula, air, bawang
Bumbu/Media putih, bawang merah, cabai rawit, cabai keriting, jahe, lengkuas,
serai, kunyit, merica, ketumbar
7 Processing Steps Persiapan bahan utama dan bahan tambahan, pemasakan daging
Tahapan Pengolahan ikan, penhancuran(disuwir) daging, pemasakan bumbu dan ikan ,
pengemasan
8 Packing Type Standing Pouch Polyethylene (PE)
Jenis Kemasan
9 Storage Condition Disimpan dalam suhu ruang
Kondisi Penyimpanan
10 Shelf life 4 bulan
Daya Awet
11 Labels / Specification Abon ikan tongkol adalah jenis makanan awetan dari ikan tongkol
Label/Spesifikasi yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan, penggorengan
dan pengepresan atau pemisahan minyak. Produk yang dihasilkan
mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai
daya awet yang relatif lama
12 Methode of Distribution distribusi melalui darat dengan menggunakan mobil box
Metode distribusi
13 Intended Use Makanan dengan nutrisi tinggi
Tujuan penggunaan
14 Intended Consumer Untuk usia 8 bulan keatas
Tujuan Konsumen
15 Intended Customer Lokal dan luar daerah
Pelanggan yang dituju
/Pembeli
 II. ANALISIS BAHAYA
No Process step Potential Hazard Hazard Cause Is the potential hazard significant Justification Preventive measures
Tahapan Bahaya Potensial Penyebab Bahaya Apakah bahaya potensial signifikan Alasan Tindakan
Proses Probability Severity Significant pencegahan
Resiko Keparahan Signifikan
L/M/H L/M/H Yes/No
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Pengecekan Fisik : Darah, Pemisahan daging M L Yes  Probability M : Mengecek bahan
bahan baku Tulang, lemak, dengan bagian lain karena tulang/duri baku secara berkala
dan bahan debu pada ikan yang tidak pada ikan tongkol dan menyimpan
kemas digunakan tidak dapat terbawa bahan baku di
sesuai prosedur tempat yang bersih
sampai tahap
pencucican
 Severity L : Karena
tulang maupun hal
lain yang lolos dapat
ditangani dengan
baik
Biologi : Kebersihan alat L H No Mengecek bahan
Kontaminasi maupun karyawan  Probability L : baku secara berkala
bakteri E. coli karena terdapat dan menyimpan
garansi dari supplier bahan baku di
bahan baku serta tempat yang bersih
bahan kemas
disimpan pada
tempat kering, serta
bersih
 Severity H : karena
bakteri E. Coli bisa
membahayakan
tubuh, seperti
 mengakibatkan diare
bercampur darah,
kram perut, dan
muntah-muntah bila
masuk dalam tubuh
Kimia : -

2. Pencucian Fisik : -

Biologi : Adanya Disebabkan H H Y ● Probability High (H) ● Penggunaan air

kontaminasi adanya karena air yang yang bebas dari
bakteri coliform mikroorganisme mudah kontaminasi.
atau E.coli pada seperti bakteri terkontaminasi oleh ● Setelah dicuci,
air yang coliform, E.coli bakteri coliform atau telur disimpan
digunakan dan dan Salmonella E.coli dan bakteri pada suhu yang
bakteri pada air dan bahan Salmonella yang dingin untuk
Salmonella pada keberadaannya mencegah
telur. memang banyak bertumbuhnya
ditemukan di dalam bakteri
telur. Salmonella.

