PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT UMUM MAMAMI KUPANG

KOTA KUPANG
TAHUN 2019

1
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Malnutrisi di rumah sakit (hospital malnutrition) merupakan masalah yang
kompleks dan dinamik. Malnutrisi pada pasien di rumah sakit, khususnya pasien
rawat inap, berdampak buruk terhadap proses penyembuhan penyakit dan
penyembuhan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami penurunan status
gizi akan mempunyai risiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu singkat.
Semua keadaan ini dapat meningkatkan angka morbiditas dan mortalitas serta
menurunkan kualitas hidup.
Masalah gizi di rumah sakit merupakan masalah yang harus dinilai sesuai
kondisi perorangan yang secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi
proses penyembuhan. Oleh karena itu, dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu
untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat
penyembuhan.
Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada pasien
dengan anoreksia, kondisi mulut dan gigi yang buruk, gangguan menelan, penyakit
saluran cerna disertai mual, muntah, dan diare, infeksi berat, serta lansia dengan
penurunan kesadaran dalam waktu lama. Asupan energi yang tidak adekuat, lama
hari rawat, penyakit non infeksi, dan diet khusus merupakan faktor yang
mempengaruhi terjadinya malnutrisi di rumah sakit. Selain itu, kecenderungan
peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua
kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (lansia),
memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus.Untuk mengatasi masalah
tersebut, diperlukan pelayanan gizi yang efektif dan efisien melalui Proses Asuhan
Gizi Terstandar (PAGT) dengan tetap melakukan kolaborasi bersama tim
kesehatan lain yang terkait.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman
sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mencegah proses penularan
penyakit melalui makanan, mempercepat proses penyembuhan pasien,
memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya perawatan. Untuk itu maka
Rumah Sakit Umum Mamami Kupang berupaya pelayanan Gizi Rumah Sakit yang
bermutu.

1.2 Tujuan Pelayanan gizi rumah sakit

Tujuan Umum :
Sebagai acuan dalam pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai bagian
dari pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Umum Mamami Kupang

2
 Tujuan Khusus :
1. Menjadi pedoman bagi petugas Gizi dalam pelayanan Gizi bagi pasien
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi
3. Menyelenggarakan asuhan gizi pada pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap
4. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada pasien dan keluarga
5. Melaksanakan monitoring dan evaluasi gizi.
1.3 Lingkup Pelayanan
Ruang lingkup pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Mamami Kupang meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Monitoring dan evaluasi Gizi.
1.4 Batasan Operasional
1. Pelayanan Gizi : suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan,
dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien, yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan,
anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka
mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Terapi gizi : pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan
pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien.
3. Asuhan gizi : serangkaian kegiatan yang terorganisir / terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut
4. Dietetik : integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip-prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui
pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di
berbagai area/lingkungan/latar belakang praktek pelayanan.
5. Gizi Klinik : ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan dan
kesehatan tubuh manusia, termasuk mempelajari zat gizi dan bagaimana
dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan dari
tubuh.
6. Konseling Gizi : serangkaian kegiatansebagai proses komunikasi 2 arah yang
dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah
gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.

3
7. Penyuluhan Gizi : serangkaian kegiatan penyampaianpesan-pesan gizi dan
kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku positif pasien dan lingkungannya
terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi
ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat massal, dan target yang
diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan
sehari-hari.
8. Hygieneitas adalah Suatu usaha untuk melindungi, memelihara, dan
memerhatikan serta meningkatkan derajat kesehatan manusia , sehingga tidak
mudah terganggu atau terpengaruh dari segala gangguan kesehatan.
9. Hygieneitas makanan adalah Semua hal yang berkaitan dengan sistem
produksi, baik dari bahan mentah hingga barang jadi,yang mencakup dalam
standarisasi hygienitas, kontrol kualitas, proses produksi, pelayanan, pelatihan
dan pengawasan serta pencegahan terkontaminasinya oleh bakteri, baik secara
langsung maupun tidak langsung
10. Rujukan Gizi : sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang memberikan
pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien dengan masalah gizi, baik
secara vertikal maupun horizontal.
11. Tenaga Gizi : setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.
12. Sarjana Gizi : seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik Indonesia.
13. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik dimasyarakat
maupun rumah sakit dan unit pelaksana kesehatan lain.
14. Tim Asuhan Gizi / Tim Terapi Gizi : sekelompok tenaga profesi di rumah sakit
yang terkait dengan pelayanan gizi pasien berisiko tinggi malnutrisi, terdiri dari
dokter/dokter spesialis, ahli gizi/dietisien, perawat, dan farmasi dari setiap unit
pelayanan, yang bertugas bersama memberikan pelayanan paripurna yang
bermutu.
15. Masyarakat Rumah Sakit : sekelompok orang yang berada dalam lingkungan
rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari pegawai atau
karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik.
16. Mutu Pangan : nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
17. Sanitasi Pangan : upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman,

4
 peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.
1.5 Landasan Hukum
1.Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
3. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
4. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes /Per/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga
5. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi
6. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
7. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 56 Tahun 2014 tentang Klasifikasi dan
Perizinan Rumah Sakit
8. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman diatur KepMenKes RI No.
1204/MENKES/KEP/X/2004
9. Permenkes RI No.41 Tahun 2014 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Seimbang
10. UU No.36 Tahun 2014 tentang penetapan Tenaga Gizi terdiri dari Nutrisionis dan
Dietisien.

5
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN

2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

2.1.1 Standar Tenaga Gizi Di Rumah Sakit.
Berdasarkan penelitian badan pendayagunaan sumber daya manusia
kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan
Analisis beban kerja atau WISN ( work load indicator staf need ), diperoleh jumlah
optimal tenaga RD dan TDR menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan
pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.
Kebutuhan Rd dan TRD di gambarkan pada table berikut.

