LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PBL GIZI INSTITUSI

Disusun oleh:
NAMA : Siti Maysarah
NIM : 17120031

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PBL GIZI INSTITUSI

Disusun oleh:
Siti Maysarah 17120032

Diterima dan disahkan pada tanggal 17 November 2020

Mengetahui,

Mahasiswa Pembimbing

(Siti Maysarah) (Devillya Puspita D.,S.Gz., MPH)

 I. HASIL DAN PEMBAHASAN

MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Resume video “Dapur pembuatan makanan di pesawat”

Proses penyelenggaraan makanan di pesawat, pengolahan makanan dilakukan di

pabrik catering khusus penerbangan mulai dari penerimaan bahan baku hingga
pendistribusian. Pada proses penerimaan makanan untuk menjaga kesegaran makanan
penerimaan dibagi beberapa kali dalam sehari, pada saat bahan penerimaan bahan
makanan, bahan makanan yang masuk akan ditimbang setelah ditimbang satu persatu
bahan makanan akan dicek, mulai dari kualitas, tingkat kemanisan buah, ukuran, serta
tampilan fisik bahan, apabila busuk atau terlalu lembek maka bahan makanan akan
segera ditolak, setelah itu bahan makanan perlu di potong hingga proses pencucian,
pada saat proses pencucian bahan makanan tidak boleh terkontaminasi termasuk di
pegang oleh tangan secara langsung proses pencucian menggunakan alat yaitu Air
bubble vegetable washer adalah mesin pencuci air dengan kandungan klorin dalam
jumlah tertentu. Setelah proses penerimaan bahan makanan yang di terima di simpan
di dalam lemari pendingin pada suhu 3-9°c, untuk bahan makanan seperti ikan,
daging, ayam disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 18-30°c, sayuran, buah,
telur dan keju disimpan dalam lemari pendingin dengan pada suhu 3-9°C. Untuk
menghindari kontaminasi bakteri dan menjaga bahan makanan tetap aman
penyimpanan makanan dipisah sayuran buah-buahan, keju, telur, ayam dan lain-lain
mempunyai lemari pendingin khusus. Untuk ruang penyimpanan DRY STORAGE
digunakan untuk menyimpan bahan-bahan makanan yang tidak memerlukan suhu
khusus seperti tepung, gula, kopi dan bahan-bahan kue lainnya. Untuk bagian
pengolahan makanan bagian dapur ada chef penanggung jawabnya masing-masing.
Untuk proses pengolahan bahan makanan dilakukan di dapur yang disebut hot
kitchen, setelah proses pemasakan, makanan yang telah di masak harus di masukan
kedalam mesin yang di sebut mesin blast chiller untuk menurunkan suhu pada
makanan bertujuan agar makanan tetap awet dan bias di sajikan dalam keadaan segar.
Setelah proses pengolahan seluruh bahan makanan yang telah siap akan di tata
dengan rapi di atas meja dengan wadah masing-masing maskapai, setelah makanan
dan alat makan sudah selesai di siapkan lengkap makanan selanjutnya akan di
masukan kedalam rak khusus sebelum di distribusikan makanan yang dimasukan ke
dalam rak khusus akan disimpan lagi di ruangan khusus dengan suhu 12°C agar
makanan tetap segar, makanan telah siap 4 jam sebelum keberangkatan pesawat, rak
khusus yang berisikan makanan yang siap dikonsumsi harus di cek keamanannya agar
mengurangi resiko kecelakaan , setelah di pastikan aman makanan akan di
distribusikan atau dinaikan ke pesawat.
2. Pembahasan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama dan paling mendasar
bagi manusia. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap
kualitas makanan semakin besar. Industri pelayanan makanan memiliki tujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
Kualitas layanan yang baik dapat menciptakan pembelian berulang dan
loyalitas pelanggan. Salah satu kebutuhan makanan saat ini yang semakin
meningkat adalah kebutuhan makanan pada katering penerbangan. Karena
kebutuhan yang terus meningkat, maka perusahan katering penerbangan
dituntut untuk dapat menghasilkan makanan yang berkualitas dari segi nilai
gizi, rasa, serta aman untuk dikonsumsi.
Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah
penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.
Batasan mengenai jumlah yang diselenggarakan di setiap negara bermacam-
macam, sesuai dengan kesepakatan masingmasing. Di Inggris dianggap
penyelenggaraan makanan banyak adalah bila memproduksi 1000 porsi
perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di Indonesia
penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali
makan dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150
porsi sehari.
Proses penyelenggaraan makanan pada video tersebut merupakan
penyelenggaraan makanan industry transportasi, Penyelenggaraan Makanan
transportasi adalah yang dilakukan untuk menyediakan makanan dan
minuman pada suatu perjalanan dalam rangka untuk memenuhi kebutuhan
makanan dan minum penumpang selama di perjalanan. Contohnya adalah:
penyelenggaraan makanan untuk pesawat udara (misalnya: ACS), Katering
kereta api, kapal Laut, dan rumah makan persinggahan untuk bus-bus malam.
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Transportasi mengatur menu yang tepat
agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi kepuasan klien dan mencapai
tujuan institusi transportasi yang bersifat komersial. Karakteristik
penyelenggaraan makanan transportasi yaitu Pengelolaan dilakukan oleh
sekelompok orang yang mengatur perjalanan., Khusus diadakan pada alat
transportasi, seperti : kereta api, bus malam, kapal laut, pesawat, Jumlah yang
dilayani berubah-ubah, tergantung jumlah penumpang setiap hari, Bersifat
komersial, karena sudah dimasukkan dalam harga tiket kendaraan tersebut,
Tidak memperhitungkan kebutuhan gizi konsumen, karena lebih
mengutamakan segi harga/biaya yang tersedia dan cita rasa makanan yang
disajikan, sehingga porsi makanan yang disediakan tidak sama antar tempat
penyelenggaraan makanan.
Dalam proses penyelenggaraan makanan pada video tersebut makanan
disediakan oleh catering khusus penerbangan , dengan syarat makanan yang
disajikan aman untuk dikonsumsi. Untuk menjaga kualitas produk makanan
dan minuman, maka diperlukan monitoring kualitas pangan disetiap proses
produksinya. Kualitas makanan yang baik akan terhindar dari bahaya
kontaminasi makanan baik secara fisik, kimia, dan biologi sehingga tidak
menimbulkan gangguan kesehatan. Di setiap komponen pada makanan
memiliki batas kritis. Dapur yang digunakan sebagai tempat memasak dalam
keadaan bersih dan higienis, jurus masak menggunakan APD lengkap pada
saat proses memasak.
 II. HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAN MAKANAN
III. Form Daftar Tilik/Ceklis
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN

JASABOGA

Nama pengusaha : - Tanggal penilaian : 15 November 2020

Nama Pemeriksa : Siti Maysarah
BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

LOKASI,
BANGUNAN, FASILITAS PENCAHAYAAN
1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 1 7. Pencahayaan sesuai dengan 1 -
becek, dan berjarak kebutuhan dan tidak
sedikitnya 500 meter dari menimbulkan bayangan.
sarang lalat / tempat Kuat cahaya sedikitnya 10
pembuangan sampah, serta fc pada bidang kerja.
tidak tercium bau busuk atau
tidak sedap yang berasal dari PENGHAWAAN
sumber pencemaran.
8. Ruang kerja maupun 1 -
2. Konstruksi bangunan kuat, 1 1 peralatan dilengkapi
aman, terpelihara, bersih dan ventilasi yang baik sehingga
bebas dari barang-barang terjadi sirkulasi udara dan
yang tidak berguna atau tidak pengap.
barang sisa.
AIR BERSIH
3. Lantai kedap air, rata, tidak 1 1
licin, tidak retak, terpelihara 9. Sumber air bersih aman, 5 -
dan mudah dibersihkan. jumlah cukup dan
bertekanan
4. Dinding dan langit-langit 1 1
dibuat dengan baik, AIR KOTOR
terpelihara dan bebas dari
debu (sarang laba-laba) 10. Pembuangan air limbah dari 1
-
dapur, kamar mandi, WC
dan saluran air hujan
5. Bagian dinding yang kena 1 -
percikan air dilapisi bahan lancar, baik dan tidak
kedap air setinggi 2 (dua) menggenang .
meter dari lantai
FASILITAS CUCI TANGAN
DAN TOILET
6. Pintu dan jendela dibuat 1 -
dengan baik dan kuat. Pintu 11 Jumlah cukup, tersedia 3
dibuat menutup sendiri, -
sabun, nyaman dipakai dan
membuka kedua arah dan mudah dibersihkan.
dipasang alat penahan lalat
dan bau. Pintu dapur
membuka ke arah luar.
 BOBOT

