PEDOMAN - PELAYANAN - GIZI - rAWAT iNAP

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Pelayanan gizi Rawat Inap merupakan salah satu aspek
sasaran akreditasi yaitu suatu rangkaian kegiatan yang meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, kesimpulan, anjuran,
implementasi dan evalusi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka
mencapai status kesehatan yang optimal, tertuang dalam Keputusan
Menteri Kesehatan No. 374/Menkes/SKIII/2007 . Dalam akreditasi
Internasional yang dilakukan oleh Joint Commission Internasional
Accreditation Standards for Hospital, pelayanan gizi sangat terkait
dengan aspek-aspek proses assessment pasien (assessment of
patients), perawatan pasien (care of patients), pencegahan dan
pengendalian infeksi (prevention and control of infection), dan
penyuluhan pasien dan keluarga ( patient and family education ).
Untuk memenuhi ketentuan yang disyaratkan JCI, dietetion
perlu memahami dengan baik peran, fungsi, dan tugas yang harus
dijalankan sehari-hari. Seorang dietisien memerlukan kemampuan
dalam aspek pengetahuan, sikap dan ketrampilan yang optimal dan
update mengenai proses asuhan gizi terstandar / NCP (Nutrition Care
Process) dan food service management serta langkah-langkah
pelaksanaannya.
Sehubungan dengan hal tersebut, maka diperlukan update
pengetahuan dan ketrampilan dietisien di rumah sakit dalam
melaksanakan perannya sebagai pelaksana komponen pelayanan gizi
di rumah sakit terutama mengenai NCP yang sangat erat
hubungannya dengan aspek pelayanan gizi yang terkandung dalam
penilaian akreditasi internasional di rumah sakit.
Pelayanan gizi Rawat Inap di UPTD Puskesmas Bumijawa
dilaksanakan oleh ahli Gizi yang sudah mengikuti Pelatihan NCP
yang tertuang dalam kegiatan asuhan gizi dan penyelenggaraan
makanan. Asuhan Gizi merupakan rangkaian kegiatan pelayanan
PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 1

pemberian intervensi gizi yang benar, tepat waktu, tepat sasaran
sesuai dengan penyakit dengan cara yang tepat yang disebut Medical
Nutrition Therapy (MNT) yang bertujuan untuk mengurangi resiko
hospital malnutrition. Untuk pemberian asuhan gizi yang tepat ,
secara berurutan tahapan kegiatan yang harus dilalui yaitu
assesment/pengkajian gizi , diagnosis gizi, intervensi gizi yang
didalamnya diuraikan mengenai rencana terapi gizi, implementasi,
edukasi, dan konseling gizi.
Pengelolaan makanan di Rsud suradadi dilaksanakan oleh unit
produksi makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan
perencanaan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, serta pendistribusian makanan ke klien guna mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat,
termasuk pencatatan pelaporan dan monitoring evaluasi. Pada
pelaksanaan intervensi gizi, unit produksi makanan berperan penting
dalam menyediakan makanan yang bernilai gizi sesuai diet, jumlah
zat gizi yang dibutuhkan, aman dari bahaya secara biologi, fisik dan
kimis, dan mendistribusikan sesuai jadwal yang ditetapkan.
Pelaksanaan pelayanan gizi di RS memerlukan sebuah
pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari
rawat, serta menghemat biaya perawatan. Semoga buku pedoman ini
dapat bermanfaat dan dapat menjadi acuan untuk melaksanakan
kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang telah
ditetapkan.
B. T u j u a n
Tujuan umum ;
Terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan
memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta merupakan
bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah
sakit.

Tujuan khusus
Tujuan khusus yang ingin dicapai adalah adanya peningkatan
pelayanan gizi yang mencakup ;
a. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis, dan
mengembangkan mutu pelayanan gizi rumah sakit.
b. Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan
berdasarkan anamnesis diet dan pola makan.
c. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
d. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan
bahan makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahan
bahan makanan.
e. Penterjemahan preskripsi diet penyediaan dan pengolahan
sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien.
f. Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetic.
g. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi (IPTEK) yang dapat membantu
penyembuhan penyakit.
h. Pengadaan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet
pada klien/pasien dan keluarganya.
Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi

yang mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut :
1. Menegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat Gizi
berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.
2. Menentukan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah
serta pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan
klinis dan metabolisme pasien.
3. Melakukan pengkajian diet dan pola makan dengan cara
anamnesis diet ( sistim recall dan record )
4. Mengubah dan menterjemahkan perskripsi diet, dari mulai
perencanaan menu sampai menyajikan makanan sesuai
dengan keadaan pasien.
5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.

6. Melakukan penelitian dan pengembangan gizi sesuai
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK).
7. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi
pada pasien dan keluarga.
C. Ruang Lingkup
Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu pada SK

Menkes Nomor 983 tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan
Peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES/PER/2006 tentang
Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan Departemen
Kesehatan.
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit di Rsud
suradadi meliputi :
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi
D. Batasan Operasional
a. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat
inap/ rawat jalan, untuk keperluan peningkatan kesehatan,
maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka
upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.
b. Tim Asuhan Gizi
adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi pasien beresiko tinggi malnutrisi terdiri
dari dokter/dokter spesialis, nutrition/dietisien, perawat, dan
farmasis dari setiap unit pelayanan, bertugas
menyelenggarakan asuhan gizi (nutrition care) untuk mencapai
pelayanan paripurna yang bermutu.

c. Asuhan Gizi
adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur
dalam identifikasi masalah gizi, penyediaan diet yang adekuat
untuk memenuhi kebutuhan, dan membantu mengarahkan
pola makan yang tepat sesuai dengan penyakit melalui
konseling dan edukasi gizi. Kegiatan asuhan gizi diawali
dengan skrining gizi, untuk pasien yang malnutrisi dan
beresiko malnutrisi diberikan asuhan gizi yang sesuai dengan
Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
d. Terapi gizi
adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien atau klien
berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet,
konseling gizi, dan atau pemberian makanan khusus dalam
rangka penyembuhan penyakit pasien.
e. Terapi gizi medis

adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik
akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan
suatu penilaian terhadap kondisi klien/pasien sesuai dengan
intervensi yang telah diberikan, agar pasien dan keluarganya
dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.
f. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
adalah pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan
asuhan gizi yang berkualitas,melalui serangkaian aktivitas
yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai
dengan pemberian pelayanannya untuk memenuhi
kebutuhan gizi.
g. Mutu Pelayanan Gizi
adalah suatu kondisi dinamis berhubungan dengan pelayanan
gizi sesuai dengan standard dan memuaskan baik kualitas
dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk klien/
pasien.
h. Profesi Gizi

adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan
berdasarkan suatu keilmuan (body of knowledge), memiliki
kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang berjenjang,
memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
i. Standar Profesi Tenaga Gizi
adalah batasan kemampuan minimal yang harus
dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan
pekerjaan dan praktik pelayanan gizi secara professional yang
diatur oleh organisasi profesi.
j. Tenaga Gizi
adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi
sesuai ketentuan perundang-undangan.
k. Masyarakat Rumah sakit
adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan
rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri
dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan
pengunjung poliklinik.
l. Preskripsi diet atau Rencana diet
adalah kebutuhan zat gizi pasien yang dihitung berdasarkan
status gizi, degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya.
Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet
dibuat oleh nutrisionis/dietisien.
m. Konseling gizi
adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua 2
(dua) arah yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi/ dietisien untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan
perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukan.
n. Penyuluhan Gizi
adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi
dan kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta
perilaku positif pasien/klien dan lingkungannya terhadap

upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi
ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat massal,
dan target yang diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek
kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
o. Nutrisionis
adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk
melakukan kegiatan teknis fungsional dibidang pelayanan gizi,
makanan, dan dietetik baik di masyarakat maupun rumah
sakit dan unit pelaksana kesehatan lainnya.
p. Nutrisionis Registered
adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi dan sarjana gizi yang
telah lulus uji kompetensi dan tergistrasi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
q. Registered Dietisien (RD)
adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi / sarjana gizi yang telah
mengikuti pendidikan profesi ( internship ) dan telah lulus uji
kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan berhak mengurus ijin memberikan
pelayanan gizi, makanan, dietetik dan menyelenggarakan
praktik gizi mandiri.
r. Teknikal Registered Dietisien yang disingkat (TRD)

adalah seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan
pendidikan Diploma tiga gizi sesuai aturan yang berlaku atau
Ahli Madya Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi
sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
s. Dietisien
adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan
dan ketrampilan dietetik,baik melalui lembaga pendidikan
formal maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja
minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikat dari

