PENGARUH PENGGUNAAN ES DAN BAHAN SINTESIS

TERHADAP KEMUNDURAN MUTU IKAN

Penanganan Hasil Perairan

Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan
Jumat, 22 September 2017
Asisten: Yohang Rigar

Maya Malikhaturohmah
C34150098
Kelompok 1

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi karena

mengandung senyawa-senyawa yang dibutuhkan oleh tubuh manusia yaitu
protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Salah satu potensi hayati sumber
perikanan yang ada di wilayah perairan Indonesia adalah ikan mas yang masuk ke
dalam filum Chordata dan genus Cyprinus. Ikan mas merupakan salah satu ikan
air tawar yang mudah ditemukan di pulau Jawa, pulau Sumatera dan pulau
Kalimantan. Ikan mas menurut Pratama et al. (2013) memiliki kandungan air
sebesar 79.65%, protein 16.04%, lemak 2.51% dan mineral 1.06%. Ikan mas
termasuk ikan air tawar yang produktivitasnya tinggi dan mudah diperoleh
dipasaran namun bukan dalam bentuk olahan, hanya dalam bentuk ikan segar.
Bahan baku perairan yang masih segar menurut Hafiluddin et al. (2014)
merupakan komoditas pangan yang paling mudah mengalami penurunan mutu
karena menyimpan kandungan air yang tinggi dan nutrisi yang lengkap sehingga
tubuh ikan merupakan media yang sangat cocok untuk perkembangbiakan bakteri
pembusuk. Ikan yang baru saja mati berada dalam tingkat kesegaran maksimum,
artinya kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan hanya dapat dipertahankan
melalui penerapan prinsip penanganan yang baik dan benar. Jika tidak segera
ditangani maka mutu ikan akan menurun seiring berjalannya waktu.
Perubahan mutu ikan dapat berlangsung secara enzimatis, kimia dan
mikrobiologi dengan diikuti penurunan organoleptik oleh karena itu perlu adanya
suatu penanganan untuk mempertahankan kesegaran ikan yang erat kaitannya
dengan mutu ikan. Usaha penanganan ikan segar dapat dilakukan dengan
pengawetan ikan. Usaha pengawetan ikan menurut Nurwijayanti et al. (2012)
cukup beragam mulai dari pengawetan ikan dengan suhu rendah
(pendinginan/pembekuan), penggaraman, pemindangan hingga fermentasi. Jenis
pengawetan yang paling sering dan mudah dilakukan oleh para nelayan hingga
penjual ikan di pasaran adalah pengawetan suhu rendah yang menggunakan media
pindah panas berupa es. Beberapa bahan pengawet alami seperti garam, kitosan,
asap cair juga dapat ditambahkan untuk mempertahankan mutu ikan, namun jenis
pengawet tersebut memiliki kemampuan menyusutkan bobot ikan dalam jumlah
yang cukup besar dan memiliki harga yang relatif mahal. Oleh karena itu, banyak
penjual ikan atau para pelaku industri pengolahan perikanan menggunakan
formalin sebagai bahan pengawet agar ikan tetap kelihatan segar tanpa banyak
mengurani bobot ikan walaupun mereka sesungguhnya sudah mengetahui bahwa
formalin merupakan zat yang berbahaya bagi tubuh manusia.

Tujuan

Praktikum pengaruh penggunaan es dan bahan sintesis terhadap

kemunduran mutu ikan bertujuan melakukan penanganan dengan penggunaan es
serta membandingkan perbedaan mutu ikan yang diberi formalin dan es.
 METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum pengaruh penggunaan es dan bahan sintesis terhadap

kemunduran mutu ikan dilaksanakan pada hari Jumat, tanggal 22 September 2017.
Waktu pelaksanaan praktikum berlangsung selama 15 jam yaitu dari pukul 08.00-
21.00 WIB. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Preservasi dan
Pengolahan Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institur Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan uji praktikum pengaruh penggunaan es dan bahan sintesis terhadap

kemunduran mutu ikan yaitu ikan mas (Cyprinus carpio). Bahan lain yang
digunakan yaitu es balok dan formalin Alat yang digunakan dalam praktikum ini
yaitu baskom, neraca digital, gelas ukur, plastik, trash bag dan scoresheet
organoleptik.

