PANDUAN PELAYANAN

UNIT GIZI

RSU MARTHA FRISKA MULTATULI

Jl. Multatuli Komplek Taman Multatuli Indah No.1
Medan 20151, Alternatif Jl. Brigjend Katamso Gg. Meriam,
Sumatera Utara-Indonesia
Telp. (061) 4149666 | Fax. (061) 4154761
www.marthafriska.com
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmatNya
Panduan Pelayanan Unit Gizi ini telah selesai disusun. Paduan ini disusun sebagai acuan
bagi Unit Gizi dalam bekerja. Panduan ini akan dievaluasi kembali dan akan dilakukan
perbaikan bila ditemukan hal hal yang tidak sesuai dengan kebijakan pelayanan di RSU
Martha Friska Multatuli. Kami mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setinggi
tingginya kepada Tim Penyusun dan semua pihak yang telah berkontribusi dalam membantu
menyelesaikan penyusunan buku panduan ini.

Unit Gizi
RSU Martha Friska Multatuli
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………………………………….. i

DAFTAR ISI……………………………..……………………………………………………. ii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

BAB II STANDAR KETENAGAAN.................................................................................... 6

BAB III STANDAR FASILITAS ......................................................................................... 10

BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN ............................................................................ 12

BAB V LOGISTIK .............................................................................................................. 23

BAB VI KESELAMATAN PASIEN ...................................................................................... 31

BAB VII KESELAMATAN KERJA...................................................................................... 39

BAB VIII PENGENDALIAN MUTU ..................................................................................... 42

BAB IX PENUTUP............................................................................................................... 47
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi merupakan salah satu pendukung dalam penyembuhan pasien.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah panduan sebagai acuan
untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses penyembuhan pasien,
memperpendek lama hari rawat dan menghemat biaya perawatan. Pelayanan gizi
yang diberikan, disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status
gizi, status metabolisme tubuh.
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara
langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan
peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition–related disese) pada semua
kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (lansia),
memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu, dibutuhkan
pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
optimal dan mempercepat penyembuhan.
Risiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada pasien
dengan anoreksia, kondisi mulut dan gigi yang buruk, gangguan menelan, penyakit
saluran cerna disertai mual, muntah, dan diare, infeksi berat, lansia dengan penurunan
kesadaran dalam waktu lama, dan yang menjalani kemoterapi. Asupan energi yang tidak
adekuat, lama hari rawat, penyakit non infeksi, dan diet khusus merupakan faktor
yang mempengaruhi terjadinya malnutrisi di rumah sakit.

B. Tujuan Panduan
1. Tujuan Umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu sebagai bagian pelayanan
kesehatan RSU Martha Friska Multatuli.
2. Tujuan Khusus
a. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap.
b. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi.
c. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.
d. Penegakan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan
anamnesis, antropometri, gejala klinis,dan biokimia tubuh (laboratorium).
e. Penyelenggaraan pengkajian diet dan pola makan berdasarkan anamnesis
diet dan pola makan.
f. Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien.
g. Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan,
jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.
h. Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet, penyediaan dan
pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan penyakit.
i. Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
j. Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada
klien/pasien dan keluarga.

1
C. Ruang Lingkup Pelayanan
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan.
2. Pelayanan gizi rawat inap yaitu ruang rawat inap VK, ICU, 3A, 4A, 4B, 4C dan
4D.
3. Penyelenggaraan makanan.
4. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Asuhan Gizi
5. Pengawasan Mutu Bahan Makanan

D. Batasan Operasional
1. Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan,
dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan rangkaian
kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, kesimpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan, dietetik dalam rangka mencapai status
kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Terapi gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien berdasarkan
pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian
makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit pasien.
3. Asuhan gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang
memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk
memenuhi kebutuhan tersebut.
4. Proses asuhan gizi terstandar adalah pendekatan sistematik dalam memberikan
pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas yang
terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya
untuk memenuhi kebutuhan gizi.
5. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip – prinsip keilmuan
makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal secara individual, melalui pengembangan,
penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di berbagai
area/lingkungan/latar belakang praktek pelayanan.
6. Gizi klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara
makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat–zat gizi dan
bagaimana dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan
dari tubuh.
7. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah
yang dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
8. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan–pesan gizi dan
kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, serta perilaku positif pasien/klien dan
lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan
gizi ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat massal dan target yang
diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-
hari.

2
9. Profesi gizi adalah suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan
suatu keilmuan, memiliki kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang
berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
10. Standar profesi tenaga gizi adalah batasan kemampuan minimal yang harus
dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan
praktik pelayanan gizi secara professional yang diatur oleh organisasi profesi.
11. Tenaga gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan dibidang gizi sesuai
ketentuan peraturan perundang–undangan.
12. Sarjana gizi adalah seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan minimal
pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang diakui pemerintah Republik Indonesia.
13. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang
secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional
di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik, baik di masyarakat maupun
rumah sakit dan unit pelaksana kesehatan lain.
14. Nutrisionis Registered adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi dan sarjana gizi
yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan peraturan
perundang– undangan.
15. Registered Dietisien (RD) adalah tenaga gizi sarjana terapan gizi atau sarjana gizi
yang telah mengikuti pendidikan profesi (internship) dan telah lulus uji
kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang–undangan
berhak mengurus ijin memberikan pelayanan gizi, makanan dan dietetik dan
menyelenggarakan praktik gizi mandiri.
16. Teknikal Registered Dietisien (TRD) adalah seorang yang telah mengikuti dan
menyelesaikan pendidikan diploma tiga gizi sesuai aturan yang berlaku atau ahli
madya gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai ketentuan
peraturan perundang–undangan.
17. Tim Asuhan Gizi adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi pasien berisiko tinggi malnutrisi, terdiri dari dokter/dokter
spesialis, ahli gizi/dietisien, perawat, dan farmasis dari setiap unit pelayanan,
bertugas bersama memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.
18. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada dalam
lingkungan RS dan terkait dengan aktifitas RS, terdiri dari pegawai atau
karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik.
19. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minuman.
20. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.

