PEDOMAN PRAKTIKUM

FOOD PROCESSING

OLEH:

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

STIKES MUHAMMADIYAH MANADO

1
 TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Mahasiswa hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan.
2. Keterlambatan mahasiswa masuk ruangan laboratorium diijinkan maksimal 5 menit
dari jadwal yang telah ditetapkan. Lewat dari batas tersebut, mahasiswa tidak
diperbolehkan mengikuti praktikum, kecuali dengan alasan yang logis.
3. Selama mengikuti praktikum, mahasiwa dan dosen memakai sepatu (dilarang
mengenakan sandal atau sepatu sandal) dan jas praktikum berwarna putih lengan
panjang yang bersih dan dikancingkan dengan rapi.
4. Bagi praktikan perempuan jika tidak memakai jilbab (penutup kepala) maka jika
memiliki rambut yang panjang harus diikat, sedangkan untuk praktikan laki-laki
dilarang berambut panjang.
5. Perhiasan di tangan seperti cincin dan gelang hendaknya di lepas, atau jika tidak
harus menggunakan sarung tangan.
6. Mahasiwa dan dosen mengikuti petunjuk keselamatan bekerja di laboratorium.
7. Mahasiwa tidak diperkenankan membawa barang-barang ke dalam laboratorium
kecuali untuk kepentingan praktikum.
8. Tidak diperbolehkan menghidupkan HP saat praktikum berlangsung (HP silent).
9. Tidak diperbolehkan makan dan minum di laboratorium kecuali untuk uji
organoleptik.
10. Mahasiswa tidak diperkenankan melakukan keributan di ruang laboratorium dalam
bentuk apapun selama praktikum berlangsung.
11. Mahasiswa wajib mengikuti keseluruhan mata acara praktikum yang dilaksanakan
(kehadiran 100 %).
12. Mahasiswa dan dosen harus mengembalikan alat-alat yang telah dipakai dalam
keadaan bersih dan kering.
13. Kerusakan alat laboratorium karena kelalaian atau kesalahan mahasiswa harus diganti
dan ditanggung mahasiswa atau kelompok yang bersangkutan.
14. Mahasiswa wajib membuat laporan praktikum yang formatnya sudah ditentukan dan
ditandatangani asisten setelah selesai praktikum. Laporan dikumpulkan minggu
berikut (sebagai syarat praktikum selanjutnya atau sesuai kesepakatan dengan
asisten).

2
 PETUNJUK KESELAMATAN BEKERJA DI LABORATORIUM

1. Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja. Tas dan buku
diletakkan di bawah atau disamping meja kerja.
2. Cuci tangan dan peralatan dengan sabun dan air hangat sebelum, selama dan setelah
persiapan bahan.
3. Berhati-hati dengan lingkungan sekitar pada saat menggunakan kompor, oven, tanur
atau peralatan lain yang menggunakan api/listrik dan panas. Gunakan alas untuk
memegang peralatan yang panas.
4. Penanganan peralatan yang tajam seperti pisau harus berhati-hati. Gunakan alas
(talenan) untuk memotong bahan.
5. Bersihkan segera jika ada cairan yang tumpah.
6. Jika tidak mengerti/mengetahui cara pemakaian alat, harus berdiskusi dengan
dosen/asisten.
7. Laporkan segera jika ada alat yang rusak atau hilang kepada dosen/asisten.
8. Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang tersedia.

3
 FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM
A. Cover laporan

LAPORAN PRAKTIKUM FOOD PROCESSING

JUDUL PRAKTIKUM
NAMA MAHASISWA
NIM

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

STIKES MUHAMMADIYAH
MANADO
TAHUN

B. Format isi laporan

a. Laporan diketik dalam kertas A4, huruf Times New Roman 12, spasi 1,5, batas kiri 4 cm,
batas atas 3 cm, batas kanan 3 cm dan batas bawah 3 cm.
b. Format isi laporan adalah sebagai berikut :
I. PENDAHULUAN
A. Dasar teori
B. Tujuan Praktikum
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
B. Bahan
C. Cara Kerja (dibuat dalam kalimat pasif). Contoh: Diambil sedikit bahan
kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. KESIMPULAN

4
DAFTAR PUSTAKA
Urutan penulisan: Nama Pengarang. Tahun. Judul Buku. Edisi Terbit. Penerbit. Kota
Terbit. Contoh: Winarno, F.G. 1996. Pangan dan Gizi. Edisi ke-2. PT Gramedia,
Jakarta.

