FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU

KELAUTAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
KENDARI

Laporan Praktikum Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

‘’PENILAIAN ORGANOLEPTIK KEMUNDURAN MUTU IKAN

MUJAIR (OREOCHROMIS MOSSAMBICUS) MATI
MENGELEPAR’’

Oleh :

Titi Nurhidayanti (22105009)

 Jumria Ningsih (22105010)

2022
 BAB I PENDAHUAN

Ikan dikenal sebagai suatu komoditi yang mempunyai nilai gizi tinggi namun mudah busuk
karena mengandung kadar protein yang tinggi dengan kandungan asam amino bebas yang digunakan
untuk metabolisme mikroorganisme, produksi amonia, biogenik amin, asam organik, keton dan
komponen sulfur (Liu et al. 2010 dalam Radjawane et al., 2016). Ikan termasuk dalam kategori
makanan yang cepat busuk dan seperti yang telah diketahui bahwa bagi produk cepat busuk, nilai
mutu kesegaran merupakan faktor yang penting untuk diperha-tikan. Oleh karena penurunan nilai
mutu kesegaran selain akan menurunkan nilai gizi atau nutriennya sebagai sumber pangan, juga akan
menurunkan daya jual atau harga dari produk tersebut. Dengan demikian nilai mutu kesegaran
dari produk yang cepat busuk perlu diperhatikan (Sulistijowati et al., 2011).
Salah satu masalah yang sering timbul pada sektor perikanan adalah dalam
mempertahankan mutu.Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan
hati-hati (carefull), bersih (clean), disimpan dalam ruangan dengan suhu yang dingin (cold), dan
cepat (quick).

Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan berlangsung lebih singkat.
Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan
bakteri akan berlangsung lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan
yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukan bahwa mutu ikan
sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (FAO 1995).
 Proses pembusukan ikan dapat dicegah dengan menunda terjadinya rigor mortis
atau memperpanjang masa rigor mortis. Salah satunya dengan menerapkan sistem
rantai dingin yaitu mengkondisikan ikan pada suhu rendah.Pada suhu rendah aktivitas
pembusukan secara kimiawi dan enzimatis dapat diperlambat. Ikan yang disimpan
pada suhu 2⁰C sampai 10⁰C menyebabkan pertumbuhan bakteri kurang cepat
sehingga dapat memperpanjang daya simpan ikan antara 2 sampai 3 hari seperti
disampaikan oleh (Ilyas, 1983) yang dimuat dalam buku Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. 
 Rumusan Masalah

1. Bagaimana nilai organoleptik kemunduran mutu ikan mujair (oreochromis mossabicus) yang mati
menggelepar ?
2. Bagaimana gambaran nilai organoleptik kemunduran mutu ikan mujair (Oreochromis
mossambicus) yang mati suhu beku, mati menggelepar, mati disayat, dan mati ditusuk
kepalanya?

Tujuan Praktikum

1. Mengetahui nilai organoleptik kemunduran mutu ikan mujair (oreochromis mossabicus) yang
mati menggelepar
2. Mengetahui gambaran nilai organoleptik kemunduran mutu ikan mujair (oreochromis
mossabicus)
yang mati suhu beku, mati menggelepar, mati disayat, dan mati ditusuk kepalanya?

Manfaat Praktikum

Manfaat untuk mahasiswa pada praktikum ini yaitu untuk mendapatkan informasi terkait tahap
nilai organeleptik pada ikan yang mati menggelepar, dan untuk mengetahui proses kemunduran
mutu ikan yang melalui proses mati menggelepar
 Tinjauan Pustaka

Klasifikasi Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus)

Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) merupakan ikan tawar yang paling tinggi
produksinya dan sudah dibudidayakan di seluruh propinsi di Indonesia. Di Indonesia terdapat
beberapa macam strain ikan mujair, yaitu sinyonya, punten, kumpay, majalaya, kancra domas,
taiwan dan merah (Sari et al., 2017). Ikan mujair merupakan salah satu sumber protein hewani
untuk memenuhi gizi masyarakat Indonesia, sehingga ikan mujair ini mejadi salah satu komoditas
ikan tawar yang banyak dikembangkan di Indonesia (Rupina et al., 2016).
Klasifikasi ikan mujair berdasarkan ilmu taksonomi
hewan (system pengelompokan hewan berdasarkan bentuk
tubuh dan sifat-sifatnya) sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata Gambar ikan mujair

Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis mossambicus

(Sufyan et al., 2019)

 Kemunduran Mutu Ikan

Kemunduruan mutu adalah proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena adanya
aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Penurunan tingkat kesegaran ikan ditandai dengan
adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan. Semua proses perubahan ini akhirnya
mengarah ke pembusukan. Perubahan setelah ikan mati meliputi perubahan pre rigor mortis, rigor
mortis,dan post rigor (Junianto, 2003).