3
 E. Landasan Hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan gizi di rumah sakit
diperlukan perundang–undangan pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan
perundang– undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
4. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara Nomor 23/Kep/M.PAN/4/2001
tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kredit.
5. Undang undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
6. Undang undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
7. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1796/Menkes/PER/VII/2011 tentang
Registrasi Tenaga Kesehatan
8. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi.
9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
10. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Direktur Jenderal Bina Gizi dan
Kesehatan Ibu dan Anak, 2013.
1. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia Depkes 2000;
2. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan;
3. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit;
4. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene sanitasi
Jasa Boga,
5. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 27/MENKES/2017 tentang Pedoman
Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit dan Fasilitas Kesehatan
Lainnya;
6. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 78 tentang Pedoman Gizi Rumah Sakit
Tahun 2013;
7. Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit Kementrian Kesehatan RI 2013;
8. Keputusan Direktur Corporate PT. Karya Utama Sehat Sejahtera Nomor :
002/SK/MFM/V/2022 tentang Penetapan Direktur RSU Martha Friska Multatuli;

4
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

1. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

a) Kepala Unit Gizi
Kepala unit gizi adalah penanggung jawab unit gizi RSU Martha Friska Multatuli
yang ditetapkan oleh Direktur. Kepala unit gizi rumah sakit bertugas memimpin
penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit, dan bertanggung jawab kepada
Kepala Subbidang Penunjang Medis.
Kepala unit gizi RSU Martha Friska Multatuli adalah seorang Tenaga Gizi
Nutrisionis Registered (NR) yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan
diploma empat gizi atau Sarjana Terapan Gizi (S. Tr, Gz) yang telah lulus uji
kompetensi dan teregistrasi, serta telah memiliki pengalaman kerja di RS selama ± 1
tahun.
• Tugas dan fungsi Kepala Unit Gizi rumah sakit adalah:
1. Melaksanakan fungsi manajerial unit gizi yaitu :
a. Menyusun perencanaan pelayanan gizi.
b. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi.
c. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian.
2. Membuat rencana anggaran unit gizi.
3. Melaksanakan pengkajian data kasus.
4. Melaksanakan penelitian dan pengembangan.

b) Ahli Gizi
Tenaga gizi dalam pelayanan rumah sakit adalah profesi gizi yang terdiri dari
Tenaga Gizi Nutrisionis Registered (NR) dan Teknikal Registered Dietisien (TRD)
bertanggung jawab dalam melaksanakan asuhan gizi dan pelayanan makanan serta
dietetik dan melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi.
1. TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana pada jabatan
fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetik umum (general) kurang atau
sama dengan empat tahun termasuk menangani masalah gizi dan dietetik yang
sederhana/tidak kompleks.

2. TRD Spesialis adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil lanjutan yang
memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu peminatan (misalnya
ginjal/diabetes melitus/anak/geriatri atau manajemen makanan dan dietetik) lebih
atau sama dengan dari 5 tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang
intensif sesuai dengan peminatannya.

5
3. TRD Advanced adalah TRD Spesialis atau nutrisionis terampil penyelia yang
memiliki pengalaman praktek dietetik dengan peminatan tambahan selama 5
tahun atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau membantu
penelitian gizi, mendapat pengakuan sebagai penyelia dalam manajeman
makanan dan dietetik.

6
 Tugas dan fungsi ahli gizi pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Ahli gizi
• Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik.
• Pengelola pelayanan gizi di masyarakat.
• Pengelola tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi di RS.
• Pendidik/penyuluh/pelatih/konsultan gizi.
• Pelaksana penelitian gizi.
• Berpartisipasi bersama tim kesehatan dan tim lintas sektoral.
• Pelaku praktek kegizian yang bekerja secara profesional dan etis.

2. Ahli Madya Gizi

• Pelaku tatalaksana/asuhan/pelayanan gizi klinik.
• Pelaksana pelayanan gizi masyarakat.
• Pendidik/penyuluh/pelatih/konsultan gizi.
• Pelaku praktek kegizian yang bekerja secara professional dan etis.

c) Juru Masak (cooker)

Juru masak (cooker) adalah petugas di unit gizi yang bertanggung jawab
dalam proses produksi makanan di RSU Martha Friska Multatuli mulai dari
penyiapan sampai pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap saji.

• Tugas dan fungsi Juru Masak (Cooker) pelayanan gizi RSU Martha Friska
Multatuli meliputi :
1. Melakukan penerimaan bahan makanan.
2. Melakukan penyiapan bahan makanan.
3. Melakukan pengolahan bahan makanan

d) Pramusaji (Steward)
Steward adalah petugas di unit gizi yang bertugas menyiapkan dan
membersihkan peralatan yang akan dipergunakan di rumah sakit.
• Tugas dan fungsi steward pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Membagikan makanan ke ruangan rawat inap.
2. Mengambil piring kotor dari ruangan rawat inap.
3. Membersihkan peralatan makan.

2. Distribusi Ketenagaan
Distribusi tenaga gizi di unit gizi RSU Martha Friska Multatuli disesuaikan dengan
standar tingkat pendidikan pada unit pelayanan gizi menurut Pedoman Pelayanan Gizi
Kementerian Kesehatan, 2013. Adapun distribusi ketenagaan pelayanan gizi di RSU
Martha Friska Multatuli adalah sebagai berikut :
• Tenaga untuk penyelenggaraan makanan (dietisien, cook , steward)
• Tenaga untuk asuhan gizi (dietisien)

7
ANALISA KEBUTUHAN TENAGA UNIT GIZI (110 Tempat Tidur)
1. Kebutuhan tenaga Ahli gizi
Untuk asuhan gizi rawat inap dan penyelenggara makanan berdasarkan jumlah
konsumen :
Ratio tenaga ahli gizi : konsumen = 1:40
Hari pelayanan 7 hari / minggu, hari kerja efektif 6 hari / minggu
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam / hari dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif 7 Jam)
Perhitungan dengan jumlah konsumen 110 adalah sebagai berikut:
Ratio 1:40, 110/40 orang = 2,75 orang
Koreksi faktor hari kerja : 7/6 hari x 2,75 orang = 3,20 orang
Koreksi Cuti, Libur, dll: 3,2 + (0,2 x 3,2) = 3,84 orang
Koreksi Istirahat 1 jam: 8/7 x 3,84 orang = 4,38 orang
Maka kebutuhan tenaga ahli gizi adalah 4 orang, sedangkan jumlah ahli gizi yang
tersedia 3 orang, jadi kurang 1 orang.

2. Tenaga Pengolahan, adalah sebagai berikut:

Kebutuhan tenaga pengolahan berdasarkan jumlah konsumen.
Rasio tenaga pengolah konsumen = 1:25
Hari pelayanan 7 hari/siklus, hari kerja efektif 6 hari / siklus
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata-rata/siklus dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif 7 Jam)
Perhitungan dengan jumlah konsumen 110 adalah sebagai berikut
Ratio 1:25, 110/25 orang = 4,4 orang
Koreksi faktor hari kerja: 7/6 hari x 4,4 orang = 5,13 orang
Koreksi Cuti, Libur, dll : 5,13 orang + (0,2 x 5,13) =6,15 orang
Koreksi Istirahat I jam : 8/7 x 6,15 orang = 7,02 orang
Maka kebutuhan tenaga pengolahan adalah 7 orang, sedangkan jumlah tenaga
pengolahan yang tersedia 3 orang, jadi kurang 4 orang.