5
 I. PENGENALAN BEBERAPA JENIS SENSOR, ALAT UKUR, DAN ALAT
KONTROL PROSES

Tujuan
Mahasiswa mampu menentukan kadar air dalam bahan makanan.

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan yang sangat penting bagi
kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakkan,
tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti
buah kering, tepung serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu. Penentapan kandungan air
dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya
penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 °C selama
3 jam atau sampai didapatkan berapa yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan
berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dll, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan
suhu yang lebih rendah.

Bahan dan Alat

Bahan : Beberapa bahan Pangan Nabati maupun Hewani
Alat : Oven, cawan beserta tutupan, desikator, penjepit cawan, timbangan Analitik

Cara Kerja
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan (Untuk cawan alluminium didinginkan selama 10 menit sedangkan
cawan porselin didinginkan selama 20 menit) dalam desikator kemudian ditimbang,
jika menggunakan aluminium foil langsung ditimbang berat aluminium foil nya.
2. Timbang 5 g sampel yang sudah di homogenkan kedalam cawan
3. Letakkan cawan beserta isinya dan tutupnya dalam oven selama 6 jam, hindarkan
kontak antara cawan dengan dinding oven.
4. Untuk bahan yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama
maka dapat dikeringkan selama 1 malam atau sekitar 16 jam.
5. Pindahkan cawan kedalam desikator tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan,
setelah dingin timbang kembali.
6. Keringkan kembali kedalam oven hingga diperoleh berat yang konstan.

Tabel Pengamatan
No Jenis bahan Data penimbangan
.
Berat cawan Kosong =
1 Berat cawan + sampel =
Berat sampel =
Berat cawan Kosong =
2 Berat cawan + sampel =
Berat sampel =

Perhitungan
Perhitungan Berat cawan kosong (g) =A
Berat cawan + sampel sebelum dioven (g) =B
Berat sampel (g) = (B-A) = W1
6
Berat cawan + sampel setelah dioven (g) = (C-A) = W2
Kehilangan berat (g) = (W1 – W2) = W3
% Kadar air (dry basis) =
% Kadar air (wet basis) =
% Total padatan =

7
 I. IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT DENGAN MENGGUNAKAN
UJI IODIUM

Tujuan
Mahasiswa mampu membuktikan adanya amilum dalam bahan makanan.

Polisakarida dengan penambahan Iodium akan membentuk kompleks adsorpsi

berwana yang spesifik. Amilum jika ditambahakan Iodium akan menghasilkan warna biru,
dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagiam pati yang
terhidrolisis bereaksi dengan Iodium membentuk warna merah coklat.

Bahan dan Alat

Bahan : Beberapa jenis komoditi pati, larutan Iodium, aquadest
Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, erlenmeyer, gelas ukur

Cara Kerja
1. Buat suspensi dari tepung gula atau bahan pangan lain yang akan diuji
2. Pipet masing-masing suspensi dengan cara timbang sebayak 2 gram sampel dan
larutkan kedalam 10 mL aquadest, kemudian suspensi yang dibuat diambil sebanyak 2
mL, masukkan kedalam tabung reaksi
3. Tetesi suspensi tersebut dengan 2-3 tetes larutan Iodium, lakukan satu persatu
4. Amati perubahan warna yang terjadi, apabila terbentuk warna biru menunjukkan
adanya amilum dalam bahan pangan tersebut

Tabel Pengamatan
No Perubahan warna
Jenis bahan pangan Ada/tidak Amilum
. setelah ditetesi Iod

8
 II. PENENTUAN KADAR GULA DALAM BUAH-BUAHAN METODE
BENEDICT

Tujuan
Mahasiswa mampu membuktikan adanya gula reduksi dengan metode Benedict pada buah-
buahan.

