Buku Petunjuk

PETUNJUK PRAKTIKUM DARING
ANALISIS ZAT GIZI
Disusun oleh:
Puspita Mardika Sari, S. Gz., M. Biotech
Ari Tri Astuti S.Gz., MPH, RD
Siti Wahyuningsih, S. Gz., M. Sc
PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
TA 2020/2021
Page | i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, atas tersusunnya buku
pegangan “Petunjuk Praktikum Daring Analisis Zat Gizi” khusus bagi Mahasiswa Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta. Buku ini disusun untuk memenuhi kebutuhan
praktikum Analisis Zat Gizi bagi mahasiswa Program Studi Gizi Program Sarjana Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta.
Buku Petunjuk Praktikum Daring Analisis Zat Gizi ini telah dilengkapi dengan beberapa
materi mengenai metode analisis konvensional khususnya: uji kadar air dan abu (mineral), uji
kualitatif dan kuantitatif karbohidrat, uji kualitatif dan kuantitatif protein, uji kualitatif dan
kuantitatif lemak dan minyak, penentuan mutu lemak dan minyak, penentuan kadar vitamin C
(metode iodometri) dan penentuan kadar kalsium. Selain itu dalam buku petunjuk ini juga
disertakan panduan praktikum dalam bentuk diskusi mengenai perkembangan metode analisis
kadar air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, zat non gizi, zat bioaktif, kontaminasi
makanan dan bahan tambahan pangan.
Diharapkan setelah selesai melaksanakan praktikum daring Analisis Zat Gizi ini,
mahasiswa mampu memahami dasar-dasar Analisis Zat Gizi, serta memiliki wawasan
perkembangan metode-metode analisis zat gizi berdasarkan literatur/ jurnal terkait
Semoga buku petunjuk praktikum ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa dan institusi
Universitas Respati Yogyakarta. Kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang
telah membantu terealisasinya buku petunjuk praktikum ini. Kami mengharapakan saran dan
masukan bagi penyempurnaan buku praktikum ini selanjutnya.
Yogyakarta, Mei 2021
Tim Penyusun
Page | ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .....................................................................................................................ii

DAFTAR ISI ...................................................................................................................................iii
PENILAIAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI ...................................................................... 1
PRODI GIZI PROGRAM SARJANA TAHUN AJARAN GENAP 2020/2021 ............................ 1
TATA-TERTIB PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI (DARING) .............................................. 2
PRODI GIZI PROGRAM SARJANA TAHUN AJARAN 2020/2021 .......................................... 2
DISKUSI ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR MINERAL TOTAL..................................... 3
1. Analisis Kadar air dengan metode Thermogravimetri (AOAC 1970, Rangana 1979) ....... 3
2. Analisis Kadar abu dengan metode Thermogravimetri....................................................... 3
DISKUSI ANALISIS KUANTITATIF DAN KUALITATIF KARBOHIDRAT .......................... 5
1. Analisis Kuantitatif Karbohidrat (Penentuan Kadar Gula Reduksi dengan Metode Nelson-
Somogyi) ..................................................................................................................................... 5
2. Analisis Kualitatif Karbohidrat .......................................................................................... 6
DISKUSI ANALISIS KANTITATIF DAN KUALITATIF PROTEIN ......................................... 9
1. Analisis Kuantitatif Protein Metode Lowry Follin............................................................. 9
2. Analisis Kualitatif Protein ................................................................................................. 10
DISKUSI ANALISIS KUANTITATIF DAN KUALITATIF LEMAK DAN MINYAK ............ 13
1. Uji Kualitatif Lemak/ Minyak ........................................................................................... 13
2. Analisis Kuantitatif Lemak/ Minyak ................................................................................. 14
DISKUSI PENENTUAN KADAR VITAMIN C (METODE IODOMETRI) ............................. 17
DISKUSI ZAT NON GIZI DAN ZAT BIOKATIF...................................................................... 18
Page | iii
PENILAIAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI
PRODI GIZI PROGRAM SARJANA TAHUN AJARAN GENAP 2020/2021
PENILAIAN PRAKTIKUM
Tugas : 20 %
Pretest : 25 %
Post test : 25 %
Responsi/Ujian Praktikum : 30 %
Total 100 %
Page | 1
TATA-TERTIB PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI (DARING)
PRODI GIZI PROGRAM SARJANA TAHUN AJARAN 2020/2021
a. Praktikum Kimia Dasar TA 2020/2021 dilaksakan secara daring melalui LMS sesuai
dengan jadwal kelas masing-masing.
b. Mahasiswa diharapkan masuk ke LMS tepat waktu agar tidak terlambat pretest
c. Setiap sebelum dilakukan praktikum akan diadakan pretest sehingga mahasiswa
wajib mempelajari materi yang akan dipraktikumkan
d. Materi praktikum akan diberikan dalam bentuk video pembelajaran praktkum yang
akan diupload oleh dosen pengampu sesuai room kelas masing-masing
e. Setelah selesai praktikum, akan diadakan posttest sehingga mahasiswa wajib
memperhatikan dan mempelajari materi praktikum dari video yang telah diberikan
f. Mahasiswa diharapkan dapat aktif bertanya/ berdiskusi mengenai materi praktikum
pada kolom komentar via LMS maupun media komunikasi lain sesuai kesepakatan
kelas dengan dosen pengampu
g. Kehadiran mahasiswa dalam praktikum diharapkan 100%. Maksimal ketidakhadiran
mahasiswa dalam praktikum adalah 1 kali agar nantinya dapat mengikuti ujian
praktikum (responsi).
h. Apabila mahasiswa berhalangan tidak dapat mengikuti praktikum, maka mahasiswa
diharapkan lapor/ konfirmasi kepada dosen pengampu praktikum serta tetap
mengerjakan pre test, post test, maupun tugas lain yang diberikan oleh dosen
pengampu praktikum
Page | 2
DISKUSI ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR MINERAL TOTAL
MATERI PRAKTIKUM
1. Analisis Kadar air dengan metode Thermogravimetri (AOAC 1970,

