2019

PEDOMAN PELAYANAN GIZI

RSUD
BAYUN
G
LENCIR
1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan “Pedoman
Pelayanan Gizi di RSUD Bayung Lencir” ini selesai tepat pada waktunya.

Panduan ini berisi tentang proses pelayanan gizi di RSUD Bayung Lencir. Pedoman ini
sebagai acuan untuk memberikan pelayanan kepada pasien sehingga diet pasien dapat ditangani
sesuai standar.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta
dalam pedoman panduan ini dari awal sampai akhir.

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................2

DAFTAR ISI................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................4

BAB II STANDAR KETENAGAAN....................................................................7

BAB III STANDAR FASILITAS..........................................................................12

BAB IV TATALAKSANA PELAYANAN...........................................................14

BAB V LOGISTIK GIZI.......................................................................................24

BAB VI KESELAMATAN PASIEN......................................................................29

BAB VII KESELAMATAN KERJA......................................................................36

BAB VIII PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU..............................39

BAB IX PENUTUP.................................................................................................43

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Pelayanan gizi merupakan salah satu pendukung dalam penyembuhan pasien. Pelaksanaan
pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan
bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat ,
dan menghemat biaya perawatan.
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus
penyakit yang terkait gizi (nutrition–related disese) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu
hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara
khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan.
Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada pasien dengan
anoreksia, kondisi mulut dan gigi yang buruk, gangguan menelan, penyakit saluran cerna disertai
mual, muntah, dan diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan kesadaran dalam waktu lama,
dan yang menjalani kemoterapi. Asupan energi yang tidak adekuat, lama hari rawat, penyakit
non infeksi , dan diet khusus merupakan faktor yang mempengaruhi terjadinya malnutrisi di
rumah sakit.

2. Tujuan Pedoman
 Tujuan Umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu sebagai bagian pelayanan kesehatan
RSUD Bayung Lencir
 Tujuan Khusus
1. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap.
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi.
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan keluarganya.
4. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolism zat gizi berdasarkan anamnesis,
antropometri, gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium).
5. Penyelenggaraan pengkajian diet dan pola makan berdasarkan anamnesis diet dan pola
makan.
6. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
7. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.
8. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai
dengan kebutuhan dan keadaan penyakit.

4
 9. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
10. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien/pasien
dan keluarga.

3. Ruang Lingkup Pelayanan

Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat inap.
2. Penyelenggaraan makanan.
3. Penelitian dan pengembangan gizi.

4. Batasan Operasional
1. Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik
masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan rangkaian kegiatan yang
meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, kesimpulan, anjuran, implementasi dan
evaluasi gizi, makanan, dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal
dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Terapi gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan pengkajian
gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian makanan khusus
dalam rangka penyembuhan penyakit pasien.
3. Asuhan gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut.
4. Proses asuhan gizi terstandar adalah pendekatan sistematik dalam memberikan
pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir
meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk memenuhi
kebutuhan gizi.
5. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip – prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan mempertahankan
status gizi yang optimal secara individual, melalui pengembangan, penyediaan dan
pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di berbagai area/lingkungan/latar belakang
praktek pelayanan.
6. Gizi klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara makanan dan
kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat–zat gizi dan bagaimana dicerna,
diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan dari tubuh.
7. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang
dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,

5
 sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga
pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
8. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan–pesan gizi dan
kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, serta perilaku positif pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya
peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok atau
golongan masyarakat massal dan target yang diharapkan adalah pemahaman perilaku
aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
9. Profesi gizi adalah suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan suatu
keilmuan, memiliki kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang berjenjang,
memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
10. Standar profesi tenaga gizi adalah batasan kemampuan minimal yang harus
dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan praktik
pelayanan gizi secara professional yang diatur oleh organisasi profesi.
11. Tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan dibidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang–undangan.
12. Sarjana gizi adalah seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik Indonesia.
13. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang
pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit dan unit
pelaksana kesehatan lain.
14. Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi dan sarjana gizi yang
telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang–
undangan.
15. Registered Dietisien (RD) adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi atau sarjana gizi yang
telah mengikuti pendidikan profesi (internship) dan telah lulus uji kompetensi serta
teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang–undangan berhak mengurus ijin
memberikan pelayanan gizi, makanan dan dietetik dan menyelenggarakan praktik gizi
mandiri.
16. Teknikal Registered Dietisien (TRD) adalah seorang yang telah mengikuti dan
menyelesaikan pendidikan diploma tiga gizi sesuai aturan yang berlaku atau ahli
madya gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang–undangan.
17. Tim Asuhan Gizi adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan
pelayanan gizi pasien berisiko tinggi malnutrisi, terdiri dari dokter/dokter spesialis,
ahli gizi/dietisien, perawat, dan farmasis dari setiap unit pelayanan, bertugas bersama
memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.

6
 18. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan RS
dan terkait dengan aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap,
dan pengunjung poliklinik.
19. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
20. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

5. Landasan Hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan gizi di rumah sakit
diperlukan perundang–undangan pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan perundang–
undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang – undang No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
2. Undang – undang No.8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
3. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan
Rumah Sakit.
4. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara Nomor 23/Kep/M.PAN/4/2001
tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kredit.
5. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit , Direktur Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan
Ibu dan Anak, 2013.