Gula mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi Ion Cu²⁺ dalam
suasana akalis menjadi Cu⁺, yang akan mengendap sebagai Cu2O berwarna merah bata. Jika
suspensi bahan pangan direaksikan dengan pereaksi Benedict kemudian dipanaskan dan
terbentuk endapan berwana hijau kuning atau merah orange maka hal tersebut menunjukkan
adanya gula pereduksi dalam bahan.

Bahan dan Alat

Bahan : Buah-Buahan (apel,pisang,anggur, jeruk,alpukat dll), larutan Benedict
Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, erlenmeyer, gelas ukur

Cara Kerja
1. Pipet 4 mL ekstrak buah-buahan kedalam tabung reaksi tambahkan 2-3 mL larutan
Benedict campur hingga homogen
2. Panaskan tabung reaksi tersebut selama 5 menit dalam penangas air mendidih, atau
didihkan langsung selama 2 menit memakai alat pemanas
3. Dinginkan, perhatikan warna endapan yang terbentuk

Tabel pengamatan
No Jenis Bahan Warna Penilaian Kadar Gula (*)
.
1
2
3
4
(*) Kadar gula dalam bahan dapat diperkirakan menggunakan tabel berikut
No Warna Penilaian Konsentrasi/kadar gula
.
1 Biru/hijau keruh - -
2 Hijau/hijau kekuningan +1 < 0,5%
3 Kuning kehijauan/kuning +2 0,5 - 1%
4 Jingga +3 1 - 2%
5 Merah +4 > 2%

9
 III. IDENTIFIKASI PROTEIN

Tujuan
Mahasiswa mampu memahami sifat protein dan membuktikan adanya senyawa dengan ikatan
protein dalam jaringan pada produk pangan.

Protein dalam bahan makanan dapat diidentifikasi dengan mereaksikan protein

tersebut dengan larutan CuSO4. Ada tidaknya protein dalam bahan pangan dapat dilihat dari
perubahan warna jika ditambahkan CuSO4; larutan yang memberikan warna ungu lembayung
teridentifikasi mengandung protein.

Bahan dan Alat

Bahan : Putih telur, ekstrak tempe/tahu, NaOH 10%, CuSO4 1%, aquadest
Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, pipet volume, erlenmeyer, gelas ukur

Cara Kerja
1. Masukkan 2 mL larutan putih telur atau ekstrak tempe/tahu
2. Tambahkan 2 mL NaOH 10%, kocok hingga homogen
3. Tambahkan 1 tetes larutan CuSO4 1%, kocok hingga homogen hingga terbentuk
warna lembayung, jika belum tebentuk warna lembayung tambahkan lagi larutan
CuSO4 (maksimal 10 tetes)

Tabel Pengamatan
No Sampel Pereaksi Hasil
.
2 mL putih telur + 2 mL
1 1-10 tetes CuSO4 1%
NaOH 10%
2 mL ekstrak tahu/tempe
2 1-10 tetes CuSO4 1%
+ 2 mL NaOH 10%

10
 IV. DENATURASI PROTEIN

Tujuan
Mahasiswa mampu mengetahui kelarutan dan denaturasi protein pada bahan makanan.

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan
kovalen atau dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder,
tersier, dan kuarterner terhadap molekul protein, tanpa terjadi pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Protein yang terdenatursi berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian
dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik
terlipat keluar, pelipatan atau pembalikkan terjadi khususnya bila larutan protein telah
mendekati nilai pH isolistrik, dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap.
Denaturasi protein dapat terjadi karena berbagai cara yaitu pemberian panas, perubahan pH,
penambahan bahan kimia, dan secara mekanik.

Bahan dan Alat

Bahan : Albumin (putih telur), alkohol 95%, aquadest
Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, pemanas, cawan porselin, gelas ukur

Cara Kerja
1. Larutkan putih telur dalam aquadest, amati apakah protein tersebut larut atau tidak,
catat hasilnya dalam tabel pengamatan No.1
2. Larutan albumin pada langkah kerja 1, dipanaskan sampai terjadi penggumpalan
protein pada cawan porselin kemudian diinginkan, catat hasil dalam tabel pengamatan
No. 2
3. Larutkan protein hasil langkah kerja 2 tersebut dalam air, amati apakah gumpalan
protein tersebut larut atau tidak, catat hasil dalam tabel pengamatan No.3
4. Ambil albumin baru kemudian tambahkan alcohol 95%, amati perubahan yang terjadi
dan catat pada table pangamatan No.5

Tabel Pengamatan
No Kelarutan dalam Hasil (Terjadi denaturasi
Sampel
. air atau tidak)
1 Albumin (putih telur + Air)
2 Albumin dipanaskan
3 Albumin(gumpalan) + Air
4 Albumin + Alkohol

11
 V. PENENTAPAN BILANGAN ASAM MINYAK/LEMAK

Tujuan
Mahasiswa mengetahui cara menetapkan bilangan asam beberapa jenis minyak/lemak.

