Persagi

Pedoman Pelayanan Gizi
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan
negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia
harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat
dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan
gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di
dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus
dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (RS) (PGRS, 2013).
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan peningkatan
kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan
mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan
penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu
untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat
penyembuhan (PGRS, 2013).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan
keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi
kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk
perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya
dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi,
dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS, 2013).
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis
yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan
fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat
jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar
rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi
(PGRS, 2013).
Ditinjau dari pentingnya penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Islam Kota Magelang
maka dibuat suatu pedoman penyelenggaraan pelayanan makanan agar dapat menjadi acuan
Instalasi Gizi di Rumah Sakit Amal Sehat dalam pengelolaan makanan dan gizi klinis.
Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 1

B. TUJUAN PEDOMAN Pedoman Pelayanan Gizi
1. Sebagai panduan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit;
2. Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit;
3. Memperluas fungsi dan peran ahli gizi rumah sakit;
4. Melindungi masyarakat dari pelayanan yang tidak professional.
C. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup pedoman ini meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan;
2. Pelayanan gizi rawat inap;
3. Penyelenggaraan makanan;
4. Penelitian dan pengembangan gizi.
D. LANDASAN HUKUM
Pedoman ini disusun berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku yaitu :
1. UU RI No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan;
2. UU RI No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit;
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Makanan;
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit;
5. Permenkes No. 26 Tahun 2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga
Gizi;
6. Buku Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013.
A. LATAR BELAKANG
BAB II Pedoman Pelayanan Gizi
STANDAR KETENAGAAN
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian
standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint
Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang
diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut.
Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan
pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur
berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di
rumah sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat
jenis dan jumlah tenaga gizi.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. selain tenaga gizi, dibutuhkan juga
tenaga pendukung lainnya.
B. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci dalam
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Berbagai fungsi dalam
manajemen sumber daya manusia meliputi fungsi perencanaan dan penentuan kebutuhan staff
(staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja serta
sistem imbalan.
Tenaga gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri meliputi tenaga profesi gizi dan tenaga
pelaksana tehnis gizi. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi
sedangkan tenaga tehnis adalah tenaga dengan latar belakang selain gizi yang dibutuhkan
untuk kelancaran penylenggaraan pelayanan makanan.
Tenaga gizi Rumah Sakit Amal Sehat terdiri dari Ahli Gizi berpendidikan S1 Gizi
Kesehatan yang telah berpengalaman serta memiliki STR dan SIK, dibantu oleh tenaga
pelaksana tehnis (petugas gizi) yang berpendidikan SD/ SMP/ SMA.
Kualifikasi Jabatan Tenaga Bagian Instalasi Gizi :

1. Kepala Instalasi Gizi
Kualifikasi kepala instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang berpendidikan S1 Gizi
Kesehatan yang berpengalaman selama minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit,
memiliki STR, memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan siap saji (selaku
pengelola) dan sertifikat pelatihan gizi lainnya.
2. Ahli Gizi
Kualifikasi ahli gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangberpendidikan S1 Gizi Kesehatan
yang berpengalaman selama minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit, memiliki
STR dan memiliki sertifikat pelatihan gizi.
3
Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri
3. Koordinator Dapur dan Rumah Tangga

Kualifikasi jabatan Koordinator Dapur dan Rumah Tangga berpendidikan SD yang
berpengalaman 10 tahun di pelayanan gizi rumah sakit. Memiliki sertifikat pelatihan
gizi. Memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan (selaku penjamah makanan).
4. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi (Petugas Gizi) Logistik

Kualifikasi jabatan tenaga pelaksana tehnis gizi berpendidikan SMA yang berpengalaman
minimal 1 tahun dan memiliki sertifikat pelatihan gizi.
C. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Kepala Instalasi Gizi
Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri dipimpin oleh petugas S1 Gizi
Kesehatan yang telah memiliki STR, telah berpengalaman minimal 2 tahun dan telah
memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan (selaku pengelola) dan sertifikat
pelatihan gizi lainnya. Kepala Instalasi Gizi bertanggung jawab dalam mengelola
pelayanan gizi, pelayanan gizi klinis serta secara operasional bertanggung jawab kepada
Kepala Penunjang Medis. Tugas dan fungsi Kepala Instalasi Gizi meliputi :
a) Kegiatan Asuhan Gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap.
Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus- kasus khusus (seperti
gangguan ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal, dan sebagainya serta pada
sakit berat dan memerlukan dukungan gizi). Pada pelayanan ini dibutuhkan
pimpinan/staf yang kompeten (qualified) mengembangkan kriteria untuk
mengidentifikasi pasien yang memerlukan assesmen nutrisional lebih lanjut dan
memiliki ketrampilan khusus dalam melakukan assemen gizi, pengetahuan
dietetik yang tinggi, pemberian enteral, perhitungan parenteral dan penanganan
masalah gizi pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi terstandar :
· Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling gizi;
· Mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai
intervensi gizi pasien rawat inap;
· Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan
edukasi gizi;
· Interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan
dengan asuhan gizi.
b) Kegiatan Manajemen/ Administrasi Pelayanan Gizi atau Sistem Pelayanan

Makanan
Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan
meliputi operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam menyediakan
makanan sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan
sistem pelayanan makanan.
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
4
· ·
·
· ·
·
· ·
Merencanakan dan mengembangkan menu;
Pedoman
Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan;
Pelayana
Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan
n Gizi
makanan;
Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu
Merencanakan, mengontrol, dan
makanan;
mengevaluasi pelayanan makanan;
Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan
Mengelola sumber dana dan sumber
kebutuhan peralatan;
daya lainnya;
Menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan operasional,
Menetapkan standar sanitasi,
efisiensi dan kualitas sistem pelayanan makanan.
keselamatan dan keamanan;
c) Kegiatan Penelitian Gizi

Penelitian dapat dilakukan pada semua kegiatan pelayanan gizi rumah sakit yang
bertujuan untuk memecahkan masalah dalam pelayanan gizi serta meningkatkan
dan mengembangkan inovasi serta kualitas pelayanan gizi. Pelaksanaan kegiatan
ini berupa perencanaan, investigasi, interpretasi, evaluasi penelitian. Penelitian
gizi yang berkaitan dengan medis dapat juga dilakukan bersama sama tenaga
kesehatan lain dengan peran sebagai pengumpul data, pengarah dalam intervensi
yang diberikan, dan sebagai sumber data. Kepala Instalasi Gizi bekerja dalam
bagian penunjang medis dengan atasan langsung Kepala Penunjang Medis.
Jabatan ini ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri dengan
kualifikasi dan ketentuan sesuai peraturan kepegawaian yang berlaku.
2. Ahli Gizi
Ahli Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangberjumlah 1 orang termasuk kepala instalasi
gizi yang merangkap fungsi dan perannya sebagai ahli gizi.
3. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi

Instalasi gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri memiliki 12 orang tenaga tehnis yang
bertugas sebagai petugas pengolah (juru masak), petugas pramusaji, petugas
perbekalan dan petugas tata usaha.
Tanggung jawab untuk setiap kualifikasi tenaga adalah :
1. Petugas pengolah, bertugas dalam pengolahan bahan makanan mulai persiapan
hingga penyajian dan pencucian alat makan;
2. Petugas pramusaji, bertugas dalam penyajian makanan, distribusi makanan,
pengambilan alat makan dan pencucian alat makan;
3. Petugas perbekalan, bertugas dalam penyimpanan bahan makanan untuk
menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan pesanan
harian serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu;
4. Petugas tata usaha, bertugas melakukan registrasi pesanan, pembukuan
keuangan, dan penyiapan laporan perbekalan.
5
D. PENGATURAN JADWAL
Pelayanan Instalasi Gizi terbagi dalam 3 shif yaitu shif pagi, siang dan malam, dengan
jam jaga sebagai berikut :
Tabel 2.1
Pengaturan Jadwal
SHIFT WAKTU
Pagi Pk. 06.00 – 14.00 WIB

Siang Pk. 12.00 – 20.00 WIB
Malam Pk. 20.00 – 07.00 WIB
Proporsi petugas sesuai kebutuhan terdiri dari ; petugas pengolah gizi dan petugas pramusaji.
Setiap petugas pengolah juga mempunyai tugas perbekalan yang dilakukan dalam setiap kali
jaga. Sedangkan kepala instalasi gizi selaku merangkap ahli gizi tidak masuk shif, bertugas
selama 6 hari dari jam 07.00 – 14.00. Dengan proporsi petugas belum sesuai kebutuhan.
Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangjuga berfungsi sebagai ahli gizi dalam
penyelenggaraan makanan maupun pelayanan klinis.
E. PEMBINAAN TENAGA
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikat) baik internal maupun eksternal, pendidikan
lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi,
memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin,
sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang
dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
6
BAB III
STANDAR FASILITAS
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung dengan
sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan , rawat inap
dan penyelenggaraan makanan (PGRS, 2013).
A. SARANA DAN PRASARANA PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

1. Ruang Konsultasi Gizi yang Memadai
Ruang konsultasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangterletak di ruang konsultasi gizi
yang berdampingan dengan dapur gizi dan berukuran 2 x 3 m².
2. Peralatan
a) Peralatan kantor : Meja, kursi, komputer, kursi ruang tunggu, print dan rak arsip.
b) Peralatan penunjang konseling : leflet, formulir asuhan gizi, leflet daftar bahan
makanan penukar, food model, SPO, buku pedoman pelayanan gizi.
c) Peralatan antropometri : timbangan berat badan dewasa, microtoice, alat ukur
LILA, metlin dan formulir skrening gizi.
B. SARANA DAN PRASARANA PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Peralatan :
Leflet, formulir permintaan makan pasien sampai asuhan gizi dan form monitoring asupan diet
pasien, timbangan, food model dan metlin.
C. SARANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Denah Ruangan
Denah ruang gizi :

Keterangan :
1. Ruang ganti
2. Gudang alat
Gambar 3.1
Denah Instalasi Gizi
3. Tempat cuci bahan,alat dan sterilisasi alat
4. Ruang distribusi
5. Ruang pencucian alat
6. Ruang racik
7. Ruang masak
8. Ruang penyajian
9. Gudang bahan kering
10. Ruang administrasi

Fasilitas minimal yang terdapat di ruang gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangmeliputi
: Kulkas, kompor, ciller, water hitter, wastafel, mejikom,showcase, meja racik, exhausfan,
rak tiris, rak peralatan masak, rak penyimpanan bahan makanan, troli makanan tertutup, troli
terbuka, almari penyimpanan alat makan, meja ahli gizi, peralatan makan pasien, peralatan
makan karyawan, peralatan memasak, ember, tabung gas, thermometer, telepon internal,
alat tulis kantor, kursi, rak penyimpanan buku, timbangan makanan dan alat pemadam
kebakaran (APAR).
Peralatan/fasilitas minimal untuk konsultasi gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri:
- Buku kepustakaan
- Leaflet diet penyakit
- Ruang konsultasi gizi
- Timbangan BB
- Microtoa
- Peralatan menulis
- Metlin
- Form asuhan gizi
- Food model
- Daftar bahan makanan penukar

BAB IV Pedoman Pelayanan Gizi
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT ISLAM KOTA MAGELANG

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri mengacu pada SK
Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes Nomor
1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di lingkungan
Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
2. Asuhan Gizi Rawat Inap;
3. Penyelenggaraan Makanan;
4. Penelitian dan Pengembangan.
Perlu tindak lanjut
Pasien Masuk
Monev
Kontrol Ulang
Rawat Inap Rawat Jalan
Skrining Gizi / Asesmen & Intervensi Gizi :

rujukan gizi Diagnosa Gizi Konseling Gizi
Skrining Gizi Skrining Ulang Pengkajian Ulang &

Periodik Revisi Rencana Asuhan
Gizi
Tujuan tidak
tercapai
Intervensi Gizi :
Asesmen Gizi Penentuan Monitoring &
Diagnosa Gizi Evaluasi Gizi
Pemberi- Edukasi &
an Diet Kon-
sultasi
Gizi
Permintaan, Pembatalan,
Perubahan Diet
Pelayanan Perencanaan Pengadaan Bahan Penerimaan &

makanan pasien menu Makanan Penyimpanan Bahan
Makanan
Distribusi Makanan Persiapan &