Tabel 1.
Kebutuhan Tenaga Gizi berdasarkan Kelas Rumah Sakit
N Rumah Registered Teknikal Kebutuhan
O Sakit Dietisien (RD) Registered Tenaga Gizi
Dietisien (TRD)
1 Kelas A 56 16 72
2 Kelas B 22 15 37
3 Kelas C 18 12 30
4 Kelas D 9 14 23

2.1.2.Ketenagaan Pada Unit Gizi Rumah Sakit Umum Mamami.

NAMA JABATAN PENDIDIKAN SERTIFIKASI JUMLAH
Kepala unit Gizi D3 Gizi Ijazah D3 Gizi 1
Peanggung jawab Dapur SMU SMU 1

6
Tenaga Masak SMU Ijazah SMU 3
Tenaga Penyaji SMU Ijazah SMU 2
Total 7

2.1.3 Kriteria Ketenagaan pada Unit Gizi

NO JABATAN KRITERIA
1 Kepala Unit Gizi Lulusan D3 Gizi memiliki kemampuan dalam
melaksanakan proses Asuhan Gizi, mampu
meminpin dan loyalitas
2 Penanggung Lulusan SMU yang memiliki kemampuan dalam
Jawab Dapur mengelola semua kegiatan di dapur.

3 Tenaga Masak Lulusan SMA yang memiliki kemampuan dan

keterampilan dalam pengolahan makanan
4 Tenaga Penyaji Sehat jasmani dan rohani berpenampilan
baik dan memiliki loyalitas

2.1.4 Tugas dan Tanggung Jawab Pada unit Gizi.

Jumlah tenaga gizi di Unit Gizi Rumah Sakit Umum Mamami adalah 1 orang
dengan rincian tugas sebagai berikut :
1. Kepala Unit Gizi
1. Tugas
a. Merencanakana program kegiatan di Unit Gizi
b. Merencanakan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana di Unit Gizi
c. Mensosialisasikan visi dan misi rumah sakit
d. Melaksanakan penilaian terhadap kinera staf gizi
e. Berkomunikasi dengan pihak internal (dokter, perawat, dan bidan).
f. Melaporkan hasil kegiatan baik lisan maupun tertulis kepada atasan
g. Melaksankan tugas lain yang diberikan oleh atasan.
2. Tanggung jawab
a. Memastikan tersusunnya program kegiatan di unit gizi
b. Memastikan tersedianya kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana di
Unit Gizi
c. Memastikan tersosialisasinyaa visi dan misi rumah sakit
d. Memastikan terlaksananya penilaian terhadap kinerja staf di Unit Gizi

7
 e. Membuat rencana kebutuhan bahan makanan di Unit Gizi
f. Memastikan tersusunnya jadwal kegiatan di Unit gizi
g. Melakukan permohonan pelatihan jika diperlukan
3. Wewenang
b. Memberikan penilaian kinerja kepada staf di Unit Gizi
c. Membuat prosedur pelayanan di Unit Gizi
d. Menegur dan mengarahkan staf di Unit Gizi
e. Memberikan masukan kepada atasan berupa usulan.
f. Menilai kinerja staf di Unit Gizi
2. Pelaksana Gizi Rawat Inap
Melakukan asuhan gizi
a. Asesmen gizi, meliputi pengkajian data riwayat gizi, data biokimia,
pengukuran antropometri, pemeriksaan fisik klinis, riwayat personal
b. Intervensi Gizi yaitu perencanaan intervensi dan implementasi,terdiri dari
perhitungan kebutuhan gizi,jenis diet,modifikasi diet, jadwal pemberian
diet, jalur makanan (makanan yang di berikan dapat melalui oral dan
enteral)
c. Melakukan Monitoring dan Evaluasi Gizi, terdiri dari monitor
perkembangan, mengukur hasil, evaluasi hasil, pencatatan dan
pelaporan.

Sistim Koordinasi Pelayanan.

Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan
yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan
kesehatan,dietisien harus berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan
tenaga kesehatan lainnya yang terkait,dengan peranan masing – masing
sebagai berikut :
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
a. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan
klinis pasien.
b. Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal)
c. Bersama dietisien menetapkan preksripsi diet yang dianjurkan
d. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai
peranan terapi gizi.
e. Merujuk pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling gizi.
f. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara
berkala bersama dietisien,perawat dan tenaga kesehatan lain
selama pasien dalam masa perawatan.

8
 2. Perawat
a. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
b. Menyampaikan hasil skrining pada DPJP dan merujuk pasien yang
berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi khusus ke
dietisien.
c. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat
badan, tinggi badan.
d. Melakukan pemantauan,mencatat asupan makanan dan respon
klinis klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan
informasi kepada dietisien bila terjadi perubahan kondisi pasien.
e. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian
makanan melalui oral/enteral.
3. Dietisien
Peranan dietisian dalam koordinasi bersama dokter dan perawat adalah :
a. Mengkaji hasil skrining gizi yang dilakukan oleh perawat dan order
diet awal dari dokter.
b. Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang
beresiko malnutrisi atau kondisi khusus meliputi
pengumpulan,analisa, dan interpretasi data riwayat gizi,riwayat
personal,pengukuran antropometri,hasil laboratorium terkait gizi
dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
c. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terinci untuk penetapan diet serta
merencanakan edukasi / konseling.
d. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet.
e. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam
pelaksanaan intervensi gizi.
f. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi
g. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi
h. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada
klien/pasien dan keluarganya.
i. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter
j. Melakukan assesmen gizi ulang apabila tujuan belum tercapai

4. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral,
elektrolit dan nutrisi paranteral.
b. Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.

9
 c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh klien/pasien bersama perawat.
d. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan
makanan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi
obat dan makanan.