Minyak murni biasanya bersifat netral, sedangkan minyak yang sudah tengik bersifat
asam. Hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi menghasilkan aldehida,
keton dan asam-asam lemak bebas. Proses ketengikkan pada lemak atau minyak dapat
dipercepat oleh adanya cahaya, kelembapan, pemanasan, aksi mikroba, dan katalis logam
tertentu seperti Fe, Ni atau Mn. Sebaliknya, zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses
ketengikkan disebut antioksidan.
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan
asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak dan
biasanya berhubungan dengan mutu minyak/lemak.

Bahan dan Alat

Bahan : KOH 0,1 N, Indikator PP 1%, alkohol 95%, beberapa jenis lemak/minyak
(misalnya minyak kelapa, minyak jelantah, kacang-kacangan)
Alat : Penangas air, buret dan statif, erlenmeyer, pipet tetes

Cara Kerja
1. Timbang 20 gr lemak atau 20 mL minyak, masukkan kedalam erlenmeyer 250 mL
2. Tambahkan 50 mL alkohol 95% netral, panaskan sampai mendidih dalam penangas
air sambil diaduk
3. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator PP sampai
tebentuk warna merah jambu konsisten/tak berubah selama 10 detik

Tabel pengamatan
No Volume KOH yang terpakai
Sampel
.
1
2
3
4

Perhitungan
Vol . KOH x Normalitas KOH x BE KOH
Bilangan asam =
Berat sampel
BE KOH = 56

12
 VI. KELARUTAN VITAMIN

Tujuan
Mahasiswa mengetahui dan mempelajari kelarutan vitamin dalam air dan lemak.

Vitamin umumnya dapat dibagi menjadi 2 (dua) golongan utama yaitu vitamin yang
larut dalam air meliputi vitamin C dan vitamin B, dan vitamin yang larut dalam lemak yaitu
vitamin A, D, E, dan K. Vitamin yang larut dalam lemak (tidak larut air) tidak dapat
dikeluarkan atau dieksresikan oleh tubuh, akibatnya vitamin ini dapat tertimbun dalam tubuh
jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak. Sementara itu vitamin yang larut dalam air
mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau terlarut dalam air dan
keluar dari bahan.

Bahan dan Alat

Bahan : Vitamin A, B, C, dan D, minyak/lemak, aquadest
Alat : Beaker gelas, tabung reaksi, pengaduk, gelas ukur

Cara Kerja
1. Ambil 4 Buah tabung reaksi, masukkan setiap jenis vitamin masing-masing 2 g
(dalam bentuk padatan) atau 2 mL (Jika dalam bentuk cairan) kedalam tabung
tersebut
2. Larutkan masing-masing vitamin dengan lemak dan Air, kemudian kocok
3. Amati apakah vitamin tersebut larut atau tidak

Tabel pengamatan
Kelarutan
No Jenis vitamin
Dalam air Dalam lemak
1 A
2 B
3 C
4 D

13
 VII. PENETAPAN KADAR VITAMIN C DENGAN PEREAKSI BENEDICT

Tujuan
Mahasiswa dapat melakukan uji vitamin C secara kualitatif dengan pereaksi Benedict.

Vitamin C di alam terdapat dalam dua bentuk, yaitu bentuk teroksidasi (asam
askorbat) dan tereduksi (asam dehidroaskorbat). Keduanya memiliki keaktifan sebagai
vitamin C. Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayur-sayuran berwarna hijau dan
buah-buahan terutama yang masih segar. Vitamin C larut dalam air dan agak stabil dalam
larutan asam, tetapi mudah dioksidasi terutama bila dipanaskan. Proses oksidasi akan
dipercepat dengan adanya tembaga, oksigen, dan alkali.

