Pedoman Pelayanan Gizi New1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya
dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun pasien rawat jalan.
Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas
diberbagai bidang, maka pelayanan gizi harus disiapkan secara profesional disertai
adanya usaha untuk memperbaiki di setiap unit pelayanan, sehingga kualitas pelayanan
dalam rangka memperbaiki pelayanan yang optimal akan dapat dipertahankan dan
ditingkatkan.
Pelaksanaan pelayanan gizi di RSUD Dr. R. Soedarsono Kota Pasuruan
memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, dan
menghemat biaya perawatan. Pedoman ini telah disesuaikan dengan perkembangan
peraturan perundang-undangan, ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) di bidang
gizi dan kesehatan serta standar akreditasi rumah sakit RSUD Dr. R. Soedarsono Kota
Pasuruan untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Join Comission
International (JCI) for Hospital Accreditation. Sejalan dengan dilaksanakannya
program akreditasi pelayanan gizi rumah sakit, diharapan pedoman ini dapat menjadi
acuan bagi RSUD Dr. R. Soedarsono Kota Pasuruan untuk melaksanakan kegiatan
pelayanan gizi yang berkualitas.
1.2 TUJUAN PEDOMAN
Terciptanya sistem pelayanan gizi di Rumah Sakit dengan memperhatikan

berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan
secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di
Rumah Sakit.
1.3 RUANG LINGKUP PELAYANAN

Ruang lingkup Pelayanan Gizi di Rumah Sakit meliputi :
1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap
2. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Jalan
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
1.4 BATASAN OPERASIONAL
Pedoman Pelayanan Gizi 1

1. PELAYANAN GIZI
Suatu upaya memperbaiki, meningkatan gizi, makanan, dietetik masyarakat,
kelompok dan individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi, dan evaluasi
gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam
kondisi sehat atau sakit.
2. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi, diagnosis gizi,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi, dan
konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi.
3. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang berkesinambungan dimulai dari
assessment/pengkajian gizi, menetapkan diagnosa gizi, melakukan intervensi gizi dan
monitoring evaluasi kepada pasien rawat jalan, dengan implementasi kegiatan berupa
konseling/penyuluhan gizi
4. TERAPI GIZI
Pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan pengkajian gizi, yang
meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka
penyembuhan penyakit pasien. ( Nutrition an Diet Theraphy Dictionary, 2004 )
5. ASUHAN GIZI
Serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang memungkinkan untuk
identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi kebutuhan
tersebut.
6. SKRINING GIZI
Proses dari identifikasi klinik dan penapisan Gizi yang bertujuan untuk
mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi
khusus.
7. KONSELING GIZI
Serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang dilasanakan
oleh ahli gizi/dietesienuntuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap,dan
perilaku pasien dalammengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat
memutuskanapa yang dilakukannya.
8. PENYULUHAN GIZI

Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan kesehatan yang
direncanakandan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,
sikap serta perilaku positif pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya
peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok atau
golongan masyarakat masal, dan target yang diharapkan adalah pemahaman perilau
aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
9. PROFESI GIZI
Suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan suatu ilmu (body
of knowledge), memiliki kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang
berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
10. STANDAR PROFESI TENAGA GIZI

Batasan kemampuan minimal yang harus dimiliki.dikuasai oleh tenaga gizi
untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi secara profesional
yang diatur oleh organisasi profesi.
11. TENAGA GIZI

Setiap orang yang telah lulus pendidikan dibidang gizi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
12. NUTRISIONIS/DIETISIEN
Seorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh untuk
melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik,
baik dimasyarakat maupun dirumah sakit dan unit kesehatan lain.
13. FOOD MODEL

adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis
atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuantertentu sesuai dengan
kebutuhan,yang digunakan untuk konseling gizi,kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.
14. PROMOSI KESEHATAN RUMAH SAKIT

Upaya membudayakan individu, kelompok dan masyarakat untuk memelihara,
meningkatkan dan melindungi kesehatan melalui peningkatan pengetahuan, kemauan
dan kemampuan, serta mengambangkan iklim yang mendukung dalam melakukan
perilaku bersih dan sehat yang dilakukan dari, oleh dan masyarakat, sesuai dengan
sosial budaya dan kondisi setempat.
15. MASYARAKAT RUMAH SAKIT

Sekelompok orang yang berada di dalam lingungan RS dan terkait dengan
aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan pengunjung
poliklinik.
16. PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

Suatu rangkaian kegiatan mulai perencanaan menu, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan, persiapan, produksi/pengolahan bahan makanan, sampai
dengan pendistribusian makanan kepada pasien, serta monitoring dan evaluasi.
17. DIET
Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan minuman yang dibatasi
jumlahnya, dilarang, atau perlu ditambah/diperbolehkan dengan jumlah tertentu
disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi penyakit yang diderita.
18. BENTUK MAKANAN

Konsistensi makanan yang berupa makanan cair, makanan saring, makanan
lunak dan makanan biasa.
19. JENIS DIET

Macam diet berdasarkan kelompok penyakit atau zat gizinya seperti Diabetes
Militus, Diet Jantung, Diet Rendah Garam, Diet Rendah Protein, dll.
20. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas bahan
makanan sesuai dengan spesifikasi dan pesanan yang ditetapkan.
21. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan bahan makanan kering dan
segar di gudang penyimpanan bahan.
22. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Kegiatan prapengolahan bahan, meliputi membersihkan, mengupas, memotong,
merendam, mencuci, dll.
23. PENGOLAHAN MAKANAN

Kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercitarasa tinggi ) dan aman.
24. DISTRIBUSI MAKANAN

Kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis diit
makanan secara sentralisasi di unit produksi makanan selanjutnya dibagikan kepada
pasien diruang rawat inap.
25. MAKANAN CAIR

Makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh unit produksi makanan,
dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan bahan dasar susu ( untuk
makanan cair biasa/standar ), ditambah dengan bahan lain seperti gula, minyak dan
lain-lain, untuk mencapai kandungan gizi yang sesuai standar. Makanan cair yang
dibuat sedemikian rupa sehingga mampu melewati pipa nasogratik
26. MAKANAN LUNAK

Makanan yang memiliki testur yang mudah di kunyah, ditelan dan dicerna
dibanding makanan biasa. Makanan pokoknya beras bisa dibuat bubur atau nasi tim,
lauk dan sayur dimasak sedemikian rupa sehingga tidak keras dan tidak merangsang,
pemasakan tidak digoreng dan tidak pedas.
27. MAKANAN BIASA

Makanan yang dapat dan biasa dimakan oleh orang sehat pada umumnya.
Bentuk makanan pokoknya berupa nasi, lauk dan sayur beraneka ragam, bervariasi
dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal.
28. SANITASI MAKANAN

Upaya untuk mengendalikan faktor kebersihan makanan, meliputi : orang,
tempat, dan perlengkapan masak dan bahan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
29. MUTU PANGAN

Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan
standar terhadap bahan makanan dan minuman.
30. HIGIENE SANITASI

Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya pada kesehatan
individu dan upaya pencegahan untuk membebaskan makanan dari bahaya yang
menggangu /merusak kesehatan, mulai dari persiapan sampai makanan dikonsumsi
oleh konsumen.

31. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN
Upaya yang dilakukan untuk meningkatkan kemampuan guna menghadapi
tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks, dengan tujuan untuk mencapai
kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna di bidang
pelayanan gizi, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi dan
konseling.
1.5 LANDASAN HUKUM

1. Keputusan Menteri Kesehatan No : 134/Menkes/SK/IV/1978 tentang susunan
Organisasi dan Tata kerja Rumah Sakit Umum dinyatakan bahwa Instalasi Gizi
mempunyai tugas melaksanakan kegiatan pengolahan, penyediaan, penyaluran
makanan dan penyuluhan gizi yang dilakukan oleh tenaga/pegawai dalam
jabatan fungsional.
2. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
3. Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
4. Undang-undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit.
5. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan.
6. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan 2002.
7. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang Standar

a. Pelayanan Minimal Rumah Sakit.
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
2.1 KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Agar pelayanan gizi dapat terselenggarakan dengan mutu yang dapat
dipertanggungjawabkan, maka pelayanan Gizi harus dilakukan oleh tenaga
yangprofesional.
Tabel 2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia
No Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi

1 Kepala Instalasi DIII-Gizi - Ijazah DIII-Gizi
Gizi - STR, SIK
- Pengalaman kerja ≥ 20 tahun di
Instalasi Gizi
- Sertifikat pelatihan, seminar,
workshop gizi klinik
2 Koordinator S1 Gizi/ DIII-Gizi - IjazahS1 Gizi/ DIII-Gizi
Unit - STR, SIK
- Pengalaman kerja ≥ 5 tahun di
Instalasi Gizi
- Sertifikat pelatihan, seminar,
workshop gizi klinik
3 Penanggung D I Gizi/ D III - Ijazah D III Tata Boga
Jawab Produksi Tata Boga/ SMKK - Sertifikat pelatihan
Makanan
4 Juru Masak SMK/SMA, SMP, - Ijazah SMK/SMA, SMP, SD
SD
5 Pembantu Juru SMK/SMA, SMP, - Ijazah SMK/SMA, SMP, SD
Masak dan SD
Distribusi
Makanan
6 Petugas SMP - Ijazah SMA
Kebersihan
2.2 DISTRIBUSI KETENAGAAN
Tabel 2.2 Distribusi Ketenagaan

Kategori Kualifikasi
No Uraian Jumlah
Tenaga Pendidikan
1 Kepala Instalasi Kepala Instalasi DIII-Gizi dengan 1
Gizi Gizi pengalaman kerja di

rumah sakit ≥ 20 tahun
2 Koordinator Staf Instalasi DIII-Gizi dengan 7

Unit Gizi pengalaman kerja di
3 Penanggung Staf Instalasi Gizi D I Gizi/ D III Tata
Jawab Produksi Boga/ SMKK dengan 3
Makanan pengalaman kerja di
4 Juru Masak Staf Instalasi Gizi SMK/SMA, SMP, SD 7
5 Pembantu Juru Staf Instalasi Gizi SMK/SMA, SMP, SD 10
Masak dan
Distribusi
Makanan
6 Petugas Staf Instalasi Gizi SMA 1
Kebersihan
2.3 PENGATURAN JAGA
1. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKAN PASIEN

Kegiatan produksi dan distribusi makanan bagi pasien dikerjakan oleh pelaksana
rumah tangga yang terbagi dalam beberapa shif yaitu :
a. Dinas pagi : 07.00 – 14.00 WIB
b. Dinas siang : 11.00 – 18.00 WIB
c. Dinas malam : 12.00 – 09.00 WIB
d. Dinas subuh : 05.00 – 12.00 WIB
3. PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT INAP

Jam Pelayanan Gizi Rawat Inap dilaksanakan :
a. Hari Senin – Kamis : pukul 08.00 – 12.00 WIB
b. Hari Jum’at - Sabtu : pukul 08.00 – 11.00 WIB
4. PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT JALAN

Jam Pelayanan Gizi Rawat Jalan dilaksanakan :
a. Hari Senin – Kamis : pukul 08.00 – 14.00 WIB
b. Hari Jumat – Sabtu : pukul 08.00 – 11.00 WIB
BAB III
STANDAR FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan standar fasilitas berupa sarana dan prasarana yang memadai untuk
melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan
makanan.Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka
ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan
benar.Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah
sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak manajemen
yang terkait.
3.1 DENAH
Denah Instalasi Gizi terlampir
3.2 STANDAR FASILITAS
3.2.1 Tabel Sarana/Fasilitas Ruang konseling (bergabung dengan ruang poli

Interne).
JUMLAH YANG
NO. JENIS KELENGKAPAN STANDAR
DIMILIKI
2
1 Ruang Konseling Ukuran 2x2,5 m Ukuran 6x6 m2
2 Meja konseling Ada Ada
3 Kursi konseling Ada Ada
4 Bangku ruang tunggu Ada Ada
5 Telepon Ada Ada
6 Komputer + printer Ada Ada
7 Lemari peraga Ada Tidak ada
8 OHP/LCD Ada Tidak ada
9 Food Model Ada Ada
10 Formulir-formulir (Konsumsi Ada Tidak Ada
makanan, pola makan, asupan zat
gizi,pencatatan dan pelaporan)
11 Leaflet diet Ada Ada
12 Daftar Bahan Makanan Penukar Ada Ada
13 Audio visual Ada Ada
14 Wireless Ada Tidak ada
15 Kaset Diet Ada Tidak ada
JUMLAH YANG
DIMILIKI
16 Kardeks standar diet Ada Tidak ada
17 Papan display Ada Tidak ada
18 Poster-poster Ada Ada
19 Software Konseling Ada Ada (di laptop Ahli Gizi)
20 Buku-buku pedoman tatalaksana Ada Ada
program
21 Standar Antropometri Ada Ada
22 Alat ukur tinggi dan berat badan Ada Ada
23 dewasa
Alat ukur panjang badan bayi/anak Ada Tidak ada
24 Timbangan bayi Ada Tidak ada
25 Alat ukur
Skinfold tickness caliper Ada Tidak ada
Alat ukur LiLA Ada Ada
Alat ukur LiKa Ada Tidak ada
Alat ukur Tinggi Lutut Ada Tidak ada
26 Formulir skrining Ada Ada
3.2.2 Tabel Sarana, Peralatan, dan Perlengkapan di Dapur.
JUMLAH YANG
DIMILIKI
1 Ruang penerimaan
Timbangan 100-300 kg Ada Ada
Rak bahan makanan beroda Ada Ada
Kereta angkut Ada Ada
Pembuka botol Ada Ada
Penusuk beras Ada Tidak ada
Pisau Ada Ada
2 Ruang penyimpanan bahan makanan
kering dan segar
Timbangan 20-100 kg Ada Ada

Rak bahan makanan Ada Ada
Lemari es Ada Ada
Freezer Ada Ada
Tempat bahan makanan dari AdaAda Ada Ada
plastik/stainless steel
3 Ruang persiapan bahan makanan
STANDAR JUMLAH YANG

NO. JENIS KELENGKAPAN DIMILIKI
Meja kerja Ada Ada
Meja daging Ada Tidak ada
Mesin pemarut kelapa Ada
Ada Tidak ada
Mesin pemotong dan penggiling Ada Tidak ada
daging
Mixer Ada Ada

Blender Ada Ada
Timbangan meja Ada Ada
Talenan Ada Ada
Bangku kerja Ada Ada
Penggiling dari batu Ada Tidak ada
Bak cuci Ada Ada
4 Ruang Masak
Ketel uap 10-250 lt Ada Tidak ada
Tungku masak Ada Tidak ada
Oven Ada Ada
Penggorengan Ada Ada
Mixer Ada Ada
Blender Ada Ada
Lemari es Ada Tidak ada
Meja pemanas Ada Tidak ada
Pemanggang sate Ada Tidak ada
Toaster Ada Ada
Meja kerja Ada Ada
Bak cuci Ada Tidak Ada
Kereta dorong Ada Ada
Rak alat Ada Tidak ada
Bangku Ada Tidak ada
Meja pembagi Ada Ada
5 Ruang pencuci dan penyimpanan alat
Bak cuci Ada Ada

Rak alat Ada Ada
Tempat sampah Ada Ada
Lemari Ada Ada
6 Dapur susu dan Snack DM
Meja kerja Ada Ada
STANDAR JUMLAH YANG

NO. JENIS KELENGKAPAN DIMILIKI
Meja pembagi Ada Tidak ada
Sterilisator Ada Tidak ada
Lemari penyimpanan Ada Ada
Mixer dan blender Ada Ada

Tungku Ada Tidak ada
Meja pemanas Ada Tidak ada
7 Ruang pegawai Ada Ada
Kamar mandi Ada Ada
Locker Ada Ada
Meja kursi Ada Tidak ada
WC Ada Ada
Tempat tidur Ada Tidak ada
8 Kantor Ada Ada
Meja kursi Ada Ada
Filling cabinet Ada Ada
Lemari buku Ada Ada
Alat peraga Ada Ada
Alat tulis menulis Ada Ada
Komputer Ada Ada
Printer Ada Ada
Lemari kaca Ada Ada
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki, meningkatkan

gizi, makanan, dietetik masyarakat, kelompok individu atau klien yang merupakan
suatu rangkaian kegiatan meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan,
anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai

status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit. Pelayanan yang diberikan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan klinis, status gizi dan status
metabolisme tubuh.
4.1 . MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pengorganisasian pelayanan gizi RSUD Dr. R. Soedarsono mengacu pada SK
Menkes nomor 983 tahun 1998 tentang organisasi rumah sakit dan peraturan Menkes
nomer 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang pedoman organisasi rumah sakit di
lingkungan departemen kesehatan
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap dan Rawat Jalan
2. Penyuluhangizi dan Promosi Kesehatan Rumah Sakit
3. Penyelenggaraan Makanan Pasien
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
4.2 . PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

