DIAGRAM ALIR

a.Penerimaan b.Penerimaan c.Penerimaan cingur

bumbu kering petis d. Penerimaan e. Penerimaan sayur f. Penerimaan
(gula dan tahu dan tempe (tauge, kangkung, timun) beras
garam)
3. Pencucian
2.Penyimpana 5.Pencucian 6. Pencucian
disuhu ruang
1.Penyimpana 4.Pencucian
10.Pengolahan
disuhu ruang (Simmering) 8.Pemotongan 7.Pembungkusan

11.Pengolahan 9. Penyimpanan di
12.Pemotongan
(ulek) chiller
14. Pengolahan 15.Pengolahan
(Blanching) (steaming)
16. Pembubuan

17.Penggoreng
an

18.Pencampuran

19.Penyajian
 ANALISIS BIAYA

PRINSIP 1 PRINSIP 2

NO LANGKAH POTENSI BAHAYA SUMBER BAHAYA ANALISA RESIKO TINDAKAN P1 P2 P3 P4 P5 CCP

PENCEGAHAN
F/B/K JENIS KEPA PELUA Signifikan
RAHA NG (S)/ Tidak
N Signifikan
(TS)

a Penerimaan bumbu F Debu dan Kontaminasi dari L M TS Memilih supplier yang Y T - - - -

kering (gula dan garam)
kerikir lingkungan sekitar, tepat, Memeriksa gula
penyimpanan kurang pasir saat bahan baku
tepat datang, Menyaring gula
agar benda asing tidak
ikut masuk.

b Penerimaan petis F Debu Kontaminasi dari L M TS Memilih supplier yang T - - - - -

lingkungan sekitar, tepat, tempat simpan
penyimpanan kurang yang memdai (rapat dan
tepat aman)

B Serangga Kontaminasi dari L L TS Menyimpan dalam Y - - - - -

(lalat, semut lingkungan sekitar wadah yang tertutup
dll) dan penyimpanan
kurang tepat

c Penerimaan cingur B E. coli Kontaminasi dari H H S Pemasok dan penjual Y Y Y Y T CCP1

pemasok maupun dari harus menajga higienis
penjual personal

d Penerimaan tahu dan K Formalin Dari pemasok H H S Uji reagen Y Y Y - - CCP2

tempe

e. Penerimaan sayur F Pengotor Penanganan Bongkar M L TS - Y - - - - -

(tauge, kangkung, timun) , Ulat Muat

K Pestisida Terdapat pada bahan M L TS - - - - - -

makanan

B Kapang Terdapat pada bahan M L TS - - - - - -

makanan
f. Penerimaan beras F Batu atau Kontaminasi dari L M TS Memisahkan bahan Y Y T Y T CCP 2
kerikil pemasok makanan,
membersihkan freezer
secara berkala

1. Pencucian: Bumbu B E-coli Air yang tercemar H M TS T - - - - -

Kuning

2. Penyimpanan di ruang B Serangga Ruang penyimpanan H M TS T - - - - -

penyimpanan: Tepung tidak tertutup dengan
baik

3. Pencucian Bumbu B E-coli Air yang tercemar H M TS T - - - - -

Merah

4. Penyimpanan di chiller B E-coli Kontaminasi dari H H S Memisahkan bahan Y Y T Y T -

bahan makanan lain makanan,
di dalam chiller membersihkan freezer
secara berkala

5. Pencucian: Tomat B E-coli Air yang tercemar H M TS T - - - - -

6. Thawing B E-coli Air yang digunakan H M TS T - - - - -

untuk thawing
tercemar

7. Pengolahan bumbu B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y T T - -

tidak bersih sebelum digunakan

K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -

kurang baik

F Rambut Kontaminasi dari L L TS T - - - - -

karyawan

8. Pencampuran tepung B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y T Y T CCP3

tidak bersih, sebelum digunakan
karyawan tidak
menggunakan sarung
tangan saat
mencampurkan bahan