Bahan dan Alat

Bahan : Larutan asam askorbat 1%, pereaksi Benedict, larutan NaHCO3 5%, larutan
FeCl3 1%
Alat : Kertas pH atau lakmus, alat pemanas, tabung reaksi, pipet tetes

Cara Kerja
Prosedur A
1. Masukkan ke dalam tabung reaksi 5 tetes larutan asam askorbat 1%
2. Tambahkan 15 tetes pereaksi Benedict
3. Panaskan di atas api kecil sampai mendidih selama 2 menit
4. Perhatikan adanya endapan yang terbentuk; warna hijau kekuningan sampai merah
bata menendakan vitamin C positif
Prosedur B
1. Masukkan 10 tetes larutan asam askorbat 1% kedalam tabung reaksi
2. Kemudian netralkan larutan (pH=8) menggunakan NaHCO3 5%
3. Tambahkan 2 tetes Larutan FeCl3
4. Amati warna yang terjadi, jika terbentuk warna merah-ungu berarti positif vitamin C

Tabel Pengamatan
Bahan Prosedur A Prosedur B
Larutan asam askorbat 1% 5 tetes 5 tetes
Pereaksi Benedict 15 tetes -
pH larutan - 8
Larutan FeCl3 1% - 2-3 tetes
Didihkan di atas api kecil selama 2 menit untuk prosedur A
Hasil: Perhatikan warna
endapan atau larutan

14
 VIII. PENETAPAN KADAR VITAMIN C METODE TITRASI IODIUM

Tujuan
Mahasiswa dapat menentukan kadar vitamin C dalam beberapa bahan pangan.

Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita
yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Vitamin C
merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar 30-
60 mg per hari. Kegunaan dari vitamin C yaitu sebagai senyawa utama tubuh yang
dibutuhkan dalam berbagai proses penting mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut lemak,
sampai dengan pengatur tingkat kolesterol. Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6, yang dalam
bentuk murni merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-
192 °C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang paling
utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang
dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag. Penetapan vitamin C ini dilakukan
dengan metode titrasi Iodimetri yaitu titrasi dengan I2 sebagai titernya.

Bahan dan Alat

Bahan : Aquadest, larutan amilum (KI, I2), pati, HCl, aneka buah
Alat : Timbangan, blender, labu takar, kertas saring, sentrifuse, pipet ukur, erlenmeyer,
beaker gelas, pengaduk, buret dan statif

Cara Kerja
1. Timbang 200-300 g bahan dan hancurkan dalam waring blender sampai diperoleh
slurry. Timbang 10-30 g slurry masukan ke dalam labu takar 100 mL dan tambahkan
aquades sampai tanda. Saring dengan sentrifuse untuk memisahkan filtratnya
2. Ambil 5-25 ml filtrat dengan pipet dan masukan ke dalam erlenmeyer 125 ml.
Tambahkan 2 ml larutan amilum 1% dan tambahkan 20 ml aquades.
3. Titrasilah dengan 0,01N standar Iodium. Buatlah ulangan sebanyak 2 kali
Tabel Pengamatan
No Sampel Volume titrasi Jumlah asam askorbat
.

Perhitungan
1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat

15
 IX. PENETAPAN TOTAL MINERAL (ABU)

Tujuan
Mahasiswa mampu menetapkan kadar mineral total dalam bahan pangan.

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan
kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan
pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organik misalnya asetat, pektat, mallat, dan
garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat, sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan
jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau
mineral pada bahan tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya.

Bahan dan Alat

Bahan : Tepung kacang hijau, kacang merah, jagung, pisang, kol, kerang
Alat : Cawan porselin, tanur pengabuan, penjepit cawan, timbangan analitik

Cara Kerja
1. Siapkan cawan porselin, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam desikator dan
timbang
2. Timbang sebanyak 5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan dalam
tanur pengabuan, bakar sampai menjadi abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya
tetap. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, pertama pada suhu 400 °C dan kedua
pada suhu 550 °C
3. Dinginkan dalam desikator kemudian timbang

Perhitungan
berat konstan−berat cawankosong
Kadar abu = x 100 %
berat sampel sebelum diabukan

16