BOBOT
No. URAIA X No URAIA X
N . N
PEMBUANGAN PERLINDUNGAN
SAMPAH MAKANAN
12. Tersedia tempat sampah 2 - 20. Penanganan makanan 5 5
yang cukup, bertutup, anti yang potensi berbahaya
lalat, kecoa, tikus dan pada suhu, cara dan
dilapisi kantong plastik waktu yang memadai
yang selalu diangkat
setiap kali penuh. selama penyimpanan
RUANG PENGOLAHAN peracikan, persiapan
MAKANAN penyajian dan
pengangkutan makanan
13. Tersedia luas lantai yang 1 1 serta melunakkan
cukup untuk pekerja pada makanan beku sebelum
bangunan, dan terpisah dimasak (thawing).
dengan tempat tidur atau 21. Penanganan makanan 4
tempat mencuci pakaian yang potensial 4
berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan
1 ulang.
14. Ruangan bersih dari 1
barang PERALA MAK DA
yang tidak berguna. TAN AN N
(barang tersebut MASAK
disimpan rapi di
gudang) Perlindungan -
22. 2
KARYAWAN terhadap peralatan
makan dan masak dalam
15. Semua karyawan yang 5
- cara pembersihan,
bekerja bebas dari
penyimpanan,
penyakit menular, seprti
penggunaan dan
penyakit kulit, bisul, luka
pemeliharaan-nya.
terbuka dan infeksi
saluran pernafasan atas 23. Alat makan dan masak 2
yang sekali pakai tidak -
(ISPA).
dipakai ulang.
16. Tangan selalu dicuci 5 - 24. Proses pencucian 5
bersih, kuku dipotong melalui tahapan mulai 5
pendek, bebas kosmetik dari pem- bersihan sisa
dan perilaku yang makanan, pe- rendaman,
higienis. pencucian dan
17. 1 1 pembilasan.
Pakaian kerja, dalam
25. Bahan racun / pestisida 5
keadaan bersih, rambut -
disimpan tersendiri di
pendek dan tubuh bebas
tempat yang aman,
perhiasan.
terlindung, mengguna-
MAKAN kan label / tanda yang
AN jelas untuk digunakan.
18. Sumber makanan, 5
5
keutuhan dan tidak rusak. Perlindungan terhadap
26. se- rangga, tikus, hewan 4 -
19. Bahan makanan terolah 1 - pelihara-an dan hewan
dalam kemasan asli, pengganggu lainnya.
terdaftar, berlabel dan 65 26
tidak kadaluwarsa. JUML
AH
 BOBOT

BOBOT
No. URAIA X No. URAIA X
N N

KHUSUS GOLONGAN 35. Tersedia kendaraan 3 33

A.1 khusus pengangkut
27. Ruang pengolahan 1 makanan 83
1 31
makanan tidak dipakai
JUML
sebagai ruang tidur.
AH
KHUSUS GOLONGAN
B
28. Tersedia 1 (satu) buah 4 36. Pertemuan sudut lantai
lemari es (kulkas) - 1
dan dinding lengkung
(konus).
JUMLA 70 27 37. Tersedia ruang belajar. 1
H
KHUSUS GOLONGAN 38. Alat pembuangan asap 1
A.2 di- lengkapi filter
(penyaring)
29. Pengeluaran asap dapur
di- lengkapi dengan alat 1 39. Dilengkapi dengan 2
-
pembuang asap. saluran air panas untuk
pencucian.
30. Fasilitas pencucian dibuat 40. Lemari pendingin 4
2 - dapat men-capai suhu
dengan tiga bak pencuci.
– 10 °C.
JUML 92
-
AH
31. Tersedia kamar ganti
pakaian dan dilengkapi 1 -
- KHUSUS GOLONGAN
dengan tempat C
penyimpanan pakaian
(loker). 41. Ventilasi dilengkapi 4
dengan alat pengatur 1
JUMLA 74 27
suhu.
H
42. Air kran bertekanan 15 2
psi.
KHUSUS GOLONGAN
A.3 43 1
Lemari penyimpanan
1 - dingin tersedia untuk 4
32. Saluran pembuangan tiap jenis bahan dengan
limbah dapur dilengkapi suhu yang sesuai dengan 36
dengan penangkap lemak suhu yang sesuai
( grease trap) kebutuhan.
33. Tempat memasak terpisah 44. Rak pembawa
1 1 makanan/alat 1
secara jelas dengan
tempat penyiapan dilengkapi dengan
makanan matang. roda peng-gerak.
JUMLAH 100
34. Lemari penyimpanan 4
dingin dengan suhu -5°C -
 dilengkapi dengan

termometer pengontrol.

