PENGARUH FREKUENSI PENCUCIAN TERHADAP KEKUATAN GEL PADA

SURIMI IKAN LELE (Clarias sp.)

Lutfi Ariani Fajriyah
13/353866/PN/13513
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada

ABSTRAK
Surimi merupakan lumatan daging ikan yang dicuci dengan air dan ditambahkan
krioprotektan. Frekuensi pencucian merupakan faktor penting dalam proses pembuatan surimi.
Praktikum ini bertujuan mengetahui pengaruh frekuensi pencucian terhadap kekutan gel pada
surimi ikan lele. Peningkatan frekuensi pencucian berpengaruh terhadap kenaikan kadar air dan
penurunan kadar protein, lemak, dan mineral surimi lele. Hasil yang dihasilkan dari praktikum
pengolahan hasil perikanan ini tergolong kecil bila dibandingkan hasil dari penelitian. Hasil yang
didapatkan yaitu pada surimi pencucian 1 255,79 g/cm 2, pencucian 2 269,78 g/cm2, pencucian 3
74,504 g/cm2; 93,194 g/cm2 ; 100,655 g/cm2 ; 79,509 g/cm2 ; 280,76 g/cm2, dan pencucian 4
345,35 g/cm2. Analisis sensorik menunjukkan bahwa peningkatan frekuensi pencucian memberi
pengaruh positif terhadap kekuatan gel surimi hasil penelitian pencucian 3 kali dan 4 kali
memberikan pengaruh yang lebih baik pada gel surimi dibanding pencucian 1 dan 2 kali.
Kata kunci : frekuensi pencucian, ikan lele, kekuatan gel, surimi.

PENDAHULUAN Bertambahnya jumlah ikan lele yang

Produksi perikanan nasional pada
tahun 2009 mencapai 9,8 juta ton dan hingga
akhir tahun 2010 ditaksir mencapai 10,83
juta ton atau mencapai 100,56 % dari target
sebesar 10,76 juta ton. Sektor perikanan
budidaya memberi kontribusi peningkatan
terbesar yakni 50,55 % (KKP, 2011). Salah
satu komoditas perikanan budidaya yang
memiliki peluang sangat besar untuk
dikembankan adalah ikan lele (Clarias sp.).
dihasilkan dari suatu kegiatan perikanan
budidaya bisa menjadi pilihan sebagai bahan
baku bagi produk olahan hasil perikanan
sehingga ikan tersebut tidak hanya dijual
segar namun dapat diolah lebih lanjut
menjadi produk diversifikasi sehingga dapat
memberikan nilai tambah produk. Salah
satu diversifikasi produk olahan hasil
perikanan adalah surimi.

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

 Surimi adalah lumatan daging ikan, bagaimana cara pemenuhan permintaan dari
yang dicuci untuk menghilangkan sebagian surimi tersebut, dimana hal ini terkait
besar lemak, darah, enzim dan protein dengan masalah ketersediaan dan
sarkoplasma serta distabilkan dalam kondisi keberlangsungan dari bahan baku
beku dengan menambahkan cryoprotectant pembuatan surimi (Nopianti et al. 2011 ;
(Balange, 2009). Surimi merupakan daging Santana et al. 2012). Strategi yang dapat
lumat yang merupakan hasil dari pemisahan diterapkan untuk mengatasi permasalahan
tulang secara mekanis, dan penghilangan ketersediaan dari bahan baku adalah dengan
komponen lemak, darah, enzim, serta mencari ikan – ikan hasil budidaya sebagai
protein sakroplasma dengan perlakuan alternative bahan baku surimi (Jafarpour,
pencucian air dingin dan ditambahkan bahan 2008 ; Martin et al. 2009). Lele merupakan
antidenaturasi pada proses pembekuan salah satu komoditas perikanan yang
(cryoprotectant) sebagai penstabil melimpah di Indonesia. Ketersediaan lele
(Rawdkuen et al. 2009). tersebut dapat dijadikan sebagai alternatif
Pada proses pembuatan surimi sumber bahan baku surimi. Oleh karena itu,
dilakukan poses pencucian terhadap danging untuk mendapatkan surimi yang berkualitas
ikan yang menjadi bahan baku utma dalam baik maka perlu dilakukan penelitian untuk
pembuatan surimi. Proses pencucian mengetahui pengaruh frekuensi pencucian
merupakan tahapan kritis pada pembuatan terhadap kekuatan gel surimi lele.
surimi. Sejumlah besar air digunakan untuk METODOLOGI
menghilangkan protein sarkoplasma, darah, Pembuatan surimi ikan lele
lemak dan komponen nitrogen lain dari dilaksanakan pada tanggal 20 April 2016 di
daging lumat ikan (Park, 2000). Jumlah Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan,
siklus dan volume pencucian bervariasi Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian,
terhadap jenis ikan, kesegaran ikan, tipe alat Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
pencuci dan kualitas surimi yang diinginkan Pengujian kekuatan gel pada surimi ikan lele
(Hossain et al. 2004). dilakukan di Laboratorium Universitas Atma
Peningkatan jumlah permintaan Jaya, Yogakarta.
surimi pada beberapa negara seperti negara Alat
– negara yang yang ada dikawasan Asia dan Alat - alat yang digunakan dalam
Eropa ini memicu timbulnya permasalah praktikum ini antara lain terdiri dari: alat

