BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu
bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena
secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang
digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup, dan tingkat
pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai oleh tingkat
kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang
bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di
dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya
harus dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (PGRS,
2003).

Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan
peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua
kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia),
memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan
pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
optimal dan mempercepat penyembuhan (PGRS, 2003).

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk
karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan
gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit
degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan

1
 penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS,
2003).
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis
yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh
untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan
perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai
dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien
rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi (PGRS, 2003).

Ditinjau dari pentingnya penylenggaraan makanan di Rumah Sakit Tabrani maka

dibuat suatu pedoman penyelenggaraan pelayanan makanan agar dapat menjadi acuan
Instalasi Gizi RS Tabrani dalam pengelolaan makanan dan gizi klinis.

B. Tujuan Pedoman
A. Sebagai panduan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit
B. Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit
C. Memperluas fungsi dan peran Ahli gizi rumah sakit
D. Melindungi masyarakat dari pelayanan yang tidak professional

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pedoman ini meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan

D. Landasan Hukum
Pedoman ini disusun berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku yaitu :
1. UU No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan
2. UU No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Makanan

2
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
5. Permenkes No. 26 Tahun 2013 Tentang Penylenggaraan Pekerjaan dan Praktik
Tenaga Gizi

3
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian
standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint
Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan
gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi
rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang
profesional dalam memberikan pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam
memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2003, tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin
pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya standar
kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi.

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. selain tenaga gizi, dibutuhkan
juga tenaga pendukung lainnya.

B. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci dalam
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Berbagai fungsi dalam
manajemen Sumber Daya Manusia meliputi fungsi perencanaan dan penentuan kebutuhan
staff (staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja
serta sistem imbalan.

Tenaga gizi RSUD NUNUKAN meliputi tenaga profesi gizi dan tenaga pelaksana teknis
gizi. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi sedangkan
tenaga tehnis adalah tenaga dengan latar belakang selain gizi yang dibutuhkan untuk
kelancaran penyelenggaraan pelayanan makanan.

Tenaga gizi RSUD NUNUKAN terdiri dari Ahli Gizi berpendidikan D III Gizi
Kesehatan yang telah berpengalaman serta memiliki STR dan dibantu oleh tenaga
pelaksana tehnis (petugas gizi) yang berpendidikan SMK jurusan boga/SMA dan SMP

4
Kualifikasi Jabatan Tenaga Sub Bagian Gizi :
1. Kepala Sub Bagian Gizi
Kualifikasi kepala sub bagian gizi RSUD NUNUKAN berpendidikan D III Gizi
Kesehatan yang berpengalaman selama minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah
sakit, memiliki STR, memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan siap saji
(selaku pengelola) dan sertifikat pelatihan gizi lainnya.
2. Ahli Gizi
Kualifikasi ahli gizi RSUD NUNUKAN berpendidikan D III Gizi Kesehatan yang
berpengalaman selama minimal 1 tahun di pelayanan gizi rumah sakit, memiliki STR
dan memiliki sertifikat pelatihan gizi.
3. Koordinator Dapur dan Rumah Tangga
Kualifikasi jabatan Koordinator Dapur dan Rumah Tangga berpendidikan SMK
Jurusan Boga yang berpengalaman minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit.
4. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi (Petugas Gizi)
Kualifikasi jabatan Tenaga pelaksana tehnis gizi berpendidikan SMA yang
berpengalaman minimal 1 tahun.

C. Distribusi Ketenagaan
1. Kepala Sub Bagian Gizi
Sub Bagian Gizi RSUD NUNUKAN dipimpin oleh seorang D III Gizi Kesehatan
yang telah memiliki STR, telah berpengalaman minimal 2 tahun dan telah
memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan siap saji (selaku pengelola) dan
sertifikat pelatihan gizi lainnya. Kepala Sub bagian gizi bertanggung jawab dalam
mengelola pelayanan gizi, pelayanan gizi klinis serta secara operasional
bertanggung jawab kepada Wakil Direktur Pelayanan Medis.

Tugas dan fungsi Kepala Sub Bagian Gizi meliputi :

a) Kegiatan asuhan gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap.
Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus- kasus khusus
(seperti gangguan ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal, dan sebagainya
serta pada sakit berat dan memerlukan dukungan gizi). Pada pelayanan ini
dibutuhkan pimpinan/staf yang kompeten (qualified) mengembangkan
kriteria untuk mengidentifikasi pasien yang memerlukan asesmen nutrisional
5
lebih lanjut dan memiliki ketrampilan khusus dalam melakukan asemen gizi,
pengetahuan dietetik yang tinggi, pemberian enteral, perhitungan parenteral
dan penanganan masalah gizi pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi terstandar :
1. Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling
gizi
2. Mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai
intervensi gizi pasien rawat inap
3. Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan
edukasi gizi
4. Interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan
dengan asuhan gizi
b) Kegiatan manajemen/administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan
makanan
Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan
meliputi operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam
menyediakan makanan sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas
melalui pengelolaan sistem pelayanan makanan.
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
1. Merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan
2. Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya
3. Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan
4. Merencanakan dan mengembangkan menu
5. Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan,
6. Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap
pelayanan makanan
7. Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu
makanan
8. Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan
kebutuhan peralatan
9. Menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan operasional,
efisiensi dan kualitas sistem pelayanan makanan

6
 2. Ahli Gizi
Ahli Gizi Sub Bagian Gizi RSUD NUNUKAN berjumlah 1 orang termasuk
kepala ruangan gizi yang merangkap fungsi dan perannya sebagai ahli gizi. Serta
bertugas dalam pemesanan barang sampai pada keuangan gizi.

3. Tenaga Pelaksana Teknis Gizi

Bagian gizi RSUD NUNUKAN memiliki 9 orang tenaga teknis yang bertugas
sebagai petugas pengolah (juru masak) 2 orang, petugas pramusaji 7 orang.
Tanggung jawab untuk setiap kualifikasi tenaga adalah :
1. Petugas pengolah, bertugas dalam pengolahan bahan makanan mulai
persiapan hingga penyajian dan pencucian alat makan
2. Petugas pramusaji, bertugas dalam penyajian makanan, distribusi makanan,
pengambilan alat makan dan pencucian alat makan

D. Pengaturan Jadwal
Pelayanan Sub Bagian Gizi terbagi dalam 3 shif yaitu shif pagi, siang dan malam,
dengan jam jaga sebagai berikut :
Shif Waktu
Pagi Pk. 06.00 – 14.00 WIB
Siang Pk. 14.00 – 21.00 WIB
Malam Pk. 21.00 – 06.00 WIB

Proporsi petugas sesuai kebutuhan terdiri dari ; petugas pengolah gizi dan petugas
pramusaji. Setiap petugas pengolah juga mempunyai tugas perbekalan yang
dilakukan dalam setiap kali jaga. Sedangkan shif jaga untuk ahli gizi dibagi menjadi
2 shif, dengan jam jaga sebagai berikut:
Shif Waktu
Pagi Pk. 07.30 – 16.00 WIB

Dengan proporsi petugas sesuai kebutuhan.

Kepala Bagian Gizi RSUD NUNUKAN Juga berfungsi sebagai Ahli Gizi dalam
penyelenggaraan makanan maupun pelayanan klinis serta keuangan gizi.

7
E. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikat) baik internal maupun eksternal,
pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk
untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja,
produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian
tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

8
 BAB III
STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung
dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat
jalan , rawat inap dan penyelenggaraan makanan (PGRS, 2003).

A. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan

1. Ruang konsultasi gizi yang memadai
Ruang konsultasi gizi RSUD NUNUKAN terletak di ruang poli berukuran 3 x 4
m²
2. Peralatan
a) Peralatan kantor : Meja, kursi, bed, kursi ruang tunggu dan rak arsip.
b) Peralatan penunjang konseling : leflet, formulir asuhan gizi, leflet daftar
bahan makanan penukar, SPO, buku pedoman pelayanan gizi.
c) Peralatan antropometri : timbangan berat badan dewasa, microtoice, alat ukur
LILA, metlin dan formulir skrening gizi.

B. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap

Peralatan :
Leflet, formulir permintaan makan pasien sampai asuhan gizi dan form monitoring
asupan diet pasien, timbangan dan metlin.