Penyajian Makanan Pengolahan
Makanan
Gambar 4.1
Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang
10
B. PELAYANAN GIZI RAWAT
JALAN
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi dan
monitoring evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada umumnya
disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi/ penyuluhan gizi.
Tujuan :
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan membantu
mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan makanan yang
sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan, jenis diet dengan kondisi
kesehatannya.
Sasaran :
· Pasien dan keluarga
· Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
· Individu pasien yang datang atau dirujuk
· Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah sakit.
Mekanisme kegiatan :
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti; pelayanan konseling
gizi dan dietetik di bagian rawat jalan. Pelayanan penyuluhan berkelompok seperti;
pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes, pasien stroke, pasien ginjal, ibu hamil dan
menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker, dll.
Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan berupa konseling
gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok adalah sebagai berikut :
1. Konseling/ Konsultasi Gizi

a) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter yang
ada di rumah sakit atau dokter/ahli gizi dari luar rumah sakit.
b) Ahli gizi mencatat data pasien dalam buku registrasi dan rekam medis.
c) Ahli gizi melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri pada
pasien yang belum ada data TB dan BB.
d) Ahli gizi melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat makan,
riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila ada).
e) Ahli gizi menganalisa semua data asesmen gizi.
f) Ahli gizi menetapkan diagnosis gizi.
g) Ahli gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi/konseling dengan langkah
menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien
serta menjelaskan tujuan diet, diet yang diberikan di rumah sakit, jadwal
pemberian diet, jenis diet sesuai dengan diagnosa, jumlah bahan makanan sehari,
menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan sesuai
dengan kemampuan pasien.
h) Ahli gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga untuk
bertanya dan memberikan kritik saran kepada Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri.
11
i) j)
Pedoman Pelayanan
yang telah diberikan
untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi pendidikan yang telah
Gizi
disampaikan.
Ahli gizi melakukan review Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan maka
terhadap materi konsultasi gizi ahli gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi secara
singkat.
k) Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka ahli
gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
l) Ahli gizi menganjurkan ke pasien dan untuk melakukan kunjungan ulang (control),
untuk mengetahui keberhasilan intervensi untuk dilakukan monitoring dan
evaluasi gizi (monev)
m) Ahli gizi mencatat hasil konsultasi gizi dengan format ADIME (Asesmen, Diagnosis,
Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke rekam medik pasien
n) Untuk rujukan pasien eksternal, Ahli gizi menulis balasan rujukan yang ditujukan
oleh dokter/ahli gizi perujuk.
2. Penyuluhan Gizi
a) Persiapan penyuluhan :
· Menentukan materi sesuai kebutuhan
· Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
· Merencanakan media yang akan digunakan
· Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
· Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
b) Pelaksanaan penyuluhan :
· Peserta mengisi daftar hadir (absensi).
· Ahli gizi menyampaikan materi penyuluhan.
· Melakukan sesi tanya jawab
C. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/ edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
Tujuan :
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang
sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
Sasaran :
· Pasien
· Keluarga pasien
Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh dokter

bangsal (dokter umum)/ Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP) dan dibantu oleh
perawat sedangkan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) ditentukan oleh
dokter IGD atau DPJP. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien yang
berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud
adalah pasien dengan kelainan metabolik; hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan
kemoterapi/ radiasi; luka bakar ; pasien dengan imunitas menurun; sakit kritis dan
sebagainya.
Skrining gizi dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk rawat inap
rumah sakit. Metode skrining yang digunakan Rumah Sakit Islam Kota Magelangadalah
metode MST (Malnutrition Screening Tool).
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka pasien dengan
risiko nutrisi tersebut akan dirujuk ke ahli gizi untuk mendapat terapi nutrisi
selanjutnya. Terapi nutrisi berupa pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan
langkah - langkah proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi. Untuk pasien dengan
status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi akan dilakukan skrining ulang setelah 1
minggu untuk ranap dan dilakukan skrining ulang pada saat kontrol untuk pasien rawat
jalan. Jika nantinya hasil skrining ulang berisiko malnutrisi maka dilakukan proses
asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar

Proses Asuhan Gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi, sudah
mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses ini
merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut :
Persiapan Bahan
Makanan
Perencan Penyajia
aan Menu Pengadaan n bahan Pengolahan
Penerimaan & Pelayana
Bahan makanan Bahan
Penyimpanan n
Bahan Makanan
makanan
Distribusi makanan Pasien
1. Menetapkan Standar Performance
(120 2. 3. Performance dari
hari/10) x Ʃ
Konsumen Menguku Bandingka standar
rata – rata
x total r n 4.
macam dan Performa Performan
Ʃ makanan Mengadakan
10 hari nce ce dengan Tindakan
Gambar 4.2
Standar Perbaikan
Proses Asuhan Gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang
13
Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar :
a) Assesmen/Pengkajian Gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 4 kategori yaitu :
1) Pengukuran antropometri;
2) Data biokimia, tes medis dan prosedur
3) Pemeriksaan fisik klinis;
4) Riwayat makan pasien/personal.
Yang melakukan pengukuran data assessment gizi adalah perawat/bidan untuk BB
dan TB, analis kesehatan untuk data biokimia, dokter untuk pemeriksaan fisik
klinis dan ahli gizi/dokter untuk riwayat makan/ personal.
Penjabaran lebih lengkap mengenai assessmen/pengkajian gizi terdapat pada
buku panduan assesmen gizi.
b) Diagnosa Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan
kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan
menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang
ada. Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem
Etiologi dan Signs/ Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :
1) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan
energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui
oral maupun parenteral dan enteral.
Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera perasa
dan nafsu makan (E) ditandai dengan asupan protein rata rata sehari
kurang dari 40 % kebutuhan (S).
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau
fisik/fungsi organ.
Contoh :
Kesulitan menyusui (P) berkaitan dengan (E) kurangnya dukungan keluarga
ditandai dengan penggunaan susu formula bayi tambahan (S).
3) Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan
keamanan makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P) berkaitan dengan
mendapat informasi yang salah dari lingkungannya mengenai anjuran diet
yang dijalaninya (E) ditandai dengan memilih bahan makanan/ makanan
yang tidak dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran (S).
c) Intervensi Gizi
Intervensi gizi merupakan proses penting dari sebuah proses asuhan gizi
terstandar karena pada intervensi gizi inilah ada proses yang menyeluruh untuk

merencanakan, memberikan dan memonitor terapi nutrisi. 2 komponen dalam

intervensi gizi yaitu :
1. Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Dengan
cara :
· Menetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah
gizinya (Problem).
· Merancang strategi intervensi berdasarkan penyebab masalahnya
(Etiologi).
· Bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi
ditujukan untuk mengurangi Gejala/Tanda (Sign & Symptom).
· Menentukan jadwal dan frekuensi asuhan.
Output dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan
strategi pelaksanaan (implementasi). Perencanaan intervensi meliputi :
· Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan
waktunya.
· Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai
kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan,
komposisi zat gizi, frekuensi makan. Penjelasannya sebagai berikut :
Perhitungan kebutuhan gizi :
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien atas dasar
diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakit pasien.
Jenis Diet :
Sebelum memberi makan (diet) pada pasien, semua pasien rawat inap telah
dipesankan makanan (diet) dan dicatat pada status rekam medis pasien
berdasarkan pesanan/order diet awal dari dokter IGD/ dokter penanggung
jawab pelayanan (DPJP). Pesanan diet (makan) pasien ini didasarkan atas
status gizi dan kebutuhan pasien. Setelah pasien masuk ke bagian rawat
inap ahli gizi secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan
diagnosis gizi. Bila jenis diet yang ditentukan sesuai dengan diet order dari
dokter IGD/DPJP maka diet tersebut diteruskan dengan dilengkapi
rancangan diet selanjutnya. Bila diet tidak sesuai maka akan dilakukan
usulan perubahan jenis diet dengan mendiskusikannya terlebih dahulu
bersama (DPJP).
Modifikasi diet :
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal).
Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi,
meningkatkan/menurunan nilai energi, menambah/mengurangi jenis bahan
makanan atau zat gizi yang dikonsumsi, membatasi jenis atau kandungan
makanan tertentu, menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak, KH,
15
cairan dan zat gizi lain), mengubah jumlah ,frekuensi makan dan rute
makanan. Makanan (diet) di Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri berbentuk
makanan biasa, lunak, halus, saring dan cair.
Jadwal Pemberian Diet :

Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola makan.
Untuk makan (diet) non cair diberikan 3 kali makan dan 2 kali snack untuk
kelas VIP dan pasien dengan diet DM. Untuk diet cair jadwal pemberian
sesuai kebutuhan.
Jalur makanan :
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau
parenteral
2. Konsultasi/ Konseling Gizi

Konsultasi / konseling gizi merupakan salah satu bagian dari intervensi gizi.
Konsultasi ini dilakukan pada pasien dan atau keluarga terutama bila
keluarga pasien atau pasien menyediakan makanan dari luar diet rumah
sakit, maka mereka diberikan edukasi/konsultasi tentang pembatasan diet
pasien tersebut. Prioritas konsultasi gizi diberikan pada pasien dengan hasil
skrining gizi yang menunjukkan mengalami resiko masalah gizi. Isi
konsultasi gizi adalah sebagai berikut :
a) Mengucapkan salam dan mengenalkan diri;
b) Menanyakan/mengukur TB, BB (jika belum ada) dan menghitung IMT;
c) Menanyakan alergi makanan;
d) Merecall makanan pasien;
e) Edukasi diet pasien sesuai diagnosa penyakitnya;
f) Menjelaskan jenis diet yang diberikan dari Rumah Sakit;
g) Menjelaskan mitos yang berkaitan dengan diet pasien;
h) Menjelaskan tentang pemilihan bahan makanan apa yang
diperbolehkan jika pasien dan atau keluarga ingin membawakan
makanan dari luar diet Rumah Sakit;
i) Menjelaskan jam pemberian diet dan pengambilan alat makan;
j) Menanyakan pada pasien dan atau keluarga apakah masih ada
pertanyaan masalah diet pasien;
k) Mereview materi yang telah disampaikan;
l) Promosi dan berpamitan.
Langkah-langkah konsultasi gizi pasien rawat inap :

1. Ahli gizi melihat diagnosa pasien dari rekam medis pasien. Jika
pasien sudah diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien)
maka ahli gizi langsung mempelajari diagnosa pasien sekaligus
melihat advice diet dari DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien).
2. Jika pasien belum diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab

Pasien) maka ahli gizi menunggu ± 1 hari kemudian sampai DPJP

(Dokter Penanggung Jawab Pasien) memeriksa dan mendiagnosa
pasien.
3. Ahli gizi menyiapkan lembar check list konsultasi gizi dan leflet diet
yang berhubungan dengan diagnosa penyakit pasien.
4. Ahli gizi mendatangi pasien untuk memberikan konsultasi diet sesuai
diagnosa pasien dengan sopan dan bahasa yang mudah diterima oleh
pasien dan atau keluarga pasien dengan menggunakan materi
penunjang berupa leflet. Isi konsultasi berupa : pengkajian
kebiasaan makan dan asupan makan selama dirumah dengan metode
food recall, pemberitahuan tentang diet yang disajikan rumah sakit
selama pasien dirawat, tujuan pemberian diet, diet yang sesuai
dengan diagnosa pasien, mitos-mitos mengenai diet pasien, lama
waktu pemberian diet, waktu pemberian diet dan pengambilan alat
makan pasien, dan jadwal konsultasi ahli gizi.
5. Ahli gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau
keluarga untuk bertanya dan memberikan kritik saran kepada Rumah
Sakit Islam Kota Magelang
6. Ahli gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah
diberikan untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi
pendidikan yang telah disampaikan.
7. Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang
diberikan maka ahli gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-
pokok materi secara singkat.
8. Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan
maka ahli gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
9. Ahli gizi menandatangani dan meminta tanda tangan bukti konsultasi
gizi pada pasien dan atau keluarga pasien
10. Ahli gizi mencatat hasil pengkajian konsultasi gizi pasien dalam
rekam medis dengan benar, jelas, lengkap dan jujur
3. Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana ahli gizi
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan gizi kepada pasien
dan tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi gizi
harus menggambarkan dengan jelas : “ apa, dimana, kapan, dan
bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk
pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat menunjukkan
respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi. Untuk
kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama, intervensi
dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan atau zat gizi;
edukasi gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi. Setiap kelompok
mempunyai terminologinya masing - masing.
17
Ahli gizi akan melakukan implementasi intervensi gizi pada pasien dengan
kegiatan sebagai berikut :
· Pemberian Makanan Atau Diet Pasien
Setelah ahli gizi menentukan rencana intervensi gizi untuk masing-
masing pasien rawat inap maka pada tahapan implementasi
intervensi gizi ini ahli gzi menetapkan jenis diet, jumlah kalori,
konsistensi diet dan cara pemberian diet pasien, kemudian
menuliskannya pada buku pemesanan diet pasien rawat inap. Buku
pemesanan diet ini berisi : no, nama pasien, umur pasien, no RM
pasien, diagosa medis pasien, ruang dimana pasien dirawat, jenis
diet, data laboraturium (bila ada) serta konsistensi diet yang
diberikan pada setiap waktu pemberian makan. Form pemesanan
diet pasien rawat inap ini akan digunakan sebagai dasar pemesanan
diet pasien. Selanjutnya form ini akan diserahkan ke bagian gizi
untuk dibuatkan diet sesuai pesanan ahli gizi. Form pemesanan diet
pasien rawat inap akan di update setiap kali ada pasien masuk rawat
inap (pasien baru) maupun pasien keluar rawat inap. Untuk pasien
yang masuk rawat inap/pasien baru maka update penulisan
pemesanan diet pasien rawat inap dilakukan oleh petugas gizi sesuai
rekomendasi pemesanan diet awal dokter IGD atau DPJP. Sedangkan
untuk pasien yang keluar dari rawat inap maka akan ditandai dengan
tanda silang pada bagian no (dalam form pemesanan diet pasien
ranap) dan menuliskan keterangan BLPL untuk pasien dengan status
Boleh Pulang/ diijinkan pulang oleh DPJP/dokter bangsal, tanda +
untuk pasien meninggal dunia, APS untuk pasien dengan status
pulang atas permintaan sendiri dan REVER/ RUJUK untuk pasien yang
dirujuk pada kolom keterangan buku pemesanan diet pasien rawat
inap.
· Edukasi Gizi
Edukasi gizi dilakukan pada pasien rawat inap dengan prioritas
edukasi sesuai hasil skrining gizi dan sesuai kebijakan direktur.
Pasien dengan resiko masalah gizi merupakan prioritas utama untuk
diberikan edukasi. Materi edukasi yang diberikan sesuai dengan
check list pada form konsultasi gizi. Setelah edukasi dilakukan maka
ahli gizi menandatangani form konsultasi gizi sebagai bukti telah
melakukan edukasi dan memintakan tanda tangan pernyataan pada
pasien dan atau keluarga pasien bahwa pasien dan atau keluarga
pasien telah memahami konsultasi yang diberikan.
d) Monitoring dan Evaluasi

Respon pasien terhadap terapi nutrisi dapat dimonitor. Monitoring dan
evaluasi gizi ini dilakukan untuk mengetahui respon pasien terhadap
intervensi dan tingkat keberhasilannya. Kemudian respon pasien terhadap
terapi gizi ini dicatat dalam rekam medis pasien.

Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :

1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan
kondisi pasien yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai
yang diharapkan oleh pasien maupun tim. Kegiatan yang berkaitan
dengan monitor perkembangan antara lain :
· Mengecek asupan makan pasien.
· Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan
rencana/preskripsi diet.
· Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau
berubah.
· Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak
adanya perkembangan dari kondisi pasien.
2) Mengukur hasil
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi
sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur
berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi.
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi.
Pencatatan menggunakan model pencatatan yang sesuai dengan
langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan
asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan
kesehatan, ahli gizi berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan
tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam memberikan pelayanan
asuhan gizi. Peran masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam
memberikan pelayanan adalah :
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
· Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan
keadaan klinis pasien.
· Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal) atau diet
pasien baru.
· Bersama ahli gizi menetapkan preskripsi diet definitive.
· Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
· Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai
peranan terapi gizi.
· Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau
konseling/konsultasi gizi.
· Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi
secara berkala bersama ahli gizi, perawat dan tenaga
kesehatan lain selama pasien dalam masa perawatan.
19
2. Dokter Umum Pedoman Pelayanan Gizi
· Skrining pasien baru/awal perawatan
· Memesan diet pasien baru
· Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai
peranan terapi gizi.
· Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau
konseling/konsultasi gizi.
· Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi
secara berkala bersama ahli gizi, perawat dan tenaga
kesehatan lain selama pasien dalam masa perawatan.
3. Perawat
· Membantu proses skrinning awal pasien
· Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi
dan atau kondisi khusus ke ahli gizi.
· Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat
badan, tinggi badan/ panjang badan secara berkala.
· Melakukan pemantauan dan respon klinis pasien terhadap diet
yang diberikan dan menyampaikan informasi kepada ahli gizi
bila terjadi perubahan kondisi pasien.
· Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait
pemberian makanan melalui oral/ enteral dan parenteral.
4. Ahli Gizi
· Melakukan skrining gizi, mengkaji hasil skrining gizi dan order
diet awal dari dari dokter IGD atau DPJP.
· Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang
berisiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus meliputi
pengumpulan, analisa dan interpretasi data riwayat gizi;
riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium
terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
· Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil
asesmen dan menetapkan prioritas diagnosis gizi.
· Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet
definitive serta merencanakan edukasi / konseling.
· Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet
definitive.
· Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain
dalam pelaksanaan intervensi gizi.
· Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
· Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
· Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada
pasien dan keluarganya.
· Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi.
· Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan
20
belum tercapai.
· Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan
dokter, perawat, anggota tim asuhan gizi lain, pasien dan
keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan
gizi.
5. Farmasi
· Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin,
mineral, elektrolit dan nutrisi parenteral.
· Menentukan kompatibilitas zat gizi yang diberikan kepada
pasien.
· Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan
cairan parenteral oleh pasien bersama perawat.
· Berkolaborasi dengan ahli gizi dalam pemantauan interaksi
obat dan makanan.
· Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai
interaksi obat dan makanan.
D. PENYELENGGARAAN MAKANAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek pelaksanaannya harus memenuhi
peraturan dan perundangan yang berlaku.
Tujuan :
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima
oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.
Sasaran dan Ruang Lingkup :

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Islam Kota Magelangterutama pasien yang
rawat inap.
Alur Penyelenggaraan Makanan :

Penerimaan &
Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penyimpanan
Menu Bahan Bahan
makanan
Pasien
Pengolahan Persiapan
Distribusi Penyajian
Bahan Bahan
makanan bahan
Makanan Makanan
makanan
Gambar 4.3
Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Islam Kota Magelang
21
Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Islam Kota Magelang:

Bentuk penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri menggunakan sistem
swakelola yaitu bagian gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan :

Praktek pelaksanan penyelenggaraan makanan harus memenuhi peraturan dan perundangan
yang berlaku. Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit, meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
Pengertian :
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang
ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan makanan
pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam
konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4)
jenis menu.
Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam
dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan
makanan rumah sakit. Penyusunan penentuan pemberian makanan rumah sakit ini
berdasarkan :
a) Kebijakan RS setempat
b) Macam konsumen yang dilayani
c) Angka kecukupan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e) Penentuan menu dan pola makan
f) Penetapan kelas perawatan
g) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Pengertian :
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang
tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat untuk
merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam penyelenggaraan
makanan.
Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :
· Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
· Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
Seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan
prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.
Pada pelaksanaannya instalasi gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi manajemen

yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan
menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.
1. PERENCANAAN
Perencanaan Menu
Kaidah penyusunan menu harus mencakup aspek :
a) Balace
Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan bahan
makanan. Bisa juga diartikan bahwa tidak boleh terjadi :
· Pengulangan warna pada setiap kali makan
· Pengulangan bahan pada setiap kali makan
· Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
· Pengulangan rasa pada satu kali makan
b) Bervariasi
Artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu hari siklus
menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali
makan.
Langkah-langkah perencanaan menu :
a) Membentuk Tim Kerja
Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan
koordinator rumah tangga dan dapur (petugas pengolah).
b) Menetapkan Macam Menu
Macam menu yang dimaksud berupa standar menu (diet biasa) dan standar diet
khusus pasien. Hal ini bertujuan agar terdapat bermacam variasi pilihan makanan
bagi pasien konsisten dengan kondisi dan pelayanannya.
c) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
Siklus menu yang ditetapkan untuk instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang
berupa siklus menu 10 hari plus 1 hari, sedangkan perputaran penggunaan menu
dilakukan selama 6 bulan.
d) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran
menu.
e) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku.
f) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan.
g) Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.

h) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu Pedoman Pelayanan Gizi
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang
selanjutnya disebarkan oleh setiap petugas gizi. Bila ada ketidak setujuan oleh
salah satu petugas gizi, maka perlu diperbaiki kembali hingga menu telah
disetujui.
i) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu selama 1 kali
siklus.
Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. Jika hasilnya baik
maka menu akan ditetapkan dengan memintakan persetujuan kepala penunjang
medis.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan
makanan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :
· Bahan makanan segar
· Bahan makanan kering
b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
· Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
· Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (siklus
menu 10 hari)
· Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (kurun waktu dalam 6
bulan)
· Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender.
Dengan siklus menu 10 hari maka dalam 1 bulan akan mengalami 3 kali
siklus menu. Namun jika dalam bulan tersebut sampai tanggal 31 maka
disiapkan tambahan menu 1 hari.
· Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (6 bulan)
· Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi
dengan spesifikasinya.
Langkah menghitung kebutuhan bahan makanan dengan siklus 10 hari :
(120 hari/10) x Ʃ Konsumen rata – rata x total macam dan Ʃ makanan 10 hari
Pengertian :
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
Tujuan :
Tersedia rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien yang dilayani sesuai dengan
standar yang ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
a) Pengambilan rata-rata pasien 80 pasien
b) Kumpulkan data tentang menu yang akan diolah tiga hari kedepan sesuai dengan
siklus menu
c) Hitung anggaran sesuai dengan kekuatan rata-rata pasien dan siklus menu
d) Hasil perhitungan mintakan kepada keuangan dengan menyertakan tanda tangan
petugas keuangan dan ahli gizi yang bertanggung jawab
e) Kelola belanja setiap hari dengan penanggung jawab bagian dapur
f) Bukukan semua pengeluaran baik bahan makanan maupun anggaran uang
g) Buat laporan sesuai dengan penggunakan
2. PEMESANAN BAHAN MAKANAN

Pemesanan bahan makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangdilakukan
oleh petugas gizi (pengolah atau penyaji) berdasarkan hasil cek stok bahan makanan.
Pemesanan bahan makanan ditulis pada buku pemesanan bahan makanan. Isi penulisan
pemesanan berupa :
· Jenis bahan makanan yang akan dipesan;
· Spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan;
· Jumlah bahan makanan yang akan dipesan.
· Hari dan tanggal pemesanan.
Setelah bahan makanan yang akan dipesan selesai ditulis maka petugas gizi
(pengolah atau penyaji) memintakan tanda tangan persetujuan pemesanan bahan
makanan pada kepala instalasi gizi. Jika kepala instalasi gizi tidak berada ditempat
maka persetujuan tanda tangan pemesanan bahan makanan dilakukan oleh koordinator
dapur dan rumah tangga setelah melakukan cek pemesanan bahan makanan tersebut.
Selanjutnya petugas gizi menyerahkan buku pemesanan bahan makanan pada rekanan
(supplier) atau bagian pengadaan.
Pemesanan bahan makanan di bagian gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangdibagi
menjadi tiga yaitu :
· Pemesanan Bahan Makanan Basah
Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari. Pemesanan bahan makanan
basah dilakukan di supplier bahan makanan yang telah bekerjasama.
· Pemesanan Bahan Makanan Kering dan Sayur
Pemesanan dilakukan secara regular setiap 2 kali dalam 1 bulan. Pemesanan
bahan makanan kering dilakukan di sekitar lingkungan Rumah Sakit Amal Sehat
Wonogiri, sedangkan pemesanan logistik dipesan pada bagian pengadaan RS.
25
· Pemesanan Logistik
Pemesanan logistik dilakukan dalam setiap awal bulan. Pemesanan ini diajukan
oleh koordinator rumah tangga dan dapur, petugas gizi dan atau ahli gizi dengan
persetujuan kepala bagian gizi. Selanjutnya pemesanan logistik ini diserahkan
· pada bagian keuangan untuk diajukan pada direktur untuk mendapat persetujuan.
Pemesanan Bahan Makanan yang Bersifat Cito
Adalah pemesanan bahan makanan yang bersifat segera. Dilakukan dengan cara
melakukan order melalui telfon dan diketahui Kepala Gizi atau koordinator dapur
dan rumah tangga. Pemesanan bisa dilakukan di sekitar lingkungan Rumah sakit
Amal Sehat Wonogiri.
3. PENGADAAN/ PEMBELIAAN BAHAN MAKANAN