7
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

1. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

a) Kepala Unit Kepala Gizi
Kepala unit pelayanan gizi adalah penanggung jawab umum organisasi unit
pelayanan gizi RSUD Bayung Lencir yang ditetapkan oleh Direktur. Kepala unit pelayanan
gizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit, dan
bertanggung jawab kepada Kepala Bagian Penunjang Medis.
Kepala unit pelayanan gizi RSUD Bayung Lencir adalah seorang Registered
Dietisien (RD).
 Tugas dan fungsi Kepala Unit Kepala Gizi pelayanan gizi rumah sakit adalah:
1. Melaksanakan fungsi manajerial instalasi gizi yaitu :
 Menyusun perencanaan pelayanan gizi.
 Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi.
 Melaksanakan pengawasan dan pengendalian.
2. Membuat rencana anggaran instalasi gizi.
3. Melaksanakan pengkajian data kasus.
4. Melaksanakan penelitian dan pengembangan.

b) Ahli Gizi
Tenaga gizi dalam pelayanan rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari
Registered Dietisien (RD) yang bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan
pelayanan makanan dan dietetik.
Registered Dietisien (RD) bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan
gizi dan pelayanan makanan dan dietetik. Penjenjangan TRD adalah sebagai berikut :
1. RD Kompeten adalah nutrisionis atau nutrisionis ahli pertama pada jabatan
fungsional setelah mengikuti pendidikan profesi dan uji kompetensi serta
administrasi, memiliki pengalaman praktek dietetik selama 4 tahun.
2. RD Spesialis adalah RD Kompeten atau RD dengan jabatan fungsional nutrisionis
ahli muda, memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu peminatan (misalnya
ginjal/diabetes mellitus/anak /geriatric/onkologi atau manajemen makanan dan
dietetic) lebih atau sama dengan dari lima tahun dan telah mengikuti
pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan peminatannya atau setara magister
gizi.
3. RD Advanced adalah RD Spesialis atau RD dengan jabatan fungsional nutrisionis
ahli madya yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada peminatan tambahan
selama 5 tahun atau lebih, berpendidikan magister, mengikuti pelatihan profesi

8
 secara intensif atau melakukan penelitian gizi atau mendapat pengakuan sebagai
konsultan atau pakar bidang peminatan tersebut dari profesi.
4. RD Expert adalah RD advanced, berpendidikan magister atau pendidikan doktor (S3)
gizi, yang memiliki pengalaman praktek dietetik selama lima tahun atau lebih,
sebagai peneliti, penulis dan konsultan bidang gizi dan dietetik.
Teknikal Registeren Dietisien (TRD) bertanggung jawab membantu RD dalam
melaksanakan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik serta melaksanakan
kewenangan sesuai dengan kompetensi.
1. TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana pada jabatan
fungsional,memiliki pengalaman praktek dietetik umum (general) kurang atau sama
dengan empat tahun termasuk menangani masalah gizi dan dietetik yang
sederhana/tidak kompleks.
2. TRD Spesialis adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil lanjutan yang
memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu peminatan (misalnya ginjal/diabetes
melitus/anak/geriatri atau manajemen makanan dan dietetik) lebih atau sama dengan
dari 5 tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan
peminatannya.
3. TRD Advanced adalah TRD Spesialis atau nutrisionis terampil penyelia yang
memiliki pengalaman praktek dietetik dengan peminatan tambahan selama 5 tahun
atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau membantu penelitian gizi,
mendapat pengakuan sebagai penyelia dalam manajeman makanan dan dietetik.

Tugas dan fungsi ahli gizi pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Ahli gizi
 Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik.
 Pengelola pelayanan gizi di masyarakat.
 Pengelola tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi di RS.
 Pengelola sistem penyelenggaraan makanan institusi/massal.
 Pendidik/penyuluh/pelatih/konsultan gizi.
 Pelaksana penelitian gizi.
 Pelaku pemasaran produk gizi dan kegiatan wirausaha.
 Berpartisipasi bersama tim kesehatan dan tim lintas sektoral.
 Pelaku praktek kegizian yang bekerja secara profesional dan etis.
2. Ahli Madya Gizi
 Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik.
 Pelaksana pelayanan gizi masyarakat.
 Penyelia system penyelenggaraan makanan institusi/masal.

9
  Pendidik/penyuluh/pelatih/konsultan gizi.
 Pelaku pemasaran produk gizi dan kegiatan wirausaha.
 Pelaku praktek kegizian yang bekerja secara professional dan etis.
c) Juru Masak (cooker)
Juru masak (cooker) adalah petugas di instalasi gizi yang bertanggung
jawab dalam proses produksi makanan di RSUD Bayung Lencir mulai dari penyiapan
sampai pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji.
 Tugas dan fungsi Juru Masak (Cooker) pelayanan gizi RSUD Bayung Lencir
meliputi :
1. Melakukan penerimaan bahan makanan.
2. Melakukan penyiapan bahan makanan.
3. Melakukan pengolahan bahan makanan

d) Pramusaji (Steward)
Steward adalah petugas di instalasi gizi yang bertugas menyiapkan dan
membersihkan peralatan yang akan dipergunakan di rumah sakit.
 Tugas dan fungsi steward pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Menerima bahan makanan dari bagian pembelian.
2. Membagikan makanan ke ruangan rawat inap.
3. Mengambil piring kotor dari ruangan rawat inap.
4. Mencuci piring kotor.
5. Membagikan termos dan gelas setiap ada pasien baru

2. Distribusi Ketenagaan
Distribusi tenaga gizi di instalasi gizi RSUD Bayung Lencir disesuaikan dengan
standar tingkat pendidikan pada unit pelayanan gizi menurut Pedoman Pelayanan Gizi
Kementerian Kesehatan, 2013. Adapun distribusi ketenagaan pelayanan gizi di RSUD
Bayung Lencir adalah sebagai berikut :
 Tenaga untuk penyelenggaraan makanan (dietisien, cook, steward)
 Tenaga untuk asuhan gizi (dietisien)
No Spesifikasi Jenis Keahlian Jumlah Keterangan
. Ketenagaan
1. Ahli Gizi Nutrisionis 1 orang Ahli gizi merangkap
sebagai juru masak dan
pramusaji

10
2. Juru masak SMK/SMA 2 orang
Dan
pramusaji

Distribusi ketenagaan di RSUD Bayung Lencir dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu :
1. Jumlah pasien.
2. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani.
3. Jumlah macam menu yang diselenggarakan.
4. Sarana dan prasarana yang tersedia.

