MODUL PRAKTIKUM

MATA KULIAH : ANALISA ZAT GIZI

FIKES – UHAMKA
2023

PENULIS
ISWAHYUDI, S.T.P., M.Si
MUHAMAD ABID RIDO SANTRIAWAN, S.Gz
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................................................ 2

PERATURAN PRAKTIKUM .................................................................................................................... 3
FORMAT LAPORAN............................................................................................................................... 4
PRAKTIKUM 1 : GOOD LABORATORY PRACTICE & PENGENALAN ALAT ..................................... 5
PRAKTIKUM 2 : PENGUJIAN KADAR AIR ........................................................................................... 7
PRAKTIKUM 3 : ANALISIS KADAR ABU .............................................................................................. 9
PRAKTIKUM 4 : ANALISIS KADAR PROTEIN KASAR ( UJI KJELDAHL ) ....................................... 11
PRAKTIKUM 5 : ANALISIS KADAR LEMAK KASAR ( UJI SOKHLET ) ............................................ 13
PRAKTIKUM 6 : ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT ......................................................................... 15

2
PERATURAN PRAKTIKUM

a. Mempelajari materi praktikum dan prosedur yang akan dilakukan

b. Datang lebih dulu (15 menit) sebelum praktikum dimulai, keterlambatan maksimal 15 menit dari
waktu awal praktikum
c. Menggunakan jas lab, sepatu tertutup, tidak licin, tidak menggunakan flatshoes terbuka, kuku tidak
panjang, tidak menggunakan cincin atau jam tangan selama melakukan praktikum
d. Berhati-hati dalam menggunakan alat, serta bahan penunjang (bahan kimia) selama pelaksaan
praktikum
e. Dilarang membawa alat keluar laboratorium
f. Dilarang mengubah konfigurasi pada alat yang terdapat di laboratorium
g. Menjaga kebersihan dan ketertiban selama melakukan praktikum
h. Mahasiswa dilarang membuat gaduh di dalam laboratorium
i. Dilarang makan dan minum didalam laboratorium
j. Peralatan laboratorium yang dipakai dalam praktikum, menjadi tanggung jawab mahasiswa, oleh
karenanya harus berhati-hati dalam mempergunakannya.
k. Setelah selesai praktikum laboratorium harus dibersihkan dan dirapikan kembali, serta alat-alat
dikembalikan pada tempatnya

3
FORMAT LAPORAN

Format laporan praktikum adalah sebagai berikut:

1. Laporan diketik dengan font times new roman 12 dengan jarak spasi 1,5 menggunakan kertas
A4, nomor halaman dipojok kanan bawah
2. Sampul/cover laporan dibuat dengan urutan sebagai berikut :

3. Format isi laporan

I. Pendahuluan
II. Tinjauan Pustaka
III. Bahan dan alat
IV. Prosedur kerja
V. Hasil dan pembahasan
VI. Kesimpulan

Daftar Pustaka
Lampiran

4
PRAKTIKUM 1 : GOOD LABORATORY PRACTICE & PENGENALAN ALAT

TUJUAN :
1. Mengetahui dasar-dasar Good Laboratory Practice
2. Mengetahui dan mengaplikasikan penerapan Good Laboratory Practice di Laboratorium
3. Mengetahui dan memahami jenis dan fungsi alat yang terdapat pada laboratorium
MANFAAT :
1. Mahasiswa mampu memahami dasar-dasar Good Laboratory Practice dan Safety selama
praktikum
2. Mahasiswa mampu memahami nama, jenis dan fungsi dari alat yang terdapat pada laboratorium
ALAT :
1. Materi Good Laboratory Practice
2. Buku Catatan dan Alat Tulis
CARA KERJA :
1. Mengikuti praktikum pengenalan alat dengan tertib
2. Melakukan pengamatan terhadap alat – alat yang tersedia di laboratorium
3. Melakukan pengelompokan terhadap alat – alat yang dibutuhkan dalam Uji Proksimat
4. Melakukan identifikasi dan analisis terdapat dasar-dasar Good Laboratoy Practice di
Laboratorium
PENGAMATAN :
A. Jenis Alat dan Fungsi
Foto Nama Alat Fungsi

