MANAJEMEN

JASA MAKANAN
DAN GIZI

Ahmad Sulaeman, Ph.D.

Kepala Bagian Manajemen Makanan dan Kesehatan Lingkungan – Dept GM –
FEMA IPB
PS Magister Manajemen Ketahanan Pangan – SPS IPB
Konsultan Prima Diet Catering - Jakarta
Direktur Indonesia Sustainable Agricultural Initiatives (ISAI)

2011

Bahan Kuliah Manakemen Jasa Makanan dan Gizi - 16 Agustus 20101PS Ilmu Gizi
 Deskripsi Mata Ajaran
GIZ 422 3(2-3)

• Mempelajari prinsip-prinsip manajemen dalam pelayanan

makanan dan operasinya serta penerapan prinsip-prinsip
ilmu gizi, ilmu pangan, manajemen mutu, dan keamanan
pangan dalam pengembangan dan pengelolaan usaha
pelayanan makanan untuk memenuhi kebutuhan
masyarakat akan makanan yang aman, sehat,bergizi
sesuai dengan selera dan kebutuhan gizi konsumen atau
tujuan institusinya.
 TIU
GIZ 422 3(2-3)

• Mahasiswa mampu menerapkan ilmu dan pengetahuan

mengenai prinsip-prinsip manajemen, ilmu gizi, ilmu
pangan, mutu dan keamanan pangan dalam pelayanan
makanan dan operasinya serta mampu merencanakan
dan mengembangkan usaha pelayanan makanan untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan yang
aman, sehat,bergizi sesuai dengan selera dan kebutuhan
gizi konsumen atau tujuan institusinya.
 PENGAJAR
GIZ 422 3(2-3)

1. Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, M.S. (koordinator)

2. Dr.Ir.Ikeu Ekayanti, M.Si
3. Tiurma Sinaga, MFSA
4. Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S.
 Rencana Jadwal Kuliah
Mingg POKOK BAHASAN PENGAJAR
ku ke
1 Penjelasan kuliah da Overview industri pelayanan AS
makanan

2 Perencanaan Menu dan pengembangan resep TS

3 Pemilihan dan Pembelian Bahan Makanan untuk Usaha TS
Jasa Makanan
4 Penerimaan, Penyimpanan, dan Pengendalian Inventori TS

5 Produksi Makanan dan Manajemen Penyajian dan TS

Pelayanan Makanan

6 Pengendalian biaya dan evaluasi TS

7 UTS
 Rencana Jadwal Kuliah
8 Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan pada Industri Jasa AS
Makanan:
9 Prinsip Dasar Keamanan Pangan AS
10 Penerapan Sistem Jaminan Keamanan Pangan pada IJMG AS
(Sanitasi dan higiene, HACCP, ISO 22000, BRC)
11 Peaturan di bidang jasa makanan dan gizi (PP No 28 tahun AS
2004, Permenkes No 715/2003, Permenkes No 1068/2003)
12 Disain fasilitas dan pemilihan peralatan BS