1. PENGERTIAN
a. Pelayanan asuhan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang di mulai
dari proses Skrining Gizi, pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi
meliputi perencanaan, penyediaan makan, penyuluhan/edukasi dan
konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
b. Skrining gizi adalah suatu kegiatan untuk mengidentifikasi pasien terhadap
resiko malnutrisi (resiko rendah,resiko sedang dan resiko tinggi)
c. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas melalui
serangkaian kegiatan mulai dari Assesmen/pengkajian gizi, Diagnosis gizi,
Intervensi gizi, Monitoring dan Evaluasi gizi.
2. TUJUAN
a. Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan
status gizi.
b. Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap serta perilaku sehat
pada pasien rawat inap melalui kebiasaan makan dan minum yang sesuai
anjuran dietnya.
3. SASARAN
a. Pasien
b. Keluarga
Gambar 4.2
PROSES PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
di RSUD Dr. R. Soedarsono Kota Pasuruan
Pasien masuk
Tidakberesiko Tujuan tercapai

Skrining Diet Umum Pasien pulang
STOP
gizi (standar)
Tujuan tercapai
Beresiko
Diet Pengkajian Diagnosis Intervensi Monitoring dan

Khusus gizi gizi gizi evaluasi gizi
4. KEGIATAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Kegiatan pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan melakukan skrining atau
penapisan oleh ahli gizi/Dietisien. Skrining gizi bertujuan untuk
mengidentifikasi pasien/klien yang beresiko dan tidak beresiko malnutrisi.
Skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk. Metode
skrining menggunakan modifikasi Malnutrition Skrining Tools (MST), karena
dapat dilakukan dengan waktu yang singkat, cepat, dan disesuaikan dengan
kondisi pasien.
b. Poses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas melalui serangkaian
kegiatan mulai dari Assesmen/pengkajian gizi, Diagnosis gizi, Intervensi gizi,
Monitoring dan Evaluasi gizi.
Langkah PAGT terdiri dari :

1) Assessment/Pengkajian Gizi
Semua data yang berkaitan dengan pengambilan keputusan (yang dicatat yang
berhubungan dengan gizi).
Assessment gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu
 Pengukuran antropometri,
 Data biokimia,
 Pemeriksaan fisik klinis,
 Anamnesis riwayat gizi,
 Riwayat personal.
2) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu. Antropometri
dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :
 Pengukuran tinggi badan (TB)
 Berat badan (BB)
 Lingkar lengan atas (LILA)
Penilaian status gizi dilakukan dengan membandingkan beberapa ukuran
tersebut diatas, misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu rasio BB menurut
TB.
3).Biokimia
Data biokimia merupakan hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan yang
berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ
yang berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi.Pengambilan kesimpulan
dari data laboratorium yang terkait dengan masalah gizi harus selaras dengan
data assessment gizi lainnya, seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk
penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan sebagainya.
4).Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik klinis dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis
yang berkaitan dengan gangguan gizi.Pemeriksaan fisik terkait dengan
masalah gizi merupakan kombinasi dari tanda – tanda vital dan antropometri
yang dikumpulkan dari catatan medik pasien.
5).Anamnesis Riwayat Gizi
Anamnesis riwayat gizi merupakan data meliputi asupan makanan termasuk
komposisi, pola makan, diet, dan data lain yang terkait. Anamnesis riwayat
gizi dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif.Kualitatif digunakan untuk
memperoleh gambaran kebiasaan makan pasien. Sedangkan cara kuantitatif
digunakan untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi melalui food recall
selama 24 jam.

6).Riwayat Personal
Datariwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat – obatan atau
suplemen yang dikonsumsi; social budaya; riwayat penyakit pasien dan data
umum pasien.
7).Diagnosis Gizi
Diagnosis gizi merupakan langkah mencari pola dan hubungan antara data
yang terkumpul dan kemungkinan penyebabnya.Kemudian memilih masalah
gizi yang spesifik dan menentukan masalah gizi secara singkat dan jelas
sesuai dengan standar rumah sakit.
8).Intervensi Gizi
 Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis giziyang
ditegakkan.Menetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah
gizinya, penyebab, gejala dan tanda, kemudian tentukan pula jadwal frekuensi
asuhan.Perencanaan intervensi meliputi, penetapan tujuan intervensi dan
preskripsi diet. Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi
jenis, bentuk diet dan kebutuhan gizi.
 Implementasi Intervensi
Bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien melaksanakan dan
mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan lain
yang terkait. Suatu intervensi gizi harus menggambarkan dengan jelas
mengenai kebutuhan energi dan zat gizi, jenis diet, modifikasi diet, jadwal
pemberian diet, dan jalur makanan atau pemberian makan.Kegiatan ini juga
termasuk pengumpulan data kembali, agar dapat menunjukkan respon pasien
dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi.
9).Monitoring Evaluasi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi yang dilakukan untuk mengetahui
respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya.
Tiga langkah monitoring dan evaluasi gizi :
 Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati kondisi klien/ pasien
yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi apakah sesuai dengan yang
diharapkan.
 Mengukur hasil kegiatan, yaitu mengukur perkembangan atau
pertumbuhan yang terjadi sebagai respon terhadap intervensi gizi.
Parameter yang harus diukur adalah berdasarkan tanda dan gejala dari
diagnosisis gizi.
 Evaluasi hasil, Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan asuhan gizi merupakanbentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi.
10).Koordinasi Pelayanan
Koordinasi atau komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk
memberikan asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim
pelayanan kesehatan, dietisien harus berkolaborasi dengan dokter, perawat,
farmasi, dan tenaga kesehatan lain.
 Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
Dokter berperan sebagai ketua tim asuhan gizi, yang bertanggung jawab atas
pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Dokter menegakkan diagnosa dan
menetapkan terapi secara keseluruhan, menetapkan preskripsi diet, dan
mengirim atau merujuk pasien ke dietisien untuk mendapatkan penyuluhan
dan konsultasi gizi.
 Perawat
Melakukan pemantauan asupan makanan dan respon klinis klien/pasien
terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan kepada dietisien bila terjadi
perubahan pada kondisi pasien.
 Dietisien
Melaksanakan skrining gizi :
 Melakukan assessment/pengkajian gizi pada pasien yang beresiko
malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengukuran antropometri,
pencatatan hasil laboratorium, fisik klinik, interpretasi data riwayat gizi
dan riwayat personal.
 Mengidentifikasi masalah/ diagnosa gizi berdasarkan hasil assessment
dan menetapkan prioritas diagnosa gizi.
 Merancang intervensi gizi dengan menetapkantujuan diet serta
merencanakan edukasi/ konseling.
 Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan kondisi pasien dan
diet.
 Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam
pelaksanaan intervensi gizi.
 Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
 Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
 Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.
 Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi pada rekam medik pasien.
 Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter,
perawat, farmasi, anggota tim asuhan gizi lain, pasien/ klien dan
keluarganya, dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.
 Farmasi

 Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan
makanan.
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi
obat dan makanan.
 Tenaga Kesehatan Lainnya
4.3 PELAYAAN GIZI RAWAT JALAN
1. PENGERTIAN
a. Asuhan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari assesmen/pengkajian, menetapkan
diagnosis gizi, melakukan intervensi gizi. Implementasi dari Intervensi Gizi
pasien rawat jalan adalah kegiatan konseling gizi/dietetik atau
edukasi/penyuluhan gizi
b. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (

dua ) arah yang dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku klien/ pasien dalam
mengenali dan mengatasi masalah gizi melalui pengaturan makanan dan
minuman.
2. TUJUAN
a. Memberikan informasi mengenai pesan-pesan gizi dan diet kepada pasien
sesuai dengan penyakit yang dideritanya untuk membantu proses
penyembuhan penyakit.
b. Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap serta perilaku sehat
pada pasien melalui nasihat gizi mengenai Tujuan Diet, jumlah asupan
makanan yang sesuai, jenis diet yang tepat, jadwal makan, makanan yang
boleh dan dilarang serta cara makan yang sesuai dengan kondisi kesehatan.
3. SASARAN
a. pasien dan keluarga
b. kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
c. individu pasien yang datang atau dirujuk oleh dokter luar
Gambar. 4.3
PROSES PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN
di RSUD Dr. R. Soedarsono Kota Pasuruan