Sebelum melakukan pengadaan bahan makanan, harus ditetapkan :
a) Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
sub bagian gizi sesuai ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan
makanan/ketentuan yang ditetapkan.
b) Pemilihan Supplier Bahan Makanan
Pemilihan supplier bahan makanan adalah kegiatan untuk memilih atau mencari
informasi mengenai supplier bahan makanan. Dimulai terlebih dahulu dari
kegiatan survey harga bahan makanan dari nilai terendah hingga tertinggi.
Kemudian dicocokkan dengan harga penawaran bahan makanan dari supplier.
Penawaran harga yang sesuai dengan nilai anggaran bahan makanan, survey pasar
dan spesifikasi bahan yang diinginkan yang akan dipilih untuk bekerjasama
dengan rumah sakit.
Beberapa ketentuan kerjasama dengan pihak ke dua (supplier) dalam pengadaan
bahan makanan adalah :
· Bahan makanan sesuai spesifikasi rumah sakit
· Harga yang ditawarkan sesuai dengan anggaran rumah sakit
· Supplier mentaati peraturan yang telah diterapkan oleh rumah sakit sesuai
surat perjanjian kerjasamanya.
Pengertian Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan :

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku.
Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

Tersedianya makanan atau nurtisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara
regular.
Pengadaan bahan makan di instalasi gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelangdibagi
menjadi 3 yaitu :
· Pengadaan Bahan Makanan Basah
Diadakan setiap hari untuk menjaga kualitas bahan makanan. Pengadaan
26
·
· dilakukan oleh rekanan/supplier bahan makanan yang bekerjasama dengan

bagian instalasi gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri.
Pengadaan Bahan Makanan Kering dan Sayur
Diadakan setiap 2 kali per bulan. Pengadaan dilakukan oleh petugas gizi
yang telah ditunjuk dan diambil di rekanan yang sudah ditunjuk.
Pengadaan Logistik
Pengadaan untuk logistik gizi diadakan oleh petugas gizi bagian logistik dan
diserahkan kepada bagian pengadaan Rumah Sakit yang ditujuk.
Pengadaan Bahan Makanan Cito
Diadakan jika terjadi stock out (kehabisan stok). Pengadaaan bisa
dilakukan di rekanan yang sudah ditunjuk.
4. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :
a) Petugas gizi atau ahli gizi menerima bahan makanan/logistik dari petugas
belanja/supplier bahan makanan/bagian pengadaan RS
b) Petugas gizi/ahli gizi mengecek kesesuaian jenis, jumlah, expired dan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan dengan yang diterima dan dengan nota belanja.
c) Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan yang diterima telah
sesuai dengan pesanan maka petugas gizi/ahli gizi mencentang pada buku
pemesanan dan penerimaan bahan makanan dan mencocokkannya dengan nota
belanja.
d) Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan belum sesuai maka
petugas gizi/ahli gizi segera melakukan retur barang pada supplier/petugas
belanja.
e) Petugas gizi/ahli gizi menyimpan nota belanja pada tempat yang telah disediakan
dengan rapi.
Penerimaan bahan makanan/barang logistik dilakukan oleh petugas gizi/koordinator
rumah tangga dan dapur/ kepala gizi. Jika jumlah, jenis, expired dan spesifikasi bahan
makanan tidak sesuai dengan pesanan maka bahan makanan/barang logistik akan di
retur maksimal dalam waktu 2 jam setelah penerimaan untuk diganti dengan bahan
makanan/logistik yang sesuai dengan pesanan.
5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan di gudang penyimpanan bahan
27
makanan. Pedoman Pelayanan Gizi
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang
ditetapkan sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi dilakukan di tiga tempat berbeda yakni di
:
a) Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Terdapat ruang penyimpanan khusus bahan makanan kering di instalasi gizi
Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri. Penyimpanan bahan makanan kering bersifat
minimal yaitu meminimalkan stok atau penyimpanan bahan makanan ini hanya
untuk jangka waktu ± 1 minggu. Penyimpanan bahan makanan kering dan BHP
diletakkan dalam rak penyimpanan tertutup yang telah tersedia. Disimpan
berkelompok berdasarkan jenis bahan makanannya dan diberikan label yang
bertuliskan tanggal pembelian bahan. Penyimpanan bahan makanan kering
bersifat first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan yang
dibeli lebih awal/yang memiliki kode expired lebih awal disimpan pada bagian
depan agar terambil lebih dahulu. Selanjutnya petugas gizi (pengolah/penyaji)
akan mengisi jumlah bahan, kualifikasi bahan, jenis bahan dan tanggal
penerimaan pada buku stok bahan makanan kering. Untuk menjaga ketersediaan
stok dan kualitas bahan makanan dilakukan pengecekan setiap 1 minggu sekali
untuk BHP dan setiap hari oleh petugas shif jaga malam untuk bahan makanan
kering.
b) Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Tempat penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di lemari pendingin
(kulkas).. Untuk penyimpanan bahan makanan beku di ciller. Durasi waktu
penyimpanan maksimal 2 x 24 jam. Sebelum bahan makanan disimpan terlebih
dahulu dibersihkan dan dikelompokkan menurut jenis bahan makanannya.
Sebelum disimpan bahan makanan dibersihkan dan di masukkan ke dalam plastik
warna putih dan diikat. Selanjutnya di tempelkan label dengan tulisan tanggal
pembelian. Kemudian petugas gizi akan menuliskan jumlah, jenis, spesifikasi dan
tanggal penerimaan bahan makanan pada buku stok bahan makanan basah. Untuk
menjaga kualitas bahan dan ketersediaan bahan makanan maka dilakukan
pengecekan bahan makanan setiap hari oleh petugas shif jaga malam.
c) Tempat Penyimpanan Nutrisi Enteral
Tempat penyimpanan terletak di instalasi gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri.
Dilakukan pengecekan dan pemberian label pada setiap nutrisi enteral.
Penyimpanan ditata dengan rapi dan dikelompokkan berdasarkan jenis nutrisi
enteralnya. Metode yang digunakan metode first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO). Bahan dengan kode expired awal/pembelian awal
diletakkan ditempat yang mudah dijangkau (depan) agar dapat diambil lebih
dahulu. Jika dalam penggunaan nutrisi enteral masih sisa, maka sisa nutrisi
enteral disimpan pada box yang disediakan di ruang gizi. Sebelum disimpan,
polybag nutrisi enteral (susu) dilipat dengan rapi/rapat dan diikat menggunakan

karet kemudian ditempeli kertas label pada polybag yang bertuliskan tanggal
kapan susu dibuka/pertama kali digunakan. Batas waktu penyimpanan susu dalam
polybag maksimal dapat digunakan kembali dalam waktu 1 bulan dengan
ketentuan sebagai berikut :
· Tidak berubah warna dan rasa
· Tidak menggumpal
· Tidak berbau tengik/bau selain bau khas susu
· Tidak berjamur
· Tidak terdapat cemaran hewani maupun cemaran lain yang berbahaya.
Nutrisi enteral disimpan pada tempat yang memiliki suhu sejuk, kering dan
tempat yang bersih sesuai dengan ketentuan penyimpanan pabrik. Untuk menjaga
kualitas penyimpanan nutrisi enteral dilakukan pengecekan setiap 3 kali dalam 1
minggu oleh petugas gizi yang ditunjuk.
6. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (membersihkan, mencuci, memotong, menyiangi, meracik
dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani.
Syarat persiapan makanan :
Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
Persiapan bahan makanan bagian instalasi gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri di
lakukan di tempat persiapan, berupa pembersihan bahan, pencucian bahan dan
peracikan/pemotongan bahan dan bumbu.
Pembersihan bahan :
Kegiatan pembersihan bahan makanan biasanya dilakukan untuk bahan makanan basah
seperti beras (dihilangkan dari ketepu, batu dll), sayuran, bumbu dan buah-buahan.
Pencucian bahan :
Kegiatan pencucian ini biasanya dilakukan sebelum bahan makanan diracik/dipotong
agar vitamin-vitamin yang terkandung di dalam tidak ikut terbuang pada saat proses
pencucian. Bahan makanan yang dicuci adalah beras, sayuran, bumbu, buah-buahan dan
bahan lain yang perlu dicuci.
Peracikan atau pemotongan :
Kegiatan peracikan atau pemotongan dilakukan sesuai dengan menu yang akan dibuat.
7. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuan :
· Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
· Meningkatkan nilai cerna
29
· Pedoman Pelayanan Gizi
·
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Persyaratan :
· Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
· Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
· Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
· Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Pengolahan makanan (diet) pasien terdiri dari pengolahan makanan (diet) biasa dan
pengolahan makanan untuk diet khusus. Pengolahan makanan mengacu pada standar
pengolahan yang sudah ditetapkan oleh bagian instalasi gizi. Standar pengolahan
terlampir.
Jenis (diet khusus/non khusus) dan jumlah diet yang dimasak/diolah sesuai buku
pesanan diet ditambahkan 3 porsi (untuk semua jenis diet). 3 Porsi ini digunakan
sebagai cadangan untuk diet pasien baru sejumlah 2 porsi dan sampel uji petik makanan
1 porsi.
Pengolahan makanan (diet) pasien didasarkan pada siklus menu dan standar resep yang
telah ditetapkan oleh bagian instalasi gizi. Jenis maupun jumlah menu yang diolah
berdasarkan form order pemesanan diet pasien rawat inap dan buku pemesanan diet
rawat inap. Semua petugas gizi diharuskan memakai APD lengkap pada saat persiapan,
pengolahan maupun penyajian makanan.
8. PENYAJIAN MAKANAN
Pengertian :
Kegiatan untuk menyajikan makanan (diet) pasien.
Pada proses penyajian ini ditetapkan ketentuan – ketentuan yang bertujuan untuk
menyiapkan makanan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
Penyajian makanan diharuskan menggunakan masker, makanan untuk pasien diberikan
dengan bersih, higienis dan rapi. Penyajian makanan (diet) pasien rawat inap Rumah
Sakit Amal Sehat Wonogiri disajikan menggunakan peralatan makan berupa piring,
mangkuk, lepek dan gelas yang terbuat dari keramik/melamin dan sendok yang terbuat
dari bahan stainleis steil dan plato. Disajikan menggunakan nampan. Untuk menghindari
kontaminasi bakteri, alat makan pasien tersebut di sterilisasi secara regular oleh
petugas gizi. Makanan juga disajikan dengan ditutup menggunakan plastik wrap khusus.
Pada saat proses wrapping, suhu makanan diperkirakan 60˚C - 75˚C (hangat – hangat
kuku). Kemudian makanan ditata rapi pada nampan.
Penyajian makanan (diet) pasien bagian instalasi gizi Rumah Sakit Amal Sehat
Wonogiri adalah sebagai berikut :
a) Piring keramik dan melamin : untuk KH (bubur saring, bubur nasi, tim atau nasi)
b) Tatakan ( lepek ) : untuk lauk hewani dan nabati
c) Mangkok sup : untuk sayur/sup
d) Tatakan ( lepek ) : untuk snack kelas I, II, III dan VIP
e) Mika ukuran Bx6A : untuk buah iris kelas I, II, III dan VIP buah non iris
disajikan dengan dibungkus tissue makan
30
f )
Pedoman Pelayanan
Gizi
Gelas kaca dan tutup : untuk minum
g) Sendok aluminium : untuk sedok makan pasien
Untuk penyajian makanan untuk kelas I, II, III dan VIP menggunakan garnis (hiasan
makanan) yang terbuat dari bahan makanan matang. Bentuk dan ukuran garnis
disesuaikan dengan tampilan makanannya.
Setelah makanan (diet) pasien disajikan menggunakan peralatan makan sesuai
ketentuan maka diet pasien akan dilengkapi dengan tulisan identitas pasien berupa :
a) Nama pasien;
b) Nomer RM pasien;
c) Ruang pasien;
d) Jenis diet pasien yang ditulis menggunakan kode.
Sebelum diet pasien didistribusikan, makanan/diet yang sudah tersajikan akan di cek
terlebih dahulu oleh ahli gizi/petugas gizi untuk memastikan kesesuaian antara
pemesanan diet dengan diet yang disajikan. Bukti pengecekan adalah centang pada
buku rekap diet pasien rawat inap, tulis nama dan tanda tangan petugas. Jika seluruh
diet yang disajikan telah sesuai naka makanan (diet) pasien dapat didistribusikan.
9. DISTRIBUSI MAKANAN
Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuan :
Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Distribusi makanan (diet) bagian instalasi gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri
menggunakan metode distrisusi sentralisasi (terpusat), yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan (ruang dapur). Distribusi
makanan (diet) pasien ini harus dilakukan secara tepat waktu, dan memenuhi
permintaan khusus. Jadwal pemberian makan (diet) pasien bagian instalasi gizi Rumah
Sakit Islam Kota Magelangadalah sebagai berikut :
Tabel 4.1
Jadwal Pemberian Makan (diet) Pasien Rumah Sakit Islam Kota Magelang
SHIFT WAKTU
Pagi Pk. 05.30 WIB
Snack pagi Pk. 09.00 WIB
Siang Pk. 12.00 WIB
Snack siang Pk. 15.00 WIB
Sore Pk. 17.00 WIB
Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan (diet) pasien
dari bagian gizi untuk didistribusikan ke pasien. Untuk memonitoring ketepatan waktu
pemberian makan (diet) ke pasien dibuat waktu rentang pemberian makanan. Waktu
rentang pemberian makanan yang ditetapkan adalah sebagai berikut :