13 Kepemimpinan dalam industri jasa makanan dan IE

Manajemen SDM
14 Organisasi dan Manajemen Waktu IE

15 Kesehatan dan Keselamatan Pekerja IE

16 Isu Lingkungan dan Manajemen Limbah IE
17 UAS
 BUKU RUJUKAN

1. Puckett, R. P. 2004. Food Service Manual for Health Care Institution,

Third Edition. American Hospital Association and Jossey-Bass, San
Francisco.
2. Perdigon, G. P. 1989. Foodservice Management in the Philippines.
U.P. College of Home Economics, Diliman, Quezon City.
3. Drfummond, K. E. and Brefere, L. M. 2004. Nutrition for Foodservice
and Culinary Professionals. John Wiley & Sons Inc. New Jersey.
4. Baltzer, L. E., and Gilmore, S. A. 1992. Food Preparation Study
Course: Quantity Preparation and Scientific Principles, third edition.
Iowa State University Press. Ames
5. Permenkes no 715/2003
6. Permenkes No. 1098/2003
7. Permenkes No. 942/2003
6. Coltman, M.M. 1989. Cost Control for the Hospitality Industry,
second edition. Van Nostrand Reinhold. New York Luning, P.A.,
7. MArcelis, W. J., and Jongen, W. M. F. 2002. Food Quality
Management, A Techno-Managerial Approach. Wageningen Pers.
Wageningen
8. Alli, Inteaz. 3004. Food Quality Assurance. CRC Pers.
Washington, D.C.
9. Dillon, M and Griffith, C. 2001. How to HACCP, 3rd edition
Management Guide.M.D. Associates.North East Lincolnshire
10. Forsythe, S. J. and Hayes, P. R. 1998. Food Hygiene, Microbiology
and HACCP, Third ed. Aspen Publ. Gaithersburg, Maryland.
11. Sulaeman, A. 2006. Prinsip-prinsip HACCP dan Penerapannya pada
Industri Jasa Boga. Bagian Manajemen Makanan Dept GM
bekerjasama dengan Indonesia Sustainable Agriculural Initiatives.
Bogor
12. Vasconcellos, J. A. 2004. Quality Assurance for the Food Industry.
CRC Press, Washington
Some references in Food
Service Management
 SISTEM PENILAIAN

UTS KULIAH : 35 %
UAS KULIAH : 35 %
PRAKTIKUM : 30 % .

KEBIJAKAN GRADING
A > 76
B 68 – 76
C 58 – 67
D 45 – 57
E < 45
KEHADIRAN
KULIAH : ABSEN DENGAN ALASAN RESMI MAKSIMAL 10%
PRAKTIKUM: WAJIB HADIR 100%
OVERVIEW INDUSTRI JASA MAKANAN
DAN GIZI
 PENDAHULUAN

• IJMG
industri yang paling cepat pertumbuhannya

• Sektor ini menduduki ranking yang cukup tinggi dan
bahkan mungkin melebihi sektor industri pangan.
• IJMG menawarkan pekerjaan dalam banyak area
dimana makanan dan minuman disajikan, baik yang
bersifat komersial, industri, maupun yang ditangani
organisasi pelayanan kesehatan (institusi).
• di USA terdapat lebih dari 600,000 restoran,
memperkerjakan > 9 juta pekerja dan tumbuh sepanjang
waktu dan melayani > 800 juta meal per minggu dan nilai
penjualan kasar melebihi $150 milyar pertahun.
 Perkembangan Industri
Jasa Boga di Indonesia
• Di Indonesia, Industri Jasa Boga semakin berkembang dan
mencakup berbagai usaha dari katering, restoran, cafe, dsb.
• Perkembangan hypermarket dan mall yang membuka counter
khusus untuk makanan siap santap (deli food) : salad bar,
snack corner, resto
• Makin banyak sekolah yang full day dan boarding school
termasuk pesantren modern
• Makin banyak restoran-restoran dengan menu khusus dan
untuk kalangan atau kelompok gizi dan fisiologis khusus pula.
• Munculnya kebutuhan katering bagi pasien yang baru pulang
dari rumah sakit atau masyarakat yang memerlukan diet
khusus.
 Perkembangan Industri
Jasa Boga di Indonesia
• Berkembang pula pelayanan makanan di pusat-pusat
kebugaran
• Pelayanan makanan di industri/perusahaan, pusat-pusat
pelatihan dan asrama haji
• Pusat-pusat pelayanan gizi di rumah sakit yang bukan hanya
melayani pasien namun juga anggota keluarga yang
menungguinya.
• Menjamurnya cafe-cafe dengan atmosfir yang khusus
 Perkembangan Industri
Jasa Boga di Indonesia