PASIEN
RAWAT JALAN


POLIKLINIK
RUJUKAN
DOKTER
INTERVENSI MONEV
PENGKAJIAN DIAGNOSIS
4. KEGIATAN
GIZI PELAYANAN KONSELING/
GIZIGIZI RAWAT JALAN KONSELING/
EDUKASI GIZI EDUKASI GIZI
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan pada pasien dewasa adalah
sebagai berikut :
a. Perkenalkan identitas diri kepada pasien dengan menyebutkan nama dan
profesi.
b. Lakukan pencatatan data pasien dalam buku regestrasi.
c. Lakukan assesmen gizi mulai dari pengukuran antropometri pada pasien,
anamnesa riwayat makan, membaca pemeriksaan laboratoriun dan fisik klinis
(bila ada), dari riwayat personal kemudian analisa semua data assesmen gizi.
d. Tetapkan diagnosis gizi.
e. Lakukan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling gizi dengan langkah
menyiapkan dan mengisi leaflet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien.
f. Jelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan sehari menggunakan
alat peraga food model dan leaflet.
g. Jelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara
pemasakan yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta
kemampuan pasien.
h. Tanyakan kepada pasien tentang hal hal yang belum jelas mengenai dietnya
dan apabila ada yang ditanyakan maka petugas gizi akan menerangkan sampai
pasien mengerti.

i. Lakukan evaluasi kepada pasien untuk mengetahui apakah pasien sudah
memahami dietnya.
j. Tutup konsultasi dengan ucapan terima kasih telah berkunjung ke poli
konsultasi rawat jalan dan ingatkan pasien untuk berkunjung ulang pada bulan
depan.
k. Lakukan pencatatan hasil konseling gizi dan dimasukkan ke dalam rekam
medik pasien atau diarsipkan di ruang konseling.
4.4.PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. PENGERTIAN
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
2. TUJUAN
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan
dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
3. SASARAN DAN RUANG LINGKUP

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen baik pasien.
Ruang lingkup penyelenggaran makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi
makanan.
Gambar 4.4
PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
Di RSUD Dr. R. Soedarsono Kota Pasuruan
Pengadaan Penerimaan &

Perencanaan
bahan penyimpanan
menu
makanan bahan makanan
Pedoman Pelayanan Gizi

Penyajian 20
Persiapan &
makanan di Disribusi
pengolahan
ruang rawat makanan
makanan
inap
Pelayanan
makanan
4. MEKANISME PENYELENGGARAAN MAKANAN
a.
4. KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

a. Perencanaan Anggaran Belanja
1) Anggaran belanja untuk menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi
direncanakan setahun sebelumnya dan dibuat atas dasar pengalaman pada
tahun sebelumnya.
2) Anggaran belanja meliputi bahan makanan, peralatan/sarana dan prasaranan
pemeliharaan dan perbaikan alat bangunan dan kebutuhan lain yang
direncanakan pada tempat produksi di RSUD Dr. R. Soedarsono kota
Pasuruan.
3) Untuk kebutuhan bahan makanan diperlukan data – datasebagai berikut :
 Macam dan jumlah bahan makanan yang ada.
 Macam dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan untuk berbagai
golongan konsumen.
 Jumlah taksiran bahan makanan yang akan dibeli.
 Jumlah konsumen yang makan menurut macamnya.
 Kalkulasi total biaya.
 Pengusulan anggaran belanja satu tahun.
b. Perencanaan Menu
1) Standar makanan mengacu pada buku pedoman diet.
2) Menu makanan pasien menggunakan siklus menu 10+1 hari. Siklus menu
dibuat dalam 6 bulan sekali .
Langkah – langkah perencanaan menu pasien
 Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan berdasarkan jenis
makanan .
 Menyusun pola menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan
bahan makananan harian dengan siklus menu yang berlaku.
 Memasukkan hidanganan hewani yang serasi dengan warna, komposisi,
kosistensi, bentuk dan variasi yang kemudian dikombinasikan dengan
lauk nabati dan sayur.
 Menyiapkan formulir penilaian organoleptik.
 Melakukan penilaian waste makan pasien menggunakan metode
comstock untuk mengetahui tanggapan pasien dengan cara melihat waste
atau sisa makanan yang ada :
 Jika waste>50% menu dimodifikasi
 Jika waste <50% menu tetap
 Membuat perbaikan menu dengan selanjutnya menu siap untuk
diusulkan kepada pengambil keputusan.
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan (jumlah dan jenis) yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan.tujuannya adalah untuk tercapainya jumlah dan jenis bahan
makanan yang diperlukan dalam pengadaan bahan makanan.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan didasarkan pada :
1) Standar porsi makanan
2) Siklus menu makanan yang disajikan
d. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan merupakan proses penyediaan bahan makananan
yang bertujuan agar terpenuhinya bahan makanan yang sesuai dengan
sepesifikasi. Adapun langkah-langkah pengadaan sebagai berikut:
1) Membuat formulir pemesanan bahan makanan sesuai dengan perhitungan
bahan makanan
2) Daftar belanja yang telah dibuat dipisahkan dengan cara bahan makanan
kering dan bahan makanan basah
3) Petugas Perencanaan menyerahkan Surat Pesanan Bahan Makanan ke rekanan
kerja sama yang disetujui oleh pihak Rumah Sakit
e. Penerimaan, Penyaluran Dan Penyimpanan Bahan Makanan

a) Bahan makanan basah
 Bahan makanan basah diterima setiap hari sesuai kebutuhan bahan
makanan harian.
 Bahan makanan basah diterima diruang penerimaan dan disesuaikan
dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan dan sesuai dengan
jumlah surat pemesanan, jika bahan makanan tidak sesuai dengan
spesifikasi bahan makanan, bahan makanan tersebut dapat dikembalikan.
 Setelah bahan makanan sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan
yang telah ditetapkan, BM diterima langsung dibawa ke ruang persiapan
untuk dilakukan persiapan, pemotongan dan pembersihan (pemotongan
sesuai standar porsi).
 Penyimpanan di freezer dengan suhu -5oC s/d 0 oC dan penyimpanan pada
chiller dengan suhu 3 oC s/d 10 oC. jika suhu melebihi dan kurang dari
batas yang telah ditetapkan segera laporkan ke petugas.
b) Bahan makanan kering
 Bahan makanan kering diterima setiap hari.
 Bahan makanan kering disimpan di Gudang Logistik.
 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan kering.
f. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah semua perlakuan pada saat bahan makanan
diterima, diambil, atau dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian kemudian
disiangi, dibersihkan bagian – bagian yang tidak dimakan, dicuci, dan
sebagainnya.Persiapan bahan makanan harus mempertimbangkan faktor – faktor
lingkungan yang dapat merubah, merusak, dan mempengaruhi kualitas produk.
Langkah – langkah persiapan bahan makanan :
1) Persiapan Daging, Ikan Dan Ayam
 Mengambil daging,ikan atau ayam yang datang lebih awal dan sesuai
dengan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
 Membersihkan daging sesuai dengan proses yang ditentukan sampai
bersih.
 Memotong sesuai standar porsi masing – masing kelas dan diet untuk
daging.
 Mencuci kembali jika diperlukan.
 Menyerahkan bahan makanan yang siap diolah ke petugas pengolahan
makanan.
2) Persiapan Sayur
 Mengambil bahan makanan sesuai kebutuhan.
 Mengidentifikasi bahan makanan yang akan digunakan.
 Menyiangi bahan (bersihkan dari kotoran, kulit, dan akar).
 Mencuci bahan hingga bersih sehingga tidak ada ulat yang masih
menempel pada sayur.
 Memotong sayur sesuai dengan standar porsi atau standar menu.