15 November, 2020

Pemeriksa

Siti Maysarah

Pembahasan

Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya

kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman dikonsumsi. Menurut Astawan yang dikutip oleh Sari
(2012), makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar
sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan
manusia. Semakin maju teknologi dan bertambahnya aktivitas pada masa sekarang
membuat masyarakat lebih memilih cara praktis dalam penyelenggaraan makanan
bagi individu, keluarga maupun pada acara atau kegiatan. Hal ini yang mendorong
pertumbuhan jasa boga seperti rumah makan, katering, bahkan pedagang makanan
kaki lima. Jasa boga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat
usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha
(Permenkes RI, 2011). Jasa boga yang adalah katering terdiri atas golongan A1,
golongan A2, golongan A3, golongan B, dan golongan C. Katering golongan A2 dan
golongan A3 dibedakan dari adanya dapur khusus yang digunakan untuk
memproduksi makanan. Katering golongan A2 merupakan katering yang
melaksanakan proses produksi makanan yang sudah memiliki karyawan namun masih
menggunakan dapur rumah tangga untuk melaksanakan produksi, sedangkan katering
golongan A3 merupakan katering yang sudah memiliki seluruh kriteria katering
golongan A2 namun dalam proses produksi makanan sudah menggunakan dapur
khusus.
Penilaian kelaikan fisik dan prinsip higiene sanitasi jasa boga merupakan salah
satu upaya untuk mengendalikan keamanan pangan saat proses produksi makanan.
Dengan adanya pengendalian proses produksi, dapat meminimalkan risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, penjamah
makanan, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Bangunan merupakan bagian
utama dari persyaratan fisik penyelenggaraan makanan di mana salah satu bagiannya
adalah dapur. Dapur merupakan suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan sehingga perlu diperhatikan
kelaikan fisik dan kebersihannya (Napitupulu, 2010). Berdasarkan hasil uji kelaikan
lokasi bangunan, fasilitas, pencahayaan, penghawaan, air bersih, air kotor dan lain-lain
jumlah point penilaiannya yaitu 26 dikarenakan ada beberapa point point yang tidak
terdapat dalam video, namun untuk beberapa point point yang ada seluruh area dapur
catering sudah memenuhi persyaratan. Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasa boga
harus kokoh dan aman, selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-
barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan. Konstruksi dapur sebaiknya
menghindari terbentuknya sudut-sudut dan celah mati yang sulit dibersihkan. Bagian
ruangan seperti ini kemungkinan besar akan menjadi tempat akumulasi kotoran atau
tempat bersarangnya serangga dan hewan pengerat (Purnawijayanti, 2011).Penilaian
bangunan untuk kategori halaman, lantai, dinding, langit-langit, serta ruang pengolahan
makanan telah dipenuhi persyaratan teknis jasa boga sesuai dengan PERMENKES RI
No.1096/MENKES/ PER/VI2011.
Lantai merupakan bagian bangunan berupa suatu luasan yang dibatasi dinding-
dinding sebagai tempat melakukan aktivitas, kedap air, rata, tidak licin, tidak retak,
terpelihara dan mudah dibersihkan. Dinding harus rata, tidak lembab, dan berwarna
terang, sedangkan untuk langit-langit harus menutup seluruh atap bangunan, dan tinggi
minimal 2,4 meter dari lantai. Dapur sekolah ini telah memenuhi persyaratan teknis
dalam kategori lantai dan dinding dapur. Sesuai dengan penelitian yang dilakukan
Nugroho (2014), langit-langit tidak boleh bergelombang dan harus memiliki alat
pembuangan asap untuk mencegah terjadinya pengumpulan asap sehingga dapat
mengontaminasi makanan yang telah diproduksi.Halaman sesuai dengan persyaratan
teknis higiene sanitasi jasa boga yaitu bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan
tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang
dapat menjadi sarang tikus, dan tidak terdapat genangan air. Untuk penilaian
pencahayaan,penghawaan, air bersih, air kotor, fasilitas cuci tangan tidak dapat
dianalisis karena terdapat beberapa keterbatasan dalam video. Syarat tempat sampah
menurut PERMENKES RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 antara lain harus terpisah
antara sampah basah (organik) dan sampah kering (anorganik), tertutup, tersedia dalam
jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah dari hasil
limbah produksi maupun sisa produksi. Penyediaan air bersih, pembuangan air limbah/
air kotor, adanya fasilitas cuci tangan dan toilet. Tindakan ini harus dilakukan dalam
upaya pemeliharaan higiene sanitasi pekerja. Penyediaan air bersih, pembuangan air
limbah/ air kotor, adanya fasilitas cuci tangan dan toilet yang sesuai dengan jumlah
pekerja, kelaikan pembuangan sampah, tersedianya alat pembuangan asap hingga
kelaikan fasilitas pencucian merupakan variabel dalam penentuan kelaikan fisik fasilitas
sanitasi fasilitas sanitasi pada jasaboga. Sesuai dengan persyaratan pada KMK no. 1098
tahun 2003 yang menyatakan bahwa toilet tidak boleh langsung berhubungan dengan
dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Dalam video tidak
terdapat penjelasan sehingga keterbatasan untuk menilai.
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dilihat dalam cara
pembersihan, penyimpanan, penggunaan, dan pemeliharaannya. Menurut Peraturan
Menteri Perindustrian, tahapan dalam perlindungan alat meliputi pembersihan kasar,
menggunakan detergen alkali, membilas dengan air panas, penyucihamaan (sesudah
pembersihan dan pembilasan, digunakan larutan desinfektan), pembilasan, pengeringan,
dan penyimpanan. Proses pencucian alat sesuai dengan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/ VI/2011 yaitu proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Setiap jasaboga
harus melaksanakan tahap pencucian tersebut, sehingga sisa-sisa bahan
makanan/makanan di peralatan tidak menempel, dan bersih untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada penggunaan peralatan selanjutnya. Dalam video juga terdapat
keterbatasan tidak terdapat penjelasan mengenai peralatan makan dan masak.
Menurut Fatmawati (2013), faktor kebersihan penjamah atau pengelola makanan
yang disebut higiene personal merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam
pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur menjaga kebersihan merupakan
perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani. Penampilan
karyawan menurut persyaratan teknis higiene sanitasi makanan jasa boga dalam
kelaikan fisik penampilan karyawan sesuai dengan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/ VI/2011 yaitu pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut
pendek dan tubuh bebas perhiasan selama bekerja di produksi makanan. Penampilan
karyawan menurut persyaratan teknis higiene sanitasi makanan jasa boga dalam
kelaikan fisik penampilan karyawan sesuai dengan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/ VI/2011 yaitu pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut
pendek dan tubuh bebas perhiasan selama bekerja di produksi makanan. Walaupun tidak
ditampilkan secara jelas namun tampak luarnya pakaian kerja karyawan dalam keadaan
bersih.
Hasil hasil analisis menunjukkan dapur catering sebagian besar memenuhi
kelaikan fisik dalam penerapan higiene sanitasi jasa boga. Walaupun dari hasil kategori
diketahui hasil skor laik higiene yaitu catering golongan khusus c nilai 36/100 atau
36%, dan belum sepenuhnya memenuhi persyaratan dikarenakan ada beberapa bagian
dalam uji kelaikan yang tidak ditunjukan dalam video. Berdasarkan hasil analisis uji
kelaikan jasa boga, kelaikan fisik berperan penting dalan higiene sanitasi jasa boga.
Perbaikan konstruksi bangunan, peralatan, fasilitas sanitasi, ketenagaan serta makanan
yang dihasilkan memiliki kontribusi besar meminimalkan kontaminasi makanan yang
 dapat menimbulkan kasus keracunan akibat makanan yang diproduksi. Pengawasan dan
pelindungan rutin terhadap kelaikan fisik higiene sanitasi jasa boga merupakan suatu
kewajiban yang dilakukan oleh seluruh usaha yang bergerak di bidang jasa boga.

III. PENGAWASAN MUTU MAKANAN

IDENTIFIKASI TIM HACCP

Koordinator HACCP :Siti Maysarah

Anggota Tim
Nama Jabatan Pendidikan dan Pelatihan
Salsabila Ramadhani Manajer produksi Training manajemen
produksi
Nadya indah setyowati Sanitasi dan mikrobiologi Pelatihan higiene sanitasi
makanan makanan
Resti meilinda QA S-1 Ilmu Gizi
Ita widi nur insani Tenaga Pemasak Training tata boga
Tia ikawati Penilai S-1 Ilmu Gizi

DESKRIPSI PRODUK AKHIR

Nama produk Tumis kangkung

Deskripsi produk Produk berbahan dasar sayur kangkong, bawang

merah,bawang putih, cabai merah, merica, garam dan
minyak

Deskripsi proses Proses pembuatan meliputi :

 Cuci dan potong sayur kangkung
 Iris bawang putih dan bawang merah
 Panaskan minyak di wajan dengan api sedang,
setelah panas masukan bumbu
 Tumis bumbu halus dengan 1/2 sdm minyak
hingga harum.
 Tambahkan garam dan lada sesuai selera
 Masukan sayur kemudian aduk rata.
 Angkat dan sajikan

Komposisi & kandungan Kandungan gizi per 100 gram (E, P, L, Kh)
Nutrisi
Energi : 28,75
Protein : 1
Lemak : 0,375
Karbohidrat : 5
Karakteristik keamanan Biologi : terbebas dari cemaran salmonella, e coli
pangan
Kimia : tidak menggunakan pestisida
Alergen :

Fisik : tidak terdapat benda asing atau kotoran, busuk,

retak

Umur simpan 5 jam

Kondisi penyimpanan Disimpan dalam suhu ruang (25-30 oC)
Kemasan Menggunakan alat makan seperti mangkuk atau piring
Informasi pada label Tidak ada