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

untuk pembuatan surimi, alat untuk surimi tuna tanpa garam, surimi lele +
pengemasan surimi, dan alat untuk analisis garam, dan surimi tuna + Garam. Proses
kekuatan gel pada surimi. Peralatan yang pembuatan surimi dapat dilihat pada
digunakan untuk pembuatan surimi antara Gambar 1. Surimi yang didapat kemudian
lain: chopper, timbangan analitik, ember dilakukan pengujian pengujian sebagai
atau baskom, kalin blancu, saringan, dan berikut :
refrigerator. Peralatan yang digunakan untuk 1. Rendemen
pengemasan surimi antara lain : plastic PE, Rendemen surimi dihitug
sealer, dan kertas label. Peralatan yang dengan rumus :
digunakan untuk pengujian mutu surimi Berat awal- berat akhir x 100%
antara lain: panci pengukus, silinder, Berat awal
kompor, dan texture analyzer. 2. Uji lyod
Bahan Dilakukan untuk menghitung
Bahan yang digunakan dalam elastisitas atau kekenyalan
praktikum ini meliputi bahan baku, bahan menggunakan alat khusus untuk
tambahan, dan bahan pembantu. Bahan baku uji. Prinsipnya ada mengetahui
yang digunakan adalah daging lumat ikan kekenyalan suatu bahan dengan
lele sebanyak 2000 gram. Bahan tambahan cara melihat daya pantulnya saat
yang digunakan adalah garam, sukrosa, diberi tekanan tertentu.
sorbitol, dan STPP untuk pembuatan surimi, 3. Uji folding
serta bahan pembantu yang digunakan Dilakuakan dengan cara melipat
berupa air dan es batu untuk proses surimi menjadi 4 bagian emudian
pencucian. diamati kenampakan surimi
Pembuatan dan Pengujian Surimi sesuai tabel 1.
Pembuatan surimi dilakakan dengan
variasi perlakuan. Variasi perlakuan yang
dilakukan meliputi surimi lele tanpa garam,
Tabel 1. Kualiatas surimi dilihat dari hasil uji Folding
Tingkat Skor Hasil Uji Folding
mutu
AA 5 Tidak retak apabila dilipat empat
A 4 Sedikit retak apabila dilipat empat

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

 B 3 Sedikit retak apabila dilipat dua
C 2 Retak tapi masi menyatu apabila dilipat dua
D 1 Patah seluruhnya apabila dilipat dua
4. Uji warna kemudian dipanaskan dlam oven
Uji warna dilakuakn tidak vakum pada suhu 105oC
menggunakan metode mansell. selama 24 jam kemudian
Dilakuakan dengan ditimbang. Kadar air dapat
membandingkan warna surimi dihitung dengan rumus:
dengan warna pada tabel yang ( C+ S )−( C+ S )' '
Kadar Air=
sudah ditentukan S

5. Kadar air Keterangan:

Menggunakan metode (C + S) = Berat kurs dan sampel

therogravimetri (SNI 01 - 2354.2 sebelum dioven (gram)