Prosedur Kerja

Praktikum pengaruh penggunaan es dan bahan sintesis terhadap

kemunduran mutu ikan dimulai dengan menyiapkan sampel yaitu ikan mas
(Cyprinus carpio) sebanyak tiga ekor, es balok, formalin dan air. Sebelum diberi
perlakuan, ketiga ikan tersebut dimatikan terlebih dahulu. Kemudian, setiap ikan
disimpan di satu wadah yang telah dilabeli jenis perlakuan. Setiap ikan diberi
perlakuan yang berbeda dan diuji organoleptiknya setiap 3 jam sekali. Perlakuan
yang diberikan adalah pemberian es balok, pemberian formalin dan ikan kontrol
(tidak diberi bahan tambahan pangan). Pengamatan akan berakhir apabila ikan
kontrol telah memasuki tahap postrigor. Prosedur kerja praktikum pengaruh
penggunaan es dan bahan sintesis terhadap kemunduran mutu ikan dapat dilihat
pada Gambar 1.
Ikan Mas

Pencucian Ikan

Penambahan Formalin Kontrol Penambahan Es Balok

 Penilaian skor organoleptik

Data

Keterangan :
Awal/akhir
Proses
Gambar 1 Diagram alir prosedur kerja praktikum pengaruh penggunaan es dan
bahan sintesis terhadap kemunduran mutu ikan

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Praktikum pengaruh penggunaan es dan bahan sintesis terhadap

kemunduran mutu ikan menggunakan tiga ekor ikan mas (Cyprinus carpio)
sebagai bahan uji. Ketiga ekor ikan mas (Cyprinus carpio) tersebut mendapatkan
jenis perlakuan yang berbeda-beda yaitu pemberian es balok, pemberian formalin
dan tanpa pemberian bahan tambahan pangan (bahan pengawet) apapun.
Pengukuran terhadap kemunduran mutu ikan yang telah diberi perlakuan
dilakukan secara organoleptik setiap 3 jam sekali dengan pengulangan sebanyak
lima kali. Hasil praktikum pengaruh penggunaan es dan bahan sintesis terhadap
kemunduran mutu ikan mas (Cpyrinus carpio) dapat dilihat pada Gambar 2.
10
Nilai Organoleptik

8
6 Kontrol
4 Es
2 Formalin
0
1 2 3 4 5
Pengamatan ke-
Gambar 2 Grafik kemunduran mutu ikan mas
Gambar 2 menunjukan hasil praktikum pengaruh penggunaan es dan
bahan sintesis terhadap kemunduran mutu ikan mas (Cpyrinus carpio). Ikan mas
yang paling cepat mengalami kemunduran mutu berdasarkan hasil uji
organoleptik berturut-turut yaitu ikan kontrol, ikan dengan perlakuan pemberian
es dan ikan dengan perlakuan pemberian formalin. Ikan kontrol mengalami
kemunduran mutu yang signifikan setiap jamnya. Ikan dengan perlakuan
pemberian es balok mengalami kemunduran mutu di jam ke-4 ketika es sudah
mencair sehingga es tidak memiliki kemampuan untuk menjaga ikan mas berada
pada suhu rendah. Ikan dengan perlakuan pemberian formalin mengalami
penurunan mutu hanya di awal-awal jam pengamatan, pada pengamatan jam ke-3
hingga jam ke-5 ikan mas yang diberi formalin tidak mengalami kemunduran
mutu karena terlihat masih segar dan apabila ditekan daging pasti akan kembali ke
bentuk semula karena tekstur daging ikan mas menjadi sangat padat.