Metode distribusi Tidak ada

RENCANA PENGGUNAAN PRODUK

Produk Tumis kangkung

Rencana penggunaan Langsung di konsumsi
Konsumen Keluarga
 DIAGRAM ALIR PROSES

Penyimpanan

Bawang Merah Bawang Putih Cabe Merah Merica Garam Sayur kangkung

Pengupasan

Pencucian dan
pemotongan
Pencucian

Penghalusan bumbu

Penumisan bumbu

Minyak Penumisan sayur

penyajian
 ANALISIS BAHAYA

A. ANALISIS BAHAYA PADA PROSES

Proses Jenis Bahaya Sumber Acceptable Tindakan Peluang Tingkat Tingkat
Bahaya Level Pencegahan Kejadian Keseriusan Signifikansi
Penerimaan (B) salmonella, Kontaminasi Bebas dari Jaminan mutu dari Low risk Medium 1000
Sayur e-coli saat salmonella supplier severity
kangkung penyimpanan dan e coli Monitoring bahan
baku
(K) pestisida Kontaminasi Tidak ada sisa Jaminan mutu dari Low risk Low severity 100
saat penanaman pestisida supplier
dan penanganan
bahan baku di
supplier
(F) busuk, Proses Tidak ada Dicuci dengan air Low risk Low severity 100
tanah yang pendistribusian bagian yang mengalir
menempel dan busuk dan Hilangkan bagian
penyimpanan tanah yang yang busuk
menempel Monitoring bahan
sedikit baku
mungkin
Penerimaan (B) kapang dan Penyimpanan Bebas dari Jaminan mutu dari Low risk Medium 1000
Bawang khamir Yang tidak baik kapang dan supplier severity
merah dan cara khamir Monitoring bahan
penyimpanan 10x102 baku
koloni/g
(K) pestisida Sisa Tidak ada sisa Jaminan mutu dari Medium risk Low severity 1000
 penyemprotan pestisida supplier
anti hama Monitoring bahan
baku
(F) busuk , Proses saat Tidak ada Jaminan mutu bahan Low risk Low severity 100
tanah yang penyimpanan bagian yang baku
menempel dan saat panen busuk dan Hilangkan bagian
juga tanah yang busuk
yang Dicuci dengan air
menempel yang mengalir
Penerimaan (B) Aspergillus Sisa tanah pada Bebas dari Sortasi Medium risk Low severity 1000
Bawang niger, bawang putih aspergillus Pencucian dengan
putih jamur/kapang niger, benar
jamur/kapang
(F)kotoran, Proses Bebas dari Amati keadaan fisik Medium risk Low severity 1000
busuk pendistribusian kotoran dan
dan tidak busuk
penyimpanan
(K) pestisida Residu pestisida Tidak ada Jaminan mutu suplier Medium risk Low everity 1000
pestisida
Penerimaan (F) kotoran Penanganan, Tidak ada Spesifikasi Medium risk Low severity 1000
Garam pengemasan kerikil dan
dari pabrik kotoran
Expired date Expired date Belum Memilih garam yang Low risk Medium 1000
melewati tanggal kadaluarsanya severity
tanggal jauh
kadaluarsa
Penerimaan (B) b cereus Proses Tidak ada B Penyimpanan tempat Low risk Medium 1000
Merica penyimpanan cereus kering severity
Penerimaan (F) rusak pada Proses Tidak ada Monitoring bahan Low risk Low severity 100
Minyak kemasan pengemasan bahan yang baku
pendistribusian rusak
dan
 penyimpanan
Cabai merah (B) B.cereus , Sisa tanah pada Bebas dari Jaminan mutu dari Low risk Medium 1000
E-Coli, cabai B.cereus,e supplier severty
coli Monitoring bahan
baku
(K) pestisida Residu pestisida Bebas dari Jaminan mutu dari Medium risk Low severty 1000
pestisida supplier
Monitoring bahan
baku
(F) busuk Proses Tidak ada Hilangkan bagian Low risk Low severty 100
penyimpanan, bahan yang yang busuk
pendistribusian busuk Jaminan mutu dari
dan panen suplier

Penyimpana (B) jamur Kesalahan Tidak terdapat Tidak menyimpan Low risk Low severity 100
n bawang dalam jamur ditempat yang basah
penyimpanan dan lembab
(F) Busuk Lama Tidak busuk Tidak menyimpan Low risk Low severity 100
penyimpanan dalam waktu yang
lama
Penyimpana (K) oksidasi Paparan Tidak terjadi Menyimpan pada Low risk Medium 1000
n minyak oksigen oksidasi wadah yang kedap severty
udara
Penumisan (F) benda Yang memasak Tidak terdapat Yang memasak wajib Medium risk Low severity 10000
sayur asing/ bahan benda asing selalu menjaga
selain bumbu contohnya kebersihan diri,
rambut peralatan memasak,
dan selalu mencuci
tangan atau
menggunakan APD
Penumisan (F) benda Yang memasak Tidak terdapat Yang memasak wajib Medium risk Low severity 1000
bumbu halus asing/ bahan benda asing menggunakan APD
selain bumbu contohnya dan selalu menjaga
rambut kebersihan, ruang
memasak harus terjaga
Pengupasan (B) coliform Kontaminasi 100 Pencucian alat sesuai Medium risk Medium 10000
bawang putih alat pengupas koloni/cm2 standar severty
Pengupasan (B) colifomr Kontaminasi 100 Pencucian alat Medium risk Medium 10000
bawang alat pengiris koloni/cm2 severty
merah atau pisau
Pengirisan (B) coliform Kontaminasi 100 Pencucian alat sesuai Medium risk Medium 10000
bawang putih alat pengiris koloni/cm2 standar severity
Pengirisan Kontaminasi 100 Pencucian alat sesuai Medium risk Medium 10000
bawang (B) coliform alat pengiris koloni/cm2 standar severity
merah
Pengirisan (B) Coliform Kontaminasi 100 Pencucian alat Medium risk Medium 10000
atau alat pengiris koloni/cm2 pengiris sesuai standar severty
pemotongan
sayur
(F) serpihan Serpihan Tidak ada Menggunakan talenan Medium risk Low severity 1000
kayu potongan serpihan kayu kayu yang tidak rapuh
talenan kayu atau mengganti
talenan plastik
Pencucian (B) E coli Air yang Tidak ada E Menggunakan sabun Low risk Medium 1000
sayur digunakan coli khusus sayuran pada severity
untuk mencuci saat mencuci sayur
Penyajian (F) Terkontaminasi Tidak ada Menutup sayur pada Low risk Low severity 100
tumis kotoran/debu selama proses kotoran atau saat penyajian
kangkung penyajian debu
Tingkat Keparahan
- Low severity  bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan ringan atau dpt ditangani sendiri hingga pulih
- Medium severity  akibat bahaya membutuhkan penanganan khusus (rawat inap) di rumah sakit
- High severity  bahaya mengancam jiwa manusia atau mengakibatkan meninggal

Risk Level
Risk Opportunity
Level Medium = m =
Low = l =10 High = h = 1000
100
Low = L =10 L x l = 100 L x m = 1000 L x h = 10000
Medium = M =
M x l = 1000 M x m = 10000 M x h = 100000
100
High = H = 1000 H x l = 10000 H x m = 100000 H x h = 1000000

Note: Multification between the risk and severity of opportunities become a significant hazard of the result is 10.000 – 1.000.000
 Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Keterangan
Penerimaan (B) Ya Ya - - CCP 1
Sayur salmonella, e-
kangkung coli
(K) pestisida Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
(F) busuk, Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
tanah yang
menempel

Penerimaan (B) kapang Tidak Tidak - - Bukan CCP

Bawang dan khamir
merah (K) pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(F) busuk , Ya Ya - - CCP 2
tanah yang
menempel
Penerimaan (B) Tidak Tidak - - Bukan CCP
Bawang Aspergillus
putih niger,
jamur/kapang
(F)kotoran, Ya Ya - - CCP 3
busuk
(K) pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penerimaan (F) kotoran Tidak Tidak - - Bukan CCP
Garam Expired date Tidak Tidak - - Bukan CCP

Penerimaan (B) b cereus Tidak Tidak - - Bukan CCP

Merica
Penerimaan (F) rusak pada Tidak Tidak - - Bukan CCP
Minyak kemasan
Cabai merah (B) B.cereus , Ya Ya - - CCP 4
E-Coli,
(K) pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(F) busuk Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Penyimpana (B) jamur Ya Ya - - CCP 5

n bawang
(F) Busuk Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penyimpana (K) oksidasi Tidak Tidak - - Bukan CCP
n minyak
Penumisan (F) benda Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
sayur asing/ bahan
selain bumbu
Penumisan (F) benda Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bumbu halus asing/ bahan
selain bumbu
Pengupasan (B) coliform Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bawang putih
Pengupasan (B) colifomr Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bawang
merah
Pengirisan (B) coliform Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bawang putih
Pengirisan
bawang (B) coliform Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
merah
Pengirisan (B) Coliform Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
atau
pemotongan
sayur
(F) serpihan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kayu
Pencucian (B) E coli Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
sayur
Penyajian (F) Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
tumis kotoran/debu
kangkung