- 2006). Sampel ditimbang (C + S) = Berat kurs + sampel

sebanyak 2 gram ke dalam cawan setelah dioven (gram)

S = Berat sampel awal (gram)

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

 Ikan air tawar Ikan air laut
(Lele) (Tuna)

Ikan segar dicuci, kemudian diskinless fillet

Daging ikan digiling sampai halus

Daging ikan lumatan ditimbang 2000 gram

Daging ikan lumatan dicuci Daging ikan lumatan dicuci sebanyak

sebanyak 3 kali pencucian 3 kali pencucian dengan pencucian
dengan perbandingan air es : akhir ditambahkan NaCl 0,5 %,
daging ikan lumat (4 : 1) perbandingan air es : daging ikan
lumat (4 : 1)

Perlakuan perasan dengan spinner

Ditambahkan sorbitol 4%, sukrosa 4%, STTP 0,4%

Dicetak dalam wadah plastic dan disimpan beku

Surimi

Uji dan samakan kadar air

Gambar 1. Proses Pembuatan Surimi

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

HASIL DAN PEMBAHASAN
Surimi adalah produk setengah jadi
yang diolah dengan melumatkan daging
ikan, kemudian dicuci dengan air dingin
untuk menghilangkan sifat organoleptis
yang kurang menarik dan setelah itu
dipisahkan airnya (Irianto, 2007). Menurut
Pipatsattayanuwong et al. (1995) surimi
adalah protein miofibril ikan yang telah
distabilisasikan dan diproduksi melalui
tahap proses secara kontinu yang meliputi
penghilangan kepala, penghilangan tulang,
pelumatan daging, pencucian, penghilangan
air, dan pembekuan dengan cryoprotectant,
juga dapat diartikan sebagai suatu proses
pencucian dan penghilangan air pada daging
lumat ikan dari protein sarkoplasma, lemak,
dan bahan- bahan yang tak diinginkan
seperti kulit dan tulang. Menurut BSN
(2006), surimi merupakan produk olahan
hasil perikanan dengan bahan baku ikan
segar yang mengalami perlakuan sebagai
berikut : penerimaan bahan baku, pencucian
I, sortasi, penyiangan, pencucian II
(leaching), pengepresan, pencampuran,
pengepakan dan penimbangan, pembekuan,
pengemasan, pelabelan dan penyimpanan.
Menurut Winarno (1997), mutu surimi yang
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi
paling baik adalah yang berwarna putih kuat
dan dapat membentuk gel.
Proses pembuatan surimi ikan
diawali dengan menyiapkan daging lumat
ikan lele dan daging lumat ikan tuna
sebanyak 2000 gram atau 2 kg yang
kemudian diberikan perlakuan penambahan
NaCl sebanyak 0,5 % dan tanpa
penambahan NaCl, penambahan NaCl
berfungsi sebagai agen pelarut bagi protein
miofibril dibandingkan sebagai penambah
cita rasa (KIFTC, 1992). Penambahan garam
pada konsentrasi dibawah 2 % akan
menyebabkan protein miofibril tidak dapat
larut, namun penambahan garam pada
konsentrasi diatas 12 % akan menyebabkan
daging terhidrasi dan menyebabkan efek
salting - out dari NaCl (Niwa, 1992).
Selanjutnya daging ikan lele lumat diberikan
perlakuan pencucian dengan menggunakan