Pembahasan

Ikan mas merupakan ikan budidaya tertua yang dapat tumbuh mencapai
ukuran panjang 120 cm dengan berat kurang lebih 37.3 kg. Ikan mas berasal dari
Eropa Timur dan Asia Tengah yang telah tersebar luas dan terkenal ke seluruh
dunia sebagai ikan konsumsi. Ikan mas memiliki sifat eurythermal dan euryhaline
sehingga dapat hidup dalam berbagai kondisi biotik dan abiotik. Ikan mas
menurut Troca et al. (2012) dapat bertahan pada musim dingin, dapat tinggal pada
suatu perairan hingga tingkat salinitas 5 ppm dan dapat mentolerir konsentrasi
rendah dan saturasi super oksigen terlarut. Ikan mas termasuk dalam kategori
omnivora dan cenderung mengonsumsi larva dan serangga air, invertebrata makro
dan zooplankton serta tumbuhan. Morfologi ikan mas yaitu memiliki bentuk
tubuh pipih, memiliki sirip lengkap dengan sirip ekor berbentuk cagak, memiliki
sisik sikloid yang terletak beraturan, memiliki dua pasang sungut di dekat mulut
dengan posisi mulut terminal. Klasifikasi ikan mas menurut Saanin (1984) adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus carpio
Proses kemunduran mutu ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim dan
perubahaan mikroorganisme dan kimiawi. Urutan proses kemunduran mutu yang
terjadi pada ikan yaitu prerigormortis, rigormortis dan postrigormortis serta
perubahan enzim. Tahap prerigor berlangsung saat ikan mulai mengalami
kematian hingga ikan tersebut benar-benar mati. Sifat ikan pada tahap prerigor
masih menyerupai ikan segar ditandai dengan tekstur daging ikan yang lembut
kenyal. Tahap rigormortis adalah tahap mengejangnya tubuh ikan yang dapat
menandai kesegaran ikan. Tahap rigormotris terjadi akibat dari suatu rangkaian
perubahan kimiawi yang kompleks di dalam otot ikan setelah kematiannya. Rasa
daging ikan pada tahap rigormortis merupakan rasa daging ikan yang paling enak
dan renyah untuk disantap dibandingkan rasa daging ikan pada tahap prerigor dan
postrigor. Tahap postrigor terjadi ketika ATP diubah menjadi ADP dan fosfat
organik dan peningkatan hipoksantin berlebihan yang dapat mengakibatkan
kerusakan pada ikan. Daging ikan pada tahap postrigor sudah lembek dan apabila
ditekan akan membekas atau tidak kembali pada keadaaan semula (Nurhayati
2017).
Metode pengujian kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisik, kimia dan
mikrobiologi. Metode penentuan ikan secara fisika ditentukan dengan mengamati
tanda-tanda visual pada ciri-ciri ikan (organoleptik). Uji organoleptik menurut
Bawinto et al. (2015) merupakan cara yang paling banyak digunakan dalam
menentukan tanda-tanda kesegaran ikan karena lebih mudah dan lebih cepat
dikerjakan, tidak memerlukan banyak peralatan dan tidak memerlukan
laboratorium. Uji organoleptik merupakan pengujian yang memiliki sifat subjektif
dan menggunakan panca indera manusia. Manusia yang melakukan uji
organoleptik disebut panelis. Panelis digolongkan menjadi dua macam yaitu
panelis standar dan panelis non standar. Panelis standar adalah panelis yang sudah
terlatih untuk melakukan uji organoleptik, sedangkan panelis non standar adalah
panelis yang belum terlatih untuk melakukan uji organoleptik sehingga
dibutuhkan minimal 30 orang panelis non standar apabila akan melakukan uji
organoleptik. Penetapan kemunduran mutu ikan secara subjektif (organoleptik)
dilakukan menggunakan scoresheet yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi
Nasional SNI 01-2346-2006 (BSN 2006).
Kualitas (mutu) produk perikanan erat kaitannya dengan kesegaran ikan.
Kesegaran ikan dapat dicapai apabila dalam rantai penanganan ikan berlangsung
dengan baik. Penanganan yang baik didasarkan pada prinsip C3Q yaitu careful,
