MODUL

PRAKTIKU
M ANALISIS
PANGAN
SITI MUJDALIPAH, S.TP, M.Si

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Dan Teknologi

Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia, Jl. Dr. Setiabudi no. 207, Bandung
 MODUL PRAKTIKUM ANALISIS
PANGAN

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI

AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI
KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

i|Page
 Daftar Isi

Hal
Daftar Isi i
Tata Tertib Praktikum …………………………………………………… ii
Kegiatan Penetapan Kadar Air 1
I Prinsip Teori Pengujian …………………………………………………… 1
Tujuan Praktikum …………………………………………………… 1
Bahan dan Peralatan …………………………………………………… 1
Langkah Kerja …………………………………………………… 1
Penyajian Data Analisis …………………………………………………… 2

Kegiatan Analisis Kadar 3

II Minyak/Lemak …………………………………………………… 3
Prinsip Teori Pengujian …………………………………………………… 3
Tujuan Praktikum …………………………………………………… 3
Bahan dan Alat …………………………………………………… 3
Langkah Kerja …………………………………………………… 4
Penyajian Data Analisis

Sumber Rujukan …………………………………………………… 5

 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Kehadiran
a. Praktikum harus diikuti secara keseluruhan. Apabila hal tersebut tidak dipenuhi, maka
praktikum dinyatakan tidak lulus yang berakibat pada ketidaklulusan mata kuliah
Analisis Pangan.
b. Ketidakhadiran karena sakit harus disertai surat keterangan resmi.
c. Keterlambatan kurang dari lima belas (15) menit dikenai sanksi 1.
d. Keterlambatan lebih dari lima belas (15) menit dikenai sanksi 2.

2. Persyaratan Mengikuti Praktikum

a. Berperilaku dan berpakaian sopan dan mentaati protokol kesehatan. Jika tidak
dipenuhi maka sekurang-kurangnya dikenai sanksi 1.
b. Siswa menggunakan hand sanitizer terlebih dahulu sebelum memasuki ruangan dan
mengenakan jas lab serta menggunakan perlengkapan untuk pelaksanaan praktikum
(masker, sarung tangan, dan sepatu tertutup). Jika tidak dipenuhi maka dikenakan
sanksi 1 ditambah sanksi administrasi.
c. Menyiapkan sampel yang akan dianalisis dalam kegiatan praktikum.
d. Menyiapkan diri dengan materi yang akan dilakukan.
e. Mahasiswa yang tidak siap untuk praktikum, dapat dikenai sanksi 2.

3. Pelaksanaan praktikum
a. Menaati tata tertib yang berlaku di Laboratorium.
b. Mengikuti petunjuk yang diberikan oleh Asisten atau Dosen Penanggung Jawab
Praktikum.
c. Memelihara kebersihan dan bertanggung jawab atas keutuhan alat-alat praktikum.

4. Penilaian
a. Nilai praktikum ditentukan dari nilai persiapan praktikum, aktivitas praktikum, dan
laporan.
b. Nilai akhir praktikum dihitung dari jumlah nilai setiap praktikum.

ii | P a g e
 c. Kelulusan praktikum ditentukan berdasarkan nilai akhir praktikum dan keikutsertaan
praktikum.
d. Tindakan plagiarisme (copy-paste) dalam pembuatan laporan praktikum tidak dapat
dibenarkan dan akan langsung diberikan nilai 0 (nol) dalam laporan

5. Sanksi Nilai
Sanksi 1: Nilai dikurangi 10
Sanksi 2: Tidak diperkenankan mengikuti praktikum, sehingga nilai praktikum = 0.

6. Sanksi Administrasi
Sanksi administrasi diberikan bagi praktikan yang selama praktikum berlangsung
menimbulkan kerugian, misalnya memecahkan atau merusakkan alat, menghilangkan dan
atau kunci loker tertinggal

7. Lain-Lain
a. Praktikum yang tidak dapat dilaksanakan karena hari libur, akan diberikan praktikum
pengganti setelah seluruh sesi praktikum selesai.
b. Tata tertib berperilaku sopan di dalam laboratorium meliputi larangan makan, minum,
merokok, larangan menggunakan pemutar musik MP3 portabel, telepon seluler dan
sejenisnya.
c. Selama praktikum tidak diperkenankan menggunakan telepon seluler untuk
bertelepon maupun mengirim sms.
d. Tata tertib berpakaian sopan di laboratorium meliputi kewajiban menggunakan
sepatu, memakai jas laboratorium.

iii | P a g e
 KEGIATAN I
ANALISIS KADAR AIR

A. Prinsip Teori Pengujian

Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen dan satu atom
oksigen. Air dalam pangan memiliki peranan yang sangat penting, dimana air
berperan sebagai pendispersi berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. air
juga berperan pada tekstur, cita rasa, dan gizi bahan pangan. Keberadaan air dalam
bahan pangan menjadi salah satu parameter mutu bahan pangan seperti bentuk,
kenampakan, kesegaran cita rasa, derajat penerimaan konsumen, serta menjadi
parameter daya simpan bahan bahan.
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui daya simpan dan kualitas
bahan pangan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan
pangan tersebut untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Penentuan kadar air
dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu metode
pengerinagn atau oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas. Metode ini dapat dilakukan dan cukup mudah
diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui daya simpan dan kualitas dari bahan
tersebut.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Melakukan pemanasan akhir untuk uji kadar air
2. Menentukan kadar air sampel

C. Bahan dan Alat

Bahan dan alat yang digunakan meliputi bahan pangan, silica gel, cawan porselen,
oven, neraca analitik, pisau, desikator, dan penjepit kayu.

D. Langkah Kerja
1. Cawan porselen kosong dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105 oC selama 20
jam.
 2. Cawan kemudian didinginkan di dalam desikator selama 15 menit dan kemudian
ditimbang (a).
3. Sampel ditimbang sebanyak ± 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (b).
4. Panaskan oven hingga mencapai suhu 105 oC.
5. Tempatkan sampel yang tersimpan dalam cawan porselen dalam oven.
6. Panaskan sampel dalam oven pada suhu 105 oC selama 40 menit.
7. Setelah 40 menit, keluarkan cawan yang berisi sampel dari dalam oven dan kemudian
dinginkan dalam desikator selama 15 menit atau hingga suhu cawan mencapai suhu
ruang.
8. Setelah dingin, timbang cawan berisi sampel (c) hingga berat konstan.
9. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus:

( b−a )−(c−a)
Kadar air (%bb) = x 100%
(b−a)

a : berat cawan kosong (gram)

b : berat cawan dan sampel sebelum proses pemanasan (gram)
c : berat cawan dan sampel setelah proses pemanasan (gram)

E. Penyajian Data Analisis

Kelompok
1 2 3 4
Nama Sampel
Nilai kadar air
(%)

2
 KEGIATAN II
ANALISIS KADAR MINYAK/LEMAK

A. Prinsip Teori Pengujian

Lemak atau minyak memiliki peranan yang sangat besar. Lemak atau minyak
adalah satu komponen gizi utama penyumbang energi dalam tubuh. Lemak atau minyak
memiliki fungsi fisiologis penting antara lain sebagai sumber lemak esensial dan pelarut
vitamin. Lemak juga memiliki fungsi fungsional dalam industri pangan yaitu sebagai
penghantar panas, melembutkan produk, dan meningkatkan palatabilitas produk. Kadar
lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi lemak.
Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering dan ekstraksi lemak basah.
Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet. Pada
prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara
terus-menerus dalam pelarut dengan jumlah yang konstan. Penentuan kadar lemak
dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya persiapan sampel,
waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengekstrak minyak dalam bahan untuk analisis kadar
lemak bahan.

C. Bahan dan Alat

Bahan dan alat yang digunakan meliputi bahan pangan yang mengandung lemak
atau minyak, heksan, kertas saring, kapas, labu soklet, hot plate, kondensor, oven, neraca
analitik, pisau, desikator, penjepit kayu, dan alat gelas lainnya.

D. Langkah Kerja
1. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 10
menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang (a) saat suhu
labu mencapai suhu ruang.
2. Sampel sebanyak ± 5 gram ditimbang (b) dan dibungkus menggunakan kertas saring
yang dibentuk selongsong. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi
(soxhlet) yang telah berisi pelarut heksan.

3
3. Refluks dilakukan selama minimal 30 menit sampai pelarut yang turun kembali ke
dalam labu lemak berwarna jernih.
4. Lepaskan labu lemak dari rangkaian soklet saat suhu rangkaian soklet sudah dingin.
5. Lepaskan labu lemak dan kemudian didistilasi dengan cara labu lemak yang berisi
pelarut dan minyak terekstrak disambungkan dengan kondensor dan saluran air
dingin. Pastikan air pendingin mengalir dan tetap dingin.
6. Panaskan labu lemak di atas kompor listrik/hot plate
7. Lakukan proses distilasi hingga pelarut tersuling semuanya yang ditandai dengan
tidak adanya pelarut yang menetes kembali atau selama 20 menit.
8. Tampung pelarut di dalam wadah.
9. Selanjutnya, labu lemak yang telah tidak mengandung lemak dilepaskan dari
rangkain distilasi setelah suhu labu mencapai suhu ruang dan ditimbang (c).
10. Berat lemak sementara dihitung dengan rumus:

c−a
Kadar lemak (%) = x 100%
b

a : berat labu lemak kosong (gram)

b : berat sampel awal (gram)
c : berat labu berisi minyak (gram)

E. Penyajian Data Analisis

Kelompok
1 2 3 4 5
Nama
Sampel
Nilai kadar lemak
atau minyak (%)

4
 SUMBER RUJUKAN

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. (2011). Analisis Pangan. Jakarta, Dian
Rakyat.
AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Methods of Analysis of
Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC.
Sudarmaji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.