air es dengan suhu ± 50C selama 10 menit,
dimana perbandingan antara air dan daging
ikan lumat yaitu 4 : 1. Proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan protein
sarkoplasma, darah, lemak dan kandungan
nitrogen lainnya dari daging ikan sehingga
dihasilkan surimi tanpa bau, rasa dan warna
serta memiliki kekuatan gel yang baik
24 Mei 2016
(Mahawanich, 2008) selain itu pada proses
pencucian suhu air yang dihunakan 50C
bertujuan untuk untuk menjaga tekstur
daging dan kandungan enzim proteolisisnya.
Setelah proses pencucian, daging ikan lumat
diperasan atau ditiriskan dengan
menggunakan kain belancu dan kemudian
dimasukkan kedalam spinner dengan tujuan
untuk mengeluarkan air pada daging ikan
lumat. Proses pencucian dan pemerasan atau
penirisan daging ikan lumat dilakukan
sebanyak 3 kali, dimana seteah proses
pemerasan terkahir daging ikan lumat
kemudian ditimbang untuk mengetahui berat
akhir daging seletah proses pencucian.
Daging ikan yang telah ditimbang kemudian
ditambahkan 4 % sukrosa, 4 % sorbitol, dan
0,4% STPP kemudian daduk hingga merata.
Fungsi dari penambahan sukrosa, sorbitol,
dan STPP ini yaitu sebagai bahan anti
denaturasi akan menurunkan tegangan
permukaan dan menurunkan titik beku air
terperangkap dari miofibril, sehingga air
yang keluar selama proses dan penyimpanan
beku akan sangat berkurang dan struktur
alami protein tetap stabil (Mackie, 1992)
selain itu, STPP (sodium tripolifosfat atau
pirofosfat) berfungsi untuk memperbaiki
sifat ketahanan air (terjadi pada protein
miofibril untuk memperbaiki sifat ketahanan
air). Fosfat dapat meningkatkan kekenyalan
dari surimi (Lee et al. 1992) serta dapat
memperbaiki daya ikat air (water holding
capacity) dan memberikan sifat pasta yang
lebih lembut pada produk - produk olahan
surimi (Peranginangin et al. 1999).
Selanjutnya surimi dikemas dalam plastic
PE dan kemudian disealer serta siap
diberkan label. Fungsi dari penemasan yaitu
untuk membatasi antara bahan pangan
dengan keadaan sekelilingnya sehingga
dapat menunda proses kerusakan dalam
jangka waktu tertentu (Buckle et al. 1985),
selain itu pengemasan juga berfungsi untuk
mempermudah penyimpanan, pengawasan
mutu dan membuat produk menjadi menarik
(Zaitsev et al., 1969).
Surimi yang telah disimpan beku
dilakukan beberapa pengujian untuk menilai
mutu dari surimi yang dihasilkan, pengujian
yang dilakukan antara lain pengujian kadar
air, pengujian warna,pengujian folding (uji
lipat), pengujian kekuatan gel, dan
perhitungan rendemen. Surimi yang
sebelumnya dalam keadaan beku terlebih
dahulu harus dithawing terlebih dahulu,
kemudian diambil 100 gram dan
ditambahkan NaCl 3 % untuk meningkatkan
tingkat kekuatan gel dari surimi, selanjutya
diuleni hingga rata dan kemudian
dimasukkan dalam silinder lalu dikukus
selama 40 menit pada suhu 450C.