5. Petugas laboratorium
a. Melakukan pemeriksaan laboratorium sesuai permintaan dokter
b. Bekerjasama dengan dokter dan perawat untuk pemeriksaan
laboratorium
c. Bertanggung jawab terhadap hasil pemeriksaan laboratorium pasien dan
interpretasi hasil laboratorium
d. Pelaksana Penyelenggaraan Makanan
Ahli gizi bertugas melakukan pengawasan terhadap proses penyelenggaraan
makanan pasien yang meliputi :
1. Membuat perencanaan menu.
2. Melakukan pengawasan terhadap proses penyimpanan bahan makanan.
3. Melakukan pengawasan terhadap proses persiapan dan pengolahan
makanan.
4. Melakukan pengawasan terhadap penyajian makanan ( pemorsian ).
5. Melakukan pengawasan terhadap distribusi makanan.
6. Melakukan pengawasan terhadap pelayanan makananke pasien
2.2 Pengaturan Jaga
Pengaturan jaga dilakukan pada unit Gizi.
NAMA JABATAN PENDIDIKAN WAKTU KERJA JUMLAH
Kepala unit Gizi D3 Gizi 08.00 – 14.00 Wita 1
Peanggung jawab Dapur SMU 08.00 – 14.00 Wita 1
Tenaga Masak SMU 04.00 - 20.00 Wita 3
Tenaga Penyaji SMU 04.00- 20.00 Wita 2
Total 7

10
 BAB III
STANDAR FASILITAS

3.1 STANDAR FASILITAS

N PERSYARATAN KELAS D KEADAAN KETERANGAN
RS SAAT
INI
Asuhan Gizi Rawat Inap
Kegiatan asuhan Gizi
1 Alat Ukur Berat Badan + v
2 Alat Ukur Lingkar Lengan + v
Atas
3 Knee high (alat ukur tinggi + -
lutut)
4 Food Model + -
5 Skin fold + -
6 Timbangan bayi + v
7 Alat ukur panjang badan bayi + v
8 Bed Scale + -
9 Bioelectricalanalsys + -
Impedance
10 Chair Scale + -
11 Pita Ukur Lingkar Pinggang + v
dan pinggul
Kegiatan pelayanan Makanan
1 Meja Distribusi Makanan + v
2 Rak Alat Makan + v
3 Lemari Alat Makan + v
4 Alat Pemanas (kompor) + v
5 Refrigerator khusus + -
makanan cair
6 Refrigerator + V
7 Tempat pencucian alat + V
8 Food Trolley Sentralisasi + V
9 Food Troulley Desentralisasi + -
10 Troulley makanan kelas VIP + -
11 Timbangan makanan + V

11
12 Blender + V
13 Alat makan khusus dewasa + -
14 Alat makan pasien anak + -
Asuhan Gizi Rawat Jalan (Poli Gizi)
1 Alat ukur tinggi badan dan + V
berat badan (Dewasa dan
Anak)
2 Alat Ukur Lingkar Lengan + V
Atas
3 Food model + -
4 Skin fold + -
N PERSYARATAN KELAS C KEADAAN KETERANGAN
RS SAAT
INI
5 Lemari kaca untuk food + -
sample
Penyelenggaraan Makanan (di ruang penerimaan)
1 Timbangan Lantai + v
2 Timbangan Duduk + v
3 Timbangan Digital + -
4 Trolley Barang + -
5 Washtafell + 
6 Tempat sampah + 
Di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
1 Timbangan Digital + -
2 Timbangan Duduk + v
3 Pallet + -
4 Refrigerator + -
5 Tempat Sampah + v
6 Chiller 4 Pintu + -
7 Tangga Lipat + -
8 Hand Lift + -
9 Trolley barang + -
10 Timbangan Lantai + V
11 Container Bertutup + -
12 AC Split + -
Di Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Segar
1 Timbangan digital + -
2 Timbangan Duduk + v
3 Refrigerator + -
4 Tempat sampah + v

12
5 Chiller 4 pintu + -
6 Trolley Barang + -
7 Timbangan Lantai + -
8 Timbangan Duduk + -
9 Container Bertutup + -
10 Container Bertutup + -
11 Freezer Cabinet + -
12 0
Cold Room Freezer (Tem 15 - + -
180C
13 Cold Room Chiller (Temp 20- + -
80C
14 Insect Killer +
Di Ruangan Persiapan Bahan Makanan
1 Timbangan Duduk + v dalam proses
pengadaan
2 Timbangan digital + - dalam proses
pengadaan
3 Mesin Pemotong daging + - dalam proses
pengadaan
4 Mesin pemotong sayuran + - dalam proses
pengadaan
5 Bak Cuci + v dalam proses
pengadaan
6 Penggiling Daging + - dalam proses
pengadaan
7 Mixer + v dalam proses
pengadaan
8 Blender + v dalam proses
pengadaan
9 Penggiling Bumbu + - dalam proses
pengadaan
10 Talenan + v
11 Food Processor + - dalam proses
pengadaan
12 Peeler + - dalam proses
pengadaan
13 Empat sampah + V
14 Insect Killer + - dalam proses
pengadaan
15 Pisau + - dalam proses
pengadaan
Di Ruang Pengolahan Makanan
1 Timbangan + v dalam proses
pengadaan
2 Cooking Range (tungku) + - dalam proses
pengadaan
3 Fryng pan + - dalam proses
pengadaan
4 Gelas Ukur + - dalam proses

13
 pengadaan
5 Bain Marrie + - dalam proses
pengadaan
6 Blender + v dalam proses
pengadaan
7 Boiling pan + - dalam proses
pengadaan
8 Oven + v
9 High Pressure Cooker + - dalam proses
pengadaan
10 Rice Cooker + v
11 Pan dadar / Ceplok Telur + v
12 Double Sink Heavy + - dalam proses
pengadaan
13 Tempat sampah + v
14 Trolley + - dalam proses
pengadaan
15 Kuali Range + - dalam proses
pengadaan
16 Refrigerator + - dalam proses
pengadaan
17 Freezer + - dalam proses
pengadaan
18 Chiller + - dalam proses
pengadaan
19 Lemari Alat + - dalam proses
pengadaan
20 Rak alat + - dalam proses
pengadaan
21 Lemari Makanan Matang + V
22 Mesin wrapping + - dalam proses
pengadaan
23 Panci set + - dalam proses
pengadaan
24 Insect Killer + - dalam proses
pengadaan
25 Meja persiapan snack, + - dalam proses
makanan cair pengadaan
26 Cetakan telur + - dalam proses
pengadaan
27 Wajan + V
28 Container tertutup + - dalam proses
pengadaan
Di Ruang Distribusi
1 Food Trolley Makanan + - dalam proses
dengan pemanas pengadaan
2 Food Trolley Makanan tanpa + - dalam proses
pemanas pengadaan
3 Timbangan duduk + - dalam proses
pengadaan

