PENGGUNAAN JENIS KERANG YANG BERBEDA PADA PENGOLAHAN

KERIPIK KERANG TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN

ABSTRAK
Lucia Dewi Indrayani Manurung1 , Erpiani Siregar 2, Abdan Syakura3

Pengolahan kerang di Tanjungbalai belum pernah dilakukan sebagai produk yang

bernilai ekonomis dan mempunyai daya simpan yang lama, seperti pengolahan keripik
kerang. Pengolahan yang inovatif sudah seharusnya dikembangkan dengan
mengaplikasikan ilmu dalam pengembangan dan pengelolaan potensi daerah yang
melimpah. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian pengolahan keripik kerang dari
berbagai jenis kerang yang ada di Tanjungbalai. Metode yang digunakan adalah metode
eksperimen dengan tiga taraf perlakuan dan tiga kali ulanagan dengan Rangcangan acak
lengkap non factorial. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan A1 lebih disukai
konsumen dari segi rasa dan aroma, tapi dari tekstur, rupa tidak berbeda nyata.
Sedangkan hasil uji proksimat nilairata-rata kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar
abu, tidak menunjukkanperbedaan nyata, begitu juga dengan uji mikrobiologi yaitu uji
PDA jumlah bakteri masih batas aman.

Kata Kunci : Keripik Kerang, Jenis kerang yang berbeda

BAB I. PENDAHULUAN meningkatkan pendapatan masyarakat,

1.1. Latar Belakang
Propinsi Sumatera utara dikenal
sebagai Provinsi yang kaya akan
sumberdaya alam, diantaranya hasil
pertanian, hasil hutan, perikanan dan
hasil laut lainnya. Khusus di sektor
perikanan, Provinsi Sumatera Utara
merupakan pengekspor ikan segar dan
ikan olahan ke berbagai Negara di
dunia. Namun disisi lain kemiskinan
dan kekurangan gizi (krisis pangan)
masih saja menjadi salah satu masalah
yang memerlukan penanganan serius,
mengingat masih besamya jumlah
penduduk miskin di Provinsi Sumatera
Utara.
Untuk mengatasi masalah ini,
khususnya di sektor perikanan perlu
dilakukan upaya untuk memanfaatkan
potensi dan produksi perikanan
semaksimal mungkin agar bisa
khususnya nelayan dan pelaku usaha
perikanan. Salah satu peluang yang
dapat dikembangkan adalah dengan
memperluas atau mengembangkan
pemasaran hasil perikanan melalui
diversifikasi dan fortifikasi produk yang
khusus menyajikan berbagai jenis
produk kerang-kerangan, mengingat
bahwa Sumatera utara merupakan salah
satu daerah penghasil Kerang terbesar
di Sumatera. Pada tahun 2000 tercatat
1,06 ribu ton. Jenis kerang yang utama
adalah kerang bulu atau yellow clam
(Anadara inflate), kerang hijau dan
kepah atau Baby Clam (Meririx-
meririx).
Tanjungbalai merupakan salah satu
daerah penghasil kerang terbanyak di
Sumatera Utara sehingga diberi sebutan
sebagai kota kerang. Kota Tanjungbalai
berbatasan langsung dengan wilayah
perairan Asahan, sehingga kebanyakan
nelayan dari Tanjungbalai banyak
menangkap kerang maupun perikanan
lainnya ke Asahan. Distribusi kerang di
Tanjungbalai dipasarkan dalam bentuk
segar. Diperkirakan jumlah kerang-
kerangan yang ditangkap dan
distribusikan di Kota Tanjungbalai
sekitar 5 ton perharinya. Kerang-
kerangan ini biasanya dipasarkan ke
berbagai wilayah Indonesia.
Selama ini pengolahan kerang di
Tanjungbalai belum pernah dilakukan
sebagai produk yang bernilai ekonomis
dan mempunyai daya simpan yang
lama, seperti pengolahan keripik kerang.
Pengolahan yang inotif sudah
seharusnya dikembangkan sebagai
generasi penerus bangsa yang bias
mengaplikasikan ilmu dalam
pengembangan dan pengelolaan potensi
daerah yang melimpah.
Melalui diversifikasi produk olahan
berbasis kerang, diharapkan nantinya