3. Tenaga Pramusaji
Kebutuhan tenaga pengolahan berdasarkan jumlah konsumen.
Rasio tenaga pengolah : konsumen = 1:25
Hari pelayanan 7 hari / siklus, hari kerja efektif 6 hari / siklus
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata-rata / siklus dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif 7 Jam)
Perhitungan dengan jumlah konsumen 110 adalah sebagai berikut:
Ratio 1:25, 110/25 orang = 4,4 orang
Koreksi faktor hari kerja : 7/6 hari x 4,4 orang = 5,13 orang
Koreksi Cuti, Libur, dll: 5,13 orang + (0,2 x 5,13) = 6,15 orang
Koreksi Istirahat 1 jam: 8/7 x 6,15 orang = 7,02 orang
Maka kebutuhan tenaga pramusaji adalah 7 orang, sedangkan jumlah tenaga
pengolahan yang tersedia 4 orang, jadi kurang 3 orang.

4. Pemeliharaan sarana prasarana

Kebutuhan tenaga Pemeliharaan adalah sebagai berikut:

8
 Pencucian peralatan makan pasien: 1 orang
Analisa kebutuhan tenaga Pemeliharaan adalah sebagai berikut:
Hari pelayanan 7 hari/minggu, hari kerja efektif 6 hari / minggu
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata-rata / siklus dan istirahat 1 jam (jam kerja efektif 7 Jam)
Perhitungan adalah sebagai berikut:
Koreksi faktor hari kerja : 7/6 hari x 1 orang = 1,16 orang
Koreksi Cuti, Libur, dll : 1,16 orang + (0,2 x 1,16) = 1,39 orang
Koreksi Istirahat 1 jam : 8/7 x 1,39 orang = 1,58 orang
Maka kebutuhan tenaga Pemeliharaan adalah 2 orang, sedangkan jumlah tenaga
pemeliharaan sarana prasarana yang tersedia 1 orang, jadi kurang 1 orang.

Distribusi ketenagaan di RSU Martha Friska Multatuli juga dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu :
1. Jumlah pasien.
2. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani.
3. Jumlah macam menu yang diselenggarakan.
4. Sarana dan prasarana yang tersedia.

3. Pengaturan Jaga
1. Pramusaji :
• Shift Pagi (06.00 – 14.00) = 1 orang
• Shift Siang (14.00 – 22.00) = 1 orang
• Shift Malam (22.00 – 06.00) = 1 orang

2. Cook :
• Shift Pagi (06.00 – 14.00) = 1 orang
• Shift Siang (14.00 – 22.00) = 1 orang
• Shift Malam (22.00 - 06.00) = 1 orang

3. Ahli Gizi :
• Shift Pagi (06.00 – 14.00) = 1 orang
• Shift Siang (14.00 – 22.00) = 1 orang
• Shift Malam (22.00 - 06.00) = 1 orang
 Ahli Gizi Ruangan (08.00-16.30) = 1 orang

9
 BAB III
STANDAR FASILITAS
1. Denah Ruang Unit Gizi

RUANG PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

AREA CUCI BAHAN MAKANAN

RUANG RUANG
PENYIMPANAN PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN
KERING BASAH

RUANG PERSIAPAN

RUANG PENGELOLAHAN BAHAN MAKANAN

RUANG PENYAJIAN MAKANAN

DISTRIBUSI MAKANAN DAN MINUMAN

PENCUCIAN ALAT MAKANAN

2. Standar Fasilitas
Kegiatan pelayanan gizi di RSU Martha Friska Multatuli dapat berjalan dengan
optimal bila didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan
pelayanan gizi rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan makanan.

• Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan

1. Tersedia ruang konseling gizi.
2. Peralatan :
a) Peralatan Kantor : meja dan kursi,
b) Peralatan penunjang konseling: lemari peraga, food model, formulir
(skrining, riwayat makan, asuhan gizi, leaflet diet).

10
 c) Peralatan antropometri : alat ukur tinggi dan berat badan dewasa.

• Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap

1. Peralatan penyajian makanan.
2. Peralatan konseling gizi : meja, kursi kerja, rak buku, alat peraga.
• Sarana Penyelenggaraan Makanan :
1. Ruang penerimaan bahan makanan.
2. Area cuci bahan makanan.
3. Ruang penyimpanan bahan makanan basah.
4. Ruang penyimpanan bahan makanan kering.
5. Ruang persiapan.
6. Ruang pengolahan makanan.
7. Ruang penyajian makanan.
8. Ruang penyimpanan perlengkapan.
9. Ruang pencucian peralatan.
10. Ruang penyimpanan trolley.

11
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

1. Produksi dan Distribusi Makanan

• Pengertian
Penyelenggaraan makanan di RSU Martha Friska Multatuli merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi.
• Tujuan
Penyelenggaraan makanan di RSU Martha Friska Multatuli dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan bahan makanan yang berkualitas baik dan jumlah yang
sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkannya.
• Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Bentuk penyelenggaraan makanan RSU Martha Friska Multatuli adalah sistem
swakelola.
• Alur Penyelenggaraan Makanan :

PERENCANAAN MENU

PENGADAAN MAKANAN

PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN

PERMINTAAN DIET PASIEN

PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN

PENYAJIAN MAKANAN DI RUANGAN

DISTRIBUSI/PENYALURAN MAKANAN

PENCUCIAN ALAT MAKAN PASIEN

12
 • Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera konsumen atau pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di
rumah sakit.
Standar Prosedur Operasional Perencanaan Menu :
1. Tim penyusunan menu yang terdiri dari dietisien, kepala juru masak,
menyusun menu di ruangan gizi untuk dihidangkan ke pasien.
2. Juru masak membuat contoh masakan menu yang akan diberlakukan.
3. Karyawan gizi mengajukan contoh masakan menu ke manajemen rumah sakit
untuk melakukan test awal menu.
4. Jika kepala gizi menyetujui, maka daftar menu mulai diberlakukan.
8. Menu pasien di RSU Martha Friska Multatuli menggunakan bahan makanan
yang berkualitas dan bervariasi dengan siklus menu 7 hari dan diganti setiap 6
bulan sekali.

2. Pengadaan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata–rata jumlah konsumen atau pasien
yang dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
menu, waktu, pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.

Langkah–langkah pemesanan bahan makanan adalah :

1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi
dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku. Sistem pembelian bahan makanan RSU Martha
Friska Multatuli adalah sistem pembelian langsung ke supplier
Standar Prosedur Operasional Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan :
1. Ahli gizi membuat daftar pemesanan bahan makanan di ruangan gizi.
2. Daftar pemesanan bahan makanan diserahkan ke bagian pembelian.
3. Bahan makanan diserahkan ke Ahli Gizi.
4. Bagian stok dan quality control menerima bahan makanan sambil memeriksa
kecocokan dengan daftar pesanan bahan makanan serta kualitasnya.
5. Bagian stok menimbang bahan makanan dan mencatat hasil timbangan kemudian
ditanda tangai oleh Ahli Gizi.
6. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan
dan kualitasnya tidak baik ditolak dan dikembalikan ke bagian pembelian.
7. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan pesanan, wajib diganti oleh bagian
pembelian.