LEMBAR KERJA CCP

CCP 1: Penerimaan sayur kangkung
Bahaya (B) salmonella, e-coli
Cara Pengendalian Pengecekan bahan baku secara langgsung dan disesuaikan dengan
spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Bebas dari salmonella
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan juga
jaminan mutu dari supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan
Penanggung Jawab Yang menerima atau yang membeli bahan
Tindakan Koreksi
Product Action Sayur yang berpotensi mengandung salmonella ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk menyampaikan
complain dan meminta tindakan perbaikan yang akan dilakukan oleh
supplier
Penanggung Jawab yang membeli bahan makanan
Record
Component -
Penanggung Jawab -
Verifikasi
Aktivitas -
Frekuensi -
Penanggung Jawab -

CCP 2: Penerimaan bawang merah

Bahaya (F) Busuk dan tanah yang menempel
Cara Pengendalian Pengecekan bahan baku secara langgsung dan disesuaikan dengan
spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Bahan tidak ada yang busuk dan tanah yang menempel
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan juga
jaminan mutu dari supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan
Penanggung Jawab Yang menerima atau yang membeli bahan
Tindakan Koreksi
Product Action Bawang merah yang busuk akan langsung ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk menyampaikan
complain dan meminta tindakan perbaikan yang akan dilakukan oleh
supplier
Penanggung Jawab yang membeli bahan makanan
Record
Component -
Penanggung Jawab -
Verifikasi
Aktivitas -
Frekuensi -
Penanggung Jawab -

CCP 3: Penerimaan bawang putih

Bahaya (F) kotoran, busuk
Cara Pengendalian Pengecekan bahan baku secara langgsung dan disesuaikan dengan
spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Bebas dari kotoran dan juga busuk
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan juga
jaminan mutu dari supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan
Penanggung Jawab Yang menerima atau yang membeli bahan
Tindakan Koreksi
Product Action Bawang putih yang busuk akan langsung ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk menyampaikan
complain dan meminta tindakan perbaikan yang akan dilakukan oleh
supplier
Penanggung Jawab yang membeli bahan makanan
Record
Component -
Penanggung Jawab -
Verifikasi
Aktivitas -
Frekuensi -
Penanggung Jawab -

CCP 4: Penerimaan cabai merah

Bahaya (B) B cereus, E coli
Cara Pengendalian Pengecekan bahan baku secara langgsung dan disesuaikan dengan
spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Bebas dari B cereu dan E coli
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan juga
jaminan mutu dari supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan
Penanggung Jawab Yang menerima atau yang membeli bahan
Tindakan Koreksi
Product Action Cabai merah bebas dari B cereus dan E coli
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk
menyampaikan complain dan meminta tindakan perbaikan yang akan
dilakukan oleh supplier
Penanggung Jawab yang membeli bahan makanan
Record
Component -
Penanggung Jawab -
Verifikasi
Aktivitas -
Frekuensi -
Penanggung Jawab -

CCP 5: Penyimpanan bawang

Bahaya (B) jamur
Cara Pengendalian Menyimpan pada tempat yang tidak lembab pada suhu 29oC dan
kelembaban 68%RH
Batas Kritis Suhu 29oC dan kelembaban 68%RH
Prosedur Monitoring
Metode Melakukan pengecekan suhu dan kelembaban pada tempat
penyimpanan 2 kali/hari
Frekuensi Setiap 1 hari 2 kali moniotring
Penanggung Jawab -
Tindakan Koreksi
Product Action Bawang yang sudah berjamur dibuang atau tidak digunakan
Process Action Membersihkan tempat penyimpanan dan pastikan tempat
penyimpanan tidak lembab atau basah untuk menghindari
pertumbuhan jamur
Penanggung Jawab -
Record
Component -
Penanggung Jawab -
Verifikasi
Aktivitas -
Frekuensi -
Penanggung Jawab -

IV.MENU

A. MENU PENGEMBANGAN RESEP

RESEP LAMA RESEP BARU

Bahan (gram dan URT): Bahan (gram dan URT):
- Telur 3 butir - Telur 3 butir
- Daun bawang - Tempe
- Bawang merah - Daun bawang
- Bawang putih - Bawang merah
- Minyak goreng - Bawang putih
- Gula, garam, bubuk kaldu
Bumbu:
- Bawang merah
- Bawang putih
- Gula, garam, bubuk kaldu
Cara Membuat:
1. Kocok telur. Bumbui dengan garam,
merica, kaldu bubuk. Masukkan daun
bawang keadonan telur.
2. Panaskan minyak goreng. Tumis bawang
putih dan bawang merah.
3. Masukkan telur, masak bolak balik
hingga berubah warna kecoklatan.
4. Sajikan
Cara Penyajian:
Jumlah Porsi:
Satu porsi telur dadar berisi 4-5 potong
sedang.
Nilai Gizi (per 100g):
Kandungan Gizi yang terdapat pada Telur
- Minyak goreng
- Gula, garam, bubuk kaldu
Bumbu:
- Bawang merah
- Bawang putih
- Gula, garam, bubuk kaldu
Cara Membuat:
1. Hancurkan tempe dengan garpu
2. Kocok telur. Bumbui dengan garam,
merica, kaldu bubuk. Masukan daun
bawang keadonan telur. Sisihkan
3. Panaskan minyak goreng. Tumis bawang
putih, bawang merah, dan batang daun
bawang sampai wangi
4. Masukan tempe yang sudah dihancurkan,
bumbui dengan garam gula, dan merica.
Masak 5 menit sampai tempe matang
5. Ratakan tempe diwajan
6. Tuang adonan telur diatas tempe secara
merata
7. Masak bolak balik sampai kedua sisi
kecoklatan
8. Sajikan
Cara Penyajian:
Jumlah Porsi:
Satu porsi telur dadar tempe berisi 5-6
potong sedang.
Nilai Gizi (per 100g):
Kandungan Gizi yang terdapat pada Telur
 dadar tempe adalah sebagai berikut: dadar tempe adalah sebagai berikut:
E(kkal): 118,1 kkal E(kkal): 167,9 kkal
P(gram): 5,2 gram P(gram): 10 gram
L (gram): 10,6 gram L (gram): 12,5 gram
KH(gram): 0,5 gram KH(gram): 4,8 gram

B. HASIL ANALISA DAYA TERIMA DAN PEMBAHASAN

NO. PENILAIAN SS S B KS TS TOTAL
1. Rasa 6 2 - - - 8
2. Warna 7 - 1 - - 8
3. Tekstur 1 7 - - - 8
4. Aroma 1 7 - - - 8
Keterengan :
SS = Sangat suka
S = Suka
B = Biasa
KS = kurang suka
TS = Tidak suka
PEMBAHASAN:
Berdasarkan hasil analisis uji hedonik yang dilakukan kepada panelis, ingkat kesukaan panelis terhadap telur dadar tempe dilakukan melalui uji
organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik) berupa warna, rasa, tekstur dan aroma dengan memberikan (√)
pada form penilaian. Pengujian terhadap tingkat kesukaan meliput kenampakan, aroma, tekstur, warna, dan rasa.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa telur dadar tempe dapat diterima dengan baik oleh panelis. Namun, masih perlu perbaikan pada beberapa
aspek seperti aroma dan tekstur. Dengan perbaikan pada kedua aspek tersebut, maka diharapkan dapat memperbaiki tingkat kesukaan terahap
penampilan keseluruhan masakan. Tekstur Dodol Pisang Awa yang dapat diperbaiki adalah dengan mengurangi ketidakseragaman tekstur akibat
bagian dari daging buah pisang yang belum lumat. Perbaikan dapat dilakukan dengan lebih memperhatikan keseragaman hasil tahap pelumatan
daging buah. Tekstur telur dadar tempe yang sedikit keras dapat diperbaiki dengan mengurangi penggunaan tempe terlalu banyak. Perbaikan
aroma telur dadar tempe dimungkinkan dengan menambahkan bawang putih atau bawang merah untuk membantu mengurangi aroma khas
tempe.