Rangana 1979)
Teori dan Prinsip
Sejumlah air dari bahan dibebaskan dengan cara pemanasan. Persen kadar air dihitung
berdasarkan massa/ berat air yang hilang setelah proses pemanasan.
Bahan :
• Sampel bahan makanan yang akan dianalisis
Alat:
• Botol timbang
• Neraca analitik
• Eksikator/ Desikator
• Oven
Cara Kerja :
• Timbang sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak
1-2 gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
• Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3-5 jam tergantung
bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam
oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai
tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
• Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
2. Analisis Kadar abu dengan metode Thermogravimetri

Teori dan Prinsip
Abu merupakan zat anorganik sisa dari hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu
berkaitan dengan kandungan total mineral suatu bahan
Bahan :
• Sampel bahan makanan yang akan dianalisis
Alat :
• Kurs porselin
• Neraca analitik
• Eksikator/ Desikator
• Oven
• Muffle
Cara Kerja:
• Bersihkan sampel dari segala kotoran seperti tanah, debu, dan pasir, kalau perlu dengan
pencucian
• Keringkan bahan yang sudah bersih dalam oven atau dengan sinar matahari sampai
memungkinkan untuk digiling.
• Bahan yang telah kering digiling berukuran 40 mesh
• Timbang dengan seksama lebih kurang 2 gram sampai 10 gram sampel ke dalam kurs
porselin yang kering dan telah diketahui beratnya.
• Pijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. Masukkan kurs
dan abu ke dalam eksikator dan ditimbang abu setelah dingin/ berat konstan.
Page | 3
KEGIATAN MAHASISWA
1. Mahasiswa menyimak video/ penjelasan via platform daring (zoom/ google meet/
whatsapp group dll) mengenai konsep dasar analisis kadar air dan mineral total dengan
metode thermogravimetri.
2. Mahasiswa mempelajari perkembangan metode analisis kadar air dan mineral melalui
pembelajaran mandiri dari literatur jurnal terbaru / media pembelajaran lain yang terkait
3. Mahasiswa mengerjakan evaluasi pre dan post test dari dosen pengampu
4. Mahasiswa mengerjakan tugas yang diberikan
Page | 4
DISKUSI ANALISIS KUANTITATIF DAN KUALITATIF
KARBOHIDRAT
MATERI
1. Analisis Kuantitatif Karbohidrat (Penentuan Kadar Gula Reduksi dengan

Metode Nelson-Somogyi)
Teori dan Prinsip
Reagen kupri sulfat kadar rendah (Nelson A) akan direduksi oleh gula reduksi menghasilkan
kupro-oksida yang selanjutnya direaksikan dengan reagen arseno molibdat (Nelson B)
emmbentuk senyawa kompleks warna ungu yang dapat diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi kandungan gula reduksi
larutan yang dianalisis, maka semakin kuat warna ungu yang terbentuk maka semakin besar
absorbansinya.
Bahan
• Reagensia Nelson A
• Reagensia Nelson B
• Pb Asetat
• NaOH
Alat
• Spektrofotometer
• Tabung reaksi
• Beaker glass
• Penangas air
Cara Kerja:
Penyiapan kurva standar
• Buat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/ 100 ml)
• Dari larutan glukosa standar tersebut dilakukan 6 pengenceran sehingga diperoleh
larutan glukosa dengan konsentrasi : 2, 4, 6, 8, dan 10 mg/100 ml
• Siapkan 7 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa
standar tersebut di atas. Satu tabung diisi 1 ml air suling sebagai blanko.
• Tambahkan ke dalam masing-masing tabung di atas 1 ml reagensia Nelson, dan
panaskan semua tabung dalam penangas air selama 20 menit
• Ambil semua tabung dan segera didinginkan bersama-sama dalam gelas piala yang
berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai 250C
• Setelah dingin tambahkan 1 ml reagensia Arsenomolybdat, gojog sampai semua
endapan Cu2O yang ada larut kembali.
• Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, tambahkan 7 ml air suling, gojoglah
sampai homogen
• Tera pada ‘optical density’ (OD) masing-masing larutan tersebut pada panjang
gelombang 540 nm
• Buat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD
Penentuan gula reduksi pada sampel