3. Pengaturan Jaga
1. Steward :
 Shift Pagi ( 06.00 – 14.00 )= 2 orang
 Shift Siang ( 14.00 – 20.00 ) = 2 orang
2. Cook :
 Shift Pagi ( 07.00 – 14.00 ) = 2 0rang
 Shift Siang ( 14.00 – 20.00 ) = 2 orang
3. Ahli Gizi :
 Shift Pagi ( 06.00 – 13.00 ) = 1 orang
 Shift Siang ( 13.00 – 20.00 ) = 1 orang

11
 BAB III
STANDAR FASILITAS

1. Standar Fasilitas
Kegiatan pelayanan gizi di RSUD Bayung Lencir dapat berjalan dengan optimal bila
didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi
rawat inap dan penyelenggaraan makanan.
 Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap
1. Pantry.
2. Peralatan penyajian makanan.
3. Peralatan konseling gizi : meja, kursi kerja, rak buku, alat peraga.
 Sarana Penyelenggaraan Makanan :
1. Ruang penerimaan bahan makanan.
2. Area cuci bahan makanan.
3. Ruang penyimpanan bahan makanan basah.
4. Ruang penyimpanan bahan makanan kering.
5. Ruang persiapan.
6. Ruang pengolahan makanan.
7. Ruang penyajian makanan.
8. Ruang penyimpanan perlengkapan.
9. Ruang pencucian peralatan.
10. Ruang penyimpanan trolley.

12
2. Denah Ruang Instalasi Gizi

RUANG PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

AREA CUCI BAHAN MAKANAN

RUANG PENYIMPANAN RUANGPENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN BASAH
KERING

RUANG PERSIAPAN

RUANG PENGELOLAHAN BAHAN MAKANAN

RUANG PENYAJIAN MAKANAN

DISTRIBUSI MAKANAN DAN MINUMAN

13
 BAB IV
TATALAKSANA PELAYANAN

1. Produksi dan Distribusi Makanan

 Pengertian
Penyelenggaraan makanan di RSUD Bayung Lencir merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
 Tujuan
Penyelenggaraan makanan di RSUD Bayung Lencir dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan bahan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkannya.
 Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Bentuk penyelenggaraan makanan RSUD Bayung Lencir adalah sistem swakelola.
 Alur Penyelenggaraan Makanan :

PERENCANAAN MENU

PENGADAAN MAKANAN

PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

PERMINTAAN DIET PASIEN

PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN

PENYAJIAN MAKANAN DI RUANGAN

DISTRIBUSI/PENYALURAN MAKANAN

 Perencanan Menu

14
 Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di
rumah sakit.

Standar Prosedur Operasional Perencanaan Menu :

1. Tim penyusunan menu yang terdiri dari Ahli gizi, kepala masak, dan pengawas
makanan menyusun menu di ruangan gizi untuk dihidangkan ke pasien.
2. Karyawan gizi membuat contoh masakan menu yang akan diberlakukan.
3. Karyawan gizi mengajukan contoh masakan menu ke pengawas makanan dan
manajemen rumah sakit untuk melakukan test awal menu.
4. Jika manajemen menyetujui, maka daftar menu mulai diberlakukan.
5. Jika manajemen tidak menyetujui, maka tim penyusun menu membuat daftar menu
pengganti.
6. Setelah tim penyusun menu membuat daftar menu pengganti, maka tim penyusun menu
mengajukan kembali contoh masakan ke manajemen untuk dilakukan test awal menu.
7. Jika menu telah disetujui, maka menu mulai diberlakukan.
8. Menu pasien di RSUD Bayung Lencir menggunakan bahan makanan yang berkualitas
dan bervariasi dengan siklus menu 7 hari dan diganti setiap 3 bulan sekali.

2. Pengadaan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata–rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu,
waktu, pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah–langkah pemesanan bahan makanan adalah :
1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan
jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku.Sistem pembelian bahan makanan RSUD Bayung Lencir
adalah sistem pembelian langsung ke pasar.

Standar Prosedur Operasional Pengadaan Bahan Makanan :

1. Ahli gizi membuat daftar pemesanan bahan makanan di ruangan gizi.

15
 2. Daftar pemesanan bahan makanan diserahkan ke bagian pembelian.
3. Bahan makanan diserahkan ke bagian gizi.
4. Bahan makanan diterima oleh penyaji sambil diperiksa kecocokan dengan daftar
pemesanan bahan makanan serta kualitasnya.
5. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan dan
kualitasnya tidak baik ditolak oleh bagian gizi dan dikembalikan ke bagian pembelian.

3. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Standar Prosedur Operasional Penerimaan Bahan Makanan :
1. Steward menerimabahan makanan di ruangan gizi dari petugas pembelian di ruang
penerimaan bahan makanan.
2. Steward memeriksa kecocokan bahan makanan yang diterima dengan daftar pemesanan
bahan makanan serta kualitas bahan makanan yang diserahkan oleh petugas pembelian.
3. Bahan Makanan yang kualitasnya baik kemudian ditimbang oleh steward.
4. Setelah ditimbang, steward melakukan pencatatan.
5. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan dan
kualitasnya tidak baik ditolak oleh bagian gizi dan dikembalikan ke petugas pembelian.

4. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang
bahan makanan kering dan dingin/beku.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.Prasyarat penyimpanan bahan makanan
adalah :
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

Standar Prosedur Operasional Penyimpanan Bahan Makanan Basah :

1. Ahli gizi menerima bahan makanan basah yang telah diorder oleh bagian penyediaan di
ruangan gizi.

16
 2. Bahan makanan diperiksa oleh ahli gizi apakah sudah sesuai dengan pemesanan
makanan.
3. Bahan makanan basah diserahkan oleh ahli gizi kepada steward.
4. Steward membersihkan bahan makanan basah.
5. Bahan makanan basah seperti ikan/daging disimpan di freezer, sayur disimpan di lemari
pendingin oleh steward.
6. Sayur dan buah disimpan hanya dua hari untuk mencegah pembusukan bahan makanan.
7. Penggunaan bahan makanan diatur secara FIFO (First In First Out ).