Persatuan Ahli Gizi Indonesia dan Majelis Tenaga Kesehatan
Indonesia (MTKI), bekerja di unit pelayanan yang
melaksanakan asuhan gizi.
t. Nutrition related disease
adalah penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah
gizi dan dalam tindakan serta pengobatan yang perlu terapi
diet.
u. Pedoman
adalah suatu acuan yang bersifat umum yang dalam
penggunaannya harus dijabarkan lebih lanjut dan dapat
disesuaikan dengan karakteristik dan kemampuan daerah
setempat atau institusi pengguna.
v. Standard diet khusus
adalah suatu acuan diet yang bersifat khusus dan dibakukan
digunakan sebagai dasar penentuan pengaturan makanan
yang bersifat khusus sesuai kondisi klien/pasien.
w. Standar Kebutuhan Makanan
adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan yang
diperhitungkan berdasarkan kebutuhan gizi klien dan sesuai
dengan pola makan klien dan demografi setempat.
x. D i e t
adalah pengaturan macam dan jumlah makanan yang disusun
berdasarkan kebutuhan gizi individu dan bertujuan untuk
memenuhi gizi sesuai dengan kondisi klien.
y. Mutu Pangan
adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan
dan minuman.
z. Sanitasi Pangan
adalah usaha /upaya pencegahan terhadap kemungkinan
tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan

patogen dalam makanan dan minuman, peralatan dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.
E. Landasan Hukum
Landasan hukum Instalasi Gizi adalah :

a. SK Menkes Nomor : 983 tahun 1998 tentang Organisasi Rumah
Sakit dan Peraturan Menkes Nomor :
1045/MENKES/PER/XI/2006.
b. Undang-undang nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
c. Undang-undang nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah
Sakit.
d. Undang-undang nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen.
e. Undang- undang nomor 36 Tahun 2009 BAB XII tentang
Kesehatan Kerja.
f. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1796/Menkes/Per/VII/2011 Tentang Registrasi Tenaga
Kesehatan
g. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1306/Menkes/SK/XII/2001 tentang Petunjuk Teknis Jabatan
Fungsional Nutrisionis.
h. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1796/MENKES/PER/VIII/2011 tentang Registrasi Tenaga
Kesehatan.
i. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
374/MENKES/SK III/2007 Tentang Standar Profesi Gizi.
j. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26
Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik
Tenaga Gizi.
k. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78
Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

BAB II
STANDAR KETENAGAAN
Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi

diatur berdasarkan Permenkes Nomor 26 tahun 2013, tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek tenaga Gizi. Dalam upaya
menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di Rumah sakit
diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci
yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi. Dalam melaksanakan
pelayanan gizi di rumah sakit, selain tenaga gizi dibutuhkan juga
tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata
komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.
A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Kepala Instalasi Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan
gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang
memiliki kompe tensi dan pengalaman di bidang gizi/dietetik,
yaitu seorang Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang
telah memperoleh pendidikan manajemen.
Tugas dan fungsi Kepala Instalasi Gizi adalah :
1. Menyusun perencanaan pelayanan gizi
2. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
3. Melakukan pengawasan dan pengendalian
4. Melaksanakan pemantauan
5. Melaksanakan pengkajian dan kasus
6. Melaksanakan Penelitian dan pengembangan.
2. Koordinator Unit – unit

Koordinator unit-unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan
a. Unit Pengadaan barang dan logistik
b. Unit Pengelolaan dan Distribusi

c. Unit Perencanaan dan Evaluasi
d. Unit Penelitian dan pengembangan
e. Unit Penyuluhan konsultasi gizi dan pengkajian data
kasus.
Koordinator unit-unit di Instalasi Gizi Rsud suradadi masing-
masing dilakukan oleh seorang TRD (Tecnical Registered
Dietisien) atau setara DIII gizi ,diutamakan yang sudah pernah
mengikuti pelatihan PGRS, pelatihan NCP, dan HACCP.
3. Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses
penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit mulai dari
perencanaan sampai dengan distribusi dan pelayanan pasca
rawat dan rujukan. Bidang tugas yang diawasi mencakup aspek
dietetik dan non dietetik. Klasifikasi pendidikan yang memenuhi
kriteria dalam pelaksanaan tugas pada rumah sakit kelas B
adalah Lulusan D 4 gizi atau D3 Gizi.
4. Pelaksana
Pelaksana petugas gizi ini bertugas sebagai juru masak pengolah
bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan
makanan hingga pendistribusian. Kriteria untuk juru masak
adalah SMK - Tata boga atau SMU + kursus.
Tenaga untuk urusan logistik perbekalan bertugas pada unit
penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan
dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan harian,
serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai dengan
standar yang ditetapkan. Pendidikan yang diperlukan pada tugas
ini adalah D3 Gizi atau SMU.
B. Distribusi Ketenagaan
Sampai saat ini formulasi untuk menghitung kebutuhan tenaga
gizi di Rumah sakit dalam proses penyusunan. Kebutuhan tenaga

gizi dapat dihitung dengan menggunakan berdasarkan beban kerja.
Beberapa kategori tenaga untuk tiap kelas rumah sakit adalah :
DISTRIBUSI TENAGA INSTALASI GIZI RSUD SURADADI
RS.
Kategori Tenaga Tugas pokok Kelas
D
Sarjana bidang - SDM, Pelatihan, V

Gizi/ - Rencana diet, Anamnese, V
Kesehatan - Pengkajian status gizi, V
- Pelaksanaan Litbang V
- Perencanaan kebutuhan gizi V
- Perhitungan kebutuhan BM V
D 3 Gizi - Pemilihan dan pembelian BM V
- Penerimaan, penyimpanan, V
penyaluran, pesiapan,pengolahan V
- Pendistribusian makanan V
- Perencanaan kebutuhan gizi dan V
diet V
- Konseling gizi V
- Pemantauan dan evaluasi V
- Pemantauan litbang gizi
V
SMK-Tata Boga - Pemasak/juru masak V
- Penyaji masak
V
SMU + kursus - Asisten pemasak V
masak - Penyaji makanan V
- Pendistribusian makanan
V
- Penyelenggara makanan V
SLTP - Pekarya V
- Pranata Administrasi V
- Pendistribusian makanan
V
- Administrasi V
Pranata Komputer - Pengolah data

Kebutuhan Tenaga Gizi
Berdasarkan penellitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya
Manusia Kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi
dengan metode perhitungan Analisis beban kerja atau WISN ( Work
Load Indicator Staf Need) diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan
TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan
gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.
Kebutuhan RD dan TRD pada tabel berikut :
N Rumah Registered Teknikal Kebutuhan

o Sakit Dietisien Registered Tenaga Gizi
( RD) Dietisien
( S1) (D3)
1. KELAS A 56 16 72
2. KELAS B 22 15 37
3. KELAS C 18 12 30
4. KELAS D 9 14 23
Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit .

Kementerian Kesehatan RI Tahun 2013.
TENAGA YANG ADA SAAT INI
1) S1 = 0 orang
2) D4 = 1 orang
3) Ahli Gizi ( D3 ) = 2 orang
4) SMKK = 2 orang
5) SLTA = 3 orang
6) SLTP = 0 orang
7) SD = orang
----------------------
Jumlah = 8 orang

No Jenis Tenaga Pendidikan Sertifikasi Jumlah
Formal
1 Kepala Instalasi D IV Gizi NCP, HACCP, 1 orang
Gizi Pelatihan
managemen gizi,
Food Servis
2 Koordinator unit DIII Gizi NCP, 1 orang

Penyuluhan
Konsultasi Gizi
dan Pengakajian
data kasus
3 Koordinator unit D III Gizi 1 orang

Pengadaan
Barang dan
Logistik
4 Koordinator unit
perencanaan dan
evaluasi
5 Koordinator unit SMK Boga 1 orang
Pengelolaan dan
Distribusi
6 Koordinator unit
penelitian dan
pengembangan
gizi
4 Ahli gizi rawat
inap
5 Ahli gizi rawat
jalan
6 Koordinator
Pengadaan
Makanan Untuk
Gizi Pasien dan
Karyawan
7 Pelaksana SLTA 5 orang
Pemasak Gizi SMK
dan Karyawan
Instalasi gizi
Pasien
8 Pelaksana
Pemasak Nasi

dan Bubur Gizi
dan Karyawan
Instalasi gizi
Pasien
9 Pelaksana
Persiapan Bahan
Makanan ,
Distribusi
10 Pelaksana
Distribusi Snack
karyawan dan
dokter
11 Pelaksana
Persiapan
Bumbu dan
asisten pemask
PEMBINAAN TENAGA
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara
seperti dengan memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi),
pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/seminar yang
bertujuan untuk memberi, memperoleh, meningkatkan, serta
mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan
etos kerja pada tingkat ketrampilan dan keahlian tertentu, sesuai
dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
Pendidikan dan pelatihan Berjenjang dan Berlanjut

Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi
tenaga gizi
 Peningkatan kinerja
 Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini
 Peningkatan ketrampilan
 Perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaan.
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelayanan

gizi rumah sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan,
perkembangan keilmuan yang terkait dengan peningkatan pelayanan

gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut ( diklat
jangjut) meliputi bentuk diklat Formal dan diklat non-formal.
a. Pendidikan dan pelatihan formal
adalah pendidikan yang berkesinambungaan, dalam menunjang
keprofesian, serta kedudukan dan jabatan, baik fungsional
maupun struktural.
b. Pendidikan dan pelatihan non- formal
1) Orientasi tugas
2) Kursus-kursus
3) Symposium, seminar dan sejenisnya
4) Evaluasi
c. Pengaturan Dinas
Pengaturan tenaga diinstalasi gizi pasien berdasarkan shift dan non

shift. Tenaga kerja di instalasi gizi berjumlah 8 orang yang terdiri
dari 2 shift yaitu Dinas subuh dimulai dari yang masuk jam 05.00 –
12.00 WIB Untuk dinas pagi dimulai dari jam 07.00 – 14.00 WIB
kecuali jumat sampai jam 11.00 WIB dan sabtu sampai jam 12.30
WIB. Untuk dinas siang dimulai jam 14.00 dan jam 21.00.
Jadwal Dinas Jenis Tenaga Jumlah

Dinas subuh dan -Kepala Instalasi Gizi 1 orang
Pagi -Ahli Gizi 2 orang
-Supervisor - orang
-Pelaksana pemasak 2 orang
-Pelaksana persiapan - orang
bahan makanan dan
distribusi - orang
-Pelaksana distribusi - orang
snack - orang
-Pelaksana persiapan
bumbu
-Pelaksana pemasak nasi
dan bubur, membantu
distribusi
Dinas Sore -Supervisor - orang

