BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek, diperlukan
sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain.
Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas
SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan
tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat kesehatan
dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk
meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam keluarga dan pelayanan
gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus dirawat di suatu sarana pelayanan
kesehatan misalnya Rumah Sakit (PGRS, 2003).
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung maupun
tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus penyakit
yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi,
anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh
karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi
yang optimal dan mempercepat penyembuhan (PGRS, 2003).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi
pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan
penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang
semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu
masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes
melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk
membantu penyembuhannya
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang
harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan
fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian
diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil
pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi
dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi

1
 Ditinjau dari pentingnya penylenggaraan makanan di Rumah Sakit Citama maka dibuat suatu
pedoman penyelenggaraan pelayanan makanan agar dapat menjadi acuan Instalasi Gizi RS Citama
dalam pengelolaan makanan dan gizi klinis.

B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pedoman ini meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat inap
2. Penyelenggaraan makanan

C. BATASAN OPERASIONAL
1. Terapi Gizi
Adalah pelayanan gizi yang di berikan kepada pasien berdasarkan pengkajian gizi
yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan pemberian makanan khusus dalam
rangka penyembuihan penyakit pasien
2. Asuhan Gizi
Adalah Serangkaian proses terstruktur yang memungkinkan untuk identifikasi
kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan sesuai kebutuhan tersebut
3. Dietetik
Adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip keilmuan tentang mkaanan,
sosial, gizi .penyakit dan ilmu gizi dasar untukl mempertahankan status gizi yang
optimal secara individual melalui pengembangan,penyediaan serta pengolahan
pelayanan gizi dan makanan di berbagai lingkungan atau latar belakang praktik
pelayanan
4. Konseling Gizi
Adalah serangkaian kegiatan komunikasi dua arah yang di lakukan tenaga gizi
untuk menananmkan dan meningkatkan pengertian sikap dan prilaku terkait gizi
dan makanan yang berkaitan dengan penyakitnya sehingga pasien dapat
memutuskan apa yang akan dilakukannya
5. Kolaborasi
Adalah individu dan kelompok yang memiliki kepentingan sama, saling bekerja
sama atau bergabung untuk menangani masalah tersebut

2
6. Pelayanan gizi
adalah suatu upaya memperbaiki, meningkatikan gizi, makanan, dietetik
masyarakat, kelompok, individu, dan klien yang merupakan suatu rangkaian
kegiatan meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi, dan evaluasi gizi dalam rangka mencapai status kesehatan optimal
dalam kondisi sehat atau sakit
7. Preskripsi diet
adalah rekomendasi kebutuhan gizi pasien secara individual mulai dari menetapkan
kebutuhan energi, komposisi zat gizi yang mencakup makro dan mikro, jenis diet,
bentuk makanan, frekuensi makan, rute pemberian makananmasalah gizi sehimgga
pasien dapat memutuskan apa yang akan di lakukannya.
8. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
adalah pendekatan sistematik dalam memberikan asuhan gizi yang berkualitas
yang dilakukan oleh tenaga gizi melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir
meliputi identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk
memenuhi kebutuhan gizi
9. Tenaga gizi
adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai ketentuan
peraturan perundang – undangan. Tenaga gizi meliputi TRD, NR, dan RD
10. Gizi klinis
adalah suatu ilmu yang mempelajari hubungan atara makanan dan kesehatan
tubuh manusia termasuk mempelajari zat gizi dan bagaimana zat gizi tersebut
dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme, disimpan, dan dikeluarkan tubuh
11. Tim terapi gizi (TTG)
adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang terkait dengan pelayanan
gizi pada pasien berisiko mengalami malnutrisi, terdiri dari dokter, doker spesialis,
ahli gizi, perawat, dan farmasi yang bertugas memberikan pelayanan paripurna
bermutu
12. Mutu pangan
adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi,
dan standar terhadap bahan makanan dan minuman
13. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
mikroorganisme yang tumbuh dan berkembang sehingga dapat merusak
makanan, minuman, peralatan, dan bangunan sehingga membahayakan manusia
3
D. Landasan Hukum
Pedoman ini disusun berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku yaitu :

1. UU No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan

2. UU No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
5. Permenkes No. 26 Tahun 2013 Tentang Penylenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi

4
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci dalam keberhasilan
kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Berbagai fungsi dalam manajemen Sumber
Daya Manusia meliputi fungsi perencanaan dan penentuan kebutuhan staff (staffing), rekruitmen,
seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta sistem imbalan.
Tenaga gizi RS Citama meliputi tenaga profesi gizi dan tenaga pelaksana teknis gizi. Tenaga
profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi sedangkan tenaga tehnis adalah
tenaga dengan latar belakang selain gizi yang dibutuhkan untuk kelancaran penyelenggaraan
pelayanan makanan.
Tenaga gizi RS Citama, terdiri dari Ahli Gizi berpendidikan D III Gizi Kesehatan yang telah
berpengalaman serta memiliki STR dan dibantu oleh tenaga pelaksana tehnis (petugas gizi) yang
berpendidikan SMK jurusan boga/SMA dan SMP

Kualifikasi Jabatan Tenaga Sub Bagian Gizi :

1. Kepala Sub Bagian Gizi
Kualifikasi kepala sub bagian gizi RS. Citama berpendidikan DIII Gizi Kesehatan yang
berpengalaman selama minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit, memiliki STR, memiliki
sertifikat penyuluhan keamanan pangan siap saji (selaku pengelola) dan sertifikat pelatihan gizi
lainnya.
2. Ahli Gizi
Kualifikasi ahli gizi Citama berpendidikan DIII/S1 Gizi Kesehatan yang berpengalaman selama
minimal 1 tahun di pelayanan gizi rumah sakit, memiliki STR dan memiliki sertifikat pelatihan gizi.
3. Juru masak
Kualifikasi juru masak berpendidikan SLTP/SMA
4. Staff Gizi
Kualifikasi jabatan Tenaga pelaksana tehnis gizi berpendidikan SMA yang berpengalaman
minimal 1 tahun.

5
B. Distribusi Ketenagaan
1. Kepala Bagian Gizi
Bagian Gizi RS Citama dipimpin oleh seorang DIII Gizi Kesehatan yang telah memiliki
STR, telah berpengalaman minimal 2 (dua) tahun dan telah memiliki sertifikat penyuluhan
keamanan pangan siap saji (selaku pengelola) dan sertifikat pelatihan gizi lainnya.
Kepala bagian gizi bertanggung jawab dalam mengelola pelayanan gizi, pelayanan gizi klinis
serta secara operasional bertanggung jawab kepada Manajer Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi Kepala Bagian Gizi meliputi :
a) Kegiatan asuhan gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap. Pelayanan asuhan
gizi, baik kasus umum maupun kasus- kasus khusus (seperti gangguan ginjal, diabetes,
penyakit gastrointestinal, dan sebagainya serta pada sakit berat dan memerlukan dukungan
gizi). Pada pelayanan ini dibutuhkan pimpinan/staf yang kompeten (qualified)
mengembangkan kriteria untuk mengidentifikasi pasien yang memerlukan asesmen nutrisional
lebih lanjut dan memiliki ketrampilan khusus dalam melakukan asemen gizi, pengetahuan
dietetik yang tinggi, pemberian enteral, perhitungan parenteral dan penanganan masalah gizi
pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi terstandar :
1. Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling gizi
2. Mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai intervensi gizi pasien
rawat inap
3. Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan edukasi gizi
4. Interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan dengan asuhan gizi
b) Kegiatan manajemen/administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan
Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan meliputi
operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam menyediakan makanan sesuai
kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan sistem pelayanan makanan.
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
a. Merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan
b. Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya
c. Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan
d. Merencanakan dan mengembangkan menu
e. Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan,
f. Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan makanan
g. Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu makanan
h. Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan kebutuhan
peralatan
6
 i. Menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan operasional, efisiensi dan
kualitas sistem pelayanan makanan

2. Ahli Gizi
Ahli Gizi Bagian Gizi RS. Citama berjumlah 3 (tiga) orang termasuk kepala ruangan gizi yang
merangkap fungsi dan perannya sebagai ahli gizi. Serta bertugas dalam pemesanan barang
sampai pada keuangan gizi.

3. Tenaga Pelaksana Teknis Gizi

Bagian gizi RS Citama memiliki 14 orang tenaga teknis yang bertugas sebagai petugas
pengolah (juru masak) 4 orang, petugas pramusaji 10 orang.
Tanggung jawab untuk setiap kualifikasi tenaga adalah :
 Petugas pengolah, bertugas dalam pengolahan bahan makanan mulai persiapan hingga
penyajian dan pencucian alat makan
 Petugas pramusaji, bertugas dalam penyajian makanan, distribusi makanan, pengambilan alat
makan dan pencucian alat makan
C. Pengaturan Jadwal
Pelayanan Sub Bagian Gizi terbagi dalam 3 shif yaitu shif pagi, siang dan malam, dengan jam
jaga sebagai berikut :
Shif Waktu
Pagi Pk. 06.00 – 14.00 WIB
Siang Pk. 13.00 – 21.00 WIB
Malam Pk. 21.00 – 06.00 WIB

Proporsi petugas sesuai kebutuhan terdiri dari ; petugas pengolah gizi dan petugas pramusaji.
Setiap petugas pengolah juga mempunyai tugas perbekalan yang dilakukan dalam setiap kali
jaga. Sedangkan shif jaga untuk ahli gizi dibagi menjadi 2 shif, dengan jam jaga sebagai berikut:

Shif Waktu
Pagi Pk. 07.00 – 15.00 WIB
Siang Pk. 10.00 – 17.00 WIB

Pengaturan jadwal di atur oleh Kepala Unit dan apabila ada kendala tentang jadwal maka
jadwal tersebut di atur kembali oleh Kepala Unit dan diketahui oleh Manager Penunjang Medis

7
 BAB III
STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung dengan
sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan , rawat inap
dan penyelenggaraan makanan
A. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap
Peralatan :
a. Peralatan penyajian makanan
Kran air panas ,bak cuci ganda (2 bak), meja saji stainless 4 buah beserta tempat
penyimpan alat makan dan minum trolley panas dan trolley tidak panas, meja stainless di
ruang pengolaha 3 buah, panci-panci, wajan,alat pengadukdan penggorengan, alat makan
(piro+img, gelas, mangkuk,sendok, garpu, dll), lemari pendingin, freezer box, blender,magic
com, APPAR, sarana kebersihan dan tempat sampah tertutup serta papan bencana)
b. Peralatan konseling gizi
Mejaa, kursi kerja, rak buku, food model beserta formular yang dibutuhkan diantaranya
formular permintaan makan pasien sampai asuhan gizi, form asupan, leflet, timbangan berat
badan,metlin, dll, computer
B. Sarana Penyelenggaraan Makanan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan
perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana
fisik/bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan suatu pemikiran antara
perencanan dan pihak management yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang
memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan hasil
perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan ,management, insinyur bangunan/sipil, listrik
disainer bagian dalam Gedung,instalator, ahli gizi serta unsur lain di rumah sakityang terkait
langsungseperti pemilik rumah sakit, direktur rumah sakit serta unit prasarana rumah sakit