Standar Prosedur Operasional Penyimpanan Bahan Makanan Kering :

1. Ahli gizi menerima bahan makanan kering setiap pagi dari bagian penyediaan di
ruangan gizi.
2. Bahan makanan diperiksa oleh ahli gizi apakah sudah sesuai dengan pemesanan
makanan.
3. Bahan makanan yang kering disimpan di gudang oleh steward.
4. Penggunaan bahan makanan diatur secara FIFO (First In First Out ).

5. Permintaan Diet Pasien

Permintaan diet pasien adalah suatu proses permintaan pasien yang sesuai dengan
kondisi penyakitnya dari bagian keperawatan ke bagian gizi.
Tujuan permintaan diet pasien adalah sebagai acuan agar petugas gizi dapat
menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan pasien.
Standar Prosedur Operasional Permintaan Diet Pasien :
1. Bagian keperawatan menulis permintaan diet pasien.
2. Ahli gizi mengecek data permintaan diet pasien.
3. Jika ada pasien baru perawat memberitahukan kepada bagian gizi melalui via telepon.
4. Ahli gizi mencetak data diet pasien yang sudah ditulis setiap hari.
5. Ahli gizi membuat rekapitulasi jumlah pasien dan jumlah pasien dengan menu diet
khusus.
6. Ahli gizi menyerahkan data rekapitulasi diet pasien ke bagian pengolahan makanan.
7. Bagian pengolahan makanan memasak makanan sesuai data tersebut.

6. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani). Prasyarat persiapan bahan makanan :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.

17
 2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan.
4. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal
pemasakan.
Standar Prosedur Operasional Persiapan Bahan Makanan :
1. Bahan makanan dipersiapkan oleh juru masaksesuai menu yang disusun oleh ahli gizi.
2. Juru masak membersihkan bahan makanan.
3. Bahan makanan dipotong–potong sesuai ukuran yang diinginkan.
4. Bahan makanan diolah/dimasak sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan dan sesuai
dengan diet yang dibutuhkan pasien oleh juru masak.

7. Pengelohaan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
 Tujuannya :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat–zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
 Prasyarat :
1. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.
2. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
3. Tersedianya peralatan memasak bahan makanan.
4. Tersedianya aturan penilaian hasil masakan.
5. Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
Macam–macam proses pengolahan bahan makanan :
1. Memasak dengan menggunakan medium udara, yaitu :
 Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga
masakan menjadi kering dan kecoklatan.
 Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai
kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
2. Memasak dengan menggunakan medium air, yaitu :
Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Ada 3 cara dalam merebus, yaitu :
 Api besar unruk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran.
 Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur.
 Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan
waktu lama.

18
3. Memasak dengan menggunakan lemak.
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam
mentega atau margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna
kuning/kecoklatan.
4. Memasak dengan kombinasi
Memasak dengan kombinasi misalnya menumis yaitu memasak dengan sedikit minyak
atau margarine untuk membuat setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.

Standar Prosedur Operasional Memasak Nasi :

1. Juru masak mencuci beras sampai bersih dengan air mengalir ± 3x pencucian.
2. Juru masak memasukkan beras bersih ke dalam dandang yang berisi air dengan volume
air ± 1 ruas jari orang dewasa.
3. Setelah itu dandang dimasukkan ke mesin penanak nasi.
4. Beras dimasak selama ± 20-25 menit.
5. Setelah nasi masak, nasi diaduk agar kematangan nasi merata.
6. Juru masak mengangkat nasi ke ruang penyajian.

Standar Prosedur Operasional Merebus Makanan:

1. Juru masak membersihan ikan/ayam yang akan direbus.
2. Ikan dibersihkan oleh juru masak dengan menggunakan jeruk nipis sampai bersih.
3. Ayam dibersihkan oleh juru masak dengan cara mencuci dengan air mengalir, kemudian
ditaburi dengan garam, lalu dicuci kembali.
4. Juru masak mengisi dandang dengan air, hingga air mendidih.
5. Juru masak memasukkan ayam/ikan kedalam dandang yang berisi air mendidih.
6. Air rebusan pertama dibuang oleh cook agar ikan/ayam tidak amis.
7. Juru masak memasukkan lagi air ke dalam dandang hingga mendidih.
8. Juru masak memasukkan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, jahe, srei, daun
salam ke dalam dandang selama ± 20 menit.
9. Setelah masak, juru masak mengangkat ikan/ayam yang telah direbus ke ruang
penyajian.

Standar Prosedur Operasional Menggoreng :

1. Juru masak mencuci tangan sesuai prosedur kebersihan tangan.
2. Juru masak mempersiapkan bahan makanan yang akan digoreng (dibersihkan dan bila
perlu diberi garam).
3. Juru masak menuangkan minyak goreng ke dalam wajan hingga mendidih.

19
 4. Setelah minyak goreng menjadi panas, bahan makanan dimasukkan ke dalam wajan.
5. Setelah makanan berwarna kuning kecoklatan, juru masak mengangkat ayam, tahu,
tempe yang telah digoreng.
6. Juru masak membawa ke ruang penyajian.

Standar Prosedur Operasional Menumis Sayur :

1. Juru masak memetik sayur yang akan dimasak sesuai kebutuhan.
2. Juru masak mencuci sayur yang akan dimasak dengan air mengalir.
3. Juru masak menuangkan sedikit minyak/margarine ke wajan secukupnya hingga
mendidih.
4. Juru masak menuangkan bumbu misalnya bawang merah, bawang putih ke dalam
wajan.
5. Juru masak memasukkan sayur ke dalam wajan.
6. Juru masak menuangkan sedikit air bersih ke dalam wajan, lalu dibiarkan hingga air
mendidih.
7. Juru masak mengaduk sayur, bumbu, dan air dalam bumbu hingga merata ± 3 menit.
8. Setelah masak, juru masak mengangkat dan membawa tumisan sayur ke ruang
penyajian.

8. Distribusi/Penyaluran Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.
 Tujuan :
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku .
 Prasyarat :
1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/ pasien.
5. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
6. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Distribusi makanan di RSUD Bayung Lencir dilakukan secara dipusatkan/sentralisasi

yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.