14
 Di Ruang Pencuci dan penyimpanan alat
1 Mesin Pencuci alat + - dalam proses
pengadaan
2 Bak pencuci alat + V dalam proses
pengadaan
3 Lemari + V dalam proses
pengadaan
4 Rak Alat + v
5 Tempat sampah + v
Di Ruang Formula
1 Sterilisator + - dalam proses
pengadaan
2 Tempat sampah + - dalam proses
pengadaan
3 Gelas ukur + -
4 Mixer + -
5 Blender + -
6 Kompor Gas + - dalam proses
pengadaan
7 Tungku + - dalam proses
pengadaan
8 Cooking Range (tungku) + - dalam proses
pengadaan
9 Refrigerator + - dalam proses
pengadaan
10 Mesin pencuci botol + - dalam proses
pengadaan
11 Bain Marrie + - dalam proses
pengadaan
12 Lemari bahan makanan + - dalam proses
kering pengadaan
13 Rak botol susu + - dalam proses
pengadaan
14 Trolley + - dalam proses
pengadaan
15 Rak alat + - dalam proses
pengadaan
16 Bak pencuci alat + - dalam proses
pengadaan
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

4.1 Pendaftaran Pasien

1. Pasien rawat jalan
- Pelayanan gizi bagi pasien rawat jalan hanya untuk pasien observasi
- Pelayanan gizi bagi pasien rawat jalan dapat dilakukan dalam bentuk
pemberian informasi dan edukasi yang berhubungan dengan gizi.
2. Pasien rawat inap

15
 - Perawat di ruang rawat inap menginformasikan kepada unit gizi Rumah Sakit
untuk pelayanan gizi pada pasien yang dirawat inap
- Petugas gizi wajib mengisi assesment awal gizi di rekam medik pasien.
- Bagi pasien yang membutuhkan konsultasi gizi secara khusus petugas gizi
datang ke ruang rawat inap, membaca lembaran permintaan konsultasi yang
telah diisi oleh dokter yang merujuk, dan mencatat data yang diperlukan.
4.2 Pelaksanaan Asuhan Gizi
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi, meliputi perencanaan, monitoring,
dan evaluasi gizi.
A. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai dengan usia, budaya,diagnose medis maupun
diagnose gizi untuk mempertahankan atau meningkatkan status gizi.
B. Sasaran
Pasien
Keluarga
C. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut:
1. Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan
skrining/penapisan gizi oleh perawat ruangan dan penetapan order
diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter. Skrining gizi bertujuan
untuk mengidentifikasi klien/pasien yang beresiko, tidak beresiko
malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud
adalah pasien dengan kelainan metabolik; anak; geriatrik; kanker
dengan kemoterapi/radiasi; luka bakar; pasien dengan imunitas
menurun; sakit kritis dan sebagainya.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses asuhan gizi terstandar dilakukan pada pasien yang beresiko
kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi, dan atau kondisi khusus
dengan penyakit tertentu, proses ini merupakan serangkaian
kegiatan yang berulang (siklus)
3. Monitoring dan Evaluasi Gizi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui
respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi:

16
a. Monitoring perkembangan yaitu kegiatan mengamati
perkembangan kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk melihat
hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh klien maupun tim.
Kegiatan yang berkaitan dengan monitir perkembangan antara lain:
 Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien.
 Mengecekasupan makanan pasien.
 Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai
denganrencana/preskripsi diet.

17
 a. Semua data yang berkaitan dengan pengambilan
keputusan, antara lain riwayat gizi, riwayat personal,
hasil laboratorium, antropometri, hasil pemeriksaan fisik
Asesment klinis, diet order, dan perkiraan kebutuhan zat gizi
b. Yang dicatat hanya yang berhubungan dengan masalah
gizi saja.
Diagnosis Gi a. Pernyataan diagnosis gizi dengan format PES
Diagnosis Gizi b. Pasien mungkin mempunyai banyak diagnosis gizi,
lakukan kajian yang mendalam sehingga diagnosis gizi
benar-benar brkaitan dan dapat dilakukan intervensi gizi
Intervensi Gi a. Rekomendasi diet atau rencana yang akan dilakukan
Intervensi Gizi sehubungan dengan diagnosis gizi
b. Rekomendasi makanan/suplemen atau perubahan diet
yang diberikan
c. Edukasi gizi
Termasuk edukasi bagi pasien / keluarga pasien yang
menyediakan makanan untuk pasien dari luar rumah
sakit untuk menanamkan dan menigkatkan
pengetahuan, sikap serta perilaku sehat pada pasien
rawat inap melalui kebiasaan makan dan minum yang
sesuai anjuran dietnya. Pelaksanaan edukasi
disesuaikan dengan SPO yang sudah dibuatkan
d. Konseling gizi
e. Koordinasi asupan gizi
Monitoring Monitoring dan a. Indikator yang akan dimonitor untuk menentukan
Evaluasi keberhasilan intervensi
Evaluasi Gizi b. Umumnya berdasarkan gejala dan tanda dari diagnosis
gizi antara lain berat badan, asupan, hasil lab, dan
gejala klinis yang berkaitan
Monitoring Asupan total energi, presentase asupan Kh,
Protein, Lemak dari total Energi, dan asupan zat gizi
terkait diagnosis gizi pasien.
Contoh: formulir monitoring asupan makanan
 Riwayat diet dan perubahan BB/status gizi
 Biokimia: kadar gula darah, ureum, lipida darah,
elektrolit, Hb, dll
 Kepatuhan terhadap anjuran gizi
 Memilih makanan dan pola makan.
Evaluasi
 Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu
tingkat pemahaman, perilaku, akses, dan kemampuan
yang mungkin mempunyai pengaruh pada asupan
makanan dan zat gizi
 Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan
asupan makanan dan atau zat gizi dari berbagai
sumber,
18 misalnya makanan, minuman, suplemen dan
melalui rute oral, enteral maupun paraenteral.
 Dampak terhadap pasien/klien terkait gizi pengukuran
  Menentukan apakah status gizi pasien t