• Siapkan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2-8 mg/ 100 ml.
Perlu diperhatikan bahwa larutan sampel ini harus jernih, karena itu bila dijumpai
larutan sampel yang keruh atau berwarna maka dilakukan penjernihan dahulu dg Pd-
asetat atau bubur Aluminium hidroksida.
• Pipetlah 1 ml larutan sampel yang jernih tersebut ke dalam tabung reaksi yang bersih.
• Tambahkan 1 ml reagensia Nelson, dan selanjutnya siperlakukan seperti pada
penyiapan kurva standar di atas.
• Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva larutan
glukosa.
Page | 5
2. Analisis Kualitatif Karbohidrat
1.1. Uji Molish
Teori dan Prinsip :
Asam sulfat pekat menghidrolisis ikatan glikosida menghasilkan monosakarida.
Monosakarida kemudian mengalami dehidrasi menjadi furfural atau derifat furfural.
Kemudian hasil-hasil ini bereaksi dengan alfa naftol dan asam sulfat menghasilkan senyawa
kompleks berwarna violet.
Bahan :
• Larutan gula (glukosa, maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa)
• H2SO4 pekat 10 %
• Larutan Molish ( recolsinol dalam 5 % alkohol)
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Pipet volum + pompa pipet
• Rak tabung reaksi
Cara Kerja :
• Ambil masing-masing sampel sebanyak 5 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi
• Tambahkan pada setiap tabung 2teteslarutan Molish
• Tambahkan 3 ml H2SO4lewat dinding tabung secara hati-hati
• Amati dan catat perubahan warna yang terjadi
• Reaksi adalah positif, jika ada warna violet berbentuk cincin
1.2. Uji Yodium

Teori dan Prinsip :
Uji ini akan membentuk warna spesifik pada polisakarida yang bereaksi dengan yodium.
Bahan :
• Larutan gula
• Larutan yodium ( 50 ml larutan amilum 1 % + 5 tetes lugol)
• Larutan lugol ( 5 tetes larutan yodium 1 % + 5 tetes larutan KI 2 %)
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
Cara Kerja :
• Ambil masing-masing sampel 1 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi
• Tambahkan pada setiap tabung 5teteslarutan yodium
2.3. Uji Benedict

Teori dan Prinsip :
Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus
aldehid sehingga cupri (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. Reaksi
positif bila terjadi endapan merah bata yang berasal dari Cu2O. Reaksi yang positif berarti
dalam larutan tersebut terdapat senyawa yang dapat mereduksi.
Bahan :
• Larutan gula
• Larutan benedict yang dibuat dari :
a. 21,6 g Na sitrat, 12,5 g Na2CO3anhydrous dilarutkan dalam air panas sebanyak 100
ml
b. 17,3 g CuSO4. 5H2O dalam 100 ml air dan disaring. Campur larutan a dan b.
Page | 6
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Gelas beaker
• Bunsen + korek api + kaki tiga
Cara Kerja :
• Masukan ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml larutan Benedict ditambah 5 ml
larutan gula
• Masukkan tabung ke dalam penangas air mendidih selama 5 menit atau panaskan di
atas api selama 1 menit.
• Reaksi bila terjadi endapan merah bata dari Cu2O.
2.4. Uji Barfoed

Teori dan Prinsip :
Larutan Barfoed merupakan campuran dari cupri asetat dan asam asetat. Uji ini untuk
membedakan monosakarida dan disakarida dan untuk penentuan karbohidrat jenis
monosakarida dalam suasana asam. Larutan Barfoed + gula reduksi (monosakarida)
endapan merah kuprooksida.Dalam reaksi ini, disakarida bereaksi sangat lama dengan
reagen barfoed sehingga tidak membentuk endapan warna merah.
Bahan :
• Larutan gula
• Larutan barfoed (13,3 g Cu(COO)2 dalam 200 ml air ditambah 1 ml asam asetat glasial)
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Gelas beaker
Cara Kerja :
• Tambahkan pada setiap tabung 5mllarutan barfoed
• Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit
2.5. Uji Moore

Teori dan Prinsip :
Prinsip dari uji moore adalah melihat ada tidaknya karbohidrat dengan mengggunakan basa
kuat (NaOH) dan pemanasan. Karbohidrat akan membentuk warna coklat karena bertemu dg
basa dan pemanasan yg membentuk karamel
Bahan :
• Larutan gula
• NaOH 10 %
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Gelas beaker
Cara Kerja :
Page | 7
• Tambahkan pada setiap tabung 2mllarutan NaOH 10 %
• Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit
• Uji positif bila terjadi warna cokelat tua dan bau sedap
2.6. Uji Seliwanoff