clean, cold dan quick. Pengawetan ikan merupakan salah satu bagian dari
penanganan ikan segar. Usaha pengawetan ikan yang dapat dilakukan cukup
beragam salah satunya yaitu pengawetan ikan dengan suhu rendah. Bahan-bahan
yang dapat digunakan sebagai media pendingin untuk pengawetan suhu rendah
diantaranya adalah es basah (es balok), es kering (es curai), bubur es (slurry ice),
air dingin, es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es dan air laut
yang didinginkan secara mekanis dan udara dingin. Fungsi es dalam pengawetan
suhu rendah menurut Baheramsyah et al. (2013) adalah menjadi media pindah
panas ikan dan mampu mempertahankan mutu ikan karena mikroorganisme tidak
dapat hidup atau tumbuh pada suhu rendah. Jenis es yang paling sering digunakan
dalam proses pengawetan suhu rendah terutama oleh nelayan untuk mendinginkan
ikan di dalam kapal ialah es basah (es balok), es kering (es curai), bubur es (slurry
ice) dan air laut yang didinginkan secara mekanis dan udara dingin. Apabila es
mulai mencair, nelayan akan mengganti es tersebut atau menambah jumlah es
dalam wadah yang digunakan untuk menampung ikan (Suganda 2017).
Formalin adalah nama dagang larutan formadehid dalam air dengan kadar
30-40%. Formalin dalam bidang perikanan menurut Salosa (2013) digunakan
untuk menghilangkan bakteri yang biasa hidup di sisik ikan dan mengawetkan
sampel ikan untuk keperluan penelitian dan identifikasi. Formalin sering
ditambahkan oleh para penjual ikan atau pelaku industri pengolahan perikanan
dengan tujuan memperpanjang daya simpan ikan dan membuat ikan tidak menjadi
rusak. Ciri-ciri ikan segar yang mengandung formalin adalah tidak rusak sampai
tiga hari pada suhu ruang, warna insang merah tua dan tidak cemerlang bukan
merah segar, warna daging ikan putih bersih, sisik-sisiknya mengkilat, dagingnya
kenyal dan tidak ada lalat yang hinggap pada ikan tersebut.
Formalin sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan pangan karena
mengandung zat formaldehid yang bersifat racun bagi manusia. Larangan bahaya
formalin dan pengunaanya diperkuat oleh Permenkes No. 33/Menkes/VI/2012
tentang bahan tambahan pangan tepatnya pada bab IV yang membahas mengenai
jenis-jenis bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan.
Bahaya formalin menurut Saputra et al. (2014) apabila terakumulasi dalam jumlah
yang tinggi bagi manusia adalah menyebabkan iritasi lambung, menyebabkan
muntah, diare dan kencing bercampur darah dan mampu menyebabkan kanker.
Apabila formalin terhirup akan merangsang iritasi pada hidung, tenggorokan dan
mata.
Hasil praktikum menunjukan nilai rata-rata hasil uji organoleptik ikan
kontrol, ikan dengan pemberian es dan ikan dengan pemberian formalin berturut-
turut adalah 4, 4.6 dan 5. Pengaruh tiga perlakuan terhadap kemunduran mutu
ikan mas adalah nyata karena terlihat perbedaan mutu secara oranoleptik dari tiga
ikan mas yang menjadi bahan uji, namun setiap perlakuan memiliki kemampuan
menjaga kemunduran mutu yang berbeda-beda. Es balok mampu
mempertahankan kemunduran mutu ikan hanya dalam kurun waktu beberapa jam,
apabila es balok mencair maka ikan tidak dapat lagi dipertahankan mutunya oleh
karena itu perlu dilakukan pergantian dan penambahan es sedangkan formalin
mampu mempertahankan kemunduran mutu ikan bahkan membuat tekstur ikan
menjadi sangat padal dan kenyal. Hasil praktikum ini sesuai dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Nafisyah et al. (2015) yang menyatakan bahwa
hasil organoleptik ikan kembung yang diberi kadar formalin 1% terlihat seperti
ikan segar dengan nilai rata-rata hasil uji organoleptik berdasarkan scoresheet
mencapai angka 7.35.