4.3 Pengaturan Jaga

1. Pelayanan gizi rawat inap
Pengaturan jaga dilakukan pada:
 Shift Pagi dimulai pukul 08.00 – 14.00 WITA

2. Penyelenggaraan makan
Penyelenggaraan makan di Rumah Sakit Umum Mamami Kupang merupakan
bagian kegiatan unit gizi.Sistim penyelenggaraan makanan dilakukan dengan
pembelian langsung ke pasar oleh Penanggung jawab dapur

3. Waktu Penyelenggaraan Makan

Penyelenggaraan makanan dilakukan 4 kali berupa makanan lengkap 3 kali dan

makanan selingan ( Snack)1 kali.

Adapun jadwal pembagian makanan adalah sebai berikut;

Makan Pagi : 07.00 Wita

Makan Siang :12.00 Wita

Snack Sore :15.00 Wita

Makan Malam : 18.00 Wita

4.4 Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pasien Masuk Perlu tindak lanjut

Rawat Inap Monev : kontrol ulang

Skrining Gizi / Assesment & Intervensi Gizi:

Rujukan Gizi Diagnosis Gizi Konseling Gizi
Tidak
berisiko
Pengkajian ulang & revisi tercapai
Skrining Gizi 19 rencana asuhan gizi
Berisik
o
Assesment Gizi Penentuan Intervensi Gizi : Monitor &
diagnosis gizi Evaluasi Gizi
 Permintaan, pembatalan, perubahan diet

Pelayanan makanan Perencanaan Pengadaan Bahan Penerimaan & Penyimpanan

pasien menu Makanan Bahan Makanan

Penyajian Makanan di Persiapan & Pengolahan

Distribusi Makanan
Ruang Rawat Inap Makanan

BAB V
LOGISTIK
5.1 Pengertian

20
 Pengertian logistik bagi unit gizi adalah proses penyediaan bahan makanan kering
dan basah guna menjamin proses penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
5.2 Tujuan
Tujuan agar kebutuhan bahan makanan dapat tersedia dengan tepat untuk
meningkatkan mutu pelayanan gizi rumah sakit.
5.3 Ruang Lingkup
Proses penyelnggaraan makanan meliputi:
1. Pengelolaan Bahan Makanan
Pengelolaan bahan makanan pada unit gizi di rumah sakit merupakan suatu
aspek manajemen rumah sakit yang penting oleh karena ketidak-efienanya
akan memberikan dampak yang negative baik secara medic maupun
ekonomik
2. Perencanaan Bahan Makanan
Pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang
bagi pasien dan dokter jaga meliputi :
a. Perencanaan anggaran belanja
b. Perencanaan menu
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
d. Prosedur pembelian bahan makanan
e. Prosedur penerimaan bahan makanan
f. Tehnik persiapan bahan makanan
g. Pengaturan pemasakan bahan makanan
h. Cara pelayanan dan distribusi makanan
i. Pencatatan, pelaporan dan evaluasi
3. Pengadaan Bahan Makanan
Langkah pengadaan bahan makanan meliputi :
a. Meriview daftar bahan yang akan diadakan
b. Menentukan jumlah masing – masing item yang akan dibei
c. Menyesuaiakan dengan siituasi keuangan
d. Memilih metode pegadaan
e. Memilih rekanan
f. Memonitor pengiriman barang, menerima, dan memeriksa
4. Penyimpanan dan Distrbusi Makanan
Kegiatan penyimpanan atau pergudangan, dimulai dari datangnya
barang, yang diadakan sampai adanya permintaan untuk digunakan atau
distribusi. Kegiatan penyimpanan dan distribusi diawali dengan penerimaan
barang di ruang penerimaan, penelitian dan pengecekan, pencatatan pada

21
kartu stok gudang untuk pengendalian inventori serta baranf dimasukkan da
ditempatkan pada tempat yang telah ditentukan di dalam gudang.

