Prinsip Dasar Manajemen

Penyelenggaraan
Makanan

Nany Suryani, SGz.

nan_cdy@yahoo.co.id
Sejarah
 Penyelenggaraan makanan banyak sudah dimulai sejak
jaman pembuatan pyramide di Mesir (Stokes, 1970)
 Penyelenggaraan makanan banyak di rumah sakit (PGRS)
dimulai sejak tahun 1753, saat Perang Krim

Di Indonesia:
 Pembangunan candi borobudur dll
 1903 : terdapat catatan jelas di Panti Tuna Netra Bandung
sebelum abad 20 sudah dimulai untuk lembaga
pemasyarakatan, institusi sosial, panti asuhan dan Rumah
Sakit
 1952: PGRS sebagai komponen sistem pelayanan
kesehatan RS yang ditangani oleh ahli diet.
Manajemen
• Berasal dari kata “to manage” yang berarti kontrol
(mengendalikan, menangani dan mengelola)
• Manajemen adalah suatu proses yang terdiri dari
planning, organizing, actuating dan controlling yang
dilaksanakan untuk mencapai tujuan yg telah
ditentukan dg menggunakan manusia dan sumber
daya lainnya (Goerge Terry)
• Manajemen adalah suatu proses perencanaan,
pengorganisasian, kepemimpinan, dan
pengendalian upaya dari anggota organisasi serta
penggunaan semua sumber daya yang ada pada
organisasi untuk mencapai tujuan organisasi yang
telah ditetapkan sebelumnya. (James A.F. Stoner )
Pengertian
 Penyelenggaraan makanan banyak atau
institusi adalah penyediaan makanan bagi
konsumen dalam jumlah banyak diatas 50
porsi.
 Manajemen Usaha Boga adalah pengaturan
suatu kegiatan penyelenggaraan di bidang
makanan dalam jumlah yang lebih besar
daripada penyelenggaraan makanan untuk
keluarga atau minimal 50 orang secara
komersial.
Tujuan dari MPMM:
 menyediakan makanan yg berkualitas baik,
memenuhi kecukupan gizi, bervariasi, dapat
diterima dan menyenangkan konsumen dengan
memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan
yang tinggi termasuk macam peralatan dan
sarana yang digunakan (Stokes,1960)
 sesuai dengan sifatnya yang komersial,
MPMM/Manajemen Usaha Boga bertujuan untuk
mendapatkan keuntungan sesuai dengan prinsip
ekonomi dengan melakukan usaha di bidang
penyelenggaraan makanan dengan berdasarkan
pada etika berbisnis.
Mengapa Perlu MPMM ?

 Wanita bekerja meningkat

 Kebiasaan jajan di luar rumah meningkat
 Penerimaan pasien tehadap menu ---- 20 – 25
% sisa
 Kebutuhan Gizi kerja ----- produktivitas
 Kebutuhan Gizi anak sekolah --- kecerdasan
 Kebutuhan Gizi ---- untuk daya
tahan/kemampuan fisik
 Gizi pada Keadaan darurat --- sumberdaya
terbatas
Prinsip MPMM:

 memadukan kebutuhan masyarakat:

rasa/selera dan mutu
 untuk memenuhi kebutuhan masyarakat
karena tidak memiliki waktu untuk
mempersiapkan sendiri
Tempat penyelenggaraan
Institusi:
menunjuk pada tempat/lembaga penyelenggara
makanan banyak.
Macam-macam institusi:
 industri (tenaga kerja), mis: pada perusahaan
 sosial, mis: panti asuhan, panti jompo dll
 asrama, mis: asrama mahasiswa, POLRI, dll
 sekolah, mis: PMT-AS, makan siang siswa dll
 rumah sakit, mis: RS Umum, RSB, Puskesmas rawat
dll
 komersial, mis: catering, rumah makan, food court dll
 khusus, mis: asrama haji, Pusat latihan OR, LP dll
 keadaan darurat, mis: bencana alam
Syarat Mendirikan FSS

 Memiliki Akta Pendirian Perusahaan dari

Departemen Perdagangan yang disahkan
oleh Notaris setempat.
 Memiliki SIUK (Surat Izin Usaha
Kepariwisataan)
Syarat untuk Mendapatkan SIUK
 Surat permohonan izin prinsip membangun
dari walikota
 Surat permohonan SIUK
 Surat izin tempat usaha
 Surat izin bangunan dan gambar
 Surat riwayat hidup pimpinan atau pemilik
 Data perusahaan
 Akta pendirian perusahaan
 Surat keterangn kesehatan pimpinan dari DKK
 Biodata pimpinan dan pegawai yang disahkan
kepolisian
Lanjutan
 Surat izin tetangga
 Proposal
 Kewarganegaraan pimpinan
 Keterangan domisili pimpinan atau
perusahaan
 PBB atau pajak-pajak daerah terakhir
 Nomor pokok wajib pajak
 Penggolongan MPMM

Departemen Kesehatan RI sesuai dengan

peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No.712/MEN.KES.PER/X/1986
yang tertuang pada bab VI Pasal 9 dan 10
menggolongkan usaha-usaha di bidang
makanan sebagai berikut :
 Pasal 9 : Berdasarkan jangkauan pelayanan dan
kemungkinan besarnya resiko masyarakat yang
dilayani, jasa boga dibagi dalam golongan A,
Golongan B dan golongan C.
 Pasal 10 : (1) Jasa Boga golongan A yaitu jasa
boga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum, yang terdiri atas golongan A1, A2 dan A3.
(2) Jasa boga golongan B yaitu jasa boga yang
melayani kebutuhan khusus untuk:
- asrama penampungan jamaah haji
- asrama transito
- pengeboran lepas pantai
- perusahaan
- angkutan umum dalam negeri
Note:
 A1 Pelayangan makanan sampai dengan 49
orang yang dikelola oleh keluarga sebagai
pekerjaan sampingan misalnya rantangan
dan sebagainya. Surat izin dibebaskan jadi
tidak terkena pajak.
 A2 Pelayanan makanan 50 – 250 orang
harus ada surat izin
 A3 Pelayanan sampai dengan 500 orang
lebih harus ada surat izin
Jenis MPMM yang dipraktekkan
di laboratorium

1. Manajemen Kantin Boga

2. Manajemen Pesanan Makanan Ringan
3. Manajemen Pesanan Makanan Berat
4. Manajemen pesanan menggunakan
kupon dengan hidangan bervariasi
 PENGAWASAN
• UU & peraturan ( Eksternal )
• Kebijakan & prosedur ( Internal )
• Pemantauan Mutu

OUTPUT
INPUT PROSES • Mak sesuai kebthn
gizi & cita rasa
• Anggaran • Pembelian (kualitas&kuantitas)
• Menu • Produksi • Kepuasan
• Distribusi konsumen/karyawan/
•SDM paisen
•Alat • Pemeliharaan • Informasi gizi utk
•Prosedur pasien
• Iptek baru di bid gizi

FEEDBACK
• Pendpt pasien (kuesioner)
• Survey harga
• Dsb
TUGAS
1. Individu:
Cari sejarah dan perkembangan salah satu
industri pelayanan makanan masal
2. Kelompok:
Buat daftar harga bahan makanan
a. Serealia, umbi-umbian dan kacang-kacangan
b. Sayur dan buah
c. Daging, unggas, ikan, telur dan susu
d. Macam-macam saus, rempah/bumbu, minyak, dll)
Format Tugas Kelompok
kertas A4, jarak kiri 3 cm, kanan, atas dan bawah 2 cm

No. Nama Bahan Merk Satuan Jumlah Harga

Makanan