Teori dan Prinsip :
Tes seliwanoff juga disebut tes fruktosa. Fruktosa termasuk jenis monosakarida ketosa
karena mempunyai gugus keton. Jenis monosakarida ketosa lebih cepat didehidrasi menjadi
fulfural daripada aldosa. Aldosa bereaksi negatif pada tes Seliwanoff. Ketosa (fruktosa) yang
membentuk furfural yang bertemu dengan reagen seliwanoff yang berisiresorcinol (1,3
dihidroksi benzen) akan membentuk kompleks warna merah cokelat
Bahan :
• Larutan gula fruktosa
• Reagen seliwanoff (0,05 g Recolsinol dalam 100 ml HCl)
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Gelas beaker
Cara Kerja :
• Ambil masing-masing 1 ml larutan gula sampel (fruktosa, glukosa) tambahkan 5 ml
reagen Seliwanoff.
• Masukkan masing-masing tabung dalam penangas air mendidih selama 1 menit atau
panaskan langsung di atas api dan didihkan selama 30 detik.
KEGIATAN MAHASISWA
whatsapp group dll) mengenai konsep dasar analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa
karbohidrat
2. Mahasiswa mempelajari perkembangan metode analisis kualitatif dan kuantitatif
senyawa karbohidrat
3. Pembelajaran mandiri dari literatur jurnal terbaru / media pembelajaran lain yang terkait
Page | 8
DISKUSI ANALISIS KANTITATIF DAN KUALITATIF PROTEIN
MATERI
1. Analisis Kuantitatif Protein Metode Lowry Follin

Teori dan Prinsip :
Reaksi antara Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan
asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan ( merupakan residu protein) akan
menghasilkan warna biru. Warna yang terbentuk terutama dari hasil reduksi
fosfomolibdat dan fosfotungstat, oleh karena itu warna yang terbentuk tergantung pada
kadar tirosin dan triptofan dalam protein
Bahan :
1. Sampel
2. Larutan BSA
3. Reagen Lowry A dan B
4. Buffer Asam Asetat
5. Aquadest
Alat :
1. Spektrofotometer UV-Vis
2. Neraca analitik
3. Alat- alat Gelas
4. Sentrifuge
Cara Kerja :
1.1. Penyiapan kurva standar larutan protein
- Siapkan larutan protein murni (misalnya Bouvine serum albumin/ kasein murni dll)
sekitar 300 µg/ml (ukur dengan tepat)
- Seapkan larutan protein tersebut dalam tabung reaksi sehingga kadarnya bertingkat dari
30-300 µg/ml. Pengenceran tersebut misalnya dapat dilakukan sebagai berikut :
Tabung ml. larutan 300 ml H2O Ug protein/ ml
µg/ml
1 0 1,0 0
2 0,1 0,9 30
3 0,2 0,8 60
4 0,3 0,7 90
5 0,4 0,6 120
6 0,5 0,5 150
7 0,6 0,4 180
8 0,7 0,3 210
9 0,8 0,2 240
10 1,0 0 300
- Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 8 ml Reagen Lowry b dan biarkan paling

sedikit 10 menit.
- Tambahkan reagen Lowry A, gojog dan biarkan 20 menit.
- Bacalah OD (Absorbansi ) pada panjang gelombang 600 nm dengan spektrofotometer.
- Buatlah kurva standar pada kertas grafik yang menunjukkan hubungan antara OD(pada
ordinat) dan konsentrasi (pada absis)
- Ingat: jumah larutan dalam tabung 10 ml, sehingga konsentrasi perlu diperhitungkan
dengan pengencerannya.
Page | 9
1.2. Penyiapan sampel
1. Menimbang sebanyak 50 gr sampel terung, kemudian dihaluskan dengan
menambahkan 40 ml aquades dan disaring ekstraknya.
2. Protein yang mengendap dipisahkan dengan sentrifuge 11.000 rpm selama
10 menit. Dipisahkan supernatannya.
3. Presipitat yang merupakan protein kemudian perlu dilarutkan kembali
dengan buffer asam asetat pH 5,0 hingga mencapai volume 10 ml.
4. Kemudian diambil 4 ml dari protein sampel dan dilakukan prosedur seperti
pada perlakuan penyiapan kurva standar mulai dari penambahan reagen lowry B dan
seterusnya.
5. Kemudian ditentukan kadar protein dari absorban yang didapat dari larutan
sampel dengan menggunakan kurva standar di atas. Tidak lupa
memperhitungkan pengenceran sampel yang telah dilakukan.
2. Analisis Kualitatif Protein