merupakan salah produk inovatif yang
sangat menguntungkan, namun tidak
semua produk yang dihasilkan bisa
berkembang dengan baik. Hanya produk
yang memiliki ciri khas tertentu, dengan
cita rasa yang baik (enak) yang mampu
menarik pelanggan sebanyak mungkin
dan menjadi ciri khas oleh-oleh daerah
yang mampu bersaing di pasar domestic
dan pasar interternasional. Untuk itu
perlu dilakukan suatu penelitian
mengenai pengolahan keripik kerang
dari berbagai jenis kerang yang ada di
Tanjungbalai.
1.2. Perumusan Masalah
Tanjungbalai merupakan salah
satu daerah penghasil kerang terbesar di
Sumatera Utara. Jenis kerang-kerangan
di daerah ini memiliki spesies yang
beraneka ragam sehingga sangat
potensial untuk dikembangkan karena
kerang ini memiliki nilai gizi yang
tinggi. Akan tetapi sejauh ini hanya
dimanfaatkan sebagai makanan
konsumsi sehari-hari. Oleh karena itu
perlu dilakukan pengenalan diversifikasi
produk kerang yang bernilai ekonomis
dan bisa menambah peluang usaha
dengan menjadikan ciri khas daerah
berupa oleh-oleh atau buah tangan.
1.3. Tujuan
- Untuk mengetahui kualitas produk
keripik kerang dengan jenis kerang
yang berbeda.
- Mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap keripik kerang
dengan jenis kerang yang berbeda.
1.4. Hipotesis
H0 : Ada Pengaruh jenis kerang yang
berbeda terhadap kualitas
keripik kerang
H1 : Tidak ada Pengaruh jenis kerang
yang berbeda terhadap kualitas
keripik kerang.
BAB III METODOLOGI
PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian akan dilaksanakan
pada april 2014 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Politeknik Tanjungbalai Sumatera Utara.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan
dalam penelitian ada dua yaitu bahan
dan alat yang digunakan untuk
pembuatan keripik kerang serta bahan
dan alat untuk uji analisis. Uji analisis
yang dilakukan meliputi uji organoleptik
dan uji proksimat.
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah tiga jenis kerang
yaitu kerang dara, kerang hijau dan dan tekstur dan analisa proksimat
bare, bawang putih, lada, garam dan meliputi kadar air, abu, protein dan
minyak goreng. Sedangkan. Bahan lemak.
untuk uji proksimat. Model matematis untuk
rancangan percobaan menurut Gaspersz
3.2.2 Alat (1994), adalah sebagai berikut :
Alat pengolahan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah, pisau, Yij = µ + τi + eij
panci, kompor, oven, pengaduk, dan Dimana :
vacum frying serta peralatan analisis Yij : Nilai pengamatan dari
yang digunakan untuk uji proksimat. perlakuan ke-i dalam ulangan
ke-j
µ : Nilai tengah umum
3.3 Metode Penelitian τi : Pengaruh perlakuan ke-
Metode penelitian pembuatan i
keripik dengan penggunaan jenis eij : Pengaruh galat
kerang yang berbeda menggunakan percobaan dari perlakuan ke-i
metode eksperimen. Rancangan yang pada ulangan ke-j.
digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap non faktorial (Gaspersz, 1994) 3.4. Prosedur Penelitian
dengan tiga taraf perlakuan jenis kerang
3.4.1. Perlakuan Penelitian
yang berbeda yaitu keripik kerang dara
Kerang
KERANG yang digunakan dalam
( A1), keripik kerang hijau ( A2 ) dan PEREBUAN
pembuatan keripik kerang adalah 3
keripik kerang jenis bare ( A3).
perlakuan, yakni : keripik kerang dara
Perlakuan diulangan sebanyak 3 kali,
A1, keripik kerang hijau A2, dan
sehingga terdapat 9 unit percobaan.
PEMISAHAN DAGING DENGAN KULIT
keripik kerang jenis bare A3.
Parameter yang diamati adalah uji
kesukaan terhadap rupa, aroma, rasa,
PENGEPRESAN

