Nama : Herfin Novia Sari

NIM : D.131.18.0077
Progdi : S1.Tekhnologi Hasil Pertanian
Tugas : Keamanan Pangan, HACCP Kerupuk Ikan Tengiri

Penerapan Langkah dan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) Pada
Kerupuk Ikan Tengiri

Tahap 1 :

Deskripsi Produk
Deskripsi produk merupakan penjelasan-penjelasan lengkap dari berbagai produk yang
harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk
Aw, PH, dll.), perlakuan- perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan,
pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll), pengemasan, kondisi penyimpanan dan
daya tahan serta metoda pendistribusiannya. Dibawah ini :

Tabel 1. Deskripsi Produk Kerupuk Tengiri

Kriteria Keterangan
Produk Kerupuk tengiri
Nama Kerupuk Kerupuk dua ikan
Kategori Proses Pengolahan pangan
Komposisi Ikan tenggiri, garam, gula, telur, tepung
tapioka, penyedap rasa, soda kue, air, bawang
putih
Karakteristik Produ Kering
Akhir
Metode Pengawetan Tidak menggunakan bahan pengawet
Pengemasan-Primer Plastic bening polyethylene untuk bahan
pangan
Pengemasan-Pengiriman Kardus
Kondisi Penyimpanan Suhu kamar, tidak terkena cahaya matahari
langsung dan tidak lembab
Metode Distribusi Dipasok ke toko oleh-oleh dan langsung ke
konsumen
Masa Simpan 1 tahun
Persyaratan Pelanggan Umum
Cara Produk Digunakan / Digoreng
Persiapan Konsumsi
Perlabelan Nama perusahaan pangan, logo perusahaan,
volume kemasan, contact person
No.P-IRT 2023320010790-18
Tahap 2 : Diagram Alir Produk
Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Kerupuk Ikan Tengiri

Start

Penerimaan Bahan Baku

Pengujian
kualitas secara Pengembalian ke Supplier
visual

Ikan Tengiri Bersih

Penghalusan Ikan Tengiri

Pencampuran Bahan Baku

Pemasakan Adonan
Pencampuran Bahan Baku

Pendinginan Adonan

Menguleni Adonan

Pemotongan Adonan

Penggorengan Kerupuk Ikan Tengiri

Pengemasan

Distribusi

Selesai
Tahap 3 :

Identifikasi Produk
Pada identifikasi produk Kerupuk Ikan Tengiri ini bersifat umum kecuali balita. Hal ini
dikarenakan bahan baku yang digunakan dalam membuat kerupuk tenggiri tidak menggunakan
bahan baku yang berbahaya dan aman untuk dikonsumsi.

Tahap 4 :

Verifikasi Diagram Alir

NO. Proses Dokumentasi

1. Penerimaan Bahan
Baku dan Pemilihan
Ikan Tenggiri

2. Pembersihan dan fillet

Ikan Tenggiri

3. Penghalusan Ikan
Tenggiri
4. Pencampuran Bahan
Baku

5. Pemasakan Adonan

6. Pendinginan Adonan

7. Menguleni Adonan
8. Pemotongan Adonan

9. Penggorengan Adonan
Kerupuk Tenggiri

10. Pengemasan Kerupuk

Tenggiri

11. Distribusi
Tahap 5 :

Identifikasi Bahaya

Tabel 1 : Identifikasi bahaya dan tindakan penanganannya

No. Tahapan Proses Kelompok Jenis T/S/R Tindakan pencegahan

bahaya bahaya

1. Penerimaan bahan : Biologi Mikr T - Memilih ikan tengiri

daging tengiri oba segar
patog
en : - Lihat kondisi tempat
-E. coli penjual(bersih/kotor)
- - Pencucian daging dengan
Salmonella air yang mengalir
Fisik Cem S Pendeteksian cemaran dan
aran sortir bahan yang tidak
loga sesuai dengan kriteria
m
2. Air biologi e. coli T Menggunakan air yang
mengalir
3. Pembumbuan : Fisik Benda R Penyortiran serta pemilihan
Garam asing, bahan yang bagus sesuai
Gula kotoran kriteria.
Telur Biologi Kapa S Pengecekan bahan dan
Tepung Tapioka penyortiran dengan kualitas
ng
Bawang Putih yang bagus dan sesuai
Soda Kue Seran kriteria
Penyedap Rasa
gga
4. Pengulenan Biologi Aspergillus S Memilih tepung dengan
Adonan sp kualitas baik(kemasan)yang
tidak dijual diruang
Seran
terbuka.
gga
Menggunakan sarung
Tikus
tangan agar proses
pengulenan higienis
Fisik Benda R Sortir bahan
asing
5. Bahan pengemas Fisik Benda R Pengecekan bahan
asing pengemas dan penyortiran
serta pemilihan bahan yang
bagus sesuai kriteria
6. Alat yang Biologi Bakteri T Pembersihan alat yang akan
digunakan digunakan
patogen
7. Penyimpanan dan Biologi e.colli T Melakukan pengecekan
Pengemasan salmon suhu yang tepat,
ella memonitoring produk