• Terdapat ketentuan pemerintah bagi perusahaan-

perusahaan yang mempekerjakan sejumlah tertentu
karyawan wajib menyediakan jasa pelayanan makanan
baik yang dikelola sendiri atau disubkontrakkan ke
perusahaan katering.
• Perkembangan industri jasa makanan ini semakin
nampak dan kondusif dengan adanya dua asosiasi yang
bergerak di bidang ini yaitu Perhimpunan Hotel dan
Restoran Indonesia (PHRI), APJI, Asosiasi Chef
Indonesia,
• Tdak kalah peran penting dari Asosiasi Pengusaha Ritel
Indonesia (Aprindo).
 Perkembangan Industri
Jasa Boga di Indonesia

• Terdapat ketentuan pemerintah bagi perusahaan-

perusahaan yang mempekerjakan sejumlah tertentu
karyawan wajib menyediakan jasa pelayanan makanan
baik yang dikelola sendiri atau disubkontrakkan ke
perusahaan katering.
• Trend “eating out” dikalangan masyarakat
• Perkembangan industri jasa makanan ini semakin
nampak dan kondusif dengan adanya bbebrapa
organisasi yang terkait dengan bidang ini (PHRI, APJI,
Asosiasi Chef dan Aperindo)
 Apa Implikasi dari
semua di atas?
• Semakin berkembangnya industri jasa makanan dan
semakin kompleksnya tuntutan konsumen menuntut
adanya SDM yang handal di bidang industri jasa
makanan.
• Sektor industri ini memerlukan tenaga-tenaga profesional
yang mempunyai kemampuan manajerial yang tinggi
serta kemampuan teknis yang bukan hanya handal
dalam pengolahan dan penyajian makanan, namun juga
dalam sistem jaminan mutu dan keamanan pangan
termasuk aspek gizinya.
• Peran manajer industri jasa makanan pada era
globalisasi ini sangatlah menentukan tumbuh dan
berkembangnya suatu industri jasa makanan.
 Faktor Yang Mempengaruhi Bisnis di
Bidang Jasa Makanan dan Gizi Saat Ini
 Faktor dan Tantangan yang
Mempengaruhi Operasi Rantai
Pangan Saat Ini

• Meningkatnya skala usaha industri jasa boga (institusi

dan komersial)
tantangan teknologi bagaimana
memproduksi hidangan sekaligus dalam jumlah besar
namun dengan kualitas yang tinggi terutama terkait
dengan keamanan pangan, sifat indrawi, dan nilai gizi.
• Perkembangan dalam teknologi dan sistem jasa
makanan (cook-freeze, cook-chill dll), termasuk dalam
teknologi informasi
• Ketergantungan terhadap equipment, packaging and
technological ‘know-how’ membuat operasi jasa makanan
lebih kompleks.
 Faktor dan Tantangan yang
Mempengaruhi Operasi
Rantai Pangan Saat Ini

• Semakin kompleksnya ekspekstasi konsumen terhadap produk jasa

makanan menyangkut: keamanan pangan, gizi, variasi menu, menu
special untuk undangan dengan diet khusus.
• Trends yang berdampak terhadap kepeduliah keamanan pangan
mencakup:
– Meningkatnya jumlah penganan (meal) yang dimakan di luar rumah.
– Meningkatnya kesadaran konsumen mengenai keamanan pangan
– An aging population,
– Perubahan dalam angkatan kerja jasa makanan
– Perubahan teknologi dalam lingkungan kerja
– Perubahan dalam pengadaan makanan (food procurement)
– Faktor resiko jasa makanan
– Kepedulian pertahanan pangan (food defense concerns).
• Masing-masing trend ini mempunyai implikasi pada jasa boga
 Faktor dan Tantangan yang
Mempengaruhi Operasi
Rantai Pangan Saat Ini

• Sering terjadinya Insiden yang berhubungan dengan keamanan

pangan
• Kepedulian lingkungan
• Perubahan demografik
• Perubahan dalam proses regulatori pemerintah
• Traceabilitas dalam produksi dan prosesing pangan
• Pangan yang berasal dari bioteknologi/GMO
• Pangan iradiasi
• Pangan organik
• Faktor ekonomi
• Isu yang berhubungan dengan perdagangan internasional
• Ketahanan pangan dan isu lokal
 General Issues