● Severity High (H)

karena bakteri
coliform, E.coli dan
Salmonella dapat
menyebabkan diare
dan/atau infeksi
saluran pencernaan

Kimia : -
3. Perebusan Fisik : -
Disebabkan karena M H Y
Biologi : adanya bakteri ● Probability Medium ● Praktik sanitasi
Adanya Staphylococcus sp. (M) karena pada dan higienitas
mikroorganisme pada bahan bahan mentah sangat
patogen yang mentah sebelumnya sudah diperlukan pada
tahan terhadap
dilakukan proses proses
panas seperti
bakteri pengolahan dengan pengolahan
Staphylococcus benar pengan
sp. Severity High (H) karena Pengaturan suhu
mikroorganisme patogen ini yang tepat saat
dapat menyebabkan gejala proses pemasakan
gastroenteritis pada manusia
dan dapat menimbulkan
keracunan
Kimia :-
4. Pengepresan 1 Fisik: -
Biologi: -
Kurang L H Y Membersihkan alat
Kimia: memperhatikan ● Probability Low (L) pemotong dengan
Kontaminasi kandungan produk karena perusahaan bahan kimia yang
bahan kimia dari yang digunakan menggunakan food grade.
alat pemotong. untuk pembersih yang
membersihkan alat
aman bagi produk
pemotong .
makanan (food
grade).
Severity High (H) karena
alat pemotong yang
dibersihkan menggunakan
bahan kimia yang non food
 grade akan menyebabkan
penyakit yang serius jika
konsumen mengkonsumsi
produk yang telah
terkontaminasi bahan kimia
tersebut.
5. Pencabikan Fisik: -
Biologi: -
Kurang L H Y Membersihkan alat
Kimia: memperhatikan ● Probability Low (L) pemotong dengan
Kontaminasi kandungan produk karena perusahaan bahan kimia yang
bahan kimia dari yang digunakan menggunakan food grade.
alat pemotong. untuk pembersih yang
membersihkan alat
aman bagi produk
pemotong .
makanan (food
grade).
Severity High (H) karena
alat pemotong yang
dibersihkan menggunakan
bahan kimia yang non food
grade akan menyebabkan
penyakit yang serius jika
konsumen mengkonsumsi
produk yang telah
terkontaminasi bahan kimia
tersebut.
6. Pemberian L M N Pengecekan secara
bumbu Fisik : Dapat disebabkan ● Probability Low (L) visual
kontaminasi karena udara karena kualitas udara
benda asing sekitar dan dapat selalu terkontrol
(debu, juga dari bahan itu dengan baik
pasir,kerikil) sendiri
● Severity Medium
(M) karena benda
asing yang masuk
dapat menurunkan
kualitas dan
kehigienisan produk
akhir serta dapat
menyebabkan luka
dan penyakit seperti
gangguan
pencernaan bila
terkonsumsi dalam
jumlah besar.

Dapat disebabkan L H N Pengecekan

Biologi : karena pekerja ● Probability Low (L) mikrobiologi secara
mikroorganisme kurang karena proses berkala
dari kontaminasi menerapkan pencampuran bahan
silang pekerja personal higiene hanya dilakukan
menggunakan alat
yang dikontrol oleh
petugas yang
berwenang

Severity High (H) karena

mikroorganisme yang
mengkontaminasi dapat
 membahayakan bagi tubuh
baik reaksi ringan maupun
berat.
Kimia :
7. Penggorengan Fisik: Disebabkan udara L M N
Kontaminasi sekitar ketika ● Probability Low (L) ● Menjaga
benda asing penjemuran di luar karena dilakukan sanitasi dari
(debu atau ruangan perawatan alat dan alat yang
kerikil) pengaturan ventilasi digunakan
Severity Medium (M) dan tempat
karena benda asing yang penjemuran
masuk dapat menurunkan Menggunakan
kualitas dan higienis produk mesin oven sebagai
akhir serta dapat alat pengeringan
menyebabkan luka dan demi tetap menjaga
penyakit seperti gangguan kualitas dan
pencernaan bila terkonsumsi higienis produk
dalam jumlah besar