F Rambut Kontaminasi dari L L TS T - - - - -

karyawan

K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -

 kurang baik

9. Perebusan B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan T - - - - -

tidak bersih sebelum digunakan

K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -

kurang baik

10. Penggilingan: Bumbu B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y T Y Y

Kuning tidak bersih sebelum digunakan

K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -

kurang baik

11. Penggilingan: Bumbu B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y T Y Y

Merah tidak bersih sebelum digunakan

K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -

kurang baik

12. Pencucian: Dori B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y T Y Y

tidak bersih, sebelum digunakan,
kontaminasi dari air menggunakan air bersih

13. Marinasi B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y T Y T CCP4

tidak bersih, sebelum digunakan,
kontaminasi silang menutup menggunakan
karena saat proses cling wrap pada saat
dibiarkan terbuka proses marinasi

K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -

kurang baik

F Debu Saat proses marinasi L H TS T - - - - -

dibiarkan terbuka di
ruangan

14. Pencampuran B E-coli Kontaminasi dari H H S Mencuci tangan Y Y T Y Y CCP5

karyawan sebelum melakukan
pencampuran,
menggunakan sarung
tangan saat melakukan
pencampuran

15. Pengolahan B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y T T

tidak bersih sebelum digunakan
 K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -
kurang baik

16. Penggorengan B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y Y CCP6

tidak bersih, sebelum digunakan
kontaminasi dari
karyawan

K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -

kurang baik

F Rambut Kontaminasi dari L L TS T - - - - -

karyawan

17. B E-coli Alat yang digunakan H H S Mencuci peralatan Y Y T Y T CCP7

tidak bersih sebelum digunakan

K Sabun cuci Proses pembilasan H M TS T - - - - -

kurang baik

F Rambut Kontaminasi dari L L TS T - - - - -

karyawan

18. Penyajian

TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

NO CCP LANGKAH PRINSIP 3: BATAS KRITIS PRINSIP 4: PRINSIP 5: KOREKSI PRINSIP 6:

PEMANTAUAN DAN TINDAKAN VERIFIKASI
KOREKSI

CCP1 Penerimaan: Dori Daging ikan yang diterima harus Ahli gizi bagian Menolak dan Menegur pemasok.
memenuhi spesifikasi: koordinator mengembalikan ikan Apabila teguran tidak
 1. Baru penyelenggaraan dori yang dikirimkan diindahkan, maka
2. Segar makanan melakukan oleh pemasok apabila mencari pemasok lain
3. Fillet pemantauan apakah tidak memenuhi batas
4. Aroma tidak menyengat storeman melakukan kritis
5. Cairan ikan masih jernih penerimaan barang
6. Daging ikan masih sesuai dengan spesifikasi
kenyal dengan memeriksa
7. Bagian tepi fillet tidak organoleptik (aroma,
menghitam tekstur) pada daging
8. Tidak terdapat bunga es ikan sebelum ikan dori
dimasukkan ke dalam
tempat penyimpanan.

CCP2 Penyimpanan di Daging ikan harus dipisahkan Ahli gizi bagian 1. Meletakkan Mengingatkan storeman
Freezer: Dori dengan bahan makan lain agar koordinator daging ikan dori untuk memisahkan
tidak terjadi kontaminasi silang penyelenggaraan pada tempat yang daging dori dengan
Freezer harus dibersihkan 2 kali makanan melakukan terpisah dengan bahan lain serta
seminggu pemantauan pada freezer bahan makanan membersihkan freezer
mengenai letak lain
penyimpanan ikan dori 2. Freezer harus
setelah storeman sudah
melakukan penyimpanan dibersihkan
dan memantau kartu maksimal satu
kendali pembersihan jam setelah
freezer dua minggu ditegur
sekali dan melakukan
verifikasi setelah
dilakukan pembersihan
dnegan memberikan
tanda tangan.