13
3. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan
makanan kering dan dingin/beku.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.Prasyarat penyimpanan bahan makanan
adalah :
1. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.
3. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

Standar Prosedur Operasional Penyimpanan Bahan Makanan Basah :

1. Ahli gizi menerima bahan makanan basah yang telah diorder oleh bagian
penyediaan setiap hari selasa dan jumat di ruangan gizi.
2. Bahan makanan diperiksa oleh Quality Control apakah sudah sesuai dengan
pemesanan.
3. Bahan makanan seperti buah buahan dicuci terlebih dahulu.
4. Petugas gudang menyimpan bahan makanan basah seperti ikan/daging difreezer,
sayur disimpan di chiller.
5. Petugas gudang menyimpan sayur, buah dan ayam serta ikan selama dua hari.
6. Penggunaan bahan makanan diatur secara FIFO (First In First Out ).

Standar Prosedur Operasional Penyimpanan Bahan Makanan Kering :

1. Ahli gizi menerima bahan makanan kering setiap siang dari bagian penyediaan di
ruangan gizi.
2. Bahan makanan diperiksa oleh ahli gizi apakah sudah sesuai dengan pemesanan
makanan.
3. Ahli gizi mencatat bahan makanan yang di terima di buku stok penerimaan bahan
makanan.
4. Petugas gudang menyimpan bahan makanan yang kering di gudang dengan suhu
25°C.
5. Penggunaan bahan makanan diatur secara FIFO (First In First Out).

4. Permintaan Diet Pasien

Permintaan diet pasien adalah suatu proses permintaan pasien yang sesuai
dengan kondisi penyakitnya dari bagian keperawatan ke bagian gizi.
Tujuan permintaan diet pasien adalah sebagai acuan agar petugas gizi dapat
menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan pasien.
Standar Prosedur Operasional Permintaan Diet Pasien :
1. Perawat ruangan menulis rekapan diet pasien jika ada pasien baru maka perawat akan
menelpon unit gizi untuk permintaan diet pasien baru
2. Ahli gizi mengecek data permintaan diet pasien.
3. Ahli gizi mencetak data diet pasien setiap hari.
4. Ahli gizi membuat rekapitulasi jumlah pasien dan jumlah pasien dengan menu diet
khusus.

14
 5. Ahli gizi menyerahkan data rekapitulasi diet pasien ke bagian pengolahan
makanan.
6. Bagian pengolahan makanan memasak makanan sesuai data tersebut.

5. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien
yang dilayani). Prasyarat persiapan bahan makanan :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan.
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan.
4. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan.
Standar Prosedur Operasional Persiapan Bahan Makanan :
1. Bahan makanan dipersiapkan oleh juru masak sesuai menu yang disusun oleh ahli
gizi.
2. Juru masak membersihkan bahan makanan.
3. Bahan makanan dipotong–potong sesuai ukuran yang diinginkan.
4. Bahan makanan diolah/dimasak sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan dan sesuai
dengan diet yang dibutuhkan pasien oleh juru masak.

6. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuannya :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat–zat gizi bahan makanan.
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
c. Tersedianya peralatan memasak bahan makanan.
d. Tersedianya aturan penilaian hasil masakan.
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan.

Macam–macam proses pengolahan bahan makanan :

1. Memasak dengan menggunakan medium udara, yaitu :
• Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga
masakan menjadi kering dan kecoklatan.
• Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai
kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
2. Memasak dengan menggunakan medium air, yaitu :

15
 Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Ada 3 cara dalam merebus, yaitu :
• Api besar unruk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran.
• Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur.
• Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan
waktu lama.
3. Memasak dengan menggunakan lemak.
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau
dalam mentega atau margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna
kuning/kecoklatan.
4. Memasak dengan kombinasi
Memasak dengan kombinasi misalnya menumis yaitu memasak dengan sedikit
minyak atau margarine untuk membuat setengah masak dan ditambah air sedikit
dan ditutup.
Standar Prosedur Operasional Memasak Nasi :
1. Juru masak mencuci beras sampai bersih dengan air mengalir ± 3x pencucian.
2. Juru masak memasukkan beras bersih ke dalam dandang yang berisi air dengan
volume air ± 2-3 ruas jari orang dewasa.
3. Setelah itu dandang dimasukkan ke mesin penanak nasi.
4. Beras dimasak selama ± 60 menit.
5. Setelah nasi masak, nasi diaduk agar kematangan nasi merata.
6. Juru masak mengangkat nasi ke ruang penyajian.

Standar Prosedur Operasional Merebus Makanan:

1. Juru masak membersihan ikan/ayam yang akan direbus.
2. Ikan dibersihkan oleh juru masak dengan menggunakan jeruk nipis sampai bersih.
3. Ayam dibersihkan oleh juru masak dengan cara mencuci dengan air mengalir,
kemudian ditaburi dengan garam, lalu dicuci kembali.
4. Juru masak mengisi dandang dengan air, hingga air mendidih.
5. Juru masak memasukkan ayam/ikan kedalam dandang yang berisi air mendidih.
6. Air rebusan pertama dibuang oleh juru masak agar ikan/ayam tidak amis.
7. Juru masak memasukkan lagi air ke dalam dandang hingga mendidih.
8. Juru masak memasukkan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, jahe, srei,
daun salam ke dalam dandang selama ± 20 menit.
9. Setelah masak, juru masak mengangkat ikan/ayam yang telah direbus ke ruang
penyajian.

Standar Prosedur Operasional Menggoreng :

1. Juru masak mencuci tangan sesuai prosedur kebersihan tangan.
2. Juru masak mempersiapkan bahan makanan yang akan digoreng (dibersihkan dan
bila perlu diberi garam).
3. Juru masak menuangkan minyak goreng ke dalam wajan hingga mendidih.
4. Setelah minyak goreng menjadi panas, bahan makanan dimasukkan ke dalam
wajan.
5. Setelah makanan berwarna kuning kecoklatan, juru masak mengangkat ayam, tahu,
tempe yang telah digoreng.
6. Juru masak membawa ke ruang penyajian.