1.3. Uji Xantoprotein
Teori dan Prinsip :
Ada sebagian peptida dan protein yang mempunyai gugus asam amino berinti
benzenaseperti fenilalanin, tirosin, albumin, triptofan dan lain sebagainya. Hasil positif pada
uji xantoprotein mengindikasikan terdapat inti benzena pada protein yang diujikan. Hasil
positif yaitu dengan indikasi terbentuknya lapisan jingga atau kuning jingga. Pada praktikum
ini jika protein ditambahkan HNO3 akan membentuk endapan putih yang merupakan
senyawa polinitro bila didinginkan. Kemudian penambahan NaOH 10 % akan memberikan
warna orange.
Bahan :
• Albumin 1 %
• Susu skim, susu full cream
• Telur yg dilarutkan dalam NaCl 0,9 %
• HNO3 pekat
• NaOH
• Aquades
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Gelas beaker
Cara Kerja :
• Tambahkan pada setiap tabung 1 mL HNO3 pekat. Perhatikan adanya endpan putih
yang terbentuk
• Kemudian panaskan tabung reaksi di atas penangas air sampai endapan larut kembali
dan larutan berubah menjadi berwarna kuning
• Dinginkan dalam air dingin, kemudian tambahkan NaOH perlahan-lahan melalui
dinding tabung
• Reaksi adalah positif, jika pada bidang perbatasan (interface) antara protein dan NaOH
terbentuk warna jingga.
1.4. Uji Biuret

Teori dan Prinsip :
Page | 10
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu protein. Protein
yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida dengan larutan CuSO4 encer akan membentuk
komplek yang berwarna ungu. Kekuatan warna yang timbul sesuai dengan banyaknya ikatan
peptida yang ada dalam protein. Reaksi ini juga positif bagi senyawa yang mengandung 2
gugus karbonil yang dihubungkan lewat atom hidrogen atau carbon, maka tidak aboslut
spesifik untuk ikatan peptida.
Bahan :
• Albumin 1 %
• NaOH 10 %
• CuSO4 0,5 %
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
Cara Kerja :
• Tambahkan pada setiap tabung 2-3 mlCuSO4dan 2 ml NaOH secara perlahan-lahan
• Amati perubahan warna yang terjadi
1.5. Uji Sulfida

Teori dan Prinsip :
Protein dengan penambahan NaOH dalam keadaan panas atom S organik akan menjadi
Na2S. Kemudian dengan penambahan Pb(CH3COOH)2 maka terbentuk PbS yang bewarna
merah.
Bahan :
• Albumin 1 %
• Casein
• NaOH 40 %
• Pb(CH3COOH)2 1 %
• aquades
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Gelas beaker
Cara Kerja :
• Tambahkan pada setiap tabung 2 mlNaOH 40 % kemudian didihkan dalam penangas
air
• Tambahkan Pb(CH3COOH)2 1 %
• Amati perubahan warna yang terjadi.
1.6. Uji Glioksilat (Hopkins-Cole)

Teori dan Prinsip :
Gugus indol dalam triptopan bereaksi dengan asam glioksilat dan asam sulfat pekat dan
terjadi warna ungu. Asam cuka glasial yang dibiarkan kena cahaya, mengandung asam
Page | 11
glioksilat. Reaksi ini dilakukan untuk menunjukkan adanya asam amino triptopan atau
adanya triptopan dalam molekul protein.
Bahan :
• Albumin 1 %
• casein
• CH3COOH glasial
• H2SO4pekat
• aquades
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Gelas beaker
Cara Kerja :
• Tambahkan pada setiap tabung 2 mlCH3COOH glasial
• Tambahkan dengan hati-hati H2SO4 pekat melalui dinding tabung sehingga timbul 2
lapisan
• Amati perubahan warna pada batas dua cairan itu. Reaksi positif bila terbentuk cincin
violet
KEGIATAN MAHASISWA
whatsapp group dll) mengenai konsep dasar analisis kualitatif dan kuantitatif protein
2. Mahasiswa mempelajari perkembangan metode analisis kualitatif dan kuantitatif protein
Page | 12
DISKUSI ANALISIS KUANTITATIF DAN KUALITATIF LEMAK
DAN MINYAK
MATERI
1. Uji Kualitatif Lemak/ Minyak

1.1. Uji Grease Spot
Teori dan Prinsip :
Lemak dapat larut dalam pelarut lemak seperti aseton, alkohol, khloroform, dan eter.
Apabila bahan makanan yang mengandung lemak dimasukkan dalam pelarut lemak seperti
eter, maka komponen lemak didalamnya akan terlarut dalam eter. Lemak yang yang terlarut
tersebut apabila diteteskan pada kertas saring akan menimbulkan bercak jernih. Tepung
kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung lemak nabati.
Bahan :
• Tepung kedelai
• Eter
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Kertas saring
• Sendok spatula
• Cawan porselin (bila perlu)
Cara Kerja :
• Masukkan sedikit tepung kedelai (± 1 sendok spatula) dan 2 ml eter ke dalam tabung
reaksi
• Kocok tepung kedelai dan eter dalam tabung reaksi tersebut sampai merata
• Tuang lapisan eter pada kertas saring yang diletakkan pada cawan porselin, sehingga
eter akan menguap
• Amati bercak yang terlihat pada kertas saring
1.2. Uji Salkowski