9
C. Sarana Penylenggaraan Makanan
1. Denah Ruangan
Denah ruang gizi :

2 3

9 4
S U

5
6

8 7

Keterangan :
Denah gudang penyimpanan bahan makanan kering :

1
U

4
3

10
Keterangan :
Fasilitas minimal yang terdapat di ruang gizi RSUD NUNUKAN meliputi :
Kulkas, kompor, meja, exhausfan, rak tiris, almari penyimpanan bahan makanan, troli
makanan tertutup, troli kayu, Almari penyimpanan alat makan, meja ahli gizi,
peralatan makan pasien, peralatan memasak, ember, tabung gas, thermometer, telpon
internal, alat tulis kantor, kursi, rak penyimpanan buku, timbangan makanan dan alat
pemadam kebakaran (APAR).
Peralatan/ fasilitas minimal untuk konsultasi gizi RSUD NUNUKAN:
1. Buku kepustakaan
2. Leaflet diet penyakit
3. Ruang konsultasi gizi
4. Timbangan BB
5. Microtoa
6. Peralatan menulis
7. Metlin
8. Form asuhan gizi

11
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pengorganisasian Pelayanan Gizi RSUD NUNUKAN mengacu pada SK Menkes
Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes
Nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di
lingkungan Departemen Kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
2. Asuhan Gizi Rawat Inap;
3. Penyelenggaraan Makanan;

12
 Gambar 1.
Mekanisme Pelayanan Gizi RSUD NUNUKAN

Perlu tindak lanjut

Pasien Masuk

Monev
Rawat Inap Rawat Jalan Kontrol Ulang

Skrining Gizi / Asesmen & Intervensi Gizi :

rujukan gizi Diagnosa Gizi Konseling Gizi

Skrining Gizi Skrining Ulang Pengkajian Ulang

Periodik & Revisi Rencana
Asuhan Gizi Tujuan tidak
tercapai

Intervensi Gizi :
Asesmen Gizi Penentuan Monitoring &
Diagnosa Gizi Pemberian Edukasi & Evaluasi Gizi
Diet Konsultasi
Gizi

Permintaan, Pembatalan,
Perubahan Diet

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

makanan menu Bahan Makanan Penyimpanan
pasien Bahan Makanan

Distribusi Persiapan &

Makanan Penyajian Makanan Pengolahan
Makanan

13
B. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen/ pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi
gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan
pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi / penyuluhan
gizi.

Tujuan :
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah
asupan makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan,
jenis diet dengan kondisi kesehatannya.

Sasaran :
1. Pasien dan keluarga
2. Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
3. Individu pasien yang datang atau dirujuk
4. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah
sakit.
Mekanisme kegiatan:
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti; pelayanan
konseling gizi dan dietetik di bagian rawat jalan. Pelayanan Penyuluhan berkelompok
seperti; pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes,pasien hemodialisis, ibu
hamil dan menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker, dll. Pelayanan
Penyuluhan radio.

Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan berupa
konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok
adalah sebagai berikut :
1. Konseling/konsultasi gizi
a) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter
yang ada di rumah sakit atau dokter/ahli gizi dari luar rumah sakit.
b) Ahli gizi mencatat data pasien dalam buku registrasi dan rekam medis.

14
c) Ahli gizi melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri
pada pasien yang belum ada data TB dan BB.
d) Ahli gizi melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat
makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis
(bila ada).
e) Ahli gizi menganalisa semua data asesmen gizi.
f) Ahli gizi menetapkan diagnosis gizi.
g) Ahli gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi/konseling dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan
gizi pasien serta menjelaskan tujuan diet, diet yang diberikan di rumah sakit,
jadwal pemberian diet, jenis diet sesuai dengan diagnosa, jumlah bahan
makanan sehari, menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak
dianjurkan sesuai dengan kemampuan pasien.
h) Ahli gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga
untuk bertanya dan memeberikan kritik saran kepada RSUD NUNUKAN
i) Ahli Gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah
diberikan untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi
pendidikan yang telah disampaikan.
j) Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan
maka Ahli Gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi
secara singkat.
k) Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka
Ahli Gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
l) Ahli gizi menganjurkan ke pasien dan untuk melakukan kunjungan ulang
(control), untuk mengetahui keberhasilan intervensi untuk dilakukan
monitoring dan evaluasi gizi (monev)
m) Ahli gizi mencatat hasil konsultasi gizi dengan format ADIME (Asesmen,
Diagnosis, Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke rekam medik
pasien
n) Untuk rujukan pasien eksternal, Ahli gizi menulis balasan rujukan yang
ditujukan oleh dokter/ahli gizi perujuk.

15
 2. Penyuluhan gizi
a) Persiapan penyuluhan :
 Menentukan materi sesuai kebutuhan
 Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
 Merencanakan media yang akan digunakan
 Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
 Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
b) Pelaksanaan penyuluhan :
 Peserta mengisi daftar hadir (absensi).
 Ahli gizi menyampaikan materi penyuluhan.
 Melakukan sesi tanya jawab

C. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan
makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
Penyediaan makanan atau nutrisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara reguler.
Sebelum memberi makan pasien, semua pasien rawat inap telah memesan makanan
dan dicatat oleh ahli gizi. Pesanan didasarkan atas status gizi dan kebutuhan pasien.
Ada bermacam variasi pilihan makanan bagi pasien konsisten dengan kondisi dan
pelayanannya seperti yang disarankan oleh ahli gizi.
Tujuan :

Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
Sasaran :
1. Pasien
2. Keluarga pasien

16
Mekanisme kegiatan :
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh
dokter Bangsal (dokter umum) / Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP)
sedangkan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) ditentukan oleh dokter
IGD atau DPJP poliklinik. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien
yang berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang
dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik; hemodialisis; anak; geriatrik;
kanker dengan kemoterapi/radiasi; luka bakar ; pasien dengan imunitas menurun;
sakit kritis dan sebagainya.

Skrining gizi dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk rawat
inap rumah sakit. Metode skrining yang digunakan RSUD NUNUKAN adalah
metode Nutrition Risk Screening (NRS) 2002.

Pada asesmen awal, pasien diperiksa untuk mengidentifikasi adanya risiko

nutrisi. Pasien ini akan dikonsulkan ke ahli gizi untuk asesmen lebih lanjut.
Pasien dengan resiko nutrisi mendapat terapi nutrisi dan ada proses yang
menyeluruh untuk merencanakan, memberikan serta memonitor terapi nutrisi.
Respon pasien terhadap terapi nutrisi dimonitor dan dicatat direkam medisnya.
Dokter, perawat dan ahli gizi serta keluarga pasien bekerjasama merencanakan
dan memberikan terapi gizi.

Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka pasien
dengan risiko nutrisi tersebut akan dirujuk ke ahli gizi untuk mendapat terapi
nutrisi selanjutnya. Terapi nutrisi berupa pengkajian/ assesmen gizi dan
dilanjutkan dengan langkah - langkah proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi.
Untuk pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi akan
dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu untuk ranap dan dilakukan skrining
ulang pada saat kontrol untuk pasien rawat jalan. Jika nantinya hasil skrining
ulang berisiko malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar oleh ahli
gizi.

17
 2. Proses Asuhan Gizi Terstandar
Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,
sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu,
proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) sebagai
berikut:
Gambar 2.
Proses Asuhan Gizi RSUD NUNUKAN

Pasien Masuk
Ranap

Tujuan
Tidak tercapa
beresik
Skrining Gizi Diet biasa i
STOP Pasien
o
(standar) Pulang
Beresiko Malnutrisi/sudah Malnutrisi

PROSES ASUHAN GIZI TERSANDAR

Pengkajian Diagnosa Intervensi Monitoring dan

Gizi Gizi Gizi Evaluasi Gizi
Tujuan
Tujuan Tidak
Tidak
Tercapai
Tercapai

Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar :

a) Assesmen/Pengkajian Gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu :
1) Pengukuran antropometri;
2) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium);
3) Pemeriksaan fisik klinis;
4) Riwayat makan pasien/personal.

Yang melakukan pengukuran data assessment gizi adalah perawat/bidan untuk BB

dan TB, analis kesehatan untuk data biokimia, dokter untuk pemeriksaan fisik klinis
dan ahli gizi/dokter untuk riwayat makan/personal. Penjabaran lebih lengkap
mengenai assessmen/pengkajian gizi terdapat pada buku panduan assesmen gizi.
18
b) Diagnosa Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan
kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan
menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang
ada. Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem Etiologi
dan Signs/ Symptoms.

Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :

1. Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan energi,
zat gizi,cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral maupun
parenteral dan enteral.
Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera perasa dan
nafsu makan (E) ditandai dengan asupan protein rata rata sehari kurang dari 40 %
kebutuhan (S )
2. Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau
fisik/fungsi organ.
Contoh :
Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan E) kurangnya dukungan keluarga
ditandai dengan penggunaan susu formula bayi tambahan (S)
3. Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
pengetahuan, perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan keamanan
makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P) berkaitan dengan
mendapat informasi yang salah dari lingkungannya mengenai anjuran diet yang
dijalaninya (E) ditandai dengan memilih bahan makanan/ makanan yang tidak
dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran (S).

19
c) Intervensi gizi
Intervensi gizi merupakan proses penting dari sebuah proses asuhan gizi terstandar
karena pada intervensi gizi inilah ada proses yang menyeluruh untuk merencanakan,
memberikan dan memonitor terapi nutrisi. 2 komponen dalam intervensi gizi yaitu :
1. Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Dengan
cara :
a. Menetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya
(Problem).
b. Merancang strategi intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi).
c. Bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi ditujukan
untuk mengurangi Gejala/Tanda (Sign & Symptom).
d. Menentukan jadwal dan frekuensi asuhan.
Output dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan strategi
pelaksanaan (implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi :
1. Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya.
2. Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan
energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi,
frekuensi makan. Penjelasannya sebagai berikut :
Perhitungan kebutuhan gizi :

Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien atas dasar diagnosis
gizi, kondisi pasien dan jenis penyakit pasien.