Biologi: Disebabkan L H Y Melakukan

Kontaminasi adanya ● Probability Low (L) penjemuran di
bakteri seperti mikroorganisme karena penjemuran tempat terbuka
Streptococcus seperti bakteri dilakukan ditempat dengan keadaan
aureus Streptococcus yang sesuai dengan lingkungan yang
aureus kondisi yang bersih terjaga dan bersih

● Severity High (H)

karena bakteri
Streptococcus aureus
dapat menyebabkan
infeksi ringan hingga
 berat seperti
sinusitis, pneumonia,
radang tenggorokan,
dll

Kimia : -
8. Pengepresan 2 Fisik: -
Biologi: -
Kurang L H Y Membersihkan alat
Kimia: memperhatikan ● Probability Low (L) pemotong dengan
Kontaminasi kandungan produk karena perusahaan bahan kimia yang
bahan kimia dari yang digunakan menggunakan food grade.
alat pemotong. untuk pembersih yang
membersihkan alat
aman bagi produk
pemotong .
makanan (food
grade).
Severity High (H) karena
alat pemotong yang
dibersihkan menggunakan
bahan kimia yang non food
grade akan menyebabkan
penyakit yang serius jika
konsumen mengkonsumsi
produk yang telah
terkontaminasi bahan kimia
tersebut.
9. Penguraian Fisik: -
abon Biologi: -
Kurang L H Y Membersihkan alat
Kimia: memperhatikan ● Probability Low (L) pemotong dengan
Kontaminasi kandungan produk karena perusahaan bahan kimia yang
 bahan kimia dari yang digunakan menggunakan food grade.
alat pemotong. untuk pembersih yang
membersihkan alat aman bagi produk
pemotong .
makanan (food
grade).
Severity High (H) karena
alat pemotong yang
dibersihkan menggunakan
bahan kimia yang non food
grade akan menyebabkan
penyakit yang serius jika
konsumen mengkonsumsi
produk yang telah
terkontaminasi bahan kimia
tersebut.
10. Pengemasan Fisik: Disebabkan udara L M N
Kontaminasi sekitar ketika ● Probability Low (L) ● Menjaga
benda asing penjemuran di luar karena dilakukan sanitasi dari
(debu atau ruangan perawatan alat dan alat yang
kerikil) pengaturan ventilasi digunakan
Severity Medium (M) dan tempat
karena benda asing yang penjemuran
masuk dapat menurunkan Menggunakan
kualitas dan higienis produk mesin oven sebagai
akhir serta dapat alat pengeringan
menyebabkan luka dan demi tetap menjaga
penyakit seperti gangguan kualitas dan
pencernaan bila terkonsumsi higienis produk
dalam jumlah besar

Biologi: Disebabkan L H Y Melakukan

● Probability Low (L)
 Kontaminasi adanya karena penjemuran penjemuran di
bakteri seperti mikroorganisme dilakukan ditempat tempat terbuka
Streptococcus seperti bakteri yang sesuai dengan dengan keadaan
aureus Streptococcus kondisi yang bersih lingkungan yang
aureus terjaga dan bersih

● Severity High (H)

karena bakteri
Streptococcus aureus
dapat menyebabkan
infeksi ringan hingga
berat seperti
sinusitis, pneumonia,
radang tenggorokan,
dll