16
 Standar Prosedur Operasional Menumis Sayur :
1. Juru masak memetik sayur yang akan dimasak sesuai kebutuhan.
2. Juru masak mencuci sayur yang akan dimasak dengan air mengalir.
3. Juru masak menuangkan sedikit minyak/margarine ke wajan secukupnya hingga
mendidih.
4. Juru masak menuangkan bumbu misalnya bawang merah, bawang putih ke dalam
wajan.
5. Juru masak memasukkan sayur ke dalam wajan.
6. Juru masak menuangkan sedikit air bersih ke dalam wajan, lalu dibiarkan hingga
air mendidih.
7. Juru masak mengaduk sayur, bumbu, dan air dalam bumbu hingga merata ± 3
menit.

8. Setelah masak, juru masak mengangkat dan membawa tumisan sayur ke ruang
penyajian.

7. Distribusi/Penyaluran Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuan :
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku .
Prasyarat :
1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.
2. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan.
4. Adanya daftar permintaan makanan konsumen/ pasien.
5. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
6. Adanya jadwal pendistribusia makanan yang ditetapkan.
Distribusi makanan di RSU Martha Friska Multatuli dilakukan secara
dipusatkan/sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi makanan.

Standar Prosedur Operasional Pendistribusian Makanan :

1. Pramusaji menggunakan APD (topi, celemek, masker).
2. Pramusaji mengantarkan makanan ke ruang rawat inap dengan menggunakan
trolley bersih.
3. Pramusaji melakukan kebersihan tangan menggunakan handrub sesuai prosedur.
4. Pramusaji mengetuk pintu kamar pasien, mengucapkan salam, memperkenalkan
diri.
5. Pramusaji mengidentifikasi pasien dengan bertanya nama dan tanggal lahir pasien.
Kemudian pramusaji memastikan apakah nama yang disebut pasien sesuai dengan
stiker yang ditempel pada baki makanan.
6. Pramusaji meletakkan baki makanan di meja makan pasien.
7. Pramusaji mengambil kembali perlengkapan makan pasien setelah ± 1 jam dari
waktu pemberian makanan.

17
 Adapun Jadwal Pendistribusian Makanan:
1. Sarapan Pagi : 06.15 – 08.00
2. Snack Pagi : 09.00 – 10.00
3. Makan Siang : 11.30 – 13.30
4. Snack Sore : 15.00 – 16.00
5. Makan Malam : 17.30 – 20.30

Sistem pendistribusian makanan RSU Martha Friska Multatuli dilakukan secara

sentralisasi karena :
1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan
kesalahan pemberian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu pembagian
makanan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan dengan cepat.
6. Tidak memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak.
7. Tidak ada tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.

8. Pencucian Alat Makan

Suatu proses membersihkan peralatan makan mulai dari proses scraping sampai pada
sanitizing/disinfection (membebaskan hama).
Tujuan :
Sebagai acuan untuk menjadikan peralatan makan bersih setelah dipergunakn, sehingga
layak dipakai kembali sebagai wadah makan pasien.
Standar Prosedur Operasional Pencucian Alat Makan :
1. Pramusaji mengambil tempat makan dari kamar pasien ke troli kemudian
membersihkan sisa makanan dari alat makan yang akan ditumpuk.
2. Pramusaji membawa alat makan ke ruang pencucian alat makan pasien.
3. Pramusaji menggunakan celemek.
4. Pramusaji memisahkan peralatan makan infeksi dan non infeksi. Pramusaji
mencuci alat makan sesuai dengan tahap pencucian :
a. Scraping atau membuang sisa kotoran.
b. Washing atau mencuci dengan sabun pencuci piring.
c. Rinsing atau membilas dengan air bersih.
d. Sanitizing atau membebaskan hama dengan merendam air panas selama 5
menit pada suhu 80 0C atau 3 menit pada suhu 100 0C.
5. Kemudian pramusaji meletakkan alat makan pasien di rak khusus yang diletakkan
diruang penyimpanan alat makan pasien untuk dilakukan proses pengeringan atau toweling.
6. Lalu pisahkan peralatan makan infeksi dan non infeksi.
7. Setelah kering dapat digunakan kembali.

18
9. Asuhan Gizi Rawat Inap
Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan
makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
Tujuan :
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
Mekanisme kegiatan asuhan gizi rawat inap :
1. Skrining Gizi
Dilakukan oleh perawat ruangan dan penetapan order diet awal oleh dokter.
Tujuan skrining gizi adalah mengidentifikasi pasien/ klien yang berisiko, tidak
berisiko malnutrisi atau kondisi khusus (misalnya pasien dengan kelainan
metabolik; hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan kemoterapi/radiasi;
luka bakar; pasien dengan imunitas menurun). Hasil skrining gizi awal dicatat
dalam formulir Skrining Gizi Awal dan dimasukkan dalam rekam medis
pasien.

2. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka

dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan pemberian terapi nutrisi kepada pasien
kemudian dilanjutkan dengan langkah – langkah proses asuhan gizi terstandar
oleh Dietisien.

3. Proses pemberian terapi nutrisi

a) Ahli gizi menghubungi DPJP perihal terapi nutrisi yang akan diberikan kepada
pasien.
b) Ahli gizi melakukan assessment gizi dengan mengisi form asuhan gizi.
c) Ahli gizi menetapkan diagnosa gizi (penentuan masalah gizi) dilihat dari asupan
makanan, klinis dan pengaruh sosial budaya.
d) Ahli gizi menetapkan waktu dimulainya pemberian terapi nutrisi.
e) Ahli gizi menetapkan kebutuhan energi berdasarkan berat badan, umur,
jenis kelamin, aktifitas fisik, perubahan fisiologis dan metabolisme tubuh.
f) Ahli gizi menetapkan komposisi zat gizi pembentuk energi berdasarkan
pada diagnosa penyakit, perubahan metabolisme dan fungsi organ.
g) Ahli gizi menetapkan cara pemberian (oral, enteral, parenteral) dan
frekuensi pemberian makanan per hari yang sudah disetujui oleh DPJP.
h) Ahli gizi menetapkan bentuk makanan bergantung pada kondisi saluran
cerna dan cara pemberian.

4. Proses memonitor terapi nutrisi

a) Ahli Gizi menilai pemahaman dan ketaatan diet pasien serta merencanakan
tindak lanjut terapi nutrisi yang akan dilakukan.
b) Ahli Gizi memantau dan mengevaluasi pemberian makanan terhadap status
gizi dan toleransi saluran cerna.

19
 c) Ahli Gizi memantau dan mengevaluasi faktor-faktor yang mempengaruhi
asupan gizi seperti : kondisi nafsu makan, jumlah makanan yang tidak
dimakan (sisa), makanan dari luar rumah sakit yang dimakan, reaksi saluran
cerna terhadap makanan dalam bentuk wawancara.
d) Ahli Gizi melakukan pencatatan di lembar monitoring dan evaluasi di
rekam medis pasien.
e) Ahli Gizi melaporkan kepada DPJP tentang hal monitoring dan evaluasi.
5. Pencatatan tentang respons pasien terhadap terapi nutrisi yang diberikan dicatat
dalam rekam medis dengan metode ADIME.
6. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi, dianjurkan
dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu.