Jenis Diet :
Sebelum memberi makan (diet) pada pasien, semua pasien rawat inap telah
dipesankan makanan (diet) dan dicatat pada status rekam medis pasien
berdasarkan pesanan/order diet awal dari dokter IGD/ dokter penanggung jawab
pelayanan (DPJP) poliklinik. Pasien berpartisipasi dalam perencanaan dan seleksi
makanan, dan keluarga pasien dapat, bila sesuai, berpartisipasi dalam
menyediakan makanan, konsisten dengan budaya, agama dan tradisi dan praktek
20
 lain. Berdasarkan asesmen kebutuhan pasien dan rencana asuhan, DPJP atau
pemberi pelayanan lainnya yang kompeten memesan makanan atau nutrien lain
yang sesuai bagi pasien. Pemesanan diet gizi didasarkan atas status gizi dan
kebutuhan pasien. Setelah pasien masuk ke bagian rawat inap ahli gizi secara
mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet
yang ditentukan sesuai dengan diet order dari dokterIGD/DPJP maka diet
tersebut diteruskan dengan dilengkapi rancangan diet selanjutnya. Bila diet tidak
sesuai maka akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan
mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP).
Modifikasi diet :

Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal).

Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi, meningkatkan/
menurunan nilai energi, menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat
gizi yang dikonsumsi, membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu,
menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain),
mengubah jumlah ,frekuensi makan dan rute makanan. Makanan (diet) di RSUD
NUNUKAN berbentuk makanan biasa, lunak, saring dan cair.

Jadwal Pemberian Diet :

Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola makan. Untuk
makan (diet) non cair diberikan 3 kali makan dan 2 kali snack untuk kelas
VIP,I+,I dan II sedangkan kelas III 1 kali snack. Untuk diet cair jadwal
pemberian sesuai kebutuhan.

Jalur makanan :
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau parenteral
3. Konsultasi / Konseling Gizi
1. Konsultasi / konseling gizi merupakan salah satu bagian dari intervensi gizi.
Konsultasi ini dilakukan pada pasien dan atau keluarga terutama bila keluarga
pasien atau pihak lain menyediakan makanan dari luar diet rumah sakit, maka
mereka diberikan edukasi/ konsultasi tentang pembatasan diet pasien, makanan
yang dilarang/ kontra indikasi dengan kebutuhan dan rencana pelayanan, termasuk
informasi tentang interaksi obat dengan makanan. Prioritas konsultasi gizi
21
diberikan pada pasien dengan hasil skrining gizi yang menunjukkan mengalami
resiko masalah gizi. Isi konsultasi gizi adalah sebagai berikut :
a) Mengucapkan salam dan menperkenalkan diri
b) Menanyakan/mengukur TB, BB (jika belum ada) dan menghitung BMI
c) Menanyakan alergi makanan
d) Merecall makanan pasien
e) Edukasi diet pasien sesuai diagnose penyakitnya
f) Menjelaskan jenis diet yang diberikan dari Rumah Sakit
g) Menjelaskan mitos yang berkaitan dengan diet pasien
h) Menjelaskan tentang pemilihan bahan makanan apa yang diperbolehkan jika
pasien dan atau keluarga ingin membawakan makanan dari luar diet Rumah
Sakit.
i) Menjelaskan jam pemberian diet dan pengambilan alat makan
j) Menanyakan pada pasien dan atau keluarga apakah masih ada pertanyaan
masalah diet pasien ?
k) Mereview materi yang telah disampaikan
l) Promosi dan berpamitan
Langkah-langkah konsultasi gizi pasien rawat inap :
1. Ahli Gizi melihat diagnosa pasien dari rekam medis pasien. Jika pasien sudah
diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien) maka ahli gizi
langsung mempelajari diagnosa pasien sekaligus melihat advice diet dari
DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien).
2. Jika pasien belum diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien)
maka ahli gizi menunggu ± 1 hari kemudian sampai DPJP (Dokter
Penanggung Jawab Pasien) memeriksa dan mendiagnosa pasien.
3. Ahli Gizi menyiapkan lembar check list konsultasi gizi dan leflet diet yang
berhubungan dengan diagnosa penyakit pasien.
4. Ahli Gizi mendatangi pasien untuk memberikan konsultasi diet sesuai
diagnosa pasien dengan sopan dan bahasa yang mudah diterima oleh pasien
dan atau keluarga pasien dengan menggunakan materi penunjang berupa
leflet. Isi konsultasi berupa : pengkajian kebiasaan makan dan asupan makan
selama dirumah dengan metode food recall, pemberitahuan tentang diet yang
disajikan rumah sakit selama pasien dirawat, tujuan pemberian diet, diet yang
sesuai dengan diagnosa pasien, mitos-mitos mengenai diet pasien, lama
22
 waktu pemberian diet, waktu pemberian diet dan pengambilan alat makan
pasien, dan jadwal konsultasi ahli gizi.
5. Ahli Gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga
untuk bertanya dan memeberikan kritik saran kepada RS Tabrani
6. Ahli Gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah
diberikan untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi
pendidikan yang telah disampaikan.
7. Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan
maka Ahli Gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi
secara singkat.
8. Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka
Ahli Gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
9. Ahli Gizi menandatangani dan meminta tanda tangan bukti konsultasi gizi
pada pasien dan atau keluarga pasien
10. Ahli Gizi mencatat hasil pengkajian konsultasi gizi pasien dalam rekam
medis dengan benar, jelas, lengkap dan jujur
4. Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana ahli gizi
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan gizi kepada pasien dan
tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus
menggambarkan dengan jelas : “ apa, dimana, kapan, dan bagaimana” intervensi
itu dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk pengumpulan data kembali, dimana
data tersebut dapat menunjukkan respons pasien dan perlu atau tidaknya
modifikasi intervensi gizi. Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang
sama, intervensi dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan
atau zat gizi; edukasi gizi, konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi. Setiap
kelompok mempunyai terminologinya masing - masing.

Ahli gizi akan melakukan implementasi intervensi gizi pada pasien dengan
kegiatan sebagai berikut :
1. Pemberian makanan atau diet pasien
Setelah ahli gizi menentukan rencana intervensi gizi untuk masing-masing
pasien rawat inap maka pada tahapan implementasi intervensi gizi ini ahli
gzi menetapkan jenis diet, jumlah kalori, konsistensi diet dan cara pemberian
23
 diet pasien, kemudian menuliskannya pada buku pemesanan diet pasien
rawat inap. Buku pemesanan diet ini berisi : no, nama pasien, umur pasien,
no RM pasien, diagosa medis pasien, ruang dimana pasien dirawat, jenis diet
dan kalorinya, serta konsistensi diet yang diberikan pada setiap waktu
pemberian makan. Buku pemesanan diet pasien rawat inap ini akan
digunakan sebagai dasar pengisian kartu pemesanan diet pasien. Selanjutnya
kartu ini akan diserahkan ke sub bagian gizi untuk dibuatkan diet sesuai
pesanan ahli gizi. Buku pemesanan diet pasien rawat inap akan di update
setiap kali ada pasien masuk rawat inap (pasien baru) maupun pasien keluar
rawat inap. Untuk pasien yang masuk rawat inap/pasien baru maka update
penulisan pemesanan diet pasien rawat inap dilakukan oleh petugas gizi
sesuai rekomendasi pemesanan diet awal dokter IGD atau DPJP. Sedangkan
untuk pasien yang keluar dari rawat inap maka akan ditandai dengan tanda
silang pada bagian no (dalam buku pemesanan diet pasien ranap) dan
menuliskan keterangan BLPL untuk pasien dengan status Boleh Pulang/
diijinkan pulang oleh DPJP/dokter bangsal, tanda + untuk pasien meninggal
dunia, APS untuk pasien dengan status pulang Atas Permintaan Sendiri dan
REVER untuk pasien yang dirujuk pada kolom keterangan buku pemesanan
diet pasien rawat inap.
2. Edukasi gizi
Edukasi gizi dilakukan pada pasien rawat inap dengan prioritas edukasi
sesuai hasil skrening gizi masing-masing. Pasien dengan resiko masalah gizi
merupakan prioritas utama untuk diberikan edukasi. Materi edukasi yang
diberikan sesuai dengan check list pada form konsultasi gizi. Setelah edukasi
dilakukan maka ahli gizi menandatangani form konsultasi gizi sebagai bukti
telah melakukan edukasi dan memintakan tanda tangan pernyataan pada
pasien dan atau keluarga pasien bahwa pasien dan atau keluarga pasien telah
memahami konsultasi yang diberikan. Selanjutnya form di masukkan pada
status rekam medis.
d) Monitoring dan Evaluasi
Respon pasien terhadap terapi nutrisi dapat dimonitor. Monitoring dan evaluasi gizi
ini dilakukan untuk mengetahui respon pasien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya. Kemudian respon pasien terhadap terapi gizi ini dicatat dalam
rekam medis pasien.
24
 Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi pasien
yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh
pasien maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor perkembangan
antara lain :
a. Mengecek asupan makan pasien.
b. Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana/preskripsi
diet.
c. Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah.
d. Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya
perkembangan dari kondisi pasien.
2) Mengukur hasil
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai
respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan tanda
dan gejala dari diagnosis gizi. Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi
merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan
komunikasi. Pencatatan menggunakan model pencatatan yang sesuai dengan
langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).

Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang terbaik
bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, Ahli gizi berkolaborasi dengan
dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam memberikan
pelayanan asuhan gizi. Peran masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam
memberikan pelayanan adalah :
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
a. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien.
b. Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal) atau diet pasien baru.
c. Bersama ahli gizi menetapkan preskripsi diet definitive.
d. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi
gizi.
f. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling/konsultasi
gizi.
25
 g. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama
ahli gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam masa
perawatan.
2. Dokter Umum
a. Skrining pasien baru/awal perawatan
b. Memesan diet pasien baru
c. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi
gizi.
d. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling/konsultasi
gizi.
e. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama
ahli gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam masa
perawatan.
3. Perawat
a. Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi
khusus ke ahli gizi.
b. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi
badan/ panjang badan secara berkala.
c. Melakukan pemantauan dan respon klinis pasien terhadap diet yang diberikan
dan menyampaikan informasi kepada ahli gizi bila terjadi perubahan kondisi
pasien.
d. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan
melalui oral/ enteral dan parenteral.
4. Ahli Gizi
a. Melakukan skrining gizi, mengkaji hasil skrining gizi dan order diet awal dari
dari dokter IGD atau DPJP.
b. Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko malnutrisi,
malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan interpretasi
data riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium
terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
c. Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.

26
 d. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang
lebih terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan edukasi /
konseling.
e. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive.
f. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam pelaksanaan
intervensi gizi.
g. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
h. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
i. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien dan
keluarganya.
j. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi.
k. Melakukan assesmen gizi ulang ( reassesment) apabila tujuan belum tercapai.
l. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi
keberhasilan pelayanan gizi.
5. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit dan
nutrisi parenteral.
b. Menentukan kompatibilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan parenteral
oleh pasien bersama perawat.
d. Berkolaborasi dengan ahli gizi dalam pemantauan interaksi obat dan makanan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan
makanan.
6. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara
berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan
gangguan menelan yang berat.

D. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek pelaksanaannya
harus memenuhi peraturan dan perundangan yang berlaku.
27
 Tujuan :
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.
Sasaran dan Ruang Lingkup :
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit Prof. Dr. Tabrani terutama pasien
yang rawat inap.
Alur Penyelenggaraan Makanan :

Gambar 3.
Alur Penyelenggaraan Makanan RSUD NUNUKAN

Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

Pelayanan Penyimpanan
Menu Bahan
makanan Bahan
Pasien

Distribusi Penyajian Pengolahan Persiapan

makanan bahan Bahan Bahan
makanan Makanan Makanan

Bentuk Penyelenggaraan Makanan RSUD NUNUKAN :

Bentuk penyelenggaraan makanan RSUD NUNUKAN menggunakan sistem
swakelola yaitu sub bagian gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan.

Kegiatan Penyelenggaraan Makanan :

Praktek pelaksanan penyelenggaraan makanan harus memenuhi peraturan dan
perundangan yang berlaku. Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen
Rumah Sakit, meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
Pengertian :
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman
yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan
pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya

28
 mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3)
pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.
Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan,
macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam
penyelenggaraan makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS
ini berdasarkan :
a) Kebijakan RS setempat
b) Macam konsumen yang dilayani
c) Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e) Penentuan menu dan pola makan
f) Penetapan kelas perawatan
g) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
Pengertian :
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien
yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah
sakit.
Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat
untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :
a. Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
b. Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan
prasarana) disediakan oleh pihak RS.

29
Pada pelaksanaannya Sub Bagian Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi
manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.

1. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu
Kaidah penyusunan menu harus mencakup aspek :
1) Balace
Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan bahan
makanan. Bisa juga diartikan bahwa tidak boleh terjadi :
a. Pengulangan warna pada setiap kali makan
b. Pengulangan bahan pada setiap kali makan
c. Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
d. Pengulangan rasa pada satu kali makan
2) Bervariasi
Artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu hari
siklus menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam
satu kali makan.

Langkah-langkah perencanaan menu :

1. Membentuk tim kerja
Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari Ahli gizi dan
koordinator rumah tangga dan dapur (petugas pengolah).
2. Menetapkan macam menu
Macam menu yang dimaksud berupa standar menu (diet biasa) dan standar
diet khusus pasien. Hal ini bertujuan agar terdapat bermacam variasi pilihan
makanan bagi pasien konsisten dengan kondisi dan pelayanannya.
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu.
Siklus menu yang ditetapkan untuk sub bagian gizi RSUD NUNUKAN
berupa siklus menu 10 hari plus 1 hari, sedangkan perputaran penggunaan
menu dilakukan selama 4 bulan.
4. Menetapkan pola menu.

30
 Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran
menu.
5. Menetapkan besar porsi.
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang format menu.
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu
sesuai golongan bahan makanan.

8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang
selanjutnya disebarkan oleh setiap petugas gizi. Bila ada ketidak setujuan
oleh salah satu petugas gizi, maka perlu diperbaiki kembali hingga menu
telah disetujui.
9. Melakukan test awal menu.
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu selama 1
kali siklus.
Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. Jika hasilnya baik
maka menu akan ditetapkan dengan memintakan persetujuan wakil direktur
pelayanan da kasubag gizi.

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
31
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(siklus menu 7 hari)
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (Kurun waktu dalam 2
s/d 3 hari)
d. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan
e. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :
Pengertian :
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.
Tujuan :
Tersedia rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien yang dilayani sesuai
dengan standar yang ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien perhari.
2. Buat standar berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan
ke dalam berat kotor.
3. Hitung anggaran bahan makanan perhari (jumlah pasien yang dilayani dalam
perhari
4. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada bagian manager penunjang
medis, bagian keuangan dan direktur rumah sakit untuk dimintakan
persetujuan.
5. Rencana anggaran diusulkan secara resmi.

32
2. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di sub bagian gizi RSUD NUNUKAN dilakukan oleh
kepala bagaian gizi dan pengolah atau penyaji berdasarkan hasil cek stok bahan
makanan. Pemesanan bahan makanan ditulis pada buku pemesanan bahan
makanan. Isi penulisan pemesanan berupa :
a. Jenis bahan makanan yang akan dipesan;
b. Spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan;
c. Jumlah bahan makanan yang akan dipesan.
d. Hari dan tanggal pemesanan.

Setelah bahan makanan yang akan dipesan selesai ditulis Selanjutnya petugas gizi
menyerahkan buku pemesanan bahan makanan pada rekanan (supplier) atau
bagian pengadaan. Pemesanan bahan makanan di sub bagian gizi RSUD
NUNUKAN dibagi menjadi tiga yaitu :
1. Pemesanan bahan makanan basah
Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari. Pemesanan bahan
makanan basah dilakukan di supplier bahan makanan yang telah
bekerjasama.
2. Pemesanan bahan makanan kering dan BHP
Pemesanan dilakukan secara regular setiap 1 kali dalam seminggu yaitu
pada hari senin setiap minggunya. Pemesanan bahan makanan kering dan
BHP dilakukan di enha mart dan toko yang ditunjuk, sedangkan
pemesanan logistik dipesan pada bagian pengadaan RS.
3. Pemesanan Logistik
Pemesanan logistik dilakukan dalam setiap awal bulan. Pemesanan ini
diajukan oleh koordinator rumah tangga dan dapur, petugas gizi dan atau ahli
gizi dengan persetujuan kepala sub bagian gizi. Selanjutnya pemesanan
logistik ini diserahkan pada bagian keuangan untuk diajukan pada direktur
untuk mendapat persetujuan.
4. Pemesanan bahan makanan yang bersifat cito
Adalah pemesanan bahan makanan yang bersifat segera. Dilakukan dengan
cara melakukan order melalui telfon dan diketahui Kasubag Gizi atau
koordinator dapur dan rumah tangga. Pemesanan bisa dilakukan di enha mart,
supplier dan toko yang ditunjuk.
33
5. Pengadaan / Pembeliaan Bahan Makanan
Sebelum melakukan pengadaan bahan makanan, harus ditetapkan :
1. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh sub bagian gizi sesuai ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan
makanan/ketentuan yang ditetapkan.
2. Pemilihan supplier bahan makanan
Pemilihan supplier bahan makanan adalah kegiatan untuk memilih atau
mencari informasi mengenai supplier bahan makanan. Dimulai terlebih
dahulu dari kegiatan survey harga bahan makanan dari nilai terendah hingga
tertinggi. Kemudian dicocokkan dengan harga penawaran bahan makanan
dari supplier. Penawaran harga yang sesuai dengan nilai anggaran bahan
makanan, survey pasar dan spesifikasi bahan yang diinginkan yang akan
dipilih untuk bekerjasama dengan rumah sakit.