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

 Pengujian kadar air dilakukan setelah
surimi beku dithawing terlebih dahulu,
kemudian siapkan kurs porselin beserta
tutupnya dioven selama 2 jam terlebih
dahulu lalu dimasukan dalam desikator
selama 30 menit. Pengovenan dari kurs
porselin bertujuan untuk menghilangkan
kadar air pada kurs porselin dan perlakuan
dimasukkan dalam desikator bertujuan untuk
menangkap uap air dan menyimbangkan
kelembaban relative dari kurs porselin.
Selanjutnya surimi dihaluskan menggunakan
mortar dan kemudian ditimbang sebanyak 2
gram, sebelum sampel surimi ditimbang
terlebih dahulu kurs porselin ditimbang
untuk mengetahiu berat awal dari kurs
porselin. Setelah mengetahui berat awal kurs
porselin barulah sampel surimi dimasukkan
dalam kurs porselin dan ditimbang sebanyak
2 gram. Selanjutnya kurs porselin yang telah
berisi sampel surimi dioven selama 24 jam
dengan suhu 1050C dan setelah 24 jam
kemudian kurs porselin dikeluarkan dari
oven lalu dimasukkan dalam desikator
selama 30 menit. Kemudian kurs porselin
yang berisi sampel ditimbang untuk
mengetahui berat akhir dari kurs.
Pengujian warna pada surimi
menggunakan metode mansell yang
merupakan ruang warna yang digunakan
untuk menentukan warna berdasarkan tiga
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi
dimensi warna. Sistem lingkaran warna
mansell mengambil sebanyak tiga warna
utama sebagai warna dasar yaitu warna
merah, kuning, dan biru. Apabila warna
dicampur maka akan mengashilkan warna
sekunder. Warna primer yang dicampur
dengan warna sekunder maka akan
menghasilkan warna tersier (Rastati, 2008).
Prinsip dari pengujian warna yaitu
menentukan warna dasar dari surimi,
kebersihan, dan kecemerlanganny. Setelah
warna dasar ditentukan, maka warna dasar
dibagi menjadi sepuluh bagian dengan
tingkatan berdasarkan warna dasar tersebut.
Misalnya warna dasar kuning, pilih bagian
warna yang mendekati kemudian menilai
kedekatan warna yaitu dengan kedalaman
warna dan kecerahan warna.
Pengujian folding atau uji lipat
dilakuakn dengan cara sampel surimi yang
telah dikukus dikeluarkan dari silinder
kemudian diiris dengan ketebalan ± 0,5 cm.
Hasil irisan dari surimi selanjunya dilipat
menjadi dua lipatan, ketika tidak terjadi
pecahan maka dilanjutkan dengan melipat
kembali irisan surimi menjadi empat lipatan.
Apabila lipatan tersebut tidak pecah maka
dapat dipastikan surimi memiliki daya lipat
yang tinggi, sehingga dari segi kualitasnya
bagus (Anggawati, 1993). Jika sampel
surimi pata ketika dilipat dua maka nilai dari
24 Mei 2016
daya lipat surimi yaitu D. Jika sampel surimi
retak ketika dilipat dua tetapi kedua bagian
masih menyatu maka nilai dari daya lipat
surimi yaitu C. Jika sampel surimi sedikit
retak ketika dilipat dua maka nilai dari daya
lipat surimi yaitu B. Jika sampel surimi
sedikit terak ketika dilipat empat maka nilai
daya lipat surimi A dan jika tidak ada
retakan pada sampel surimi ketika dilipat
empat maka nilai daya lipat surimi AA
(Anggawati, 1993).
Pengujian kekuatan gel atau uji loyd
merupakan pengujian yang terkait dengan
pengujian fisik mutu dari produk surimi
(Heruwati et al. 1995). Pengujian kekuatan
gel pada surimi dilakukan dengan
menggunakan alat yaitu Texture Analyzer.
Sampel surimi berbentuk silinder dengan
panjang 2,5 cm diletakkan dibawah probe
berdiameter ¼ inchi dengan kecepatan
pengukuran 10 mm/detik. Kemudian
dilakukan penekanan probesilinder tersebut.
Kekuatan gel surimi dinyatakan dalam g/cm2
yaitu kekuatan gel (tinggi kurva) (g force)
Tabel 2. Nilai gel strength (kekuatan gel) surimi ikan lele dengan frekuensi pencucian yang
berbeda.
Perlakuan Frekuansi Pencucian Ulangan
perluasan permukaan kontak area probenya
(cm2). Tekanan dikalukan sebanyak satu kali
dan hasil pengukuran akan tercetak pada
kertas grafik. Nilai kekuatan gel ditunjukkan
oleh puncak (peak) pertama dimana terjadi
penurunan (Liu et al. 2013) atau dapat
dilihat dari niali hardness yang menyatakan
kekuatan gel datau gaya maksimal dari gel
surimi yang pecah (Lanier, 1992). Semakin
tinggi niali hardness yang dihasilkan maka
semakin tinggi pula kekutan gel pada surimi.
Pencucian merupakan proses penting
dalam pembuatan surimi, pencucian mampu
menghilangkan komponen yang
mengganggu dalam proses pembentukan gel
(Lertwittayanon et al. 2013). Kekuatan gel
merupakan daya tahan bahan untuk pecah
akibat gaya tekan yang diberikan. Daya
tahan pecah gel merupakan batas elastis gel
yang menunjukkan besarnya daya tahan gel
terhadap deformasi saat gel menjadi sobek
(Poernomo et al. 2006). Frekuensi
pencucian akan berpenagruh terhadap
kekuatan gel pada surimi ikan lele (Tabel 2).
Gel strength (kekuatan gel) (g/cm2)

Pencucian 1 x c - 255,79
Pencucian 2 x c - 269,78
Pencucian 3 x a 1 74,504

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

 2 93,194
1 100,655
Pencucian 3 x b
2 79,509
Pencucian 3 x c - 280,76
Pencucian 4 x c - 345,35