Tabel 4.2 Pedoman Pelayanan Gizi
Waktu rentang pemberian makanan
SHIFT WAKTU
Pagi Pk. 05.30 WIB – 06.30 WIB

Snack pagi Pk. 09.00 WIB – 09.30 WIB
Siang Pk. 12.00 WIB – 12.30 WIB
Snack siang Pk. 15.00 WIB – 15.30 WIB
Sore Pk. 17.00 WIB – 17.30 WIB
Rentang waktu pemberian makan yang dimaksud adalah lama waktu distribusi
makanan dari diet mulai dikeluarkan dari bagian gizi hingga diet selesai didistribusikan
ke semua pasien rawat inap.
Distribusi makanan dilakukan menggunakan troli gizi tertutup yang terbuat dari
bahan stainlees steill. Makanan/diet pasien ditata rapi dalam troli dan troli gizi ditutup
rapat untuk menghindari kontaminasi bakteri pada makanan (diet) pasien.
Setelah diet pasien sampai ke bangsal rawat inap, petugas gizi harus memastikan
kembali keadaan diet pasien kemudian memintakan bukti tanda tangan penyerahan diet
pasien pada petugas perawat yang berada di bangsal rawat inap. Tanda tangan di tulis
pada buku serah terima diet pasien. Kemudian petugas gizi mulai memberikan diet pada
masing – masing pasien.
Makanan/diet pasien dikatakan telah terdistribusi apabila sudah sampai ke tangan
pasien dengan benar. Sebelum diberikan petugas gizi harus memastikan identitas pasien
dengan memberi pertanyaan terbuka pada pasien. Pertanyaan berupa “ siapa nama
pasien?”. Kemudian nama yang disebutkan pasien dicocokkan dengan makanan/diet
pasien yang dibawa oleh petugas gizi. Selain mencocokkan dari jawaban nama pasien,
petugas gizi juga bisa mencocokkan dengan data identitas pasien yang tertera pada
gelang pasien. Jika semua sudah sesuai maka makanan/diet pasien bisa diberikan pada
pasien.
E. KEAMANAN DAN SANITASI MAKANAN

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien di
rumah sakit. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur
keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit.
Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Makanan.
1. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal yang
mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang
tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala
penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar
bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen. Upaya untuk menjamin keamanan
makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang berdasarkan keamanan

makanan. Prinsip Keamanan makanan meliputi; 1). Good Manufacturing Practices

(GMP); 2). Hygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan Makanan); dan 3). Penggunaan
bahan tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif
yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu didokumentasikan secara teratur agar
dapat menjamin keamanan makanan.
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan yang baik dan
benar GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk
menghasilan makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera konsumen.
Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :
· Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat
· Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah
aman dan layak dikonsumsi
· Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari persiapan dan pemilihan bahan
makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
a) Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa
penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena
mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada
mutu dan keamanan bahan bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan, terutama
bahan makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah:
· Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi;
· Kebutuhan bahan makanan;
· Kebersihan;
· Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang
baik dan menarik; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas;
segar dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis
bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda namun pemilihan makanan
yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti
berikut:
· Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga
terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
· Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal
kadaluarsa.
· Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda
dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu
mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak aman.
Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap
merah, sama dengan daging segarnya.

Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau

sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah
· berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau

makanan tersebut sudah kadaluarsa.
Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
Macam – macam ciri bahan makanan yang baik terdapat dalam standar spesifikasi
bahan makanan bagian gizi Rumah Sakit Islam Kota Magelang(terlampir).
b) Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas
maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan memenuhi
syarat diterima karena makanan harus disimpan dengan cara mengurangi risiko
kontaminasi dan pembusukan. Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat
penting untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan agar bahan
makanan tetap terjaga. Oleh karena itu bagian gizi mempunyai ruang
penyimpanan bahan makanan kering yaitu gudang bahan makanan kering, tempat
penyimpanan suhu kamar, tempat pendingin, dan tempat pembeku (ciller).
Tempat penyimpanan memenuhi persyaratan sebagai berikut :
· Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
· Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih
dahulu.
· Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering
dan tidak lembab.
· Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
· Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
· Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai petunjuk penyimpanan
pabrik. Contoh penyimpanan produk nutrisi enteral disimpan sesuai
rekomendasi pabrik.
· Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C.
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
Lama Waktu Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang dan hasil - 5 – 0°C - 10°C - - < -10°C
olahannya 50°C
Telur, buah (kecuali pisang
2 5 - 7°C -5 - 0°C < -5°C
dan papaya) dan hasil
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
4 Tepung dan biji - bijian 25°C 25°C 25°C
(PGRS, 2013)
· Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau
langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
- Jarak bahan makanan dengan langit – langit : 60 cm
Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :

1) Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan basah/ segar. Jenis bahan
makanan segar yang disimpan dan tempat penyimpanannya :
Tabel 4.4
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Basah/ Segar
No Tempat beku (frezer) Tempat pendingin

1 Daging sapi, daging Sayuran segar
ayam dan olahannya
2 Ikan, udang dan Buah (kecuali pisang dan papaya)
olahannya
3 Telur (untuk penyimpanan dalam jangka
waktu lama, namun penyimpanan dlm
jangka waktu pendek yaitu maksimal 2 x
24 jam bisa disimpan di sushu ruang)
Penyimpannan bahan makanan segar :

· Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
· Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es dilakukan setiap 2 hari sekali.
· Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan
terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
· Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari es dibungkus plastik
· Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau.
· Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin dalam lemari es, seperti papaya dan pisang.
35
2)
Penyimpanan bahan makanan kering Pedoman Pelayanan Gizi
Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan kering/ pabrikan.
Penyimpanan bahan makanan kering :
· Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
· Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanggal penerimaan.
· Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakan
pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
· Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera di isi dan diletakan pada tempatnya.
· Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
· Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak
bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
· Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang
juga hanya pegawai yang ditentukan.
· Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
· Pembersihan ruangan secara periodik 1 kali seminggu.
· Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
· Semua lubang yang ada di gudang berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
3) Penyimpanan nutrisi enteral

Yaitu kegiatan penyimpanan nutrisi enteral sesuai ketentuan pabrik. Produk
nutrisi enteral ini disimpan sesuai rekomendasi pabrik agar kualitas bahan
tetap terjaga dengan baik. Penyimpanan nutrisi enteral bagian gizi Rumah
Sakit Amal Sehat Wonogiri dilakukan di ruang penyimpanan kering bagian
instalasi gizi.
Standar penyimpanan dan petunjuk penyimpanan pabrik terlampir.
Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan sebagai berikut :
a. Petugas gizi membersihkan dan membungkus bahan makanan yang
berbau menyengat seperti kopi, teh, daging, ikan dll dan
membungkus sayuran menggunakan plastik warna putih dengan
rapat.
b. Petugas gizi memilah dan mengelompokkan bahan makanan sesuai
jenisnya
c. Petugas gizi menulis tanggal bulan dan tahun pembelian bahan
makanan basah dan kering pada label ukuran besar.

d. Petugas gizi menempelkan label yang bertuliskan tanggal bulan dan

tahun pembelian pada masing-masing bahan makanan (untuk bahan
makanan yang dibungkus plastik, label ditempelkan pada plastik
pembungkusnya).
e. Petugas gizi menyimpan/menata dan merapikan bahan makanan
berdasarkan macam, golongan ataupun urutan pemakaian dengan
menggunakan metode FIFO (First In First Out) dan first expired first
out (FEFO) pada almari penyimpanan bahan makanan gudang kering
maupun gudang basah. Untuk bahan makanan yang terbungkus dan
memiliki kode expired penataan disesuaikan dengan tanggal expired
nya.
f. Petugas gizi/ petugas belanja menulis jumlah barang yang disimpan
pada kolom in kartu stok persediaan bahan makanan.
c) Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara
alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan
makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama
vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak
(ADEK) kurang terpengaruh. Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko
kontaminasi dan pembusukan dengan cara melakukan pengolahan makan dengan
baik yaitu pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
· Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen,
ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari
setiap menu, proses dan lama waktu pengolahannya,
· Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/ membuang bagian
bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
· Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus
higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.
· Peralatan
a. Peralatan yang kontak dengan makanan
o Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang
aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
37
o Pedoman Pelayanan Gizi
Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana

asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam
makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan
logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb),
o Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium
(Cd), Antimon (Stibium) dan lain – lain.
o Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak

melepas bahan beracun.
Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas,
lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi
o dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan
tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan)
Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di
o bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang

menempel di mulut
o Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung

Eschericia coli dan kuman lainnya.
Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak,
tidak gompal dan mudah dibersihkan.
c) Wadah/Tempat Penyimpanan Makanan
o Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan
udara panas dari makanan untuk mencegah
penggembungan (kondensasi).
o Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan
jadi/masak serta makanan basah dan kering.
· Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
· Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal 90°C agar kuman pathogen mati dan tidak boleh
terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
· Prioritas dalam memasak :
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng
–gorengan yang kering;
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir;
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di
kulkas/lemari es.
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya
dihidangkan dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi silang;
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
38
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.