B. Alat-Alat yang digunakan dalam Uji Proksimat

ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN UNTUK UJI PROKSIMAT
Foto Nama Alat Fungsi

C. Identifikasi Dasar-Dasar Good Laboratoy Practice di Laboratorium

• Rosources :
• Characterization :
• Rules :
• Results :
• Quality Assurance :

5
6
PRAKTIKUM 2 : PENGUJIAN KADAR AIR
TUJUAN :

1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan
2. Untuk mengetahui jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan pangan

MANFAAT :

1. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan
2. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar air yang ada di dalam suatu bahan pangan

ALAT :

1. Oven Listrik
2. Timbangan Analitik
3. Cawan Alumunium
4. Eksikator
5. Tang Penjepit

CARA KERJA :

1. Keringkan Cawan alumunium dalam oven selama 1 jam pada suhu 100 - 1050 C.
2. Kemudian dinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan timbang beratnya (Catat sebagai A
gram)
3. Tambahkan ke dalam cawan alumunium tersebut sejumlah sampel/bahan lebih kurang 2-5
gram, timbang dengan teliti. Dengan demikian berat sampel/bahan dapat diketahui dengan tepat
(Catat sebagai B gram). Bila menggunakan timbangan analitik digital maka dapat langsung
diketahui berat sampelnya dengan menset zero balans, yaitu setelah berat alumunium diketahui
beratnya dan telah dicatat, kemudian dizerokan sehingga penunjukan angka menjadi nol, lalu
sampel langsung dimasukan ke dalam cawan dan kemudian timbang beratnya dan catat sebagai
C gram.
4. Masukan cawan+sampel ke dalam oven selama 3 jam pada suhu 100 - 1050 C sehingga seluruh
air menguap. (Atau dapat pula dimasukan dalam oven dengan suhu 60oC selama 48 jam).
5. Masukkan dalam eksikator selama 15 menit dan timbang. Ulangi pekerjaan ini dari tahap no 4
dan 5, sampai beratnya tidak berubah lagi. Catat sebagai D gram.
6. Setiap kali memindahkan cawan alumunium (baik berisi sampel atau tidak, gunakan tang
penjepit).
PENGAMATAN :

A. Berat Cawan Alumunium ……….

B. Berat Cawan Alumunium + Sampel ……….
C. Berat Sampel ……….
D. Berat Cawan Al + Sampel Kering ……….
(Setelah Pemanasan Oven)

PERHITUNGAN

(𝐵−𝐷)
Kadar Air (%) = × 100% = ……….
𝐶

8
PRAKTIKUM 3 : ANALISIS KADAR ABU

TUJUAN :

1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar abu dalam suatub ahan pangan
2. Untuk mengetahui jumlah kadar abu yang ada dalam suatu bahan pangan

MANFAAT :

1. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar abu dalam suatu bahan pangan
2. Setiap mahasisawa dapat mengetahui jumlah kadar abu yang ada dalam bahan pangan

ALAT :

1. Cawan Porselen 30 ml
2. Pembakaran Bunsen atau hot plate
3. Tanur listrik
4. Eksikator
5. Tang Penjepit

CARA KERJA :

1. Keringkan cawan porselen ke dalam oven selama 1 jam pada suhu 100 - 1050 C.
2. Dinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan timbang, catat sebagai A gram.
3. Masukkan sejumlah sampel kering oven 2 - 5 gram ke dalam cawan, catat sebagai B gram
4. Panaskan dengan hot plate atau pembakar bunsen l sampai tidak berasap lagi.
5. Masukkan kedalam tanur listrik dengan temperatur 600 - 7000 C, biarkan beberapa lama sampai
bahan berubah menjadi abu putih betul. Lama pembakaran sekitar 3 – 6 jam.
6. Dinginkan dalam eksikator kurang lebih 30 menit dan timbang dengan teliti, catat sebagai C
gram)
7. Hitung kadar abunya