C. PERHITUNGAN FOOD COST DAN UNIT COST Menu Modifikasi

Bahan Makanan Gram Harga/kg Biaya/porsi

Tempe 100 6000 600
Telur 150 6000 900
Daun bawang 5 2000 10
Bawang merah 15 1.500 225
Bawang putih 10 1.500 150
Minyak 25 3000 75
Merica 2,5 1000 2,5
Gula 2,5 1000 2,5
Garam 2,5 1000 2.5
Total : 1.967,5

a. FOOD COST

10% x 1.967,5
= 196,75
= 1.967,5 + 196,75
=2.164,25
b. UNIT COST
 2,5 x food cost
=2,5 x 2.164,25
=5.410,62

D. SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

No Item Penilaian Bahan Makanan

1 Warna Telur (kecoklatan)
Tempe (putih)
Daun bawang (hijau)
2 Bentuk Telur (bulat lonjong)
Tempe (segi empat)
Daun bawang (Panjang)
3 Kualitas Baik
4 Jumlah Produksi 3-4 porsi
5 Ukuran Sedang
6 Umur Telur (suhu kulkas bias sampai 3-
4 minggu)
Tempe (suhu kulkas 5 hari)
Daun bawang (1-2 hari)
7 Keterangan -

8 Identitas Pabrik -

V.SARANA DAN PRASARANA

 R. PENYIMPANAN
R. PENERIMAAN BAHAN R. PENYIMPANAN BAHAN
BAHAN MAKANAN R. ALAT MASAK
MAKANAN MAKANAN KERING
PINTU BASAH

ALAT
DAPUR
R. DISTRIBUSI MEJA PERSIAPAN BAHAN
MAKANAN
R. PENGOLAHAN
TEMPA
T CUCI
R. KOMPOR TANGA
PENYIMPANAN N
ALAT MAKAN
RUANG
GANTU
JURU
MASAK

TEMPA
R. PENCUCIAN ALAT T
R. PENYAJIAN MAKANAN TEMPA PEMBU
T CUCI ANGAN
TOILET SAMPA
TANGA
N H
 A. PEMBAHASAN
Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk peningkatkan
keadaan gizi warganya bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang
memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip itu antara
lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang
diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat
hygiene dan sanitasi.
Asrama Mahasiswa menyelenggarakan makanan dengan jumlah siswa
sebanyak 525 orang. Siklus menu yang digunakan adalah siklus 7 hari, dengan sistem
sentralisasi.ruang makan ada dua untuk putra dan putri. Menu yang disajikan terdiri
dari makanan pokok nasi, lauk hewani ada 2 jenis, lauk nabati 2 jenis, 1 jenis sayuran
berkuah, 1 jenis sayuran oseng/tumis. Untuk menu siang hari ditambah buah atau
pudding, serta disediakan gallon air minum.
Berdasarkan dari denah terdapat dapur khusus pengolahan makanan bagi para
mahasiswa yang terdiri dari ruang penerimaan bahan makanan yang berdekatan
dengan ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan basah.
Kemudiaan dilengkapi dengan tempat penyimpanan alat dapur, meja persiapan dan
tempat pengolahan bahan makanan. Meja distribusi berdekatan dengan ruang makan
para santri agar dapat mempermudah proses distribusi, selain itu terdapat ruang ganti,
dan juga toilet yang telah disediakan.

B. ANALISA PERALATAN

No Nama alat Jumlah Fungsi

1 Kompor gas jumbo 1 tu 4 buah Untuk memasak dan mengghangatkan
ngku makanan
2 Ricecooker jumbo 20 li 2 buah Untuk memasak nasi
ter
4 Stock pot (panci) 4 buah Merupakan jenis panci yang digunakan
untuk membuat kaldu/ dapat digunakan
sebagai pendistribusian makanan
5 Wajan jumbo 2 buah Untuk menumis dan menggoreng
6 Spatula 6 buah Untuk mengaduk atau membolak-balik
makanan diatas wajan
7 Serok 4 buah Untuk mengangkat makanan dari wajan
setelah selesai digoreng
8 Ladle 6 buah Untuk mengaduk atau mengambil kald
u, sup atau sauce
9 Pengukus jumbo 4 buah Untuk mengolah makanan dengan medi
a uap air panas
11 Oven listrik ukuran sed 2 buah Untuk memasak makanan dengan medi
ang a uap panas. Ada yang menggunakan ga
s atau listrik
12 Roasting pan 4 buah Alat memasak yang digunakan sebagai
alas untuk memanggang didalam oven
13 Pisau 6 buah Untuk memotong sayur, buah dan dagin
g
14 Timbangan bahan mak 2 buah Untuk menimbang bahan makanan
anan (digital)
15 Penghalus/pencincang 1 buah Untuk menghaluskan/mencincang dagin
daging g
16 Sharpener knife 1 buah
17 Sendok ukur 1 set (6 buah)Untuk mengukur bahan makanan sepert
i bumbu-bumbu, gula, garam, dll.
18 Saringan/ayakan (plasti 2 buah Untuk mengayak tepung atau menyarin
k) g santan
19 Penjepit makanan 5 buah Untuk mengambil makanan
20 Parutan 2 buah Untuk memarut kelapa, singkong, buah,
sayur, dll
21 Blender 2 buah Untuk menghaluskan bahan makanan te
rmasuk bumbu.
22 Peeler 4 buah Untuk mengupas bahan makanan misal
nya seperti kentang, wortel, timul, labu,
dll
23 Baskom jumbo (stainle 4 buah jumbo Digunakan sebagai tempat setelah menc
ss steel) 4 buah ukuran uci dan memotong bahan makanan.
sedang
24 Talanan ukuran sedang 4 buah Sebagai alas pada proses persiapan baha
(plastik) n makanan misalnya mengiris.
25 Troli stainless steel 2 ti 2 buah Sebagai alat untuk mendistribusikan ma
ngkat kanan.
2 Piring 525 buah Piring berbahan stainless steel
6.
27 Mangkok sayur 525 buah Bahan stainless steel
28 Gelas 525 buah Bahan stainless steel
2 Sendok 525 buah -
9.
30 Garpu 525 buah -

VI. STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

SOP (Standar Operasional prosedur)

Nama Kegiatan Proses pencucian Peralatan Memasak di

Asrama Mahasiswa
Pengertian Suatu proses pencucian peralatan mema
sak dengan menggunakan sabun cair kh
usus mencuci peralatan dapur dengan air
mengalir dan sterilisasi menggunakan ai
r panas
Tujuan 1. Sebagai acuan dalam pencucian peral
atan memasak
2. Menghilangkan sisa proses pemasaka
n yang dapat digunakan untuk pertu
mbuhan mikroorganisme
3. Menghilangkan mikroorganisme mel
alui pencucian, pembilasan, sterilisas
i dan pengeringan
Urutan Kerja 1. Bawa peralatan memasak yang telah
digunakan ketempatpencucian alat ol
eh petugas pemasak
2. Buang sisa kotoran
3. Rencam peralatan memasak dengan
air panas/dengan air dingin agar air
meresap kedalam sisa makanan yang
menempel/mengeras pada alat mema
sak sehingga mudah dibersihkan/terl
epas dari permukaan alat
4. Cuci dengan menggunakan sabun cai
r dan menggosok dengan mengguna
kan spoon pencuci
5. Bilas dengan menggunakan air dingi
n yang mengalir untuk menghilangk
an sabun yang menempel
6. Siram lagi dengan air panas untuk pr
oses sterilisasi
7. Tiriskan dan tempatkan peralatan pa
da rak peralatan
Kebijakan 1. Buku pedoman pelayanan Gizi I
nstitusi
2. Keputusan kepala asrama tentan
g kebijakan pelayanan gizi
3. Dilakukan oleh petugas pengola
h makanan pokok diunit Produks
i dan Distribusi makanan
Unit Terkait Bagian persiapan dan pengolahan maka
nan
 VII. PENINGKATAN PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN
SATUAN ACARA PENYULUHAN

Pokok bahasan : Sanitasi Makanan dan minuman

Sub pokok : 1. Pengertian sanitasi makanan dan minuman

2. Usaha-usahan sanitasi

3. Ciri-ciri bahan makanan yang baik

4. Masalah akibat sanitasi makanan yang buruk

5. Cara penanganan makanan agar tetap sehat

Sasaran : Penjamah Makanan di Rumah

Hari/tanggal : 21 November 2020
Waktu : 30 menit
Tempat : Di rumah

A. Latar Belakang
Sanitasi adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa factor lingkungan fisik yang
berpengaruh kepada manusia terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak
perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan hidup (Suparlan, 2012).Tujuan utama dari
pada pengawasan dan pengendalian sanitasi adalah pencegahan terhadap penularan timbulnya
penyakit serta kecelakaan melalui upaya perlindungan manusia dan lingkungan dari unsur
hazard/pencemar dengan jalan mengurangi, melemahkan atau menghilangkan
hazard/pencemar tersebut. Jadi sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang diperlukan untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan,mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut disajikan dan siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat (Suparlan, 2012).