PENUTUP

Kesimpulan

Kesegaran ikan mas yang diberi perlakuan penangan suhu rendah

(pemberian es) dan bahan sintesis yang berfungsi sebagai pengawet mampu
dipertahankan, namun setiap perlakuan memiliki kemampuan menjaga
kemunduran mutu yang berbeda-beda. Es balok mampu mempertahankan
kemunduran mutu ikan hanya dalam kurun waktu beberapa jam, apabila es balok
mencair maka ikan tidak dapat lagi dipertahankan mutunya oleh karena itu perlu
dilakukan pergantian dan penambahan es sedangkan formalin mampu
mempertahankan kemunduran mutu ikan bahkan membuat tekstur ikan menjadi
sangat padal dan kenyal. Nilai rata-rata hasil uji organoleptik uji organoleptik ikan
kontrol, ikan dengan pemberian es dan ikan dengan pemberian formalin berturut-
turut adalah 4, 4.6 dan 5.

Saran

Bahan uji yang digunakan dalam pengaruh penggunaan es dan bahan

sintesis terhadap kemunduran mutu ikan dapat menggunakan berbagai jenis ikan.
Es yang digunakan juga dapat menggunakan es curah atau bubur es (slurry ice)
namun harus selalu mengalami pergantian atau penambahan es. Durasi waktu
pengamatan yang digunakan dapat ditambah atau dikurangi.
 DAFTAR PUSTAKA

Baheramsyah A, Nugroho TF, Ismanto DT. 2013. Desain sistem pendingin ruang
muat kapal tradisional menggunakan es kering dengan penambahan
campuran silika gel. Jurnal Teknik Pomits. 2(2): 177-180.
Bawinto AS, Mongi E, Kaseger B. 2015. Analisa kadar air, pH, organoleptik dan
kapang pada produk ikan tuna (Thunnus sp.) asap di kelurahan Girian
Bawah, Kota Bitung, Sulawesi Utara. Jurnal Media Teknologi Hasil
Perikanan. 3(2): 55-65.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Organoleptik Ikan Segar.
Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia 01-2346-2006.
Hafiluddin, Perwitasari Y, Budiarto S. 2014. Analisis kandungan gizi dan bau
lumpur ikan bandeng (Channos channos) dari dua lokasi yang berbeda.
Jurnal Kelautan. 7(1): 33-44.
Nurhayati T, Nurjanah, Nugraha R. 2017. Fisiologi, Formasi dan Degradasi
Metabolit Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Nafisyah AL, Tjahjaningsih W, Kusdawarti R, Abdillah AA. 2015. Pengaruh alga
merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger
sp.). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 7(1): 87-93.
Nurwijayanti, Hadsianah, Suhita BM. 2012. Rekayasa daun salam untuk
pengawetan ikan dalam upaya menghindari penggunaan efek formalin
terhadap kesehatan tubuh, Jurnal Kesehatan Masyarakat. 3(2): 120-128.
Pratama RI, Rostini I, Awaluddin MY. 2013. Komposisi kandungan senyawa
flavor ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya. Jurnal
Akuatika. IV(1): 55-67.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta (ID): Bina Cipta.
Salosa YY. 2013. Uji kadar formalin, kadar garam dan total bakteri ikan asin
tenggiri asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Jurnal Depik. 2(1): 10-15.
Saputra DA, Syfautri MI, Hanggita SRJ. 2014. Perlakuan formalin terhadap
karakteristik kimia dan senoris ikan selar kuning (Caranx leptosis) segar.
Jurnal Fistech. III(1): 22-29.
Suganda. 2017. Desain sistem pendingin slurry ice pada kapal perikanan 30 GT
[tesis]. Surabaya (ID): Institut Teknologi Sepuluh Nopember.
Troca DFA, Lemos VM, Junior ASV, Viera JP. 2012. Evidence of reproductive
activity of the invasive common carp Cyprinus carpio in a subtropical
coastal system in Southern Brazil. Bioinvasions Records. 1(4): 289-293.
 LAMPIRAN
Lampiran 1 Dokumentasi