Enzim yang berperan pada tahap ini antara lain enzim

katepsin dalam daging, enzim tripsin, kemotripsin, dan
pepsin dalam organ pencernaan, serta enzim dari
mikroorganisme yang ada pada tubuh ikan. Enzim-enzim
yang dapat menguraikan protein proteolitik berperan
penting dalam proses kemunduran mutu ikan. Proses
autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang
sangat rendah. . (Belvi Vatria.,2020).
Faktor-Faktor Penyebab Kemunduran Mutu Ikan

Aktivitas Enzim

Aktivitas Mikroorganisme
1. Kimiawi
Reaksi Kimia

Ksrusakan Fisik
2. Fisik
Memar

Luka

Autolisis adalah penguraian protein dsn lrmak

3. Autolisis Menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti
Asam amino dan asam lemak
 Metode Penelitian

Di adakannya praktikum yaitu pada tanggal 20-21 mei 2022 yang

dilaksanakan dilaboratorium dasar universitas muhammadiyah kendari

Alat Bahan
Alat yang di gunakan dalam Bahan yang di gunaan dalam
praktikum yaitu : praktikum yaiti :
1. Pisau bedah 1. 3 ekor ikan mujair
2. Gunting surgial scissors 2. Kertas
3. Pinset operasi 3. Kertas label
4. Kaca pembesar
5. Wadah/Loyang
6. Talenan
7. Pulpen
8. Camera handphone

Gambar tabel alat dan bahan

 Prosedur Kerja

Langkah awal yang di lakukan yaitu menyiapkan sampel yakni 15 ekor ikan mujair yang di
ambil dari fish house dalam keadaan hidup lalu dipindahkan kedalam ember yang berisi air, setelah
itu di bawah ke fakultas lalu di bawah lagi ke laboratorium dasar universitas muhammadiyah kendari
untuk di teliti. Setelah itu kami menyiapkan alat-alat dan bahan yang akan kami gunakan dalam
proses praktikum yang sebelumnya ikan yang telah di tangkap ta-di kami bagi masing-masing 3
ekor ikan di setiap kelompok sebanyak 4 kelompok, lalu ikan tersebut kami pindahkan ke talenan
yang talenan tersebut kami beri label agar kami dapat membedahkan ikan 1, 2 dan 3. Setelah itu kami
membiarkan ke tiga ikan tersebut mati dengan sendirinya (menggelepar) dengan waktu mati kurang
lebih selama 7 jam. Setelah ikan tersebut mati, kami menguji tingkat kesegaran ke 3 ekor ikan
tersebut dengan uji organol-eptik setiap 1 jam sekali. Kami menguji ikan tersebut selama 8 jam
(yaitu dari ikan tersebut masih segar sampai ikan tersebut membusuk). Setelah kami selesai uji
organoleptik terhadap 3 ekor ikan tersebut, kami menghitung hasil uji organoleptik tersebut dengan
menggunakan rumus rata-rata agar kami bisa mengetahui lebih detail tingkat kesegaran ketiga ikan
tersebut di setiap jam nya.

Analisis Data

Data hasil praktikum di olah secara statistik dan disajikan

dalam bentuk grafik, kemudian dianalisis secara deskriptif.
 Nilai Organoleptik Ikan Mati
Menggelepar
Dari hasil penilaian organoleptik kemunduran mutu ikan mujair yang mati menggelepar
dapat di lihat pada gambar 1.2, bahwasanya terjadi penurunan kesegaran mutu ikan yang
dilakukan selama 9 jam pengamatan. Pada pengamatan mata, insang, lender, bau, daging dan
tekstur yang dilakukan pada jam ke-1 ikan masih dalam kondisi segar. Pada jam ke-3 kondisi
ikan sudah mulai mengalami perubahan dengan mulai menurunnya mutu ikan. Pada jam ke-6
ikan sudah mulai memasuki tahap post rigor dimana ikan sudah mulai tercium bau busuk. Dan
pada jam ke-7 sampai jam ke-9 ikan sudah membusuk yaitu dimana ikan sudah tidak layak untuk
dikonsumsi.

SKOR ORGANOLEPTIK KEMUNDURAN MUTU IKAN MUJAIR

MATI MENGGELEPAR
10 9 9
9 8
8 7 7
Skor organoleptik

7 6
6 5
5 Nilai
4 3
3
2 1
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Waktu mati

Gambar 1.2 grafik nilai organoleptik ikan mati menggelepar

 Sehingga berdasarkan gambar 1.2 diatas ikan mujair yang mati menggelepar mengalami
fase kemunduran mutu pre-rigor mortis pada jam ke-0 sampai jam ke-2 dengan nilai organoleptik
9, fase rigor mortis pada jam ke-3 sampai jam ke-6 dengan nilai organoleptik 8-6, dan fase post
rigor mortis pada jam ke-7 sampai pada jam ke-9 dengan nilai organoleptik 5-1.