·
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu
dicuci.
Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan
menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang
tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di
bawahnya.
Pada saat proses persiapan pengolahan makanan (diet) pasien hingga
pengolahan makanan petugas gizi tidak diperbolehkan menggunakan
asesoris berupa cincin, gelang, maupun jam tangan.
d) Penyimpanan Makanan Masak

· Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.
· Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
o Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
o Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
· Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
· Penyimpanan harus memperhatikan first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluasrsa harus dikonsumsi lebih dahulu.
· Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkanuap air.
· Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
· Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel 4.5
Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya
Suhu Penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum
No Jenis Makanan dalam waktu segera
disajikan
lama disajikan
1 Makanan kering 25°C s/d 30°C
2 Makanan basah > 60°C - 10°C
(berkuah)
- 5°C s/d -
3 Makanan cepat basi > 65,5°C
1°C
(santan, telur, susu)
5°C s/d 10°C < 10°C
4 Makanan disajikan
dingin
(PGRS, 2013)
Penyimpanan bahan makanan masak di bagian instalasi gizi Rumah Sakit
Amal Sehat Wonogiri hanya dilakukan untuk uji petik sebanyak 1 porsi. Suhu

penyimpanan sesuai ketentuan. Jika dalam kurun waktu 1 x 24 jam tidak terjadi
kejadian keracunan makanan maka 1 porsi makanan tersebut akan diambil dari
tempat penyimpanan makanan untuk dibuang.
e) Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembangnya
bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan pengangkutan harus
memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak
memiliki wadah yang terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan
setiap wadah harus memili tutup tetapi tetap berventilasi serta alat
pengangkutan yang khusus). Alat pengangkutan yang digunakan di bagian instalasi
gizi Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri berupa troli makan (gizi) tertutup yang
terbuat dari bahan steinleis steil.
Pengangkutan bahan makanan :
· Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
· Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis
· Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki
· Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dsb.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap :
· Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
· Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu hidienis yaitu menggunakan troli gizi steinlles steil.
· Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan
dibanting.
· Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama
perjalanan.
· Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadinya uap makanan yang
mencair (kondensasi)
· Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C.
f) Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan. Makanan
yang disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap.
Hal – hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain
sebagai berikut :
Tempat penyajian
· Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama
pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di

·
luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.

Prinsip penyajian makanan
o Prinsip pewadahan yaitu sejenis makanan ditempatkan dalam wadah
yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
o Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan
cepat basi.
o Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan
bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari
kecelakaan salah makan
o Prinsip pemisahan yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus
dipisah satu sama lain.
o Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
bekteri dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang
harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempat dalam alat saji
panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu >
60°C
o Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap peralatan/waqdah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh
kontak langsung dengan anggota tubuh.
o Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat
tata hiding dan tepat volume (sesuai jumlah).
Penyajian makanan (diet) pasien ditutup menggunakan wrap untuk menghindari
kontaminasi bakteri.
2. Higiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian Umum Higiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan
preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.
Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan
masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan sampai ke
pasien.

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan, adalah :
· Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan
(panas atau dingin);
· Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebih
awal;
· Memasak tepat waktu dan suhu;
· Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan hingga
distribusi;
· Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan;
· Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu – bumbu sebelum
dimasak;
· Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C).
· Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak
melalui organ (tangan), alat makan dan alat dapur.
· Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.
Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan
dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga
merupakan salah satu vector yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran
fisik, kimia maupun biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip – prinsip personal
hygiene.
a) Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan cemaran bagi manusia
lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran
tersebut adalah sebagai berikut :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, kuku, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan). Cara-cara
menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :
· Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang
baik dan benar.
· Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur, bangun
tidur dan sehabis makan.
· Berpakaian yang bersih.
· Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, hidung telinga
dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan.
· Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci
tangan dengan sabun dan air bersih.

·
Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak
perlu.
Memotong kuku dan membersihkan kuku secara periodic.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul atau
nanah dan ketombe lain dari rambut. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam upaya pengaanan makanan yaitu :
· Jika terjadi luka teriris, segera ditutup dengan plester tahan air
· Jika terdapat koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester
tahan air.
· Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin
atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang
dipakai.
4) Sumber cemaran karena asesoris yang digunakan seperti cincin, gelang dan
jam tangan.
5) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi
karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannyapun rendah. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang
dapat menimbulkan bahaya seperti :
· Pemakaian bahan palsu
· Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
· Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan
· Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk makanan.
b) Menerapkan perilaku – perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang
disajikan pada tabel berikut ini :
Tabel 4.6
Syarat Higiene Penjamah Makanan
No Parameter Syarat
Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk,
1 Kondisi Kesehatan pilek, influenza, diare, penyakit menular lainnya.
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
Menggosok gigi dengan pasta gigi secara teratur,
2 Menjaga paling sedikit dua kali dala sehari yaitu setelah makan
Kebersihan Diri dan sebelum tidur
Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam
seminggu.
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku
tidak di cat atau kutek, bebas luka
Memotong dan membersihkan kuku
Sebelum menjamah atau memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan
3 Kebiasaan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
mencuci tangan
Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan,
sayuran dll
43
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti

bersalaman, menyetir kendaraan, memperbaiki
peralatan, memegang uang dll
4 Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau
sela-sela jari/kuku
Tidak merokok
Perilaku Menutup mulut saat bersin atau batuk
penjamah
Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan
makanan dalam
melakukan makanan
kegiatan Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di
pelayanan ruangan persiapan dan pengolahan makanan
penanganan Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
makanan mencicipi makanan langsung dengan tangan (tanpa
alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat
mengolah makanan
Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
5 Penampilan Memakai tutup kepala
penjamah
Memakai alas kaki yang tidak licin
makanan
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan.
Untuk memastikan seluruh petugas gizi dalam keadaan sehat/bebas dari penyakit
menular, akan dilakukan pemeriksaan secara berkala setiap 6 bulan sekali yang
dibuktikan dengan surat keterangan bebas penyakit menular dari dokter. Monitoring
akan dilakukan secara berkala terutama mengenai sikap dan perilaku hygiene petugas
gizi.
Selanjutnya untuk menghindari kontaminasi bakteri dari perilaku pengolah, pada
proses kegiatan pengolahan, petugas gizi diharuskan mengunakan APD (Alat Pelindung
Diri) berupa masker, sarung tangan plastik khusus untuk memasak, celmek, jilbab
khusus untuk memasak dan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan pada saat proses
pengolahan. Selain itu petugas gizi harus menepati 12 langkah saat cuci tangan sesuai
prosedur.
Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu
peralatan harus dijaga selalu tetap bersih. Upaya – upaya untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor adalah sebagai berikut :
1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari
stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat
menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya
fisik jika masuk ke dalam pangan.
2) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun
dan air bersih dengan benar.
3) Bersihkan semua peralatan masak termasuk pisau, sendok, panic, piring setelah
dipakai dengan menggunakan deterje/sabun dan air panas.
4) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas

kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak

5) Membersihkan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara
pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang
benar meliputi :
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
a) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar
yaitu :
· Tersedianya sarana pencucuian
· Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
· Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
b) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan
permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis
pakai dalam proses pencucian.
· Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang
terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan
bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal
75 x 75 x 45 cm
· Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan.
c) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan
aman. Tahapan- tahapan pencucian adalah sebagai berikut :
· Scraping atau membuang sisa kotoran.
· Flushing atau merendam dalam air.
· Washing atau mencuci dengan detergen.
· Rinsing atau membilas dengan air bersih.
· Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
· Toweling atau mengeringkan.
d) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan
makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasive
e) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain
hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric
surfactants, dan penolik desinfektan.
Untuk menjaga hygiene sanitasi peralatan makan bagian instalasi gizi Rumah Sakit
Islam Kota Magelangdilakukan sterilisasi peralatan makan pasien secara berkala.
Sebelumnya dilakukan pengambilan alat makan ke pasien dengan jadwal waktu
sebagai berikut :

Jadwal Pengambilan Peralatan Makan Pasien
Waktu makan Putaran I Putaran II dst

Pagi Pk. 07.00 WIB
Pk. 10.00 – 12.30 WIB

Snack pagi (Bersamaan dengan pemberian diet
siang)
Putaran II dan seterusnya
Siang Pk. 13.00 WIB
selang 30 menit
Pk. 15.00 – 14.00 WIB kemudian
Snack siang
Sore Pk. 18.00 WIB
Waktu pengambilan alat makan dilakukan berdasarkan waktu yang telah

ditentukan. Jika pada pengambilan alat makan putaran I masih ada alat makan yang
belum bisa diambil maka pengambilan alat makan kembali dilakukan selang 30 menit
kemudian (putaran ke II). Dan seterusnya jika belum bisa diambil selang waktunya 30
menit kemudian.
Jika hingga akhir jam jaga per shif masih ada alat makan yang belum bisa
diambil, maka petugas gizi boleh menitipkan pengambilan alat makan pasien tersebut
pada petugas shif berikutnya maksimal sebanyak 3 set alat makan. Pasien dengan
diagnosa penyakit infeksius, makanan (diet) nya disajikan menggunakan tempat makan
khusus. Kegiatan selanjutnya yaitu dengan memisahkan tempat cuci alat makan, tempat
sabun dan busa cuci alat makan pasien penyakit infeksi dan non infeksi
Setelah dicuci peralatan makan pasien akan disterilisasi sesuai prosedur
menggunakan air panas. Sterilisasi peralatan ini dilakukan untuk menghindari
kontaminasi bakteri melalui peralatan makan pasien. Langkah – langkah sterilisasi
peralatan makan sebagai berikut :
1. Petugas gizi membersihkan bak cuci
2. Petugas gizi menyiapkan sabun cair dan busa. Busa cuci yang digunakan dipisah
antara busa untuk mencuci peralatan makan pasien, karyawan, peralatan masak
dan peralatan infeksius.
3. Petugas gizi mengambil alat makan kotor dari troli distribusi
4. Petugas gizi membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah sisa makanan
5. Petugas gizi memisahkan alat makan khusus untuk pasien infeksi dan tempat
makan untuk pasien non infeksi kemudian memisahkan kembali tempat makan
sesuai jenisnya.
6. Petugas gizi mengalirkan air mengalir pada alat makan kotor pasien kemudian
mencuci satu per satu dengan sabun cair
7. Petugas gizi membilas hingga bersih menggunakan air mengalir.
8. Petugas gizi merendam alat makan menggunakan air hangat – hangat kuku (suhu
60˚C - 75˚C) selama 2 menit.
9. Petugas gizi meniriskan alat makan pada rak piring/gelas.
10. Petugas gizi memindah alat makan kering ke rak kering dan almari penyimpanan
alat makan.
11. Alat saji siap digunakan.

Setelah proses sterilisasi ini peralatan makan pasien akan disimpan dalam almari
tertutup untuk menghindari kontaminasi bakteri dan debu.
Ruang pengolahan :
Ruang dapur dilengkapi dengan cerobong asap yang berfungsi untuk membuang
asap panas yang ditimbulkan dari proses pengolahan. Hal ini bertujuan untuk menjaga
suhu ruang dapur / gizi agar tidak terlalu panas. Ruang dapur juga dilengkapi dengan
thermometer ruangan yang berfungsi untuk mengontrol suhu ruangan. Seluruh pintu
dilengkapi dengan penutup pintu otomatis yang bisa menutup dengan sendirinya agar
ruangan selalu tertutup sehingga terhindar dari hewan pengerat atau serangga.
Dilengkapi dengan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan petugas gizi dan atau ahli
gizi untuk berkegiatan di dapur. Setiap orang yang masuk di dapur harus menggunakan
sandal khusus tersebut. Kamar mandi juga dilengkapi sandal khusus yang hanya
digunakan selama di kamar mandi. Terdapat 3 bak tempat sampah tertutup, berupa
tempat sampah basah, kering dan sisa makanan yang berfungsi menampung sampah
selama kegiatan gizi.
Untuk menjaga ruangan tetap steril, dilakukan sterilisasi ruangan secara berkala
oleh bagian sanitasi dan pembersihan ruangan secara berkala oleh petugas clening
service. Ruangan dapur/gizi dilengkapi dengan sarana pemadam kebakaran dan
prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran untuk mengantisipasi kejadian
kebakaran yang tidak diinginkan. Selanjutnya juga dilakukan pengecekan saluran air
secara berkala oleh bagian IPSRS untuk mengontrol kelancaran saluran tersebut.
Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba pathogen dan
bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang
mencemari pangan, baik bahan fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya
fisik berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan.
Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur
dalam pangan secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik ditempat yang
kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan
yang dapat diterapkan :
a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Air harus
bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan.
b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air
minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan
harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan
mencelukan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air
dari ember.
d) Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus, kecoa,
lalat, serangga dan hewan lain.
e) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan basah) dengan rapat
f)
Pedoman Pelayananlalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah
agar tidak dihinggapi
sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).
Gizi
Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
g) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
h) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.
F. KEGIATAN ADMINISTRASI BAGIAN INSTALASI GIZI