Beberapa ketentuan kerjasama dengan pihak ke dua (supplier) dalam

pengadaan bahan makanan adalah :
1. Bahan makanan sesuai spesifikasi RS
2. Harga yang ditawarkan sesuai dengan anggaran RS
3. Supplier mentaati peraturan yang telah diterapkan oleh RS sesuai surat
perjanjian kerjasamanya.

Pengertian Pengadaan/ Pembelian Bahan Makanan :

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku.

Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

Tersedianya makanan atau nurtisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara
regular.

34
 Pengadaan bahan makan di Sub Bagian Gizi RSUD NUNUKAN dibagi menjadi
4 yaitu :
a. Pengadaan bahan makanan basah
Diadakan setiap hari untuk menjaga kualitas bahan makanan. Pengadaan
dilakukan oleh rekanan/supplier bahan makanan yang bekerjasama dengan
sub bagian gizi RSUD NUNUKAN
b. Pengadaan bahan makanan kering, BHP
Diadakan setiap 1 kali setiap minggu. Pengadaan dilakukan oleh petugas gizi
yang telah ditunjuk dan dilakukan di toko yang ditunjuk.
c. Pengadaan Logistik
Pengadaan untuk logistik gizi diadakan oleh bagian pengadaan RS yang
ditujuk.
d. Pengadaan bahan makanan cito
Diadakan jika terjadi stock out (kehabisan stok). Pengadaaan bisa dilakukan
di, supplier dan toko yang ditunjuk.

6. Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan
dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.

Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.

Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :

1. Petugas gizi atau ahli gizi menerima bahan makanan/logistik dari petugas
belanja/supplier bahan makanan/bagian pengadaan RS
2. Petugas gizi/ahli gizi mengecek kesesuaian jenis, jumlah, Expired dan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan dengan yang diterima dan dengan
nota belanja.
3. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan yang diterima telah
sesuai dengan pesanan maka petugas gizi/ahli gizi mencentang pada buku
35
 pemesanan dan penerimaan bahan makanan dan mencocokkannya dengan
nota belanja.
4. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan belum sesuai maka
petugas gizi/ahli gizi segera melakukan retur barang pada supplier/petugas
belanja.
5. Petugas gizi/ahli gizi menyimpan nota belanja pada tempat yang telah
disediakan dengan rapi.
Penerimaan bahan makanan/barang logistik dilakukan oleh petugas
gizi/koordinator rumah tangga dan dapur/ kasubag gizi. Jika jumlah, jenis,
expired dan spesifikasi bahan makanan tidak sesuai dengan pesanan maka bahan
makanan/barang logistik akan di retur maksimal dalam waktu 2 jam setelah
penerimaan untuk diganti dengan bahan makanan/logistik yang sesuai dengan
pesanan.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan di gudang
penyimpanan bahan makanan. Makanan disimpan dengan cara mengurangi risiko
kontaminasi dan pembusukan.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang ditetapkan sesuai dengan kebutuhan.

Penyimpanan bahan makanan di Sub Bagian Gizi RSUD NUNUKAN dilakukan

di tiga tempat berbeda yakni di :
1. Gudang penyimpanan bahan makanan kering dan BHP
Terletak diarea gedung sub bagian gizi RSUD NUNUKAN dan digunakan
untuk menyimpan bahan makanan kering dan BHP. Penyimpanan bahan
makanan kering bersifat minimal yaitu meminimalkan stok atau
penyimpanan bahan makanan ini hanya untuk jangka 1 minggu.
Penyimpanan bahan makanan kering dan BHP diletakkan dalam gudang
kering menggunakan rak. Disimpan berkelompok berdasarkan jenis bahan
36
 makanannya dan diberikan label yang bertuliskan tanggal pembelian bahan.
Penydistriimpanan bahan makanan kering bersifat first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO). Bahan yang dibeli lebih awal/yang memiliki
kode expired lebih awal disimpan pada bagian depan agar terambil lebih
dahulu. Selanjutnya petugas gizi (pengolah/penyaji) akan mengisi jumlah
bahan, kualifikasi bahan, jenis bahan dan tanggal penerimaan pada buku stok
bahan makanan kering. Untuk menjaga ketersediaan stok dan kualitas bahan
makanan dilakukan pengecekan setiap satu minggu sekali untuk BHP dan
setiap hari oleh petugas shif jaga malam untuk bahan makanan kering.

2. Tempat penyimpanan bahan makanan basah

Tempat penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di lemari es (kulkas)
satu pintu dan di chiller. Untuk penyimpanan bahan makanan beku di frezer
sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan dingin di kulkas. Durasi
waktu penyimpanan maksimal 2 x 24 jam. Sebelum bahan makanan disimpan
terlebih dahulu dibersihkan dan dikelompokkan menurut jenis bahan
makanannya. Sebelum disimpan bahan makanan dibersihkan dan di
masukkan ke dalam plastik warna putih. Kemudian petugas gizi akan
menuliskan jumlah, jenis, spesifikasi dan tanggal penerimaan bahan makanan
pada buku stok bahan makanan basah. Untuk menjaga kualitas bahan dan
ketersediaan bahan makanan maka dilakukan pengecekan bahan makanan
setiap hari oleh semua petugas shift.
3. Tempat penyimpanan nutrisi enteral
Tempat penyimpanan terletak di sub bagian farmasi RSUD NUNUKAN
untuk menjaga kualitas barang. Meskipun penyimpanan nutrisi enteral di
lakukan di bagian farmasi namun pemesanan, penerimaan, pengecekan dan
pengelolaan/penyimpanan nutrisi enteral ini merupakan tanggung jawab
bagian gizi. Penyimpanan ditata dengan rapi dan dikelompokkan berdasarkan
jenis nutrisi enteralnya. Metode yang digunakan metode first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan dengan kode expired
awal/pembelian awal diletakkan ditempat yang mudah dijangkau (depan)
agar dapat diambil lebih dahulu. Jika dalam penggunaan nutrisi enteral masih
sisa, maka sisa nutrisi enteral disimpan pada box yang disediakan di ruang
gizi. Sebelum disimpan, polybag nutrisi enteral (susu) dilipat dengan
37
 rapi/rapat dan diikat menggunakan karet kemudian ditempeli kertas label
pada polybag yang bertuliskan tanggal kapan susu dibuka/pertama kali
digunakan. Batas waktu penyimpanan susu dalam polybag maksimal dapat
digunakan kembali dalam waktu 1 bulan dengan ketentuan sebagai berikut :
1. Tidak berubah warna dan rasa
2. Tidak menggumpal
3. Tidak berbau tengik/bau selain bau khas susu
4. Tidak berjamur
5. Tidak terdapat cemaran hewani maupun cemaran lain yang berbahaya.
Nutrisi enteral disimpan pada tempat yang memiliki suhu sejuk, kering dan
tempat yang bersih sesuai dengan ketentuan penyimpanan pabrik. Untuk
menjaga kualitas penyimpanan nutrisi enteral dilakukan pengecekan setiap 3
kali dalam 1 minggu oleh petugas gizi yang ditunjuk.

8. Persiapan Bahan Makanan

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (membersihkan, mencuci, memotong,
menyiangi, meracik dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Syarat persiapan makanan :

Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
Persiapan bahan makanan sub bagian gizi RSUD NUNUKAN di lakukan di
tempat persiapan, berupa pembersihan bahan, pencucian bahan dan
peracikan/pemotongan bahan dan bumbu.

Pembersihan bahan :
Kegiatan pembersihan bahan makanan biasanya dilakukan untuk bahan makanan
basah sayuran, bumbu dan buah-buahan. seperti beras (dihilangkan dari ketepu,
batu dll),

38
 Pencucian bahan :
Kegiatan pencucian ini biasanya dilakukan sebelum bahan makanan
diracik/dipotong agar vitamin-vitamin yang terkandung di dalam tidak ikut
terbuang pada saat proses pencucian. Bahan makanan yang dicuci adalah beras,
sayuran, bumbu, buah-buahan dan bahan lain yang perlu dicuci.
Peracikan atau pemotongan :
Kegiatan peracikan atau pemotongan dilakukan sesuai dengan menu yang akan
dibuat.

9. Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi.
Tujuan :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
d. Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Persyaratan :
a. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Pengolahan makanan (diet) pasien terdiri dari pengolahan makann (diet) biasa
dan pengolahan makanan untuk diet khusus. Pengolahan makanan mengacu pada
standar pengolahan yang sudah ditetapkan oleh sub bagian gizi. Standar
pengolahan terlampir.

Jenis (diet khusus/non khusus) dan Jumlah diet yang dimasak/diolah sesuai buku
pesanan diet ditambahkan 3 porsi (untuk semua jenis diet). 3 Porsi ini digunakan
sebagai cadangan untuk diet pasien baru sejumlah 2 porsi dan sampel uji petik
makanan 1 porsi.
39
 Pengolahan makanan (diet) pasien didasarkan pada siklus menu dan standar resep
yang telah ditetapkan oleh bagian gizi. Jenis maupun jumlah menu yang diolah
berdasarkan form order pemesanan diet pasien rawat inap dan buku pemesanan
diet rawat inap.