A. Bahan Basah 31 Hari

No Nama Bahan Sat Jumlah

1 Bakso Kg 0,12

2 Bawang Bombay Kg 0,248

3 Bawang Goreng Kg 0,031

4 Bawang Merah Kg 0,248

5 Bawang Putih Kg 0,248

6 Bayam Kg 0,416

7 Buncis Kg 0,69

8 Cabe Merah Besar Kg 0,124

9 Daging Ayam Kg 1,595

10 Daging Sapi Kg 1,17

11 Daging Sapi Cincang Kg 0,3

12 Daun Bawang Kg 0,05

13 Daun Jeruk Kg 0,015

14 Daun Pisang Ikat 0,9

15 Daun Salam Ikat 0,031

16 Daun Seledri Kg 0,031

17 Hati Sapi Kg 0,15

18 Ikan Blang Kuning Kg 2,55

19 Ikan Kombong Kg 0,15

20 Jagung Manis Kg 0,27

21 Jahe Kg 0,022

22 Jeruk Manis Kg 1

23 Kacang Panjang Kg 0,47

24 Kencur Kg 0,012

25 Kentang Kg 0,78

22
26 Ketimun Kg 0,15

27 Kunyit Kg 0,026

28 Labu Jipang Kg 1,16

29 Labu Kuning Kg 0,51

30 Lengkuas Kg 0,034

31 Melon Kg 0,7

32 Pepaya Kg 0,9

33 Pisang Ambon Sisir 3

34 Pisang Kepok Sisir 0,6

35 Sawi Kg 0,97

36 sayur gambas Kg 0,48

37 Semangka Kg 1,35

38 Sereh Kg 0,04

39 Tahu Kg 1,61

40 Telur Ayam Butir 48

41 Telur Puyuh Butir 34

42 Tempe Kg 0,8

43 Terung Ungu Kg 0,72

44 Tomat Kg 0,75

45 Touge Kg 0,45

46 Udang Kg 0,21

47 Wortel Kg 1,94

23
B.Bahan Kering 31 hari

N
o Nama Bahan Satuan Jumlah

1 Agar-agar Kg 0,003

2 Beras Kg 9,15

3 Biji Mutiara Kg 0,024

4 Coklat Bubuk Kg 0,013

5 Garam Kg 0,155

6 Gula Halus Kg 0,47

7 Gula merah Kg 0,135

8 Gula Pasir Kg 1,19

9 Jamur Kg 0,003

10 Kacang ijo Kg 0,21

11 Kacang Merah Kg 0,15

12 Kacang Tanah Kg 0,045

13 Kecap asin Liter 0,05

14 Kecap Manis Liter 0,156

15 Kemiri Kg 0,027

16 Keju Kg 0,055

17 Ketumbar Kg 0,019

18 Makaroni Kg 0,21

19 Margarin Kg 0,574

20 Merica Kg 0,019

21 Minuman berkarbonasi Liter 0,18

22 Minyak Goreng Liter 1,37

23 Misoa Kg 0,03

24 Mie Telur Kg 0,06

25 Nutrijel Coklat Kg 0,015

26 Pala Kg 0,016

24
27 Pasta Pandan Liter 0,006

28 Pasta Coklat Liter 0,01

29 Perasa Buah Liter 0,003

30 Ragi Kg 0,012

31 Saos Tomat Kg 0,114

32 Sukade Kg 0,03

33 Sp Kg 0,071

34 Susu Bubuk Kg 0,315

35 Susu Kental Manis Kg 0,125

36 Tepung Beras Kg 0,27

37 Tepung Hunkwe Kg 0,06

38 Tepung Kanji Kg 0,219

39 Tepung Maizena Kg 0,071

40 Tepung Panir Kg 0,03

41 Tepung Terigu Kg 1,39

42 The Celup Dos 0,248

c.Bahan Operasional 31 hari

N Satua
o Nama Bahan n JMLH

1 Gas Tab 0,12

2 Kertas Bolu Kukus Pak 0,006
3 Gelas Pop Ice Pak 0,031
4 Gelas Plastik Puding Pak 015
5 Plastik 8 cm Rol 0,155
6 Plastik Kue Pak 0,124
7 Plastik Warp Rol 1,24
8 Plastik Segitiga Pak 0,12
9 Tusuk Gigi Dos 0,009
10 Plastik Klip Pak 0,003
11 Plastik Kresek Putih Pak 1,55
12 Sarung Tangan Plastik Pak 1,24

25
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Dalam proses penyelenggaraan makanan, hal yang menjadi perhatian dalam

menjaga keselamatan pasien adalah sanitasi makanan yang bertujuan untuk
penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan
dan minuman, sehingga makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak
menjadi mata rantai penularan penyakit.
6.1 Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.

26
6.2 Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien
2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan

1. Pelaksanaan Sanitasi Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan di Unit

Gizi Rumah Sakit Umum Mamami Kupang bagian Pengolahan (dapur)
a. Tersedianya ruang penerimaan bahan makanan
b. Tersedianya Ruang penyimpanan bahan makanan kering
c. Tersedianya Ruang penyimpanan bahan makanan basah / segar
d. Tersedianya ruang persiapan bahan makanan
e. Tersedianya ruang pemprosesan dan pengolahan makanan
f. Tersedianya ruang pemorsian makanan
g. Tersedianya fasilitas pencucian peralatan makan makan pasien
h. Ruang dalam dapur bersih
i. Tersedia tempat sampah sementara yang diberi kantong plastik, yang
kemudian dibuang dengan plastiknya di tempat pengumpulan sampah di luar
j. Pintu masuk bahan makanan mentah tersendiri
k. Tersedianya pintu distribusi makanan
2. Bangunan
a. Lubang ventilasi dilapisi kasa
b. Fasilitas cuci tangan :
- Terdapat fasilitas cuci tangan yang terletak di dalam ruangan dan luar
WC/kamar mandi terletak di luar ruangan
- Tersedia air mengalir
- Tersedia sabun dan tissue
c. Terdapat saluran limbah yang bebas dari binatang pengganggu
3. Sarana dan Peralatan untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan
a. Terdapat air bersih dan mengalir yang jumlahnya cukup
b. Terdapat 1 (satu) buah kereta makan, tertutup, bebas karat dan kedap air
c. Terdapat rak penyimpanan bahan makanan kering yang bebas karat dan
memiliki permukaan yang mudah dibersihkan
d. Peralatan yang kontak dengan makanan :
- Permukaan utuh, tidak cacat dan mudah dibersihkan
- Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat asam/basa
- Tidak terbuat dari logam berat

27
 - Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup
6.2 Prinsip Sanitasi Makanan
1. Kebersihan peralatan makanan & minuman
2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)
3. Cara pengolahan makanan
 Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
 Tenaga pengolah (food handler)
 Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
5. Penyimpanan dingin (refrigeration)
6. Cara penyajian makanan (food service)
1. Prinsip 1. Kebersihan peralatan makanan & minuman
 Kebersihan peralatan makan & minum
 Pencucian
(mencegah timbul serta penularan penyakit)
 Air bersih + detergent

Cara Pencucian: memenuhi syarat sanitasi

 wastafel : bak pencuci (wash)

(air mengalir + sabun)
 Bak II : bak pembilasan (rinse)
(air hangat 160 - 170 oF)
2. Prinsip Penyimpanan bahan makanan:
a. Segi peraturan
 Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah cara
penyimpanan/pengisiannya
 Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan
barang baru yaitu first in first out (FIFO)
b. Segi keamanan & kebersihan gudang
 Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus
 Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 15 cm
 Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-
langit, min : 60 cm
 Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 5 cm
c. Penyimpanan di gudang bahan makanan kering ( Dry Strorage)
 Bahan pangan kering, tepung-tepungan.