Kimia : -

III. IDENTIFIKASI CCP

No Process Step Significant Hazard Determine if Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Tahapan Proses Bahaya signifikan fully controlled Do control Is the step specifically designed to Could contamination with identified Will a subsequent step
by PRP (GMP preventive eliminate or reduce the likely hazards occur in excess of eliminate identified hazards or
& SSOP) exist? occurance of a hazard to an acceptable levels or could these reduce likely occurance to an
If yes proceed Apakah ada acceptable level increase to unacceptable level acceptable level
to next tindakan Apakah tahap ini dirancang khusu Dapatkah kontaminasi bahaya terjadi Apakah tahap berikutnya dapat
identified pencegahan? untu dapat melebihi level yang dapat diterima menghilangkan bahaya atau
hazard If not = not menghilangkan/mengurangi bahaya atau dapat meningkat hingga level mengurangi keberadaannya
If not proceed CCP hingga level yang dapat diterima? yang tidak dapat diterima? hingga level yang dapat
to question 1 If yes = If yes = CCP If no = not CCP diterima?
(Q1) proceed to Q2 If no = proceed to Q3 If yes = proceed to Q4 If yes = not CCP
If no = CCP
1. Penerimaan Kontaminasi T T T T Y T
bahan baku mikroorganisme (BUKAN
jamur Aspergillus CCP)
flavus pada tepung
terigu.
2. Pencucian Adanya kontaminasi T T T T Y T
bakteri E.coli pada air (BUKAN
yang digunakan dan CCP)
bakteri Salmonella
pada telur.
Kontaminasi coliform Y Y Y T T
dari air P1 : Y

P2 : Y
(CCP)
3. Perebusan Adanya Y Y Y T T
mikroorganisme P1 : Y
patogen yang tahan
terhadap panas seperti P2 : Y
bakteri
Staphylococcus sp. (CCP)

4. Pengepresan 1 Kontaminasi bakteri Y Y Y T T

coliform pada alat P1 : Y
yang telah dicuci.
P2 : Y
(CCP)
5. Pencabikan Kontaminasi benda T T T T Y T
asing (kerikil, pasir) (BUKAN
CCP)
6. Pemberian Kontaminasi silang T T T T Y T
bumbu dari pekerja. (BUKAN
CCP)
Kontaminasi alat Y Y T T T
mixing P1 : Y

P2: Y

(CCP)

7. Penggorengan Kontaminasi benda T T T T Y T

asing (debu atau (BUKAN
 kerikil) CCP)
Kontaminasi bakteri Y Y Y T T
(Streptococcus P1 : Y
aureus)
P2 : Y
(CCP)
8. Pengepresan 2 Kontaminasi bakteri Y Y Y T T
coliform pada alat P1 : Y
yang telah dicuci.
P2 : Y
(CCP)
9. Penguraian Kontaminasi bahan Y Y Y T T
abon kimia dari alat P1: Y
pemotong
P2: Y

(CCP)

10. Pengemasan Kontaminasi Y Y Y T T

mikroorganisme P1 : Y
patogen karena
kemasan bocor P2 : Y
(CCP)

IV. PENGENDALIAN CCP

No CCP in Significant hazard Critical limit (target and Monitoring procedures Corrective Verification Records
processing step and cause tolerances if needed (what, How, Who, when, action Verifikasi Rekaman
CCP pada Bahaya signifikan Batas kritis (target dan where) Tindakan
tahapan proses dan penyebab toleransi jika diperlukan) Prosedur monitoring perbaikan
1. Penerimaan Kawat pada alat Ayakan utuh,tidak Betulkan Pengecekan Form
bahan baku pengayakan rusak atau bocor What : Kondisi ayakan ayakan / ayak form pemeriksaan
putus ulang pemeriksaan
How : Mengamati oleh FSTL
kondisi ayakan setiap bulan
 Where : Tempat
pengayakan

Who : Staff produksi

When : Setiap Batch

2. Pencucian Kontaminasi Tidak ada coliform Menghubungi Pengecekan Form

coliform dari air pada produk. What : Pemeriksaan supplier untuk form pemeriksaan
coliform menyampaikan pemeriksaan air air.
komplain, dan oleh FSTL
How : Uji MPN meminta (Food Safety
tindakan Team Leader)
Who : Staff QC perbaikan setiap bulan.
yang akan
When : 1 bulan sekali dilakukan
Where : tempat produksi supplier.
3. Perebusan Adanya mikroba Kandungan maksimal Analisis dan Pengecekan Form
patogen yang Staphylococcus sp. What : Pengecekan pengujian form pengujian pengujian
tahan terhadap pada produk akhir mikroba patogen yang kandungan oleh manajer
panas seperti sebanyak 10 koloni/g tahan panas seperti mikroba QC setiap
bakteri Staphylococcus sp. proses produksi
Staphylococcus
sp. How : Pemeriksaan
produk mulai dari visual,
rasa, bau, dan
mikrobiologi