Teori dan Prinsip :
Asam sulfat (H2SO4) yang ditambahkan pada larutan kolesterol dalam khloroform maka
akan membentuk warna karakteristik dalam dua lapisan itu. Lapisan kolesterol-
khloroformdan asam sulfat akan menunjukkan kuning dengan fluorerensi hijau atau warna
ungu.
Bahan :
• Larutan H2SO4
• Kolesterol
• Khloroform
Alat :
• Tabung reaksi
• Pipet tetes
Cara Kerja :
• Larutkan2 ml kolesterol dalam 2 ml khloroform
• Tambahkan 2 ml larutan asam sulfat (H2SO4) dengan hati-hati kemudian amati lapisan-
lapisan warna yang terbentuk
Perhatikan : untuk percobaan ini tabung reagen dan kolesterol harus kering
Page | 13
2. Analisis Kuantitatif Lemak/ Minyak
1.3. Uji Angka Asam (Acid Value)
Angka asam adalah jumlah miligram (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-
asam lemak bebas dari 1 gram minyak/lemak. Besarnya angka asam tergantung dari
kemurnian dan umur minyak/lemak. Angka asam yg besar menunjukkan asam lemak bebas
yang besar berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam, makin rendah kualitas minyak/lemak
Prinsip : Asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak/minyak dinetralkan dengan KOH
Bahan :
• Sampel ( minyak kelapa sawit baru, minyak jelantah dll.)
• Kalium hidroksida (KOH) 0,05 N
• Alkohol 95 %, aquades
• Indikator PP
Alat :
• Timbangan digital, gelas arloji, erlenmeyer, gelas beaker, pipet tetes, pipet volum,
pompa pipet, bunsen spritus, kaki tiga penyangga, buret, penyangga buret, karet gelang,
plastik penutup dll.
Cara Kerja :
• Timbang secara teliti 10 mg minyak dengan gelas arloji, kemudian masukkan minyak
tersebut kedalam erlenmeyer dengan dicampur dengan 5 ml alkohol 95 %.
• Tutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat karet, kemudian kocok perlahan
• Didihkan erlenmeyer beberapa saat sambil dikocok perlahan
• Dinginkan erlenmeyer dalam air biasa. Setelah dingin tambahkan 3 tetes PP
• Titrasi dengan KOH 0,05 N sampai warna merah muda tidak hilang 10-30 detik
• Catat volume (ml) KOH yang dipakai untuk titrasi, kemudian hitung angka asam dan
bandingkan angka asam masing-masing sampel minyak/lemak.

Perhitungan : Angka asam =
( )
Berat Molekul (BM) KOH = 56,1
1.4. Uji Angka Peroksida

Angka peroksida digunakan untuk mengetahui tingkat kerusakan lemak/minyak. Kerusakan
lemak/minyak yg utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis baik enzimatis
maupun nonenzimatis. Kerusakan minyak karena autooksidasi dapat mempengaruhi cita rasa
dan warna. Oksidasi lemak/minyak menghasilkan : peroksida, asam lemak, aldehid dan
keton. Bau tengik atau ransid terutama karena terbentuknya aldehid dan keton. Hasil angka
peroksida dapat dinyatakan dalam miliekuivalen per 1000 gram minyak.
Prinsip : Sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran pelarut asetat-khloroform yang
mengandung KI maka akan terjadi pelepasan Iod (I2). Iod yang bebas dititrasi dengan natrium
thiosulfat menggunakan indikator amilum.
Bahan :
• Pelarut ( 60 % CH3COOH + 40 % chloroform)
• KI jenuh
• Larutan Natrium thiosianat 0,1 N ( Na2S2O3 0,1 N)
• Indikator amilum 1 %, aquades
Alat :
pompa pipet, buret, penyangga buret, karet gelang, plastik penutup dll.
Cara Kerja :
• Timbang secara teliti 5 mg minyak sampel kemudian masukkan 30 ml pelarut pada
erlenmeyer bertutup basah
Page | 14
• Setelah minyak larut, tambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh sambil dikocok.
• Diamkan selama 2 menit. Setelah itu tambahkan 30 ml aquades sambil dikocok-kocok.
• Titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning hampir hilang. Tambahkan 0,5 ml
indikator amilum. Lanjutkan titrasi sampai warna biru mulai hilang.
Perhitungan :

