TUGAS MAKALAH PRAKTIKUM

PENGAWETAN IKAN DENGAN BAHAN HERBAL

Disusun oleh :

Kelompok 4

Nadhif Arsyiatama 141911233057

Nabila Zen Maulida 141911233074

Uswa Hasanah 141911233079

Jelena Angel Visakhadevi 141911233088

Mukhamad Dimas Aditya 141911233112

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Bahan pangan adalah kebutuhan dasar terpenting yang dibutuhkan oleh manusia
sehingga harus memiliki kelayakan dan mutu yang baik. Bahan pangan terbagi
menjadi tiga jenis yaitu pangan segar, pangan olahan dan pangan olahan tertentu.
Pangan segar adalah bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan, beberapa
yang termasuk kedalam pangan segar salah satunya yaitu ikan (Muntikah dan
Razak, 2017). Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food)
karena ikan adalah bahan makanan yang banyak mengandung protein, yang
dikonsumsi oleh manusia. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah didapat,
harga terjangkau dan memiliki nilai gizi yang baik. Ikan akan mudah rusak dan
busuk jika tidak langsung dikonsumsi dalam waktu 6-7 jam setelah penangkapan,
pembusukan dan kerusakan ini disebabkan oleh bakteri atau autolisis. Maka dari itu,
diperlukannya penanganan atau pengawetan pada ikan agar dapat memiliki masa
simpan yang panjang (Mentari et al., 2016).
Rempah-rempah asli Indonesia banyak mengandung senyawa anti mikroba salah
satunya adalah jahe (Zingiber officinale roxb). Jahe memiliki potensi untuk
dijadikan sebagai pengawet alami, karena jahe mimiliki senyawa bioaktif yang
berperan sebagai antibakteria yang meliputi golongan flavonoid, fenol, terpenoid,
dan minyak atsiri. Tanaman jahe termasuk suku Zingiberaceae, merupakan salah
satu tanaman rempah-rempah yang telah lama digunakan sebagai bahan baku obat
tradisional. Senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan tumbuhan Suku
Zingiberaceae umumnya dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen yang
merugikan kehidupan manusia, yang antara lain seperti bakteri Escherichia Coli,
Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Rhizopus sp dan Penicillium sp. Minyak
atsiri yang mengandung sesquiterpen dan fenol mampu mencegah denaturasi protein
oleh TMAO dan merusak protein pada membran sel bakteri sehingga pertumbuhan
bakteri terhambat dan mati. Secara alami tanaman jahe dapat mencegah ikan berbau
amis sekaligus dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Woelansari, dkk., 2014).
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum fisiologi formasi, dan degradasi metabolit hasil perairan
ini adalah untuk mengetahui pengaruh infusum jahe untuk mengawetkan ikan
dengan lama waktu yang berbeda.
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan Nila (Oreochromis niloticus) atau biasa juga disebut dengan ikan tilapia
adalah salah satu jenis ikan air tawar introduksi yang mempunyai nilai ekonomis
tinggi di Indonesia. Ikan Nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan ekonomis
penting sebagai ikan konsumsi. Ikan ini memiliki daging yang tebal sehingga
berpotensi untuk dijadikan sebagai komoditi ekspor dalam bentuk fillet ikan.
Produsen terbesar nila di dunia adalah Cina dengan memasok hampir setengah dari
kebutuhan pasar nila Amerika diikuti oleh Taiwan dan Vietnam. Berdasarkan data
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) pada tahun 2014, menargetkan
peningkatan produksi ikan nila sebesar 1.25 juta ton (Lasena, dkk., 2017). Adapun
klasifikasi ikan nila menurut (Lukman, skk., 2014) yaitu :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Sub Filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Achanthopterygii
Ordo : Perciformes
Familia : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus

2.2 Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu jenis tanaman rempah-
rempahan yang termasuk kedalam suku Zingiberaceae. Nama Zingiber berasal dari
bahasa Sansekerta “singabera” dan Yunani “Zingiberi” yang berarti tanduk, karena
bentuk jahe mirip dengan tanduk rusa. Officinale merupakan bahasa latin (officina)
yang berarti digunakan dalam farmasi atau pengobatan. Dalam sistematika
tumbuhan (Supriadi, dkk., 2011).
Tanaman jahe termasuk dalam kingdom Plantae, Subkingdom Tracheobionta,
Superdivisi Spermatophyta, Divisi Magnoliophyta/Pteridophyyta, Subdivisi
 Angiospermae, Kelas Liliopsida-Monocotyledoneae, Subkelas Zingiberidae, Ordo
Zingiberales, Suku/Famili Zingiberaceae, Genus Zingiber P. Mill. Species Zingiber
officinale. Sinonim nama jahe antara lain yaitu Amomum angustifolium Salisb., dan
Amomum zingiber L. (Supriadi, dkk., 2011).