Kegiatan administrasi bagian instalasi gizi bertumpu pada kegiatan-kegiatan
pendokumentasian dan pelaporan administrasi. Kegiatan yang dimaksud adalah sebagai
berikut :
1. Laporan Pencatatan Pembelian Bahan Makanan
Setiap dilakukan pembelian bahan makanan baik bahan makanan basah, kering dan BHP
dilakukan pencatatan pembelian dan pendokumentasian nota pembelian. Pencatatan
harian ini tertuang dalam buku pencatatan pembelian bahan makanan. Setiap petugas
yang membeli bahan makanan harian/cito harus melakukan pencatatan. Catatan berupa
: no, tanggal pembelian, nama/jenis barang yang dibeli, jumlah pembelian barang,
harga barang, keterangan pemakaian. Buku laporan pencatatan pembelian bahan
makanan harian ini digunakan sebagai dasar dalam pembuatan laporan keuangan
bulanan dengan cara direkap dan dicek terlebih dahulu oleh koordinator rumah tangga
dan dapur kemudian dilaporkan pada kepala instalasi gizi. Selanjutnya kepala instalasi
gizi membuat laporan keuangan bulanan bagian gizi.
2. Pencatatan Keluar Masuk Uang Harian (Kas Harian Dapur)
Pencatatan ini dilakukan saat terdapat pemasukan keuangan maupun pengeluaran
keuangan. Pencatatan ini dilakukan oleh setiap petugas gizi, dan kepala instalasi gizi.
3. Laporan Keuangan Bulanan
Laporan keuangan bulanan ini dilaporkan 1 kali dalam sebulan yakni pada saat rapat
bulanan bersama Direktur dengan tanda tangan kepala instalasi gizi dan persetujuan
kepala penunjang medis. Langkah-langkah pembuatan laporan keuangan bulanan
adalah sebagai berikut :
· Setiap 3 hari kepala instalasi gizi merekap anggaran belanja pasien dan karyawan
berdasarkan jumlah pasien dan siklus menú
· Anggaran belanja dibuat bersama dengan kepala dapur untuk dimintakan ke
bagian keuangann keuangan
· Kepala instalasi gizi meneliti nota-nota untuk diserahkan ke bagian keuangan dan
buku lapor
· Rekapan anggaran belanja harus dengan tanda tangan kepala instalasi gizi dan
petugas bagian keuangan
· Kapala instalasi gizi menginput rekapan belanja selama satu bulan. Kemudian
memisahkan antara pengeluaran pasien dan karyawan. Hal ini bertujuan untuk
penghitungan unit cost bagi pasien
· Pembuatan laporan keuangan bulanan dengan total keseluruhan dengan tanda
tangan kepala instalasi gizi dan kepala penunjang medis
4. Pencatatan/ Inventarisasi Peralatan Gizi
Inventarisasi ini dilakukan sebulan sekali oleh petugas yang ditunjuk dan dibuktikan
48
dengan catatan inventarisasi peralatan bagian instalasi gizi.
G. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan kemampuan
guna menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks. Ciri suatu penelitian
adalah proses yang berjalan terus menerus dan selalu mencari, sehingga hasilnya selalu
mutakhir.
1. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk mencapai kualitas
pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna dibidang pelayanan
gizi, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan
rujukan gizi sesuai kemampuan institusi. Hasil penelitian dan pengembangan gizi
terapan berguna sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan, evaluasi,
pengembangan teori, tatalaksana atau standar pelayanan gizi rumah sakit.
2. Sasaran
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi.
3. Mekanisme Kegiatan
a) Menyusun proposal penelitian
b) Untuk melaksanakan penelitian pengembangan gizi terapan, diperlukan proposal
penelitian yang berisi judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka
dan referensi, hipotesa, metode, personalia, biaya dan waktu. Contoh penulisan
proposal penelitian pada lampiran.
c) Melaksanakan penelitian.
d) Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah
ditetapkan.
e) Menyusun laporan penelitian.
f) Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan,
tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta
kesimpulan dan saran.
4. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek mandiri, kerjasama
dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam maupun di luar unit pelayanan gizi
dan luar rumah sakit.
a) Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
· Penelitian
Beberapa contoh topik penelitian antara lain:
o Daya terima makanan di ruang perawatan;
o Tugas-tugas tenaga gizi;
o Alat peraga penyuluhan gizi;
o Hospital Malnutrition pada pasien rawat inap;
o Kepatuhan diet, efektivitas konsultasi pada pasien rawat jalan;
o Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);
o Status gizi berbagai macam penyakit di ruang rawat jalan dan rawat

inap pada saat awal masuk; Pedoman Pelayanan Gizi
o Asupan makanan pasien dengan berbagai kasus penyakit.
· Pengembangan Gizi
o Berbagai standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah
standar asuhan gizi; standar skrining gizi yang biasa digunakan;
standar terapi diet; standar ketenagaan; standar sarana prasarana
termasuk informasi dan teknologi (IT) dan software perhitungan zat
gizi; Standar Prosedur Operasional; dan sebagainya.
o Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan misalnya
Formulir pemantauan asuhan gizi; formulir asupan makanan; food
model; alat antropometri, dan lain-lain.
o Program komputerisasi pelayanan gizi/perangkat lunak, misalnya:
konseling gizi; mobilisasi pasien; logistik gizi; asuhan gizi; analisis
bahan makanan; analisis kebutuhan zat gizi dan lain-lain.
b) Penyelenggaraan Makanan
· Penelitian
Beberapa contoh topik penelitian antara lain:
o Standar kecukupan bahan makanan pasien;
o Standar porsi hidangan;
o Penerimaan terhadap hidangan tertentu;
o Daya terima makanan di ruang perawatan;
o Spesifikasi bahan makanan;
o Tugas-tugas tenaga gizi;
o Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);
o Pola menu standar rumah sakit;
o Standar formula makanan enteral;
o Kebisingan peralatan dapur;
o Analisis beban kerja;
o Higiene dan sanitasi makanan;
o Personal dan lingkungan;
o Selektif menu berkaitan dengan kepuasan pasien/konsumen;
o Keefektifan penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) terhadap
keamanan pangan.
· Pengembangan
Kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanan dapat dilakukan
pada aspek sumber daya manusia, standar sarana prasarana dan
penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai teknik pengolahan
makanan.
o Berbagai Standar yang dapat dikembangkan adalah standar resep;
standar porsi; standar bumbu; standar waste; standar
formula/makanan enteral; dan lain-lain.
o Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan antara lain
kebisingan peralatan besar di dapur; standar kereta makan; standar
alat pengolahan; standar alat distribusi
50
o makanan, dan sebagainya.

o Program komputerisasi/perangkat lunak penyelenggaraan makanan
antara lain mobilisasi konsumen/pasien; logistik bahan makanan;
pencatatan dan pelaporan; data base tenaga gizi; dan
o lain-lain.
o Teknologi proses pengolahan makanan.
o Seni kuliner, dan sebagainya.
Mekanisme kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang dianggap penting,
sesuai dengan kebutuhan pelayanan gizi di masing-masing rumah sakit. Instalasi gizi rumah
sakit diharapkan menyusun program-program penelitian dan pengembangan yang bermanfaat
dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun berdasarkan kaidah-kaidah penelitian.
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia. Penelitian dan pengembangan
dapat dilakukan khusus dalam lingkup pelayanan gizi terutama teknologi, penyederhanaan,
dan cara kerja serta penilaian hasil kerja yang dicapai. Di luar unit layanan gizi, kegiatan di
atas dilaksanakan melalui kerjasama dengan unit kerja lain dan instansi terkait.
BAB V
LOGISTIK
Sistem pemenuhan kebutuhan logistik bagian instalasi gizi diatur dan dikelola secara mandiri
oleh bagian gizi. Tahap-tahap pemenuhan kebutuhan logistik meliputi :
A. PERENCANAAN LOGISTIK/ BAHAN

Dilakukan dengan memperhatikan rata-rata kebutuhan logistik bagian gizi selama 1 bulan.
Selain itu juga melihat kebutuhan logistik bagian gizi pada bulan sebelumnya. Perencanaan
dilakukan dengan memperhatikan pemilihan jenis, jumlah dan harga bahan sesuai anggaran.
Perencanaan logistik tahunan diajukan dan disetujui pada bulan november pada setiap
tahunnya. Ditanda tangani oleh instalasi gizi dan penunjang medis dan dimintakan persetujuan
pada Direktur.
Metode yang digunakan dalam perencanaan perbekalan menggunakan metode konsumsi dan
epidemiologi.
B. PEMESANAN LOGISTIK
Logistik dipesan berdasarkan kebutuhan dan perencanaan yang telah dilakukan. Cara
pemesanan logistik dilakukan menggunakan buku pemesanan barang. Buku ini berfungsi untuk
memesan bahan yang diinginkan. Kemudian pemesanan logistik dimintakan tanda tangan
persetujuan pada kepala bagian gizi dan diberikan kepala bagian logistik.
C. PENGADAAN LOGISTIK
Pengadaan logistik di bagian gizi dilakukan dalam 3 cara :
1) Pengadaan Harian
Adalah pengadaan logistik yang dilakukan setiap hari. Sebagai contoh : pengadaan
bahan makanan basah.
2) Pengadaan Bulanan
Adalah pengadaan logistik dan bahan makanan kering yang dilakukan dalam setiap
bulan. Contoh : pengadaan bahan makanan kering, BHP dan peralatan.
3) Pengadaan Cito
Adalah pengadaan logistik yang harus segera dipenuhi.
D. PENERIMAAN LOGISTIK
Penerimaan logistik dilakukan dengan metode conventional dengan cara mencocokkan barang
pesanan dengan buku pemesanan dan kuitansi pembelian. Selain itu penerima barang dalam
hal ini petugas pengolah/petugas pramusaji/ahli gizi harus melakukan check terhadap jumlah
dan kualitas barang yang dipesan, termasuk melakukan check untuk tanggal kadaluarsa bahan.
Jika barang yang diterima tidak sesuai maka barang akan dikembalikan/diretur.
E. PENYIMPANAN LOGISTIK
Penyimpanan bahan logistik harus disesuaikan dengan jenis barang yang akan disimpan.
Penyimpanan dilakukan pada 2 tempat penyimpanan yaitu gudang penyimpanan bahan
makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah.