10. Penyajian Makanan

Pengertian :
Kegiatan untuk menyajikan makanan (diet) pasien.
Pada proses penyajian ini ditetapkan ketentuan – ketentuan yang bertujuan untuk
menyiapkan makanan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan. Penyajian makanan untuk pasien diberikan dengan bersih, higienis
dan rapi.

Penyajian makanan (diet) pasien rawat inap RSUD NUNUKAN disajikan

menggunakan peralatan makan berupa piring, mangkuk, lepek dan gelas yang
terbuat dari keramik/kaca dan sendok yang terbuat dari bahan stainleis steil.
Disajikan menggunakan nampan dan plato. Untuk menghindari kontaminasi
bakteri, alat makan pasien tersebut di sterilisasi secara regular oleh petugas gizi.
Makanan juga disajikan dengan ditutup menggunakan plastik wrap khusus. Pada
saat proses wrapping, suhu makanan diperkirakan 60˚C - 75˚C (hangat – hangat
kuku). Kemudian makanan ditata rapi pada nampan.

Penyajian makanan (diet) pasien Sub Bagian Gizi RSUD NUNUKAN adalah
sebagai berikut :
a. Piring keramik besar : untuk KH (bubur saring, bubur nasi,
tim atau nasi)
b. Tatakan (lepek keramik) : untuk lauk hewani dan nabati
c. Mangkok sup keramik : untuk sayur/sup
d. Tatakan (lepek keramik) : untuk lauk ekstra tambahan vip dan
svip
e. Mika Bx7A : untuk snack vip dan svip
f. Mika Bx5A : untuk snack klas I dan II
g. Plastik 1/5 kg dan ¼ kg : untuk buah pasien
h. Gelas kaca dan tutup : untuk minum
40
 i. Sendok aluminium : untuk sedok makan pasien
j. Teko : untuk stock air minum pasien
k. Plato : untuk diet pasien kelas III
Untuk penyajian makanan untuk kelas I, II dan VIP menggunakan garnis (hiasan
makanan) yang terbuat dari bahan makanan matang. Bentuk dan ukuran garnis
disesuaikan dengan tampilan makanannya. Setelah makanan (diet) pasien
disajikan menggunakan peralatan makan sesuai ketentuan maka diet pasien akan
dilengkapi dengan tulisan identitas pasien berupa :
a. Nama pasien.
b. Diet yang diberikan serta ekstra
c. Ruangan rawatan
Sebelum diet pasien didistribusikan, makanan/diet yang sudah tersajikan akan di
cek terlebih dahulu oleh ahli gizi/petugas gizi 1 untuk memastikan kesesuaian
antara pemasanan diet dengan diet yang disajikan. Bukti pengecekan adalah
centang pada buku rekap diet pasien rawat inap, tulis nama dan tanda tangan
petugas. Jika seluruh diet yang disajikan telah sesuai maka makanan (diet) pasien
dapat didistribusikan.

11. Distribusi Makanan

Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis maknan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuan :
Pasien mendapat mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
2. Distribusi makanan (diet) Sub Bagian Gizi RSUD NUNUKAN menggunakan
metode distrisusi sentralisasi (terpusat), yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam
alat makan di ruang produksi makanan (ruang dapur). Makanan didistribusikan
kepada pasien secara tepat waktu sesuai yang telah ditetapkan. Begitu juga untuk
memenuhi permintaan khusus dari pasien seperti jenis makanan tertentu, ahli gizi
harus tetap menyesuaikan sesuai dengan kondisi kesehatan pasien serta melakukan
konfirmasi kepada DPJP terkait permintaan dari pasien tersebut. Bila perlu, pasien
dan keluarga di re-edukasi dalam pemberian terapi gizi.

41
Jadwal pemberian makan (diet) pasien Bagian Gizi RSUD NUNUKAN adalah
sebagai berikut :
Tabel Jadwal Pemberian Makan (diet) Pasien RSUD NUNUKAN
Shift Waktu
Pagi Pk. 06.15 WIB
Snack pagi Pk. 09.30 WIB
Siang Pk. 11.30 WIB
Sore Pk. 17.30 WIB

Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan (diet) pasien
dari sub bagian gizi untuk didistribusikan ke pasien. Untuk memonitoring
ketepatan waktu pemberian makan (diet) ke pasien dibuat waktu rentang
pemberian makanan. Waktu rentang pemberian makanan yang ditetapkan adalah
sebagai berikut :

Sift Waktu
Pagi Pk. 06.15 WIB – 07.00 WIB
Snack pagi Pk. 09.30 WIB – 10.00 WIB
Siangrisiko Pk. 11.30 WIB – 12.00 WIB
Sore Pk. 17.30 WIB – 18.00 WIB

Rentang waktu pemberian makan yang dimaksud adalah lama waktu distribusi
makanan dari diet mulai dikeluarkan dari sub bagian gizi hingga diet selesai
didistribusikan ke semua pasien rawat inap.

Distribusi makanan dilakukan menggunakan troli gizi tertutup yang terbuat dari
bahan stainlees steill. Makanan/diet pasien ditata rapi dalam troli dan troli gizi
ditutup rapat untuk menghindari kontaminasi bakteri pada makanan (diet) pasien.

Setelah diet pasien sampai ke bangsal rawat inap, petugas gizi harus memastikan
kembali keadaan diet pasien kemudian memintakan bukti tanda tangan
penyerahan diet pasien pada petugas perawat yang berada di bangsal rawat inap.

42
 Tanda tangan di tulis pada buku serah terima diet pasien. Kemudian petugas gizi
mulai memberikan diet pada masing – masing pasien.

Makanan/diet pasien dikatakan telah terdistribusi apabila sudah sampai ke tangan

pasien dengan benar. Sebelum diberikan petugas gizi harus memastikan identitas
pasien dengan memberi pertanyaan terbuka pada pasien. Pertanyaan berupa “
siapa nama pasien?”. Kemudian nama yang disebutkan pasien dicocokkan
dengan makanan/diet pasien yang dibawa oleh petugas gizi. Selain mencocokkan
dari jawaban nama pasien, petugas gizi juga bisa mencocokkan dengan data
identitas pasien yang tertera pada gelang pasien. Jika semua sudah sesuai maka
makanan/diet pasien bisa diberikan pada pasien.

E. Keamanan dan Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien
di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga
unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang
menyebabkan penyakit. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004
tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.
1. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal
yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit.
Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne
disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.
Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan jaminan
mutu yang berdasarkan keamanan makanan. Prinsip Keamanan makanan
meliputi; 1). Good Manufacturing Practices (GMP); 2). Hygiene dan sanitasi
makanan (Penyehatan Makanan); dan 3). Penggunaan bahan tambahan makanan.
Upay tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi
dan preventif, perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin
keamanan makanan.

43
a) Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan yang
baik dan benar GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik
dan benar untuk menghasilan makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan
sesuai selera konsumen. Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :
 Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat
 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi
sudah aman dan layak dikonsumsi
 Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan
yang disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari persiapan dan pemilihan bahan
makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
1) Pemilihan bahan makanan
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada mutu dan
keamanan bahan bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan
makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum
diolah. Hal-hal tersebut adalah:
a. Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi;
b. Kebutuhan bahan makanan;
c. Kebersihan;
d. Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.

Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik
dan menarik; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar
dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis bahan
makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda namun pemilihan makanan yang
aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut:
a. Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga
terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
b. Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
c. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari
warna aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu
44
 mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak aman.
Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah,
sama dengan daging segarnya.
d. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah
berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur
menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan
tersebut sudah kadaluarsa.
e. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
Macam – macam ciri bahan makanan yang baik terdapat dalam standar
spesifikasi bahan makanan sub bagian gizi RSUD NUNUKAN (terlampir).
2) Penyimpanan bahan makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun
kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan memenuhi
syarat diterima karena makanan harus disimpan dengan cara mengurangi risiko
kontaminasi dan pembusukan. Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat
penting untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan agar bahan
makanan tetap terjaga. Oleh karena itu sub bagian gizi mempunyai ruang
penyimpanan bahan makanan kering yaitu gudang bahan makanan kering, tempat
penyimpanan suhu kamar, tempat pendingin, dan tempat pembeku (freezer).

Tempat penyimpanan memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari

45
 pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan
tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
6. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai petunjuk penyimpanan
pabrik. Contoh penyimpanan produk nutrisi enteral disimpan sesuai
rekomendasi pabrik.
7. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C.
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
Lama Waktu Penyimpanan
No Jenis Bahan Makanan < 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang dan hasil - 5 – 0°C - 10°C - - 50°C < -10°C
olahannya
2 Telur, buah (kecuali pisang 5 - 7°C -5 - 0°C < -5°C
dan papaya) dan hasil
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
4 Tepung dan biji - bijian 25°C 25°C 25°C
(PGRS, 2013)
 Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau
langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
 Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
 Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
 Jarak bahan makanan dengan langit – langit : 60 cm

Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :

a) Penyimpanan bahan makanan basah
Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan basah/segar. Jenis bahan
makaanan segar yang disimpan dan tempat penyimpanannya :

46
 No Tempat beku (frezer) Tempat pendingin
1 Daging sapi, daging ayam Sayuran segar
dan olahannya
2 Ikan, udang dan olahannya Buah (kecuali pisang dan papaya)
3 Telur (untuk penyimpanan dalam
jangka waktu lama, namun
penyimpanan dlm jangka waktu
pendek yaitu maksimal 2 x 24 jam
bisa disimpan di sushu ruang)

Penyimpannan bahan makanan segar :

1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es dilakukan setiap 2 hari sekali.
3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
4. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari es dibungkus plastik
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
6. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin dalam lemari
es, seperti papaya dan pisang.

b) Penyimpanan bahan makanan kering

Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan kering / pabrikan.
Penyimpanan bahan makanan kering :
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanggal penerimaan.

47
 3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan
di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
4. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera di isi dan diletakan pada tempatnya.
5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada dinding.
7. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan.
8. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
9. Pembersihan ruangan secara periodik 1 kali seminggu.
10. Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
11. Semua lubang yang ada di gudang berkasa, serta bila terjadi perusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

c) Penyimpanan nutrisi enteral

Yaitu kegiatan penyimpanan nutrisi enteral sesuai ketentuan pabrik. Produk
nutrisi enteral ini disimpan sesuai rekomendasi pabrik agar kualitas bahan tetap
terjaga dengan baik. Penyimpanan nutrisi enteral sub bagian gizi RSUD
NUNUKAN dilakukan di sub bagian farmasi. Namun pengelolaan, penyimpanan
dan pengecekan nutrisi enteral merupakan tanggung jawab sub bagian gizi.
Standar penyimpanan dan petunjuk penyimpanan pabrik terlampir.
Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan sebagai berikut :
1. Petugas gizi membersihkan dan membungkus bahan makanan yang berbau
menyengat seperti kopi, teh, daging, ikan dll dan membungkus sayuran
menggunakan plastik warna putih dengan rapat.
2. Petugas gizi memilah dan mengelompokkan bahan makanan sesuai jenisnya
3. Petugas gizi menulis tanggal bulan dan tahun pembelian bahan makanan
basah dan kering pada label ukuran besar.
48
4. Petugas gizi menempelkan label yang bertuliskan tanggal bulan dan tahun
pembelian pada masing-masing bahan makanan (untuk bahan makanan yang
dibungkus plastik, label ditempelkan pada plastik pembungkusnya).
5. Petugas gizi menyimpan/menata dan merapikan bahan makanan berdasarkan
macam, golongan ataupun urutan pemakaian dengan menggunakan metode
FIFO (First In First Out) dan first expired first out (FEFO) pada almari
penyimpanan bahan makanan gudang kering maupun gudang basah. Untuk
bahan makanan yang terbungkus dan memiliki kode expired penataan
disesuaikan dengan tanggal expired nya.
6. Petugas gizi/petugas belanja menulis jumlah barang yang disimpan pada
kolom in kartu stok persediaan bahan makanan

3) Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara
alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan
makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama
vitamin vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak
(ADEK) kurang terpengaruh. Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko
kontaminasi dan pembusukan dengan cara melakukan pengolahan makan dengan
baik yaitu pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene
dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
a. Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen,
Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, Keragaman variasi dari setiap
menu, Proses dan lama waktu pengolahannya,
b. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan
yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.

49
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
d. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
o Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan.
o Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan
tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun
seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng
(Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain – lain.
o Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
bahan beracun.
o Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,
kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak
menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan)
o Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian
yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di
mulut
o Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli
dan kuman lainnya.
o Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak
gompal dan mudah dibersihkan.
2) Wadah/Tempat Penyimpanan Makanan
o Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah penggembungan (kondensasi).
o Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.

50
  Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
 Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan
minimal 90°C agar kuman pathogen mati dan tidak boleh terlalu lama
agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
 Prioritas dalam memasak :
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng –
gorengan yang kering;
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir;
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di
kulkas/lemari es.
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan
dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan
karena akan menyebabkan kontaminasi silang;
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
 Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
Pada saat proses persiapan pengolahan makanan (diet) pasien hingga
pengolahan makanan petugas gizi tidak diperbolehkan menggunakan asesoris
berupa cincin, gelang, maupun jam tangan.
4) Penyimpanan Makanan Masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.

51
 b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
o Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
o Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluasrsa harus dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkanuap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya
Suhu Penyimpanan
No Jenis Makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
1 Makanan kering 25°C s/d 30°C

2 Makanan basah (berkuah) > 60°C - 10°C

3 Makanan cepat basi (santan, > 65,5°C - 5°C s/d -1°C

telur, susu)
4 Makanan disajikan dingin 5°C s/d 10°C < 10°C

(PGRS, 2003)
Penyimpanan bahan makanan masak di sub bagian gizi RS Tabrani hanya
dilakukan untuk uji petik sebanyak 1 porsi. Suhu penyimpanan sesuai
ketentuan. Jika dalam kurun waktu 1 x 24 jam tidak terjadi kejadian
keracunan makanan maka 1 porsi makanan tersebut akan diambil dari tempat
penyimpanan makanan untuk dibuang.
h. Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk
berkembangnya bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan
pengangkutan harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak
(setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah, pemisahan didasarkan
52
 pada jenis makanan dan setiap wadah harus memili tutup tetapi tetap
berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus). Alat pengangkutan yang
digunakan di suba bagian RSUD NUNUKAN berupa troli makan (gizi)
tertutup dan troli terbuka yang tebuat dari bahan steinleis steil.
Pengangkutan bahan makanan :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki
d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dsb.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu hidienis yaitu menggunakan troli gizi steinlles steil.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup. Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak
dan dibanting.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup
selama perjalanan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadinya uap makanan yang
mencair (kondensasi)
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C.
i. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap.
Hal – hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan anatara lain
sebagai berikut :
Tempat penyajian
1. Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama
53
 pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan
di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
2. Prinsip penyajian makanan
o Prinsip pewadahan yaitu sejenis makanan ditempatkan dalam wadah
yang terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang.
o Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
baru dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan
cepat basi.
o Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan
bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari
kecelakaan salah makan
o Prinsip pemisahan yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus
dipisah satu sama lain.
o Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
bekteri dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang
harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempat dalam alat saji
panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu >
60°C
o Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap peralatan/waqdah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh
kontak langsung dengan anggota tubuh.
o Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hiding dan tepat volume (sesuai jumlah).
Penyajian makanan (diet) pasien ditutup menggunakan wrap untuk
menghindari kontaminasi bakteri.

54
3. Higiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian Umum Higiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha
kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan
pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahanaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan sampai ke pasien.

Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit.

Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan, adalah :

1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu
hidangan (panas atau dingin);
2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan
lebih awal;
3. Memasak tepat waktu dan suhu;
4. Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan hingga
distribusi;
5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan;
6. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu – bumbu
sebelum dimasak;
7. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C).
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui organ (tangan), alat makan dan alat dapur.
55
9. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.
Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan
dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan
juga merupakan salah satu vector yang dapat mencemari bahan pangan baik
berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.

Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip – prinsip personal
hygiene.
a) Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber
cemaran tersebut adalah sebagai berikut :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, kuku, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan). Cara-
cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :
a. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang
baik dan benar.
b. Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
bangun tidur dan sehabis makan.
c. Berpakaian yang bersih.
d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, hidung
telinga dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah
dibersihkan.
e. Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci
tangan dengan sabun dan air bersih.
f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak
perlu.
g. Memotong kuku dan membersihkan kuku secara periodic.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul atau
nanah dan ketombe lain dari rambut. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam upaya pengaanan makanan yaitu :
a. Jika terjadi luka teriris, segera ditutup dengan plester tahan air
56
 b. Jika terdapat koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester
tahan air.
c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin
atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang
dipakai.
4) Sumber cemaran karena asesoris yang digunakan seperti cincin, gelang
dan jam tangan.
5) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi
karena pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal
tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang
dapat menimbulkan bahaya seperti :
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan
d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk makanan.
b) Menerapkan perilaku – perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang
disajikan pada tabel berikut ini :
Tabel Syarat Higiene Penjamah Makanan
No Parameter Syarat
Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influenza, diare,
1 Kondisi Kesehatan penyakit menular lainnya.
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
Menggosok gigi dengan pasta gigi secara teratur, paling sedikit dua kali
2 Menjaga Kebersihan dala sehari yaitu setelah makan dan sebelum tidur
Diri Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam seminggu.
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek,
bebas luka
Memotong dan membersihkan kuku
Sebelum menjamah atau memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan

57
3 Kebiasaan mencuci Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
tangan Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran dll
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang dll
Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari/kuku
Tidak merokok
Menutup mulut saat bersin atau batuk
Perilaku penjamah Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan
makanan dalam Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan dan
4 melakukan kegiatan pengolahan makanan
pelayanan penanganan Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi makanan
makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah makanan
Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
5 Penampilan penjamah Memakai tutup kepala
makanan Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan.