2.3 Infusum
Infusum merupakan sediaan cair yang dibuat dengan mengekstraksi simplisia
nabati dengan air dengan suhu 90 oC selama 15 menit. Pembuatan infusum
dilakukan dengan mencampur simplisia nabati pada derajat halus yang sesuai
dengan air secukupnya kemudian dipanaskan di atas tangas air selama 15 menit
terhitung mulai dari suhu mencapai 90 oC dengan sesekali diaduk. Saring selagi
panas dan ditambahkan air panas secukupnya melalui ampas hingga diperoleh
volume infusum yang diinginkan (Nurdianti, 2015).
Metode infusum pada umumnya digunakan untuk bahan alam yang berisi bahan
berkhasiat yang dapat larut dalam air dan mudah diekstraksi. Infusum tidak stabil
dari kontaminasi mikroba dan jamur sehingga dalam pembuatan infusum yang baik,
sebaiknya ditambahkan bahan pengawet. Sediaan infusum umumnya hanya bertahan
untuk waktu 12 jam (Nurdianti, 2015).
 BAB III
METODE

3.1 Alat
- Pisau : sebagai alat untuk memotong jahe
- Baskom : sebagai waddah untuk merendam ikan
- Talenan : sebagai tempat intuk memotong jahe
- Panci : sebagai tempat untuk merebus infusum
- Kompor : sebagai alat untuk memanaskan infusum
- Jam : sebagai alat untuk mengukur waktu
- Blender : sebagai alat untuk menghaluskan jahe

3.2 Bahan
- Ikan nila : sebagai bahan untuk pengujian
- Air 1 liter : sebagai bahan untuk merendam ikan dan campuran jahe
- Jahe : sebahai bahan untuk pengujian pengawetan ikan

3.3 Prosedur Kerja

- Perlakuan control
1. Menyiapkan air kontrol tanpa perebusan dan tambahan bahan herbal 1 liter
2. Merendam ikan dalam air kontrol selama 1/2 - 8 jam,
3. Mengamati bagian control dari 1/2 jam, 1 jam, 2 jam, 4 jam dan 8 jam
- Perlakuan dengan bahan herbal
1. Menghaluskan bahan herbal
2. Menyiapkan 1 liter air lalu, mencampurkan bahan herbal yang sudah di haluskan
lalu rebus selama 15 menit.
3. Mendinginkan larutan campuran kemudian disaring
4. Merendam ikan selama 1/2 jam, 1 jam ,2 jam, 4 jam, dan 8 jam.
5. Mengamati perubahan sebelum dan sesudah proses perendaman.
6. Mengamati perubahan ikan sebelum dan sesudah proses perendaman.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Hasil
Pengamatan
Spesifikasi
Waktu keseluruhan
(jam) Warna Lendir di
Mata Tekstur Insang Bau
kulit permukaan badan
0,5 9 9 9 7 9 7 50
1 7 7 7 7 7 9 44
2 5 5 5 5 7 7 34
4 3 3 3 3 5 5 22
8 1 1 1 1 5 5 14
A. Tabel Penilaian Kontrol Pengamatan Pengawetan ikan

Pengamatan
Spesifikasi
Waktu keseluruhan
(jam) Warna Lendir di
Mata Tekstur Insang Bau
kulit permukaan badan
0,5 9 9 9 7 9 7 50
1 5 7 5 7 7 9 40
2 3 5 5 7 7 9 32
4 7 9 3 7 9 3 38
8 3 5 3 3 3 3 20
B. Tabel Penilaian Bahan Herbal Pengamatan Pengawetan ikan