PENCAMPURAN BUMBU KERIPIK (A1, A2, dan A3)

PENGERINGAN DENGAN MENGGUNAKAN OVEN

SELAMA 2 HARI DENGAN SUHU 60OC

PENDINGINAN

PENGORENGAN
3.4.2. Pembuatan Keripik Kerang Anonim, 2013)

VACUM FRYING

KERIPIK
Gambar 1. Skema pembuatan keripik kerang
2.5. Prosedur pengamatan
Pengamatan mutu yang dilakukan
pada keripik kerang meliputi uji kesukaan,
uji proksimat.
3.5.1 Uji Kesukaan
Uji kesukaan untuk mengetahui
tingkat penerimaan konsumen dilakukan
dengan uji organoleptik atau sensoris pada
produk keripik kerang yang dihasilkan
dengan parameter organoleptik seperti
rupa dan warna, tekstur, bau dan rasa
menurut Rahayu (1998). Score sheet yang
berskala 1-4 (Lampiran 1), dimana angka 4
adalah nilai kesukaan yang tertinggi dan
angka 1 sebagai nilai kesukaan yang
terendah. Dalam uji kesukaan ini
digunakan panelis sebanyak 80 panelis
untuk diminta responnya terhadap rupa,
tekstur, bau dan rasa bekasem ikan bilih
berdasarkan score sheet tersebut.
3.5.2 Kadar air (Sudarmadji et al., 1997).
1. Cawan porselin yang sudah bersih
dikeringkan dalam oven selama satu
jam pada suhu 110°C.
2. Kemudian didinginkan
dalam desikator selama 30 menit dan
ditimbang (A gram).
3. Diambil kurang lebih 3 gram sampel
dimasukan dalam cawan porselin,
kemudian ditimbang (B gram) dan
dipanaskan dalam oven pada suhu
110°C selama 3-5 jam.
4. Kemudian cawan didinginkan dalam
desikator dan ditimbang, penimbangan
cawan ini dilakukan beberapa kali
sampai beratnya tetap (C gram).
Kadar air dihitung dalam persen
dengan rumus:
Kadar air (%) =
(B  C)
X 100%
( B  A)
3.5.3 Analisa kadar abu (AOAC, 1995)
1. Sebanyak 2-3 gr sampel (a) ditimbang
dan dimasukkan ke dalam cawan
porselen (c). Sampel tersebut
diarangkan di atas nyala pembakar.
2. Sampel dalam cawan porselen
kemudian diabukan (b) dalam tanur
listrik suhu maksimal 550oC sampai
pengabuan sempurna.
3. Sampel didinginkan dalam desikator,
dan ditimbang beratnya sampai
konstan. Berikut rumus :
Kadar abu (%) = (b-c) x 100%
A
3.5.4 Kadar protein, metode Kjehdahl
(Sudarmadji et al., 1997)
1. Sampel yang telah halus sebanyak 2
gram (A) ditimbang lalu dimasukkan ke
dalam labu Kjehdahl. Kemudian
ditambahkan 25 ml asam sulfat pekat
(H2SO4) dan 1 gram katalis (Cu
kompleks).
2. Campuran ini didestruksi dalam lemari
asam sampai berwarna hijau atau bening,
kemudian didinginkan selama 2 jam.
3. Larutan diencerkan di dalam labu ukur
100 ml dengan aquades. Larutan sampel
dipipet sebanyak 25 ml ke dalam labu
Kjehdahl kemudian ditambahkan 5-7
tetes indikator pp dan NaOH 50%
sampai terbentuk larutan berwarna
merah muda.
4. Erlenmeyer diisi dengan asam boraks
(H2BO3) 2% sebanyak 25 ml dan
ditambahkan 6 tetes indikator campuran
(metilen merah biru) hingga berwarna
ungu, tampung dan diikat dengan asam
boraks (H2BO3) sampai terbentuk larutan
hijau. Kemudian dilakukan destilasi ± 30
menit.
5. Hasil destilasi pada erlemeyer tadi
dititrasi dengan HCL 0,1 N sampai