8
C. Denah Ruangan
Denah ruang gizi

D. Fasilitas ruang yang dibutuhkan

 Ruang penerimaan bahan makanan
 Area pencucian bahan makanan
 Ruang penyimpanan bahan makanan kering
 Ruang penyimpanan bahan makanan basah
 Ruang persiapan
 Ruang pengolahan dan penghangatan makanan
 Ruang penyajian makanan
 Distribusi makanan dan minuman
 Ruang pencucian peralatan
 Ruang penyimpanan peralatan

9
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit Citama mengacu pada SK Menkes Nomor
983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan
Departemen Kesehatan.
Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Inap;
2. Penyelenggaraan Makanan;

10
 Gambar 1.
Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit Citama
Perlu tindak lanjut
Pasien Masuk

Monev
Rawat Inap Rawat Jalan Kontrol Ulang

Skrining Gizi / Asesmen & Intervensi Gizi :

rujukan gizi Diagnosa Gizi Konseling Gizi

Skrining Gizi Skrining Ulang Pengkajian Ulang

Periodik & Revisi Rencana
Asuhan Gizi Tujuan tidak
tercapai

Intervensi Gizi :
Asesmen Gizi Penentuan Monitoring &
Diagnosa Gizi Pemberian Edukasi & Evaluasi Gizi
Diet Konsultasi
Gizi

Permintaan, Pembatalan,
Perubahan Diet

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

makanan menu Bahan Makanan Penyimpanan
pasien Bahan Makanan

Distribusi Persiapan &

Makanan Penyajian Makanan Pengolahan
Makanan

11
B. Pelayanan Gizi Rawat Inap
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi,
diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi,
dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi. Penyediaan makanan atau nutrisi yang
sesuai untuk pasien, tersedia secara reguler. Sebelum memberi makan pasien, semua pasien
rawat inap telah memesan makanan dan dicatat oleh ahli gizi. Pesanan didasarkan atas status
gizi dan kebutuhan pasien. Ada bermacam variasi pilihan makanan bagi pasien konsisten dengan
kondisi dan pelayanannya seperti yang disarankan oleh ahli gizi.
 Tujuan :
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan
yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
 Sasaran :
1. Pasien
2. Keluarga pasien

 Mekanisme kegiatan :
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh dokter
Bangsal (dokter umum) / Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP) sedangkan
penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) ditentukan oleh dokter IGD atau DPJP
poliklinik. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien yang berisiko, tidak berisiko
malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan anak;
geriatric, luka bakar ; Diabetes Melitus, stroke, jantung.
Skrining gizi dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk rawat inap
rumah sakit. Metode skrining yang digunakan rumah sakit Citama adalah metode Malnutrition
Screening Tool (MST) untuk anak menggunakan metode stronge kid.
Pada asesmen awal, pasien diperiksa untuk mengidentifikasi adanya risiko nutrisi.
Pasien ini akan dikonsulkan ke ahli gizi untuk asesmen lebih lanjut. Pasien dengan resiko
nutrisi mendapat terapi nutrisi dan ada proses yang menyeluruh untuk merencanakan,
memberikan serta memonitor terapi nutrisi. Respon pasien terhadap terapi nutrisi dimonitor
dan dicatat direkam medisnya. Dokter, perawat dan ahli gizi serta keluarga pasien
bekerjasama merencanakan dan memberikan terapi gizi.
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka pasien dengan
risiko nutrisi tersebut akan dirujuk ke ahli gizi untuk mendapat terapi nutrisi selanjutnya. Terapi
nutrisi berupa pengkajian/ assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah - langkah proses
12
 asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi. Untuk pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko
malnutrisi akan dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu untuk ranap dan dilakukan skrining
ulang pada saat kontrol untuk pasien rawat jalan. Jika nantinya hasil skrining ulang berisiko
malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi.

2. Proses Asuhan Gizi Terstandar

Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi, sudah
mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses ini
merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut :
Gambar 2.
Proses Asuhan Gizi Rumah Sakit Citama
Pasien Masuk
Ranap

Tujuan
Tidak tercapa
beresik
Skrining Gizi Diet biasa i
STOP Pasien
ooo
(standar) Pulang
Beresiko Malnutrisi/sudah Malnutrisi

PROSES ASUHAN GIZI TERSANDAR

Pengkajian Diagnosa Intervensi Monitoring dan

Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar : Gizi
Gizi Gizi Evaluasi Gizi
Tujuan Tidak
Tercapai

Langkah PAGT terdiri dari :

a) Assesmen/Pengkajian Gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu :
1) Anamnesis Riwayat gizi
2) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium);
3) Pengukuran antropometri
4) Pemeriksaan fisik klinis
5) Riwayat makan pasien/personal.

13
1) Anamnesa Riwayat gizi
Anamnesa Riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanantermasuk komposisi, pola
makan, diet saat ini dan data lain yang terkait.selain itu diperlukan data kepedulian pasien
terhadap gizi dan Kesehatan, aktifitas fisik dan olahraga dan ketersediaan makanan di
lingkungan paisen. gambaran asupan makan dapat digali melalui anamnesis kualitatif dan
kuantitatif. Anamnesis gizi secara kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran
kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan.
Anamnesis secara kuantitatif dilakukan untuk mendapatkan asupan zat gizi secara “recall”
makanan 24 jam dengan alat bantu food model. Kemudian dilakukan Analisa zat gizi yang
merujuk kepada daftar bahan makanan penukar atau daftar komposisi zat gizi makanan.

2) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan yang berkaitan
dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh
terhadap timbulnya masalh gizi. pengambilan kesimpulan dari data laboratorium terkait
masalah gizi harus selaras dengan data assesment gizi lainnyaseperti gizi yang lengkap,
termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik dan sebagainya. Disamping itu proses
penyakit, Tindakan pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi
perubahan kimiawi darahdan urin, sehingga hal ini perlu menjadi pertimbangan.

3) Antropometri
Antropometri merupakn pengukuran fisik pada individu. Antropometri dapat dilakukan
dengan berbagai cara antara lain pengukuran Tingi Badan (TB), Berat Badan (BB). Pada
kondisi tinggi badan tidak dapat diukur dapat digunakan Panjang badan, Tinggi Lutut (TL).
Pengukuran lain seperti Lingkar Lengan Atas (LILA),Tebal lipatan kulit (Skin Fold), Lingkar
Kepala, Lingkar Kepala, Lingkar Dada, Lingkar Pinggang dan Lingkar Pingguldapat
dilakukan secara kebutuhan. Penilaian status guzu dapat dilakukan dengan
membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas misalnya Indeks Masa Tubuh (IMT)
yaitu ratio BB terhadap TB.
Pemeriksaan fisik yang paling sederhana untuk melihat status gizi [ada [asien rawat inap
adalah BB. Pasien sebaiknya ditimbang dengan menggunakan timbangan yang
kaurat/terkalibrasi dengan baik. Berat badan akurat sebaiknya dibandingkan dengan BB
Ideal pasien atau BB pasien sebelum sakit. Pengukuran BB sebaiknya
mempertimbangkan hal-hal diantaranya kondis kegenukan dan odema. Kegemukan dapat
dideteksi dengan perhitungan IMT. Namun, pada pengukuran ini terkadang terjadi
kesalahan yang disebakan oleh adanya odema.

14
 BB pasien sebaiknya dicatat pada saat pasien masuk dirawat inap dan dilakukan
pengukuran BB secara periodik selam apsien dirawat minimal setiap 7 hari.

4) Pemeriksaan fisik/klinis
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang berkaitan
dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan masalah gizi. Pemeriksaan fisik terkait gizi
merupakan kombinasi dari, tanda tanda vital dan antropometri yang dapat dikumpulkan
dari catatan medik pasien serta wawancara
5) Riwayat personal
Data Riwayat personal meliputi 4 area yaitu Riwayat obat – obatan atau suplemen yang
sering dikonsumsi, social budaya, Riwayat penyakit, data umum pasien.
 Riwayat obat - obatan yang digunakan dan suplemen yang dikonsumsi
 Sosial Budaya
Status social ekonomi, budaya kepecayaan/agama, situasi rumah, dukungan
pelayanan Kesehatan dan sosial serta hubungan social.
 Riwayat penyakit
Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, Riwayat penyakit yang dulu dan
sekarang, Riwayat pembedahan, penyakit kronik atau resiko komplikasi, Riwayat
penyakit keluarga, status Kesehatan mental/emosi serta kemampuan kognitif
seperti pada pasien stroke
 Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan, dan tingkat Pendidikan.

b) Diagnosa Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan kemungkinan
penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi
secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang ada. Penulisan diagnosa gizi terstruktur
dengan konsep PES atau Problem Etiologi dan Signs/ Symptoms.

Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :

1. Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan energi, zat
gizi,cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral maupun parenteral dan
enteral.
Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera perasa dan nafsu makan
(E) ditandai dengan asupan protein rata rata sehari kurang dari 40 % kebutuhan (S )

15
 2. Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik/fungsi
organ.

Contoh :
Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan E) kurangnya dukungan keluarga ditandai dengan
penggunaan susu formula bayi tambahan (S)
3. Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan,
perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P) berkaitan dengan mendapat informasi
yang salah dari lingkungannya mengenai anjuran diet yang dijalaninya (E) ditandai dengan
memilih bahan makanan/ makanan yang tidak dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai
anjuran (S)

c) Intervensi gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi dan implementasi
1. Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat mrujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Tetapkan tujuan dan
prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya (Problem),rancang strategi intervesni
berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi) atau bila penyebab tidak didapat diintervensi
maka strategi intervensi ditujukan untuk mengurangi gejala/tanda (Sign dan symptom).
Tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan. Output dari inytervensi ini adalah tujuan yang
terukur, preskripsi diet dan strategi pelaksanaan (implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi :
a. Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya.
b. Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan
energidan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan, komposis zat gizi, frekuensi
makan.
 Perhitungan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan gizi yang diberikan kepada pasien atas dasar diagnosis gizi,
kondisi pasien dan jenis penyakitnya
 Jenis diet

16
 Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat inap sudah dibuat permintaan
makanan berdasarkan pesanan/order diet awal dari dokter jaga/ DPJP. Dietisien
secara mandiri atau bersama tim akan menetapkan jenis diet berdasarkan
diagnosis gizi. Bila jenis diet yang ditentukan sesuai dengan diet order maka doet
tersebut diteruskan dan dilengkapi dengan rancangan diet. Bila diet tidak sesuai
akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan mendiskusikannya terlebih
dahulu dengan DPJP.
 Modifikasi diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal). Pengubahan
dapat berupa perubahan dalam konsistensi, meningkatkan/menurunan nilai energi,
menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang dikonsumsi,
membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu, menyesuaikan komposisi zat
gizi (protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain), mengubah jumlah ,frekuensi
makan dan rute makanan. Makanan (diet) di RS Citama berbentuk makanan
biasa, lunak, saring dan cair.
 Jadwal Pemberian Diet
Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola makan. Untuk
makan (diet) non cair diberikan 3 kali makan dan 3 kali snack untuk kelas VIP,I
sedangkan kelas II dan kelas III 1 kali snack. Untuk diet cair jadwal pemberian
sesuai kebutuhan.
 Jalur makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau parenteral
2. Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana ahli gizi melaksanakan dan
mengkomunikasikan rencana asuhan gizi kepada pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga
lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus menggambarkan dengan jelas : “ apa, dimana,
kapan, dan bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk pengumpulan data
kembali, dimana data tersebut dapat menunjukkan respons pasien dan perlu atau tidaknya
modifikasi intervensi gizi. Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama, intervensi
dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan atau zat gizi; edukasi gizi,
konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi. Setiap kelompok mempunyai terminologinya
masing - masing.
Ahli gizi akan melakukan implementasi intervensi gizi pada pasien dengan kegiatan sebagai
berikut :
1. Pemberian makanan atau diet pasien

17
 Setelah ahli gizi menentukan rencana intervensi gizi untuk masing-masing pasien
rawat inap maka pada tahapan implementasi intervensi gizi ini ahli gzi menetapkan jenis diet,
jumlah kalori, konsistensi diet dan cara pemberian diet pasien, kemudian menuliskannya pada
buku pemesanan diet pasien rawat inap. form pemesanan diet ini berisi : no, nama pasien,
umur pasien, no RM pasien, diagosa medis pasien, ruang dimana pasien dirawat, jenis diet
dan kalorinya, serta konsistensi diet yang diberikan pada setiap waktu pemberian makan. form
pemesanan diet pasien rawat inap ini akan digunakan sebagai dasar pengisian kartu
pemesanan diet pasien. Selanjutnya form ini diambil oleh staf gizi untuk dibuatkan diet sesuai
pesanan ahli gizi. form pemesanan diet pasien rawat inap akan di update setiap kali ada
pasien masuk rawat inap (pasien baru) maupun pasien keluar rawat inap. Untuk pasien yang
masuk rawat inap/pasien baru maka update penulisan pemesanan diet pasien rawat inap
dilakukan oleh petugas gizi sesuai rekomendasi pemesanan diet awal dokter IGD atau DPJP.
Sedangkan untuk pasien yang keluar dari rawat inap maka akan ditandai dengan tanda silang
pada bagian no (dalam buku pemesanan diet pasien ranap) dan menuliskan keterangan PBJ
untuk pasien dengan status Boleh Pulang/ diijinkan pulang oleh DPJP/dokter bangsal, tanda +
untuk pasien meninggal dunia, PAPS untuk pasien dengan status pulang Atas Permintaan
Sendiri dan Rujuk untuk pasien yang dirujuk pada kolom keterangan buku pemesanan diet
pasien rawat inap. Makanan yang didistribusikan secara regular kepada pasien rawat inap
harus menggunakan daftar diet dan label standar identitas pasien untuk menghindari
terjadinya kesalahan dalam pemberian diet pasien.
Untuk pasien dengan status gizi buruk dan stunting di berikan makanan Tinggi Kalori Tinggi
Protein (TKTP) dengan frekuensi 3 kali makanan utama dan 3 kali selingan (snack) dengan
menambahkan telur rebus dan susu
2. Edukasi gizi
Edukasi gizi dilakukan pada pasien rawat inap dengan prioritas edukasi sesuai hasil
skrining gizi masing-masing. Pasien dengan resiko masalah gizi merupakan prioritas utama
untuk diberikan edukasi. Materi edukasi yang diberikan sesuai dengan check list pada form
konsultasi gizi. Setelah edukasi dilakukan maka ahli gizi menandatangani form konsultasi gizi
sebagai bukti telah melakukan edukasi dan memintakan tanda tangan pernyataan pada
pasien dan atau keluarga pasien bahwa pasien dan atau keluarga pasien telah memahami
konsultasi yang diberikan. Selanjutnya form di masukkan pada status rekam medis.

d) Monitoring dan Evaluasi

Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon pasien terhadap
intervensi dan tingkat keberhasilannya.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :

18
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi pasien yang
bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh pasien maupun tim.
Kegiatan yang berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain :
o Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien
o Mengecek asupan makan pasien
o Menentukan apakah intervensi dilaksankan sesuia dengan rencana/preskripsi diet
o Menentukan apakah status gizi pasien tetap atau berubah
o Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif
o Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya perkembangan dari
kondisi pasien.
2) Mengukur hasil
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon
terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan tanda dan gejala dari
diagnosis gizi.
3) Evaluasi akhir
Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan diatas akan didapatkan 4 jenis hasil, yaitu :
o Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman, perilaku, akses,
dan kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh pada asupan makan dan zat
gizi
o Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan dan atau zat gizi
dari berbagai sumber, misalnya makanan, minuman, suplemen dan melalui rute
enteral maupun parenteral
o Dampak dan tanda-tanda dan gejala fisikyang terkait gizi yaitu pengukuran yang terkait
dengan antropometri, biokimia dan parameter pemeriksaan fisik /klinis
o Dampak terhadap pasien terhadap intervensi gizi yang diberikan pada kualitas
hidupnya
4) Pencatatan dan laporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian mutu dan komunikasi. Dokumentasi yang di pakai menggunakan format ADIME
yang sesuia dengan Langkah PAGT

 Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang terbaik
bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, Ahli gizi berkolaborasi dengan
dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam memberikan

19
 pelayanan asuhan gizi. Peran masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam
memberikan pelayanan adalah
 Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
 Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien
 Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal) atau diet pasien baru.
 Bersama ahli gizi menetapkan preskripsi diet definitive.
 Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi gizi.
 Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling/konsultasi gizi.
 Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama ahli
gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam masa perawatan.
 Perawat
 Melakukan skrining gizi pasien pada assesmen awal perawatan
 Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi khusus
ke ahli gizi.
 Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi badan/
panjang badan secara berkala.
 Melakukan pemantauan dan respon klinis pasien terhadap diet yang diberikan dan
menyampaikan informasi kepada ahli gizi bila terjadi perubahan kondisi pasien.
 Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan melalui
oral/ enteral dan parenteral.
 Ahli Gizi
 Mengkaji hasil skrining gizi dan order diet awal dari dari dokter
 Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko malnutrisi,
malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan interpretasi data
riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium terkait gizi
dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
 Mengidentifikasi masalah/diagnosis gizi berdasarkan hasil asesmen dan menetapkan
prioritas diagnosis gizi
 Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang lebih
terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan edukasi / konseling.
 Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive.
 Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam pelaksanaan
intervensi gizi.
 Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
 Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi
20
  Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien dan keluarganya.
 Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi ke dokter
 Melakukan assesmen gizi ulang ( reassesment) apabila tujuan belum tercapai.
 Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat, anggota tim
asuhan gizi lain, pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan
gizi.S
 Farmasi
 Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit dan nutrisi
parenteral.
 Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien
 Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan parenteral oleh
pasien bersama perawat.
 Berkolaborasi dengan ahli gizi dalam pemantauan interaksi obat dan makanan.
 Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan makanan.
 Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara berkaitan
dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan gangguan menelan
yang berat.

C. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek pelaksanaannya harus memenuhi
peraturan dan perundangan yang berlaku.
Tujuan :
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.
Sasaran dan Ruang Lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit Citama terutama pasien yang rawat
inap. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan
Alur Penyelenggaraan Makanan :

Gambar 3.
Alur Penyelenggaraan Makanan RS Citama

21
 Perencanaan Pengadaan Penerimaan &
Pelayanan Penyimpanan
Menu Bahan
makanan Bahan
Pasien

Distribusi Bentuk Penyelenggaraan

Penyajian Pengolahan Persiapan
Makanan Rs. Citama
makanan Bentuk penyelenggaraan
bahan Bahan Bahan
makanan Rs.
Makanan Citama menggunakan
Makanan sistem swakelola yaitu
makanan
bagian gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit meliputi :
a. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
 Pengertian :
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan
pelayanan makanan pada pasien mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang
dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis
menu.
 Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan,
macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam
penyelenggaraan makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS
ini berdasarkan :
a. Kebijakan RS setempat
b. Macam konsumen yang dilayani
c. Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d. Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e. Penentuan menu dan pola makan
f. Penetapan kelas perawatan
g. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.

b. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

 Pengertian
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien

22
 yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah
sakit.
 Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai
alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
 Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :
 Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
 Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan
prasarana) disediakan oleh pihak RS.
Pada pelaksanaannya bagian Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen yang
dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan
menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.

 Perencanaan Menu
Kaidah penyusunan menu harus mencakup aspek :
1) Balace
Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan bahan makanan. Bisa
juga diartikan bahwa tidak boleh terjadi :
a. Pengulangan warna pada setiap kali makan
b. Pengulangan bahan pada setiap kali makan
c. Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
d. Pengulangan rasa pada satu kali makan
2) Bervariasi
Artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu hari siklus menu
atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan.
Langkah-langkah perencanaan menu :
1. Membentuk tim kerja
Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari Ahli gizi dan koordinator
rumah tangga dan dapur (petugas pengolah).
2. Menetapkan macam menu
Macam menu yang dimaksud berupa standar menu (diet biasa) dan standar diet khusus
pasien. Hal ini bertujuan agar terdapat bermacam variasi pilihan makanan bagi pasien
konsisten dengan kondisi dan pelayanannya.

23
 3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu.
Siklus menu yang ditetapkan untuk sub bagian gizi RS Citama berupa siklus menu 10 hari
plus 1 hari, sedangkan perputaran penggunaan menu dilakukan selama 6 bulan.
4. Menetapkan pola menu.
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.

5. Menetapkan besar porsi.

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncakan setiap kali
makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang
berlaku.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran menu
termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang format menu.
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan.
Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan
makanan.
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya
disebarkan oleh setiap petugas gizi. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu petugas
gizi, maka perlu diperbaiki kembali hingga menu telah disetujui.
9. Melakukan test awal menu.
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu selama 1 kali siklus.
Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. Jika hasilnya baik maka menu
akan ditetapkan dengan memintakan persetujuan wakil direktur pelayanan dan kabag gizi.
10. Menu yang dibuat oleh rumah sakit citama tidak berdasarkan kelas perawatan, tetapi
dibedakan berdasarkan jenis diet pasien dan cara pengolahannya

 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan
dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah
sakit.
Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan,
dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
24
 1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah
termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering

2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (siklus menu 7
hari)
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (Kurun waktu dalam 2 s/d 3 hari)
d. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan
e. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.
 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :
Pengertian :
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.
Tujuan :
Tersedia rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang
ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien perhari.
2. Buat standar berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam
berat kotor.
3. Hitung anggaran bahan makanan perhari (jumlah pasien yang dilayani dalam perhari
4. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada bagian manager penunjang medis, bagian
keuangan dan direktur rumah sakit untuk dimintakan persetujuan.
5. Rencana anggaran diusulkan secara resmi.

 Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan di unit gizi RS Citama dilakukan oleh juru masak dengan
melihat stok bahan makanan. Pemesanan bahan makanan ditulis pada buku pemesanan
bahan makanan. Isi penulisan pemesanan berupa :
25
  Jenis bahan makanan yang akan dipesan;
 Spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan;
 Jumlah bahan makanan yang akan dipesan.
 Hari dan tanggal pemesanan.
Setelah bahan makanan yang akan dipesan selesai ditulis Selanjutnya petugas gizi
menyerahkan buku pemesanan bahan makanan pada rekanan (supplier) atau bagian
pengadaan.
Pemesanan bahan makanan di sub bagian gizi RS Citama dibagi menjadi tiga yaitu :
1. Pemesanan bahan makanan basah
Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari. Pemesanan bahan makanan basah
dilakukan di supplier bahan makanan yang telah bekerjasama.

2. Pemesanan bahan makanan kering dan BHP

Pemesanan dilakukan secara regular setiap 2 kali dalam seminggu yaitu pada hari senin
dan Jumat setiap minggunya. Pemesanan bahan makanan kering dan BHP dilakukan di
toko yang ditunjuk, sedangkan pemesanan logistik dipesan pada bagian pengadaan RS.
3. Pemesanan Logistik
Pemesanan logistik dilakukan dalam setiap awal bulan. Pemesanan ini diajukan oleh
koordinator rumah tangga dan dapur, petugas gizi dan atau ahli gizi dengan persetujuan
kepala bagian gizi. Selanjutnya pemesanan logistik ini diserahkan pada bagian keuangan
untuk diajukan pada direktur untuk mendapat persetujuan.
4. Pemesanan bahan makanan yang bersifat cito
Adalah pemesanan bahan makanan yang bersifat segera. Dilakukan dengan cara
melakukan order melalui telfon dan diketahui Kepala bagian Gizi. Pemesanan bisa
dilakukan di supplier dan toko yang ditunjuk.
5. Pengadaan / Pembeliaan Bahan Makanan
Sebelum melakukan pengadaan bahan makanan, harus ditetapkan :
 Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
sub bagian gizi sesuai ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan
makanan/ketentuan yang ditetapkan.
 Pemilihan supplier bahan makanan
Pemilihan supplier bahan makanan adalah kegiatan untuk memilih atau mencari
informasi mengenai supplier bahan makanan. Dimulai terlebih dahulu dari kegiatan
survey harga bahan makanan dari nilai terendah hingga tertinggi. Kemudian
dicocokkan dengan harga penawaran bahan makanan dari supplier. Penawaran
harga yang sesuai dengan nilai anggaran bahan makanan, survey pasar dan
26
 spesifikasi bahan yang diinginkan yang akan dipilih untuk bekerjasama dengan
rumah sakit.

Beberapa ketentuan kerjasama dengan pihak ke dua (supplier) dalam pengadaan bahan
makanan adalah :
1. Bahan makanan sesuai spesifikasi RS
2. Harga yang ditawarkan sesuai dengan anggaran RS
3. Supplier mentaati peraturan yang telah diterapkan oleh RS sesuai surat perjanjian
kerjasamanya.

 Pembelian Bahan Makanan

Pengertian Pengadaan/ Pembelian Bahan Makanan :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah,
spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai ketentuan/kebijakan
yang berlaku.

Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

Tersedianya makanan atau nurtisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara regular.
Pengadaan bahan makan di Bagian Gizi RS Citama dibagi menjadi 4 yaitu :
a. Pengadaan bahan makanan basah
Diadakan setiap hari untuk menjaga kualitas bahan makanan. Pengadaan dilakukan oleh
rekanan/supplier bahan makanan yang bekerjasama dengan bagian gizi RS Citama
b. Pengadaan bahan makanan kering, BHP
Diadakan setiap kali setiap minggu. Pengadaan dilakukan oleh petugas gizi yang telah
ditunjuk dan dilakukan di toko yang ditunjuk.
c. Pengadaan Logistik
Pengadaan untuk logistik gizi diadakan oleh bagian pengadaan RS yang ditujuk.
d. Pengadaan bahan makanan cito
Diadakan jika terjadi stock out (kehabisan stok). Pengadaaan bisa dilakukan di, supplier
dan toko yang ditunjuk.

 Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan
tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang
telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

27
 Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi
yang ditetapkan.
Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :
1. Petugas gizi atau ahli gizi menerima bahan makanan/logistik dari petugas belanja/supplier
bahan makanan/bagian pengadaan RS
2. Petugas gizi/ahli gizi mengecek kesesuaian jenis, jumlah, Expired dan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan dengan yang diterima dan dengan nota belanja.
3. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan yang diterima telah sesuai
dengan pesanan maka petugas gizi/ahli gizi mencentang pada buku pemesanan dan
penerimaan bahan makanan dan mencocokkannya dengan nota belanja.
4. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan belum sesuai maka petugas
gizi/ahli gizi segera melakukan retur barang pada supplier/petugas belanja.
5. Petugas gizi/ahli gizi menyimpan nota belanja pada tempat yang telah disediakan dengan
rapi.
Penerimaan bahan makanan/barang logistik dilakukan oleh petugas gizi/koordinator
rumah tangga dan dapur/ kasubag gizi. Jika jumlah, jenis, expired dan spesifikasi bahan
makanan tidak sesuai dengan pesanan maka bahan makanan/barang logistik akan di retur
maksimal dalam waktu 2 jam setelah penerimaan untuk diganti dengan bahan
makanan/logistik yang sesuai dengan pesanan.

 Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan di gudang penyimpanan bahan makanan.
Makanan disimpan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang ditetapkan
sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan bahan makanan di Bagian Gizi RS Citama dilakukan di tiga tempat berbeda
yakni di :
1. Gudang penyimpanan bahan makanan kering dan BHP
Terletak diarea gedung bagian gizi RS Citama dan digunakan untuk menyimpan bahan
makanan kering dan BHP. Penyimpanan bahan makanan kering bersifat minimal yaitu
meminimalkan stok atau penyimpanan bahan makanan ini hanya untuk jangka 1 minggu.
Penyimpanan bahan makanan kering dan BHP diletakkan dalam gudang kering
menggunakan rak. Disimpan berkelompok berdasarkan jenis bahan makanannya dan
diberikan label yang bertuliskan tanggal pembelian bahan. Pendistriimpanan bahan
28
 makanan kering bersifat first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan
yang dibeli lebih awal/yang memiliki kode expired lebih awal disimpan pada bagian depan
agar terambil lebih dahulu. Selanjutnya petugas gizi (pengolah/penyaji) akan mengisi
jumlah bahan, kualifikasi bahan, jenis bahan dan tanggal penerimaan pada buku stok
bahan makanan kering. Untuk menjaga ketersediaan stok dan kualitas bahan makanan
dilakukan pengecekan setiap hari untuk BHP dilalkukan setiap hari oleh petugas shif jaga
malam untuk bahan makanan kering.

2. Tempat penyimpanan bahan makanan basah

Tempat penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di lemari es (kulkas) dua pintu
dan di freezer box. Untuk penyimpanan bahan makanan beku di frezer sedangkan untuk
penyimpanan bahan makanan dingin di kulkas. Durasi waktu penyimpanan maksimal 2 x
24 jam. Sebelum bahan makanan disimpan terlebih dahulu dibersihkan dan
dikelompokkan menurut jenis bahan makanannya. Sebelum disimpan bahan makanan
dibersihkan dan di masukkan ke dalam plastik warna putih. Kemudian petugas gizi akan
menuliskan jumlah, jenis, spesifikasi dan tanggal penerimaan bahan makanan pada buku
stok bahan makanan basah. Untuk menjaga kualitas bahan dan ketersediaan bahan
makanan maka dilakukan pengecekan bahan makanan setiap hari oleh semua petugas
shift.
3. Tempat penyimpanan nutrisi enteral
Tempat penyimpanan terletak di bagian farmasi RS Citama untuk menjaga kualitas
barang. Meskipun penyimpanan nutrisi enteral di lakukan di bagian farmasi namun
pemesanan, penerimaan, pengecekan dan pengelolaan/penyimpanan nutrisi enteral ini
merupakan tanggung jawab bagian gizi. Penyimpanan ditata dengan rapi dan
dikelompokkan berdasarkan jenis nutrisi enteralnya. Metode yang digunakan metode first
in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan dengan kode expired
awal/pembelian awal diletakkan ditempat yang mudah dijangkau (depan) agar dapat
diambil lebih dahulu. Jika dalam penggunaan nutrisi enteral masih sisa, maka sisa nutrisi
enteral disimpan pada box yang disediakan di ruang gizi. Sebelum disimpan, polybag
nutrisi enteral (susu) dilipat dengan rapi/rapat dan diikat menggunakan karet kemudian
ditempeli kertas label pada polybag yang bertuliskan tanggal kapan susu dibuka/pertama
kali digunakan. Batas waktu penyimpanan susu dalam polybag maksimal dapat digunakan
kembali dalam waktu 1 bulan dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Tidak berubah warna dan rasa
2. Tidak menggumpal
3. Tidak berbau tengik/bau selain bau khas susu
4. Tidak berjamur
29
 5. Tidak terdapat cemaran hewani maupun cemaran lain yang berbahaya.
Nutrisi enteral disimpan pada tempat yang memiliki suhu sejuk, kering dan tempat
yang bersih sesuai dengan ketentuan penyimpanan pabrik. Untuk menjaga kualitas
penyimpanan nutrisi enteral dilakukan pengecekan setiap 3 kali dalam 1 minggu oleh
petugas gizi yang ditunjuk

 Persiapan Bahan Makanan

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (membersihkan, mencuci, memotong, menyiangi, meracik dsb)
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani.
Syarat persiapan makanan :
Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
Persiapan bahan makanan sub bagian gizi Rs Citama di lakukan di tempat persiapan, berupa
pembersihan bahan, pencucian bahan dan peracikan/pemotongan bahan dan bumbu.
Pembersihan bahan :
Kegiatan pembersihan bahan makanan biasanya dilakukan untuk bahan makanan basah
sayuran, bumbu dan buah-buahan. seperti beras (dihilangkan dari ketepu, batu dll),
Pencucian bahan :
Kegiatan pencucian ini biasanya dilakukan sebelum bahan makanan diracik/dipotong agar
vitamin-vitamin yang terkandung di dalam tidak ikut terbuang pada saat proses pencucian.
Bahan makanan yang dicuci adalah beras, sayuran, bumbu, buah-buahan dan bahan lain
yang perlu dicuci.
Peracikan atau pemotongan :
Kegiatan peracikan atau pemotongan dilakukan sesuai dengan menu yang akan dibuat.

 Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuan :
 Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
 Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
30
 Persyaratan :
 Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya prosedur tetap pemasakan

Pengolahan makanan (diet) pasien terdiri dari pengolahan makanan (diet) biasa dan
pengolahan makanan untuk diet khusus. Pengolahan makanan mengacu pada standar
pengolahan yang sudah ditetapkan oleh bagian gizi.

Jenis (diet khusus/non khusus) dan Jumlah diet yang dimasak/diolah sesuai buku pesanan
diet ditambahkan 3 porsi (untuk semua jenis diet). 3 Porsi ini digunakan sebagai cadangan
untuk diet pasien baru sejumlah 2 porsi dan sampel uji petik makanan 1 porsi.

Pengolahan makanan (diet) pasien didasarkan pada siklus menu dan standar resep yang
telah ditetapkan oleh bagian gizi. Jenis maupun jumlah menu yang diolah berdasarkan form
order pemesanan diet pasien rawat inap dan buku pemesanan diet rawat inap.

 Penyajian Makanan
Pengertian :
Kegiatan untuk menyajikan makanan (diet) pasien.
Pada proses penyajian ini ditetapkan ketentuan – ketentuan yang bertujuan untuk menyiapkan
makanan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan. Penyajian makanan
untuk pasien diberikan dengan bersih, higienis dan rapi. Penyajian makanan (diet) pasien
rawat inap RS Citama disajikan menggunakan peralatan makan berupa piring, mangkuk,
lepek dan gelas yang terbuat dari keramik/kaca dan sendok yang terbuat dari bahan stainleis
steil. Disajikan menggunakan nampan dan plato. Untuk menghindari kontaminasi bakteri, alat
makan pasien tersebut di sterilisasi secara regular oleh petugas gizi. Makanan juga disajikan
dengan ditutup menggunakan plastik wrap khusus. Pada saat proses wrapping, suhu
makanan diperkirakan 60˚C - 75˚C (hangat – hangat kuku). Kemudian makanan ditata rapi
pada nampan.
Penyajian makanan (diet) pasien Bagian Gizi RS Citama adalah sebagai berikut :
a. Piring keramik besar : untuk KH (bubur saring, bubur nasi, tim atau nasi)
b. Tatakan (lepek keramik) : untuk lauk hewani dan nabati
c. Mangkok sup keramik : untuk sayur/sup
d. Tatakan (lepek keramik) : untuk lauk ekstra tambahan vip
e. Tatakan (lepek keramik) : untuk snack vip
31
 f. Tatakan (lepek keramik) : untuk snack klas I dan II
g. Mika Bx5A : untuk buah pasien
h. Gelas kaca dan tutup : untuk minum
i. Sendok aluminium : untuk sedok makan pasien
j. Teko : untuk stock air minum pasien
k. Plato : untuk diet pasien kelas II dan III
Untuk penyajian makanan untuk kelas VIP menggunakan garnis (hiasan makanan) yang
terbuat dari bahan makanan matang. Bentuk dan ukuran garnis disesuaikan dengan tampilan
makanannya.
Setelah makanan (diet) pasien disajikan menggunakan peralatan makan sesuai ketentuan
maka diet pasien akan dilengkapi dengan tulisan identitas pasien berupa :
a. Nama pasien.
b. Tanggal Lahir
c. Nomor Rekam Medis
d. Tanggal
e. Ruangan rawatan
f. Dit, alergi serta pantangan
Sebelum diet pasien didistribusikan, makanan/diet yang sudah tersajikan akan di cek terlebih
dahulu oleh ahli gizi/petugas gizi 1 untuk memastikan kesesuaian antara pemasanan diet
dengan diet yang disajikan. Bukti pengecekan adalah centang pada buku rekap diet pasien
rawat inap, tulis nama dan tanda tangan petugas. Jika seluruh diet yang disajikan telah
sesuai makanan (diet) pasien dapat didistribusikan.

 Distribusi Makanan
Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis maknan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuan :
Pasien mendapat mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Distribusi makanan (diet) bagian Gizi RS Citama menggunakan metode distribusi sentralisasi
(terpusat), yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan
(ruang dapur). Makanan didistribusikan kepada pasien secara tepat waktu sesuai yang telah
ditetapkan. Begitu juga untuk memenuhi permintaan khusus dari pasien seperti jenis makanan
tertentu, ahli gizi harus tetap menyesuaikan sesuai dengan kondisi kesehatan pasien serta
melakukan konfirmasi kepada DPJP terkait permintaan dari pasien tersebut. Bila perlu, pasien
dan keluarga di re-edukasi dalam pemberian terapi gizi.

32
Jadwal pemberian makan (diet) pasien Bagian Gizi RS Citama adalah sebagai berikut
Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan (diet) pasien dari bagian gizi
untuk didistribusikan ke pasien. Untuk memonitoring ketepatan waktu pemberian makan (diet) ke
pasien dibuat waktu rentang pemberian makanan. Waktu pemberian makanan yang ditetapkan
adalah sebagai berikut :

Tabel Jadwal Pemberian Makan Pasien Rs Citama

Sift Waktu

Pagi Pk. 06.00 WIB – 06.30 WIB

Snack pagi Pk. 09.30 WIB – 10.00 WIB

Siang Pk. 11.30 WIB – 12.00 WIB

Snack Sore Pk. 14.00 WIB – 14.30 WIB

Sore Pk. 16.30 WIB – 17.00 WIB

Rentang waktu pemberian makan yang dimaksud adalah lama waktu distribusi
makanan dari diet mulai dikeluarkan dari sub bagian gizi hingga diet selesai didistribusikan ke
semua pasien rawat inap.
Distribusi makanan dilakukan menggunakan troli gizi tertutup yang terbuat dari bahan
stainlees steill. Makanan/diet pasien ditata rapi dalam troli dan troli gizi ditutup rapat untuk
menghindari kontaminasi bakteri pada makanan (diet) pasien.
Setelah diet pasien sampai ke bangsal rawat inap, petugas gizi harus memastikan
kembali keadaan diet pasien kemudian memintakan bukti tanda tangan penyerahan diet
pasien pada petugas perawat yang berada di bangsal rawat inap. Tanda tangan di tulis pada
buku serah terima diet pasien. Kemudian petugas gizi mulai memberikan diet pada masing –
masing pasien.

Makanan/diet pasien dikatakan telah terdistribusi apabila sudah sampai ke tangan

pasien dengan benar. Sebelum diberikan petugas gizi harus memastikan identitas pasien
33
 dengan memberi pertanyaan terbuka pada pasien. Pertanyaan berupa “ siapa nama pasien?”.
Kemudian nama yang disebutkan pasien dicocokkan dengan makanan/diet pasien yang
dibawa oleh petugas gizi. Selain mencocokkan dari jawaban nama pasien, petugas gizi juga
bisa mencocokkan dengan data identitas pasien yang tertera pada gelang pasien. Jika semua
sudah sesuai maka makanan/diet pasien bisa diberikan pada pasien

 TATA LAKSANA PENGELOLAAN MAKANAN YANG DI BAWA KELUARGA DARI LUAR

RUMAH SAKIT
Pembelian bahan makanan / makanan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik.
Makanan jadi yang di bawa oleh keluarga pasien berasal dari sumber lain harus selalu di periksa
kondisi fisiknya sebelum di hidangkan. Bahan makanan (terolah) harus mempunyai label dan
merek serta dalam keadaan baik. Makanan yang dibawa tidak melebihi kapasitas tempat
penyimpanan di ruang rawat inap dan dalam keadaan tertutup
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih,
terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain. Makanan jadi yang siap
di sajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup

D. Keamanan dan Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di RS.
Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya,
dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai dengan
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.

1. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak
harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman
dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang
timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa
beracun atau organisme pathogen. Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah
dengan menerapkan jaminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan. Prinsip Keamanan
makanan meliputi; 1). Good Manufacturing Practices (GMP); 2). Hygiene dan sanitasi
makanan (Penyehatan Makanan); dan 3). Penggunaan bahan tambahan makanan. Upay
tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif,
perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.

34
a) Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan yang baik dan
benar GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk
menghasilan makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera konsumen.
Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :
 Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak memenuhi
syarat
 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah aman
dan layak dikonsumsi
 Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari persiapan dan pemilihan bahan makanan
sampai penyajian makanan ke konsumen.

1) Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang
paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu
produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Dalam
pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah:
o Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi;
o Kebutuhan bahan makanan;
o Kebersihan;
o Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik;
ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar dan tidak rusak atau
berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang
berbeda-beda namun pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan
dengan beberapa cara seperti berikut:
a. Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu,
lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
b. Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
c. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna
aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada
kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna
daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.

35
d. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah berjamur
yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses
pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluarsa.
e. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan makanan
yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
Macam – macam ciri bahan makanan yang baik terdapat dalam standar spesifikasi bahan
makanan sub bagian gizi RS Citama

2) Penyimpanan bahan makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas
(termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin setelah bahan makanan memenuhi syarat diterima karena makanan
harus disimpan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan. Ruang
penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi kualitas dan
keamanan makanan agar bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu sub bagian gizi
mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan kering yaitu gudang bahan makanan
kering, tempat penyimpanan suhu kamar, tempat pendingin, dan tempat pembeku
(freezer).

Tempat penyimpanan memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
6. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai petunjuk penyimpanan pabrik. Contoh
penyimpanan produk nutrisi enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.
7. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C.
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
36
 Tabel Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
Lama Waktu Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan < 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang dan hasil - 5 – 0°C - 10°C - - 50°C < -10°C
olahannya
2 Telur, buah (kecuali pisang 5 - 7°C -5 - 0°C < -5°C
dan papaya) dan hasil
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
4 Tepung dan biji – bijian 25°C 25°C 25°C
(PGRS, 2013)
 Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
dengan ketentuan sebagai berikut :
 Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
 Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
 Jarak bahan makanan dengan langit – langit: 60 cm

Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :

a) Penyimpanan bahan makanan basah
Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan basah/segar. Jenis bahan makaanan segar yang
disimpan dan tempat penyimpanannya :
No Tempat beku (frezer) Tempat pendingin
1 Daging sapi, daging ayam Sayuran segar
dan olahannya
2 Ikan, udang dan olahannya Buah (kecuali pisang dan papaya)
3 Telur Telur (untuk penyimpanan dalam
jangka waktu lama, namun
37
 penyimpanan dlm jangka waktu
pendek yaitu maksimal 1 x 24 jam
bisa disimpan di suhu ruang)

Penyimpanan bahan makanan segar :

1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
menjadi rusak.
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es
dilakukan setiap 2 hari sekali.
3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada
berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat
pendingin tersebut.
4. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari es dibungkus plastik
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau.
6. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-
buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin dalam lemari es, seperti pepaya dan
pisang.

b) Penyimpanan bahan makanan kering

Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan kering / pabrikan.
Penyimpanan bahan makanan kering :
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
2. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out)
dan (FEFO = First Ekkspired First Out) Untuk mengetahui bahan makanan yang
diterima diberi tanggal penerimaan.
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus segera
diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
4. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di
isi dan diletakan pada tempatnya.
38
 5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel
pada dinding.
7. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang
ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
8. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
9. Pembersihan ruangan secara periodik 1 kali seminggu.
10. Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan.
11. Semua lubang yang ada di gudang berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh binatang
pengerat, harus segera diperbaiki.

c) Penyimpanan nutrisi enteral

Yaitu kegiatan penyimpanan nutrisi enteral sesuai ketentuan pabrik. Produk nutrisi enteral ini
disimpan sesuai rekomendasi pabrik agar kualitas bahan tetap terjaga dengan baik.
Penyimpanan nutrisi enteral sub bagian gizi RS Citama dilakukan di bagian farmasi. Namun
pengelolaan, penyimpanan dan pengecekan nutrisi enteral merupakan tanggung jawab sub
bagian gizi.
Standar penyimpanan dan petunjuk penyimpanan pabrik terlampir.
Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan sebagai berikut :
1. Petugas gizi membersihkan dan membungkus bahan makanan yang berbau menyengat
seperti kopi, teh, daging, ikan dll dan membungkus sayuran menggunakan plastik warna
putih dengan rapat.
2. Petugas gizi memilah dan mengelompokkan bahan makanan sesuai jenisnya
3. Petugas gizi menulis tanggal bulan dan tahun pembelian bahan makanan basah dan
kering pada label ukuran besar.
4. Petugas gizi menempelkan label yang bertuliskan tanggal bulan dan tahun pembelian
pada masing-masing bahan makanan (untuk bahan makanan yang dibungkus plastik,
label ditempelkan pada plastik pembungkusnya).
5. Petugas gizi menyimpan/menata dan merapikan bahan makanan berdasarkan macam,
golongan ataupun urutan pemakaian dengan menggunakan metode FIFO (First In First
Out) dan first expired first out (FEFO) pada almari penyimpanan bahan makanan gudang
kering maupun gudang basah. Untuk bahan makanan yang terbungkus dan memiliki kode
expired penataan disesuaikan dengan tanggal expired nya.

39
6. Petugas gizi/petugas belanja menulis jumlah barang yang disimpan pada kolom in kartu
stok persediaan bahan makanan

3) Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil
olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan
kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis
vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung
terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin vitamin larut air (B
kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan
disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan dengan cara
melakukan pengolahan makan dengan baik yaitu pengolahan makanan yang mengikuti
kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
a. Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen, Ketersediaan
bahan, jenis dan jumlahnya, Keragaman variasi dari setiap menu, Proses dan lama
waktu pengolahannya,
b. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir
dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
d. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
o Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan
(food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
o Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan
40
 berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As),
Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain – lain.
o Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
o Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan)

o Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut
o Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman
lainnya.
o Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
2) Wadah/Tempat Penyimpanan Makanan
o Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah penggembungan (kondensasi).
o Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
 Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang
akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
 Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90°C agar
kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang
akibat penguapan.
 Prioritas dalam memasak :
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng –gorengan yang
kering;
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir;
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan
panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi silang;

41
 6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan
alat seperti penjepit atau sendok.
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

 Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip
higiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam
wadah di bawahnya.
Pada saat proses persiapan pengolahan makanan (diet) pasien hingga pengolahan
makanan petugas gizi tidak diperbolehkan menggunakan asesoris berupa cincin, gelang,
maupun jam tangan.
4) Penyimpanan Makanan Masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
o Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
o Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang
batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan first in first out (FIFO) dan first expired first out
(FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluasrsa harus dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut

42
 Tabel Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

Suhu Penyimpanan
No Jenis Makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
1 Makanan kering 25°C s/d 30°C

2 Makanan basah > 60°C - 10°C

(berkuah)
3 Makanan cepat basi > 65,5°C - 5°C s/d -1°C
(santan, telur, susu)
4 Makanan disajikan dingin 5°C s/d 10°C < 10°C

(PGRS, 2003)
Penyimpanan bahan makanan masak di bagian gizi RS Citama hanya dilakukan untuk uji
petik sebanyak 1 porsi. Suhu penyimpanan sesuai ketentuan. Jika dalam kurun waktu 1 x
24 jam tidak terjadi kejadian keracunan makanan maka 1 porsi makanan tersebut akan
diambil dari tempat penyimpanan makanan untuk dibuang.
h. Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembangnya bakteri.
Oleh karena itu cara penyimpanan dan pengangkutan harus memperhatikan wadah
penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah,
pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memili tutup tetapi
tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus). Alat pengangkutan yang
digunakan di suba bagian RS Citama berupa troli makan (gizi) tertutup dan troli terbuka
yang tebuat dari bahan steinleis steel.
Pengangkutan bahan makanan :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)

43
 b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki
d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin,
diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak
seperti daging, susu cair dsb.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu
hidienis yaitu menggunakan troli gizi steinlles steil.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup. Hindari
perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan
yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadinya uap makanan yang mencair
(kondensasi)
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan
tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C.

i. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan. Makanan yang
disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap.
Hal – hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan anatara lain sebagai
berikut :
Tempat penyajian
1. Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat
penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan
mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi
keterlambatan penyajian.
2. Prinsip penyajian makanan
o Prinsip pewadahan yaitu sejenis makanan ditempatkan dalam wadah yang terpisah
dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
o Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur
menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
o Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat
dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah makan

44
 o Prinsip pemisahan yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah satu
sama lain.
o Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan
panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bekteri dan meningkatkan
selera makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempat
dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu
> 60°C
o Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh.
o Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan. Tepat
penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hiding dan tepat volume (sesuai
jumlah).
Penyajian makanan (diet) pasien ditutup menggunakan wrap untuk menghindari
kontaminasi bakteri.

3. Higiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian Umum Higiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan
preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan
sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahanaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan sampai ke
pasien.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan, adalah :

45
1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan
(panas atau dingin);
2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebih awal;
3. Memasak tepat waktu dan suhu;
4. Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan hingga distribusi;
5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan;
6. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu – bumbu sebelum dimasak;
7. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C).
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui
organ (tangan), alat makan dan alat dapur.
9. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.

Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan
dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga
merupakan salah satu vector yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran
fisik, kimia maupun biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip – prinsip personal
hygiene.
a) Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan cemaran bagi manusia lain dan
lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran tersebut adalah
sebagai berikut :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, kuku, rambut, mulut, hidung,
telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan). Cara-cara menjaga
kebersihan diri adalah sebagai berikut :
a. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan
benar.
b. Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur, bangun tidur dan
sehabis makan.
c. Berpakaian yang bersih.
d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, hidung telinga dan kuku
secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan.
e. Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan kesehatan,
setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air
bersih.
f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu.
46
 g. Memotong kuku dan membersihkan kuku secara periodik.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul atau nanah dan
ketombe lain dari rambut. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam upaya pengaanan
makanan yaitu :
a. Jika terjadi luka teriris, segera ditutup dengan plester tahan air
b. Jika terdapat koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan sehingga
tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan
ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena asesoris yang digunakan seperti cincin, gelang dan jam
tangan.
5) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena
pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut menyebabkan
terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti :
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan
d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk makanan.
b) Menerapkan perilaku – perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang disajikan pada
tabel berikut ini :

Tabel Syarat Higiene Penjamah Makanan

No Parameter Syarat
Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek,
1 Kondisi Kesehatan influenza, diare, penyakit menular lainnya.
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
Menggosok gigi dengan pasta gigi secara teratur, paling sedikit
2 Menjaga dua kali dala sehari yaitu setelah makan dan sebelum tidur
Kebersihan Diri Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam seminggu.
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat
atau kutek, bebas luka
Memotong dan membersihkan kuku
Sebelum dan setelah menjamah atau memegang makanan
Sebelum dan setelah memegang peralatan makan

47
3 Kebiasaan mencuci Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
tangan Sebelum dan setelah meracik bahan mentah seperti daging,
ikan, sayuran dll
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman,
menyetir kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang
dll
Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela
jari/kuku
Tidak merokok
Perilaku penjamah Menutup mulut saat bersin atau batuk
makanan dalam Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan
4 melakukan kegiatan Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan
pelayanan persiapan dan pengolahan makanan
penanganan Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi
makanan makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah
makanan
Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
5 Penampilan Memakai tutup kepala
penjamah makanan Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan.
Memakai masker

Untuk memastikan seluruh petugas gizi dalam keadaan sehat/bebas dari penyakit
menular, akan dilakukan pemeriksaan secara berkala setiap 6 bulan sekali yang dibuktikan
dengan surat keterangan bebas penyakit menular dari dokter. Monitoring akan dilakukan
secara berkala terutama mengenai sikap dan perilaku hygiene petugas gizi.
Selanjutnya untuk menghindari kontaminasi bakteri dari perilaku pengolah, pada
proses kegiatan pengolahan, petugas gizi diharuskan mengunakan APD (Alat Pengaman Diri)
berupa masker, sarung tangan plastik khusus untuk memasak, celemek, jilbab khusus untuk
memasak dan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan pada saat proses pengolahan.
Selain itu petugas gizi harus melakukan 6 langkah cuci tangan sesuai prosedur sebelum dan
sesudah melakukan kegiatan

Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

48
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu peralatan
harus dijaga selalu tetap bersih. Upaya – upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari
peralatan yang kotor adalah sebagai berikut :
1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless
steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya
kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam
pangan.
2) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan air
bersih dengan benar.
3) Bersihkan semua peralatan masak termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai
dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
4) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas kembali
peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak
5) Membersihkan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara pencucian
peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi :
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
a) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberpa prinsip dasar yaitu
 Tersedianya sarana pencucuian
 Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
 Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
b) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan
permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis pakai
dalam proses pencucian.
 Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang terdiri dari 1
sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan
bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm
 Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan.
c) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan aman.
Tahapan- tahapan pencucian adalah sebagai berikut :
 Scraping atau membuang sisa kotoran.
 Flushing atau merendam dalam air.
 Washing atau mencuci dengan detergen.
 Rinsing atau membilas dengan air bersih.

49
  Sanitizing/desinfection atau membebas hama.
 Toweling atau mengeringkan.

d) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan makan/masak
antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasive

e) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain hypochlorit,
iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric surfactants, dan
penolik desinfektan.
Untuk menjaga hygiene sanitasi peralatan makan sub bagian gizi RS Citama dilakukan
sterilisasi peralatan makan pasien secra berkala. Sebelumnya dilakukan pengambilan alat
makan ke pasien dengan jadwal waktu sebagai berikut :

Tabel jadwal pengambilan peralatan makan pasien

Waktu makan Putaran I Putara II dst
Pagi Pk. 07.00 WIB
Snack pagi Pk. 10.30 – 11.00 WIB
Putaran II dan
Siang Pk. 13.00 WIB
seterusnya
Snack siang Pk. 15.00 – 15.30 WIB
selang 10 menit
kemudian
Sore Pk. 18.00 WIB

Waktu pengambilan alat makan dilakukan berdasarkan waktu yang telah ditentukan.
Jika pada pengambilan alat makan putaran I masih ada alat makan yang belum bisa
diambil maka pengambilan alat makan kembali dilakukan selang 10 menit kemudian
(putaran ke II). Dan seterusnya jika belum bisa diambil selang waktunya 10 menit
kemudian.
Jika hingga akhir jam jaga per shif masih ada alat makan yang belum bisa diambil,
maka petugas gizi boleh menitipkan pengambilan alat makan pasien tersebut pada
petugas shif berikutnya maksimal sebanyak 3 set alat makan. Pasien dengan diagnosa
penyakit infeksius, makanan (diet) nya disajikan menggunakan tempat makan khusus.