-Pelaksana pemasak dan 2 orang
Distribusi
-Pelaksana persiapan - orang
bahan makanan dan
distribusi - orang
-Pelaksana pemasak nasi
dan bubur, membantu
distribusi
Dinas malam - Pelaksana pemasak nasi - orang

dan bubur, membantu
distribusi
BAB III
STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan
optimal apabila didukung dengan sarana dan prasarana yang
memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap
dan penyelenggaraan makanan.
A. Denah Ruang
Keterangan denah ruang :.
1. Ruang Instalasi Gizi menempati bangunan dengan luas
bangunan: 10x10 m2 = 100 m2 ,terdiri atas :Halaman depan
Instalasi Gizi, taman, dan pintu masuk ruangan.
2. Ruang Kepala Instalasi Gizi dengan luas bangunan 2 x 3 m2
dengan fasilitas: meja kursi, seperangkat computer, dan meja,
lemari buku, lemari arsip, tempat sampah, penerangan, kipas
angin.
3. Ruang Penyimpanan bahan makanan kering, luas 2,5x3 m 2
Fasilitas: Lemari kayu, rak bahan makanan kering,
4. Ruang penyimpanan bahan makanan basah, Lemari pendingin
5. Ruang pengolahan bahan makanan, luas bangunan 5x5 m 2
Fasilitas; , rice cookers, kompor gas elpiji, kipas angin, meja
bumbu, baskom, kompor gas, ruang LPG, wajan, panci-panci,
alat penggoreng, pengaduk bubur, tempat sampah, cerobong
asap
6. Tempat pencucian bahan makanan,
7. Tempat pencucian alat masak
8. Tempat Penyimpanan alat-alat makan,
9. Tempat Penyimpanan perlengkapan alat makan,
10. Kamar mandi luas bangunan 3x3 m2
Fasilitas: bak mandi,
gayung, tempat sabun.
B. Standar Fasilitas
a. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan

1. Tersedia Ruang Konseling Gizi yang memadai minimal 3 x 5
m2
2. Peralatan :
a) Peralatan Kantor :
1. Meubelair meja+kursi konseling gizi,bangku ruang
tunggu
2. Telepon, computer + printer, lemari arsip dan lain-lain
b) Peralatan Penunjang Konseling
Lemari peraga, food model, formulir (Riwayat makan,
konsumsi makanan, pola makan, asupan zat gizi,
asuhan gizi, pencatatan dan pelaporan), leaflet diet, dan
daftar bahan makanan penukar, standar diit, poster-
poster, software konseling, software asuhan gizi, buku-
buku pedoman tata laksana ( ASI, Gizi buruk,
Xeroftalmia, Diabetes Melitus, Penyakit ginjal kronik, dll).
SOP, Buku Panduan/pedoman.
c) Peralatan Penunjang Penyuluhan
Overhead projector, food model atau contoh makanan
segar, formulir (pencatatan dan pelaporan) leflet diet, dan
daftar bahan makanan, makanan penukar, audio visual,
wireless, kaset diit, papan display Poster dan sebagainya.
d) Peralatan Antropometri
Untuk mendapatkan data antropometri pasien
diperlukan :
Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan
dewasa, alat ukur panjang badan bayi/anak, timbangan
bayi (beam balance scale), alat ukur skinfold tickness,
alat ukur lingkar Lengan Atas (LILA), alat ukur Lingkar
Kepala (LK), alat ukur tinggi Lutut, dan formulir skrining.
b. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap

1. Sarana

a) Pantry dengan bangunan luas minimal 3x4 m atau
disesuaikan dengan model system distribusi makanan
(sentralisasi/desentralisasi)
b) Ruang konseling diit.
2.Peralatan
a) Peralatan penyajian makanan : Water heater (aliran air
panas dan dingin), bak cuci ganda, lemari, meja
distribusi, lemari alat-alat, kereta makan
berpemanas/tidak berpemanas, panci-panci, wajan, alat
pengaduk, dan penggoreng, alat makan (piring, gelas,
sendok, mangkok, dll), lemari pendingin, microwave
(untuk kelas utama), D’sterile dish dryer (alat untuk
mensteril alat makan pasien yang harus bebas kuman),
blender, sarana kebersihan, tempat sampah bertutup,
dan papan tulis.
b) Peralatan konseling gizi : Meja, kursi kerja, rak buku,
alat peraga (food model) beserta formulir yang
dibutuhkan diantaranya : formulir permintaan makan
pasien, form asuhan gizi, dll. Komputer, printer, soft
ware perhitungan bahan makanan dan asuhan gizi
(disesuaikan dengan kemampuan RS masing-masing.
c. Sarana Penyelenggaraan Makanan
1. Perencanaan Bangunan, Peralatan, dan Perlengkapan
Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit
pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan
pemikiran antara perencana dan managemen rumah sakit
yang melibatkan tim dengan keahlian yang berbeda.
2. Fasilitas Ruang Yang dibutuhkan
Ruang Penerimaan
Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan Area Cuci Bahan Makanan
R. penyimpanan Bahan
Makanan
Ruang Persiapan
Ruang Pengolahan dan Penghangatan Bahan Makanan
R. Penyimpanan Perlengkapan
Ruang Penyajian Makanan
Ruang Cuci Peralatan

Ruang Distribusi Makanan Dan Minuman
Alur Peralatan Alur Limbah Padat Domestik Alur Peralatan

Area Untuk WadahSumber
Pembuangan Sementara
: Pusat Sarana Sampah Dapur
dan Prasarana dan Peralatan Kesehatan Kemkes
RI. 2010
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelenggaraan

Makanan terdiri :
a. Ruang penerimaan bahan makanan
Tempat ini digunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan
makanan. Letak ruangan ini mudah dicapai kendaraan,
dekat dengan ruang penyimpanan dan persiapan BM.
b. Ruang penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan segar (ruang pendingin) dan
penyimpanan bahan makanan kering. Luas tergantung
jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara
pembelian , frekuensi pemesanan bahan makanan.
c. Ruang persiapan bahan makanan
Digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris sebelum
bahan makanan dimasak. Ruang harus cukup luas
untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan alat
transportasi.
d. Ruang pengolahan dan distribusi
Tempat ini untuk mengelompokkan makanan yang
dimasak, seperti makanan khusus/diit dan makanan
biasa. Kemudian untuk makanan biasa dibagi lagi
menjadi kelompok nasi, sayur , lauk pauk, makanan
selingan dan buah.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Tempat ini dilengkapi sarana air panas, alat dapur besar,
dibersihkan dan disimpan di ruang khusus sehingga
mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
Fasilitas pencucian alat :
1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan
makanan
2) Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan
sementara yang bersih.
3) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan
vector.
4) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan
tekanan + 15 psi ( 1,2 kg/cm3 )
5) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Fasilitas Pencucian Alat Makan:

1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian BM dan
peralatan.
2) Tersedia air mengaliar dalam jumlah cukup dengan
tekanan + 15 psi (1,2 kg/cm3).
3) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun,
detergen, sikat.
f. Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup
untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus
segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.
g. Ruang fasilitas pegawai
Ruang ini untuk ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang
makan, kamar mandi, kamar kecil. Ruang ini dapat
terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan
agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.
h.Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan
kegiatannya, terletak cukup baik, sehingga pengawas
dapat mengawasi semua kegiatan dapur.
3. Sarana fisik
1) Letak tempat penyelenggaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak
tempat penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit
antara lain :
a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar
pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata
untuk semua pasien.
b. Kebisingan dan keributan dipengolahan tak
mengganggu ruang lain.

c. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk
memudahkan pengiriman bahan makanan sehingga
perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah,
kamar jenazah, ruang laundry dan lingkungan yang
tak memenuhi syarat kesehatan.
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup.
2) Bangunan
Hal yang perlu diperhatikandalam merencanakan suatu
bangunan instalasi/ unit pelayanan gizi yaitu : tipe
rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah
fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan
susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang
digunakan.
3) Kontruksi
a) Lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air, tahan
terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.
b) Dinding harus halus, mudah dibersihkan, dapat
memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan, dan
tahan terhadap cairan.
c) Langit-langit harus bertutup, dilengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu dan disediakan
cerobong asap.
d) Penerangan harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik. Ventilasi harus cukup
sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan,
bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat
digunakan exhause fan pada tempat-tempat tertentu.
4. Alur Kerja

Alur kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan
kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan
meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.
Yang perlu diperhatikan adalah:
1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu
jurusan
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat
dihemat
3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tak
bolak-balik.
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan.
5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan

Makanan.
Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang
dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan adalah :
1) Ruangan penerimaan : timbangan 100-200 kg, rak bahan
makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti
penusuk beras, pisau dll
2) Ruangan penyimpanan bahan makanan kering dan segar
: timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es,
freser. Tempat bahan makanan dari plastic atau stainless
steel.
3) Ruangan persiapan bahan makanan : meja kerja, meja
daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong,
dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
telenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
4) Ruangan pengolahan makanan : Ketel uap 10-250 ltr,
kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es,
meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja,

bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, dan meja
pembagi.
5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat : bak cuci, rak
alat, tempat sampah dan almari.
6) Dapur susu : meja kerja, meja pembagi, sterelisator,
tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemar es,
tungku, meja pemanas.
7) Ruangan pegawai : kamar mandi, locker, meja kursi,
tempat sampah, WC, tempat sholat, dan tempat tidur.
8) Ruangan perkantoran : meja kursi, filling cabinet, lemari
buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis,
computer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC dll
6. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi, terdiri dari :

a. Ruang Kepala Instalasi Gizi dan Staff
b. Ruang Administrasi
c. Ruang rapat dan Perpustakaan
d. Ruang penyuluhan/Diklat Gizi
e. Locker, kamar mandi, wc.
Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m persegi

untuk dapat kerja dengan baik. Dapat digunakan untuk
pekerjaan yang bersifat administratif, seperti; perencanaan
anggaran perencanaan diit, analisis, monitoring, dan
evaluasi penyelenggaraaan makanan. Ruangan diatas
sebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan
kerja sehingga mudah untuk berkomunikasi dan melakukan
pengawasan
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan
asuhan gizi yang berkesinambungan dimulai dari
assesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensiu gizi, dan
monitoring evaluasi kepada klien/pasien, di rawat jalan. Asuhan gizi
rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan
dietetik atau edukasi /penyuluhan gizi.
MEKANISME PELAYANAN KONSELING GIZI

DI RAWAT JALAN
Pasien Rawat Jalan
Poliklinik Poliklinik Poliklinik Poliklinik Poliklinik
Skrining Gizi awal Oleh Perawat
Pasien Malnutris
Kondisi khusus di
Konsulkan ke ahli gizi
Konseling
a.Konseling Gizi
1) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat
rujukan dokter dari poliklinik yang ada di rumah sakit atau
dari luar rumah sakit.

