TINJAUAN PUSTAKA

Mineral Ca
Fungsi Ca dalam tubuh
Ca merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot, berperan
dalam pembentukan tulang dan gigi, dalam konduksi syaraf dan pembekuan
atau penggumpalan darah (Muchtadi 1989).
Metabolisme Ca dalam tubuh
Kalsium merupakan mineral makro yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
100mg/hari. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh yaitu sekitar 2% dari
berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada dalam tulang. Kalsium
tidak dapat diproduksi di dalam tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan.
Mineral dalam makanan berada dalam bentuk kation.
Kalsium diabsorpsi atau diserap ke dalam tubuh melewati usus halus
melalui dua mekanisme, yaitu transeluler dan paraseluler. Mekanisme transeluler
melibatkan transpor aktif kalsium, sedangkan mekanisme paraseluler melibatkan
transpor kalsium secara pasif. Transpor aktif pengaturannya adalah secara
fisiologis dan gizi melalui vitamin D, sedangkan transpor pasif tidak ditentukan
oleh pengaturan gizi dan fisiologis. Absorpsi kalsium besar apabila kebutuhan
kalsium adalah besar.
Kalsium disimpan didalam tulang bagian ujung. Penyimpanan kalsium
pada tulang bersifat labil, terutama pada usia muda. Kalsium diekskresikan atau
dikeluarkan melalui usus, ginjal, dan kulit. Proporsi ekskresi melalui feses atau
tinja adalah sekitar 62 persen, melalui urin adalah sekitar 23 persen dan melalui
keringat adalah sekitar 15 persen dari total asupan (Almatsier 2001).
Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Ca
Proses absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D
dan protein. Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak
padi) menghambat absorpsi kalsium (Almatsier 2001).
Kebutuhan Mineral Ca
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Ca untuk
anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 500 mg perhari.
Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Ca
Kekurangan kalsium dapat menyebabkan riketsia pada anak dan
osteomalasia dan osteoporosis pada orang dewasa. Efek negatif dari asupan
kalsium yang tinggi adalah pembentukan batu ginjal (nephrolithiasis), sindrom
hiperkalsemia, dan pengaruhnya terhadap absorpsi mineral esensial lainnya
seperti zat besi, zinc, magnesium, dan fosfor.
Mineral Fe
Fungsi Fe dalam tubuh
Zat besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi
sebagai pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan
hemoglobin dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat
penyimpanan zat besi. Apabila konsumsi zat besi dari bahan pangan tidak
cukup, maka zat besi dari feritin dan hemosiderin dimobilisasi untuk
mempertahankan hemoglobin dalam keadaan normal. Feritin dan hemosiderin
banyak ditemukan dalam organ hati, limfadan sumsum tulang belakang
(Helferich & Winter 2001).
Metabolisme Fe dalam tubuh
Umumnya, penyerapan Fe terjadi dalam lambung dan usus bagian atas
yang masih bersuasana asam, banyaknya Fe dalam makanan yang dapat
dimanfaatkan oleh tubuh tergantung pada tingkat absorbsinya. Tingkat absorbsi
Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau jenis makanan yang
menjadi sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam bentuk bukan hem,
absorpsinya dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan. Fe hem diabsorpsi
pada mukosa usus sebesar 5 -35%, Fe bukan hem hanya 2-20%, tergantung
pada status Fe individu, perbandingan inhibitor dan promotor absorpsi pada
bahan pangan (Beard & Tobin 2003).
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam
tubuh manusia yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa.
Didalam tubuh sebagian besar Fe terkonjugasi dengan protein dan terdapat
dalam bentuk ferro atau ferri. Bentuk aktif zat besi biasanya terdapat sebagai
ferro, sedangkan bentuk inaktif adalah sebagai ferri (misalnya dalam bentuk
storage). Besi, mempunyai beberapa tingkat oksidasi yang bervariasi dari Fe6+
menjadi Fe2-, tergantung pada suasana kimianya. Hal yang stabil dalam cairan
tubuh manusia dan dalam makanan adalah bentuk ferri (Fe3+) dan ferro (Fe2+).
(Anonim 2011).
Keseimbangan zat besi di dalam tubuh perlu dipertahankan yaitu jumlah
zat besi yang dikeluarkan dari tubuh sarna dengan jumlah zat besi yang