Formalin Es Balok Pematian Ikan

Pengamatan Jam Pertama Pengamatan Jam Pertama Pengamatan Jam Pertama

Ikan yang diberi formalin Ikan yang diberi es balok Ikan kontrol

Pengamatan jam ketiga Pengamatan jam ketiga Pengamatan jam ketiga

ikan yang diberi formalin ikan yang diberi es balok ikan kontrol

Lampiran 2 Scoresheet organoleptik

Tabel 1 Organoleptik ikan dengan pemberian es balok

Spesifikasi Nilai Kode
0 1 2 3 4
A Kenampakan
1 Mata
Cerah, bola mata 9 ✓ ✓
menonjol, kornea jernih.
Cerah, bola mata rata, 8 ✓
kornea jernih.
Agak cerah, bola mata 7
rata, pupil agak keabu-
abuan, kornea agak
keruh.
Bola mata agak cekung, 6 ✓
pupil berubah keabu-
abuan, kornea agak
keruh.
Bola mata agak cekung, 5 ✓
pupil keabu-abuan,
kornea agak keruh.
Bola mata cekung, pupil 3
mulai berubah menjadi
putih susu, kornea keruh.
Bola mata sangat 1
cekung, kornea agak
kuning.
2 Insang
Warna merah cemerlang, 9 ✓ ✓
tanpa lendir.
Warna merah kurang 8
cemerlang, tanpa lendir.
Warna merah agak 7
kusam, tanpa lendir.
Merah agak kusam, 6
sedikit lendir.
Mulai ada perubahan 5 ✓
warna, merah
kecoklatan, sedikit
lendir, tanpa lendir.
Warna merah cokelat, 3
lendir tebal.
Warna merah cokelat 1 ✓
ada sedikit putih, lendir
tebal.
3 Lendir Permukaan
Badan
Lapisan lendir jernih, 9 ✓ ✓
transparan, mengkilat
cerah.
Lapisan lendir jernih, 8 ✓
transparan, cerah, belum
ada perubahan warna.
Lapisan lendir mulai 7 ✓
agak keruh, warna agak
putih, kurang transparan.
Lapisan lendir mulai 6
keruh, warna putih agak
kusam, kurang
transparan.
Lendir tebal 5 ✓
menggumpal, mulai
berubah warna putih,
keruh.
Lendir tebal 3
menggumpal, berwarna
putih kuning.
Lendir tebal 1
menggumpal, warna
kuning kecoklatan.
4 Daging (warna dan
kenampakan)
Sayatan daging sangat 9 ✓ ✓
cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut daging utuh.
Sayatan daging 8
cemerlang spesifik jenis,
tidak ada pemerahan
sepanjang tulang
belakang, dinding perut.
Sayatan daging sedikit 7
kurang cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut daging utuh.
Sayatan daging mulai 6 ✓ ✓
pudar, banyak
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut agak lunak.
Sayatan daging kusam, 5 ✓
warna merah jelas sekali
sepanjang tulang merah,
dinding perut lunak.
Sayatan daging kusam 3
sekali, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang
belakang, dinding perut
sangat lunak.
5 Bau
Bau sangat segar, 9 ✓
spesifik jenis.
Segar, spesifik jenis. 8 ✓ ✓
Netral. 7 ✓ ✓
Bau amoniak mulai 6
tercium, sedikit bau
asam.
Bau amoniak kuat, ada 5
bau H2S, bau asam jelas
dan busuk.
Bau busuk jelas. 3
6 Tekstur
Padat, elastis bila 9 ✓ ✓
ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari
tulang belakang.
Agak padat, elastis bila 8 ✓
ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari
tulang belakang.
Agak padat, agak elastis 7
bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging
dari tulang belakang.
Agak lunak, kurang 6 ✓
elastis bila ditekan
dengan jari, agak mudah
nyobek daging dari
tulang belakang.
Lunak, bekas jari terlihat 5 ✓
bila ditekan, mudah
menyobek daging dari
tulang belakang.
Sangat lunak, bekas jari 3
tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek
daging dari tulang
belakang.