2) Dietisien melakukan pencatatan data pasien dalam buku
registrasi.
3) Dietesien melakukan pengukuran antropometri pada pasien
yang belum ada data TB, BB.
4) Dietisien melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa
anamnesa ,
riwayat makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan
laboratorium dan fisik klinis (bila ada) Kemudian menganalisa
semua data asesmen gizi.
5) Dietisien menetapkan diagnosis gizi.
6) Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan
konseling dengan langkah menyiapkan dan mengisi leaflet
flyer/brosur diit sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien
serta menjelaskan tujuan diit, jadwal, jenis, jumlah bahan
makanan sehari menggunakan alat peraga food model,
menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak
dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan
dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
7) Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME
(Asesment, Diagnosis, Intervensi, Monitoring & Evaluasi)
dimasukkan ke dalam rekam medik pasien atau disampaikan
ke dokter melalui pasien untuk pasien diluar rumah sakit dan
diarsipkan di ruang konseling.
8) Dietisien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang, untuk
mengetahui keberhasilan intervensi dilakukan monitoring dan
evaluasi gizi.
b. Penyuluhan Gizi
1). Persiapan penyuluhan :
 Menentukan materi sesuai kebutuhan.
 Membuat susunan/outlet Mteri yang akan disajikan.
 Merencanakan media yang akan digunakan.
 Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan.

 Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang
dibutuhkan
2). Pelaksanaan penyuluhan
 Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
 Dietisien menyampaikan materi penyuluhan
 Tanya jawab.
B. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan serangkaian proses
kegiatan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi,
diagnosis gizi, intervensi gizi yang meliputi perencanaan, penyediaan
makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring
dan evaluasi gizi di ruang rawat inap.
Tujuan Pelayanan Gizi Rawat Inap adalah memberikan pelayanan
gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan
yang sesuai dengan kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat
proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status
gizi.
MEKANISME PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

DI RUMAH SAKIT

KEGIATAN ASUHAN GIZI
Dalam pelayanan gizi rumah sakit, kegiatan asuhan gizi yang
dilakukan meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap.
Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus-kasus
khusus (seperti gangguan ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal
dan sebagainya serta pada penyakit berat dan memerlukan
dukungan gizi), membutuhkan pengetahuan dietetik yang tinggi dan
ketrampilan khusus dalam melakukan asemen gizi, pemberian
enteral dan perhitungan parenteral serta penanganan masalah gizi
pada kondisi sakit berat.
PROSEDUR ASUHAN GIZI

1) Skrining Gizi
Kegiatan skrining/penapisan gizi idealnya dilakukan pada
pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk rumah sakit.
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang
beresiko, tidak beresiko malnutrisi atau kondisi khusus.

Kegiatan skrining ini dilakukan oleh perawat dan penetapan
preskripsi diet awal dilakukan oleh dokter. Metode skrining yang
digunakan antara lain Malnutrition Universal Screening Tools
(MUST), Malnutrition Screening Tools ( MST), Nutrition Risk
Screening (NRS) 2002. Skrining untuk pasien anak 1 - 18 tahun
dapat digunakan Paediatric Yorkkhill Malnutrition Score (PYMS),
Screening Tool for Assesment of Malnutrition (STAMP), Strong Kids.
2) Preskripsi Diet / Order Diet
Preskripsi diet awal adalah pemesanan diet pasien yang ditulis
oleh dokter dalam waktu 1 x 24 jam terdiri dari bentuk makanan
dan jenis diet. Untuk pasien dengan kondisi khusus dicantumkan
kebutuhan energy dan atau zat gizi lain.
Preskripsi diet lanjutan definitive/lanjutan ditetapkan oleh
dokter bekerjasama dengan dietesien dalam menentukan bentuk
makanan dan kebutuhan zat gizi, jadwal dan jenins diet yang
lebih tepat sesuai dengan kondisi pasien. Dalam kondisi tertentu
dietesien dapat menetapkan preskripsi diet awal dan
mengusulkan perubahan diet, tentunya dengan berkomunikasi
dan berkolaborasi dengan dokter.
3) Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses Asuhan Gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang
beresiko kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi, atau kondisi
khusus dengan penyakit tertentu.

Langkah PAGT terdiri dari :
a. Assesmen/Pengkajian Gizi
Dikelompokkan dalam 5 (lima) kategori :
1) Anamnesis riwayat gizi
Pengkajian data yang meliputi asupan makanan, termasuk
komposisi, pola makan, dan diet saat ini dan data lain
terkait seperti aktivitas fisik atau olahraga, ketersediaan
makanan di lingkungan pasien/klien.
Gambaran asupan makanan dapat digali melalui anamnesis
secara kualitatif dan kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi
secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran
kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi
penggunaan bahan makanan, sedangkan kuantitatif
dilakukan untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi
melalui food recall.
2) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium,
pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status

metabolik, dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh
terhadap timbulnya masalah gizi.
3) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu,
dilakukan dengan berbagai cara, antara lain pengukuran
tinngi badan (TB) dan berat badan (BB). Pada kondisi
tertentu TB tidak dapat diukur, maka dapat digunakan
Panjang Badan , Tinggi Lutut, LILA, Tebal lipatan kulit
(skinfold), Lingkar kepala, Lingkar dada, Lingkar pinggang
dapat dilakukan sesuai dengan kebutuhan. Kemudian
penentuan status gizi dilakukan berdasarkan IMT atau
LILA.
4) Pemeriksaan Fisik/Klinis
Dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang
berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan
masalag gizi, antara lain : kondisi kulit, mata, rambut, gigi
geligi, kehilangan massa otot, kehilangan lemak, fungsi
menelan, ascites, edema dan lain-lain.
5) Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi riwayat obat-obatan atau
suplemen yang sering dikonsumsi, sosial budaya, riwayat
penyakit pasien dan keluarga, data umum pasien
b. Diagnosis Gizi
Penentuan diagnosis gizi adalah kegiatan identifikasi masalah
gizi berdasarkan hasil assesmen gizi yang ditulis dengan format
kalimat yang terdiri dari problem (P), etiologi (E), dan
sign/symptom (S)
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi 3 (tiga) domain, yaitu :
Domain Asupan, Domain Klinis, Domain Perilaku/lingkungan.
c. Intervensi Gizi
adalah serangkaian aktivitas spesifik dan berkaitan dengan
penggunaan bahan makanan untuk menanggulangi masalah
gizi. Intervensi gizi merupakan tindakan yang terencana secara

khusus dengan tujuan untuk menanggulangi masalah gizi
terkait perilaku makan, kondisi lingkungan, atau status
kesehatan pasien.
Terdapat 2 (dua ) komponen intervensi gizi, yaitu :
1) Perencanaan intervensi meliputi, penetapan tujuan
intervensi, dan preskripsi diet ( dicantumkan perhitungan
kebutuhan gizi, jenis diet, modifikasi diet, jadwal pemberian
diet, jalur pemberian makanan ).
2) Implementasi intervensi.
Merupakan bagian dari kegiatan intervensi gizi dimana
dietesien melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana
asuhan ( apa, dimana. kapan, dan bagaimana intervensi
dilakukan) kepada pasien dan tenaga kesehatan lain yang
terkait.
Intervensi dikelompokkan menjadi 4 (empat) domain yaitu
pemberian makanan atau zat gizi, edukasi gizi, konseling
gizi, koordinasi pelayanan gizi.
d. Monitoring dan Evaluasi Gizi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk
mengetahui respons pasien/klien terhadap intervensi dan
tingkat keberhasilannya.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :
1) Monitor perkembangan kondisi pasien/klien yang bertujuan
untuk melihat hasil yang terjadi , antara lain : monitor
pemahaman dan ketaatan diet pasien, asupan makanan,
kesesuaian pelaksanaan intervensi dengan
rencana/preskripsi diet, status gizi pasien, informasi lain
yang berkaitan dengan perkembangan dari kondisi pasien
2) Mengukur hasil.
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan
yang terjadi sebagai respons dari intervensi. Parameter yang
harus diukur berdasarkan tanda atau gejala dari diagnosis
gizi.