larutan berwarna biru. Kadar protein
dapat dihitung dengan rumus:
Kadar protein =
Pxml HCL xN HClxBANitrogenxFprotein
x100%
1000 Xberat sampel ( gr )
 Dimana :BA Nitrogen = 14,007 BAB IV
F Protein = 6,25 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
3.5.5 Analisa kadar lemak (Sudarmadji 4.1.1 Penerimaan Konsumen
et al., 1997)
4.1.1.1 Rupa
Prosedur analisa kadar lemak dilakukan
sebagai berikut : Hasil pengamatan rupa yang dilakukan oleh
1. Diambil labu penyaring yang 80 panelis tidak terlatih terhadap Keripik
ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi kerang dengan jenis kerang yang berbeda
sokhlet yang digunakan, dikeringkan pada perlakuan A1, A2, dan A3dapat dilihat
dalam oven selama 1 jam dengan suhu pada tabel berikut
1050C, kemudian ditimbang ukuran
beratnya (A g). Tabel 1. Nilai rata-rata rupa bubuk
2. Timbang sampel (X g) sebanyak 5 g lalu Keripik kerang limbah kulit
dibungkus dengan kertas saring dan udang dengan formulasi bumbu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang yang berbeda
disiapkan, kemudian pasang alat
kondensor di atasnya, sedangkan lemak Perlakuan
di bawahnya. Ulangan A1 A2 A3
3. Pelarut kloroform dituangkan ke dalam 3,12
labu lemak dengan ukuran sokhlet yang 1 5 3,125 3,125
digunakan 125 ml. 3,13
4. Dilakukan refluks selama 5 jam. 2 8 3,088 3,113
3,12
5. Pelarut di dalam lemak didestilasi, lalu
3 5 3,100 3,113
ditampung pelarutnya, kemudian hasil
9,38
ekstraksi dipanaskan dalam oven dengan Total 8 9,313 9,350
suhu 1050C selama 60 menit. Setelah itu 3,12
didinginkan selama 30 menit, kemudian Rata-rata 9 3,104 3,117
timbang labu beserta lemaknya (B g), Keterangan : A1 (Kerang dara); A2 (Kerang lentera);
dengan perhitungan : A3 (Kerang Hijau)
Kadar lemak =
  Dari Tabel 5, dapat diketahui bahwa
x100%
 rupa pada perlakuan A1 mempunyai nilai
rata-rata 3,129, A2 dengan nilai rata-rata
3,104, dan A3 dengan nilai rata-rata 3,117.
3.6. Analisis Data Hasil dari analisis ragam dapat dijelaskan
Data yang diperoleh dari hasil bahwa rupa perlakuan Keripik kerang
penelitian terlebih dahulu dilakukan uji dengan kerang yang berbeda bahwa F.
normalitas, apabila sebaran data normal Hitung (0,00) < F. Tabel (1,386) pada
maka analisis dilanjutkan dengan analisis tingkat kepercayaan 95%.
varians (Anava) dengan Rancangan Acak
Lengkap yang dilakukan untuk 4.1.1.2 Tekstur
menentukan apakah hipotesis diterima atau Hasil pengamatan tekstur yang dilakukan
ditolak. Berdasarkan hasil analisis varians, oleh 80 panelis tidak terlatih terhadap
jika diperoleh Fhitung lebih dari Ftabel pada Keripik kerang dengan jenis kerang yang
tingkat kepercayaan 95%, maka hipotesis berbeda pada perlakuan A1, A2, dan
ditolak dan sebaliknya. Apabila hipotesis
ditolak maka dilanjutkan dengan uji
Duncan.
Tabel 2. Nilai rata-rata tekstur Keripik Dari Tabel 7, dapat diketahui bahwa
kerang limbah dengan jenis tekstur Keripik kerang dengan jenis kerang