Standar Prosedur Operasional Pendistribusian Makanan :

1. Steward menggunakan APD (topi dan afron).

20
 2. Steward mengantarkan makanan ke ruang rawat inap dengan menggunakan trolley
bersih.
3. Steward melakukan kebersihan tangan menggunakan handrub sesuai prosedur.
4. Steward mengetuk pintu kamar pasien, mengucapkan salam, memperkenalkan diri.
5. Steward mengidentifikasi pasien dengan bertanya nama dan tanggal lahir pasien.
Kemudian steward melihat gelang nama apakah sesuai dengan yang diucapkan pasien
stiker yang ditempel pada baki makanan.
6. Steward meletakkan baki makanan di meja makan pasien.
7. Steward mengambil kembali perlengkapan makan pasien setelah ± 2 jam dari waktu
pemberian makanan.

Adapun Jadwal Pendistribusian Makanan:

1. Sarapan Pagi : 06.00 – 07.30
2. Makan Siang : 11.30 – 12.30
3. Makan Malam : 17.30 – 18.30

Sistem pendistribusian makanan RSUD Bayung Lencir dilakukan secara sentralisasi

karena :
1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian
makanan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan dengan cepat.
6. Tidak memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak.
7. Tidak ada tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.

8. Asuhan Gizi Rawat Inap

 Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
 Tujuan :
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.

21
  Mekanisme kegiatan asuhan gizi rawat inap :
1. Skrining Gizi
Dilakukan oleh perawat ruangan dan penetapan order diet awal oleh dokter. Tujuan
skrining gizi adalah mengidentifikasi pasien/ klien yang berisiko, tidak berisiko
malnutrisi atau kondisi khusus ( misalnya pasien dengan kelainan metabolik;
hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan kemoterapi/radiasi; luka bakar; pasien
dengan imunitas menurun ). Hasil skrining gizi awal dicatat dalam formulir Skrining Gizi
Awal dan dimasukkan dalam rekam medis pasien.
2. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka dilakukan
pengkajian/assesmen gizi dan pemberian terapi nutrisi kepada pasien kemudian
dilanjutkan dengan langkah – langkah proses asuhan gizi terstandar oleh Dietisien.
Sebelumnya DPJP mengisi formulir permintaan konseling gizi yang ditujukan kepada
Dietisien.
3. Proses pemberian terapi nutrisi
a) Ahli gizi menghubungi DPJP perihal terapi nutrisi yang akan diberikan kepada
pasien.
b) Ahli gizi melakukan assessment gizi dengan mengisi form asuhan gizi.
c) Ahli gizi menetapkan diagnosa gizi (penentuan masalah gizi) dilihat dari asupan
makanan, klinis dan pengaruh sosial budaya.
d) Ahli gizi menetapkan waktu dimulainya pemberian terapi nutrisi.
e) Ahli gizi menetapkan kebutuhan energi berdasarkan berat badan, umur, jenis
kelamin, aktifitas fisik, perubahan fisiologis dan metabolisme tubuh.
f) Ahli gizi menetapkan komposisi zat gizi pembentuk energi berdasarkan pada
diagnosa penyakit, perubahan metabolisme dan fungsi organ.
g) Ahli gizi menetapkan cara pemberian (oral, enteral, parenteral) dan frekuensi
pemberian makanan per hari yang sudah disetujui oleh DPJP.
h) Ahli gizi menetapkan bentuk makanan bergantung pada kondisi saluran cerna dan
cara pemberian.
4. Proses memonitor terapi nutrisi
a) Ahli Gizi menilai pemahaman dan ketaatan diet pasien serta merencanakan tindak
lanjut terapi nutrisi yang akan dilakukan.
b) Ahli Gizi memantau dan mengevaluasi pemberian makanan terhadap status gizi
dan toleransi saluran cerna.
c) Ahli Gizi memantau dan mengevaluasi faktor-faktor yang mempengaruhi asupan
gizi seperti : kondisi nafsu makan, jumlah makanan yang tidak dimakan (sisa),

22
 makanan dari luar rumah sakit yang dimakan, reaksi saluran cerna terhadap
makanan dalam bentuk wawancara.
d) Ahli Gizi melakukan pencatatan di lembar monitoring dan evaluasi di rekam
medis pasien.
e) Ahli Gizi melaporkan kepada DPJP tentang hal monitoring dan evaluasi.
5. Pencatatan tentang respons pasien terhadap terapi nutrisi yang diberikan dicatat dalam
rekam medis dengan metode SOAP.
6. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi, dianjurkan dilakukan
skrining ulang setelah 1 minggu.

23
 BAB V
LOGISTIK GIZI

Logistik Gizi adalah pengadaan sarana dan prasarana perawatan, distribusi, dan
penyediaan (untuk mengganti) perlengkapan, perbekalan, dan ketenagaan di instalasi Gizi RSUD
Bayung Lencir yang diperlukan untuk mendukung pelayanan instalasi gizi RSUD Bayung
Lencir.
1. Pengadaan
 Pengadaan Bahan Makanan Basah dan Bahan Makanan Kering
Standar Prosedur Operasional Pengadaan Bahan Makanan :
1. Ahli gizi membuat daftar pemesanan bahan makanan di ruangan gizi.
2. Daftar pemesanan bahan makanan diserahkan ke petugas yang bertanggung jawab
untuk pembelian.
3. Bahan makanan diserahkan ke bagian gizi.
4. Bahan makanan diterima oleh steward sambil diperiksa kecocokan dengan daftar
pemesanan bahan makanan serta kualitasnya.
5. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan dan
kualitasnya tidak baik ditolak oleh steward dan dikembalikan ke petugas yang
bertanggung jawab untuk pembelian.
 Pengadaan Peralatan dapur
Standar Prosedur Operasional Pengadaan Peralatan Dapur:
1. Kepala gizi membuat permohonan permintaan kebutuhan peralatan dapur.
2. Permohonan permintaan kebutuhan peralatan dapur diajukan ke kepala bagian
penunjang medis untuk ditanda-tangani.
3. Permohonan permintaan kebutuhan peralatan dapur diajukan ke bagian keuangan.
4. Bagian keuangan melakukan pemesanan pembelian peralatan dapur.
5. Peralatan dapur yang baru diserahkan ke bagian perbekalan oleh pihak ketiga.
6. Peralatan dapur diserahkan oleh bagian perbekalan ke kepala gizi.