3) Evaluasi hasil.
Keberhasilan dari suatu intervensi, dapat dilihat dari :
a) Dampak perilaku/lingkungan terkait gizi
b) Dampak asupan makanan dan zat gizi
c) Dampak terhadap tanda atau gejala fisik terkait gizi
d) Dampak terhadap kualitas hidup pasien/klien
4) Pencatatan dan Pelaporan
Merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian mutu
pelayanan dan sebagai sarana komunikasi.
C. PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan
bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan , pelaporan serta evaluasi.
TUJUAN
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,
biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai
status gizi yang optimal.
SASARAN DAN RUANG LINGKUP
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien
yang rawat inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup
penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan.
ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN
Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan dan

makanan pasien menu BM Penyimpanan BM
Penyajian makan Distribusi Persiapan,

di ruang rawat inap makanan Pengolahan makanan

BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN
1. Sistem Swakelola
Unit gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini,
seluruh sumber daya yang diperlukan ( tenaga, dana, metoda, dan
sarana prasarana) disediakan oleh pihak RS.
2. Sistem Diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)
Sistem diborongkan yaitu penyelenggaraan makanan
memanfaatkan pihak ketiga untuk penyediaan makanan RS.
Sistem ini dikategorikan menjadi full out-sourcing dan semi out-
sourching.
Berdasarkan Permenkes RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003
tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa
prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk
Rumah Sakit yaitu :
a) Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
b) Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan
telah memiliki tenaga ahli gizi/dietisien.
c) Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus penyehatan
makanan.
d) Semua karyawan memiliki sertifikat kursus penyehatan
makanan.
e) Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.
3. Sistem Kombinasi
Adalah bentuk sistem penyelenggaran makanan yang merupakan
kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan sebagai
upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada.
KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
PPMRS adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah
sakit

sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan pada
pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup :
ketentuan macam konsumen yang dilayani, kandungan gizi, pola
menu dan frekuensi makan sehari, dan jenis menu.
Tujuan PPMRS :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar
pemberian makanan, macam dan jumlah makanan konsumen
sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan makanan RS.
berdasarkan :
1. Kebijakan RS
2. Macam konsumen yang dilayani
3. Angka kecukupan gizi mutakhir dan kebutuhan gizi untuk diit
khusus.
4. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diit
khusus
5. Penentuan pola menu dan pola makan
6. Penetapan kelas perawatan
7. Pedoman pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam
dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun
berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam
Penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang
sehari sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan
jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan.
Langkah-langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan :
1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah
sakit dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah
sakit.
2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan
dalam berat kotor

3. Penyusunan Menu
Langkah-langkah perencanaan menu :
1) Membentuk tim kerja terdiri dari dietisien, kepala masak,
pengawas makanan.
2) Menetapkan macam menu,( menu standar, menu pilihan,
kombinasi ).
3) Menetapkan lama siklus menu yaitu 10 hari.
4) Menetapkan pola menu.
5) Menetapkan besar porsi.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan
malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan
selingan.
7) Merancang format menu yang berisi susunan hidangan sesuai
dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang
dipilih dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan
makanan.
8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.
9) Melakukan tes awal menu.
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan
mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu
tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan
makanan rumah sakit.
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 (satu) tahun :
( 365 hari/10 ) x ∑ konsumen rata-rata X total macam dan ∑
makanan 10 hari
5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang
dilayani, sesuai standar yang ditetapkan.
Langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan :

1) Mengumpulkan data macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya.
2) Menetapkan macam dan jumlah konsumen.
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar
dengan survey pasar dan kemudian menentukan harga rata-
rata BM.
4) Membuat pedoman berat bersih BM yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
5) Menghitung indeks harga makanan perorang perhari dengan
cara mengalikan berat kotor bahan makananyang digunakan
dengan harga satuan sesuai pasien/konsumen yang dilayani.
6) Menghitung anggaran bahan makanan setahun ( jumlah
konsumen/pasien yang dilayani dalam serahun dikalikan
dikalikan indek harga bahan makanan).
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan, sesuai struktur organisasi masing-masing.
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administrasi yang berlaku.
6. Pengadaan Bahan Makanan
Meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan
harga bahan makanan, pemesanan, dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survey pasar.
7. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata
jumlah pasien/konsumen yang dilayani, sesuai periode
pemesanan yang ditetapkan.
Prasyarat :
1) Adanya kebijakan RS tentang prosedur pengadaan BM
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan.
3) Adanya spesifikasi bahan makanan.
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan
selama periode tertentu.

5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 (satu) periode menu.
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan
untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai dengan
ketentuan / kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk benar, jumlah dan, waktu yang
tepat dan harga yang benar.
Sistem Pembelian Bahan Makanan, antara lain :
1) Pembelian langsung ke pasar ( The open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah ( The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang ( Future Contract )
4) Pembelian tanpa tanda tangan ( Unsigned contract/Auction)
a) Firm At the Opening of Price (FAOP) dimana pembeli
memesan Bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan saat transaksi berlangsung.
b) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan , harga sesuai
dengan yang ditetapkan terdahulu.
5) Pembelian melalui pelelangan ( The Formal Competitive)
8. Penerimaan Bahan Makanan

Adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti,
mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan
jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi
yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Langkah-langkah Penerimaan Bahan makanan :
a. BM diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
yang ditetapkan.
b. BM dikirim ke gudang penyimpanan sesuai jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
basah.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan ke unit produksi makanan.
10. Persiapan Bahan Makanan
Adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi,
meracik dan sebagainya ), sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani.
11. Pemasakan Bahan Makanan
Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan
aman untuk dikonsumsi.
Tujuan dari pemasakan :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
b. Meningkatkan nilai cerna.
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan,
dan penampilan makanan.
d. Bebas dari organism dan zat berbahaya untuk tubuh.
Macam dari proses pemasakan : medium udara, medium air,
lemak atau minyak, medium dinding panic, kombinasi,
elektromagnetik.
12. Distribusi Makanan
Adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien
yang dilayani.
Macam distribusi makanan :
a. Sentralisasi
b. Desentralisasi.
c. Kombinasi

D. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN.
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instansi rumah
sakit merupakan pendukung pelayanan gizi rumah sakit yang
bertujuan untuk memecahkan masalah dalam pelayanan gizi
serta meningkatkan dan mengembangkan inovasi serta kualitas
pelayanan gizi sehingga mutu pelayanan gizi dapat terus
ditingkatkan. Pelaksanaan kegiatan ini disusun berdasarkan
kaidah penelitian berdasarkan usulan penelitian, bisa mandiri,
kerjasama dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam
maupun diluar unit pelayanan gizi dan luar rumah sakit.
Hasil dari kegiatan penelitian dan pengembangan gizi berguna
sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan, evaluasi,
pengembangan terori, tata laksana atau standar pelayanan gizi
rumah sakit.
Berbagai topik penelitian dan pengembangan gizi terapan
diantaranya survey kepuasan konsumen, ketepatan diet yang
diberikan, survey sisa makanan, ketepatan waktu pemberian
makanan dan lain-lain.

BAB V
LOGISTIK
Logistik diinstalasi gizi meliputi bahan makanan basah, bahan

makanan kering, Alat Tulis Kantor (ATK), plastik, obat-obatan dan
peralatan dapur. Untuk peralatan dan obat-obatan kebersihan
karena sudah dipihak ketigakan maka perencanaan dan pengadaan
diserahkan pada pihak ketiga.
A. Perencanaan.
Perencanaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari.
Perencanaan bahan makanan kering dilakukan setiap 2 minggu
sekali. Perencanaan ATK , plastik , obat-obatan, dilakukan dengan
melihat jumlah stok yang ada atau minimal stok . Perencanaan
peralatan dapur sesuai program tahunan atau jika untuk pergantian
barang-barang yang rusak jika ada persetujuan ganti baru dari
bagian PPBJ (Pejabat Pengadaan Barang dan Jasa).
B. Permintaan dan Pengadaan

Permintaan dan pengadaan bahan makanan basah dan bahan
makanan kering ke bagian pembelian non medis. Sedangkan untuk
permintaan dan pengadaan ATK, plastik, obat-obat kebersihan
dilakukan ke bagian gudang logistic non medis. Untuk peralatan
dapur dan bahan non rutin lainnya permintaan dilakukan ke gudang
logistik non medis dan selanjutnya pengadaan dilakukan oleh bagian
pembelian non medis. Pengadaan bahan-bahan tersebut setelah
barang diterima kemudian didistribusikan ke instalasi gizi.
C. Monitoring dan Evaluasi

Pemantauan penggunaan bahan makanan kering menggunakan
kartu stok. Pemantauan bahan makanan basah jika ada sisa makan

akan dikurangkan untuk pembelian berikutnya dan dicatat dibuku
perencanaan.

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
Keselamatan pasien ( safety patient ) secara sederhana

didefinisikan sebagai suatu upaya untuk mencegah bahaya yang
mungkin terjadi pada pasien. Walaupun mempunyai definisi yang
sederhana, tetapi upaya untuk menjamin keselamatan pasien di
fasilitas kesehatan sangatlah kompleks dan banyak hambatan.
IPSG / SIKP ( Sasaran Internasional Keselamatan Pasien )
mempunyai 6 (enam) sasaran pokok, tiga diantaranya terkait dengan
pelayanan gizi, yaitu :
 Mengidentifikasi pasien dengan benar
 Meningkatkan komunikasi yang efektif
 Mengurangi resiko infeksi akibat perawatan kesehatan.
Dalam unit pelayanan gizi rumah sakit, keselamatan pasien

terkait dalam kegiatan asuhan gizi ( nutrition care ) pada pasien rawat
jalan maupun rawat inap, dan kegiatan penyelenggaraan makanan.
A. Sasaran I Ketepatan identifikasi pasien

Ketepatan identifikasi pasien dalam kegiatan pelayanan gizi
adalah pada saat kegiatan pelayanan konsultasi gizi baik rawat jalan
maupun rawat inap dan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien.
Untuk diinstalasi gizi dapat menggunakan identifikasi campuran
antara aktif dan pasif. Identifikasi aktif dengan menanyakan
langsung ke pasien sambil melakukan identifikasi pasif yaitu dengan
melihat gelang pasien.
Hal pertama yang dilakukan saat melakukan konsultasi gizi adalah
menanyakan nama lengkap dan tanggal lahir pasien kepada pasien
atau keluarga pasien. Hal ini bertujuan supaya pelayanan konsultasi
gizi diberikan kepada pasien yang tepat, karena kemungkinan ada
pasien dengan nama yang sama dalam satu ruang perawatan.
Identifikasi dalam pelayanan gizi adalah campuran aktif dan pasif .