Tabel 2 Organoleptik ikan dengan pemberian formalin

Spesifikasi Nilai Kode
0 1 2 3 4
A Kenampakan
1 Mata
Cerah, bola mata 9 ✓
menonjol, kornea jernih.
Cerah, bola mata rata, 8
kornea jernih.
Agak cerah, bola mata 7
rata, pupil agak keabu-
abuan, kornea agak
keruh.
Bola mata agak cekung, 6 ✓
pupil berubah keabu-
abuan, kornea agak
keruh.
Bola mata agak cekung, 5
pupil keabu-abuan,
kornea agak keruh.
Bola mata cekung, pupil 3 ✓ ✓ ✓
mulai berubah menjadi
putih susu, kornea keruh.
Bola mata sangat 1
cekung, kornea agak
kuning.
2 Insang
Warna merah cemerlang, 9 ✓
tanpa lendir.
Warna merah kurang 8
cemerlang, tanpa lendir.
Warna merah agak 7
kusam, tanpa lendir.
Merah agak kusam, 6
sedikit lendir.
Mulai ada perubahan 5 ✓
warna, merah
kecoklatan, sedikit
lendir, tanpa lendir.
Warna merah cokelat, 3 ✓
lendir tebal.
Warna merah cokelat 1 ✓ ✓
ada sedikit putih, lendir
tebal.
3 Lendir Permukaan
Badan
Lapisan lendir jernih, 9 ✓ ✓ ✓
transparan, mengkilat tidak tidak ada
cerah. ada lendir
lendir
Lapisan lendir jernih, 8
transparan, cerah, belum
ada perubahan warna.
Lapisan lendir mulai 7 ✓
agak keruh, warna agak
putih, kurang transparan.
Lapisan lendir mulai 6 ✓
keruh, warna putih agak
kusam, kurang
transparan.
Lendir tebal 5
menggumpal, mulai
berubah warna putih,
keruh.
Lendir tebal 3
menggumpal, berwarna
putih kuning.
Lendir tebal 1
menggumpal, warna
kuning kecoklatan.
4 Daging (warna dan
kenampakan)
Sayatan daging sangat 9 ✓
cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut daging utuh.
Sayatan daging 8
cemerlang spesifik jenis,
tidak ada pemerahan
sepanjang tulang
belakang, dinding perut.
Sayatan daging sedikit 7 ✓
kurang cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut daging utuh.
Sayatan daging mulai 6 ✓ ✓ ✓
pudar, banyak
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut agak lunak.
Sayatan daging kusam, 5
warna merah jelas sekali
sepanjang tulang merah,
dinding perut lunak.
Sayatan daging kusam 3
sekali, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang
belakang, dinding perut
sangat lunak.
5 Bau
Bau sangat segar, 9 ✓
spesifik jenis.
Segar, spesifik jenis. 8 ✓
Netral. 7 ✓ ✓ ✓
Bau amoniak mulai 6
tercium, sedikit bau
asam.
Bau amoniak kuat, ada 5
bau H2S, bau asam jelas
dan busuk.
Bau busuk jelas. 3
6 Tekstur
Padat, elastis bila 9 ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari
tulang belakang.
Agak padat, elastis bila 8
ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari
tulang belakang.
Agak padat, agak elastis 7
bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging
dari tulang belakang.
Agak lunak, kurang 6
elastis bila ditekan
dengan jari, agak mudah
nyobek daging dari
tulang belakang.
Lunak, bekas jari terlihat 5
bila ditekan, mudah
menyobek daging dari
tulang belakang.
Sangat lunak, bekas jari 3
tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek
daging dari tulang
belakang.