*xa surimi ikan lele tanpa penambahan NaCl hasil praktikum ; x b surimi ikan lele dengan
penambahan NaCl hasil praktikum ; x c surimi hasil penelitian dari Ima et al. (2012).
Pengaruh frekuensi pencucian 1 hingga pencucian 4, sedangkan pengujian
terhadap kekuatan gel surimi lele disajikan kekuatan gel surimi ikan lele hasil
pada tabel 2. Berdasarkan tabel 1. hasil yang praktikum dengan frekuensi pencucian 3
didapatkan yaitu pada surimi pencucian 1 kali hasilnya bila dibandingkan dengan hasil
255,79 g/cm2, pencucian 2 269,78 g/cm2, penelitian dari Ima et al. (2012) maka niali
pencucian 3 74,504 g/cm2; 93,194 g/cm2 ; kekuatan gel surimi ikan lele hasil
100,655 g/cm2 ; 79,509 g/cm2 ; 280,76 praktikum sangatlah kecil. Hal ini
g/cm2, dan pencucian 4 345,35 g/cm2. Nilai dikarenakan kekuatan gel surimi dapat
kekuatan gel tidak dipengaruhi secara nyata dipengaruhi oleh daya ikat air dari surimi
oleh frekuensi pencucian, meskipun terdapat (Zhou et al., 2006). Selain itu, menutur Tina
kecenderungan meningkat seiring et al. (2010) frekuensi pencucian
bertambahnya frekuensi pencucian. Menurut mempengaruhi daya ikat dari surimi, karena
Chaijan et al. (2004) dengan pencucian selain melarutkan protein sarkoplasma,
yang tepat, protein sarkoplasma bisa proses pencucian juga turut mengurangi
dibuang, sehingga protein miofibrillar lebih komponen myofibril yang berperan
terkonsentrasi dan dapat berperan penting langsung terhadap daya ikat air surimi.
dalam pembentukan gel. Bagian keapala globular dari myofibril
Hasil yang didapatkan pada memiliki 80% komponen hidrofili sehingga
frekuensi pencucian 1 sampai pada akan larut air pada saat proses pencucian
pencucian ke 4 yang dihasilkan dari surimi (Lanier, 1992). Menurut Uju et al.
penelitian yang dilakuak oleh Ima et al. (2004), proses pencucian pertama sudah
(2012) maka terjadi peningkatan nilai dari dapat meningkatkan kekuatan gel yang
kekuatan gel surimi ikan lele dari pencucian tajam dan sudah dapat mencapai tingkat