Sedangkan untuk pembagian makan pasien, hal pertama yang
dilakukan adalah memberikan label tulisan nama lengkap, tanggal
lahir dan jenis diet pasien pada setiap set peralatan makan pasien.
Tujuannya adalah supaya pasien mendapatkan terapi diet yang
benar. Sebelum menyajikan ke pasien, pihak penyaji akan
menanyakan nama lengkap dan tanggal lahir pasien untuk
menghindari kekeliruan dalam membagi makanan yang disebabkan
nama yang sama dalam satu ruang perawatan. Ahli gizi berkewajiban
untuk mengecek penyajian makan ke pasien.
B. Sasaran II Peningkatan komunikasi yang efektif

Di instalasi gizi komunikasi yang efektif diperlukan terutama pada
saat pergantian/ penambahan diet pasien dari ruang rawat inap dan
pada saat komunikasi diantara para petugas pemberi perawatan baik
secara langsung maupun tidak langsung yaitu lewat form catatan
perkembangan pasien pasien terintegrasi.
.Cara komunikasi yang efektif menggunakan metode SBAR dan
TBAK. Pergantian/penambahan diet pasien dari ruang rawat inap
dapat dilakukan melalui telepon. Instalasi gizi menerima telepon dari
ruang rawat inap, mencatat nama penelepon, nama pasien, ruang
perawatan, no kamar, dan diet pasien . Kemudian instalasi gizi
membacakan kembali ke petugas pantry/perawat tentang
pergantian/penambahan diet, jika sudah benar petugas
pantry/perawat mengatakan “ya” (metode TBAK)
C. Sasaran V Pengurangan resiko infeksi terkait pelayanan

kesehatan
Makanan pasien merupakan salah satu faktor yang dapat
meningkatkan resiko terjadinya infeksi pada pasien yang dirawat
inap. Untuk mengurangi resiko infeksi ini maka setiap karyawan di
instalasi gizi (dibagian produksi) wajib melakukan hand hygiene
sebelum, selama dan setelah bekerja serta setelah dari kamar mandi
menggunakan cara cuci tangan 12 langkah sesuai dengan pedoman

hand hygiene yang efektif karena menggunakan air mengalir. Selain
itu karyawan instalasi gizi di bagian produksi tidak diperbolehkan
mempunyai kuku jari melebihi ujung jari dan tidak diperbolehkan
menggunakan cincin dan aksesoris dari siku ke bawah. Sedangkan
untuk petugas gizi yang melaksanakan konsultasi gizi sebelum dan
sesudah ke pasien harus cuci tangan 6 langkah karena
menggunakan handrubs.
Sebelum masuk ke ruang produksi, karyawan harus
menggunakan APD lengkap,dengan urutan yang dimulai dari :
1. Pemakaian tutup kepala
2. Pemakaian masker
3. Pemakaian apron / celemek
4. Pemakaian sepatu kerja
5. Pemakaian sarung tangan
Secara singkat, untuk menjamin keselamatan pasien, dalam kegiatan

pelayanan gizi, upaya yang dilakukan diantaranya :
1) Menyusun pendekatan untuk memperbaiki ketepatan diet pasien,
pasien diidentifikasi dengan menggunakan identitas lengkap
meliputi nama, no. RM, tanggal lahir, jenis diet.
2) Menyusun pendekatan agar komunikasi diantara para petugas
pemberi perawatan semakin efektif baik secara langsung maupun
tidak langsung yaitu lewat form catatan perkembangan pasien
pasien terintegrasi.
3) Mengurangi resiko infeksi dari fasilitas yang terkait dengan
kegiatan penyelenggaraan makanan dan pengontrolan fungsi
mekanis serta teknik.
Acuan Penyelenggaraan Makanan :

 Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi jasa Boga
 ISO 22000, 2005 tentang Food Safety Management System

 JCI standar 4 , Peencegahan dan Pengendalian Infeksi dari
persiapan sampai distribusi makanan.
Beberapa hal yang diperhatikan dalan kegiatan penyelenggaraan

makanan, sebagai berikut :
a. Keamanan Makanan
adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda
lain yang dapat mengganggu , merugikan, dan membahayakan
kesehatan. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan
penyakit yang disebut foodborne disease yaitu gejala penyakit
yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung
atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.
Prinsip keamanan makanan meliputi ;

1. Good Manufacturing Practices (GMP)
adalah suatu pedoman untuk menjelaskan bagaimana
memproduksi makanan agar bermutu, aman , dan layak untuk
dikonsumsi.
Aman untuk dikonsumsi artinya produk makanan tersebut
tidak mengandung bahan yang dapat membahayakan
kesehatan atau keselamatan manusia seperti menimbulkan
penyakit atau keracunan
Layak untuk dikonsumsi artinya makanan tersebut
keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk, kotor.
Isi Pedoman Good Manufacturing Practices (GMP),
berdasarkan Penetapan Ka. Badan POM RI No. :
HK.00.05.5.1639 tahun 2003, meliputi :
Lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan
produksi, suplai air, fasilitas dan kegiatan hygiene sanitasi,
Pengendalian hama, Kesehatan dan Higiene karyawan,
Pengendalian proses, Label pangan, Penyimpanan,

Pengannggung jawab, Penarikan Produk, Pencatatan dan
dokumentasi, Pelatihan Karyawan.
Tujuan Good Manufacturing Practices (GMP) :
1. Melindungi konsumsi dari produksi makanan yang tidak
aman dan tidak memenuhi syarat.
2. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan
yang diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi.
3. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan
terhadap makanan yang disajikan.
Penerapan kaidah GMP dilakukan mulai dari pemilihan bahan

makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
1) Pemilihan Bahan Makanan
a. Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
Bahan makanan menjadi rusak, busuk disebabkan
karena mikroba. Mutu suatu produk makanan sangat
tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya.
Dalam memilih bahan makanan ada beberapa hal yang
diperhatikan agar mutu bahan makanan dapat
dipertahankan terkait nilai gizi, yaitu :
1. Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi.
2. Kebutuhan bahan makanan
3. Kebersihan
4. Keamanan /bebas dari unsur yang tidak diharapkan.
Pemilihan makanan yang aman dapat dilakukan dengan
cara :
1. Pilih makanan dalan keadaan tertutup/kemasan
2. Pilih makanan dalam kondisi baik sebelum tanggal
kedaluarsa
3. Amati apakah makanan berwarna mencolok atau jauh
berbeda dengan aslinya. ( kerupuk eskrim, warna
daging sapi, ayam, dsb)
4. Perhatikan kualitas makanan, apakah masih segar,
atau berjamur.

5. Amati komposisinya baca teliti kandungan bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang dapat
merusak kesehatan.
6. Jika membeli makanan impor pastikan produk
tersebut telah memiliki ijin edar yang diketahui pada
label tertera pada kemasan.
b. Tanda kerusakan bahan makanan

Bahan makanan menjadi tidak layak konsumsi
apabila menunjukkan tanda kerusakan, seperti
1. Daging mudah sekali rusak oleh mikroba tanda;
perubahan bau, warna, berlendir rasa menjadi asam,
tumbuh kapang pada daging kering.
2. Ikan dan produk olahannya rentan rusak oleh
mikroba tandanya; bau busuk karena gas ammonia,
sulfide, atau senyawa busuk lainnya. Terbentuk lendir
pada permukaan, perubahan kulit, ikan tak kenyal.
3. Susu dan produk olahannya . makanan mudah
rusak oleh mikroba . Tandanya ; perubahan rasa susu
menjadi asam, menggumpal, terbentuk lendir,
perubahan bau menjadi tengik, tumbuh kapang pada
produk olahan susu.
4. Telur dan produk olahannya dapat rusak secara fisik
maupun mikroba. Tanda-tandanya : penurunan berat,
pembesaran kantung telur, timbul bintik-bintik
berwarna hijau, hitam atau merah karena bakteri,
bau busuk.
5. Sayuran dan buah-buahan serta produk olahan dapat
rusak baik fisik maupun serangga atau karena
mikroba, tanda-tandanya; menjadi memar karena
berbenturan, menjadi layu karena penguapan air,
timbul noda karena spora dan kapang, timbul bau

alcohol atau rasa asam, menjadi lunak karena
menjadi berair.
6. Biji-bijian , kacang-kacangan dan umbi-umbian.
Mudah rusak jika pengeringannya tidak cukup atau
kondisi penyimpanan salah, misal. Pada suhu tinggi
atau terlalu lembab , kerusakan yang timbul terjadi
perubahan warna,.
7. Minyak goreng. Tidak menggunakan minyak goreng
daur ulang yang digunakan lebih dari dua kali proses
pengorengan. Tanda minyak daur ulang harga murah,
kemungkinan sudah diputihkan, jika dikonsumsi rasa
gatal pada tenggorokan, warna hitam kecoklatan.
2) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan
baik jika sudah memenuhi prasyarat penyimpanan, yaitu
:
a. Adanya sistem penyimpanan
b. Adanya fasilitas ruang penyimpanan
c. Tersedia buku catatan keluar masuk bahan makanan
Persyaratan penyimpaan bahan makanan sbb :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar
dari kemungkinan kontaminasi bakteri, serangga, tikus
hewan lain yang berbahaya
2. Penyimpanan harus memperhatikan First in first out
(FIFO) dan First exfired first out (FEFO) yaitu bahan
makanan yag disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan
jenis bahan makanan. Bahan yg cepat rusak disimpan di

lemari pendingin dan bahan makanan kering ditempat
kering dan tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 %-90%
6. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
7. Makanan kemasan tertutup disimpan pada suhu ±10°C
8. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan
suhu dan lama penyimpanan
Lama Waktu Penyimpanan
NO Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
1. Daging, ikan, udang, -5 - 0°C -10 sd < -10°C
hasil olah -50°C
2. Telur, buah dan hasil
5 - 7°C -5 sd 0°C <-5°C
olah
3. Sayur, buah dan
10°C 10°C 10°C
minuman
4. Tepung dan biji-bijian 25°C 25°C 25°C
3) Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan
makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene
dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik
yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus
memenuhi persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk
mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan
hewan lainnya.
b. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisah atau
membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk
menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi resiko pencemaran makanan.
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan
pengolahan dan prioritas dalam memasak harus
dilakukan sesuai tahapan dan harus higienie dan

semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan
air mengalir.
d. Peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang
aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
e. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan
menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan
dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
urutan prioritas.
f. Pengaturan suhu dan waktu pengolahan perlu
diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
g. Higiene penanganan makanan.
4) Penyimpanan Makanan masak