kerang yang berbeda. yang berbeda pada perlakuan A1
mempunyai nilai rata-rata 3,292, A2 dengan
Perlakuan nilai rata-rata 3,275, dan A3 dengan nilai
Ulangan A1 A2 A3 rata-rata 3,296. Hasil dari analisis ragam
dapat dijelaskan bahwa rupa perlakuan
1 3,1375 3,1125 3,125
Keripik kerang dengan jenis kerang yang
2 3,125 3,125 3,1375 berbeda bahwa F. Hitung (0,00) < F. Tabel
3 3,1625 3,1 3,125 (5,94) pada tingkat kepercayaan 95%.
Total 9,425 9,3375 9,3875 4.1.1.4. Rasa
Rata-rata 3,14 3,11 3,13
Keterangan : A1 (Kerang Dara; A2 (Kerang Hasil pengamatan rasa yang dilakukan oleh
Lentera); A3 (kerang Hijau) 80 panelis tidak terlatih terhadap Keripik
kerang dengan jenis kerang yang berbeda
Dari Tabel 7, dapat diketahui bahwa pada perlakuan A1, A2, dan A3.
tekstur Keripik kerang pada perlakuan A1
mempunyai nilai rata-rata 3,14, A2 dengan Tabel 4. Nilai rata-rata rasa Keripik kerang
nilai rata-rata 3,11, dan A3 dengan nilai dengan jenis kerang yang
rata-rata 3,13. Hasil dari analisis variansi berbeda:
dapat dijelaskan bahwa rupa perlakuan
Keripik kerang dengan jenis kerang yang Perlakuan
berbeda bahwa F. Hitung (0,00) < F. Tabel Ulangan A1 A2 A3
(1,49) pada tingkat kepercayaan 95%. 1 3,87 3 2,2
4.1.1.3 Aroma 2 3,88 2,9 2,25
3 3,9 2,9 2,25
Penilaian bau didasarkan pada Total 11,662 8,9375 6,712
indera pembau yang terdapat dalam
Rata-rata 3,89 2,98 2,24
sepanjang rongga hidung. Enak atau Keterangan : A1 Kerang dara); A2 (Kerang Lentera);
tidaknya makanan ditentukan dari baunya. A3 (Kerang Hijau)
Hasil pengamatan tekstur yang dilakukan
oleh 80 panelis tidak terlatih terhadap Dari Tabel 11, dapat diketahui
Keripik kerang dengan jenis kerang yang bahwa rasa Keripik kerang pada perlakuan
berbeda pada perlakuan A1, A2, dan A3 A1 mempunyai nilai rata-rata 3,89, A2
dengan nilai rata-rata 2,98, dan A3 dengan
Tabel 3. Nilai rata-rata aroma Keripik nilai rata-rata 2,24. Hasil dari analisis
kerang dengan jenis kerang yang variansi dapat dijelaskan bahwa rupa
berbeda perlakuan Keripik kerang dengan jenis
kerang yang berbeda bahwa F. Hitung
Perlakuan (0,045) < F. Tabel (6,40) pada tingkat
Ulangan A1 A2 A3 kepercayaan 95%.
1 3,338 3,288 3,300
2 3,275 3,288 3,300
4.2.1 Analisa Proksimat
3 3,263 3,250 3,288
Total 9,875 9,825 9,888
Rata-rata 3,292 3,275 3,296
Keterangan : A1 (Kerang Dara); A2 (Kerang
Lentera); A3 (Kerang Hijau)
 semakin bertambah dalam bentuk
nitrogen (protein kasar) seperti yang
terjadi pada saat perebusan.
Rata-rata kadar lemak keripik
kerang dengan jenis kerang yang
berbeda adalah 4,37%-6,14%.
Pemanasan dengan pengovenan
menyebabkan kadar air berkurang
sehingga kadar lemak meningkat.
Jenis kerang juga mempengaruhi
kadar lemak keripik kerang. Hal ini
disebabkan bahan baku sudah
mengandung lemak. Rata-rata kadar
Grafik 1. Hasil Pengujian Proksimat Dari abu keripik kerang berkisar antara
Berbagai Jenis Kerang 4,33%-6,78%. Analisis ragam