Mata Insang Bau

1= tidak cembung tidak bening 1= coklat 1= busuk

3= tidak cembung agak bening 3= merah kecoklatan 3= agak busuk

5= tidak cembung bening 5= agak merah 5= amis

7= cembung agak bening 7= merah 7= agak amis

9= cembung bening 9= sangah merah 9= tidak amis

Lendir di permukaan Tekstur Warna Kulit

1= sangat berlendir 1= sangat tidak elastis 1= sangat abu-abu

A. Tabel Dokumentasi
3= berlendir 3= tidak elastis 3= abu-abu

Waktu
5= (Jam)
agak berlendir 5= agak elastis Dokumentasi
5= agak abu-abu

7= agak tidak berlendir 7= elastis 7= abu-abu keputihan

9= tidak berlendir 9= sangat elastis 9= putih

 Sebelum Sesudah

Kontrol

0,5
1
2
4
8

3.2. Pembahasan
Kesegaran ikan nila merupakan salah satu faktor utama tinggi rendahnya
mutu ikan nila tersebut. Penurunan mutu ikan terjadi segera setelah ikan
ditangkap atau mati. Kecepatan penurunan mutu dipengaruhi oleh banyak faktor,
antara lain jenis kelamin, jenis ikan, ukuran ikan, kondisi lingkungan, perlakuan
fisik, jumlah jasad renik, dan aktivitas enzim. adapun 4 tahapan kemunduran
mutu ikan meliputi tahap pre rigor, rigormortis, autolisis dan pertumbuhan
bakteri. Pada fase pre-rigor kondisi otot ikan masih lunak, elastis dan lentur.
Umumnya fase rigor mortis pada ikan terjadi satu hingga tujuh jam setelah ikan
mati (Liviawaty dan Afrianto, 2014)
Pada fase pre rigor terjadi, otot ikan masih dalam keadaan lembut dan
lentur disebabkan adanya sisa ATP sehingga otot ikan masih bisa melakukan
relaksasi. Sedangkan fase rigormortis ditandai dengan menghilangnya
kelenturan tubuh ikan karena menurunnya ATP sehingga energi yang tersisa
tidak cukup merombak aktomiosin menjadi aktin dan miosin yang ditandai
dengan tekstur yang mengeras dan kaku. Fase post rigor terjadi pada awal
pembusukkan ditandai dengan otot ikan menjadi kurang elastis disebabkan oleh
proses autolisis yang menghasilkan senyawa media pertumbuhan mikrobia.
(Kalista dkk,2017)
Pada hasil pengamatan pada ikan kontrol dibandingkan ikan yang
direndam dalam infusa terdapat perbedaan yang spesifik. Pada waktu 0 jam
 kedua ikan masih segar dengan kualitas yang baik dan nilai total pengamatan
tinggi. Ciri-ciri ikan segar antara lain mata jernih, kornea bening, pupil hitam,
mata cembung dan insang merah segar, daging elastis dan bewarna cerah, dan
jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen (Siburian, 2012). Sedangkan
nilai terendah didapat pada saat pengamatan 8 jam, total penilaian 14 pada ikan
kontrol dan 20 pada ikan perlakuan.
Namun tedapat perbedaan diantara ikan kontrol dengan perlakuan. Pada
ikan kontrol penurunan kualitas ikan sampai 8 jam dapat dilihat bahwa
pembusukan yang terjadi pada ikan terjadi lebih lambat pada ikan perlakuan
daripada ikan kontrol. Perubahan warna pada ikan menunjukkan ikan telah
mengalami kemunduran mutu atau pembusukkan dilihat dari perubahan warna
insang kecoklatan, bau busuk dan tekstur yang rusak. proses perubahan pada
ikan tersebut terjadi karena aktivitas enzim dan mikroorganisme. Kedua hal
tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Dengan adanya
perbedaan perendaman, hal ini menandakan bahwa adanya perlakuan dengan
perendaman ikan pada infusa dapat menghambat penurunan mutu (pembusukan)
yang terjadi pada ikan nila. (Kalista dkk, 2017)
Pada ikan perlakuan dapat dilihat bahwa penurunan mutu lebih lambat
daripada ikan kontrol. Hal ini disebabkan ikan yang direndam dalam infusa yang
terbuat dari jahe dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kandungan senyawa
metabolit sekunder pada jahe seperti golongan fenol, flavonoid, terpenoid,
minyak atsiri, yang merupakan golongan senyawa metabolit sekunder bioaktif
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri perusak
pangan (Purwani, et al., 2011). Adanya kandungan alkaloid, terpenoid, dan
saponin dalam infusa jahe mempunyai aktivitas sebagai antibakteri. Selain itu,
flavonoid bisa berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menghambat kerja
radikal bebas serta menurut Purwani et al., (2011) flavonoid berfungsi sebagai
antibakteri dan antimikroba.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
 Kemunduran mutu ikan nila selama penyimpanan pada suhu ruang dapat
terjadi berdasarkan 3 fase yaitu fase pre rigor, rigormortis dan post rigor. fase
pre rigor terjadi setelah dimatikan. Rigor mortis terjadi selama empat jam setelah
ikan dimatikan.. Sedangkan post-rigor terjadi setelah 8-12 jam ikan dimatikan.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa infusa jahe dapat menghambat
kemunduran mutu pada ikan (pembusukan) dikarenakan jahe mengandung
alkaloid, saponin, flavonoid, gula adeoksi dari kardenolida dan terpenoid.
Dimana flavonoid berpotensi sebagai antibakteri dan antimikroba yang dapat
memperlambat pembusukan pada ikan

5.2 Saran
Meskipun infusa jahe terbukti dapat menghampat kemunduran mutu
pada ikan, namun hasilnya masih belum efektif untuk diaplikasikan, sehingga
dibutuhkan penelitian lebih lanjut mengenai infusa dengan bahan baku
rendaman lain yang dapat lebih efektif dalam menghambat kemunduran mutu
pada ikan sehingga bermanfaat dalam pengaplikasian pengawetan ikan.
DAFTAR PUSTAKA
 LAMPIRAN

(Liviawaty dan Afrianto, 2014)

(Kalista dkk, 2018)

(Siburian dkk,2012)