Suhu Penyimpanan
Disajika Akan Belum
NO Jenis Bahan Makanan
n dalam segera segera
wkt lama disajikan disajikan
1. Makanan kering 25 - 30°C
2. Makanan basah
> 60°C -10°C
(berkuah)
3. Makanan cepat basi
≥ 65,5°C -5°sd -1°C
( santan, susu, telur)
4. Makanan disajikan
5°- 10°C <10°C
dingin
5) Pengangkutan Makanan
Pengangkutan bahan makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan
makanan yang higienis.
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan
diduduki.
d. Bahan makanan seperti daging, susu cair, diangkut
dengan alat pendingin.
Pengangkutan makanan jadi/masak.

a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-
masing dan tertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak berkarat, dan ukurannya
memadai dengan jumlah makanan yang akan
ditempatkan.
6) Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari
perjalanan makanan. Makanan yang disajikan adalah
makanan yang siap dan laik santap.
2. Higiene dan sanitasi makanan (penyehatan makanan)

Prinsip sanitasi makanan :
1) Kebersihan peralatan makanan dan minuman
2) Cara penyimpanan bahan makanan kering
3) Cara penyimpanan bahan makanan basah
4) Cara pengolahan makanan (tempat, tenaga, dan proses
pengolahan )
5) Cara pengangkutan makanan ( food transportation)
6) Cara penyajian makanan ( food service)
Higiene dan sanitasi makanan yaitu usaha kesehatan

preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan individu. Sedangkan sanitasi sebagai usaha
kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan
masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman
harus sesuai dengan peraturan yang berlaku mengacu pada
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

Tujuan kegiatan penyehatan makanan dan minuman
untuk :
a. Tersedianya makanan berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.
Langkah penting dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi :

 Mencapai dan mempertahankan hasil produk yang sesuai
dengan suhu hidangan ( panas atau dingin )
 Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan
yang dipersiapkan lebih awal.
 Memasak tepat waktu dan suhu
 Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat
mulai penerimaan hingga distribusi.
 Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum
dibagikan.
 Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan
bumbu-bumbu sebelum dimasak.
 Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang
tepat (74`C)
 Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan
mentah, makanan masak melalui orang (tangan), alat
makan dan alat dapur.
Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan
merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan
yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga
merupakan salah satu faktor yang dapat mencemari bahan
pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.

SYARAT HYGIENE PENJAMAH MAKANAN
Parameter Syarat
 Kondisi  Tidak menderita penyakit mudah
Kesehatan menular; batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit menular lain.
 Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka
lainnya)
 Menjaga  Mandi teratur dengan sabun dan air
Kebersihan diri bersih
 Menggosok gigi dengan pasta dan sikat
gigi secara teratur, paling sedikit dua
kali, setelah makan dan sebelum tidur.
 Membiasakan membersihkan lubang
hidung, lubang teliga, dan sela-sela jari
secara teratur.
 Mencuci rambut/keramas secara rutin 2
x dalam seminggu
 Kebersihan tangan ; kuku dipotong
pendek, kuku tidak di cat atau kutek,
bebas luka.
 Kebiasaan  Sebelum menjamah atau memegang
mencuci tangan makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti;
daging, ikan ,sayuran, buah, dan

lainnya.
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain
seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang,
dan lain-lain.
 Perilaku  Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang
penjamah hidung atau sela-sela jari/kuku.
makanan dalam  Tidak merokok
melakukan  Menutup mulut saat bersin atau batuk.
kegiatan  Tidak meludah sembarangan di ruangan
pelayanan pengolahan makanan.
penanganan  Tidak menyisir rambut sembarangan
makanan. terutama di ruangan persiapan dan
pengolahan makanan.
 Tidak memegang, mengambil,
memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat).
 Tidak memakan permen dan sejenisnya
pada saat mengolah makanan.
 Penampilan  Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
Penjamah  Memakai tutup kepala
makanan  Memakai alas kaki yang tidak licin
 Tidak memakai perhiasan.
 Memakai sarung tangan, jika diperlukan.
3. Penggunaan bahan tambahan makanan.

Menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999
pengertian BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas
makanan mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk

menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
makanan tersebut.
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ( BTP) :
Pemakaian BTP dapat dibenarkan apabila memenuhi syarat :
a. Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan
b. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga
mengurangi kehilangan bahan pangan.
c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen
d. Bagi konsumen yang memerlukan diit khusus mendapat
bahan makanan yang dikehendaki.
e. Tidak bereaksi dengan bahan.
BAB VI
KESELAMATAN KERJA
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang

sangat berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan kelalaian
petugas dapat pula mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan.
Pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur,
tempat kerja yang terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat
mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam proses penyelenggaraan
makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat
dicegah, terjadi dengan tiba-tiba dan tentunya tidak direncanakan
ataupun tidak diharapkan oleh pegawai yang dapat menyebabkan
kerusakan pada alat-alat makanan, dan melukai karyawan/pegawai.
a. PENGERTIAN
Keselamatan (safety) kerja adalah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
Kecelakaan kerja disini adalah kecelakaan yang terjadi dari karyawan
berangkat dari rumah ke tempat kerja, kejadian di tempat kerja dan

perjalanan dari tempat kerja ke rumah dengan melalui rute yang
sama. Bila terjadi kecelakaan kerja, karyawan yang bersangkutan /
keluarga karyawan/rekan kerja melaporkan kepada Kepala Instalasi
untuk seterusnya dilaporkan ke bagian terkait paling lambat dalam
waktu 1 x 24 jam. Penanganan kecelakaan akibat kerja dilakukan di
UGD Rsud suradadi, akan tetapi apabila kecelakaan terjadi diluar
Rsud suradadi maka penanganan dapat dilakukan di fasilitas
kesehatan terdekat untuk selanjutnya di tangani atau dirujuk ke
Rsud suradadi.
b. TUJUAN
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada
waktu kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
6. Memberi perlindungan pada pekerja.
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya
suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap gas, hembusan
angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja,
baik fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja,
lingkungan, cara dan proses kerjanya.
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang,
binatang, tanaman atau barang.
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,
perlakuan dan penyimpanan barang.
15. Mencegah terkena aliran listrik.

16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada
pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah
tinggi.
c. PRINSIP KESELAMATAN KERJA
Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses

Penyelenggaraan
1. Pengendalian teknis mencakup ;
 Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan
dan memenuhi syarat yang telah ditentukan.
 Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja
dan dapur dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang
memenuhi syarat.
 Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat
penyimpanan yang praktis.
 Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
 Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung
jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan
kemampuan kerja dari pegawai.
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam
kerja yang telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu istirahat
setelah 3 jam kerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi
setelah pegawai bekerja lebih dari 3 jam.
5. Maintenance (Perawatan) alat dilakukan secara kontinu agar
peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai.
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagai pegawai.
7. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan
pertolongan pertama yang cukup.
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

ALAT PELINDUNG KERJA DALAM KEGIATAN PELAYANAN GIZI DI
INSTALASI GIZI RSUD SURADADI
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak
panas, tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak
mengganggu gerak pegawai sewaktu bekerja.
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan
dapur ( jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi )
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.
4) Menggunakan masker untuk menutup hidung dan mulut yang
terbuat dari kain biasa yang mudah dicuci.
5) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan
bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb.
6) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik,
ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau.
7) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.

BAB VII
PENGENDALIAN MUTU
Pengawasan gizi rumah sakit dikatakan bermutu jika

memenuhi 3 komponen mutu yaitu ;
1. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman
2. Menjamin kepuasan konsumen
3. Assesmen yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI,
2008), ditetapkan bahwa indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi;
Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100%), sisa
makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (<20%) dan tidak ada
kesalahan pemberian diit (100%).
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai
dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai
sasaran yang dikehendaki.
Pengawasan memberikan dampak positif berupa :
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan
ketidaktertiban.
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan
ketidaktertiban.
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik
untuk mencapai tujuan dan melaksanakan tugas
organisasi.
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk
melakukan perbaikan yang terjadi sesuai dengan tujuan arah
pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan dapat
tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna, dilaksanakan sesuai

dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja pedoman
pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
SKEMA PROSES PENGENDALIAN
Menetapkan standar
performace
Mengukur performace
Bandingkan performance Performance > dari standar

dengan standar
Performance < dari standar
Mengadakan tindakan
perbaikan
Sumber : Managing Effectife Organization. Boston : Kent Publishing

Company.
Pelaksanaan pengendalian mutu di Instalasi Gizi Rsud suradadi,

dilakukan antara lain :
A. Kalibrasi Alat

Peralatan diinstalasi gizi yang harus dikalibrasi antara lain
timbangan kodok, timbangan berat badan. Kalibrasi dilakukan
secara internal oleh teknisi elektromedis atau secara eksternal oleh
lembaga kalibrasi yang terakreditasi. Dokumentasi proses kalibrasi
dengan stiker kalibrasi. Timbangan tersebut diatas di kalibrasi
minimal 1 tahun sekali.
B. Preventive Maintenance Alat

