BAB I

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. LATAR BELAKANG

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya manusia yang
kompoten, sarana dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi yang di laksanakan
memenuhi standar yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang saling menunjang dan tidak dipisahkan dengan
pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi,
umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat
dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik.

Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai apa yang
terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula
masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung
mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individual. Adanya
kecendrungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan nutrition related disease pada
semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin
dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu
untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk
mempercepat penyembuhan.

Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada penderita
anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna
disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam waktu lama, kegagalan
fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi. Fungsi organ yang terganggu akan
lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu masalah gizi
lebih dan obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus,
penyakit jantung koroner dan darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis
untuk penyembuhan

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya sebuah
pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah
sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain
jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan
keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan
keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/ pasien semakin buruk
karena tidak di perhatikan keadaan gizi.

1
 Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan
fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ
selama proses penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian diet pasien harus dievaluasi dan
diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik
pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat
baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung- jawab tenaga
kesehatan, terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

B. RUANG LINGKUP

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :

1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan / Poli Konsultasi Gizi

2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap

3. Penyelenggaraan Makanan

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim
Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan
Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.

C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

1. Tujuan Umum

Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem pelayanan gizi di
rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan
bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus yang ingin di capai adalah adanya peningkatan pelayanan gizi yang
mencakup :

1. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis,
antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).
2. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan
pola makan.
3. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
4. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengelolaan bahan makanan.

2
 5. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan
keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium
6. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan kebutuhan
dan keadaan penyakit
7. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
8. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien/ pasien
dan keluarga.

Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang mempunyai
kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:

1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan hasil
pemeriksaan yang dilakukan.
2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan
yang sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme pasien.
3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesa diet (sistim
recall dan record)
4. Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai perencanaan menu sampai
menyajikan makanan sesuai dengan keadaan pasien.
5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi
6. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.

D. BATASAN OPERASIONAL

Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan kerangka konsep
pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan gizi

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan,
untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi
kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.

2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (rumah sakit), puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk memenuhi
kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif,
kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/ pasien.

3. Tim Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis, nutrisionst/dietisien, dan perawat dari
setiap unit pelayanan bertugas menyelenggarakan asuhan gizi ( nutrition care) untuk
mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.

4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan penyakit baik
akut maupun kronis atau kondisi luka- luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap

3
 kondisi klien/ pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan, agar klien/pasien
serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.

5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik sebelum
perawatan dalam dan sesudah perawatan.

6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.

7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien.

8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah
untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku sehingga
membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh
nutrisionis/dietisien.

9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh
oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan
gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana
kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.

10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman
bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang
menyelenggarakan terapi dietetik.

11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan
sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan
kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun
pengunjung rawat jalan.

12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.

13. Nutrition related disease : penyakit- penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi
dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.

E. LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah
sakit diperlukan perundang- undangan pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan
perundang- undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Undang Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan

4
 2. Undang- Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

3. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan
Rumah Sakit

4. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M. PAN/4/2001 tentang

Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kredit

F. KERANGKA KONSEP

Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pasien Masuk Rs

Ruang Rawat Inap Ruang Rawat Jalan

Tahap Penapisan

Ya
Pasien Berisiko Dirawat ?
Tahap Pengkajian Masalah Gizi

Ya

Pengkaian Diet

Dukungan Gizi

Perencanaan Diet Perencanaan Diet

Makanan Biasa Makanan Khusus
Terapi Diet

Tahap Intervensi/
Pengelolaan Makanan biasa dan makanan khusus
Implementasi

Penyajian Makanan biasa dan makanan khusus Penyuluhan

Gizi Umum
Pemantauan Asupan Pemantauan Asupan
Tahap Monev
Makanan Makanan

Konseling Gizi
(klinik Gizi)
Masalah Penyesuaian
Gizi? Diet

Tidak

Tidak Konseling Gizi bagi

pasien Pulang

Selesai Tidak Ya
Kunjungan
Perlu Tindak
Lanjut Rumah

Penjelasan Kerangka Konsep

5
Klien / Pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua ) kategori , yaitu :

1. Pasien Rawat Inap

Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan fisik,
antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan apakah
pasien memerlukan terapi atau tidak.

Pada tahap intervensi/ implementasi :

a. Bila tidak memerlukan terapi diet :
1) Pasien dipesankan makanan biasa ke Instalasi Gizi.
2) Dari tempat pengolahan makanan di distribusikan ke ruang perawatan. Di ruang
perawatan makanan di sajikan ke pasien.
3) Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai gizi
umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan kesehatan dan
lingkungannya.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium dan lain- lain.
Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan makanannya.
Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia memerlukan
penyesuaian diet atau tidak.
5) Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
6) Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula
memerlukan terapi diet.

b. Bila memerlukan terapi diet :

1) Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/ diet, yang sesuai dengan
keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.
2) Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar
diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta
menjalankan diet.
3) Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). pengolahan
makanan didistribusikan ke ruang perawatan.
4) Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan lain-
lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinannya apakah
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
5) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan makanan biasa proses selanjutnya
sama dengan butir a.
6) Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus proses selanjutnya lihat
pada butir b.
7) Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan gizi
rawat jalan.

6
 8) Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke
puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.
2. Pasien Rawat Jalan
Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan dokter
lainnya, kemudian menentukan apakah pasien perlu terapi diet.
Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan gizi umum
dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya mempertahankan dan
meningkatkan keadaan kesehatan darinya dan lingkungannya.
Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke poli gizi untuk memperoleh
penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang ditetapkan dokter. Proses selanjutnya
mengikuti prosedur dari poli gizi.
Konsultasi poli gizi meliputi :
1) Konsultasi penurunan berat badan
2) Konsultasi peningkatan berat badan
3) Konsultasi terapi diet khusus : Diet TBC, Diet Diabetes Mellitus, Diet Jantung dan
Pembuluh Darah, Diet Gagal Ginjal, Diet Hati, Diet HIV
4) Konsultasi Gizi Bedah Digestif
5) Konsultasi Gizi Kesehatan Ibu dan Anak
6) Catering Diet sesuai kebutuhan dan penyakit
Konsultasi gizi diberikan bagi penderita rawat inap dan rawat jalan, Layanan unggulan
Pelayanan Gizi antara lain :
Fasilitas Catering diet untuk pasien rawat inap
1. Modifikasi ikan, ( nugget ikan, schotel ikan, rolade ikan )
2. Juice buah mix ( semangka, pepaya, wortel, tomat ) untuk pasien kelas 1 ( satu )
diberikan sesuai permintaan dan kondisi pasien
3. Pelayanan Catering Diet sesuai penyakit dan pesanan diet sesuai menu yang
diberikan dan disarankan oleh Ahli Gizi RS ketika berkunjung ke poli konsultasi
Gizi

7
 BAB II
KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi
Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penganggung jawab umum organisasi unit
pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit
pelayanan gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit, yang pada umumnya bertanggung jawab kepada koordinator bidang
Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi :
a. Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi
b. Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
c. Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
d. Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
e. Melaksanakan Penelitian Dan Pengembangan

Rumah Sakit Paru Surabaya saat ini berada pada kelas Tipe C, Untuk melaksanakan
tugas- tugas tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi rumah sakit harus
memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :

a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.

b. Lulusan D4 Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
2. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi catering yang bertugas sebagai Juru
Masak, Perencanaan, Perbekalan
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan hingga pendistribusian
b. Urusan Gudang/ Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan bahan
makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan yang bermutu
sesuai dengan standar yang ditetapkan .
c. Perencanaan
Perencanaan dan evaluasi untuk mendukung formulasi dan akurasi perencanaan
anggaran serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam
pengoganisasian data untuk mendukung efektifitas pelaporan.
d. Tata Usaha
Tugas tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, penyiapan laporan berkala,
registrasi jenis diet pasien, pencatatan waste pasien, serta pengaturan hal-hal yang
berkaitan dengan pelaporan.

8
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit
pelayanan gizi di rumah sakit. RS Paru Surabaya mempunyai 6 (enam) orang tenaga Gizi
dengan klasifikasi pendidikan :
- D4 - Gizi : 1 (satu) orang
- STP (Sarjana Teknologi Pangan)
dengan pendidikan dasar D3 - Gizi : 1 (satu) orang
- D3 Gizi : 3 (tiga) orang
- D1 Gizi : 1 (satu) orang
Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut :
Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
Dilaksanakan oleh pihak catering dengan 3 (tiga) tenaga pemasak dan 1 (satu)
tenaga ahli Gizi dengan dasar pendidikan D3 Gizi
Tenaga untuk asuhan rawat jalan
Dilaksanakan oleh tenaga Gizi RS Paru dengan dasar pendidikan D3 - Gizi
Tenaga untuk rawat inap
Dilaksanakan oleh tenaga Gizi RS Paru dengan dasar pendidikan D3 dan D1 Gizi
Tenaga untuk litbang gizi
Dilakukan oleh semua tenaga Gizi RS Paru Surabaya

9
 BAB III
STANDART FASILITAS

A. DENAH RUANG DAPUR UNIT GIZI RS PARU SURABAYA

VIII VII I VI

IV III

IX II X

Keterangan Denah Dapur RS Paru Surabaya

a. Luas :
b. Kapasitas :
c. Bagian- bagian :
I. Ruang Persiapan
II. Ruang Penyimpanan bahan makanan kering
III. Ruang Pengolahan
IV. Tempat pembagian makanan 1
V. Tempat pembagian makanan 2
VI. Ruang Pencucian Alat makan pasien
VII. Ruang Admin Catering
VIII. Ruang Admin Gizi
IX. Poli Gizi
X. Kamar mandi pegawai

10
B. STANDART FASILITAS
Pelayanan Gizi RS Paru Surabaya Mempunyai Standart Fasilitas Poli konsultasi
Gizi. Adapun Fasilitas yang ada adalah :
a. Meja dan kursi
b. Meja Leafleat
c. Food Model
d. Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa

11
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi,
atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang
dilakukan oleh RS Paru Surabaya adalah sistem tender oleh pihak ketiga selaku jasa
boga dalam hal ini oleh catering yang bertanggung jawab untuk melaksanakan semua
kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari persiapan dan pelaksanaan
sedangkan perencanaan dan evaluasi menu dilakukan oleh ahli gizi RS Paru
Surabaya
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada
di rumah sakit , misalnya siklus menu 10 hari
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan
menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standart
atau spesifikasi yang ditetapkan.
Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan dilakukan oleh
catering dengan cara pembelian langsung ke pasar

12
5. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan

i. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi

pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan.

Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah.Persyaratannya

adalah :

a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

ii. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata , menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Untuk memenuhi hal ini maka
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Adanya sistem penyimpanan barang

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
c. Tersedianya buku catatan keluar masuk bahan makanan dari catering

6. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan

makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam. Tujuannya adalah mempersiapkan bahan- bahan
makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Sehingga untuk
melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :

Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

Tersedianya peralatan persiapan
Tersedianya aturan proses proses persiapan

7. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (

memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan makanan adalah :

13
 Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
Meningkatkan nilai cerna
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan
makanan.
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

Tersedianya siklus menu 10 hari

Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP)
Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
Tersedianya aturan penilaian.
Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

8. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani ( makanan
biasa maupun makanan khusus.) Tujuannya agar konsumen mendapat makanan sesuai
diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat berjalan dengan
baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar

penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
Adanya peraturan pengambilan makanan
Adanya bon permintaan makanan.
Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen.
Tersedianya peralatan makanan
Tersedianya sarana pendistribusian makanan
Tersedianya tenaga pramusaji.

Adapun sistem penyaluran makanan di RS Paru Surabaya adalah sistem sentralisasi

maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan disajikan dalam alat makan di tempat
pengolahan.

B. ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT JALAN DAN RUANG RAWAT INAP

Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada pasien
rawat jalan dan rawat inap.
i. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.
Pengertian asuhan gizi rawat jalan adalah kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet
hingga evaluasi rencana diet kepada klien/ pasien rawat jalan. Tujuannya adalah

14
 memberikan pelayanan gizi kepada pasien/ klien rawat jalan agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya. Pelayanan gizi pasien
rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi :
1) Pengkajian status gizi.
2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
3) Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara
pemberian makanan
4) Konseling dan penyuluhan gizi.

ii. Asuhan Gizi Rawat Inap

Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan
gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana
diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh
gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan. Pelayanan gizi pasien rawat inap merupakan serangkaian kegiatan
selama perawatan yang meliputi :
1) Pengkajian status gizi.
2) Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
3) Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian
makanan
4) Konseling dan penyuluhan gizi.
5) Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.
C. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI
1. Pengertian
Penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek asuhan gizi dan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
2. Ruang Lingkup Pengembangan
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada berbagai aspek
penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek penting adalah
aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar sarana prasarana dan
penggunaan berbagai tehnik pengolahan makanan.

15
 BAB V
SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

A. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Rawat Jalan/ Klinik Gizi.

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal, maka
perlu didukung dengan sarana peralatan dan perlengkapan yang memadai untuk rawat
jalan.
1. Bangunan Ruang Konsultasi Gizi RS Paru Surabaya Tipe C
2. Sarana peralatan yang ada adalah :
a) Meja dan kursi
b) Meja leaflet
c) Food Model
d) Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
e) Leaflet diet
f) Daftar bahan makanan penukar
g) Poster poster ( Asam Urat, Diabetes Mellitus )
h) Kipas Angin
B. Sarana, Peralatan dan Perlengkapan di Unit Pelayanan Gizi.
1. Ruang Penyelenggaraan Makanan
a. Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan
Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan
Tempat persiapan bahan makanan
Tempat pemasakan dan distribusi makanan
Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat pembuangan sampah
Ruang fasilitas pegawai
b. Sarana Fisik
Kontruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi
efisiensi kerja pelayanan makanan di RS Paru Surabaya. Letaknya berdampingan
dengan lokasi tempat pencucian/Loundry
c. Arus Kerja
Arus kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, mulai dari
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/ distribusi makan
juga kurang memadai, karena arusnya masih bolak balik. Hal ini disebabkan
tempatnya yang terbatas.

16
d. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan.
Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan di RS Paru
Surabaya juga masih kurang lengkap. Berdasarkan arus kerja maka ruangan dan
peralatan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :
1) Ruang penerimaan dan peralatan yang dibutuhkan :
Timbangan, rak bahan makanan , pembuka botol, pisau dsb
2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
Rak bahan makanan, lemari es, freezer,
3) Ruang persiapan bahan makanan
Meja kerja, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, bak cuci.
4) Ruang masak dan alat yang dibutuhkan.
5) Ruang penyajian dan alat yang dibutuhkan, AC
6) Ruang pencuci dan penyimpanan alat
7) Bak cuci, rak alat, tempat sampah
8) Ruang pegawai
Kamar mandi, meja kursi, tempat sampah, lemari berkas

17
 BAB VI
KESELAMATAN KERJA

A. PENGERTIAN

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian / kesengajaan.

B. TUJUAN

Menurut Undang- undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat- syarat

keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :

a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian yang berbahaya.
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi
g) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/ psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
h) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
i) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
j) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan
penyimpanan barang
k) Mencegah terkena aliran listrik

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.

a. Pengendalian teknis mencakup :
Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan
Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis
Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan.

18
e. Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan
tetap dalam kondisi yang layak dipakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

19
 BAB VII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN

1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar,
peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang
diharapkan.

2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan.
Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika
pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan
pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua
kegiatan- kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman
pelaksanaan dan peraturan perundang- undangan yang berlaku.

3. Evaluasi / Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan
yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui
penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun
membuat rencana program yang baru.

B. Bentuk - Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian

1. Pencatatan dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu
tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah
sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi.
a) Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
b) Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian,
perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan dilakukan oleh
pihak catering RS Paru

20
 c) Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.
Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan.
Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.

d) Pencatatan Dan Pelaporan Di Ruang Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi/

Poliklinik Gizi.
- Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis
diet, antropometri)
- Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
2. Pengawas Standar Porsi
a) Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
b) Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain
yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c) Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan. Dapat dipakai alat-alat pemotong.
d) Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi dan standar resep.

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT.

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh
(laboratorium)
2. Terselenggarany pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anemnesis diet
dan pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Tersedianya makanan pasien yang sesuai dengan kondisi fisik pasien dan
prekripsi diet pasien..

21
 BAB VIII
PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan
di rumah sakit tentunya akan disesuaikan dengan perkembangan jaman.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (GPRS) ,merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam
rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit
yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, dalam
mengimlementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan gizi yang holistik

22