2. Perawatan
 Perbaikan Kerusakan
Standar Prosedur Operasional Perbaikan Kerusakan Peralatan Dapur :
1. Kerusakan peralatan dapur dilaporkan oleh karyawan Instalasi gizi ke kepala gizi.
2. Kepala gizi melaporkan kerusakan peralatan dapur ke bagian teknisi.
3. Bagian teknisi menerima laporan kerusakan alat.

24
 4. Bagian teknisi melakukan perbaikan peralatan dapur.
5. Keterangan bahwa telah dilakukan perbaikan terhadap peralatan dapur yang rusak
dimasukkan dalam program IIS.

3. Pemeliharaan
Pemeliharaan peralatan dapur dilakukan setiap harinya yaitu dengan :
1. Mencuci semua peralatan dapur setelah selesai digunakan.
2. Membersihkan peralatan dapur setelah selesai digunakan.
3. Menyapu ruangan dapur setiap tampak kotor.
4. Mengepel ruangan setiap hari.

4. Distribusi
Adapun distribusi logistik instalasi gizi RSUD Bayung Lencir:
1. Bahan makanan basah disimpan di tempat penyimpanan basah (kulkas dan freezer)
2. Bahan makanan kering disimpan di tempat penyimpanan kering (gudang)
3. Peralatan dapur terdistribusi di :
 Ruang penerimaan bahan makanan : timbangan
 Ruang penyimpanan bahan makanan :kulkas, freezer, timbangan, lemari.
 Ruang pengolahan bahan makanan : kompor, pisau, talenan, rice cooker, panci,
kuali, sendok goreng, dan lain–lain.
 Ruang penyajian makanan : bellmery, mangkok, piring, sendok, nampan, dan
lain–lain.
 Ruang penyimpanan trolley : trolley.
 Ruang pencucian : bak pencucian, sabun cuci piring, sikat untuk mencuci piring.

5. Penyediaan
Penyediaan bahan makanan basah, bahan makanan kering serta peralatan dapur
dilakukan sesuai Standar Prosedur Operasional yang berlaku di RSUD Bayung Lencir.

6. Perlengkapan
Daftar inventaris instalasi gizi RSUD Bayung Lencir :
No. Nama Peralatan
1. Kulkas
2. Trolley Diet
3. Microwave
4.. Termos The
5. Rice Cooker
6. Blender

25
 7. Mixer
8. Dispenser
9. Pemanas Air
10. Juicer
11. Piring
12. Mangkok Soup
13. Mangkuk sayur
14. Piring lauk
15. Piring buah
16. Mangkok Soup
17. Mangkok Bubur
18. Sendok Hijau
19. Termos

Daftar bahan makanan basah instalasi gizi RSUD Bayung Lencir:

 Sayuran :
No. Nama Sayuran
1. Bayam
2. Buncis
3. Bunga Kol
4. Brokoli
5. Daun Ubi
6. Daun Kemangi
7. Gori
8. Jagung Manis
9. Jamur
10. Janten (jagung muda )
11. Kacang merah
12. Kacang Polong
13. Arcis
14. Kentang
15. Kol putih
16. Labu kuning
17. Labu siam
18. Melinjo
19. Nangka muda
20. Oyong

26
 21. Paprika merah
22. Pisang kapok
23. Puiling
24. Sayur parit
25. Sawi putih
26. Sawi hijau
27. Selada
28. Tauge
29. Terong telunjuk
30. Timun
31. Tomat sayur
32. Ubi kayu
33. Wortel

 Ikan :
No. Nama Ikan
1. Ayam
2. Baso ikan
3. Ikan fillet
4. Ikan senangan
5. Ikan kerapu
6. Ikan kembung kuning
7. Ikan mata besar
8. Ikan tongkol
9. Ikan fillet putih
10. Ikan merah

 Bumbu :
No. Nama Bumbu
1. Asam
2. Asam jeruk nipis
3. Bawang Bombay
4. Bawang merah
5. Bawang putih
6. Cabe merah
7. Cabe rawit
8. Cabe hijau

27
 9. Daun jeruk purut
10. Daun pisang
11. Daun sop
12. Jahe
13. Jeruk Nipis
14. Kelapa santan
15. Kemiri
16. Lengkuas
17. Prei
18. Salam sereh

 Daftar Bahan Makanan Kering Instalasi Gizi RSUD Bayung Lencir:

No. Nama bahan makanan kering

1. Beras
2. Minyak makan
3. Gula
4. Bubuk teh
5. Kopi
6. Tepung beras
7. Tepung ketan

 Daftar Peralatan Kebersihan Instalasi Gizi RSUD Bayung Lencir:

No. Nama peralatan kebersihan

1. Sapu
2. Kain lap
3. Kain pel
4. Sunlight
5. Sabun cuci piring
6. Obat pel

7. Ketenagaan
Data sumber daya manusia yang ada di instalasi gizi RSUD Bayung Lencir adalah :
No. Jenis kualifikasi Jumlah
1. Ahli Gizi 1
2. Juru Masak dan Steward 3

28
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di
RSUD Bayung Lencir. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi
juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen – komponen yang menyebabkan
penyakit.

Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan.
Prinsip keamanan makanan meliputi :
1. Good Manu facturing Practices (GMP) atau cara pengolahan makanan yang baik dan
benar.
2. Melindungi klien dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak memenuhi syarat.
3. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah aman
dan layak dikonsumsi.
4. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang disajikan.
Mekanisme keamanan makanan dilakukan pada beberapa tahap, yaitu :
1. Pemilihan bahan makanan.
2. Penyimpanan bahan makanan.
3. Pengolahan bahan makanan.
4. Penyimpanan makanan masak.
5. Pengangkutan Makanan.
6. Penyajian Makanan.