Gambaran Nilai Organoleptik Kemunduran Mutu

Ikan Mujair Dengan 4 Perlakuan Mati Berberda

Ikan mujair yang digunakan pada penelitian ini yaitu

sebanyak 12 ekor yang masing-masing kelompok terdiri dari
3 ekor ikan. Setelah dimatikan dengan 4 teknik mematikan
yang berbeda,dilakukanlah penilaian dengan parameter uji
kenampakan mata, insang, lender, bau, daging dan tekstur
pada ikan mujair dengan masing-masing interval waktu yang
berbeda seperti yang terlihat pada grafik berikut ini
 Skor Nilai Organoleptik Kemunduran Mutu Ikan
Berdasarkan grafik di
10
9 9
99 9
9 9 8
samping ,hasil nilai uji
8
8 8 8 8 organoleptik kemun duran
7 77 7
7 7 7 mutu ikan mujair
Skor organoleptik

6 6 66 6 Mati Suhu Beku

6 6
5
55 5 Mati menggelepar menunjukkan bahwa tiap-
Mati cepat
4
4
Mati disayat tiap perlakuan ikan mati
3 3
3
3 3 memiliki interval waktu mati
2
1 1 1 1 yang berbeda.
1 1 1
0
0 2 4 6 8 10 12
Waktu Mati

Gambar 1.3 grafik hasil nilai uji organoleptik ikan mati di bekukan,
menggelepar,di tusuk dan di sayat

Ikan mujair yang dimatikan dengan 4 perlakuan mati berbeda memiliki perbedaan interval
waktu mencapai tahap post rigor. Ikan mati suhu beku mencapai fase post rigor pada jam ke-11, ikan
mati menggelepar mencapai fase post rigor pada jam ke-9, ikan mati disayat bagian tubuhnya
mencapai post rigor pada jam ke-9 dan ikan mati ditusuk kepalanya mencapai post rigo rpada jam
ke-10.
 
Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa ikan mati menggelepar dan mati disayat bagian
tubuhnya memiliki nilai organoleptik yang cepat pembusukannya dibandingkan ikan mati suhu
beku, dan mati ditusuk kepalanya. Masengi et al (2021), menyatakan laju perkembangan fase
penurunan mutu ikan segar dengan perlakuan dibiarkan menggelepar sampai mati laju
perkembangan fase penurunan kesegaran mutu ikan lebih cepat. Sehingga berdasarkan gambar 3
tahapan proses kemunduran mutu ikan mujair yang dimatikan tanpa air mencapai post rigor terjadi
sampai 9 jam, selanjutnya ikan yang dimatikan dengan disayat bagian tubuhnya mencapai fase post
rigor sampai 9 jam, ikan mati ditusuk kepalanya mencapai post rigor sampai 10 jam, dan ikan yang
dimatikan pada suhu beku lebih lama mengalami proses pembusukan sampai 11 jam. Hal tersebut
dikarenakan suhu beku dapat menghambat aktivitas enzimatis dan bakteri pada tubuh ikan. Jika
fase rigor mortis dapat dipertahankan lebih lama maka kesegaran ikan dapat dipertahankan
(Ilyas,1983).

Kesimpulan

Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) yang mati

menggelepar memiliki interval waktu pengamatan selama 9 jam.
Menurut Irfan (2010), ikan pada fase pre-rigor memiliki kondisi
sangat segar dengan nilai organoleptik 8-9. Pada tahap rigor
mortis ikan dalam kondisi segar dengan nilai organoleptik 6-8.
Sedangkan pada post rigor ikan memiliki kondisi kurang segar
dengan nilai organoleptik 5-6.
 Ikan mujair (Oreochromis mossambicus) mati menggelepar mengalami
pre rigor pada jam ke-0 sampai jam ke-3 dengan nilai organoleptik 9-8, rigor
mortis dari jam ke-4 sampai jam ke-6 dengan nilai organoleptik 7-6 dan post
rigor dari jam ke-8 sampai jam ke-9 dengan nilai organoleptik 5-1.
Lampiran

kenampakan ikan mujair 1,2 dan 3 sebelum mati

kenampakan ikan mujair 1,2dan 3 sesudah mati menggelepar

kenampakan ikanmujair 1,2 dan 3 setelah mati menggelepar dan di fillet

 

kenampakan ikan mujair 1,2 dan 3 dalam proses pembusukan