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

maksimum. Tingginya kekuatan gel yang
dihasilakan pada penelitian Ima et al. (2012)
ini dapat dikarenakan adanya pengaruh
peningkatan kandungan protein miofibril
dan rendahnya kandungan lemak dalam
daging. Protein ini mempunyai kemampuan
pembentukan gel yang terbentuk dengan
adanya proses penggilingan, pemanasan dan
pemberian garam (Uju et al. 2004). Adanya
penambahan garam dan proses pemanasan
pada pembuatan gel ikan menyebabkan
protein miofibril larut dan kemudian
membentuk gel. Menurut Reinheimer et al.
(2010), peningkatan konsentrasi protein
dapat menyebabkan peningkatan kekuatan
gel serta kandungan lemak yang relatif
tinggi dapat menurunkan kekuatan gel.
Proses pencucian pada pembuatan surimi
dapat melarutkan protein sarkoplasma serta
zat - zat lain sebagai penghambat
pembentukan gel, sedangkan bagian yang
tidak terlarut adalah protein miofibril yang
berperan dalam pembentukan gel.
Komponen - komponen yang dapat
mengganggu pembentukan gel terutama
lemak, protein larut air (sarkoplasma), darah
dan kotoran - kotoran lainnya (Suzuki,
1981).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi
Nilai kekuatan gel tidak dipengaruhi
secara nyata oleh frekuensi pencucian,
meskipun terdapat kecenderungan
meningkat seiring bertambahnya frekuensi
pencucian. Hasil yang didapatkan yaitu pada
surimi pencucian 1 255,79 g/cm2, pencucian
2 269,78 g/cm2, pencucian 3 74,504 g/cm2;
93,194 g/cm2 ; 100,655 g/cm2 ; 79,509 g/cm2
; 280,76 g/cm2, dan pencucian 4 345,35
g/cm2. Hasil analisis parameter kimia, fisik
dan sensorik menunjukkan pencucian 3 dan
4 kali memberikan karakteristik gel yang
lebih baik dibanding pencucian 1 dan 2 kali,
namun demikian secara umum pencucian 3
dan 4 kali tidak berbeda nyata.
Saran
Sebaiknya untuk praktikum
pengolahan hasil perikanan acara surimi
yang akan datang perlu dilakukan frekuensi
pencucian misalnya pencucian 1, 2, 3, dan 4
bukan hanya dilakukan pencucian 3 kali saja
sehingga dapat dibandingkan hasil pengujian
surimi berdasarkan frekuensi pencucian
surimi.
DAFTAR PUSTAKA
Anggawati, A. M. 1993. Pembuatan Surimi.
Kumpulan Hasil – Hasil Penelitian
Pascapanen Perikanan. BPPP
Puslitbang Perikanan Jakarta. Hlm.
20 – 25.
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 2006.
SNI 01 - 2694.1 - 2006. Standar
24 Mei 2016
 Nasional Indonesia : Surimi Beku Jafarpour, A., Gorczyca, E. M. 2008.
Bagian 1 : Spesifikasi. Dewan Alternative techniques for producing
Standardisasi Nasional. Jakarta. a quality surimi and kamaboko from
Balange, A. K, Benjakul, S. 2009. common carp (Cyprinis carpio). J
Enhancement of gel strength of Food Sci. 73 : 415 – 424.
bigeye snapper (Priacanthus Kanagawa International Fisheries Training
tayenus) surimi using oxidised Centre [KIFTC]. 1992. Science of
phenolic compounds. Food Processing Marine Food Products.
Chemistry. 113 : 61 – 70. Volume II. Japan.
Buckle, K. A., Edwards, R., Fleat, G. H., Kementerian Kelautan dan Perikanan
Wooton, M. 1985. Ilmu Pangan. Hari [KKP]. 2011. Data Indikator Kinerja
Purnomo dan Andino, penerjemah. Umum Kelautan dan Perikanan
UI Press. Jakarta. Tahun 2010. Pusat Data Statistika
Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, dan Informasi Kementerian Kelautan
W., Faustman, C. 2004. dan Perikanan Tahun 2011. Jakarta.
Characteristics and gel properties of Lainer, T. C. 1992. Measurement of Surimi
muscles from sardine (Sardinella Composition and Fuctional
gibbosa) and mackerel Properties. Didalam : Laniner, T. C.,
(Rastrelliger kanagurta) caught in Lee, C. M. edior. Surimi
Thailand. Food Research. Technology. Marcel Dekker, Inc.
International. 37 : 1021 – 1030. New York.
Heruwati, E. S., J. T. Martin., S., Rahayu., Lee, C. M., Lanier, T. C. 1992. Surimi
M., Suherman. 1995. Pengaruh Jenis process technology. J Food Tech. 38
Ikan dan Zat Penambahan Terhadap (11) : 69.
Elastisitas Surimi Ikan Air Tawar. Lertwittayanon, K., Benjakul, S., Maqsood,
Jurnal Penelitian Perikanan S., Encarnacion, A. B. 2013. Effect
Indonesia. 1: 12-17 of different salts on dewatering and
Hossain, M. I., Kamal, M. M., Shikha, F. H., properties of yellowtail barracuda
Hoque, Md. S. 2004. Effect of surimi. Int Aqua Res. 5 : 1 – 12.
washing dan salt concentration on Liu, J., Wang, X., Ding, Y. 2013.
the gel forming ability of two Optimixation of adding konjac
tropical fish species. International glucomannan to improve gel
Journal of Agriculture dan Biology. properties of low – quality surimi.
6 (5) : 762 – 766. Carbohyd Polym. 92 : 484 – 489.
Ima, W., Joko, S., Agus, M. J. 2012. Mackie, I. M. 1992. Surimi from fish. Di
Pengaruh Frekuensi Pencucian dalam: Johnston, D. E., Knight, M.
Terhadap Karakteristik Gel Surimi K., Ledward, D. A., editor. The
Ikan Lele Dumbo (Clarias Chemistry of Muscle - based Food.
gariepinus). Jurnal Saintek Royal Society of Chemistry. United
Perikanan. Vol. 8. No. 1. Kingdom.
Irianto., Soesilo I. 2007. Dukungan Mahawanich, Thanachan. 2008. Preparation
teknologi penyediaan produk and Properties of Surimi Gels from
perikanan. Seminar. Seminar Tilapia and Red Tilapia. Naresuan
Nasional Hari pangan Sedunia 2007. University Journal 2008. 16 (2) : 105
Hlm: 1 - 20. - 111.

Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi 24 Mei 2016

Martin, S. A. M., Navarro, C., Perez, A. J.
A., Kuri, V. 2009. Altervnative for
efficient and sustainable production
of surimi : A review. Comp Rev Sci
Food S. 8 : 359 – 374.
Niwa, E. 1992. Chemistry of surimi
gelation. Di dalam. Lanier TC, Lee
CM, Editor. Surimi Technology.
Marcel Dekker Inc. New York.
Nopianti, R., Huda, N., Ismail, N. 2011. A
Review on the loss of the fuctional
properties of proteins during frozen
storage and the improvement of gel
forming properties of surimi. Am J
Food Technol. 6 : 19 – 30.
Park, J. W., Morrissey, M. T. 2000.
Manufacturing of surimi from light
muscle fish. Di dalam : Park JW,
editor. Surimi dan Surimi Food.
Marcell Decker Inc. New York.
Peranginangin, Rosmawati. 1999. Teknologi
Pengolahan Surimi. Balai Penelitian
Perikanan Laut. Jakarta.
Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morrissey
MT. 1995. Functional properties and
shelf life offresh surimi from pacific
whitting. J. Food Sci. 60 (6) : 1241 -
1244.
Poernomo, D., Suptijah, P., Rahmawati, D.
2006. Karakteristik Fisika Kimia Gel
Ikan Sapu-Sapu (Hyposarcus
pardalis) dari Bahan Baku Surimi.
Seminar Nasional Perikanan
Indonesia 2006. 13 Desember 2006.
Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Rastati, Ranny. 2008. Penggunaan Warna.
UI Press. Jakarta.
Rawdkuen, S., Sai-Ut, S., Khamson, S.,
Chaijan, M., Benjakul, S. 2009.
Biochemical and gelling properties
of tilapia surimi and protein
recovered using an acid – alkaline
process. Food Chem. 112 : 112 –
119.
Reinheimer, M. A., Medina, J. R., Freyre,
M. R., Perez, G. A. 2010. Quality
Laporan Praktikum Pengolahan Hasil Perikanan Acara Surimi
characteristics of surimi made from
sabalo (Prochilodus platensis) as
affected by washing composition.
Journal Engineering. pp. 8 - 15.
Santana, P., N. Huda, dan T.A. Yang. 2013.
The Addition of Hydrocolloids
(Carboxymethylcellulose, Alginate
and Konjac) to Improve the
Physicochemical Properties and
Sensory Characteristics of Fish
Sausage Formulated with Surimi
Powder. Turkish Journal of
Fisheries and Aquatic Sciences. 13 :
561 - 569.
Suzuki, S. 1981. Fish and Krill Protein :
Processing Technology. Amiled
Science Publisher, Ltd. London.
Tina, N., Nurul, H., Ruzita, A. 2010. Review
article surimi – like material :
challenges and prospects. Int Food
Res J. 17 ; 509 – 517.
Uju, Nitibaskara R, Ibrahim B. 2004.
Pengaruh frekuensi pencucian
surimi terhadap mutu produk bakso
ikan jangilus (Istiophorus sp.).
Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8
(2) : 1 - 10.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zaitsev, V., I, Kizevetter, L. Lagunov, T.
Makarova, L. Minder and V.
Podsevalov. 1969. Fish Curing and
Processing. Mir Publishing.
Moscow.
Zhou, A., Benjakul, S., Pan, K., Gong, J.,
Liu,x. 2006. Cryoprotective effect of
threhalosa and sodium lactate on
tilapian (Sarotherodon nilotica)
surimi during frozen storage. Food
Chem. 96 : 96 – 103.
24 Mei 2016