PENGAMATAN :

a. Berat cawan kosong (A) ………

b. Berat cawan + sampel (B) ………
c. Berat Sampel (B – A) ………
d. Berat cawan + abu ( C ) ………
e. Berat abu ( C – A ) ………

9
PERHITUNGAN :

(𝐶−𝐴)
Kadar Abu = (𝐵−𝐴) × 100% = ……….

10
PRAKTIKUM 4 : ANALISIS KADAR PROTEIN KASAR ( UJI KJELDAHL )

TUJUAN :

1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar protein dalam suatu bahan pangan
2. Untuk mengetahui jumlah kadar protein yang ada dalam suatu bahan pangan

MANFAAT :

1. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar protein dalam suatu bahan pangan
2. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar protein yang ada dalam suatu bahan
pangan

ALAT :

1. Labu Kjeldahl 300 ml

2. Satu set alat destilasi
3. Erlenmeyer 250 cc
4. Buret 50 cc skala 0,1 ml
5. Timbangan analitik

ZAT KIMIA :

1. Asam sulfat pekat

2. Asam Chorida (yang sudah diketahui normalitasnya)
3. Natrium Hydroxsida 40%
4. Katalis campuran (Yang dibuat dari CuSO4.5H20 dan K2SO4 dengan perbandingan 1:5)
5. Asam Borax 5%
6. Indikator campuran (brom cresolgreen: Methyl merah = 4:5 . Sebanyak 0,9 gram campuran
dilarutkan dalam alkohol 100 ml).

CARA KERJA :

DESTRUKSI

1. Timbang contoh sampel kering oven sebanyak ± 1 gram (Catat sebabai A gram)
2. Masukkan ke dalam labu Kjeldhal dengan hati – hati, dan tambahkan 6 gram katalis campuran.
3. Tambah 20 ml asam sulfat pekat
4. Panaskan dalam nyala api kecil di lemari asam. Bila sudah tidak berbuih lagi destruksi diteruskan
dengan nyala api yang besar.

11
 5. Destruksi sudah dianggap selesai bila larutan sudah berwarna hijau jernih, setelah itu dinginkan.

DESTILASI

1. Siapkan alat destilasi selengkapnya, pasang dengan hati – hati jangan lupa batu didih, vaselin
dan tali pengaman
2. Pindahkan larutan hasil destruksi ke dalam labu didih, kemudian bilas dengan aquades
senbanyak lebih kurang 50 ml.
3. Pasangkan erlenmeyer yang telah diisi asam borax 5 % sebanyak 15 ml untuk menangkap gas
amonia, dan telah diberi indikator campuran sebanyak 2 tetes.
4. Basakan larutan bahan dari destruksi dengan menambah 40 - 60 ml NaOH 40 % melalui corong
samping. Tutup kran corong segera setelah larutam tersebut masuk ke labu didih.
5. Nyalakan pemanas bunsen dan alirkan air ke dalam kran pendingin tegak.
6. Lakukan destilasi sampai semua N dalam larutan dianggap telah tertangkap oleh asam borax
yang ditandai dengan menyusutnya larutan dalam labu didih sebanyak 2/3 bagian (atau
sekurang-kurangnya sudah tertampung dalam erlenmeyer sebanyak 15 ml)

TITRASI

1. Erlenmeyer berisi sulingan tadi diambil (jangan lupa membilas bagian yang terendam dalam air
sulingan)
2. Kemudian tritrasi dengan HCl yang sudah diketahui normalitasnya catat sebagai B, Titik titrasi
dicapai dengan ditandai dengan perubahan warna hijau ke abu-abu. sampai catat jumlah larutan
HCl yang terpakai sebagai C ml

PENGAMATAN :

a. Berat sampel (A) ……….

b. Normalitas HCL (B) ……….
c. Mililiter HCL yang terpakai ………..