20
 BAB V

LOGISTIK GIZI

Logistik Gizi adalah pengadaan sarana dan prasarana perawatan,distribusi,dan

penyediaan (untuk mengganti ) perlengkapan, perbekalan, dan ketenagaan di unit Gizi RSU
Martha Friska Multatuli yang diperlukan untuk mendukung pelayanan unit gizi RSU Martha
Friska Multatuli.
1. Pengadaan
a) Pengadaan Bahan Makanan Basah dan Bahan Makanan Kering
Standar Prosedur Operasional Pengadaan Bahan Makanan :
1. Ahli gizi membuat daftar pemesanan bahan makanan di ruangan gizi.
2. Daftar pemesanan bahan makanan diserahkan ke petugas yang bertanggung
jawab untuk pembelian.
3. Bahan makanan diserahkan ke bagian gizi.
4. Bahan makanan diterima oleh ahli gizi sambil diperiksa kecocokan dengan
daftar pemesanan bahan makanan serta kualitasnya.
5. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan dan
kualitasnya tidak baik ditolak oleh pramusaji dan dikembalikan ke petugas yang
bertanggung jawab untuk pembelian.
b) Pengadaan Peralatan dapur
Standar Prosedur Operasional Pengadaan Peralatan Dapur :
1. Kepala gizi membuat permohonan permintaan kebutuhan peralatan dapur.
2. Permohonan permintaan kebutuhan peralatan dapur diajukan ke kepala bagian
penunjang medis untuk ditanda-tangani.
3. Permohonan permintaan kebutuhan peralatan dapur diajukan ke bagian
keuangan.
4. Bagian keuangan melakukan pemesanan pembelian peralatan dapur.
5. Peralatan dapur yang baru diserahkan ke bagian perbekalan oleh pihak ketiga.
6. Peralatan dapur diserahkan oleh bagian perbekalan ke kepala gizi.

2. Perawatan
a. Perbaikan Kerusakan
Standar Prosedur Operasional Perbaikan Kerusakan Peralatan Dapur :
1. Kerusakan peralatan dapur dilaporkan oleh karyawan Unit gizi ke kepala gizi.
2. Kepala gizi melaporkan kerusakan peralatan dapur ke bagian teknisi.
3. Bagian teknisi menerima laporan kerusakan alat.
4. Bagian teknisi melakukan perbaikan peralatan dapur.

b. Pemeliharaan
Pemeliharaan peralatan dapur dilakukan setiap harinya yaitu dengan :
1. Mencuci semua peralatan dapur setelah selesai digunakan.
2. Membersihkan peralatan dapur setelah selesai digunakan.
3. Menyapu ruangan dapur setiap tampak kotor.
4. Mengepel ruangan setiap hari.

c. Distribusi

21
 Adapun distribusi logistik unit gizi RSU Martha Friska Multatuli:
1. Bahan makanan basah disimpan di tempat penyimpanan basah (kulkas dan
freezer)
2. Bahan makanan kering disimpan di tempat penyimpanan kering (gudang)
3. Peralatan dapur terdistribusi di :
• Ruang penerimaan bahan makanan : timbangan
• Ruang penyimpanan bahan makanan : kulkas, freezer, timbangan, lemari.
• Ruang pengolahan bahan makanan : kompor, pisau, talenan, rice cooker,
panci, kuali, sendok goreng, dan lain–lain.
• Ruang penyajian makanan : mangkok, piring, sendok, nampan, dan lain–lain.
• Ruang penyimpanan trolley : trolley.
• Ruang pencucian : bak pencucian, sabun cuci piring, sikat untuk mencuci
piring.

d. Penyediaan
Penyediaan bahan makanan basah, bahan makanan kering serta peralatan dapur
dilakukan sesuai Standar Prosedur Operasional yang berlaku di RSU Martha
Friska Multatuli.

e. Perlengkapan
Daftar inventaris unit gizi RSU Martha Friska Multatuli
No. Nama Peralatan
1. Kulkas
2. Trolley Diet
3. Trolley Belanja
4. Rice Cooker
5. Blender
6. Mixer
7. Komputer
8. Pemanas Air
9. Gelas
10. Printer
11. Piring Snack
12. Gelas Keramik
13. Kompor Gas
14. Freezer
15. Keranjang Piring
16. AC
17. Piring Keramik
18. Plato
19. Nampan
20. Pisau Buah
21. Pisau Daging
22. Telenan

22
 23. Kuali
24. Baskom

Daftar bahan makanan basah unit gizi RSU Martha Friska Multatuli :
• Sayuran :
No. Nama Sayuran
1. Arcis
2. Bayam
3. Brokoli
4. Buncis
5. Bunga Kol
6. Jagung Manis
7. Janten
8. Kacang Merah
9. Kacang Panjang
10. Kangkung
11. Kentang
13. Labu Kuning
15. Oyong
16. Selada
18. Sawi Hijau
19. Sawi Putih
21. Tauge
22. Timun
23. Tomat Sayur
25. Wortel
29. Jeruk Madu
30. Jeruk Nipis
33. Melon
34. Nanas
35. Pepaya
36. Pisang Barangan
37. Pisang Kepok
38. Semangka Merah
39. Kincung
38. Rimbang
40. Jamur Kering
41. Lobak
42. Sayur Parit
Sayur Semangka Kuning
43.
44. Labu Siam

23
 45. Labu Air
46. Tahu
47. Tempe
48. Tofu
49. Pokcoy
50. Buncis
51. Daun Kemangi

• Ikan :
No. Nama Ikan
1. Ayam
2. Bakso ikan
3. Ikan fillet
4. Ikan Gembung
5. Ikan Tongkol
6. Ikan Patin
7. Ikan Nila

• Bumbu :
No. Nama Bumbu
1. Asam Potong
2. Daun Jeruk
3. Bawang Bombay
4. Bawang Merah
5. Bawang Putih
6. Cabe merah
7. Cabe rawit
8. Cabe hijau
9. Daun Pandan
10. Daun prey
11. Daun sop
12. Daun salam
13. Jahe
14. Kelapa santan
15. Kemiri
16. Lengkuas
17. Kencur
18. Serai
19. Kunyit
21. Bunga Lawang
22. Kapulaga

24
23. Kayu manis
24. Cengkeh
25. Asam Jawa
26. Buah Pala
27. Andaliman
28. Jeruk Nipis