Angka Peroksida (miliekuivalen per 1000 gram) =
( )
1.5. Uji Angka Penyabunan

Angka penyabunan merupakan jumlah miligram (mg) KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram minyak/lemak. Besarnya angka penyabunan tergantung dr berat
molekul (BM). Minyak yang mempunyai BM rendah akan mempunyai angka penyabunan
yg lebih tinggi daripada minyak dg BM yang tinggi. Dilakukan titrasi blanko sebagai
pembanding. Dasar perhitungan angka penyabunan adl selisih antara mililiter titrasi sampel
dg titrasi blanko
Prinsip : Asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak/minyak dinetralkan dengan KOH
Bahan :
• Kalium hidroksida (KOH) alkohol 0,05 N
• HCl 0,5 N
• Alkohol 95 %, aquades
• Indikator PP
Alat :
pompa pipet, bunsen spritus, kaki tiga penyangga, buret, penyangga buret, karet gelang,
plastik penutup dll.
Cara Kerja :
• Timbang secara teliti 5 mg minyak dengan gelas arloji, kemudian masukkan minyak
tersebut kedalam erlenmeyer. Tambahkan 50 ml KOH alkohol 0,5 N secara kuantitatif.
• Refluks selama kurang lebih 30 menit, jaga jangan terlalu panas
• Dinginkan, kemudian titrasi dengan HCl 0,5 N dengan indikator PP 3 tetes sampai
jernih
• Buat blangko dengan prosedur sama dengan bahan (sampel)
( )
Perhitungan : Angka penyabunan =
( )
Berat Molekul (BM) KOH = 56,1
1.6. Angka Iodium

Angka Iod adalah jumlah gram iod yg dapat diikat oleh 100 gram minyak/lemak. Asam
lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yg jenuh. Banyaknya iod
yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap
Prinsip : Adisi iodium ke dalam ikatan rangkap minyak/lemak. Kelebihan iodium ditentukan
secara iodometri
Bahan :
• Larutan Banus (13,2 g iodium, larutkan dalam 1 liter CH3COOH glasial panas
kemudian tambahkan dengan hati-hati 2 ml larutan bromin)
• Na2S2O3 0,1 N
• KI 15%
• Amilum 1 %
Alat :
pompa pipet, buret, penyangga buret, karet gelang, plastik penutup dll.
Page | 15
Cara Kerja :
• Timbang secara teliti 0,5 mg minyak dengan gelas arloji, kemudian masukkan minyak
tersebut kedalam erlenmeyer. Tambahkan 10 ml chloroform kemudian tutup dan kocok
erlenmeyer.
• Tambahkan 25 ml larutan banus secara kuantitatif, tutup dan kocok kuat selama ± 30
menit.
• Tambahkan KI 15 % sebanyak 10 ml. Cuci tutup dan dinding erlenmeyer dengan
aquades.
• Titrasi erlenmeyer dengan Na2S2O3 0, 1 N sampai warna cokelat muda/kuning pucat
Catat volume (ml) Na2S2O3 yang dipakai (1)
• Tambahkan 2 ml indikator amilum.
• Titrasi kembali dengan Na2S2O3 0,01 N sampai warna biru gelap hilang menjadi hijau
muda terang Catat volume (ml) Na2S2O3 yang dipakai (2)
• Buat blanko seperti sampel.
( ) ,"#
Perhitungan : Angka penyabunan =
( )
KEGIATAN MAHASISWA
whatsapp group dll) mengenai konsep dasar analisis kualitatif dan kuantitatif lemak dan
minyak
2. Mahasiswa mempelajari perkembangan metode analisis kualitatif dan kuantitatif lemak
dan minyak
Page | 16
DISKUSI PENENTUAN KADAR VITAMIN C (METODE
IODOMETRI)
MATERI
Vitamin C atau asam askorbat ( C6H8O6) mempunyai berat molekul 178 berbentuk kristal
tidak berwarna dengan titik cair 190-1920C. Vitamin C bersifat larut air dan sedikit larut
dalam aseton atau alkohol. Vitamin C sukar larut dalam khloroform, eter dan benzen. Pada
pH rendah (asam) vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi (basa). Penentuan vitamin C
dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan sifat bahwa vitamin C dapat
bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan
terjadinya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi
iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekuivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.
Prinsip : Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3
sehingga ikatan rangkap hilang. Saat vitamin C direaksikan dengan iod, setelah tercapai titik
equivalent maka sedikit iod akan memberikan warna biru dengan amilum.
Bahan :
• Sampel berbagai macam sampel buah
• Standar iodium 0,01 N ( dibuat dari 2-2,5 g KI + 1,269 g I2, dilarutkan dalam aquades
sampai 1 liter).
• Amilum 1 %
• Aquades
Alat :
• Blender, timbangan digital, gelas arloji, erlenmeyer, gelas beaker, pipet tetes, pipet
volum, pompa pipet, bunsen spritus, kaki tiga penyangga, buret, penyangga buret,
corong, kertas saring
Cara Kerja :
• Timbang 200-300 g bahan (sampel), blender hingga menjadi bubur
• Timbang 10-15 g sampel, tambahkan 100 ml aquades, masukkan dalam erlenmeyer
kemudian kocok/aduk hingga rata
• Saring dengan kertas saring
• Cuci ampas pada corong dengan aquades supaya seluruh vitamin C terlarut
• Tambahkan 2 ml amilum pada filtrat (hasil penyaringan), kemudian kocok
• Titrasi dengan Iodium 0,01 N catat volume Iod yang digunakan
$ % $ % ,&&
Perhitungan : Kadar vitamin C (mg) =
( )
KEGIATAN MAHASISWA
whatsapp group dll) mengenai konsep dasar analisis vitamin
2. Mahasiswa mempelajari perkembangan metode analisis vitamin
Page | 17
DISKUSI ZAT NON GIZI DAN ZAT BIOKATIF
Kelas dibagi menjadi enam kelompok pada diskusi zat nongizi dan zat bioaktif.
Praktikum mengenai zat nongizi dan zat bioaktif bertujuan supaya mahasiswa memahami
mengenai jurnal yang berkaitan dengan materi zat nongizi dan zat bioaktif. Artikel penelitian
dipilih oleh dosen pengampu sebanyak tiga artikel penelitian sehingga mewajibkan masing-
masing kelompok untuk memahami maksud dari jurnal tersebut yang kemudian didiskusikan dan
disimpulkan.
Format pemahaman jurnal dibuat menggunakan format telaah jurnal seperti format pada lampiran
1.
Laporan praktikum mengikuti format :
• PENDAHULUAN
Laporan ditulis menggunakan tulisan tangan pada buku laporan. Pendahuluan
berisikan ringkasan mengenai uraian dengan ringkas besar masalah yang diteliti dan
memaparkanmengapa penelitian perlu dilakukan.
• METODE
Metode penelitian ditulis dalam paragraf lengkap dan terperinci.Metode
mengandung beberapa informasi, antara lain: 1).Jenis dan desain penelitian; 2). Waktu
dan tempat penelitian; 3). Populasi dan subjek penelitian; 4).Perkiraan besar sampel;
5).Metode sampling; dan 6). Kriteria pemilihan sampel (inklusi dan eksklusi).
Metode juga dicantumkan 1). Variabel yang diteliti (definisi dan klasifikasi/
kriteria jika ada); 2).Alat dan bahan yang digunakan; 3).Informasi terperinci bagaimana
penelitian inidilakukan termasuk pengukuran dan intervensi. 4). Analisis statistik yang
digunakan; 5). Programkomputer yang digunakan; dan 6) Mencantumkan kelaikan etika
penelitian/ ethical clearance.
• HASIL
Hasil bisa disajikan dalam bentuk sub-bab yang menceritakan mengenai
ringkasan dari penelitian.Hasil penelitian ditulis sesuai dengan alur penelitian.Pada
umumnya hasil diawali dengan karakteristik subjek penelitian.Hasil penelitian disajikan
dalam bentuk narasi (tekstual).Tuliskan juga informasi loss to follow up atau subjek drop
out (bila ada).Hindari penulisan identitas subjek penelitian.
• PEMBAHASAN
Pembahasan diawali dengan penemuan utama dalam penelitian kemudian
dibahas makna temuan penelitian dengan cara membandingkan hasil penelitian dengan
pengetahuan atau hasil penelitian sebelumnya dan menghubungkan temuan dengan
aspek praktik klinis, sosial, dan ilmiah.
• KESIMPULANDAN SARAN
Kesimpulan dibuat naratif 1 sampai 2 paragraf.Hindari penyimpulan yang hanya
merupakan simpulan percobaan dan masih mencantumkan angka-angka statistik.Saran
yang dicantumkan harus sesuai dengan kesimpulan yang diambil.
• UCAPANTERIMA KASIH
Tuliskan apabila pada penelitian tersebut didanai oleh pihak eksternal.
Page | 18
PENGESAHAN BUKU PETUNJUK PRAKTIKUM DARING ANALISIS ZAT GIZI
TAHUN AJARAN GENAP 2020/2021
Yogyakarta, 17 Mei 2021
Disahkan oleh Disusun oleh