  
B. Tujuan
1.      Tujuan Instruksional umum
Setelah dilakukan pendidikan kesehatan, Peserta dapat memahami dan bisa mengetahui
sanitasi makanan.

2.      Tujuan Instruksinal Khusus

Setelah mengikuti pendidikan kesehatan selama 1x30 menit, diharapkan peserta dapat
mengetahui tentang :
1. Pengertian sanitasi makanan dan minuman
2. Usaha-usahan sanitasi
3. Ciri-ciri bahan makanan yang baik
4. Masalah akibat sanitasi makanan yang buruk
5. Cara penanganan makanan agar tetap sehat
C.    Materi (terlampir)
1. Pengertian sanitasi makanan dan minuman
2. Usaha-usahan sanitasi
3. Ciri-ciri bahan makanan yang baik
4. Masalah akibat sanitasi makanan yang buruk
5. Cara penanganan makanan agar tetap sehat
D. Metode
Ceramah dan tanya jawab

E. Media
Leaflet

F. pengorganisasian
1. penanggung jawab;

G. Rincian Kegiatan

No Tahap Waktu Kegiatan Penyuluh Kegiatan Audience

1. Pembukaan 2 menit Mengucapkan salam o Menjawab salam
Perkenalan o Memperhatikan
Menjelaskan tujuan
2. Menjelaskan 10 menit Pengertian sanitasi makanan dan o Memperhatikan
isi leaflet minuman
 Usaha-usahan sanitasi
Ciri-ciri bahan makanan yang
baik
Masalah akibat sanitasi makanan
yang buruk
Cara penanganan makanan agar
tetap sehat
3 Sesi Tanya 10 menit o Menjawab pertanyaan o Bertanya kepada
jawab audience penyuluh
4 Penutupan 2 menit o Mengucap salam penutup o Menjawab salam

H. Evaluasi
         Evaluasi Proses
1.      Peserta antusias terhadap materi penyuluhan
2.      Tidak ada peserta yang meninggalkan tempat penyuluhan selama acara berlangsung
3.      Peserta mengajukan pertanyaan dan menjawab pertanyaan dengan benar

         EvaluasiHasil
Lebih dari 75% dari Sasaran mampu menjawab pertannyan yang diajukan oleh penyaji.

SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

A.    DEFINISI
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan
teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan
perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI,
2003).

B.     USAHA-USAHA SANITASI

Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan
kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit. Kemurnian disini dimaksudkan murni
menurut penglihatan maupun rasa.
 Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan pada
semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk
melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.
Usaha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan antara lain:
a.    Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
b.   Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang
bersangkutan.

c.    Keamanan terhadap penyediaan air.

d.   Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

e.    Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,

penyajian/peragaan dan penyimpanannya.

f.    Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan.

Makanan adalah semua substansi yang diperlukan tubuh. Menurut definisi WHO (1956)
mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak termasuk air, obat-
obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan. Walaupun air
merupakan elemen vital dalam makanan manusia, akan tetapi air yang memenuhi syarat-
syarat kesehatan memerlukan penanganan yang khusus.

C.     CIRI-CIRI MAKANAN DAN MINUMAN YANG BAIK

1.   Buah-buahan.
a.       Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
b.      Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
c.       Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan)
dan warna lain selain warna buah.
d.      Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya.
e.       Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
2.      Sayuran.
a.       Daun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
b.      Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah
c.       Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
d.      Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.
e.       Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
 3. Susu
Ciri-ciri susu yang baik:
a.       Warna putih susu dan kental.
b.      Cairannya konstan dan tidak mengumpal.
c.       Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
d.      Kalau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas.
e.       Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
f.       Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-lain .

D.    MASALAH YANG TIMBUL AKIBAT SANITASI MAKANAN YANG BURUK

1. Kontaminasi makanan (pembusukan makanan)

2. Risiko keracunan makanan
3. Infeksi penyakit melalu makanan
         Diare
         Tifus
         Disentri (diare berdarah)
         Hepatitis
         Cacingan

E.     CARA PENANGANAN MAKANAN AGAR TETAP SEHAT

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung di konsumsi oleh masyrakat.bahan
makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggara makanan RS
perlu penyimpinan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda dan dapat
membusuk,sehingga kualitas nya dapat terjaga.cara penyimpanan yang memenuhi syarat
hygine sanitai makanan sebagai berikut :
a)      penyimpanan harus di lakukan di tmpat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
b)      barang barang agar disusun dengan baik sehingga mudah di ambil tidak memebri
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk
yang mudah busuk atau rusak agar di simpan pada suhu yang dingin
 Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari enam prinsip higiene dan sanitasi
makanan .penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak
dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut .
untuk makann kering dan makanan olahan yang di ismpan dalam suhu kamar, maka cara
penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
a)      makanan di letakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-
langit; untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk ke seluruh ruangan,
mencegah kemungkinan jamahan dan temoat persembunyian tikus, untuk memudahkan
pembersihan lantai, untuk mempermudah dilakukan stok opname
b)      setiap makanan di tempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
c)      Untuk bahan makanan yang tercecer seprrti gula pasir, tepung, di tempatkan dalam wadah
penampungan sehingga tidak mengotori lantai.
d)     Setiap makanan di atur ketebalan nya maksudnya gara suhu dapat merata ke seluruh bagian
e)      Setiap bahan makanan di tempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing, wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang
berbeda
f)       Makanan di simpan dalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara
dengan baik agar suhu merata ke seluruh bagian, pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
g)      Penyimpanan di dalam lemari es.
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. Makanan yang berbau tajam harus di
tutup dalam kantong plastik yang rapat da di pisahkan dari makann lain, kalau tidak letaknya
harus berjauhan. Makanan yang di simpan tidak lebih dari dua atau tiga hari harus sudah di
gunakan. Lemari tidak boleh terlalu sering di buka, maka di anjurkan lemari untuk keperluan
sehari hari di pisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. Penyimpanan
makanan kering:
a)  Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b) Ruangan bersih, kering, lantai , dan dinding tidak lembab
c)  Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
d) Rak mudah di bersihkan dan dipindahkan.
Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sisten FIFO (first in first
out), artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus di keluarkan lebih dahulu,setiap
barang yang di beli harus di catat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
 admisnistrasinya,.setiap jenis makanan mempunyai kartu stok,sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera di ketahui.
Proses pengolahan, pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu
mendapat perhatian yaitu:
a)      Tempat pengolahan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan di olah ,tempat
pengolahan ini sering disebut dapur, dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu di
terjaga dan di perhatikan dapur yang baik harus selalu terjaga dan di perhatikan. Dapur yang
baik harus memenuhi persyaratan memenuhi persyaratan sanitasi
b)      Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan
Penjamah makanan menurut depkes RI 2006 adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanna dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranan nya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Banyak infeksi yang di tularkan melalui penjamah makanan , antara
lain staphylococcus aureus di tularkanmelalui hidung dan tenggorokan ,kuman clostridium
pefringens ,strptococcus ,salmonella dapat di tulakan melalui kulit, oleh sebab itu, penjamah
makanan harus selalu dlam keadaan sehat dan terampil.
c)      Cara pengolahan makanan
Cara penolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan – kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip – prinsip
higiene dan senitasi yang baik atau di sebut GMP ( good manufacturing practice)
d)     Memasak makanan dengan matang
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan
1. Penyelenggaraan makanan di catering khusus penerbangan untuk hygiene dan
sanitasi sudah cukup baik
2. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di pesawat untuk kepuasaan kepada
konsumen
3. Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah baik makanan kering
maupun basah
4. Peralatan dapur memadai
 5. Kondisi dapur bersih

b. Saran
1. Diharapkan perusahaan catering khusus penerbangan dapat meningkatkan kualitas
produk