28
  Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering dengan ventilasi yang
baik.
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori
lantai
3. Prinsip 3. Pengolahan makanan
a. Tempat pengolahan:
 Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
 Pembuangan air kotor memenuhi syarat
 Pembuangan sampah
 Tempat sampah yang tertutup
 Bebas dari serangga dan tikus
 Penerangan cukup
 Ventilasi cukup
 Asap keluar dengan cepat
b. Tenaga pengelola (Foot Handler)
 mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan
makanan dan minuman .
 Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
 Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
 Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)
 Bebas penyakit menular
 Bebas penyakit kulit
 Bebas pembawa basil (carrier)
 Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
c. Kebersihan perseorangan (Individual hygiene)
Penjamah makanan harus:
 Cuci tangan, dimulai pada saat ingin bekerja
 Hindari batuk atau bersin di depan makanan
 Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah
 Rambut tidak terurai
 Dilarang merokok
 Gunakan pakaian dan apron/celemek yang bersih

29
  Selalu gunakan penutup rambut
 Jangan memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus pendek
d. Proses pengolahan makanan
o Cara menjamah makanan yang baik
 menggunakan alat untuk mengambil makanan
 sendok sayur, jepitan makanan, centong
o Nilai gizi yang memenuhi syarat
o Teknik memasak yang baik
o Cara pengolahan makanan yang bersih
o Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
o Menjaga makanan dari pencemaran
e. Cara pengolahan makanan yang baik
 Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai spesifikasi
 Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing, kecoa
 Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis
(bebas kuman)
 Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya
f. Proses pengolahan
 Masaklah makanan dgn sempurna
 Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60 oC)
 Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup
 Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70 oC
 Simpanlah secara terpisah dengan makanan mentah
 Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang
4. Prinsip 4. Cara pengangkutan (distribusi) makanan
 Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih
 Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi kontaminasi)
 Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
 Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah
5. Prinsip 5. Penyimpanan dingin
 Sesuai bahan makanan
 Sesuai suhunya
 Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup
 Suhu kamar : 27 – 30ºC
 Cool storage : 10 – 20ºC

30
  Cold storage : 0 – 10ºC
 Freeze storage : 0ºC
 Deep freeze storage : - 10ºC
Suhu penyimpanan:
a. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
b. Makanan jenis susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sampai 5ºC
c. Jenis telur
 >2 minggu, < 5º C
 Kwalitas cepat rusak di suhu ruangan
 Menyerap bau
d. Makanan jenis sayuran & buah dengan waktu penyimpanan paling lama
1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
e. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (27 0C).
6. Prinsip 6. Cara Penyajian makanan
o Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian
o Higiene perorangan
o Penampilan baik
o Sikap fisik dan mental
o Waktu bekerja tidak menggaruk anggota tubuh
o Kesehatan individu
o Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)
o Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat (efisien)
7. Sarana Sanitasi Lain Yang Perlu Mendapat Perhatian
 Saluran pembuangan limbah
 Adanya sarana peralatan pencucian bahan makanan
 Adanya peralatan pencucian alat masak dan rak nya & sarana pencuci
tangan
 Pekerja menggunakan APD (celemek,tutup kepala, masker dan sarung
tangan disposibel)
8. Bahan Makanan (sumber, mutu, cara penanganan)
a. Sumber bahan makanan

31
 Sumber bahan makanan harus diketahui secara pasti, tidak tercemar dari
sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, pestisida atau
bahan kimia lainnya
b. Mutu bahan makanan
Mutu bahan makanan harus baik, segar, aman, utuh dan bergizi
c. Cara penanganan bahan makanan
Cara penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara penanganan
yang baik dan tepat, menggunakan kemasan yang memenuhi syarat,
memperhatikan pengangkutan yang layak, penyimpanan, pengolahan,
pemasakan dan distribusi sesuai standar prosedur operasional yang berlaku
di RS Tk. IV Wirasakti Kupang.
6.3 Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Syarat
1. Memiliki surat keterangan sehat, bebas dari penyakit
2. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, atau luka bakar
3. Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
4. Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
5. Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
6. Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
7. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
Hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan :
1. Cuci tangan 6 langkah dengan menggunakan sabun, sesuai 5 (lima)
momen cuci tangan berikut :
a. Sebelum menjamah atau memegang makanan
b. Sebelum memegang peralatan makan
c. Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
d. Setelah meracik bahan mentah
e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain, seperti : bersalaman, menyetir,
memperbaiki peralatan, memegang uang, dll
2. Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan
bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3. Alihkan muka dari makanan dan alat makan & minum bila batuk atau
bersin
4. Menggunakan alat pelindung diri (APD) selama bekerja, meliputi :
masker, celemek, tutup kepala dan sarung tangan
5. Pengolahan makanan dilakukan menurut tahapan yang telah ditentukan