Metode penyimpanan
1) First In First Out (FIFO)
Barang yang masuk/disimpan terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
2) First Expire Date First Out (FEFO)
Barang yang memiliki waktu kadaluwarsa terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
Penyimpanan bahan makanan ini harus dimonitoring setiap harinya agar :

a) Menjaga agar jangan sampai kehabisan persediaan, sehingga mengakibatkan terhentinya
produksi makanan dan mengakibatkan pasien tidak terlayanani kebutuhan makannya
b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu banyak sehingga biaya yang
dibutuhkan untuk persediaan tersebut tidak terlalu besar
c) Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari karena dapat
mengakibatkan biaya pemesanan menjadi besar
d) Menjaga agar biaya penerimaa, penyimpanan dapat ditekan dengan sistem kerja yang
seefisien mungkin
e) Menjaga kualitas barang pemesanan yang diterima sebagai barang persediaan
A. PENGERTIAN
BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
Adalah suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem tersebut
meliputi assesmen resiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan rasio
pasien, pelaporan dan insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta
immplementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya resiko. Sistem ini diharapkan dapat
mencegah terjadinya cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melakukan suatu tindakan
atau tidak melakukan suatu tindakan yang seharusnya dilakukan.
B. TUJUAN
1) Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit;
2) Meningkatkan akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat;
3) Menurunnya kejadian tidak diharapkan (KTD) di rumah sakit;
4) Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan KTD.
C. TATA LAKSANA KESELAMATAN

1) Standar Keselamatan Pasien Rumah Sakit
a) Hak Pasien
b) Mendidik pasien dan keluarganya
c) Keselamatann Pasien dan kesinambungan pelayanan
d) Pengunaan metode-metode peningkatan kinerja untuk melakukan evaluasi dan
program peningkatan keselamatan pasien
e) Peran kepemimpinann dalam meningkatkan keselamatan pasien
f) Mendidik staf tentang keselamatan pasien
g) Komunikasi merupakan kunci bagi staf untuk mencapai keselamatan pasien
2) Tujuh Langkah Menuju Keselamatan Pasien Rumah Sakit
a) Bangun kesadaran akan nilai keselamatan pasien
b) Pimpin dan dukung staf anda
c) Integrasikan aktifitas pengelolaan resiko
d) Kembangkan sistem pelaporan
e) Libatkan dan berkomunikasi dengan pasien
f) Belajar dan berbagi pengalaman tentang keselamatan pasien
g) Cegah cedera melalui implementasi sistem keselamatan
D. SASARAN KESELAMATAN PASIEN RUMAH SAKIT

1. Ketepatan identifikasi pasien
2. Ketepatan pengolahan diet pasien
3. Ketepatan pemberian diet pada pasien
4. Pengurangan resiko infeksi terkait pelayanan kesehatan
Lebih jauh tentang keselamatan pasien dapat dilihat di buku panduan keselamatan pasien
rumah sakit dan panduan sasaran keselamatan pasien rumah sakit.
BAB VII
KESELAMATAN KERJA
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat dengan
kejadian yang disebabkan kelaianan petugas dapat pula mengakibatkan kontaminasi terhadap
makanan. Pekerjaan yang terorganisasi dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang
terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan tiba-tiba
dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai, yang dapat menyebabkan
kerusakan pada alat-alat, makanan, dan melukai karyawan/pegawai.
Pengertian : Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas
ataupun kelalaian/kesengajaan.
A. Prosedur Keselamatan Kerja

1. Di Tempat Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah
bagian alat yang tajam (berbahaya).
b) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
c) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
d) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
e) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.
f) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang.
g) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan.
2. Di Tempat Persiapan dan Pengolahan

Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan
pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut.
b) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan makanan.
c) Menggunakan APD sesuai prosedur
d) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya.
e) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
f) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan.
g) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.

h) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
i) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
j) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
k) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihikapasitasnya.
l) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
m) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.
n) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh.
o) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur.
p) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
3. Di Tempat Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi

a) Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan
b) Tidak mengisi kereta makan/troli melebihi kapasitas
c) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya
e) Bila membaw air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh.
4. Alat Pelindung Kerja

a) Baju kerja, celemek
b) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlahnya cukup, sabun, alat pengering dsb.
e) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
f) Tersediaalat/obat P3K yang sederhana.
BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu, yaitu : 1.)
Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman, 2.)
Menjamin Kepuasan konsumen dan 3). Assessment yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan bahwa indikator
Standar Pelayanan Gizi meliputi : 1). Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %),
2). Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ( ≤ 20 %) dan 3). Tidak ada kesalahan pemberian
diet (100 %). Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan kepuasan konsumen dengan
indikator mutu.
Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks meliputi pelayanan
rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan maka
setiap rumah sakit perlu menetapkan dan mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar
tercapai pelayanan gizi yang optimal.
A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak
positif berupa:
· Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
· Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
· Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi
sesuai dengan tujuan arah Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua
kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan
sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan
peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian (Wasdal)
merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi
manajemen :
· Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan
· Identifikasi penyimpangan
· Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif.
57
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan
yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian,
pengelola dapat memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat rencana program
yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan,
proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan.
Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi
dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar.
Strategi Pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui
proses-proses atau teknikteknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah
ditetapkan sebelumnya. Metode-metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu,
monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
· Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar
kualitas keamanan produk, dsb
· Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau
pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut
· Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-
faktor yang mempengaruhi kepuasan
· Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada.
1. Menetapkan Standar
Performance
2. Mengukur Performance
3. Bandingkan Performance Performance >

dengan Standar dari standar
Performance
dari standar
4. Mengadakan Tindakan
Perbaikan
(PGRS, 2013)
Gambar 8.1
Skema Proses Pengendalian
58
B. TUJUAN PENGAWASAN & PENGENDALIAN MUTU

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan
pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan Pelayanan yang dihasilkan serta
3. Menghasilkan Pelayanan yang Bermutu
C. INDIKATOR MUTU PELAYANAN

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard dan prosedur yang
berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu prosedur yang berlaku. Indikator
mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja bagian gizi dalam ruang lingkup kegiatannya
(pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dsb) sehingga manajemen dapat menilai apakah
organisasi berjalan sesuai jalurnya atau tidak dan sebagai alat untuk mendukung pengambilan
keputusan dalam rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang akan datang.
1) Indikator Mutu Pelayanan Gizi Klinis
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu pelayanan
gizi adalah :
a) Indikator Berdasarkan Kegawatan
1. Kejadian sentinel (sentinel event) , merupakan indikator untuk mengukur
suatu kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian atau
cedera yang serius. Indikatornya sebagai berikut :
· Tidak adanya kejadian keracunan makanan
· Tidak adanya kontaminasi benda asing dalam makanan
· Tidak adanya kesalahan pemberian diet pada pasien
2. Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan
pasien atau keluaran (outcome) dengan standar yang diharapkan dapat
berkisar 0 - 100 %. Indikatornya sebagai berikut :
· % Kesalahan dalam menentukan diet (0 %)
b) Indikator Berdasarkan Pelayanan yang Diberikan
1. Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan
yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan. Indikatornya sebagai
berikut :
· % Pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi
· % Sisa Makan Pasien (< 20%)
2. Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan dan
penggunaan fasilitas, peralatan, kualifikasi profesional , struktur organisai,
dsb yang berkaitan dengan pelayanan yang diberikan. Indikatornya sebagai
berikut :
· % Higiene sanitasi dan keselamatan kerja yang sesuai standar
3. Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai keberhasilan
intervensi gizi yang diberikan. Indikator ini paling sulit dibuat tetapi paling
berguna dalam menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar benar-benar
59
berguna, maka indikator ini haruslah berhubungan langsung dengan

kegiatan pelayanan gizi.
c) Indikator yang mencirikan arah dari penampilan
1. Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai penampilan
yang diinginkan mendekati 100 %. Dalam pelayanan gizi dan dietetik,
banyak kondisi yang memerlukan kepatuhan sampai mendekati 100 %.
Indikatornya sebagai berikut :
· Kelengkapan dokumen asuhan gizi
2. Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai suatu kondisi
yang kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang batas untuk indikator dibuat
0 % sebagai upaya agar kondisi tersebut tidak terjadi.
Indikatornya sebagai berikut :
· Tidak ada etiket/barkot identitas pasien (nama, no RM, ruang, diet)
pada makanan yang diberikan
D. PENCATATAN DAN PELAPORAN

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan
data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang akan
dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala.
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit :
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
· Buku Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan
· Buku Cek Stok Bahan Makanan
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
· Buku Pesanan Diet Pasien
· Form Permintaan Diet Pasien Rawat Inap
· Rekap Porsi
· Laporan Sisa Makan Pasien
· Laporan sisa porsi terbuang
3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Gizi
· Laporan Inventarisasi Alat Dapur
4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
· Laporan Pemasukan dan Pengeluaran Uang Per Hari (Kas Harian)
· Laporan Kinerja Supplier (3 Bulanan)
· Pencatatan Pembelian Bahan Makanan Cito Per Hari
· Pencatatan Pembelian Bahan Makanan Per Hari
· Laporan Keuangan Bulanan
5. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
· Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
· Form monitoring asupan makan pasien
· Check List Konsultasi Gizi
60
6. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Poliklinik/Rawat Jalan

· Buku Register Pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri)
· Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
E. INDIKATOR MUTU RUMAH SAKIT

Indikator mutu pelayanan gizi antara lain :
1. Ketepatan Pemberian Diet Pada Pasien (Indikator SPM)
· Definisi : % Ketepatan diet sesuai dengan pemesanan diet pasien
rawat inap
· Frekuensi audit : 3 bulan
· Indikator : 100 % tepat
2. Ketepatan Cita Rasa Makanan
· Definisi : % citarasa (aroma, suhu, penampilan dan tekstur sesuai)
· Frekuensi : 3 bulan
· Indikator : 100 % tepat
3. Sisa Makanan Pasien (Indikator SPM)
· Definisi : % sisa makan pasien
· Indikator : < 20 %
4. Kepatuhan Penggunaan APD (Alat Pelindung Diri)
· Definisi : % Penggunaan APD petugas sesuai prosedur
· Indikator : 100 %
5. Kepatuhan Mencuci Tangan
· Definisi : % Kegiatan mencuci tangan sesuai prosedur dan ketentuan
6. Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi
· Definisi : % Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi
· Frekuensi : 3 Bulan
7. Kesalahan Pemberian Diet (Indikator SPM)
· Definisi : % Kejadian kesalahan dalam pemberian diet pada pasien
· Frekuensi : 3 Bulan
· Indikator : 0%

BAB IX Pedoman Pelayanan Gizi
PENUTUP
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya dibidang gizi,
peraturan perundang-undangan dan pembaruan standar acuan pelayanan yang berkualitas melalui
akreditasi baru yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital
Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di
rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara professional sesuai perkembangan tersebut.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di
rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan
kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan
profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/
pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan bermanfaat
bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan serta
perkembangan pelayanan gizi yang holistik.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi, model/
format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung kegiatan pelayanan
gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan penyelenggaraan makanan rumah sakit
yang mutakhir dan professional di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi ini disusun berdasarkan pustaka dan pedoman-pedoman yang
mengatur tentang standar pelayanan gizi rumah sakit. Pedoman ini merupakan panduan bagi Kepala
bagian gizi atau ahli gizi maupun tenaga teknis gizi lainnya untuk menjalankan kegiatan gizi sehari –
hari. Segala yang berkaitan dengan pelayanan gizi harus mengacu dan menyesuaikan buku pedoman
ini. Kemudian secara berkala panduan ini akan di tinjau ulang untuk dilakukan perbaikan secara
terus menerus.
62

Persagi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Persagi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman Pelayanan Gizi

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 1

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 2

B. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Kualifikasi Jabatan Tenaga Bagian Instalasi Gizi :

Pedoman Pelayanan Gizi

3. Koordinator Dapur dan Rumah Tangga

4. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi (Petugas Gizi) Logistik

b) Kegiatan Manajemen/ Administrasi Pelayanan Gizi atau Sistem Pelayanan

c) Kegiatan Penelitian Gizi

3. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi

Pedoman Pelayanan Gizi

Pagi Pk. 06.00 – 14.00 WIB

Pedoman Pelayanan Gizi

A. SARANA DAN PRASARANA PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

B. SARANA DAN PRASARANA PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

C. SARANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 7

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 8

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 9

A. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT ISLAM KOTA MAGELANG

Skrining Gizi / Asesmen & Intervensi Gizi :

Skrining Gizi Skrining Ulang Pengkajian Ulang &

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Bahan Penerimaan &

Distribusi Makanan Persiapan &

B. PELAYANAN GIZI RAWAT

1. Konseling/ Konsultasi Gizi

C. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 12

2. Proses Asuhan Gizi Terstandar

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 14

merencanakan, memberikan dan memonitor terapi nutrisi. 2 komponen dalam

Jadwal Pemberian Diet :

2. Konsultasi/ Konseling Gizi

Langkah-langkah konsultasi gizi pasien rawat inap :

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 16

Pasien) maka ahli gizi menunggu ± 1 hari kemudian sampai DPJP

d) Monitoring dan Evaluasi

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 18

Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :

Pedoman Pelayanan Gizi

Sasaran dan Ruang Lingkup :

Alur Penyelenggaraan Makanan :

Bentuk Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Islam Kota Magelang:

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan :

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 22

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 23

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 24

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :

2. PEMESANAN BAHAN MAKANAN

Pedoman Pelayanan Gizi

3. PENGADAAN/ PEMBELIAAN BAHAN MAKANAN

Pengertian Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan :

Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

· dilakukan oleh rekanan/supplier bahan makanan yang bekerjasama dengan

4. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

b) Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Rumah Sakit Amal Sehat Wonogiri 28

6. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN