BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya manusia
yang kompoten, sarana dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi yang di laksanakan
memenuhi standar yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang saling menunjang dan tidak dipisahkan dengan
pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi,
umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat
dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik.

Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai apa
yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu.
Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak
langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individual. Adanya
kecendrungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan nutrition related disease pada
semua kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin
dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu
untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk
mempercepat penyembuhan.

Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada
penderita anoreksia, kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran
cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat, usila tidak sadar dalam waktu lama,
kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi. Fungsi organ yang
terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Disamping
itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeneratif,
seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan darah tinggi, penyakit kanker,
memerlukan terapi gizi medis untuk penyembuhan
 Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya
sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu
di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula
memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan. Keuntungan
lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri
dan keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan
keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/ pasien semakin buruk
karena tidak di perhatikan keadaan gizi.

Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus
diperhatikan agar pemberian tidak tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring dengan
perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian diet
pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil
pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan
status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan
tugas dan tanggung- jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga yang bergerak di bidang gizi.

B. RUANG LINGKUP

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :

1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap

3. Penyelenggaraan Makanan

Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim
Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan rawat inap dan rawat jalan, termasuk
pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi Rawat Jalan.
C. TUJUAN PELAYANAN GIZI RUMAH

SAKIT C.1. Tujuan Umum

Tujuan umum pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem pelayanan gizi di
rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dam penyakit, serta merupakan
bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

C.2. Tujuan Khusus

Tujuan khusus yang ingin di capai adalah adanya peningkatan pelayanan gizi yang
mencakup :

1. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan

anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).

2. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan anamnesis diet

dan pola makan.
3. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
4. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengelolaan bahan makanan.
5. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan
keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium
6. Penterjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai dengan
kebutuhan dan keadaan penyakit
7. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
8. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien/
pasien dan keluarga.

Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi yang mempunyai
kompetensi dan kemampuan sebagai berikut:

1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan hasil
pemeriksaan yang dilakukan.
2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian
makanan yang sesuai dengan keadaan klinis dan metabolisme pasien.
3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara anamnesa diet
( sistim recall dan record)
 4. Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai perencanaan menu
sampai menyajikan makanan sesuai dengan keadaan pasien.
5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.
6. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.

D. BATASAN OPERASIONAL

Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan kerangka konsep
pelayanan gizi di rumah sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan gizi

1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit
untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun
rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun
mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif.

2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di
institusi kesehatan (rumah sakit), puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk
memenuhi kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan
kesehatan klien/ pasien.

3. Tim Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis, nutrisionst/dietisien, dan
perawat dari setiap unit pelayanan bertugas menyelenggarakan asuhan gizi
( nutrition care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.

4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan penyakit
baik akut maupun kronis atau kondisi luka- luka, serta merupakan suatu penilaian
terhadap kondisi klien/ pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan, agar
klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.

5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik
sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.

6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
 7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang
dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh
nutrisionis/dietisien.

8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua)

arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku
sehingga membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi,
dilaksanakan oleh nutrisionis/dietisien.

9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di
bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah
sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.

10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan

dan keterampilan dietetik, baik melalui lembaga pendidikan formal
maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang
mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja
di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetik.

11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat
dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu
sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien
rawat inap maupun pengunjung rawat jalan.

12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah
sakit yang sudah berstatus rawat jalan.

13. Nutrition related disease : penyakit- penyakit yang berhubungan dengan

masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.

E. LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di

rumah sakit diperlukan perundang- undangan pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan
perundang- undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang – Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan

2. Undang- Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

3. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar

Pelayanan Rumah Sakit

4. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M. PAN/4/2001

tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kredit
F. KERANGKA KONSEP

Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pasien Masuk Rs

Ruang Rawat Inap Ruang Rawat Jalan

Tahap Penapisan

Ya
Tahap Pengkajian Pasien Dirawat
Berisiko ?
Masalah Gizi Ya

Pengkaian Diet
Dukungan Gizi
Perencanaan Diet Perencanaan Diet
Makanan Biasa Makanan Khusus
Terapi
Diet
Tahap Intervensi/
Implementasi Pengelolaan Makanan biasa dan makanan khusus

Penyajian Makanan biasa dan makanan Penyuluha

n Gizi
Tahap Monev Pemantauan Asupan Pemantauan Asupan
Makanan Makanan

Konseling
Gizi (klinik
Masala Penyesuaia Gizi)
h Gizi? n Diet

Tidak
Tidak Konseling Gizi
bagi pasien Pulang

Seles Tidak Ya
Kunjungan
Perlu
ai Tindak
Rumah
Lanjut
 Penjelasan Kerangka Konsep

Klien / Pasien rumah sakit dibedakan dalam 2 (dua ) kategori , yaitu :

1. Pasien Rawat Inap

Pada tahap penapisan dan pengkajian berdasarkan hasil pemeriksaan
fisik,antropometri, laboratorium dan pemeriksaan lainnya, dokter akan menetapkan
apakah pasien memerlukan terapi atau tidak.

Pada tahap intervensi/ implementasi :

a. Bila tidak memerlukan terapi diet :

1. Pasien dipasankan makanan biasa ke tempat makanan biasa ke tempat

pengolahan.
2. Dari tempat pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan. Di
ruang perawatan makanan di sajikan ke pasien.
3. Selama dirawat, pasien yang berminat, mendapatkan penyuluhan mengenai
gizi umum tentang makanan seimbang untuk mempertahankan kesehatan dan
lingkungannya.
4. Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium dan
lain- lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinan bahwa ia
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
5. Bila tidak, tetap memperoleh makanan biasa sampai diperbolehkan pulang.
6. Bila memerlukan terapi diit, prosesnya sama dengan bila ia dari semula
memerlukan terapi diet.

b. Bila memerlukan terapi diet :

1. Bagi pasien yang direncanakan dengan makanan khusus/ diet, yang sesuai
dengan keadaan fisik, psikis, penyakit, kebiasaan makan dan nafsu makan.
2. Selama dirawat pasien memperoleh penyuluhan atau konseling gizi agar
diperoleh persesuaian paham tentang dietnya, dan pasien dapat menerima serta
menjalankan diet.
3. Makanan khusus dipesan ke tempat pengolahan makanan (dapur). Dari tempat
pengolahan makanan didistribusikan ke ruang perawatan. Di ruang perawatan
makanan khusus disajikan ke pasien.
4. Pasien diamati dan dievaluasi secara fisik, antropometri, laboratorium, dan
lain- lain. Pengamatan juga dilakukan untuk menilai nafsu makan dan asupan
 makanannya. Hasil penilaian tersebut membuka kemungkinannya apakah
memerlukan penyesuaian diet atau tidak.
5. Bila penyesuaian diet ini nerupa perubahan makanan biasa proses selanjutnya
sama dengan butir a.
6. Bila penyesuaian diet ini berupa perubahan diet khusus proses selanjutnya
lihat pada butir b.
7. Bila pasien ternyata tidak memerlukan penyesuaian diet maka saat akan
pulang pasien memperoleh penyuluhan konseling gizi tentang penerapan diet
di rumah.
8. Bila memerlukan tindak lanjut, pasien diminta mengikuti proses pelayanan
gizi rawat jalan.
9. Bila tidak, kegiatan pelayanan gizi berakhir, dan pasien dapat dirujuk ke
puskesmas atau institusi kesehatan lain untuk pembinaan selanjutnya.

2. Pasien Rawat Jalan

Dari hasil pemeriksaan fisik, antropometri, laboratorium dan pemeriksaan
dokter lainnya, kemudian menentukan apakan pasien perlu terapi diet.
a. Bila tidak memerlukan terapi diet, pasien hanya akan mendapat penyuluhan
gizi umum dan makanan sehat untuk diri dan keluarganya, dalam upaya
mempertahankan dan meningkatkan keadaan kesehatan darinya dan
lingkungannya.
b. Bila memerlukan terapi diet, pasien akan dikirim ke klinik gizi untuk
memperoleh penyuluhan/konseling tentang diet/terapi yang ditetapkan dokter.
Proses selanjutnya mengikuti prosedur dari klinik tersebut.
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

A. KUALIFIKASI TENAGA GIZI RUMAH SAKIT

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi

Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penganggung jawab umum organisasi unit
pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala unit
pelayanangizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di
rumah sakit, yang pada umumnya bertanggung jawab kepada Direktur Bidang
Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi :
a. Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi
b. Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
c. Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
d. Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
e. Melaksanakan Penelitian Dan Pengembangan

Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut maka seorang kepala unit

pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :

a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.

b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

2. Koordinator Unit- Unit

Koordinator unit- unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus

Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut, maka pendidikan tenaga koordinator unit
di rumah sakit harus mempunyai kriteria tertentu:

a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.

b. Lulusan D4 – Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi.

3. Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan
pelayanan gizi rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian dan
pelayanan paska rawat dan rujukan. Bidang tugas aspek yang diawasi mencakup
aspek dietetik dan non dietetik.
Supervisor/ pengawas mempunyai klasifikasi pendidikan sebagai berikut:

a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.

b. Lulusan D4 – Gizi atau D3- Gizi
c. Lulusan D3- perhotelan, atau serendah- rendahnya lulusan SMK-Tataboga +
pengalaman dibidang penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.
 Supervisor dapat ditukar/ digantikan (rotasi) secara bergiliran berdasarkan
pertimbangan tertentu , baik berdasarkan kemampuan teknis, keterampilan maupun
masa tugas.

4. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai Juru
Masak, Perbekalan, Pranata komputer, dan Ketatausahaan
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan hingga pendistribusian mempunyai kriteria pendidikan
SMU/ SLTP + Kursus Masak.

b. Urusan Gudang/ Perbekalan

Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan bahan
makanan untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan yang bermutu
sesuai dengan standar yang ditetapkan mempunyai kriteria pendidikan D1- Gizi,
SMU, atau yang sederajat.

c. Operator komputer
Operator komputer bertugas terutama pada perencanaan dan evaluais untuk
mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan
makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengoganisasian data untuk mendukung
efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer adalah D3
Gizi + kursus komputer.

d. Tata Usaha
Tugas – tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan keuangan,
penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta pengaturan hal-hal yang
berkaitan dengan kepegawaian Pendidikan dasar tenaga untuk tata usaha adalah D3
Gizi + kursus komputer

B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit
pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah
sebagai berikut :
a. Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
b. Tenaga untuk asuhan rawat jalan
c. Tenaga untuk rawat inap
d. Tenaga untuk litbang gizi
 BAB III STANDART

FASILITAS

A. DENAH RUANG DAPUR INSTALASI GIZI

VI V IV III II I

VIII

VII XI

XII

IX

XIII

Keterangan Denah Dapur

a. Bagian- bagian :
I. Ruang Penerimaan
II. Ruang Penyimpanan bahan makanan kering
III. Ruang penyimpanan bahan makanan basah dan kering
 IV. Ruang Formula Bayi
V. Ruang Penyimpanan Alat
VI. Ruang Pencucian Alat
VII. Ruang Pemasakan
VIII. Tempat Pemasakan
IX. Tempat Pembagian Makanan
X. Ruang Locker
XI. Ruang Pengawas Pengolahan dan administrasi Instalasi Gizi
XII. Tempat Amprahan Makanan
XIII. Pintu Keluar Untuk Distribusi Makanan

B. STANDART FASILITAS
Pelayanan Gizi Mempunyai Standart Fasilitas Gizi. Adapun Fasilitas yang ada
adalah :
a. Meja dan kursi
b. Lemari buku
c. Lemari display (kaca)
d. Telepon
e. Komputer
f. Wastafel
g. Food Model
h. Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
 BAB IV.

TATA LAKSANA
PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.

2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkannya.

3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi
gizi, atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. mulai instalasi bertanggung jawab untuk
melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan ,
pelaksanaan dan evaluasi.

4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada di rumah sakit , misalnya siklus menu 10 hari

b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata- rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standart atau spesifikasi yang ditetapkan.
 Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah
sebagai berikut :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan
5. Tersedianya dana

Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan harus mempunyai

langkah- langkah sebagai berikut :

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk

esok hari dengan cara : standar porsi x jumlah psien.
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan.
4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)

5. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan

a. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan adalh suatu kegiatan uang meliputi
pemeriksaan / penelitian , pencatatan dan pelaporan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk

diolah.Persyaratannya adalah :

1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan

jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :

1. Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian

diperiksa satu persatu, untuk mengetahui ada barang yang ada, kurang
atau berlebih.
2. Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil
sesuai jenis- jenis barang.
3. Esok harinya masing- masing bagian pengolahan mengambil bahan
makanan sesuai dengan kebutuhannya.
 b. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata ,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap
pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Untuk memenuhi hal ini maka harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Adanya sistem penyimpanan barang

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.

c. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan

makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuannya agar tersedianya bahan
makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan pesanan.
Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :

1. Adanya bon permintaan bahan makanan

2. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan

6. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan

bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengupas, mengocok, merendam. Tujuannya adalah mempersiapkan
bahan- bahan makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai persyaratan
sebagai berikut :

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya peralatan persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya aturan proses – proses persiapan

7. Pengolahan Bahan Makanan

 Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
( memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan makanan adalah :

a. Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.

b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan
penampilan makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Untuk dapat memenuhi hal tersebut, maka harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut :

a. Tersedianya siklus menu.

b. Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP)
c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
e. Tersedianya aturan penilaian.
f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

8. Pendistribusian Makanan

Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani ( makanan
biasa maupun makanan khusus.) Tujuannya agar konsumen mendapat makanan sesuai
diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat berjalan dengan
baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut

standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya bon permintaan makanan.
e. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen.
f. Tersedianya peralatan makanan
g. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
h. Tersedianya tenaga pramusaji.
i. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

B. ASUHAN GIZI PASIEN RAWAT JALAN DAN RUANG RAWAT INAP

 Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada
pasien rawat jalan dan rawat inap.

1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.

Pengertian asuhan gizi rawat jalan adalah keriatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet
hingga evaluasi rencana diet kepada klien/ pasien rawat jalan. Tujuannya
adalah memberikan pelayanan gizi kepada pasien/ klien rawat jalan agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi kesehatannya.
Pelayanan gizi pasien rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang
meliputi :
a. Pengkajian status gizi.
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
c. Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara
pemberian makanan
d. Konseling dan penyuluhan gizi.
e. Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

2. Asuhan Gizi Rawat Inap

Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga
evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap
agar memperoleh gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan. Pelayanan gizi pasien rawat inap
merupakan serangkaian kegiatan selama perawatan yang meliputi :
a. Pengkajian status gizi.
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
c. Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara
pemberian makanan
d. Konseling dan penyuluhan gizi.
e. Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

C. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI

1. Pengertian
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit atau
unit pelayanan gizi merupakan pendukung kegiatan PGRS, yang dilaksanakan
secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi yang lain, dalam
rangka meningkatkan pelayanan gizi di rumah sakit. Unit pelayanan gizi
menyusun program- program penelitian dan pengembangan yang bermanfaat
dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun berdasarkan kaidah-
 kaidah penelitian yaitu adanya usulan penelitian atau proposal, laporan hasil
penelitan, serta dokumen hasil penelitian. Kegiatan penelitian dan pengembangan
gizi terapan diupayakan dengan mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang
tersedia.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan PGRS
c. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru
3. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan besdasarkan aspek asuhan gizi
dan penyelenggaraan makanan di rumah sakit.
4. Ruang Lingkup Pengembangan
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada berbagai
aspek penting untuk pengembangan mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek penting
adalah aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar sarana prasarana
dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai tehnik pengolahan
makanan.
 BAB V

SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

A. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI RAWAT JALAN/

KLINIK GIZI.
Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal,
maka perlu didukung dengan sarana peralatan dan perlengkapan yang memadai untuk
rawat jalan.
1. Bangunan Ruang Konsultasi Gizi
2. Sarana peralatan yang ada adalah :
a) Meja dan kursi
b) Lemari buku
c) Lemari display (kaca)
d) Telepon
e) Komputer
f) Wastafel
g) Food Model
h) Alat ukur tinggi dan berat badan dewasa
i) Leaflet diet
j) Daftar bahan makanan penukar
k) Buku- buku pedoman tatalaksana program (ASI, Gizi Buruk, Xeroftalmia,
Diabetes Melitus dll)
B. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI UNIT PELAYANAN GIZI.
1. Ruang Penyelenggaraan Makanan
a. Fasilitas Ruang Yang Dibutuhkan
1. Tempat penerimaan bahan makanan
2. Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan
3. Tempat persiapan bahan makanan
4. Tempat pemasakanan dan distribusi makanan
5. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
6. Tempat pembuangan sampah
7. Ruang fasilitas pegawai
8. Ruang pengawas

C. SARANA FISIK
Kontruksi sarana fisik, peralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi
efisiensi kerja pelayanan makanan. Hingga saat ini, masih dijumpai sarana fisik
instalasi hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa, sehingga letaknya kurang
memenuhi syarat karena terkadang berdampingan dengan lokasi tempat pencucian/
londri.

D. ARUS KERJA
 Arus kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, mulai dari
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/ distribusi makan juga
kurang memadai, karena arusnya masih bolak balik. Hal ini disebabkan tempatnya
yang begitu sempit.
E. PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI RUANG PENYELENGGARAAN
MAKANAN.
Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggaraan makanan di RS juga
masih kurang lengkap. Berdasarkan arus kerja maka ruangan dan peralatan yang
dibutuhkan adalah sebagai barikut :
1. Ruang penerimaan dan peralatan yang dibutuhkan :
Timbangan 100- 300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, pembuka
botol, pisau dsb
2. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
Timbangan 20 – 100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer,
3. Ruang persiapan bahan makanan
Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin pemotong dan penggiling
daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, bak cuci.
4. Ruang masak dan alat yang dibutuhkan.
5. Ketel uap 10-250 lt, tungku masak, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari
es, meja pemanas,pemanggang, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak
alat, bangku, meja pembagi.
6. Ruang pencuci dan penyimpanan alat
7. Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari
8. Dapur Susu
Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer,
blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
9. Ruang pegawai
Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC.
10. Ruang perkantoran
Meja kursi, filling cabinet, lemari buku. Lemari es, alat peraga, alat tulis menulis,
komputer, printer, lemari kaca, AC, TV, dsb.
 BAB VI

KESELAMATAN KERJA

A. PENGERTIAN

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas ataupun kelalaian / kesengajaan.

B. TUJUAN

Menurut Undang- undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat- syarat

keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :

1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.

2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian yang berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi
7. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/ psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
8. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
9. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
10. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan
penyimpanan barang
11. Mencegah terkena aliran listrik

Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.

a. Pengendalian teknis mencakup :
1. Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan
2. Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dari
bahan- bahan kontruksi yang memenuhi syarat.
3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
4. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah
ditetapkan.
e. Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap
dalam kondisi yang layak dipakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
 BAB VII

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar,
peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang
diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian
pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan
mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian
tidak. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan- kegiatan
dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai dengan
rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan
perundang- undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang
disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian,
pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat
rencana program yang baru.

B. BENTUK BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu,
untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
maupun untuk pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi.
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
1. Formulir pemesanan bahan makanan harian.
2. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi
pada hari itu.
3. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahan makan
basah dan bahan makanan kering.
 4. Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan berdasarkan bon-
bon pemesanan dari masing- masing.
b. Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan
1. Buku laporan timbang terima barang antara penggantian rotasi (berisi
pesan- pesan yang penting)
2. Buku laporan pasien baru/ yang berdiet khusus.
3. Buku laporan pasien baru makanan biasa
4. Buku laporan pergantian/ pertukaran diet pasien.
c. Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi.
1. Membuat kartu inventaris peralatan masak.
2. Membuat kartu inventaris peralatan makan
3. Membuat kartu inventaris peralatan kantor
4. Buku besar tentang peralatan keseluruhan ( untuk aimpan pinjam)
5. Formulir untuk pelaporan alat- alat masak.
6. Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
7. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
1. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu
2. Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan
datang selama triwulan/ tahunan.
3. Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan makanan
4. Perhitungan harga rata- rata bahan makanan per orang perhari dalam satu
kali putaran menu
5. Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
6. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
a. Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.
7. Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan
makanan sisa yang tidak dihabiskan.
8. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
9. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
10. Formulir perubahan diet
11. Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
12. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan

e. Pencatatan Dan Pelaporan Di Ruang Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi/

Poliklinik Gizi.
1. Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)
2. Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
3. Formulis anemnesis.
4. Formulir frekwnsi makan
5. Formulir status pasien.
6. Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan Kesehatan Masyarakat
Rumah Sakit, laporan pada pasien rawat jalan dan rawat inap). Semua
 laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan
kepada kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi untuk dimanfaatkan, sesuai
dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit.

2. Pengawas Standar Porsi

1. Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan.
2. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah
distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
3. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan.
Dapat dipakai alat-alat pemotong.
4. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci
yang standar dan bentuk sama.
5. Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus digunakan
standar porsi dan standar resep.

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT.

1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh
(laboratorium)
2. Terselenggarany pengkajiann dietetik dan pola makan berdasarkan anemnesis diet
dan pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujutnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.
 BAB VII

PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di
rumah sakit tentunya akan disesuaikan dengan perkembangan jaman.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) ,merupakan bagian integral dari pelayanan
kesehatan lainnya di rumah sakit dan cara menyeluruh merupakan salah satu upaya
dalam
rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Pedoman pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit
yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Sehingga, dalam
mengimlementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan gizi yang holistik dapat
terlaksana dengan sesuai pedoman pelayanan gizi di RS.