 Daftar Bahan Makanan Kering Unit Gizi RSU Martha Friska Multatuli:
No. Nama bahan makanan kering
1. Tepung Agar-Agar
2. Beras
3. Bihun
4. Bubuk Teh
5. Coklat Seres
6. Garam
7. Farmipan
8. Gula Merah
9. Gula Pasir
10. Ifumie
11. Kacang Tanah
12. Kecap Asin
13. Kecap Manis
14. Kembang Tahu
15. Kerupuk
16. Margarine
17. Mata Ikan
18. Minyak Makan
19. Nutrijell
20. Gula Tropicana Slim
21. Susu Diabetasol
22. Telur
23. Tepung Beras
24. Tepung Kanji

25
25. Royco
26. Tepung Maizena
27. Tepung Panir
28. Tepung Terigu
29. Susu Proten
30. Kismis
31. Makaroni
32. Energen
33. Milo
34. TBM
35. Baking Powder
36. Soda Kue
37. Saus Tiram
38. Saus Tomat
39. Saus Sambal
40. Mie Telur
41. Mie Hun
42. Vanili
43. Jamur Kuping
44. Pasta Kuning
45. Pasta Coklat
46. Pasta Pandan
47. Pasta Mocca
48. Pasta Merah
49. Susu Kental Manis Rasa Coklat
50. Susu Kental Manis Rasa Vanila
51. Kacang HIjau
52. Bubuk Teh Bendera
53. Cup Gelas Sedang + Tutup
54. Wrapping Film
55. Bento
56. Sendok Makan Plastik
57. Tisu Makan
58. Sedotan
59. Plastik Klip
60. Plastik Buah
61. Mika Kecil
62. Mika Sedang
63. Sarung Tangan Plastik
64. Korek Api
65. Tepung Tapioka

26
 66. Tepung Hunkwe

• Daftar Peralatan Kebersihan Unit Gizi RSU Martha Friska Multatuli:

No. Nama peralatan kebersihan
1. Sapu
2. Serbet
3. Kain pel
4. Sekop

f. Ketenagaan
Data sumber daya manusia yang ada di unitgizi RSU Martha Friska Multatuli adalah
No. Jenis kualifikasi Jumlah
1. Dietisien 2
2. Cooker 3
3. Steward 6

27
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien
di RSU Martha Friska Multatuli. Makanan yang diberikan tidak hanya harus
memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari
komponen – komponen yang menyebabkan penyakit.
A. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan.
Prinsip keamanan makanan meliputi :
1. Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara pengolahan makanan yang baik
dan benar.
2. Melindungi klien dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak memenuhi
syarat.
3. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah
aman dan layak dikonsumsi.
4. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
disajikan.
Mekanisme keamanan makanan dilakukan pada beberapa tahap, yaitu :
1. Pemilihan bahan makanan.
2. Penyimpanan bahan makanan.
3. Pengolahan bahan makanan.
4. Penyimpanan makanan masak.
5. Pengangkutan Makanan.
6. Penyajian Makanan.
Pemilihan Bahan Makanan
a) Memilih dan ciri–ciri makanan yang berkualitas.
Memilih makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa
cara sebagai berikut :
• Makanan dipilih dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari
debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.

• Makanan dipilih dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
• Makanan dipilih dengan mengamati apakah makanan tersebut berwarna
mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya
• Makanan dipilih dengan memperhatikan kualitas makanan tersebut apakah
masih segar atau sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan
• Makanan dipilih dengan mengamati komposisinya apakah mengandung bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan
b) Tanda kerusakan bahan makanan
Berbagai tanda kerusakan bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Ayam dan produk olahannya.
Tanda – tanda kerusakan ikan adalah :

28
 • Adanya bau busuk karena gas ammonia, sulfida atau senyawa busuk
lainnya, terbentuknya lendir pada permukaan ayam
• Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ayam menjadi kusam atau
pucat
2. Ikan dan produk olahannya.
Tanda – tanda kerusakan ikan adalah :
• Adanya bau busuk karena gas ammonia, sulfida atau senyawa busuk
lainnya, terbentuknya lendir pada permukaan ikan
• Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau
pucat
• Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi, tumbuhnya kapang
pada ikan kering.
3. Susu dan produk olahannya.
Tanda–tanda kerusakan susu adalah :
• Adanya perubahan rasa susu menjadi asam dan susu
menggumpal.
• Adanya perubahan bau menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk
olahan susu.
4. Telur dan produk olahannya.
Tanda – tanda kerusakan telur utuh adalah :
• Adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap,
pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, timbulnya
bintik–bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
tumbuhnya kapang perusak telur, timbulnya bau busuk.
5. Sayuran dan buah–buahan serta produk olahannya.
Tanda–tanda kerusakan sayuran dan buah–buahan serta produk olahannya adalah :
• Menjadi memar karena benturan fisik.
• Menjadi layu karena penguapan air, timbulnya noda–noda warna karena
spora kapang yang tumbuh pada permukaannya.
6. Biji–bijian, kacang–kacangan dan umbi–umbian
Tanda kerusakan pada biji–bijian, kacang–kacangan dan umbi–umbian adalah
• Adanya perubahan warna dan timbulnya bintik–bintik berwarna karena
pertumbuhan kapang pada permukaannya.
7. Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan
lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial
adalah :
• Harganya murah, ada kemungkinan sudah diputihkan, dan makanan hasil
penggorengannya akan menyebabkan tenggorokan gatal jika dikonsumsi.
Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan biasanya warnanya
sudah hitam kecoklatan.
8. Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman dicirikan oleh harga yang amat
murah, warna merah yang mencolok, dijual dalam kemasan tidak bermerek,
citarasa yang tidak asli, dan rasa pahit setelah dikonsumsi.

29
c) Penyimpanan Bahan Makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun
kuantitas pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya.
Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah
memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out ( FIFO ) dan first
expired first out ( FEFO ) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari
pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak
lembab.
d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80–90 %.
f. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10°
g. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit – langit

Bahan Makanan Kering :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First
Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan, termasuk kartu stok bahan makanan
segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang.
g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 -25 %.
h. Pembersihan ruangan secara periodik 1 kali seminggu.
i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k.Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi perusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Penyimpanan Bahan Makanan Basah :
a. Suhu tempat harus betul–betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar
tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/
ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

30
 c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik/kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul – betul diperhatikan.
Lama Waktu Penyimpanan 
No.  Jenis Bahan Makanan 
 < 3 hari ≤ 1 minggu  >1 minggu 
Daging, ikan, udang dan hasil -10- -50 0 C < -10 0 C
 1. olahannya  -5- 00 C
 Telur, buah dan hasil -5-0 0 C < -50 C
 2. olahannya  5-70 C
 3.  Sayur, buah dan minuman  250 C  250 C  250 C
 4.  Tepung dan biji-bijian  250 C  250 C  250 C

d) Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti
prinsip–prinsip hygiene dan sanitasi atau cara produksi yang baik yaitu :
1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
hygiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan /membuang bagian bahan yang
rusak untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko
pencemaran makanan.
3. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
4. Peralatan
Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan makanan (food
grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

• Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau

garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum
(As), Tembaga (Cu) , Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium ) dan lain–
lain.
• Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
• Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
• Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
• Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan.