PERHITUNGAN :

𝐶 ×𝐵 ×0.014 ×6.25
% Protein Kasar = × 100% = ………...
𝐴

12
PRAKTIKUM 5 : ANALISIS KADAR LEMAK KASAR ( UJI SOKHLET )

TUJUAN :

1. Untuk mengetahui cara penentuan kadar lemak dalam sautu bahan pangan
2. Untuk mengetahui jumlah kadar protein yang ada dalam suatu bahan pangan

MANFAAT :

1. Setiap mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan kadar lemakdalam suatu bahan pangan
2. Setiap mahasiswa dapat mengetahui jumlah kadar lemak yang ada dalam suatu bahan pangan

ALAT :

1. Satu set alat soxhlet

2. Kertas saring bebas lemak.
3. Kapas dan biji hekter
4. Eksikator
5. Timbangan analitik

ZAT KIMIA :

1. Kloroform

CARA KERJA :

1. Siapkan kertas saring yang telah kering oven (gunakan kertas saring bebas lemak) .
2. Buatlah selongsong penyaring yang dibuat dari kertas saring, timbang dan catat beratnya
sebagai A gram. Masukkan sampel sekitar 2 – 5 gram dalam selongsong kemudian timbang dan
catat beratnya sebagai B gram. Tutup dengan kapas kemudian dihekter, lalu timbang dan catat
beratnya sebagai C gram. B gram. Berat sampel = (B - A) gram.
3. Selongsong penyaring berisi sampel dimasukkan ke dalam alat soxhlet. Masukan pelarut lemak
(Kloroform) sebnayak 100 – 200 ml ke dalam labu didihnya. Lakukan ekktarksi (Nyalakan
pemanas hot plate dan alirkan air pada bagian kondensornya).
4. Ekstraksi dilakukan selama lebih kurang 6 jam. Ambil selongsong yang berisi sampel yang telah
diekstraksi dan keringkan didalam oven selama 1 jam pada suhu 1050 C. kemudian masukan
ke dalam eksikator 15 menit dan kemudian timbang, dan catat beratnya sebagai D gram.
5. Kloroform yang terdapat dalam labu didih, dildestilasi sehinga tertampung di penampung sokhlet.
Kloroform yang tertampung disimpan untuk digunakan kembali.

13
PENGAMATAN :

a. Berat selongsong (A) ………

b. Berat selongsong + sampel (B) ………
c. Berat sampel (B-A) ……...
d. Berat selongsong + sampel + kapas + hekter ( C ) ……...
e. Berat selongsong + sampel akhir + kapas + hekter (D) ………

PERHITUNGAN

( 𝐶−𝐷 )
% Lemak Kasar = ( 𝐵−𝐴 ) × 100% = ……….

14
PRAKTIKUM 6 : ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT

TUJUAN :

1. Untuk mengetahui prinsip analisis karbohidrat dalam bahan pangan

MANFAAT :

1. Mengetahui dan mempraktekan pengujian kadar karbohidrat dalam bahan pangan

ALAT :

1. Laporan Pengujian Kadar Air

2. Laporan Pengujian Kadar Abu
3. Laporan Pengujian Kadar Protein
4. Laporan Pengujian Kadar Lemak

CARA KERJA :

1. Melakukan observasi pada setiap hasil pengujian (Air, Abu, Protein, dan Lemak)

PENGAMATAN :

A. % Kadar Air …..

B. % Kadar Abu …..
C. % Kadar Protein …..
D. % Kadar Lemak …..

PERHITUNGAN :

% Kadar Karbohidrat = 100% - (%Air + %Abu +%Lemak +%Protein)

15