Ketua Prodi Dosen Penanggung-Jawab
Farissa Fatimah, S.Gz.,M.Sc Puspita Mardika Sari., S.Gz., M.Biotech
Page | 19

Buku Petunjuk

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Petunjuk

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PETUNJUK PRAKTIKUM DARING

ANALISIS ZAT GIZI

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

Yogyakarta, Mei 2021

KATA PENGANTAR .....................................................................................................................ii

1. Analisis Kadar air dengan metode Thermogravimetri (AOAC 1970,

2. Analisis Kadar abu dengan metode Thermogravimetri

1. Analisis Kuantitatif Karbohidrat (Penentuan Kadar Gula Reduksi dengan

Penentuan gula reduksi pada sampel

1.2. Uji Yodium

2.3. Uji Benedict

2.4. Uji Barfoed

2.5. Uji Moore

2.6. Uji Seliwanoff

1. Analisis Kuantitatif Protein Metode Lowry Follin

- Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 8 ml Reagen Lowry b dan biarkan paling

2. Analisis Kualitatif Protein

1.4. Uji Biuret

1.5. Uji Sulfida

1.6. Uji Glioksilat (Hopkins-Cole)

1. Uji Kualitatif Lemak/ Minyak

1.2. Uji Salkowski

1.4. Uji Angka Peroksida

1.5. Uji Angka Penyabunan

1.6. Angka Iodium

Yogyakarta, 17 Mei 2021

Disahkan oleh Disusun oleh

Farissa Fatimah, S.Gz.,M.Sc Puspita Mardika Sari., S.Gz., M.Biotech

Anda mungkin juga menyukai