Tabel 3 Organoleptik ikan kontrol

Spesifikasi Nilai Kode
0 1 2 3 4
A Kenampakan
1 Mata
Cerah, bola mata 9 ✓ ✓
menonjol, kornea jernih.
Cerah, bola mata rata, 8
kornea jernih.
Agak cerah, bola mata 7
rata, pupil agak keabu-
abuan, kornea agak
keruh.
Bola mata agak cekung, 6
pupil berubah keabu-
abuan, kornea agak
keruh.
Bola mata agak cekung, 5 ✓ ✓
pupil keabu-abuan,
kornea agak keruh.
Bola mata cekung, pupil 3
mulai berubah menjadi
putih susu, kornea keruh.
Bola mata sangat 1 ✓
cekung, kornea agak
kuning.
2 Insang
Warna merah cemerlang, 9 ✓
tanpa lendir.
Warna merah kurang 8 ✓
cemerlang, tanpa lendir.
Warna merah agak 7 ✓
kusam, tanpa lendir.
Merah agak kusam, 6
sedikit lendir.
Mulai ada perubahan 5 ✓
warna, merah
kecoklatan, sedikit
lendir, tanpa lendir.
Warna merah cokelat, 3 ✓
lendir tebal.
Warna merah cokelat 1
ada sedikit putih, lendir
tebal.
3 Lendir Permukaan
Badan
Lapisan lendir jernih, 9 ✓
transparan, mengkilat
cerah.
Lapisan lendir jernih, 8 ✓
transparan, cerah, belum
ada perubahan warna.
Lapisan lendir mulai 7 ✓
agak keruh, warna agak
putih, kurang transparan.
Lapisan lendir mulai 6 ✓
keruh, warna putih agak
kusam, kurang
transparan.
Lendir tebal 5 ✓
menggumpal, mulai
berubah warna putih,
keruh.
Lendir tebal 3
menggumpal, berwarna
putih kuning.
Lendir tebal 1
menggumpal, warna
kuning kecoklatan.
4 Daging (warna dan
kenampakan)
Sayatan daging sangat 9 ✓
cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut daging utuh.
Sayatan daging 8 ✓
cemerlang spesifik jenis,
tidak ada pemerahan
sepanjang tulang
belakang, dinding perut.
Sayatan daging sedikit 7
kurang cemerlang,
spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut daging utuh.
Sayatan daging mulai 6 ✓
pudar, banyak
pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding
perut agak lunak.
Sayatan daging kusam, 5 ✓ ✓
warna merah jelas sekali
sepanjang tulang merah,
dinding perut lunak.
Sayatan daging kusam 3
sekali, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang
belakang, dinding perut
sangat lunak.
5 Bau
Bau sangat segar, 9 ✓
spesifik jenis.
Segar, spesifik jenis. 8 ✓ ✓ ✓ ✓
Netral. 7
Bau amoniak mulai 6
tercium, sedikit bau
asam.
Bau amoniak kuat, ada 5
bau H2S, bau asam jelas
dan busuk.
Bau busuk jelas. 3
6 Tekstur
Padat, elastis bila 9 ✓ ✓
ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari
tulang belakang.
Agak padat, elastis bila 8 ✓
ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari
tulang belakang.
Agak padat, agak elastis 7
bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging
dari tulang belakang.
Agak lunak, kurang 6 ✓
elastis bila ditekan
dengan jari, agak mudah
nyobek daging dari
tulang belakang.
Lunak, bekas jari terlihat 5 ✓
bila ditekan, mudah
menyobek daging dari
tulang belakang.
Sangat lunak, bekas jari 3
tidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek
daging dari tulang
belakang.