• Issues: change
• Political Issues: regulation and legislation, medicare and
medicaid, health care affordability, access to service and
care, environmental trends, food labeling and nutrition
claims
• Workforce Issues: cultural diversity, age, infectious
disease in the workplace, nutrition and productivity issue
• Customer-Oriented Focus: value in the quality-cost
equation, nutrition awareness, demographic changes
• Technological trends: information systems, medical
technology, food technology, food service equipment
 Current Issues on Food
Nutrition

• Health and wellness, a • High performance athlete

global trend drink
• Detoxification diet • Gycemic index
• Obesity and overweight • Trans fat
• Low carb food
• Nutrigenomics: the effect of
food on DNA and genes • Food craving
• Probiotic and prebiotic
• Brain food
• Organic food
• Umami aplication and • Food safety
consumer preferences
• Lignans in food and
nutrition
• Healthier food
 Factors and Challenge Influencing
Food Chain Operation

• Ekspektasi konsumen berkaitan dengan berbagai aspek dari pangan

(misal, gizi, kenyamanan, aditif,)
• Insiden yang berhubungan dengan keamanan pangan
• Kepedulian lingkungan
• Perubahan demografik
• Perubahan dalam proses regulatori pemerintah
• Traceabilitas dalam produksi dan prosesing pangan
• Perubahan-perubahan teknologi
• Pangan yang berasal dari bioteknologi/GMO
• Pangan iradiasi
• Pangan organik
• Faktor ekonomi
• Isu yang berhubungan dengan perdagangan internasional
• Ketahanan pangan yang berkaitan dengan bioterorism
 Perubahan Perilaku
Makan Masyarakat

• Taking out & eating in • Wake-up call

• Eating out • Lunchtime fast fixing
• Home cooking
• Contemporary • Healthy eating
comfort foods • Snacking&on-the-go
• Healthier direction eating
• Menus go gourmet • Organic and natural
food
• Ethnic everything • Detox food
• Super snacks
 Perubahan Perilaku
Makan Masyarakat

• Perubahan-perubahan ini membangkitkan sejumlah kebijakan

kritikal dan isu riset:
– Dimanakah orang membeli dan mengkonsumsi makanan?
– Bagaimanakah penyiapan makanan mempengaruhi keamanan
pangan?
– Bagaimanakah faktor diluar rumah tangga, seperti ketersediaan
toko dan restoran, penyiapan dan teknologi pangan, dan
pemasaran pangan dan kebijakan labeling mempengaruhi apa
yang orang konsumsi?
– Bagaimanakah perbedaan dalam harga pangan dan
ketersediaan atau perbedaan dalam sumberdaya waktu rumah
tangga untuk pelanja dan penyiapan makanan mempengaruhi
apa yang mereka konsumsi dan dimana mereka makan?
 Influences on Food Buying Decisions
by European Consumers

1945 1970’s 1980’s 1990’s 2004

• Food • Food • Food • Food • Food
• Price • Price • Price • Price
• Choice • Choice • Choice
• Meals • Meals
• Information • Information
• Assurance
• Lifestyle and
Excitement

Shortage Greater Food Increasing food Saturating food

Availability ‘surplus’ in markets
Developed
Countries
Ref: Davies and Baines (2005)
Changes of Lifestyle and Social Circumstances
in the UK Influencing the Food Chain

• more working women

• more single person households
• more couples without children
• more single parents
• more active/retired and elderly
• more men shopping
• more microwaves and freezers
• more adventurous ‘eating-out’
• more snacking and grazing habits
• fewer ‘meal occasions’ at home
• shortened food preparation times
• increasing interest in personal health and food safety
• increasing interest in a more diverse diet and exotic foods
• greater concerns for the environment and animal welfare issues
Ref: Davies and Baines (2005)
 The Modern Consumer
How well do we understand the
consumer? They are increasingly:

- more demanding - more determined

- better informed - more vociferous
- more discerning - more ‘individual’
- more polarised
- more aware of diet, health and food safety
- more conscious of ‘green issues’, animal welfare and
ethical matters
- more stressed, with pressures of ‘time’
- more promiscuous (in shopping habits)
Ref: Davies and Baines (2005)
 Driving Change in UK Food Purchase
35
Health 30 Healthy
25
Convenience
Annual Change in 20
15
Increasing UK
10
Demand (%) 5
0
Drivers

h s

sh
ui s
Ve er s

el it
Fr at du d

Fr Cr s
Lo en l B eg

Fr ta ls
O oze Sp cts

es isp
er C ad

t J le
ce
F o a

Sh Fru
ge ea

lfi
w P r re
oz ea V

ui b
t h n re
Fr lem en
e
ho Gr
W sh
e
Fr
Convenience (Shiu, Dawson and
Marshall 2004)
1980’s 1990’s 2004 2008

60 30 19 <5
minutes minutes minutes minutes

Food Preparation Times (All UK People)

Ref: Davies and Baines (2005)
 Consumer Lifestyle
Influences on Food Purchase

Eating Out Money - Rich Money - Rich Convenience

Increasingly Demand
Time - Rich Time - Poor

Money - Poor Money - Poor

Time - Rich Time - Poor

Home- Food
Cooking Security
Emphasis and
Survival

Ref: Davies and Baines (2005)

 Understanding Food Purchase

Credence

Intrinsic Extrinsic
Properties Attributes
eg eg
• nutrition • organically
characteristics produced
• health • environmentally
criteria friendly
• animal welfare
friendly
Klasifikasi Industri Jasa
Makanan

• Commercial
• Noncommercial
• Institutional
 Commercial

• As its primary activity the preparation and

service of food
• Include: fast food, quick service, limited menu
restaurants, fine-dining restaurants, airport
retaurants, convenience stores, buffet and self
service restaurants, catering, supermarket, food
courts, and retail outlets such as department
stores
• This esablishment set their own menu, price
structure, and hours of service.
 Non Commercial and
Institutional

• The preparation and service of food

is a secondary activity
• Not the main business
 Non Commercial
Segment

• Entities operate their own food service, includes

hotel and motel restaurants, country club
retaurants, cruise ships, trains, airlines, zooz,
sporting events, and theme parks.
• Each of these establishment may depends on
the economy.
• Many non-commercial operation hire contract
food service organization that manage the food
service departments
 Institutional Segment

• Includes the military, correctional facilities,

hospitals, child care centers, senior care facilities,
extended care facilities such as nursing home and
other health care facilities, school, colleges, and
universities, and non-profit establishments.
• All of institutional segments have several things in
common: a captive audience, low cost per meal;
many regulatory agencies’ standards; and local,
state, and federal government regulation that must
be met.
 Two main types of Catering:
On-Premise and Off-Premise
Figure 1 The diversity of the foodservice industry
 Role of Food Service in a
health care organization

• To provide a variety of food that is nutritious and well-prepared

in a safe and sanitary environtment that meets the financial
obligation of the department while meeting the needs of
customers and is served in a pleasing and attractive manner
• The department will strive to meet the social, cultural,
religious, and psychological needs of customers in meal
planning and service
• Workers in the food service departement are leaders within
the organization who adhere to operall mission, vision, and
values of the organization while dovetailing the department’s
mission, vision, and value to those of the organization
 SDM Seperti Apa yang
Dibutuhkan
• Semakin berkembangnya industri jasa makanan dan
semakin kompleksnya tuntutan konsumen menuntut
adanya SDM yang handal di bidang industri jasa
makanan.
• Sektor industri ini memerlukan tenaga-tenaga profesional
yang mempunyai kemampuan manajerial yang tinggi
serta kemampuan teknis yang bukan hanya handal
dalam pengolahan dan penyajian makanan, namun juga
dalam sistem jaminan mutu dan keamanan pangan
termasuk aspek gizinya.
• Peran manajer industri jasa makanan pada era
globalisasi ini sangatlah menentukan tumbuh dan
berkembangnya suatu industri jasa makanan.
 SDM Seperti Apa yang
Dibutuhkan