diperoleh tubuh dari makanan. Bila zat besi dari makanan tidak mencukupi, maka
dalam waktu lama akan mengakibatkan anemia. Sel-sel darah merah berumur
120 hari. Jadi sesudah 120 hari sel-sel darah merah mati dan diganti dengan
yang baru. Prosespenggantian sel darah merah dengan sel-sel darah merah
baru disebut turn over.
Setiap hari turn over zat besi ini berjumlah 35 mg, tetapi tidak semuanya
harus didapatkan dari makanan. Sebagian besar yaitu sebanyak 34 mg didapat
dari penghancuran sel-sel darah merah yang tua, yang kemudian disaring oleh
tubuh untuk dapat dipergunakan lagi oleh sum-sum tulang untuk pembentukan
sel-sel darah merah baru. Hanya 1 mg zat besi dari penghancuran sel-sel darah
merah tua yang dikeluarkan oleh tubuh melalui kulit, saluran pencernaan dan air
kencing. Jumlah zat besi yang hilang lewat jalur ini disebut sebagai kehilangan
basal (Caroline 2008).
Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Fe
Adapun yang termasuk faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi
adalah asam askorbat dan suatu senyawa yang belum teridentifikasi namun
terdapat di dalam daging, ikan dan unggas. Sebagai bahan pereduksi, asam
askorbat akan melindungi zat besi dari pembentukan feri-hidroksida yang bersifat
tidak larut. Selain itu juga dapat membentuk kelat Fe-askorbat yang bersifat tetap
larut meskipun terjadi peningkatan pH dalam sistem pencernaan usus halus.
Selain itu, terdapat faktor dalam daging, ikan dan unggas (meat-fish-
poultry(MFP) factor) yang dapat meningkatkan penyerapan zat besi. Hal tersebut
diduga karena faktor MFP akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang dapat
menghambat penyerapan zat besi, seperti fitat dan ion-ion hidroksil (Schmidl &
Labuza 2000).
Selain senyawa-senyawa yang berperan dalam meningkatkan
penyerapan, telah teridentifikasi beberapa senyawa yang dapat mengganggu
atau menghambat penyerapan zat besi. Senyawa tersebut mampu berikatan
dengan zat besi membentuk senyawa kompleks yang bersifat tidak larut
sehingga sulit atau tidak bisa diserap melintasi dinding usus. Senyawa-senyawa
yang termasuk sebagai inhibitor penyerapan zat besi antara lain tanin, fitat dan
serat pangan. Tanin yang banyak terdapat di dalam teh merupakan inhibitor
potensial karena dapat mengikat zat besi secara kuat membentuk Fe-tanat yang
bersifat tidak larut. Fitat pada kulit serealia diketahui dapat menghambat
penyerapan zat besi. Selain itu, serat pangan juga dapat menghalangi
penyerapan zat besi den beberapa mineral lainnya. Meskipun demikian, efek
serat pangan terhadap penyerapan zat besi masih relatif kecil dibandingkan tanin
dan fitat (Schmidl & Labuza 2000).
Kebutuhan Mineral Besi
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan zat besi untuk
anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8 mg dan 9 mg perhari.
Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Fe
Akibat defisiensi zat besi dapat menyebabkan seseorang menderita
anemia gizi besi. Hal ini terjadi jika tidak terdapat cukup besi untuk memenuhi
kebutuhan tubuh, sehingga jumlah hemoglobin dalam sel darah merah
berkurang. Rendahnya kadar hemoglobin dalam darah dilihat apabila bagian
kelopak mata penderita terlihat berwarna pucat (Jellife 1996). Sedangkan
menurut National Poison Control Center (2011) bila seseorang kelebihan zat besi
dapat menyebabkan timbulnya gejala pusing, mual, lemah, sakit kepala dan
nafas pendek.
Mineral Zn
Fungsi Zn dalam tubuh
Zn adalah mikromineral yang ada dimana-mana dalam jaringan tubuh
manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses
metabolisme. Zn diperlukan untuk aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada
hubungannya dengan metabolisme karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis
protein, sintesis asam nukleat, biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase
karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Pengaruh yang paling nyata adalah dalam
metabolisme, fungsi dan pemeliharaan kulit, pankreas dan organ-organ
reproduksi pria. Dalam pankreas, Zn berhubungan dengan banyaknya sekresi
protease yang dibutuhkan untuk pencernaan. Seng diperlukan untuk
perkembangan fungsi reproduksi pria dan spermatogenesis, terutama perubahan
testosteron menjadi dehidrotestosteron yang aktif. Peranan Zn dalam
metabolisme kulit dan jaringan pengikat adalah dalam sintesis protein dan
mungkin juga dalam replikasi sel, walaupun belum jelas mekanismenya (Linder &
Maria 1992).
Metabolisme Zn dalam tubuh
Seng memasuki aliran darah dalam keadaan terikat pada albumin dengan
ikatan yang lemah. Seng dari kompleks Zn-albumin dalam darah akan memasuki
jaringan. Pengambilan seng oleh jaringan tergantung pada banyaknya asam
amino yang diperlukan oleh banyaknya metalloenzim. Penyerapan seng terjadi
pada jejunum. Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng.
Jika status seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika
status yang tinggi maka penyerapan seng akan rendah. Ekskresi seng sekitar
2,2-2,8 mg/hari, melalui urin sekitar 400-600 g/hari, feses dan keringat sekitar 1
mg/hari dan rambut 0,1-0,2 mg/g.
Zat Pendorong dan Penghambat Mineral Zn
Seng yang berasal dari daging lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali
lebih baik pada serealia, karena adanya asam amino histidin, lisin, glisin, dan
sistein yang akan meningkatkan penyerapan seng. Faktor penghambat
penyerapan seng adalah fitat, asam oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga,
dan besi (Almatsier 2001).
Kebutuhan Mineral Zn
Berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kebutuhan mineral Zn untuk
anak usia 1-3 tahun dan 4-6 tahun adalah sebanyak 8,2 mg dan 9,7 mg perhari.
Akibat Defisiensi dan Kelebihan Mineral Zn
Defisiensi seng dikarenakan kurangnya asupan seng, atau kurangnya
absorpsi seng ke dalam tubuh. Tanda-tanda defisiensi seng meliputi rambut
rontok, luka pada kulit, diare, kehilangan jaringan tubuh dan akhirnya kematian.
Defisiensi seng dapat menyebabkan rusaknya organ dan fungsi penglihatan,
pengecap, pembau dan ingatan, gangguan pertumbuhan, luka kulit dan
perkembangan jenis kelamin yang tidak normal pada remaja laki-laki (Linder &
Maria 1992). Selain itu, defisiensi seng juga dapat menyebabkan anemia,
rendahnya daya tahan terhadap infeksi, sintesis kolagen tidak normal,
menurunnya fungsi pencernaan dan pengecapan serta gangguan sistem otak
dan syaraf yang dapat menyebabkan kemunduran mental. Sedangkan kelebihan
seng dapat menyebabkan menurunnya status tembaga, anemia, dan imunitas.
Jika seng kelebihan juga dapat menyebabkan gangguan syaraf dan kelemahan
otot (Almatsier 2001).
Analisis Ketersediaan Mineral Metode In Vitro Metode Dialisis
Evaluasi ketersediaan hayati mineral pangan dapat ditentukan secara in
vitro. Secara in vitro dilakukan simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan
bufer enzim pencernaan yaitu pepsin secara tunggal atau diikuti dengan tripsin
sendiri atau bersama dengan kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai.
Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara
bebas dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan membran dialisis
dengan pori-pori yang sesuai. Dialisat yang mengandung mineral target lalu
dianalisis dengan metode spektrofotometer penyerapan atom (AAS). Analisis
yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode analisis kimia
yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan pengabuan lalu
pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang gelombang. yang
sesuai (Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses pemurnian suatu
sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada permukaan. Pada
proses digunakan selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip metode dialisat ini
adalah memisahkan molekul terlarut berdasarkan berat molekulnya secara difusi
(Zakaria et al. 1997).
Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin merupakan
golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada
bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH
2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa danpepton.
Enzim tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981). Sedangkan
enzim lain yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah
ikatan protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan
diameter kantung dialisis.
Prinsip Difusi Pasif
Perpindahan senyawa dari kompartemen yang berkonsentrasi tinggi ke
konsentrasi rendah. Merupakan mekanisme transport sebagian besar senyawa.
Difusi pasif tergantung pada ukuran dan bentuk molekul, kelarutan senyawa
dalam lemak dan derajat ionisasi senyawa.
 Nutrition Fact Sun Kacang Hijau
Sampel SUN Kacang Hijau merupakan salah satu Makanan Pendamping
ASI (MP ASI) yang berupa bubuk instan tercantum pada SNI no. 01-7111.1-
2005. Dalam SNI tersebut disebutkan bahwa komposisi bahan-bahan yang
digunakan harus bermutu, bersih, aman dan sesuai untuk bayi dan anak berusia
6-24 bulan.
Berdasarkan nutrition fact SUN Kacang HIjau, takaran saji per kemasan
adalah 40 gram. Kandungan Ca, Fe dan Zn dalam SUN Kacang Ijo sebesar
35%, 50% dan 20% dimana setelah dikonversi kandungan Ca, Fe dan Zn
menjadi 175 mg, 4,5 mg dan 1,94 per 40 gram serving size SUN Kacang Hijau.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa
mineral yang penting adalah kalsium, besi, dan seng. Seng diperlukan untuk
aktivitas lebih dari 90 enzim yang ada hubungannya dengan metabolisme
karbohidrat dan energi, degradasi/sintesis protein, sintesis asam nukleat,
biosintesis heme, transfer CO2 (anhidrase karbonik) dan reaksi-reaksi lain. Zat
besi dalam tubuh merupakan bagian dari hemoglobin yang berfungsi sebagai
pembawa oksigen dalam darah. Untuk memelihara keseimbangan hemoglobin
dalam darah terdapat feritin dan hemosiderin sebagai tempat penyimpanan zat
besi. Kalsium merupakan bentuk ion yang essensial dalam kontraksi otot,
berperan dalam pembentukan tulang dan gigi, dalam konduksi syaraf dan
pembekuan atau penggumpalan darah (Muchtadi 1989).
Mineral yang dikonsumsi tidak diserap seluruhnya oleh tubuh. Jumlah
mineral yang diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan
pendorong dalam penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut.
Bioavailabilitas adalah ________.
Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki
keuntungan lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol. Secara in vitro dilakukan
simulasi pencernaan dalam wadah menggunakan bufer enzim pencernaan yaitu
pepsin secara tunggal atau diikuti dengan tripsin sendiri atau bersama dengan
kimotripsin dalam bufer dengan pH yang sesuai. Jumlah mineral target yang
terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas dalam wadah dapat
dipisahkan dengan menggunakan membran dialisis dengan pori-pori yang
sesuai. Dialisat yang mengandung mineral target lalu dianalisis dengan metode
spektrofotometer penyerapan atom (AAS).
Analisis yang dapat dilakukan sangat bervariasi tergantung dari metode
analisis kimia yang tersedia, tetapi secara singkat pertama-tama dilakukan
pengabuan lalu pengenceran dan diukur dengan spektrofotmeter pada panjang
gelombang. yang sesuai (Harris & Karmas 1988). Dialisis merupakan proses
pemurnian suatu sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada
permukaan. Pada proses digunakan selaput semi permeable (Ratna et al. 2011). Prinsip
metode dialisat ini adalah memisahkan molekul terlarut berdasarkan berat
molekulnya secara difusi (Zakaria et al. 1997).
Salah satu enzim yang berperan dalam penyerapan adalah pepsin.Pepsin merupakan
golongan dari enzim endopeptidase, yang dapatmenghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada
bagian tengah sepanjang rantaipolipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH
2-5. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa danpepton.
Enzim tersebut akan mendestruksi protein dalam sampel (Del valle1981). Sedangkan
enzim lain yang juga digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah
ikatan protein sampel agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan
diameter kantung dialisis.
Praktikum ini bertujuan mengetahui ketersediaan mineral didalam tubuh.
Mineral yang dianalisis ialah kalsium, besi, dan seng. Sampel yang dianalisis
ialah makanan bayi dengan bermacam-macam merk dagang. Sampel dianalisis
duplo, yang hasilnya kemudian dirata-ratakan. Hasil perhitungan bioavailabilitas
kalsium, besi, dan seng disajikan pada tabel-tabel berikut.
Tabel 1. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium
Bioavailabilitas
Total Ca Tersedia Kontribusi AKG (%)
Kode Ca
No.
sampel mg mg / serving 0-6
% 7-12 bulan
/100 g size bulan
1 A 12.24 25.19 6.30 2.10 1.57
2 B 4.00 16.47 4.12 1.37 1.03
3 C 34.47 73.86 35.45 11.82 8.86
4 D 18.06 54.18 21.67 7.22 5.41
5 E 9.94 29.81 11.93 3.98 2.98

Berdasarkan hasil perhitungan, nilai bioavailabilitas terendah adalah

sampel makanan bayi B, yaitu 4,00%, sedangkan makanan bayi dengan nilai
bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 34,47%. Karena nilai
bioavailabilitasnya yang rendah, jumlah total kalsium pada sampel B yang
tersedia juga rendah, yaitu 16,47 mg dalam 100 g sampel dan 4,12 mg pada tiap
serving size. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan kalsium bayi usia
0-6 bulan, yaitu 300 mg, dan 7-12 bulan, yaitu 400mg. Sampel B memberikan
kontribusi yang terendah terhadap kebutuhan kalsium bayi, yaitu 1,37% dan
1,03% dari AKG. Sampel yang memberikan kontribusi kalsium tertinggi adalah
sampel C dengan kontribusi AKG sebesar 11,82% dan 8,86% dari AKG.
Nilai bioavailabilitas dan kontribusi AKG kalsium pada sampel C yang
tinggi, dapat dikarenakan tingginya kadar protein sampel C yaitu 42%. Proses
absorpsi kalsium dalam tubuh didorong oleh vitamin C, vitamin D dan protein.
Sedangkan asam oksalat (pada bayam) dan asam fitat (pada dedak padi)
menghambat absorpsi kalsium. Jumlah kalsium cukup banyak di dalam tubuh
yaitu sekitar 2% dari berat badan. Sekitar 99% kalsium dalam tubuh berada
dalam tulang (Almatsier 2001).
Tabel 2. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG zat besi
Bioavailabilitas
Total Fe Tersedia Kontribusi AKG (%)
Kode Fe
No.
sampel mg mg / serving
% 0-6 bulan 7-12 bulan
/100 g size
1 A 190.40 8.57 2.14 71.40 42.84
2 B 188.25 8.47 2.12 70.59 42.36
3 C 689.61 26.94 12.93 431.01 258.61
4 D 491.55 18.43 7.37 245.78 147.47
5 E 195.18 9.15 3.66 121.99 73.19

Berdasarkan tabel di atas, nilai bioavailabilitas zat besi terendah adalah

sampel B, yaitu 188,25%, sedangkan makanan bayi dengan nilai bioavailabilitas
tertinggi adalah sampel C, yaitu 689,61%. Jumlah total kalsium pada sampel B
yang tersedia rendah, yaitu 8,47 mg dalam 100 g sampel dan 2,12 mg pada tiap
serving size. Hal ini karena nilai bioavailabilitas sampel B juga rendah. Kontribusi
AKG dihitung berdasarkan kebutuhan zat besi bayi usia 0-6 bulan, yaitu 3mg,
dan 7-12 bulan, yaitu 5mg. Sampel B memberikan kontribusi yang terendah
terhadap kebutuhan zat besi bayi, yaitu 70,59% dan 42,36% dari AKG. Sampel
yang memberikan kontribusi zat besi tertinggi adalah sampel C dengan kontribusi
AKG sebesar 431,01% dan 258,61% dari AKG.
Tingkat absorbsi Fe dapat dipengaruhi oleh pola menu makanan atau
jenis makanan yang menjadi sumber zat besi. Fe bahan nabati terdapat dalam
bentuk bukan hem, absorpsinya dipengaruhi oleh senyawa dalam bahan pangan.
Faktor-faktor pendorong penyerapan zat besi adalah asam askorbat dan suatu
senyawa yang belum teridentifikasi namun terdapat di dalam daging, ikan dan
unggas. Senyawa-senyawa yang termasuk sebagai inhibitor penyerapan zat besi
antara lain tanin, fitat dan serat pangan (Schmidl & Labuza 2000).
Tabel 3. Bioavailabilitas dan kontribusi AKG seng
Bioavailabilitas
Total Fe Tersedia Kontribusi AKG (%)
Kode Ca
No.
sampel mg mg / serving
% 0-6 bulan 7-12 bulan
/100 g size
1 A 17.61 0.79 0.20 6.60 3.96
2 B 38.46 1.15 0.29 9.62 5.77
3 C 223.56 5.24 2.52 83.84 50.30
4 D 145.10 2.72 1.09 36.28 21.77
5 E 35.40 0.66 0.27 8.85 5.31
 Berdasarkan tabel yang disajikan, nilai bioavailabilitas seng terendah
adalah pada sampel A, yaitu 17,61%, sedangkan makanan bayi dengan nilai
bioavailabilitas tertinggi adalah sampel C, yaitu 223,56%. Jumlah total kalsium
tersedia terendah ada pada sampel A, yaitu 0,79 mg dalam 100 g sampel dan
0,20 mg pada tiap serving size. Hal ini karena nilai bioavailabilitas sampel A
rendah. Kontribusi AKG dihitung berdasarkan kebutuhan zat besi bayi usia 0-6
bulan, yaitu 3mg, dan 7-12 bulan, yaitu 5mg. Sampel A memberikan kontribusi
yang terendah terhadap kebutuhan seng bayi, yaitu 6,60% dan 3,96% dari AKG.
Sampel yang memberikan kontribusi seng tertinggi adalah sampel C dengan
kontribusi AKG sebesar 83,84% dan 50,30% dari AKG.
Penyerapan seng sekitar 15-40% tergantung pada status seng. Jika
status seng rendah, maka penyerapan seng akan tinggi, sedangkan jika status
yang tinggi maka penyerapan seng akan rendah. Seng yang berasal dari daging
lebih mudah diserap, yaitu sekitar 4 kali lebih baik pada serealia, karena adanya
asam amino histidin, lisin, glisin, dan sistein yang akan meningkatkan
penyerapan seng. Faktor penghambat penyerapan seng adalah fitat, asam
oksalat, polifenol, casein, serat, tembaga, dan besi (Almatsier 2001).
Tabel 4. Kontribusi AKG pada sampel E
Kontribusi AKG
Nutrition
Mineral Praktikum
fact
0-6 7-12
(%)
bulan bulan
Ca 35 3.98 2.98
Fe 50 121.99 73.19
Zn 20 8.85 5.31

Tabel tersebut menyatakan tentang perbandingan hasil praktikum untuk

kontribusi AKG setiap mineral dengan kontribusi AKG pada literatur, yaitu
Nutrition fact pada kemasan, untuk salah satu sampel, yaitu sampel E. Hasil
yang didapat pada praktikum tidak sesuai dengan nutrition fact. Kontribusi
kalsium dan seng pada hasil praktikum jauh lebih rendah daripada di nutrition
fact, sedangkan kontribusi zat besi pada pratikum lebih tinggi.
Berdasarkan semua hasil yang didapat, sampel C memiliki ketersediaan
mineral dan kontribusi AKG yang paling baik dibandingkan sampel lainnya.
Sementara sampel yang memiliki ketersediaan serta kontribusii yang rendah
adalah sampel A dan sampel B. Sampel A memiliki nilai ketersediaan seng yang
rendah dan sampel B memiliki nilai ketersediaan kalsium dan zat besi yang
rendah.
Hal ini dapat dikarenakan kadar protein yang tinggi pada sampel C, yaitu
sebesar 42%. Sementara itu kadar protein pada sampel A dan B hanya 12%.
Namun, hasil yang didapat belum diketahui literatur yang valid. Hasil-hasil
tersebut dapat menjadi bias karena kesalahan-kesalahan serta kurangnya
ketelitian dalam menjalankan praktikum.
Kesalahan dapat terjadi dikarenakan ketidaktelitian praktikan pada saat
titrasi. Perubahan warna tidak diamati dengan teliti oleh praktikan sehingga
menyebabkan bias. Kesalahan juga dapat terjadi pada saat mengikat kantung
dialisis. Jika tidak cermat, maka akan terdapat gelembung udara di dalam cairan
ketika mengikat kantung dialisat. Hal ini dapat menyebabkan kesalahan pada
pengukuran.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Mineral merupakan zat gizi mikro yang penting bagi tubuh. Beberapa
mineral yang penting adalah kalsium, besi, dan seng. Jumlah mineral yang
diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam
penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut. Bioavailabilitas
dapat dianalisis dengan cara in vitro yang memiliki keuntungan lebih cepat,
murah, dan mudah dikontrol. Berdasarkan hasil praktikum, sampl dengan nilai
ketersediaan serta membrikan kontribusi AKG terbaik adalah sampel C. Urutan
sampel dengan bioavailabilitas serta kontribusi AKG tertinggi ialah C>D>E>A>B.
Saran
Praktikum sebaiknya dilakukan dalam kondisi tenang agar praktikan lebih
cermat dan teliti dalam melakukan setiap tahapan praktikum. Setiap tahapan
praktikum sebaiknya dilakukan dalam waktu yang tepat dan tidak disimpan lama.
 DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan
dan Gizi. IPB.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Anonim. 2011. Metabolisme zat besi.
http://efotisme.blogspot.com/2011/04/metabolisme-zat-besi-fe.html
[20 Mei 2011]

Beard, J., and B.Tobin. 2000. Iron Status and Exercise. Am. J. Clin. Nutr., 72 :
594-7.
Caroline. 2008. Metabolisme dan fungsi zat besi dalam tubuh.
http://fransis.wordpress.com/2008/07/14/metabolisme-dan-fungsi-zat
besi-dalam-tubuh/ [20 Mei 2011]

Helferich W, Winter CK. 2001.Food Toxicology.CRC Press,Boca Raton

Schmidl MK, Labuza TP. 2000. Essentials of Functional Foods. Aspen Publ.
Maryland
Jellife DB. 1996. Assesment of the Nutritional Status of Community. WHO:
Geneva
[NPCC] National Poison Control Center. 2011. Iron overdoses.
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002659.htm
[20 Mei 2011]

Linder, Maria C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian

Secara Klinis. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Del Valle FR 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS
58: 519.

Harris RS and Karmas E. 1988. Nutritional Evaluation of Food Processing. Third

Edition, AVI Publ, Westport

Ratna et al. 2011. Pemisahan koloid.www.chem-is-try.org [20 Mei 2011].

Zakaria et al. 1997. Evaluasi Nilai Biologis Pangan. Diktat Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2009. Tugas difusi dan osmosis
http://www.scribd.com/doc/16805834/Tugas-Difusi-Dan-Osmosis
[20 Mei 2011]
 LAMPIRAN

Perhitungan
a. Berat setara 2g protein
2 2
= 100 = 12 100 = 16,67 g

b. Kadar mineral pada dialisat

51,584
( ). 100 ( )100 100
24,48
=
1000
= = 0,0456
1000 30.6149

c. Total mineral pada dialisat

30,6149
= 100
= 100
0,0456 = 0,0140

d. Bioavailabilitas
0,0140
=
100 = 0.050
100 = 27,9%

e. Total mineral tersedia

27,9
= 100
= 100
1,5 = 0,4186 mg/100g

f. Kontribusi AKG
0,4186
=
100 = 3
100 = 5,5817%