 Menyerahkan bahan makanan yang akandigunakan ke petugas pengolahan
makanan.
3) Persiapan Buah
 Mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhan
 Mengidentifikasi bahan makanan yang akan digunakan
 Mencuci bahan hingga bersih sebelum dipotong dan dikupas (kecuali
pisang).
 Kupas dan potong buah (papaya, semangka, melon)
 Menyerahkan ke bagian pendistribusian makanan.
g. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi, yang bertujuan untuk :
1) Mempertahankan nilai gizi makanan.
2) Meningkatkan nilai cerna bahan makanan.
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, kenampakan, dan
penampilan makanan.
4) Membunuh atau mematikan koman – kuman yang berbahaya atau
menghilangkan racun makanan, sehingga makanan terjamin untuk dikonsumsi
pasien dan karyawan.
5) Menyediakan makanan yang berkualitas dan kuantitas sesuai dengan
ketentuan.
Cara-cara yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan bahan makanan :
1) Pengolahan menggunakan medium air seperti, merebus yaitu memasak
menggunakan banyak air dan untuk menyetup yaitu memasak menggunakan
sedikit air.
2) Pengolahan menggunakan lemak seperti menggoreng yaitu memasukkan
bahan makanan hingga tenggelam pada minyak sehingga bahan makanan
tidak kecoklatan dan tidak menyerap minyak terlalu banyak. Penggunaan
minyak untuk menggoreng juga disesuaikan dengan bahan makanan yang
akan digoreng
3) Pengolahan dengan kombinasi seperti menumis, yaitu memasak dengan
sedikit minyak atau margarine. Agar bahan makanan layu, diberikan air.
4) Pengolahan dengan pemanasan seperti memasak menggunakan oven.
Ketentuan-ketentuan yang harus diperhatikan pada waktu pengolahan bahan

makanan.
1) Pemasakan daging diperlukan waktu 1 – 2 jam, kecuali pada pemasakan
dengan pemanggangan dan pembakaran
2) Pemasakan unggas diperlukan waktu 1 – 2 jam pada pemasakan dengan suhu
150 – 163oC
3) Pemasakan ikan, proses pemasakan relative singkat antara 10 – 25 menit dan
untuk menghilangkan bau amis yang kuat pada ikan setelah dibersihkan bisa
direndam menggunakan sedikit garam.
4) Pemasakan telur memerlukan waktu 2 – 13 menit, tergantung tebalnya lapisan
kulit telur. Pemasakan telur disesuaikan dengan tingkat kematangan telur
yang diinginkan.
5) Pemasakan bahan makanan kacang – kacangan dengan langkah – langkah :
 Pemasakan berkisar antara ½ - 1 jam.
 Hasil olahan kacang – kacangan seperti tahu dan tempe memerlukan
waktu 5 – 10 menit.
Pemasakan sayur – sayuran harus diperhatikan jumlah cairan yang digunakan
dan suhu pemanasan serta waktu pemasakan.Misalnya pada sayuran hijau
dimasak dengan air mendidih dengan jumlah cairan cukup, dan alat masak
tertutup.Sayuran yang berwarna kuning/ merah, pemasakan dengan
menggunakan sedikit cairan dengan waktu dan suhu yang tepat.
h. Produksi Dan Distribusi Makanan

1) Pelaksanaan distribusi makanan :
 Makan pagi : 05.30 – 06.30 WIB
 Makan siang : 11.00 – 11.30 WIB
 Makan sore : 15.30 – 16.30 WIB
2) Perubahan dan penambahan diet pasien dilakukan pada :
 Jam pagi : 06.00 – 07.00 WIB
 Jam siang : 11.00 – 12.00 WIB
 Jam sore : 16.00 – 17.00 WIB
 Distribusi makanan dilakukan dengan cara sentralisasi, makanan pasien
dibagi, diporsi dan disajikan dalam alat makan di R. Distribusi makanan.
 Makanan diantarkan dan disajikan ke pasien oleh petugas pendorong dan
penyaji makanan dari ruang rawat inap.
4.5 PENYULUHAN GIZI DAN PROMOSI KESEHATAN RUMAH SAKIT

1. LATAR BELAKANG
Penyuluhan Gizi dan Promosi Kesehatan adalah upaya membudayakan individu,
kelompok dan masyarakat untuk memelihara, meningkatkan dan melindungi kesehatan
melalui peningkatan pengetahuan, kemauan dan kemampuan, serta mengembangkan
iklim yang mendukung dalam melakukan perilaku bersih dan sehat yang dilakukan
dari, oleh dan untuk masyarakat, sesuai dengan sosial budaya dan kondisi setempat.
Promosi Kesehatan Rumah Sakit (PKRS) merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan di Rumah Sakit, oleh karena itu wajib dilaksanakan oleh semua
institusi pemberi pelayanan di Rumah Sakit.
Pelaksanaan kegiatan PKRS di Instalasi Gizi dilakukan secara terpadu dengan
kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Pelaksanaan program-program PKRS
dimaksudkan untuk meningkatkan mutu pelayanan Gizi dan kesehatan dan
terselenggaranya pelayanan yang terintegrasi dan komprehensif di Rumah Sakit sesuai
dengan visi rumah sakit.
2. TUJUAN
a. Tujuan Umum
Meningkatkan, mengembangkan kemampuan dan ketrampilan baik
penyuluh maupun peserta atau pasien serta meningkatkan mutu dan
efisiensi kegiatan PKRS di Instalasi Gizi.
b. Tujuan Khusus
1) Membantu klien/pasien untuk mengenali masalah kesehatan terkait
dengan gizi dan memahami terjadinya masalah gizi.
2) Membantu klien/pasien dalam merubah perilaku yang berkaitan dengan
gizi sehingga meningkatkan status gizi dan kesehatan pasien.
3) Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari
klien/pasien.
4) Meningkatkan pengetahuan dan kemampuan individu atau keluarga
tentang gizi.
5) Meningkatkan kesadaran gizi dan kesehatan masyarakat melalui
peningkatan pengetahuan gizi dan makanan yang menyehatkan.
6) Menyebarkan informasi-informasi tentang gizi dan kesehatan kepada
masyarakat.
7) Membantu individu, keluarga, dan masyarakat secara keseluruhan
berperilaku positif sehubungan dengan gizi dan kesehatan.

8) Mengubah perilaku konsumsi makanan (food consumtion behavior)
yang sesuai dengan tingkat kebutuhan gizi, sehingga pada akhirnya
tercapai status gizi yang baik.
3. SASARAN PENYULUHAN
1) Sasaran primer (mitra langsung)
- Pasien
- Keluarga Pasien
2) Sasaran Sekunder
- Penjamah makanan (petugas rumah sakit)
3) Sasaran Tersier (mitra penentu)
- Direktur
- Kepala Instalasi Gizi
4. MEKANISME PENYULUHAN
a. Persiapan Penyuluhan
1) Menentukan materi sesuai dengan kebutuhan
2) Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
3) Merencanakan media yang akan digunakan
4) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
5) Persiapan ruangan dan alat bantuan/media yang dibutuhkan
b. Pelaksanaan Penyuluhan
1) Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
2) Petugas Penyuluh menyampaikan materi penyuluhan
3) Tanya jawab
c. Evaluasi
1) Evaluasi Proses
Disini yang dinilai adalah jalannya kegiatan penyuluhan, yaitu apakah
kegiatan sesuai dengan rencana atau tidak, antara lain ketepatan waktu
pelaksanaan, pembicara, jumlah sasaran, materi yang diberikan, alat peraga
yang digunakan dan lain-lain, mengamati jalannya kegiatan lancar atau
tidak dan peran serta sasaran.
2) Evaluasi Hasil
Frekuensi dan cakupan penyuluhan apakah sudah memenuhi target yang
direncanakan, apakah kegiatan penyuluhan dapat diterima oleh sasaran.

Pengertian dan perubahan sikap pasien dapat dinilai langsung pada saat
kunjungan ulang dengan mengadakan tanya jawab.
5. SARANA DAN PRASARANA

a. Sarana
1) Food Model
2) Leaflet
Jenis leaflet:
 Diet Diabetes Melitus B
 Diet Lambung
 Diet Rendah Kalori
 Diet Rendah Protein
 Diet Jantung
 Diet Batu Ginjal Calsium
 Diet Rendah Purin
 Diet Rendah Lemak dan Cholesterol
 Diet Penyakit Hati
 Diet Rendah Garam
 Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein
 Makanan Ibu Hamil
 Makanan Ibu Menyusui
 Makanan Bayi Sehat
 Makanan Anak Sehat
 Diet Khusus (BC)
 MODISCO
 Daftar Bahan Makanan Penukar
b. Prasarana
1) Penyuluhan Kelompok
Kegiatan penyuluhan kelompok dilaksanakan di lobi (ruang tunggu)
2) Demonstrasi (Peragaan)
Kegiatan demonstrasi (peragaan) dilaksanakan di:
Instalasi Gizi (Ruang Persiapan, Ruang Produksi, Ruang Distribusi)
c. Metode
Metode penyuluhan dilaksanakan dengan cara:
1) Ceramah dan tanya jawab
2) Penyuluhan individu/konseling
3) Demonstrasi/peragaan
4) Pembagian leaflet
d. Materi
Diet Diabetes Melitus, Diet Rendah Garam, Diet Rendah Purin, Diet
Rendah Protein, Diet Lambung, Diet Jantung, Diet Tinggi Kalori Tinggi
Protein, Diet Rendah Lemak dan Rendah Kolesterol, dan lainnnya.
5.2 PEMBIAYAAN
1..LATAR BELAKANG
Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukan
dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin,
sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan
seefektif mungkin. Kemampuan mengidentifikasi sumber-sumber biaya, menganalisis
biaya pada Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menjadi ketrampilan yang harus
dimiliki dan dikembangkan oleh pengelola. Sesuai dengan ruang lingkup kegiatan
pokok PGRS, menghasilkan dua jenis produk, yaitu makanan atau menu sebagai
produk barang pada penyelenggaan makanan, asuhan gizi sebagai produk jasa.
Biaya adalah sumber daya yang dikorbankan atau yang mendahului ada untuk
mencapai tujuan yang dapat diukur dengan satuan uang, sehingga dapat disimpulkan
bahwa biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan
dalam rangka melaksanankan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit (biaya untuk
kegiatan asuhan gizi, biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan serta biaya untuk
kegiatan penelitian dan pengembangan gizi).
2.MACAM-MACAM BIAYA PADA PENYELENGGARAAN MAKAN

Kegiatan yang berkaitan dengan manajemen seperti penyelenggaraan makanan di
rumah sakit pasti tidak lepas dari kebutuhan dana, yang secara riil dapat dirinci
macam-macamnya adalah sebagai berikut:
a. BERHUBUNGAN DENGAN PRODUK, dibagi atas:
1) Biaya langsung, meliputi: food cost dan labor cost
2) Biaya tidak langsung (overhead, pemeliharaan dan penyusutan/depresiasi)
b. BERHUBUNGAN DENGAN SIFAT KEGUNAAN, dibagi atas:
1) Biaya pemeliharaan

2) Biaya operasional
c. BERHUBUNGAN DENGAN VOLUME PRODUKSI, dibagi atas:
1) Biaya tetap (fixed cost)
2) Biaya tidak tetap (variable cost)
3.BIAYA ASUHAN GIZI

Biaya pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan yang dihitung adalah berupa
biaya jasa untuk asuhan gizi termasuk biaya jasa konseling gizi. Biaya asuhan gizi
diperhitungkan berdasarkan kelas perawatan dan mempertimbangkan 4 (empat)
lengkap proses asuhan gizi terstandar. Biaya tersebut dapat berupa paket yang
diperhitungkan untuk beberapa kali pertemuan. Frekuensi pertemuan dapat pula
didasarkan kepada kompleks tidaknya penyakit atau lengkapnya pelayanan yang
dilakukan. Pada kegiatan asuhan gizi pada bahan baku atau bahan dasar yang
digunakan dan prosentasenya relative kecil dibandingkan dengan biaya untuk jasa
tenaga.
4.UNIT COST
a. FOOD COST (BIAYA BAHAN/MATERIAL MAKANAN)
Food cost merupakan semua biaya yang terkait dengan pengeluaran bahan
makanan, baik bahan utama maupun penolong. Contoh: bahan makanan pokok, lauk
hewani dan nabati, sayur, buah, sembako lain, bumbu dll. Umumnya food cost ini
menjadi biaya rata-rata bahan makanan sehari pada periode tertentu berdasarkan
standar makanan yang telah rencanakan dan menurut jenis konsumen dan kelas
konsumen.
Food cost ini berfungsi untuk:
1) Mengetahui harga bahan makanan/waktu makan/porsi/hari
2) Sebagai bahan evaluasi
3) Sebagai alat control dan pengendalian biaya
Dalam penyusunan food cost, ada beberapa factor yang perlu dipertimbangkan, yaitu:
peraturan pemberian makanan, standar gizi, standar refuse bahan makanan, standar
resep, standar porsi, harga satuan bahan makanan yang berlaku. Sedangkan tahap
penyusunan food cost dilakukan dengan langkah sebagai berikut:
1) Menyusun menu menurut macam dan kelas konsumen
2) Menyusun pedoman menu (rincian pemakaian bahan makanan basah, bahan
makanan kering dan bumbu)
3) Menyusun standar makanan
4) Mengalikan standar makanan dengan harga satuan bahan makanan
Idealnya prosentase food cost adalah berada pada Antara: 30 – 60%.
b. LABOR COST (BIAYA TENAGA KERJA)
Labor cost merupakan semua biaya yang terkait dengan pengeluaran untuk gaji
dan/ insensif pegawai, baik yang bersifat harian, mingguan, bulanan, lembur, dan lain-
lain. Labor cost menjadi biaya atas pemanfaatan seluruh tenaga dalam proses
pelayanan makanan yang terdiri dari gaji, tunjangan, honor, lembur, asuransi, biaya
makan, biaya pengobatan, dll, dengan prosentase ideal Antara 15 – 35%.
Faktor-faktor yang mempengaruhi labor cost adalah:
1) Standar Upah Minimum Regional
2) Jumlah Jam Kerja/hari
3) Volume Makanan yang Diproduksi
c. OVERHEAD COST (BIAYA OPERASIONAL)

Overhead cost merupakan semua biaya yang terkait dengan pengeluaran untuk
operasional produksi, seperti: biaya administrasi, biaya energy, marketing, service,
maintenance, depresiasi, pajak, dll. Seringkali overhead cost ini juga bergabung
dengan sub system yang lain misalnya: biaya listrik, air dan lain-lain. Prosentase ideal
overhead cost adalah 25 – 45%.
5.PERHITUNGAN BIAYA MAKANAN

Kebijakan yang terkait dengan harga makan pasien di Rumah Sakit Dr. Saiful
Anwar Malang tidak berdiri sendiri tetapi masuk dalam satu komponen dengan biaya
perawatan. Adapun cara perhitungan biaya makan adalah:
a. Kelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dari berbagai kelas.
b. Kumpulkan harga berbagai bahan makanan, siklus menu, dan standar resep.
c. Tetapkan prosentase untuk biaya:
1) Food cost (biaya bahan makanan): 40 – 60% dari harga makanan.
2) Labor cost (biaya tenaga kerja) : 15 – 35% dari harga makanan.
3) Over head cost (biaya lain-lain) : 25 – 45% dari harga makanan
4) Provit : 20 % dari harga makanan
d. Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan, siklus
menu, dan standar resep yang telah ditetapkan dan sesuai harga saat dibuat standar
ditambah 10% untuk kenaikan harga bahan makanan.
e. Menunjumlahkan harga semua komponen, merupakan harga makanan pasien per
orang per hari.
f. Mengajukan harga ke tim tarif rumah sakit.

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
6.1 KEAMANAN MAKANAN

1. PENGERTIAN
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga
menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di
rumah sakit.
2. TUJUAN
a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat

b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi
sudah aman dan layak dikonsumsi
c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
disajikan
3. PENERAPAN
Upaya yang dilakukan dalam menjamin keamanan makanan , merupakan
prosedur yang bersifat antisipasi dan preventif, dan dilakukan mulai dari
pemilihan bahan makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
a. Pemilihan Bahan Makanan
Tindakan preventif yang dilakukan, dimulai dari penetapan kualitas bahan
makanan, yang dituangkan dalam daftar spesifikasi bahan
makanan.Selanjutnya daftar spesifikasi bahan makanan tersebut digunakan
sebagai pedoman dalam penerimaan bahan makanan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Persyaratan penyimpanan Bahan Makanan :
 Terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri,
serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan yang berbahaya.
 Menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired

First Out (FEFO).
 Tempat penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan.
1) Bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin.
2) Bahan makanan kering disimpan di tempat yang kering dan tidak
lembab.
Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

dan Segar
Lama waktu penyimpanan
No
Jenis bahan makanan <3 hari ≤1 minggu >1 minggu
1. Daging, ikan, dan -5sd 0ºC -10 sd -50ºC <-10ºC

hasil olahannya
2. Telur, buah dan hasil 5 sd 7ºC -5 sd 0ºC <-5 ºC
olahannya

3. Sayur dan buah 10 ºC 10 ºC 10 ºC
b
4. Tepung dan biji-bijian 25 ºC 25 ºC 25 ºC
)
.
Bahan m
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang dilakukan sesuai dengan kaidah prinsip
produksi makanan , yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat,
kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2) Memperhatikan suhu dan waktu pengolahan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda
d. Penyimpanan Makanan Masak

Tabel 6.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenis
Suhu penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum

No.
Jenis makanan dalam waktu disajikan segera
lama disajikan
1. Makanan kering 25 ºC–30 ºC
2. Makanan basah >40 ºC -10 ºC

(berkuah)
3. Makanan cepat ≥45 ºC -5 ºC s.d -
basi (santan, telur, 1 ºC
susu)
4. Makanan 5ºC – 10ºC <10 ºC
disajikan dingin

e. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan Bahan Makanan dan makanan yang sudah diolah masing
masing menggunakan troly khusus yang disiapkan untuk bahan makanan dan
makanan yang sudah di olah. Troly untuk mengangkut makanan yang diolah,
dilengkapi dengan wadah makanan yang tertutup, terbuat dari bahan yang
utuh,kuat, tidak berkarat dengan ukuran menyesuaikan dengan porsi makanan.
f. Penyajian Makanan
Setiap jenis makanan ditempatkan terpisah dan ditutup untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang. Jenis alat saji yang digunakan sesuai dengan
kelas perawatan pasien dengan menggunakan prinsip bersih, yaitu setiap
peralatan atau wadah yang digunakan harus higienis,utuh,tidak cacat atau
rusak.
6.2 HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

1. PENGERTIAN
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada usaha kesehatan individu.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan,sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada konsumen.
2. TUJUAN
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
3. HIGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Tabel 6.3 Syarat Higiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
Kondisi kesehatan  Tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit menular lainnya
 Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Menjaga  Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan diri  Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara
teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu
setelah makan dan sebelum tidur
 Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga dan sela – sela jari secara teratur
 Mencuci rambut/kramas secara rutin dua kali
dalam seminggu
 Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku
tidak di cat atau kutek, bebas luka
Kebiasaan mencuci  Menggunakan metode : 6 langkah cuci tangan
tangan
 Mencuci tangan :
 Sebelum menjamah atau memegang
makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran, dll
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang, dll
Perilaku penjamah  Tidak menggaruk–garuk rambut, lubang hidung
makanan dalam atau sela sela jari kuku
melakukan  Tidak merokok
kegiatan pelayanan  Menutup mulut saat bersin atau batuk
penanganan  Tidak meludah sembarangan diruangan
makanan pengolahan makanan
 Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
diruangan persiapan dan pengolahan makanan
 Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa
alat)
 Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat
mengolah makanan
Penampilan  Selalu bersih dan rapi, memakai APD dengan
penjamah makanan lengkap.
 Celemek yang digunakan diganti setiap hari, sesuai
dengan panduan penggunaan APD.
 Memakai alas kaki yang tidak licin

 Tidak memakai perhiasan
 Memakai sarung tangan, jika dibutuhkan
4. HIGIENE PERALATAN PENGOLAHAN MAKANAN

Upaya yang dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan
yang kotor :
a. Menggunakan peralatan yang mudah di bersihkan
b. Menyediakan peralatan ( pisau dan talenan) secara terpisah untuk masing-
masing kelompok bahan makanan ( Bumbu, Lauk Hewani,Lauk
Nabati,Sayur dan Buah)
c. Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan dengan
detergent/sabun dan air bersih dengan benar.
d. Membersihkan semua peralatan setelah dipakai dengan menggunakan
detergent/sabun.
e. Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah,
bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
5. SANITASI AIR DAN LINGKUNGAN

Upaya sanitasi Air dan Lingkungan yang diterapkan :
a. Menggunakan air yang tidak berwarna,tidak berbau, dan tidak berasa dan
memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air minum.
b. Menjaga Dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus,
kecoa, lalat ,serangga dan hewan lain.
c. Tempat sampah terpisah antara sampah kering dan sampah basah dan
ditutup dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan
bau busuk .
d. Membuang sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah yang
sudah di tetapkan.
e. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
f. Memastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik
g. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

BAB VII
KESELAMATAN KERJA
7.1 .PENGERTIAN
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
7.2.TUJUAN
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angina, cuaca, sinar
atau radiasi, suara dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik fisik,
keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10.Memelihara kebersihan, kebersihan dan ketertiban
11.Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara dan proses kerja
12.Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
13.Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang
14.Mencegah terkena aliran listrik
15.Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
7.3 .PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1.Ruang Penyelenggaraan Makanan
Di Ruang Penyelenggaraan Makanan tersedia alat pemadam kebakaran yang
berfungsi baik dan ditempatkan ditempat yang mudah dijangkau,kemudian
dilengkapi juga dengan alat atau obat P3K yang sederhana.
a..Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
 Petugas Menggunakan APD :Baju Kerja,Penutup kepala,dan alas kaki.
 Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada 5 momen yang
ditentukan dalam kegiatan penyelenggaraan makanan.
 Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara
yang tepat dan jangan melakukan dan meletakan posisi tangan pada tempat
ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya).
 Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
 Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
 Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
 Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.
 Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang
 Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan
dan penyimpanan
b.Ruang persiapan dan pengolahan makanan

 Petugas Menggunakan APD :Baju Kerja,Penutup kepala, masker dan alas
kaki.
 Menggunakan peralatan yang sesuai dengan petunjuk dan tidak bercakap –
cakap selama menggunakan alat tersebut
 Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
 Membersihkan alat masak/ mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin
sebelum membersihkannya.
 Pada saat selesai menggunakan alat, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya
 Meletakan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
 Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
c.Ruang distribusi makanan di unit pelayanan gizi

 Petugas Menggunakan APD :Baju Kerja,Penutup kepala, masker, hands
glove,dan alas kaki.
 Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh
 Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
 Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
 Bila membawa air panas tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh
2. Ruang Rawat Inap
 Petugas Gizi ruang rawat Inap Menggunakan jas Nutrisionist

 Menggunakan Masker Untuk pelayanan di Ruang Menular
 Menggunakan Sarung Tangan apabila memegang pasien
sudah ditetapkan di ruang rawat Inap.

BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen

mutu, yaitu : 1).Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk
yang di hasilkan aman, 2.) menjamin Kepuasan Konsumen dan 3).Assesment yang
berkualitas.Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks,
maka perlu menetapkan dan mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar
tercapai pelayanan gizi yang optimal.
8.1 TUJUAN PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu
8.2 MACAM PENGENDALIAN MUTU

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standar dan prosedur
yang berlaku. Pengendalian mutu di Instalasi Gizi adalah sebagai berikut :

1. KETEPATAN DIET PASIEN
JUDUL Tidak Adanya Kesalahan Dalam Pemberian Diet
DIMENSI MUTU Keamanan, Efisiensi
TUJUAN Tergambarnya kesalahan dan efisiensi pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI OPERASIONAL Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam
memberikan jenis diet (salah diet/salah standar diet)
FREKUENSI 1 bulan sekali
PENGUMPULAN DATA
PERIODE ANALISA 1 bulan sekali
NUMERATOR Jumlah pemberian makanan kepada pasien yang di survey dikurangi
jumlah pemberian makanan ke pasien yang salah diet
DENOMERATOR Jumlah pemberian makanan kepada pasien yang di survey
SUMBER DATA Survey
STANDAR 100 %
PJ PENGUMPUL DATA Kepala Instalasi Gizi
FORMAT PENCATATAN
Data tidak adanya kesalahan dalam pemberian Diet
Periode :
Ruang :
∑ yg Tepat
Tanggal Salah Diet Keterangan
disurvey Diet
Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi ketidaktepatan diet
2. KETEPATAN WAKTU PEMBERIAN MAKANAN KEPADA PASIEN
JUDUL Ketepatan Waktu pemberian Makanan Kepada Pasien

DIMENSI MUTU Efektifitas ,akses, kenyamanan
TUJUAN Tergambarnya efektifitas pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien adalah
OPERASIONAL ketepatan penyediaan makanan pada pasien sesuai dengan
jadwal yang telah di tentukan.
Jadwal Distribusi Makanan Pasien :

Pagi : Jam 05.30 – 06.30 WIB
Siang : Jam 11.00 – 12.00 WIB
Sore : Jam 15.30 – 16.30 WIB
Makanan diantar ke pasien 30 menit sebelum jadwal

distribusi Makanan Pasien
FREKUENSI 1 bulan sekali

PENGUMPULAN
DATA
PERIODE ANALISA 1 bulan sekali
NUMERATOR Jumlah pasien Rawat Inap yang di survey yang mendapat
makanan tepat waktu dalam satu bulan
DENOMERATOR Jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvey
SUMBER DATA Survey
STANDAR ≥ 90%

FORMAT
PENCATATAN Data ketepatan Waktu Pemberian Makanan
kepada pasien
Ruang :
Waktu Makan : Pagi/siang/sore
Jumlah Waktu Pemberian Mkn

Pasien
Tanggal Ket
yang Tepat Tidak Tepat
disurvey
Keterangan : Tulis penjelasannya jika terjadi

ketidaktepatan waktu pemberian
makanan
3. SISA MAKANAN YANG TIDAK TERMAKAN OLEH PASIEN
JUDUL Sisa Makanan Yang Tidak Termakan Oleh Pasien

DIMENSI MUTU Efektifitas dan Efisiensi
TUJUAN Tergambarnya efektifitas dan efisiensi Pelayanan Instalasi Gizi
DEFINISI OPERASIONAL Sisa makanan adalah prosentase porsi makanan yang tersisa yang tidak
dimakan oleh pasien (menggunakan metode comstock)
FREKUENSI 6 bln sekali
PENGUMPULAN DATA
PERIODE ANALISA 6 bln sekali
NUMERATOR Jumlah kumulatif porsi sisa makanan pasien yang disurvey
DENOMERATOR Jumlah pasien yang di survey
SUMBER DATA Survey
STANDAR ≤ 20 %
FORMAT PENCATATAN
Survey Sisa Makanan Pasien
Ruang :
Tgl Audit :
Nama Pasien :
Waktu Makan: Pagi/ siang/sore
Diet : Makanan Biasa/Makanan Lunak/makanan Saring
Tidak 3/4 1/2 1/4

Jenis Habis
dimakan Porsi Porsi Porsi
M.Pokok
L.hewani
L.Nabati
Sayur
Jumlah
Dikalikan
Total
Audit sisa makan : Total Nilai

X 100 %
Jumlah jenis menu x 4

4. ALAT PELINDUNG DIRI (APD)
JUDUL Alat Pelindung Diri
DEFINISI OPERASIONAL Alat Pelindung Diri adalah alat untuk melindungi dan mencegah
kontaminasi
FREKUENSI Setiap hari
PENGUMPULAN DATA
NUMERATOR Jumlah kumulatif penggunaan APD tiap ruangan yang disurvey
DENOMERATOR Semua tenaga penjamah makanan
SUMBER DATA Survey/ cecklist
STANDAR ≥ 90%
FORMAT PENCATATAN
Ceck list APD
FORM KETEPATAN PENGGUNAAN APD
Hari/Tanggal :
Unit :
Jenis APD Ketepatan Penggunaan

Tepat Tidak Tepat
Celmek
Penutup Kepala
Sarung tangan
Masker
5. SAMPEL MAKANAN
JUDUL Sampel Makanan
DEFINISI OPERASIONAL Sampel makanan adalah contoh makanan matang yang disimpan pada
suhu refrigerator selama 24-48 jam
FREKUENSI 3x sehari
PENGUMPULAN DATA
NUMERATOR Jumlah sampel makanan tiap waktu pemberian makan
DENOMERATOR Semua jumlah sampel makanan
SUMBER DATA Sampling dan pencatatan
STANDAR ≥ 90%

FORMAT PENCATATAN
Sampel Makanan
FORM SAMPEL MAKANAN

Bulan :
Jenis Makanan Keamanan sampel makanan

Aman Tidak aman
Nasi
Nasi tim
Bubur
Bubur halus
Bubur cair
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah

BAB IX
PENUTUP
Dengan tersusunnya pedoman pelayanan gizi di Instalasi gizi ini, merupakan

gambaran tahap rencana kerja kegiatan dengan harapan dapat digunakan sebagai
pedoman dalam menjalankan tugas profesi dengan baik dan benar.
Demikian pedoman pelayanan gizi instalasi gizi dibuat untuk dijadikan dasar
bagi perbaikan yang akan dilakukan agar kualitas/mutu pelayanan gizi nantinya
tercapai dan ditingkatkan. Agar dapat terlaksananya program pelayanan gizi instalasi
gizi, maka perlu dukungan dan partisipasi dan dedikasi yang tinggi dan kerja keras
khususnya dari seluruh karyawan instalasi gizi dan dari semua pihak yang terkait serta
perhatian dan dukungan RSUD dr. R. Soedarsono Kota Pasuruan mengingat tantangan
kedepan semakin berat.
Kepala Instalasi Gizi
Rr. ERLI TJAHJA KARTIJANTI,A.Md.Gizi

NIP. 19640510 198903 2 013

DAFTAR PUSTAKA
Cornelia. dkk. 2010. Penuntun Konseling Gizi. Jakarta. PT Abadi
Ernawati, Siti M. 2013. Buku Pedoman PKRS RSUD Dr. SAIFUL ANWAR. Malang
Kresnawan. Triyani. dkk. 2012. Pedoman Pelayanan Asuhan Gizi di RSUPN Dr. CIPTO
MANGUNKUSUMO. Jakarta. Direktorat Medik dan Keperawatan Bidang Pelayanan Medik
RSUPN Dr. CIPTO MANGUNKUSUMO.
Netty. Embry. dkk. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR

1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASABOGA
Sumapradja, Miranti G. dkk. 2011. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT). Jakarta. Abadi
Publishing & Printing
Supariasa. I Dewa Nyoman. 2013. Pendidikan dan Konsultasi Gizi. Jakarta. Penerbit Buku
Kedokteran EGC
Yuwono. Slamet Riyadi. dkk. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Jakarta.
Kementrian Kesehatan RI
LAMPIRAN
DENAH DAPUR
PEDOMAN PELAYANAN
INSTALASI GIZI
RSUD.Dr.R. SOEDARSONO
KOTA PASURUAN
JL. DR.WAHIDIN SUDIRO HUSODO

NO 1-4
KOTA PASURUAN

Pedoman Pelayanan Gizi New1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Gizi New1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

1.1 LATAR BELAKANG

1.2 TUJUAN PEDOMAN

Terciptanya sistem pelayanan gizi di Rumah Sakit dengan memperhatikan

1.3 RUANG LINGKUP PELAYANAN

Pedoman Pelayanan Gizi 1

2. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

3. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pedoman Pelayanan Gizi 2

10. STANDAR PROFESI TENAGA GIZI

11. TENAGA GIZI

13. FOOD MODEL

14. PROMOSI KESEHATAN RUMAH SAKIT

15. MASYARAKAT RUMAH SAKIT

Pedoman Pelayanan Gizi 3

16. PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

18. BENTUK MAKANAN

19. JENIS DIET

21. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

22. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

23. PENGOLAHAN MAKANAN

24. DISTRIBUSI MAKANAN

Pedoman Pelayanan Gizi 4

25. MAKANAN CAIR

26. MAKANAN LUNAK

27. MAKANAN BIASA

28. SANITASI MAKANAN

29. MUTU PANGAN

30. HIGIENE SANITASI

Pedoman Pelayanan Gizi 5

1.5 LANDASAN HUKUM

7. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang Standar

2.1 KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Pedoman Pelayanan Gizi 6

Tabel 2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

No Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi

2.2 DISTRIBUSI KETENAGAAN

Tabel 2.2 Distribusi Ketenagaan

Pedoman Pelayanan Gizi 7

2 Koordinator Staf Instalasi DIII-Gizi dengan 7

2.3 PENGATURAN JAGA

1. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKAN PASIEN

3. PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT INAP

4. PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT JALAN

3.2 STANDAR FASILITAS

3.2.1 Tabel Sarana/Fasilitas Ruang konseling (bergabung dengan ruang poli

3.2.2 Tabel Sarana, Peralatan, dan Perlengkapan di Dapur.

Timbangan 20-100 kg Ada Ada

STANDAR JUMLAH YANG

Pedoman Pelayanan Gizi 10

Bak cuci Ada Ada

STANDAR JUMLAH YANG

Pedoman Pelayanan Gizi 11

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan suatu upaya memperbaiki, meningkatkan

Pedoman Pelayanan Gizi 12

4.1 . MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

4.2 . PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Tidakberesiko Tujuan tercapai

Diet Pengkajian Diagnosis Intervensi Monitoring dan

4. KEGIATAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Langkah PAGT terdiri dari :

Pedoman Pelayanan Gizi 15

Pedoman Pelayanan Gizi 17

4.3 PELAYAAN GIZI RAWAT JALAN