50
Kegiatan selanjutnya yaitu dengan memisahkan tempat cuci alat makan, tempat sabun
dan busa cuci alat makan pasien penyakit infeksi dan non infeksi
Setelah dicuci peralatan makan pasien akan disterilisasi sesuai prosedur
menggunakan air panas. Sterilisasi peralatan ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi
bakteri melalui peralatan makan pasien. Langkah – langkah sterilisasi peralatan makan
sebagai berikut :
1. Petugas gizi membersihkan bak cuci
2. Petugas gizi menyiapkan sabun cair dan busa. Busa cuci yang digunakan dipisah
antara busa untuk mencuci peralatan makan pasien, karyawan, peralatan masak dan
peralatan infeksius.
3. Petugas gizi mengambil alat makan kotor dari troli distribusi
4. Petugas gizi membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah sisa makanan
5. Petugas gizi memisahkan alat makan khusus untuk pasien infeksi dan tempat makan
untuk pasien non infeksi kemudian memisahkan kembali tempat makan sesuai
jenisnya.
6. Petugas gizi mengalirkan air mengalir pada alat makan kotor pasien kemudian mencuci
satu per satu dengan sabun cair
7. Petugas gizi membilas hingga bersih menggunakan air mengalir.
8. Petugas gizi merendam alat makan menggunakan air hangat – hangat kuku (suhu 60˚C
- 75˚C) selama 2 menit.
9. Petugas gizi meniriskan alat makan pada rak piring/gelas.
10. Petugas gizi memindah alat makan kering ke rak kering dan almari penyimpanan alat
makan.
11. Alat saji siap digunakan.
Setelah proses sterilisasi ini peralatan makan pasien akan disimpan dalam almari tertutup
untuk menghindari kontaminasi bakteri dan debu.
 Ruang pengolahan :
Ruang dapur dilengkapi dengan cerobong asap yang berfungsi untuk membuang asap
panas yang ditimbulkan dari proses pengolahan. Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu
ruang dapur / gizi agar tidak terlalu panas. Ruang dapur juga dilengkapi dengan
thermometer ruangan yang berfungsi untuk mengontrol suhu ruangan. Seluruh pintu
dilengkapi dengan penutup pintu otomatis yang bisa menutup dengan sendirinya agar
ruangan selalu tertutup sehingga terhindar dari hewan pengerat atau serangga.
Dilengkapi dengan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan petugas gizi dan atau
ahli gizi untuk berkegiatan di dapur. Setiap orang yang masuk di dapur harus
menggunakan sandal khusus tersebut. Kamar mandi juga dilengkapi sandal khusus
yang hanya digunakan selama di kamar mandi.
51
 Terdapat 3 bak tempat sampah tertutup, berupa tempat sampah basah, kering dan
sisa makanan yang berfungsi menampung sampah selama kegiatan gizi.
Untuk menjaga ruangan tetap bersih, dilakukan pembersihan ruangan secara rutin
oleh bagian sanitasi dan pembersihan ruangan secara berkala oleh petugas clening
service.
Ruangan dapur/gizi dilengkapi dengan sarana pemadam kebakaran dan prosedur
penggunaan alat pemadam kebakaran untuk mengantisipasi kejadian kebakaran yang tidak
diinginkan. Selanjutnya juga dilakukan pengecekan saluran air secara berkala oleh bagian
IPSRS untuk mengontrol kelancaran saluran tersebut.

Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba pathogen dan
bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang
mencemari pangan, baik bahan fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik
berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan. Demikian
juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan
secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik ditempat yang kotor mudah sekali
masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan :
a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Air harus bebas
dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan.
b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum.
Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus memenuhi
persyaratan bahan baku air minum.
c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan mencelukan
tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari ember.
d) Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat,
serangga dan hewan lain.
e) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan basah) dengan rapat agar tidak
dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur
di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).
f) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
g) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
h) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

E. Kegiatan Administrasi Bagian Gizi

Kegiatan administrasi sub bagian gizi bertumpu pada kegiatan-kegiatan pendokumentasian dan
pelaporan administrasi. Kegiatan yang dimaksud adalah sebagai berikut :
52
1. Laporan pencatatan pembelian bahan makanan
Setiap dilakukan pembelian bahan makanan baik bahan makanan basah, kering dan BHP
dilakukan pencatatan pembelian dan pendokumentasian nota pembelian. Pencatatan harian
ini tertuang dalam buku pencatatan pembelian bahan makanan. Setiap petugas yang membeli
bahan makanan harian/segera harus melakukan pencatatan. Catatan berupa : no, tanggal
pembelian, nama/jenis barang yang dibeli, jumlah pembelian barang, harga barang, nama dan
paraf petugas yang membeli. Buku laporan pencatatan pembelian bahan makanan harian ini
digunakan sebagai dasar dalam pembuatan laporan keuangan bulanan dengan cara direkap
dan dicek terlebih dahulu oleh koordinator rumah tangga dan dapur kemudian dilaporkan pada
Kepala ruangan gizi. Selanjutnya Kepala ruangan gizi membuat laporan keuangan bulanan
sub bagian gizi.
2. Pencatatan keluar masuk uang harian (Kas harian gizi)
Pencatatan ini dilakukan saat terdapat pemasukan keuangan maupun pengeluaran keuangan.
Pencatatan ini dilakukan oleh setiap petugas gizi, ahli gizi dan Kepala ruangan gizi.
3. Laporan keuangan bulanan
Laporan keuangan bulanan ini dilaporkan kali dalam sebulan yakni tanggal 30 setiap
bulannya dengan tanda tangan Kepala ruangan gizi dan persetujuan Manager Keperawatan
dan Penunjang medis dan Manager keuangan serta. Langkah-langkah pembuatan laporan
keuangan bulanan adalah sebagai berikut :
a. Kepala ruangan gizi menerima nota belanja harian, laporan belanja harian, laporan menu
Operasi , laporan penggunaan voucher, laporan konsumsi rapat, baksos dan tamu, dari
petugas belanja atau petugas gizi laporan klaim voucher dan laporan pencatatan
pembelian bahan makanan harian dari koordinator rumah tangga dan dapur.
b. Kepala ruangan gizi merekap dan meneliti semua nota-nota dan buku laporan pencatatan
pembelian bahan makanan harian yang telah diserahkan
c. Kepala ruangan gizi membuat laporan keuangan
d. Kepala ruangan gizi menyerahkan laporan keuangan bulanan pada kabag penunjang
medis dan kemudian ke kabag umum dan keuangan
e. Kepala ruangan gizi menyimpan arsip laporan keuangan bulanan pada box file
f. Kepala ruangan gizi menyimpan nota-nota belanja harian
Penyimpanan nota – nota belanja dilakukan oleh Kepala ruangan bagian gizi dengan
mengelompokkan dan menata nota berdasarkan bulan pembeliannya. Kemudian setelah 1
(satu) tahun nota tersebut dikelompokkan berdasarkan tahun pembelian barang. Nota belanja
ini tidak dapat dimusnahkan namun setelah 5 tahun nota dapat dipindahkan penyimpanannya
di luar bagian gizi sesuai prosedur bagian keuangan rumah sakit.
4. Pencatatan/inventarisasi peralatan gizi

53
 Inventarisasi ini dilakukan setiap hari oleh petugas yang ditunjuk dan dibuktikan dengan
catatan inventarisasi peralatan bagian gizi

BAB V
LOGISTIK

Sistem pemenuhan kebutuhan logistik bagian gizi diatur dan dikelola secara mandiri oleh bagian
gizi. Tahap-tahap pemenuhan kebutuhan logistic meliputi :
A. Perencanaan logistik/bahan
Dilakukan dengan memperhatikan rata-rata kebutuhan logistik bagian gizi selama 1 bulan. Selain
itu juga melihat kebutuhan logistik bagian gizi pada bulan sebelumnya. Perencanaan dilakukan
dengan memperhatikan pemilihan jenis, jumlah dan harga bahan sesuai anggaran.
Perencanaan logistik tahunan diajukan dan disetujui pada bulan November pada setiap tahunnya.
Ditanda tangani oleh Kepala ruangan gizi, penunjang medis dan dimintakan persetujuan pada
Direktur.
Metode yang digunakan dalam perencanaan perbekalan menggunakan metode konsumsi dan
epidemiologi
B. Pemesanan logistik
Logistik dipesan berdasarkan kebutuhan dan perencanaan yang telah dilakukan. Cara
pemesanan logistik dilakukan menggunakan form pemesanan barang. Form ini berfungsi untuk
memesan bahan yang diinginkan. Kemudian pemesanan logistik dimintakan tanda tangan
persetujuan pada Kepala ruangan gizi. Manager
C. Pengadaan logistik
Pengadaan logistik di bagian gizi dilakukan dalam 3 cara :
a) Pengadaan harian
Adalah pengadaan logistik yang dilakukan setiap hari. Sebagai contoh : pengadaan bahan
makanan basah, BHP yang dilakukan seminggu 2 kali (Senin dan Jumat)
Pengadaan Bulanan

54
 Adalah pengadaan logistik dan bahan makanan kering yang dilakukan dalam setiap bulan.
Contoh : pengadaan bahan makanan kering, peralatan.
b) Pengadaan segera
Adalah pengadaan logistik yang harus segera dipenuhi.
D. Penerimaan logistik
Penerimaan logistik dilakuakan dengan metode conventional dengan cara mencocokkan barang
pesanan dengan buku pemesanan dan kuitansi pembelian. Selain itu penerima barang dalam hal
ini petugas pengolah/petugas pramusaji/ahli gizi harus melakukan check terhadap jumlah dan
kualitas barang yang dipesan, termasuk melakukan check untuk tanggal kadaluarsa bahan. Jika
barang yang diterima tidak sesuai maka barang akan dikembalikan/diretur.

E. Penyimpanan Logistik
Penyimpanan bahan logistik harus disesuaikan dengan jenis barang yang akan disimpan.
Penyimpanan dilakukan pada 2 tempat penyimpanan yaitu gudang penyimpanan bahan makanan
kering dan penyimpanan bahan makanan basah.
Metode penyimpanan
1. First In First Out (FIFO)
Barang yang masuk/disimpan terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
2. First Expire Date First Out (FEFO)
Barang yang memiliki waktu kadaluwarsa terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.

Penyimpanan bahan makanan ini harus dimonitoring setiap harinya agar :

a) Menjaga agar jangan sampai kehabisan persediaan, sehingga mengakibatkan terhentinya
produksi makanan dan mengakibatkan pasien tidak terlayanani kebutuhan makannya
b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu banyak sehingga biaya yang
dibutuhkan untuk persediaan tersebut tidak terlalu besar
c) Menjaga agar pembelian yang jumlah kecil dapat dihindari karena dapat mengakibatkan
biaya pemesanan menjadi besar
d) Menjaga agar biaya penerimaa, penyimpanan dapat ditekan dengan system kerja yang
seefisien mungkin
e) Menjaga kualitas barang pemesanan yang diterima sebagai barang persediaan

55
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. Pengertian

Adalah suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem tersebut
meliputi assesmen resiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan risio pasien,
pelaporan dan insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta immplementasi
solusi untuk meminimalkan timbulnya resiko. Sistem ini diharapkan dapat mencegah terjadinya
cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melakukan suatu tindakan atau tidak melakukan
suatu tindakan yang seharusnya dilakukan.

B. Tujuan

a. Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit

b. Meningkatkan akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat
c. Menurunnya kejadian tidak diharapkan (KTD) di rumah sakit
d. Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan KTD

Insiden Keselamatan Pasien

1. Kejadian Potensi Cedera adalah kondisi atau situasi yang sangat berpotensi untuk
menimbulkan cedera, tetapi belum terjadi insiden .
Contoh : Saat persiapan bahan makanan,terjadi luka akabat terkena pisau, saat
pengemasan makanan tertiban wraping plastik

56
2. Kejadian Tidak Cedera adalah suatu insiden yang sudah terpapar ke pasien, tetapi tidak
menimbulkan cedera. Contoh : cita rasa makanan
3. kejadian Nyaris Cedera adalah suatu insiden yang belum sampai terpapar ke pasien sehingga
pasien tidak cedera. Contoh : Perubahan diet pasien
4. Kejadian Tidak di harapkan adalah suatu kejadian yang mengakibatkan cedera yang tidak
diharapkan pada pasien karena suatu tindakan atau karena tidak bertindak. bukan karena
kondisi pasien. Contoh : Alergi makanan
5. kejadian sentinel adalah suatu kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian
atau cedera yang serius; biasanya dipakai untuk kejadian yang sangat tidak diharapkan atau
tidak dapat diterima. Contoh : keracunan makanan
system pelaporan insiden keselamatan pasien ( KTD dan sentinel ) dilakukan system pelaporan
2 kali 24 jam dari pembuatan laporan kronologis kejadian oleh petugas yang menemukan
kejadian, kemudian petugas yang menemukan kejadian melaporkan kepada Kepala Unit dalam
waktu 1 x 24 jam kemudian kepala unit lanju membuat laporan insiden dan dilaporkan kepada
TIM SKP.

C. Tata laksana Keselamatan Pasien Di Unit Gizi

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan
gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien
mengacu pada prinsip umum pelayanan kesehatan bahwa keselamatan pasien adalah yang
utama.Dapat di artikan bahwa kepentingan pasien selalu menjadi pertimbangan utama.

1. Identifikasi pasien dengan benar

a. Pasien diidentifikasi dengan menggunakan ”nama pasien dan tanggal lahir dan no rekam
medik”
b. Pasien diidentifikasi sebelum dilakukan pemberian diet pasien
2. Meningkatkan Komunikasi Efektif dengan SBAR
S : Situasi
B : Background
A : Assesmen
R : Rekomendasi
3. Menurunkan risiko penularan infeksi pada pasien
Menggunakan APD (masker, hand gloves,head cap, aproon) saat melakukan pemorsian
makanan penggunaan handscoon pada saat pengambilan alat makan pasien

57
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat dengan
kejadian yang disebabkan kelaianan petugas dapat pula mengakibatkan kontaminasi terhadap
makanan. Pekerjaan yang terorganisasi dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang
terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan tiba-tiba dan
tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai, yang dapat menyebabkan
kerusakan pada alat-alat, makanan, dan melukai karyawan/pegawai.
Pengertian :
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka
menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
Bahaya / kecelakaan Fisik.

a. Tersayat pisau :
i. Bersihkan luka pada air mengalir dan berikan betadine
ii. Segera lapor ke Unit Gawat Darurat untuk perawatan lebih lanjut
iii. Lapor kepada Penanggung Jawab harian (Pengawas) dan mengisi formulir kecelakaan
kerja.
b. Kecelakaan karena arus listrik.
i. Matikan panel listrik sesegera mungkin atau penderita harus segera dilepaskan
hubungannya dengan arus listrik, hati – hati penolong sendiri jangan sampai terkena arus

58
 listrik. Berdirilah di atas kain dan lepaskan hubungan penderita dengan kawat listrik denga
menggunakan tongkat sapu.
ii. Pertolongan selanjutnya disesuaikan dengan keadaan penderita, bila pingsan dilakukan
Basic Life Support segera melapor pada tim blue code, bila kondisi tidak pingsan dibawa
ke IGD
iii. Lapor kepada penanggung jawab harian (Pengawas) dan membuat berita acara
c. Kebakaran.
i. Di dalam jam kerja.
1. Kebakaran kecil
a) Penemu kebakaran :
 Padamkan kebakaran dengan menggunakan APAR.
 Lapor kepada penanggung jawab (komandan lantai)

b) Penanggung jawab (komandan lantai) :

 Perintahkan regu pemadam lantai bantu pemadaman.
 Hubungi posko sekuriti dan K3
 Siagakan regu evakuasi dan regu penyelamat lantai
 Koordinir regu pemadaman.
c) Regu pemadam lantai :
 Bantu lakukan pemadaman
d) Regu evakuasi :
 Mempersiapkan evakuasi ke tempat berkumpul yang telah ditentukan.
 Melaksanakan system pencatatan / pendataan pekerja atau penghuni yang ada di
lantai yang bersangkutan.
 Koordinasi dengan petugas/ fungsi terkait lainnya untuk kelancaran pelaksanaan
evakuasi.
 Menyerahkan daftar pelaksanaan evakuasi pekerja / penghuni lantai kepada
penanggung jawab lantai.
 Melaporkan kepada penanggung jawab lantai apabila melihat gejala kerusakan/
hambatan pada jalan keluar yang ada di lantai bersangkutan.
2. Kebakaran besar
Bilamana terjadi kebakaran besar dan membahayakan penghuni serta asset
perusahaan sehingga dinyatakan bencana oleh fire chief, maka tindakan
penanggulangan sebagai berikut :
a) Fire chief, para pejabat OPKD dan tim manajemen segera mengambil posisi di
lokasi kejadian untuk mengendalikan penanggulangan bencana.

59
 b) Sementara regu bantuan pemadam kebakaran belum tiba di lokasi kejadian, usaha
pemadaman, penyelamatan dan evakuasi tetap dilaksanakan oleh petugas yang
ada di lingkungan Rumah Sakit CItama.
c) Pada saat bersamaan semua petugas pelaksana OPKD melaksanakan upaya dan
tindakan yang diperlukan sesuai tugas dan tanggung jawabnya masing – masing
dengan pengawasan dan pengendalian dari para pejabat OPKD terkait di lokasi
kejadian.
ii. Di luar jam kerja
1. Kebakaran kecil
a) Penemu kebakaran :
1) Padamkan kebakaran dengan menggunakan APAR.
2) Laporkan kepada posko.

2. Kebakaran besar
Petugas – petugas jaga lainnya : teknik, medis dan pekerja – pekerja yang sedang
melaksanakan kerja lembur, membantu kelancaran pelaksanaan usaha
penanggulangan kebakaran, setelah semua pejabat/fungsi OPKD berada di lokasi
kejadian, maka operasi penanggulangan kebakaran dilaksanakn sesuai prsedur
kebakaran besar dalam jam kerja.
d. Gempa bumi
1. Tetap tenang dan jangan panik.
2. Sebelum ada perintah evakuasi dari komandan lantai, tetap tinggal di tempat dan berlindung
pada tempat yang aman dan terhindar dari kemungkinan kejatuhan benda – benda.
3. Bila gempa bumi berkelanjutan dan membahayakan, disaster chief menyatakan bencana.
4. Komandan gedung akan menginstruksikan kepada para komandan lantai untuk melaksanakan
evakuasi penghuni lantai masing – masing secara berurutan dimulai dari lantai tertinggi hingga
terendah.
5. Bagi orang yang berada di lift pada waktu terjadi gemap bumi harus segera keluar pada lantai
terdekat.
6. Apabila lift mati, tetap tenang dan tekan tombol “Panggilan Darurat”.
7. Setelah kejadian gempa bumi selesai, komandan gedung, K3, komandan operasi teknik dan
komandan operasi sekuriti melakukan pengkajian terhadap kondisi gedung dan hasilnya
dilaporkan pada fire chief.
8. Bilamana dari hasil pemeriksaan kondisi gedung tidak terdapat hal – hal yang
membahayakan, maka fire chief menyatakan aman (bencana berakhir).

60
Bahaya / Kecelakaan Biologi.

1. Risiko terinfeksi atau tertularnya virus : hepatitis/HIV-AIDS, bakteri TBC.

Bahaya Ergonomi

1. Posisi tubuh pada saat mendorong trolley tidak tepat

2. Mendorong trolley makanan

Bahaya Psikososial

Bekerja dengan beban kerja yang tinggi

BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu, yaitu :
a. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman
b. Menjamin Kepuasan konsumen
c. Assessment yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan bahwa indikator
Standar Pelayanan Gizi meliputi :
1). Ketepatan dalam pemberian diit kepada pasien (100 %),
2) Kepatuhan Identifikasi pasien

1. Ketepatan dalam pemberian diet kepada pasien

Judul Ketepatan dalam pemberian diet kepada pasien
Dimensi mutu Keamanan dan efisien
Tujuan Tergambarnya kesalahan dan efisiensi pelayanan instalasi gizi
Definisi operasional Kesalahan dalam memberikan diet adalah kesalahan dalam memberikan
jenis diet
Frekuensi pengumpulan 1 bulan
data
Periode analisis 3 bulan
Numerator Jumlah pemberian makanan yang di survey di kurangi jumlah pemberian
makanan yang salah diet

61
Denominator Jumlah pasien yang disurvei dalam satu bulan
Sumber data Survei
Standar 100%
Penanggung jawab Kepala instalasi gizi/Kepala Instalasi Rawat Inap

2. Kepatuhan Identifikasi Pasien

Judul Kepatuhan Identifikasi Pasien
Dimensi mutu Keselamatan dan kenyamanan
Tujuan Tergambarnya kesalahan dan efisiensi pelayanan instalasi gizi
Definisi operasional Kesalahan dalam pemberian identifikasi pasien meliputi :
1. Salah penulisan identitas pasien
2. Salah dalam pemberian makan ke pasien
Frekuensi 1 bulan
pengumpulan data
Periode analisis 3 bulan
Numerator Jumlah seluruh pasie yang mendapat makan di kurangi dengan jumlah
pasien yang mengalami kesalahan dalam pemberian identittas
Denominator Jumlah pasien yang mendapat makan
Sumber data Survei
Standar 0%
Penanggung jawab Kepala instalasi gizi/Kepala Instalasi Rawat Inap

Indikator Mutu Pelayanan

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan mendekati hasil
yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu
pelayanan gizi mencerminkan mutu prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi
mencerminkan mutu kinerja sub bagian gizi dalam ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi,
pelayanan makanan, dsb) sehingga manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai
jalurnya atau tidak dan sebagai alat untuk mendukung pengambilan keputusan dalam rangka
perencanaan kegiatan untuk masa yang akan datang

62
 BAB IX
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya dibidang

gizi, peraturan perundang-undangan dan pembaruan standar acuan pelayanan yang berkualitas
melalui akreditasi baru yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital
Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di
rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara professional sesuai perkembangan tersebut.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di
rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan
kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan
profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi
klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan
bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi
kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi,
model/format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung kegiatan
pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan penyelenggaraan makanan
rumah sakit yang mutakhir dan professional di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi ini disusun berdasarkan pustaka dan pedoman-pedoman yang
mengatur tentang standar pelayanan gizi rumah sakit. Pedoman ini merupakan panduan bagi Kepala

63
sub bagian gizi atau ahli gizi maupun tenaga teknis gizi lainnya untuk menjalankan kegiatan gizi
sehari – hari. Segala yang berkaitan dengan pelayanan gizi harus mengacu dan menyesuaikan buku
pedoman ini. Kemudian secara berkala panduan ini akan di tinjau ulang untuk dilakukan perbaikan
secara terus menerus.

64