ANALISIS PROTEIN DALAM PANGAN SECARA

KUALITATIF

Disusun Oleh :

Febiola B. Peyoh (19330105001)

Angelina Elias (19330105006)

GIZI
 DAFTAR ISI

Isi

Analisis Protein Jenis Protein dalam Bahan Pangan

Penetapan Kandungan Protein

Bahan Pangan Analisis Kualitatif

Tujuan Analisis Pangan

 ISI

A. Analisis Protein
Protein merupakan salah satu makromolekul yang penting dalam bahan pangan. Analisis
protein penting untuk keperluan pelabelan gizi, mengetahui sifat fungsional dan penentuan
sifat biologis protein. Analisis protein juga perlu dilakukan untuk mengetahui kandungan
total protein dari suatu bahan pangan, jumlah protein tertentu dalam suatu campuran,
kandungan protein hasil dari suatu isolasi dan purifikasi protein, kandungan non-protein
nitrogen, komposisi asam amino dan nilai gizi protein.
Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi baik dalam jumlah maupun jenisnya.
Protein merupakan molekul polipeptida berukuran bsar yang disusun olh lebih dari 100 buah
asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan yang khas
disebut ikatan peptida. Umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun struktur
protein, yang membedakan antara satu protein dengan protein lainnya adalah urutan dan
jumlah asam amino yang menyusun protein tersebut. Semua asam amino penyusun protein
mempunyai ciri yang sama, yaitu memiliki gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam
dan gugus amino (-NH2) yang bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang sama.

B. Jenis Protein dalam Bahan Pangan

Dalam bahan pangan, protein umumnya digolongkan menjadi protein globular, protein serat
(fibrous), dan protein konyugasi. Beberapa jenis protein dalam bahasa pangan, bukan saja
sebagai sumber asam amino tetapi juga memiliki sifat fungsional, adalah sebagai berikut.
Gluten
Gluten adalah protein yang bersifat khas yang terdaat pada tepung terigu dan dalam jumlah
kecil dalam serelia lainnya. Gluten terdiri dari dua komponen protein, yaitu gliadin dan
glutein.

Ovalbumin
Ovalbumin adalah sejenis protein dalam bagian putih telur yang bersifat khas, yaitu mudah
membntuk buih yang permanen dan stabil jika dikocok.
 Aktin dan miosin
Aktin dan miosin adalah dua srangkai protein khas yang terdapat dalam daging, yaitu yang
membentuk serabut daging (mikrofibril).
Kasein
Kasein adalah protein kompleks paa susu yang mempunyai sifat khas, yang dapat
menggumpal dan membentuk massa yang kompak.

C. Penetapan Kandungan Protein Bahan Pangan

Analisis protein dapat dilakukan melalui analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.
 Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif protein bisa dilakukan dengan beberapa reaksi warna seperti dengan
pereaksi ninhidrin, pereaksi biuret, dan pereaksi milon.
a. Pereaksi Ninhidrin
Protein yang dilarutkan jika ditambah denga peraksi Ninhidrin maka akan terbentuk
warna biru lembayung. Reaksi anatara ninhidrin dengan gugus amina primer membentuk
warna ungu yang isebut juga disebut juga dengan warna ungu Ruheman. Gugus Imina
seperti asam pipekolat dan prolin, gugus guanidin seperti arginin, gugus amida seperti
asparagin, cincin indol seperti triptofan, gugus sulfhidril pada sistein, gugus-gus amino
pada sitosin dan guanin, serta ion-ion sianida juga membentuk warna tertentu dengan
pereaksi Ninhidrin.

Gambar 1. Reaksi Uji Ninhidrin

b. Reaksi Biuret
Protein yang sudah dilarutkan ditambah dengan pereaksi biuret maka akan terbentuk
warna biru lembayung.

c. Reaksi Milon
 Protein ditambah larutan merkuro nitrat Hg2(NO3)2 dan asam nitrat pekat maka akan
terbentuk warna merah. Adanya warna merah ini disebabkan oleh oksidasi asam nitrat
pada asam amino yang mempunyai gugus OH seperti tirosin.

Tujuan Analisis Protein Dalam Pangan

Analisis bahan pangan merupakan suatu kegiatan yang dilakukan dengna tujuan untuk
mengetahui karakteristik fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Alasan perusahaan-
perusahaan pangan seluruh dunia melakukan analisis pangan adalah sebagai berikut.

1. Pemerintah mewajibkan untuk dilakukan.

2. Untuk mengisi label komposisi makanan pada kemasan.

3. Untuk meneliti/mengetahui mutu makanan.

4. Untuk keperluan melakukan riset/mengembangkan makanan.

Analisis pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu:

1. Analisis fisika

Analisis fisika dilakukan untuk mengetahui tekstur, kepadatan, dan warna pada makanan.