 Pemilihan Bahan Makanan

a) Memilih dan ciri–ciri makanan yang berkualitas.
Memilih makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa
cara sebagai berikut :
 Makanan dipilih dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas
dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
 Makanan dipilih dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
 Makanan dipilih dengan mengamati apakah makanan tersebut berwarna mencolok
atau jauh berbeda dari warna aslinya

29
  Makanan dipilih dengan memperhatikan kualitas makanan tersebut apakah masih
segar atau sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan
 Makanan dipilih dengan mengamati komposisinya apakah mengandung bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.

b) Tanda kerusakan bahan makanan

Berbagai tanda kerusakan bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Daging dan produk olahannya.
Kerusakan pada daging dikenal dengan tanda–tanda sebagai berikut :
 Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya lender.
 Adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya
kapang pada daging kering (dendeng).
2. Ikan dan produk olahannya.
Tanda – tanda kerusakan ikan adalah :
 Adanya bau busuk karena gas ammonia, sulfidaatau senyawa busuk lainnya,
terbentuknya lendir pada permukaan ikan
 Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
 Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi, tumbuhnya kapang pada
ikan kering.
3. Susu dan produk olahannya.
Tanda–tanda kerusakan susu adalah :
 Adanya perubahan rasa susu menjadi asam, susu menggumpal, terbentuknya
lendir,
 Adanya perubahan bau menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan
susu.
4. Telur dan produk olahannya.
Tanda – tanda kerusakan telur utuh adalah :
 Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,
pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, timbulnya
bintik–bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
tumbuhnya kapang perusak telur, timbulnya bau busuk.
5. Sayuran dan buah–buahan serta produk olahannya.
Tanda–tanda kerusakan sayuran dan buah–buahan serta produk olahannya adalah :
 Menjadi memar karena benturan fisik.
 Menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda–noda warna karena spora
kapang yang tumbuh pada permukaannya.
6. Biji–bijian, kacang–kacangan dan umbi–umbian
Tanda kerusakan pada biji–bijian, kacang–kacangan dan umbi–umbian adalah

30
  Adanya perubahan warna dan timbulnya bintik–bintik berwarna karena
pertumbuhan kapang pada permukaannya.
7. Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan
lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial
adalah :
 Harganya murah, ada kemungkinan sudah diputihkan, dan makanan hasil
penggorengannya akan menyebabkan tenggorokan gatal jika dikonsumsi.
Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya warnanya
sudah hitam kecoklatan.
8. Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman dicirikan oleh harga yang
amat murah, warna merah yang mencolok, dijual dalam kemasan tidak bermerek,
citarasa yang tidak asli, dan rasa pashit setelah dikonsumsi.

 Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas pada
tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya. Penyimpanan bahan makanan
dapat berjalan dengan baik jika sudah memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out ( FIFO ) dan first expired
first out ( FEFO ) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80–90 %.
f. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10° C.
g. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit – langit

 Bahan Makanan Kering :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).
Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.

31
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan , termasuk kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa
ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d. Kartu atau buku penerimaan , stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi
dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak
berlobang.
g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu – waktu yang
ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 -21 %.
i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

 Penyimpanan Bahan Makanan Basah :

a. Suhu tempat harus betul–betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak
menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/
ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus
plastik/kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul – betul diperhatikan.

 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti prinsip–
prinsip hygiene dan sanitasi atau cara produksi yang baik yaitu :

32
1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis hygiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan /membuang bagian bahan yang rusak untuk
menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
3. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak
harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak
harus dicuci dengan air mengalir.
4. Peralatan
Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food
grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
 Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang
lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam
berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As) , Tembaga (Cu) , Seng
(Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium ) dan lain–lain.
 Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
 Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus
bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
 Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
 Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan
dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan.
 Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan
kering.
 Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng – gorengan yang
kering.
 Makanan berkuah dimasak paling akhir.
 Makanan yang belum waktunya dimasak disimpan di kulkas/lemari es.
 Uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan
kontaminasi ulang.
 Tidak menjamah makanan jadi / masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat
seperti penjepit/sendok.
 Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

33
 Penyimpanan Makanan Masak
1) Penyimpanan makanan harus memperhatikan prinsip first in first out(FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan disimpanan terlebih dahulu dan yang
mendekati kadaluarsa harus dikonsumsi terlebih dahulu.
2) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
3) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan mentah
4) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasar Jenisnya

 Pengangkutan Makanan
Pengangkutan bahan makanan
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
 Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis
 Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting, dan diduduki.
 Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin,
diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak
rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
 Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu higienis.
 Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing–masing dan bertutup.
 Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.
 Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
 Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60 °C atau tetap dingin pada suhu 40°C.

34
 Penyajian Makanan
Prinsip penyajian makanan :
 Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah yang
terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
 Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur
menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
 Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat
dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan.
 Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu sama
lain.
 Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas,
hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera
makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam
keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan
dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu
> 60° C.
 Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan higienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.
 Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh.
 Prinsip tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hiding dan tepat
volume (sesuai jumlah).

35
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.

2. Tujuan
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
6. Memberi perlindungan pada pekerja.
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi, dan penularan.
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
10. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya.
12. Mengamankan dan memperlancar pangangkutan orang, binatang, tanaman atau
barang.
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan penyimpanan
barang.
15. Mencegah terkena aliran listrik.
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

3. Prosedur Keselamatan Kerja

 Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan. Keamanan kerja di ruang
ini terlaksana bila :

36
 1) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan
jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kea rah bagian alat yang
tajam (berbahaya).
2) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
3) Pergunakan tutup kotak/ tutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
4) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
6) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan badan
dan kualitas barang.
7) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan.

 Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan. Keamanan dan keselamatan kerja di

ruang ini akan tercapai bila :
1) Menggunakan alat pembungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan jangan
melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kea rah bagian alat yang tajam
(berbahaya).
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan.
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya.
4) Membersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin sebelumnya.
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan.
6) Berhati–hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu,
gas, listrik.
7) Meneliti semua peralatan sebelum digunakan.
8) Pada saat selesai menggunakan, meneliti kembali apakah semua alat sudah dimatikan
mesinnya.
9) Mengisi panci–panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
10) Tidak memasukkan muata ke dalam kereta makan yang melebihi kapasitasnya.
11) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
12) Mmeperhatikan cara penggunaan dan pengisian alat pemanas.

 Ruang Penyajian Makanan. Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan
tercapai bila :
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
2) Tidak mengisi trolley melebihi kapasitas trolley

37
 3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4) Memperhatikan waktu penggunaan alat pemanas.
5) Bila membawa air panas, menutup dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh.

 Alat Pelindung Kerja. Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai
bila :
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas , tidak licin dan enak
dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
3) Menggunakan serbet pada tempatnya.
4) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau.
5) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.

38
 BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

Pelayanan gizi di RSUD Bayung Lencir dikatakan berkualitas bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard dan prosedur yang
berlaku. Fungsi dari pengendalian mutu adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses.
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan.
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu.
Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi. Beberapa
indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu pelayanan gizi adalah :
1. Indikator berdasarkan Standar Pelayanan Minimal
 Ketepatan waktu pengantaran makanan pasien.
 Sisa makanan pasien ≤ 20%.
 Tidak ada kesalahan pemberian diet pasien.
2. Indikator berdasarkan kegawatan
 Kejadian Sentinel (sentinel event), merupakan indikator untuk mengukur suatu
kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian atau cedera yang
serius.
Misalnya : kejadian keracunan makanan, adanya benda asing dalam makanan, pasien
menerima diet yang salah.
 Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan pasien atau
keluaran ( outcome ) dengan standar yang diharapkan berkisar 0-100 %.
Misalnya : % pasien yang diare atau kurang gizi karena mendapat dukungan enteral,
% diet yang dipesan sesuai dengan preskripsi, dsb.
3. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
 Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan yang
disediakan oleh institusi yang bersangkutan.
Misalnya : % pasien yang berisiko gizi yang mendapat assement gizi, % makanan
yang tidak dimakan, % pasien yang di assesmen gizi dan ditindaklanjuti dengan
asuhan gizi oleh dietisien dalam waktu 48 jam setelah masuk RS.
 Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan dan penggunaan
fasilitas, peralatan, kualifikasi professional, struktur organisasi.
Misalnya : % penilaian dan evaluasi status gizi oleh Ahli Gizi, % hygiene sanitasi
dan keselamatan kerja yang sesuai standar.Indikator outcome, merupakan indikator
untuk menilai keberhasilan intervensi gizi yang diberikan.
Misalnya : % obesitas yang turun berat badannya 2 kg/bulan setelah konseling gizi.

39
 4. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan.
 Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai penampilan yang
diinginkan mendekati 100%.
Misalnya : dokumentasi asuhan gizi lengkap, akurat & relevan, kunjungan awal
dietisien pada pasien baru 24-48 jam setelah pasien masuk rumah sakit, memberikan
konseling gizi pada pasien yang ber diet, dsb.
 Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai suatu kondisi yang
kadang – kadang tidak diharapkan.
Misalnya : keluhan pasien rawat inap terhadap kesalahan pemberian diet.
Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan data
atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan.Pencatatan dan pelaporan merupakan
bentuk pengawasan dan pengendalian. Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi
rumah sakit :
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan.
 Formulir pemesanan bahan makanan harian.
 Pengadaan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari
itu.
 Pencatatan sisa bahan makanan ( harian/bulanan ), meliputi bahan makanan basah
dan bahan makanan kering.
 Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon – bon
pemesanan dari masing – masing unit kerja.
 Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan.

2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan.

 Buku laporan timbang terima antara penggantian rotasi (berisi pesan–pesan yang
penting).
 Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.
 Buku laporan pasien baru makanan biasa.
 Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
 Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
 Laporan jumlah petugas yang dilayani instalasi gizi

3. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan & peralatan instalasi gizi.

 Kartu inventaris peralatan masak.
 Kartu inventaris perlatan makan.
 Kartu inventaris peralatan kantor.
 Formulir untuk pelaporan alat – alat masak.

40
4. Pencatatan dan pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
 Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali putaran
menu.
 Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang selama
triwulan/tahunan.
 Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
 Perhitungan harga rata – rata pemakaian bahan makanan per orang per hari dalam
satu kali putaran menu.
 Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.
 Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan.
 Informasi survey harga bahan makanan.
 Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan.
 Realisasi penggunaan anggaran belanja.
 Evaluasi anggaran belanja.

5. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap.

 Buku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet dibuat setiap hari untuk
rekapitulasi order diet.
 Formulir catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
 Formulir permintaan makanan untuk pasien baru.
 Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang.
 Formulir perubahan diet.
 Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
 Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan.
 Catatan asuhan gizi rawat inap.
 Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap.

6. Pencatatan dan pelaporan penyuluhan dan konsultasi gizi.

 Catatan Registrasi Pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri).
 Formulir anamneses.
 Formulir frekuensi makanan.
 Formulir status pasien.

41
7. Pendataan dan pencatatan nama dan diet pasien adalah proses pendataan dengan
mencatat namapasien dan diet pasien rawat inap sesuai dengan data yang
diperoleh dari bidang keperawatan yang meliputi :
 Nama pasien.
 Nomor rekam medis.
 Tanggal lahir (umur pasien).
 Diagnosis.
 Diet.
 Alergi.

42
 BAB IX
PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan

kedokteran,berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di
rumah sakit perlu disiapkan secara professional sesuai perkembangan.
Pelayanan Gizi RSUD Bayung Lencir merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
lainnya dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas
pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman pelayanan Gizi RSUD Bayung Lencir bertujuan untuk memberikan acuan yang
jelas dan professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di RSUD Bayung
Lencir yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat.

Ditetapkan di Bayung Lencir

Pada tanggal, Mei 2019
Direktur,

dr. Diyanti Novitasari, MARS

NIP. 198103132010012015

43