Peralatan di instalasi gizi perlu mendapatkan perawatan secara
berkala untuk mencegah terjadinya kerusakan atau hal-hal lain yang
tidak diinginkan. Perawatan semua peralatan dilakukan pembersihan
setelah digunakan untuk setiap harinya dan dikembalikan ke tempat
penyimpanan semula oleh karyawan di instalasi gizi. Perawatan
khusus secara berkala dilakukan untuk beberapa peralatan yaitu
alat pendingin dan kompor gas. Program perawatan secara berkala
untuk alat pendingin dan kompor gas dilakukan oleh instalasi gizi
yaitu setiap 1 bulan sekali. Perawatan dilakukan oleh bagian IPSRS.
Instalasi gizi membuat permintaan perawatan dengan menggunakan
form permintaan setiap bulan ke bagian IPSRS. Dokumentasi dari
instalasi gizi ada catatan tersendiri.
C. Corrective Maintenance Alat

Jika peralatan di instalasi gizi rusak, maka instalasi gizi mengajukan
perbaikan ke bagian IPSRS dengan menggunakan form perbaikan
barang. Jika peralatan tidak dapat diperbaiki oleh bagian IPSRS
maka dilakukan perbaikan keluar dengan vendor atau bagian IPSRS
menyatakan bahwa peralatan tidak dapat diperbaiki dan memberi
persetujuan bahwa peralatan diganti baru. Selanjutnya instalasi gizi
akan membuat permintaan alat yang diganti baru dengan
melampirkan rekomendasi dari bagian IPSRS. Dokumentasi di
instalasi gizi dengan menggunakan pencatatan tersendiri.

D. Pendidikan dan Pelatihan Staf
Pendidikan dan pelatihan di instalasi gizi dilakukan secara internal
maupun eksternal. Pelatihan untuk D III Gizi antara lain pelatihan
tentang manajemen pelayanan gizi di RS, pelatihan nutrition care
process, pelatihan HACCP dll. Pelatihan di utamakan untuk
karyawan yang sudah bekerja selama 2 tahun keatas. Untuk
pelaksana di bagian pengadaan makanan pelatihan dilakukan secara
internal dengan mengadakan pelatihan gizi dan eksternal dengan
pelatihan penjamah makanan. Mandatory training harus diikuti oleh
semua karyawan. Mandatory training yang diikuti antara lain basic
life support, K3, PPI dan hand hygiene, patient safety, customer
service, service excellent dan mutu.
E. Indikator mutu pelayanan

1. Ketepatan Waktu Pemberian Makan Pasien Rawat Inap
Judul Indikator : Ketepatan Waktu Pemberian Makan Pasien Rawat Inap

Definisi Penyediaan makanan untuk pasien rawat inap sesuai dengan
:
Operational jadwal yang telah ditentukan
Bagian/Unit : Instalasi gizi
Person In Charge : Kepala Instalasi Gizi
Kebijakan Mutu : Efisiensi
Waktu pemberian makanan untuk pasien berhubungan juga
dengan kegiatan yang ada di ruang rawat inap,terutama
Rasionalisasi : berhubungan dengan waktu minum obat pasien. Jadi apabila
pemberian makanan untuk pasien tidak tepat waktu maka akan
mempengaruhi pemberian obat pasien juga tidak tepat waktu
Jumlah pasien rawat inap yang pemberian makanan tepat waktu
X 100%
Formula Kalkulasi :
Jumlah seluruh pasien rawat inap
Jumlah pasien rawat inap yang pemberian makanan tepat waktu

Numerator :
selama 1 bulan
Denumerator : Jumlah seluruh pasien rawat inap selama 1 bulan
Kriteria Inklusi : Pasien rawat inap
Kriteria Eksklusi : -
Metodologi : Concurrent
Pengumpulan

Data
Tipe pengukuran : Struktur
Sumber Data : Formulir ketepatan waktu pemberian makanan pasien
Waktu Pelaporan : Tanggal 10 tiap bulan
Frekuensi
: Setiap 1 bulan
Pelaporan
Target Kinerja : 100%
Jumlah Sampel : Total populasi
Area Monitoring : Ruang rawat inap
Rencana
komunikasi ke : Rapat bulanan
staf
Referensi : Standar Pelayanan Minimal RS
2. Sisa makanan diet biasa yang tidak termakan oleh pasien
Judul Indikator : Angka Sisa Makanan yang Tidak termakan oleh Pasien
Definisi : Jumlah sisa porsi makanan yang tidak dimakan oleh pasien,
Operational yaitu minimal > ½ porsi makanan yang telah disediakan
Bagian/Unit : Gizi
Person In Charge : Kepala Instalasi Gizi
Kebijakan Mutu : Keamanan
Rasionalisasi : Dengan adanya banyaknya sisa makanan
pasien,menggambarkan masih kurangnya pelayanan terutama
dalam hal asuhan gizi pasien
Formula Kalkulasi : Jumlah pasien yang sisa makannya > ½ porsi makanan x 100%
Jumlah pasien yang mendapatkan makanan
Numerator : Jumlah pasien yang sisa makannya > ½ porsi makanan dalam
satu bulan
Denominator : Jumlah pasien yang mendapatkan makanan dalam satu bulan
Kriteria Inklusi : Makanan basi,mengandung bahan alergi oleh pasien,tidak sesuai
selera,kotor,pasien merasa kenyang
Kriteria Eksklusi : Salah jenis makanan
Metodologi : Concurrent
Pengumpulan
Data
Tipe pengukuran : Outcome
Sumber Data : Catatan harian gizi
Waktu Pelaporan : Tanggal 10 tiap bulan
Frekuensi : Setiap bulan
Pelaporan
Target Kinerja : <20%
Jumlah Sampel : Total populasi
Area Monitoring : Rawat inap

Rencana : Rapat bulanan
komunikasi ke
staf
Referensi : Standar Pelayanan Minimal RS
BAB IX
PENUTUP
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

kesehatan dan kedokteran , berdampak pula pada bidang gizi dan
dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya
perlu disesuaikan dengan perkembangan yang ada sesuai dengan
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Dalam rangka
menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas
diberbagai bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus
disiapkan secara professional.

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh
merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasein rawat inap maupun pasien rawat
jalan di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi ini sekiranya dapat menjadi acuan
dalam memberikan pelayanan gizi di Rsud suradadi baik untuk
pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan agar pasien dapat
terlayani dengan baik untuk mempercepat proses penyembuhan
penyakitnya. Pedoman pelayanan ini diharapkan juga bisa menjadi
acuan dalam memberikan pelayanan gizi untuk karyawan guna
meningkatkan produktifitas kerja.
DAFTAR PUSTAKA
1. Departemen Kesehatan RI. 2009. Pedoman PGRS Pelayanan

Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.
2. Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan
Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.
3. Departemen Kesehatan RI. 2008. Standart Profesi Gizi. Jakarta :
Departemen Kesehatan RI.

4. Departemen Kesehatan RI. 2007. Direktorat Bina Pelayanan Medik
Dasar Direktorat Jenderal Pelayanan Medik. Pedoman
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta :
Departemen Kesehatan RI, http : //www. DepkesRI.go.id. Diakses
pada tanggal 15 Maret 2014.
5. Departemen Kesehatan RI. 2009 . Direktorat Jenderal Pelayanan
Medik. Pedoman PenyelenggaraanTim Terapi Gizi Di Rumah
Sakit. Jakarta : Departemen Kesehatan RI, 2009, http : //www.
DepkesRI.go.id. Diakses pada tanggal 15 Maret 2014.
6. Gutawa, Miranti, dkk . 2011. Pengembangan Konsep Nutrition
Care Process (NCP) Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
Jakarta : Persatuan Ahli Gizi Indonesia ( PERSAGI) dan Asosiasi
Dietesien Indonesia (ASDI).

PEDOMAN - PELAYANAN - GIZI - rAWAT iNAP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN - PELAYANAN - GIZI - rAWAT iNAP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 1

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 2

Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan tenaga pelayanan gizi

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 3

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit mengacu pada SK

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 4

e. Terapi gizi medis

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 5

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 6

r. Teknikal Registered Dietisien yang disingkat (TRD)

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 7

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 8

Landasan hukum Instalasi Gizi adalah :

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 9

Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

2. Koordinator Unit – unit

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 10

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 11

DISTRIBUSI TENAGA INSTALASI GIZI RSUD SURADADI

Sarjana bidang - SDM, Pelatihan, V

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 12

Kebutuhan RD dan TRD pada tabel berikut :

N Rumah Registered Teknikal Kebutuhan

Sumber : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit .

TENAGA YANG ADA SAAT INI

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 13

2 Koordinator unit DIII Gizi NCP, 1 orang

3 Koordinator unit D III Gizi 1 orang

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 14

Pendidikan dan pelatihan Berjenjang dan Berlanjut

Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelayanan

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 15

Pengaturan tenaga diinstalasi gizi pasien berdasarkan shift dan non

Jadwal Dinas Jenis Tenaga Jumlah

Dinas Sore -Supervisor - orang

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 16

Dinas malam - Pelaksana pemasak nasi - orang

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 17

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 18

b. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 19

2. Fasilitas Ruang Yang dibutuhkan

Ruang Pengolahan dan Penghangatan Bahan Makanan

Ruang Penyajian Makanan

Ruang Cuci Peralatan

Alur Peralatan Alur Limbah Padat Domestik Alur Peralatan

Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelenggaraan

b. Ruang penyimpanan bahan makanan

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 21

Fasilitas Pencucian Alat Makan:

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 22

f. Tempat pembuangan sampah

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 23

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 24

5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 25

6. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi, terdiri dari :

Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m persegi

TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

PEDOMAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP 26