2. Analisis kimiawi

Analisis kimiawi dilakukan untuk mengetahui kandungan garam, gula, asam sitrat, dan
senyawa lainnya dalam makanan atau minuman.

3. Analisis sensori

Analisis sensori adalah analisis yang dilakukan dengan menggunakan indera perasa untuk
mengetahui tingkat keasinan, keharuman, kekerasan tekstur, dan lain-lain.

Selain cara, terdapat juga metode-metode dalam melakukan analisis pangan sebagai berikut.

1. Metode destruktif

Metode destruktif adalah analisis bahan pangan yang dilakukan dengan cara
menghancurkan bahan pangan terlebih dahulu sebelum diukur kandungannya dan tentu bahan
pangan tersebut tidak dapat digunakan lagi setelah dianalisis.
2. Metode nondestruktif

Metode nondestruktif adalah analisis bahan pangan yang dilakukan tanpa harus melakukan
penghancuran terlebih dahulu dan dapat dilakukan dengan bantuan mesin dan orang yang sudah
ahli. Analisis dengan mesin dilakukan dengan menyentuhkan mesin pada bahan pangan dan
kemudian akan langsung didapatkan hasil analisisnya. Sedangkan analisis dengan bantuan orang
ahli biasa dilakukan dengan cara mencicipi atau mencium bahan pangan tersebut dan ahli
tersebut dapat mengetahui kandungan yang terdapat di dalamnya. Walaupun dapat
mempertahankan kondisi bahan pangan yang dianalisis, tetapi metode nondestruktif memiliki
tingkat ketelitian yang lebih rendah dibandingkan dengan metode destruktif.

Untuk mengetahui metode apa yang harus digunakan dalam analisis pangan, terdapat beberapa
hal yang harus dipertimbangkan terlebih dahulu yaitu:

1. Tingkat keakuratan yang diinginkan.

2. Pangan yang dianalisis masih ingin digunakan atau tidak.

3. Biaya yang dapat dikeluarkan.

4. Kecepatan analisis yang diinginkan.

5. Hasil analisis harus langsung dimasukkan ke dalam computer atau tidak.

6. Peraturan dari pemerintah seperti sertifikasi halal yang hanya dapat diperoleh dari MUI.

Tujuan dilakukannya analisis bahan pangan adalah untuk mencari kandungan beberapa senyawa
yaitu:

1. Karbohidrat

2. Protein

3. Air

4. Mineral

5. Vitamin

6. Lemak

Analisis kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu:

1. Metode Oven Kering

Metode ini merupakan metode yang paling umum digunakan untuk mengukur kadar air.
Pertama massa dari bahan pangan ditimbang terlebih dahulu, kemudian dipanaskan pada suhu
tertentu untuk menguapkan kandungan airnya. Setelah pemanasan selesai, massa dari bahan
pangan ditimbang kembali dan selisih massa pada pengukuran pertama dan kedua merupakan
banyaknya kadar air dalam bahan pangan tersebut. Namun, metode ini tidak dapat digunakan
pada bahan pangan yang tidak tahan panas atau bersifat volatil/mudah menguap.

2. Metode Oven Vakum

Metode ini merupakan metode yang dapat digunakan pada bahan pangan yang tidak tahan
panas atau bersifat volatil. Prinsip metode ini adalah dengan memanaskan bahan pangan dengan
suhu pemanasan di bawah 100oC pada ruangan yang telah divakum sehingga pemanasan dapat
berlangsung pada suhu dan tekanan yang rendah untuk menghindari bahan pangan rusak akibat
panas atau ikut menguap.

3. Metode Distilasi

Metode ini juga merupakan metode yang digunakan pada bahan pangan yang bersifat
volatil pada suatu wadah yang disebut kolom distilasi dan prinsip metode ini adalah dengan
memanfaatkan perbedaan titik didih.

4. Metode Mesin

Metode mesin dilakukan dengan cara menyentuhkan alat pendeteksi pada bahan pangan
dan akan langsung didapatkan kandungan air dalam bahan pangan tersebut.

Analisis kandungan protein dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:

1. Kualitatif

Secara kualitatif protein dapat diketahui keberadaannya dalam bahan pangan dengan cara
uji biuret.

2. Kuantitatif

Secara kuantitatif kandungan protein dapat diukur dengan menggunakan metode Kjeldahl.
Metode Kjeldahl adalah pengukuran kadar protein dengan cara menghitung senyawa N yang
terdapat dalam protein setelah dihancurkan dengan asam/basa.