• SDM yang mempunyai kompetensi mampu

menerapkan ilmu dan pengetahuan mengenai prinsip-
prinsip manajemen, ilmu gizi, ilmu pangan, mutu dan
keamanan pangan dalam pelayanan makanan dan
operasinya serta mampu merencanakan dan
mengembangkan usaha pelayanan makanan untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan yang
aman, sehat,bergizi sesuai dengan selera dan
kebutuhan gizi konsumen atau tujuan institusinya.
 Kompetensi SDM yang
Bekerja di Food Service
Industry

1. Plan menus according to established criteria and menu

planning guidelines.
2. Critique menus based on available resources and
established criteria.
3. Adapt regular menus for common diet modifications in
accordance with approved diet manual and to meet
established menu planning criteria.
4. Procure inventory using established procedures.
5. Perform quality management audits related to inventory
procurement and recommend corrective action.
 Kompetensi SDM yang
Bekerja di Food Service
Industry

6. Participate in inventory control and critique inventory

control systems.
7. Follow procedures for equipment and smallwares
procurement.
8. Prepare proposals for purchasing of equipment.
9. Supervise the
preparation/production/distribution/service of food.
10. Write quality standards for food products
 Kompetensi SDM yang
Bekerja di Food Service
Industry
11. Evaluate food products against quality and quantity
standards
12. Complete production schedules.
13. Complete work schedules.
14. Develop and standardize recipes.
15. Modify recipes for identified needs
16. Select appropriate normal and therapeutic recipes for
client and facility needs.
17. Complete nutritional analysis of recipes.
18. Evaluate client meal service according to established
standards.
 Kompetensi SDM yang
Bekerja di Food Service
Industry
19. Assess client acceptance and suggest strategies to
improve.
20. Supervise operational procedures to meet established
standards for safety and sanitation.
21. Maintain a preventative maintenance program.
22. Develop cleaning schedules.
23. Maintain/monitor/document standards for workplace
safety, sanitation and security.
24. Complete and/or review incident report forms.
25. Review/develop emergency strategies and make
recommendations for improvement.
 Kompetensi SDM yang
Bekerja di Food Service
Industry
26. Identify good manufacturing practices/ prerequisite programs/ SOP
and their relationship to HACCP prerequisites.
27. Manage catering activities and cafeteria promotions.
28. Develop/evaluate plans and strategies for revenue generation.
29. Develop/review policies and procedure for departmental
management.
30. Identify improvements in work flow and facility design.
31. Coordinate operational activities within the department and with
other departments.
32. Investigate new preparation, service, products and technology.
 Dimana SDM Tersebut
Disiapkan?

• Departemen Gizi Masyarakat – FEMA IPB

• Program Studi Tata Boga – di unive rsitas asal IKIP
• NHI dan Akademi Perhotelan/Hospitality
• Diploma Industri Jasa Makanan dan Gizi
• Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi
 Peluang Kerja
• Industri katering
• Pelayanan makanan di pusat-pusat kebugaran
• Pelayanan makanan di industri/perusahaan
• Pelayanan makanan di full day school dan boarding school
• Pusat-pusat pelayanan gizi di rumah sakit/medical center
• Militer dan Training Center
• Supermarket : departemen salad bar dan snack corner
• Kapal pesiar dan pesawat udara
• Restoran, rumah makan, cafe, kantin
• Restoran dengan menu khusus dan untuk kalangan atau
kelompok gizi dan fisiologis khusus pula
• Katering Diet Khusus
TERIMA KASIH