Lembar control measure

Monitoring Tindakan
Tahapan Bahaya Batas Kritis
Apa Bagaimana Siapa Kapan Diaman koreksi
Penerimaan
Bahan Baku

1. Beras Fisik : Batu Tidak ada Hasil Pengujian Penjamu Setiap Pasar  Tolak
kerikil, kulit kontaminan pengujian organoleptik penerimaan pembelian tradisional bahan baku
padi fisik organoleptic (bau, warna, bahan baku bahan baku yang positif
dan kontaminan
Kimia : Negatif penampakan) melebihi
Aflatoksin, kontaminan standar
Residu pestisida  Proses
pengolahan
Biologi : yang baik
Kapang/jamur, Negatif (pencucian,
kutu, adanya pemasakan,
Aspergillus pertumbuhan penyimpan
flavus mikrobiologi an)

 Tolak
2. Tahu Fisik : rambut, Tidak ada Hasil Pengujian Penjamu Setiap Pasar bahan baku
kerikil, benang kontaminan pengujian organoleptik penerimaan pembelian tradisional yang positif
fisik organoleptic (bau, warna, bahan baku bahan baku kontaminan
dan melebihi
Kimia : formalin Negatif penampakan) standar
formalin  Proses
pengolahan
Biologi : E.coli yang baik
Negatif (pencucian,
adanya pemasakan,
pertumbuhan penyimpan
mikrobiologi an)

Kimia :
3. Bihun pengawet, Negatif Penjamu Setiap
pemutih pengawet dan penerimaan pembelian
 pemutih bahan baku bahan baku  Tolak
Fisik : tanah bahan baku
4. Taoge Negatif Hasil Pengujian Penjamu Setiap Pasar yang positif
kontaminan pengujian organoleptik penerimaan pembelian tradisional kontaminan
Kimia : residu tanah organoleptic (bau, warna, bahan baku bahan baku melebihi
pestisida Negatif dan standar
pestisida penampakan)  Proses
Biologi : pengolahan
Clostridium Negatif yang baik
botulinum, pertumbuhan (pencucian,
Salmonella, mikrobiologi pemasakan,
Shigella penyimpan
an)

 Tolak
bahan baku
Fisik : tanah, yang positif
5. Kacang kerikil, Negatif Hasil Pengujian Penjamu Setiap Pasar kontaminan
tanah potongan kulit kontaminan pengujian organoleptik penerimaan pembelian tradisional melebihi
tanah organoleptik (bau, warna, bahan baku bahan baku standar
Kimia : residu dan  Proses
pestisida Negatif penampakan) pengolahan
pestisida yang baik
Biologi : (pencucian,
Aspergillus Negatif pemasakan,
ochraceus pertumbuhan penyimpan
mikrobiologi an)

Penyiapan
(prepare)

1. Beras Fisik : rambut, Negatif Hasil Pengujian Penjamu Setiap barang Dapur  Buang
kuku kontaminan pengujian organoleptik pengolahan akan diolah pengolahan bahan baku
fisik organoleptic (bau, warna, produk yang tidak
Kimia : Negatif dan memenuhi
Aflatoksin, sisa kontaminan penampakan) standar
zat kimia dari kimia  Proses
cairan pembersih pengolahan
 yang baik
Biologi : E. coli, (pencucian,
Aspergillus Negatif pemasakan,
flavus pertumbuhan penyimpan
mikrobiologi an)

2. Tahu Fisik : rambut, Tidak ada Hasil Pengujian Penjamu Setiap barang Dapur  Buang
kerikil, benang kontaminan pengujian organoleptik pengolahan akan diolah pengolahan bahan baku
fisik organoleptic (bau, warna, produk yang tidak
dan memenuhi
Kimia : formalin, Negatif penampakan) standar
sisa zat kimia kontaminan  Proses
dari cairan kimia pengolahan
pembersih yang baik
(pencucian,
Biologi : E.coli Negatif pemasakan,
adanya penyimpan
pertumbuhan an)
mikrobiologi

3. Taoge Fisik : rambut, Tidak ada Hasil Pengujian Penjamu Setiap barang Dapur  Buang
kuku kontaminan pengujian organoleptik pengolahan akan diolah pengolahan bahan baku
fisik organoleptic (bau, warna, produk yang tidak
dan memenuhi
Kimia : sisa zat Negatif penampakan) standar
kimia dari cairan kontaminan  Proses
pembersih kimia pengolahan
yang baik
(pencucian,
Biologi : Negatif pemasakan,
Clostridium adanya penyimpan
botulinum, pertumbuhan an)
Salmonella, mikrobiologi
Shigella, E. coli

4. Kacang Fisik : kerikil, Tidak ada Hasil Pengujian Penjamu Setiap barang Dapur  Buang
tanah rambut, kuku kontaminan pengujian organoleptik pengolahan akan diolah pengolahan bahan baku
fisik organoleptik (bau, warna, produk yang tidak
dan memenuhi
Kimia : sisa zat Negatif penampakan) standar
 kimia dari cairan kontaminan  Proses
pembersih kimia pengolahan
yang baik
(pencucian,
Biologi : Negatif pemasakan,
Aspergillus adanya penyimpan
ochraceus, E. pertumbuhan an)
Coli mikrobiologi

Penyimpanan
produk (hold)

1. Lontong Fisik : rambut,

semut
Kimia : plastik
Biologi :
Bacillus cereus

2. Tahu Fisik : rambut,

benang, debu
Kimia :
Formalin, sisa
zat kimia dari
cairan pembersih
dan alat masak
Biologi : E.coli,
pembusukan

3. Bihun Fisik : plastik

pembungkus,
debu
Kimia : sisa zat
kimia dari cairan
pembersih dan
alat masak
Biologi : E.coli,
pembusukan

4. Taoge Fisik : rambut,

 kuku, semut
Kimia : sisa zat
kimia dari cairan
pembersih dan
alat masak
Biologi : E.coli

5. Kacang Fisik : rambut,

tanah kuku, debu,
semut
Kimia : sisa zat
kimia dari cairan
pembersih dan
alat masak
Biologi : E.coli,
Aspergillus
ochraceus

Penyajian
produk

1. Lontong Fisik : rambut,

semut
Kimia : plastik
Biologi :
Bacillus cereus

2. Tahu Fisik : rambut,

benang, debu
Kimia :
Formalin, sisa zat
kimia dari cairan
pembersih dan
alat masak
Biologi : E.coli,
pembusukan

3. Bihun Fisik : plastik

pembungkus,
 debu
Kimia : sisa zat
kimia dari cairan
pembersih dan
alat masak
Biologi : E.coli,
pembusukan

4. Taoge Fisik : rambut,

kuku, semut
Kimia : sisa zat
kimia dari cairan
pembersih dan
alat masak
Biologi : E.coli

5. Kacang Fisik : rambut,

tanah kuku, debu,
semut
Kimia : sisa zat
kimia dari cairan
pembersih dan
alat masak
Biologi : E.coli,
Aspergillus
ochraceus

6. Bawang Fisik : kulit

putih bawang
Biologi : E. coli

7. Cabai Fisik : batang

rawit cabai
Kimia : sisa zat
kimia dari cairan
pembersih dan
alat masak
Biologi : E.coli