32
 Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan dapat disebabkan oleh perilaku penjamah makanan
selama bekerja yang tidak bekerja sesuai dengan standar prosedur operasional
(SPO). Dengan demikian, seluruh prosedur kerja di unit penyelenggaraan
makanan harus mengikuti SPO yang telah ditetapkan di Rumah Sakit Umum
Mamami Kupang.
Upaya Pengendalian
Dalam proses penanganan makanan dan minuman, terdapat titik-titik rawan
yang menjadi jalur timbulnya bakteri dan fungi, sehingga perlu dilakukan upaya
pengendalian yang tepat, meliputi :
a. Proses pembersihan makanan : setelah proses pembersihan, tidak boleh
ada makanan dan minuman yang membusuk
b. Proses persiapan bahan makanan mengikuti SPO Persiapan Bahan
Makanan
c. Proses penyimpanan : proses penyimpanan mengikuti SPO Penyimpanan
Bahan Makanan Kering, Bahan Makanan Basah dan Makanan Masak.
d. Proses pemasakan : mengikuti SPO Pemasakan Makanan Pokok dan SPO
Pemasakan Bahan Makanan
e. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak : mengikuti SPO
Pembersihan Ruang dan Pencucian Alat Masak
f. Proses pengangkutan makanan ke ruangan dan penyajian: mengikuti SPO
Distribusi Makanan
g. Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai spesifikasi
h. Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing, kecoa
i. Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis
(bebas kuman)
j. Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya

BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang

berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat

33
mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan.
7.1 Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
7.2 Tujuan
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan menyebarnya debu, kotoran atau asap
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
9. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
10. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan
proses kerjanya
11. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan barang
12. Mencegah terkena aliran listrik
13. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai dalam Proses Penyelenggaraan
1. Pengendalian teknis : ruang dapur luas, alur kerja satu arah mulai dari pintu
masuk hingga keluar
2. Adanya pengawasan kerja dan tercipta kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Setiap pegawai mengerjakan tugasnya sesuai dengan tanggung jawab yang
telah diberikan
4. Setiap pegawai mendapatkan waktu istirahat yang cukup
5. Setiap pegawai wajib menggunakan APD selama bekerja
6. Terdapat 2 (satu) buah APAR yang tersedia di unit pengolahan makanan,
sebagai pertolongan pertama jika terjadi kebakaran
7. Pegawai telah diberi pelatihan cara menggunakan APAR

7.3 Prosedur Keselamatan Kerja

Prosedur keselamatan kerja mengikuti SPO Keselamatan Kerja di Unit Gizi Rumah
Sakit Umum Mamami Kupang.

34
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

35
 Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan
bahwa indikator standar pelayanan gizi meliputi :
1. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100%)
2. Sisa makansiang pasien non dietyang tidak dihabiskan oleh pasien (≤20%)
8.1 Pengertian
Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana dan kebijakan yang
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk dari upaya perbaikan sesuai dengan tujuan arah
pengawasan dan pengendalian, bertujuan agar semua kegiatan dapat tercapai
secara berdayaguna, berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana,
pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan
perundangan yang berlaku.
8.2 Tujuan Pengawasan & Pengendalian Mutu
Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi.
Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian :
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu
8.3 Indikator Mutu Pelayanan
1. Ketepatan Waktu Penyajian Makanan
a. Definisi : prosentase ketepatan waktu pelayanan makanan yang disajikan
sesuai standar yang telah disepakati
b. Minimum skor : ketepatan waktu ≥90%
c. Prosedur :
Lakukan pencatatan waktu pendistribusian ke masing-masing ruang rawat inap
untuk setiap waktu makan dalam sehari
1. catat jumlah pasien yang pelayanan makannya tidak tepat waktu
2. ketepatan waktu distribusi dikatakan tepat waktu .
3. cara menghitung persentase ketepatan untuk 1x waktu makan :
jumlah pasien yang waktu pendistribusiannya tepat
% ketepatan 1kalimakan= x 100
jumlah pasien seluruhnya
2. Sisa Makanan Pasien

36
 a. Definisi : prosentase makanan yang dapat dihabiskan dari satu atau lebih
waktu makan
b. Skor minimal : ≤20%
c. Prosedur :
4. Timbang seluruh sisa makan pasien yang telah dikumpulkan oleh
pramusaji dan dibawa kembali ke dapur
5. Hitung jumlah pasien yang tidak dapat menghabiskan makanan dengan
rumus berikut . (Estimasi 1 porsi makan pasien adalah 300 gram)
berat makanan sisa(gram)
jumlah pasien yang tidak menghabiskan makanan=
300
Hitung persen jumlah pasien yang tidak dapat menghabiskan makanan
dalam 1 kali waktu makan :
jumlah pasien yang tidak menghabiskan maka
% jumlah pasien yang tidak menghabiskan makanan=
jumlah pasien yang dilayani makan
d. Frekuensi audit : bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi
masalah dan tindak lanjutnya
8.4 Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan
dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit.
Beberapa pencatatan yang dilakukan di unit gizi :
a. Pencatatan pasien yang mendapatkan konseling gizi dan memiliki diet khusus di
buku laporan dan papan diet
b. Pencatatan kesesuaian menu yang disajikan dengan daftar siklus menu
c. Pencatatan permintaan makan pagi, siang dan sore
d. Pencatatan jumlah pasien harian
e. Pencatatan sisa makan pasien harian
f. Pencatatan ketepatan waktu pelayanan makan pasien
g. Pencatatan adanya kesalahan pemberian diet pasien
h. Pencatatan insiden keselamatan pasien
Beberapa pelaporan yang dilakukan di unit gizi :
a. Laporan indikator mutu SPM yang diserahkan ke bagian PMKP dan bagian
rekam medis rumah sakit.

BAB IX
PENUTUP

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan

kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya

37
dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.

Pedoman pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang
jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit
yang tepat bagi pasien sesuai kebutuhan.Penanganan gizi yang tepat dan sesuai
dengan kebutuhan pasien akan mempercepat proses penyembuhan, menurunkan
angka morbiditas dan mortalitas serta dapat membantu menurunkan kejadian malnutrisi
pasien di rumah sakit. Upaya peningkatan status gizi pasien merupakan tugas dan
tanggung jawab seluruh tenaga kesehatan, yakni kolaborasi antara nutrisionis, dokter
dan perawat. Diharapkan, buku pedoman ini dapat digunakan sebagai acuan untuk
melaksanakan pelayanan gizi yang bermutu di Rumah Sakit umum Mamami Kupang.

38