31
 • Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
• Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng – gorengan
yang kering.
• Makanan berkuah dimasak paling akhir.
• Makanan yang belum waktunya dimasak disimpan di kulkas/lemari es.
• Uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang.
• Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit/sendok.
• Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

e) Penyimpanan Makanan Masak

1) Penyimpanan makanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan disimpanan terlebih dahulu dan
yang mendekati kadaluarsa harus dikonsumsi terlebih dahulu.
2) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang
dapat mengeluarkan uap air.

3) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan mentah

4) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

Suhu Penyimpanan

No. Jenis Makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera

waktu lama disajikan disajikan

 1. Makanan kering  250 C s/d 300 C    

 2. Makanan basah (berkuah)    >600 C  -100 C
 3. Makanan cepat basi   ≥65.5 0 C  -50 C s/d -10 C
(santan, telur, susu)
 4. Makan disajikan dingin     50 C s/d 100 C <100 C 

Pengangkutan Makanan
Pengangkutan bahan makanan
• Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
• Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis
• Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting, dan diduduki.
• Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin,
diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak
seperti daging, susu cair dan sebagainya.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
• Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
• Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu
higienis.
• Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing–masing dan bertutup.

32
• Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.
• Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
• Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan
tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C.

Penyajian Makanan
Prinsip penyajian makanan :
• Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi
silang.
• Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
• Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang
dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah
makan.
• Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu
sama lain.
• Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan
panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan
panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu
makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean
merry) makanan harus berada pada suhu > 60° C.
• Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan higienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.
• Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.
• Prinsip tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hiding dan
tepat volume (sesuai jumlah).

33
 BAB VII

KESELAMATAN KERJA

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas
ataupun kelalaian/kesengajaan.
2. Tujuan
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain.
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f. Memberi perlindungan pada pekerja.
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara
dan getaran.
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi, dan penularan.
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
j. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan
proses kerjanya.
l. Mengamankan dan memperlancar pangangkutan orang, binatang, tanaman atau
barang.
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang.
o. Mencegah terkena aliran listrik.
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.

3. Prosedur Keselamatan Kerja

➢ Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan.

Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :

1) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kearah
bagian alat yang tajam (berbahaya).
2) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
3) Pergunakan tutup kotak/ tutup panic yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
4) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.

34
 6) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang.
7) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan.

➢ Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan.

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1) Menggunakan alat pembungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan
jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat kearah bagian alat
yang tajam (berbahaya).
2) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan makanan.
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
4) Membersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin sebelumnya.
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
6) Berhati–hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas, listrik.
7) Meneliti semua peralatan sebelum digunakan.
8) Pada saat selesai menggunakan, meneliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.

9) Mengisi panci–panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi

yang ditetapkan.
10) Tidak memasukkan muata ke dalam kereta makan yang melebihi kapasitasnya.
11) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
12) Memperhatikan cara penggunaan dan pengisian alat pemanas.

➢ Ruang Penyajian Makanan.

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
2) Tidak mengisi trolley melebihi kapasitas trolley
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4) Memperhatikan waktu penggunaan alat pemanas.
5) Bila membawa air panas, menutup dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh.

➢ Alat Pelindung Kerja.

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas , tidak licin dan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
3) Menggunakan serbet pada tempatnya.
4) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau.

35
5) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.

BAB VIII

PENGENDALIAN MUTU

36
 Pelayanan gizi di RSU Martha Friska Multatuli dikatakan berkualitas bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard dan prosedur
yang berlaku.Fungsi dari pengendalian mutu adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses.
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan.
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu
Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja unit gizi. Beberapa
indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu pelayanan gizi adalah :
A. Indikator berdasarkan Indikator Kinerja Unit
1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien
Judul Indikator Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien
Definisi operasional Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien
adalah ketepatan penyediaan makanan pada pasien sesuai
dengan jadwal yang telah ditentukan.
Tujuan Tergambarnya efektifitas pelayanan unit gizi
Dimensi Mutu Efektifitas, akses dan kenyamanan
Frekuensi pengumpulan 1 bulan
Data
Periode analisis 3 bulan sekali
Numerator Jumlah pasien rawat inap yang mendapat makanan
tepat waktu sesuai jadwal dalam satu bulan.
Denuminator Jumlah seluruh pasien rawat inap dalam satu bulan
Sumber data Survey
Metodologi Analisis Data Line Chart
Standar ≥ 90%
Penanggung jawab Kepala Unit Gizi

1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan.

• Formulir pemesanan bahan makanan harian.
• Pengadaan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang unit gizi pada hari
itu.
• Pencatatan bahan makanan harian, meliputi bahan makanan basah dan
bahan makanan kering melalui program.
• Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon– bon
pemesanan dari masing – masing unit kerja.
• Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan dalam program.

2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan.

• Laporan jumlah pasien pada tiap shift setiap harinya.

3. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan & peralatan unit gizi.

• Daftar inventaris peralatan makan.
• Daftar inventaris peralatan kantor.

4. Pencatatan dan pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

• Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 bulan..

37
 • Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang selama
triwulan/tahunan.
• Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
• Perhitungan harga rata – rata pemakaian bahan makanan per orang per hari
dalam satu kali putaran menu.
• Pelaporan tentang kondite karyawan harian/tahunan.
• Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan.
• Realisasi penggunaan anggaran belanja.
• Evaluasi anggaran belanja.

5. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap.

• Program permintaan makanan untuk pasien baru.
• Program permintaan makan pagi, siang, sore.
• Catatan asuhan gizi rawat inap.
• Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap.

6. Pencatatan dan pelaporan penyuluhan dan konsultasi gizi.

• Catatan Registrasi Pasien (nama, diagnosa, jenis diet dan antropometri).
• Program rekam medis elektronik rawat jalan untum mencatat asuhan gizi rawat
jalan.

7. Pendataan dan pencatatan nama dan diet pasien adalah proses pendataan
dengan mencatat nama pasien dan diet pasien rawat inap sesuai dengan data
yang diperoleh dari bidang keperawatan yang meliputi :
• Nama pasien.
• Nomor rekam medis.
• Tanggal lahir (umur pasien).
• Diagnosis.
• Diet.
• Alergi.

38
 BAB IX
PENUTUP

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan
di rumah sakit perlu disiapkan secara professional sesuai perkembangan.
Pelayanan Gzi RSU Martha Friska Multatuli merupakan bagian integral dari
pelayanan kesehatan lainnya dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam
rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien
rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman pelayanan Gizi RSU Martha Friska Multatuli bertujuan untuk memberikan acuan
yang jelas dan professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di RSU Martha
Friska Multatuli yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat.

39