JURNAL HARIAN
JURNAL HARIAN KEGIATAN PKL PBL GIZI INSTITUSI

Nama Mahasiswa : Siti Maysarah

NIM : 17120031
Periode PKL : 13-21 November 2020
No. Hari/Tanggal Rincian Kegiatan Tanda Tangan Tanda Tangan
Mahasiswa Pembimbing
1. Jumat, 13/11/20 1. Mencari video penyelenggaraan makanan
Di institusi
2. Mengamati video penyelenggaraan makanan
kemudian meresume video tersebut,
penyelesaian resume video hari ini sudah
100% lanjut hasil dan pembahasan
3. LINK VIDIO
https://youtu.be/wWCl82caXcg

2, Sabtu, 14/11/20 1.Melanjutkan resume video serta membuat

Laporan pembahasan terselesaikan 100%
3. Minggu, 5/11/20 1.Membuat laporan hasil analisi dan
Pembahasan terselesaikan 100%
4. Senin, 16/11/20 1.Melakukan pengamatan secara langsung
Masakan
2.Menyusun HACCP
3.dokumentasi foto
5. Selasa, 17/11/20 1.Menyelesaikan laporan HACCP
Selesai 100%
6. Rabu, 18/11/20 1.Praktek memodifikasi menu secara
mandiri
 2.Menganalisis daya terima dengan 8 orang
responden, seharusnya minimal 10 orang
namun saya hanya mendapatkan 8 orang
responden
7. Kamis, 19/11/20 1.Menyelesaikan laporan modifikasi menu
Terselesaikan 100%
8. Jumat, 20/11/20 1.Membuat denah tata letak dapur serta
Analisis peralatan
Terselesaikan 100%
9. Sabtu, 21/11/20 1.Menyusun SOP dan SAP serta
Mengedukasi penjamah makanan

DAFTAR PUSTAKA
 Dr.H. Arif Sumantri, Skm M,kes. 2010. Kesehatan lingkungan edisi revisi. Jakarta.
Kencana prenada media group
Baluka, S. A., Miller, R.A., Kaneene, J. B. 2015. Hygiene Practices And Food
Contamination In Managed Food Service Facilities In Uganda. African Journal Of Food
Sciene. Volume 9, No 1
D epkes RI. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942.
Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.Jakarta: Depkes RI
Depkes RI. 2009. Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta:
Depkes RI Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan
Rotua, M & Rohanta S. 2015 . Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. Jakarta : EGC.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta :
Bhratara.
Kemenkes, RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta.
Wayansari, L., Irfanny Z, Zul Amri. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Jakarta.
Bakri Bachyar, Ani Intiyati, dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta.
Almatsier, S, dkk. 2011. Gizi Seimbang dalam Daur Kehidupan. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama.
Ilmi, N., Djunaidi M, dan Yustini. 2014. Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan
di Pondok Pesantren Putri Ummul Mukminin Makassar [Skripsi]. Makassar : Universitas
Hasanuddin.
 LAMPIRAN

DOKUMENTASI KEGIATAN:

DOKUMENTASI EDUKASI
DOKUMENTASI PENGAMATAN
 Formulir Uji Hedonik
Nama : Della Tri Ardianty
Umur : 22 thn
Sex : perempuan
Tanggal : 18/11/2020
Waktu :14.40 WIB
Produk : Telur Dadar Tempe

Amati rasa ,warna, aroma, tekstur serta cicipi produk yang disajikan pada anda.
Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap rasa,warna, aroma, dan tekstur pada produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini :
Sifat Tingkat Keterangan
Organoleptic Kesukaan
Rasa Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
 Formulir Uji Hedonik
Nama : Purnomo bidu
Umur : 23 thn
Sex : laki-laki
Tanggal : 18/11/2020
Waktu :14.40 WIB
Produk : Telur Dadar Tempe

Amati rasa ,warna, aroma, tekstur serta cicipi produk yang disajikan pada anda.
Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap rasa,warna, aroma, dan tekstur pada produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini :
Sifat Tingkat Keterangan
Organoleptic Kesukaan
Rasa Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
 Formulir Uji Hedonik
Nama : Salsabilla Firdauziah
Umur : 22 thn
Sex : perempuan
Tanggal : 18/11/2020
Waktu :14.40 WIB
Produk : Telur Dadar Tempe

Amati rasa ,warna, aroma, tekstur serta cicipi produk yang disajikan pada anda.
Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap rasa,warna, aroma, dan tekstur pada produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini :
Sifat Tingkat Keterangan
Organoleptic Kesukaan
Rasa Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka

Formulir Uji Hedonik

Nama : Anggun Wahyuningsih
Umur : 23 thn
Sex : perempuan
Tanggal : 18/11/2020
Waktu :14.40 WIB
Produk : Telur Dadar Tempe

Amati rasa ,warna, aroma, tekstur serta cicipi produk yang disajikan pada anda.
Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap rasa,warna, aroma, dan tekstur pada produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini :
Sifat Tingkat Keterangan
Organoleptic Kesukaan
Rasa Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka
Suka
Biasa √
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka

Formulir Uji Hedonik

Nama : Alfaizi Labani
Umur : 21 thn
Sex : laki-laki
Tanggal : 18/11/2020
Waktu :14.40 WIB
Produk : Telur Dadar Tempe

Amati rasa ,warna, aroma, tekstur serta cicipi produk yang disajikan pada anda.
Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap rasa,warna, aroma, dan tekstur pada produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini :
Sifat Tingkat Keterangan
Organoleptic Kesukaan
Rasa Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka

Formulir Uji Hedonik

Nama : Reza Bachmid
Umur : 21 thn
Sex : laki-laki
Tanggal : 18/11/2020
Waktu :14.40 WIB
Produk : Telur Dadar Tempe
 Amati rasa ,warna, aroma, tekstur serta cicipi produk yang disajikan pada anda.
Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap rasa,warna, aroma, dan tekstur pada produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini :
Sifat Tingkat Keterangan
Organoleptic Kesukaan
Rasa Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka

Formulir Uji Hedonik

Nama : Nurul Arifa
Umur : 19 thn
Sex : perempuan
Tanggal : 18/11/2020
Waktu :14.40 WIB
Produk : Telur Dadar Tempe

Amati rasa ,warna, aroma, tekstur serta cicipi produk yang disajikan pada anda.
Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap rasa,warna, aroma, dan tekstur pada produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini :
 Sifat Tingkat Keterangan
Organoleptic Kesukaan
Rasa Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka

Formulir Uji Hedonik

Nama : Remas Sulaeman
Umur : 16 thn
Sex : laki-laki
Tanggal : 18/11/2020
Waktu :14.40 WIB
Produk : Telur Dadar Tempe

Amati rasa ,warna, aroma, tekstur serta cicipi produk yang disajikan pada anda.
Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap rasa,warna, aroma, dan tekstur pada produk
tersebut dengan memberi tanda (√) pada isian di bawah ini :
 Sifat Tingkat Keterangan
Organoleptic Kesukaan
Rasa Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Warna Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Aroma Sangat suka √
Suka
Biasa
Kurang suka
Tidak suka
Tekstur Sangat suka
Suka √
Biasa
Kurang suka
Tidak suka