CCP3 Pencampuran: Tepung Pegawai mencuci tangan Koordinator bagian 1. Memberikan Menegur karyawan.
sebelum melakukan penyelenggaraan sarung tangan Apabila teguran tidak
pencampuran dan menggunakan makanan memantau yang baru dihiraukan, maka
sarung tangan yang baru setiap apakah karyawan yang 2. Meminta mencari karyawan lain
kali akan melakukan bekerja pada bagian karyawan yang dapat bekerjasama
pencampuran tepung persiapan telah mencuci mencuci tangan dengan benar
tangan dan di hadapan
 menggunakan sarung koordinator
tangan sebelum
melakukan pencampuran
tepung.

CCP4 Marinasi Alat yang digunakan untuk
marinasi harus bersih, dicuci
dengan sabun, dan dibilas
dengan air mengalir. Pada proses
ini, setelah dicampurkan dengan
bumbu, maka mangkok harus
ditutup menggunakan cling wrap
dengan rapat
Koordinator bagian Menutup tempat Mengingatkan karyawan
penyelenggaraan marinasi menggunakan untuk menutup tempat
makanan memantau cling wrap marinasi
apakah karyawan sudah
melakukan penutupan
bahan yang telah
dimarinasi menggunakan
cling wrap dengan rapat.

CCP5 Pencampuran Dori Karyawan harus mencuci tangan Koordinator bagian 1. Meminta Menegur karyawan.
yang telah dimarinasi terlebih dahulu sebelum penyelenggaraan karyawan untuk Apabila teguran tidak
dengan tepung melakukan pencampuran, makanan memantau mencuci tangan dihiraukan, maka
menggunakan sarung tangan apakah cook telah dihadapan mencari karyawan lain
yang baru saat mencampur mencuci tangan dan koordinator yang dapat bekerjasama
menggunakan sarung 2. Memberikan dengan benar
tangan yang baru saat APD secara
melakukan pencampuran langsung pada
tepung. karyawan

CCP6 Penggorengan Alat yang digunakan untuk Koordinator bagian 1. Memberikan Menegur karyawan.
menggoreng harus bersih dan penyelenggaraan APD secara Apabila teguran tidak
telah dicuci sebelumnya, makanan memantau langsung pada dihiraukan, maka
Pencucian menggunakan air apakah cook telah cook dan harus mencari karyawan lain
mengalir, karyawan menggunakan sarung digunakan yang dapat bekerjasama
menggunakan nurse cap, sarung tangan yang baru, nurse dihadapan dengan benar
tangan, dan masker saat cap, dan masker saat koordinator
melakukan proses melakukan sebelum
penggorengan. penggorengan melanjutkan
penggorengan
2. Meminta cook
untuk mencuci
alat/
menggunakan
 alat lain yang
telah dicuci

CCP7 Penyajian Alat makan yang digunakan Koordinator bagian 1. Memberikan Menegur karyawan.
dalam penyajian harus alat penyelenggaraan APD secara Apabila teguran tidak
makan yang bersih dan telah makanan memantau langsung pada dihiraukan, maka
didesinfektan. Karyawan yang apakah alat makan yang cook helper dan mencari karyawan lain
menyajikan harus menggunakan digunakan telah dicuci harus digunakan yang dapat bekerjasama
sarung tangan, nurse cap, dan menggunakan di hadapan dengan benar
masker. Pada proses ini tidak desinfektan serta koordinator
diizinkan karyawan untuk memantau cook helper sebelum
memegang makanan langsung telah menggunakan melanjutkan
dengan tangan sehingga harus sarung tangan yang baru, penggorengan
menggunakan penjepit nurse cap, dan masker 2. Meminta cook
makanan/sendok/ garpu/ alat saat melakukan helper untuk
lain. penyajian serta mencuci alat/
memastikan tidak ada menggunakan
karyawan yang alat lain yang
menyentuh makanan telah dicuci
menggunakan tangan
secara langsung.