Who : Staff Produksi

 When : Setiap selesai
proses pengukusan
Where : Tempat produksi
4. Pengepresan 1 Kontaminasi Tidak ada zat kimia Analisis bahan Pengecekan Form
bahan kimia dari berbahaya pada What : Keamanan alat pembersih form oleh FTSL pemeriksaan
alat pemotong produk (tidak mengandung bahan setiap proses
kimia berbahaya) produksi

How : Menggunakan
pembersih alat yang
aman bagi makanan (food
grade)

Who : Staff produksi

When : Setiap produksi

Where : Tempat produksi
5. Pencabikan Kontaminasi Tidak ada zat kimia Analisis bahan Pengecekan Form
bahan kimia dari berbahaya pada What : Keamanan alat pembersih form oleh FTSL pemeriksaan
alat pemotong produk (tidak mengandung bahan setiap proses
kimia berbahaya) produksi

How : Menggunakan
pembersih alat yang
aman bagi makanan (food
grade)

Who : Staff produksi

 When : Setiap produksi
Where : Tempat produksi
6. Pemberian Kontaminasi Adonan yang Analisis bahan Form
bumbu silang dari mengalami perubahan What : Mikroba yang yang sudah Pengecekan pemeriksaan
pekerja. rasa, visual, dan bau berasal dari pekerja. tercampur dan form
karena terkontaminasi lakukan pemeriksaan
harus segera dilakukan How : Pengecekan secara evaluasi. oleh FSTL
tindakan. visual (Food Safety
Team Leader)
Who : Staff Produksi
setiap bulan.
When : Setiap produksi.
Where : Tempat produksi
7. Penggorengan Kontaminasi Tidak adanya bakteri Analisis Pengecekan Form
bakteri Streptococcus aureus What : Ada tidaknya adanya form pengujian pengujian
(Streptococcus bakteri Streptococcus kontaminasi oleh QC setiap
aureus) aureus bakteri proses produksi

How : Uji lab

Who : Staff QC

When : Setiap 2 minggu

Where : Tempat
penjemuran
8. Pengepresan 2 Kontaminasi Tidak ada zat kimia Analisis bahan Pengecekan Form
bahan kimia dari berbahaya pada What : Keamanan alat pembersih form oleh FTSL pemeriksaan
alat pemotong produk (tidak mengandung bahan setiap proses
kimia berbahaya) produksi
 How : Menggunakan
pembersih alat yang
aman bagi makanan (food
grade)

Who : Staff produksi

When : Setiap produksi

Where : Tempat produksi
9. Penguraian abon Kontaminasi Tidak ada zat kimia Analisis bahan Pengecekan Form
bahan kimia dari berbahaya pada What : Keamanan alat pembersih form oleh FTSL pemeriksaan
alat pemotong produk (tidak mengandung bahan setiap proses
kimia berbahaya) produksi

How : Menggunakan
pembersih alat yang
aman bagi makanan (food
grade)

Who : Staff produksi

When : Setiap produksi

Where : Tempat produksi
10. Pengemasan Kontaminasi Semua kemasan dalam Analisis Pengecekan Form
mikroba patogen keadaan yang baik dan What : Kemasan produk kerusakan dan form pemeriksaan
karena kemasan benar (tidak berlubang telah sesuai atau tidak. segera lakukan pemeriksaan
bocor atau menggembung) tindakan(bagi oleh QC setiap
How : Pengecekan visual. kemasan yang proses produksi
rusak)
Who : Staf Produksi
bagian pengemasan

When : Setiap mengemas

Where : Tempat
pengemasan