menunjukkan antar perlakuan
Berdasarkan grafik diatas
berbeda nyata. Hal ini dapat
diketahui rata-rata kadar air keripik
diartikan bahwa jenis kerang
kerang dengan jenis kerang yang
berpengaruh terhadap kadar abu
berbeda berkisar antara 6,19%-
keripik kerang.
6,72%, sedangkan rata-rata protein
keripik kerang dengan jenis kerang Hasil analisa nilai rata-rata
yang berbeda dapat dilihat nilai kadar karbohidrat menunjukkan jenis
rata-rata kadar protein keripik kerang kerang memberikan pengaruh nyata
yaitu 12,54%-14,44%. Tingginya terhadap nilai karbohidrat. Kisaran
rata- rata kadar protein keripik rata-rata karbohidrat keripik kerang
kerang karena bahan baku adalah 16, 40 %-19,83%. Hal ini
mengandung protein tinggi. disebabkan karena jenis kerang pada
Sedangkan menurut Girindra (1986) bahan baku yang digunakan
suatu bahan pangan yang mengalami mengandung karbohidrat yang
denaturasi maka nilai nutrisi berbeda.
protein tidak hilang, bahkan
Dicki, 2012.
http://dicki25.blogspot.com/2012/11/s
DAFTAR PUSTAKA istem-pengeringan-pangan.html
diakses tanggal 10 Desember 2013.
Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan
Pukul 20: 08 Wib.
Pengawetan Ikan. Penerbit PT.
Bumi Aksara. Jakarta. 159 hal. Dian, msp. http://dian-
msp.blogspot.com/2012_06_01_archi
Anonim, 2013., http://www.x3-
ve.html diakses tanggal 10 Desember
prima.com/2011/12/kerang-hijau.html
2013. Pukul 19: 08 Wib.
diakses tanggal 10 Desember 2013.
Pukul 21: 08 AM. Gaspersz, V. 1994. Metode Rancangan
Percobaan. Penerbit CV. Armico.
Boga,. Budi 2012.
Bandung. 472 halaman.
http://budiboga.blogspot.com/2006/05
/mengenal-aneka-jenis-dan-kegunaan- Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi
lada.html diakses tanggal 10 Pengolahan Hasil Perikanan Jilid I.
Desember 2013. Pukul 20: 08 AM. Yogyakarta : Liberty. 275 hal
Robinson, T. 1991. Kandungan Organik
Tumbuhan Tingkat Tinggi, a.b.
Kosasih Padmawinata. ITB. Bandung.
hal 132-136.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhandi,
1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta. 160 hal.
Rahayu, W.P.S., J. Maa’moen, Sulianti dan
S. Fardiaz. 1992. Teknik
Fermentasi. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Pendidikan Tinggi
Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor. 140 hal.
Rismunandar. 1998. Membudidayakan
Lima Jenis Bawang. Sinar Baru.
Bandung. 116 hal.
Meirawan, Doni. 2001. Analisa Struktur
Biaya dan Pendapatan Usahatani
Bawang Merah (Studi Kasus di
Desa Banaran Kec. Bumiaji Kotatif
Batu
Malang).http://digilib.itb.ac.id/gdl.p
hp?
mod=browse&op=read&id=jiptum
m-gdl-s1-2001 doni-5851-
usahatani&q=Kerja. Diakses pada
tanggal 10 oktober 2013.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan
Pengolahan Hasil Perikanan.
Penerbit PT Penebar Swadaya,
Jakarta. 254 hal.
Winarno, F.G., dan Sri Laksmi, J., 1997.
Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Jakarta : Ghalia
Indonesia. 148 hal.