Untuk memastikan seluruh petugas gizi dalam keadaan sehat/bebas dari penyakit
menular, akan dilakukan pemeriksaan secara berkala setiap 6 bulan sekali yang
dibuktikan dengan surat keterangan bebas penyakit menular dari dokter.
Monitoring akan dilakukan secara berkala terutama mengenai sikap dan perilaku
hygiene petugas gizi.

Selanjutnya untuk menghindari kontaminasi bakteri dari perilaku pengolah, pada

proses kegiatan pengolahan, petugas gizi diharuskan mengunakan APD (Alat
Pengaman Diri) berupa masker, sarung tangan plastik khusus untuk memasak,
celemek, jilbab khusus untuk memasak dan sandal khusus (tidak licin) yang
digunakan pada saat proses pengolahan. Selain itu petugas gizi harus melakukan
6 langkah cuci tangan sesuai prosedur.

58
Higiene Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena
itu peralatan harus dijaga selalu tetap bersih. Upaya – upaya untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor adalah sebagai berikut :
1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari
stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam
dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat
menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
2) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun
dan air bersih dengan benar.
3) Bersihkan semua peralatan masak termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
4) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas
kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak
5) Membersihkan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara
pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan
yang benar meliputi :
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
a) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberpa prinsip dasar
yaitu
 Tersedianya sarana pencucuian
 Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
 Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
b) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik
dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu
bahan habis pakai dalam proses pencucian.
 Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang
terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan
bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak
minimal 75 x 75 x 45 cm

59
  Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosokdan
desinfektan.
c) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat
dan aman. Tahapan- tahapan pencucian adalah sebagai berikut :
 Scraping atau membuang sisa kotoran.
 Flushing atau merendam dalam air.
 Washing atau mencuci dengan detergen.
 Rinsing atau membilas dengan air bersih.
 Sanitizing/desinfection atau membebas hama.
 Toweling atau mengeringkan.
d) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan
makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci
abrasive
e) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain
hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds),
amphoteric surfactants, dan penolik desinfektan.
Untuk menjaga hygiene sanitasi peralatan makan sub bagian gizi RS Tabrani
dilakukan sterilisasi peralatan makan pasien secra berkala. Sebelumnya
dilakukan pengambilan alat makan ke pasien dengan jadwal waktu sebagai
berikut :
Tabel jadwal pengambilan peralatan makan pasien
Waktu makan Putaran I Putara II dst
Pagi Pk. 07.00 WIB
Snack pagi Pk. 12.00 – 12.30 WIB
(Bersamaan dengan Putaran II dan seterusnya
pemberian diet siang) selang 30 menit kemudian

Siang Pk. 13.30 WIB

Snack siang Pk. 17.00 – 17.30 WIB
(Bersamaan dengan
pemberian diet sore)
Sore Pk. 18.30 WIB

60
Waktu pengambilan alat makan dilakukan berdasarkan waktu yang telah
ditentukan. Jika pada pengambilan alat makan putaran I masih ada alat
makan yang belum bisa diambil maka pengambilan alat makan kembali
dilakukan selang 30 menit kemudian (putaran ke II). Dan seterusnya jika
belum bisa diambil selang waktunya 30 menit kemudian.

Jika hingga akhir jam jaga per shif masih ada alat makan yang belum bisa
diambil, maka petugas gizi boleh menitipkan pengambilan alat makan pasien
tersebut pada petugas shif berikutnya maksimal sebanyak 3 set alat makan.
Pasien dengan diagnosa penyakit infeksius, makanan (diet) nya disajikan
menggunakan tempat makan khusus. Kegiatan selanjutnya yaitu dengan
memisahkan tempat cuci alat makan, tempat sabun dan busa cuci alat makan
pasien penyakit infeksi dan non infeksi

Setelah dicuci peralatan makan pasien akan disterilisasi sesuai prosedur

menggunakan air panas. Sterilisasi peralatan ini dilakukan untuk menghindari
kontaminasi bakteri melalui peralatan makan pasien. Langkah – langkah
sterilisasi peralatan makan sebagai berikut :
1. Petugas gizi membersihkan bak cuci
2. Petugas gizi menyiapkan sabun cair dan busa. Busa cuci yang digunakan
dipisah antara busa untuk mencuci peralatan makan pasien, karyawan,
peralatan masak dan peralatan infeksius.
3. Petugas gizi mengambil alat makan kotor dari troli distribusi
4. Petugas gizi membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah sisa
makanan
5. Petugas gizi memisahkan alat makan khusus untuk pasien infeksi dan
tempat makan untuk pasien non infeksi kemudian memisahkan kembali
tempat makan sesuai jenisnya.
6. Petugas gizi mengalirkan air mengalir pada alat makan kotor pasien
kemudian mencuci satu per satu dengan sabun cair
7. Petugas gizi membilas hingga bersih menggunakan air mengalir.
8. Petugas gizi merendam alat makan menggunakan air hangat – hangat kuku
(suhu 60˚C - 75˚C) selama 2 menit.
9. Petugas gizi meniriskan alat makan pada rak piring/gelas.
61
 10. Petugas gizi memindah alat makan kering ke rak kering dan almari
penyimpanan alat makan.
11. Alat saji siap digunakan.
Setelah proses sterilisasi ini peralatan makan pasien akan disimpan dalam almari tertutup
untuk menghindari kontaminasi bakteri dan debu.

Ruang pengolahan :
Ruang dapur dilengkapi dengan cerobong asap yang berfungsi untuk membuang asap
panas yang ditimbulkan dari proses pengolahan. Hal ini bertujuan untuk menjaga suhu
ruang dapur / gizi agar tidak terlalu panas. Ruang dapur juga dilengkapi dengan
thermometer ruangan yang berfungsi untuk mengontrol suhu ruangan. Seluruh pintu
dilengkapi dengan penutup pintu otomatis yang bisa menutup dengan sendirinya agar
ruangan selalu tertutup sehingga terhindar dari hewan pengerat atau serangga. Dilengkapi
dengan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan petugas gizi dan atau ahli gizi untuk
berkegiatan di dapur. Setiap orang yang masuk di dapur harus menggunakan sandal
khusus tersebut. Kamar mandi juga dilengkapi sandal khusus yang hanya digunakan
selama di kamar mandi.

Terdapat 3 bak tempat sampah tertutup, berupa tempat sampah basah, kering dan sisa
makanan yang berfungsi menampung sampah selama kegiatan gizi.

Untuk menjaga ruangan tetap bersih, dilakukan pembersihan ruangan secara rutin oleh
bagian sanitasi dan pembersihan ruangan secara berkala oleh petugas clening service.

Ruangan dapur/gizi dilengkapi dengan sarana pemadam kebakaran dan prosedur

penggunaan alat pemadam kebakaran untuk mengantisipasi kejadian kebakaran yang
tidak diinginkan. Selanjutnya juga dilakukan pengecekan saluran air secara berkala oleh
bagian IPSRS untuk mengontrol kelancaran saluran tersebut.

Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba pathogen dan bahan
kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari
pangan, baik bahan fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa
pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan. Demikian juga,
62
obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dalam pangan secara
tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik ditempat yang kotor mudah sekali
masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan
:
a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Air
harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan.
b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau
air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan
pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan
mencelukan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk
mengeluarkan air dari ember.
d) Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus, kecoa,
lalat, serangga dan hewan lain.
e) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan basah) dengan rapat
agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah
sampah secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).
f) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
g) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
h) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

F. Kegiatan Administrasi Sub Bagian Gizi

Kegiatan administrasi sub bagian gizi bertumpu pada kegiatan-kegiatan
pendokumentasian dan pelaporan administrasi. Kegiatan yang dimaksud adalah
sebagai berikut :
1. Laporan pencatatan pembelian bahan makanan
Setiap dilakukan pembelian bahan makanan baik bahan makanan basah, kering
dan BHP dilakukan pencatatan pembelian dan pendokumentasian nota
pembelian. Pencatatan harian ini tertuang dalam buku pencatatan pembelian
bahan makanan. Setiap petugas yang membeli bahan makanan harian/segera
harus melakukan pencatatan. Catatan berupa : no, tanggal pembelian, nama/jenis
barang yang dibeli, jumlah pembelian barang, harga barang, nama dan paraf
petugas yang membeli. Buku laporan pencatatan pembelian bahan makanan
63
 harian ini digunakan sebagai dasar dalam pembuatan laporan keuangan bulanan
dengan cara direkap dan dicek terlebih dahulu oleh koordinator rumah tangga dan
dapur kemudian dilaporkan pada Kepala ruangan gizi. Selanjutnya Kepala
ruangan gizi membuat laporan keuangan bulanan sub bagian gizi.
2. Pencatatan keluar masuk uang harian (Kas harian gizi)
Pencatatan ini dilakukan saat terdapat pemasukan keuangan maupun pengeluaran
keuangan. Pencatatan ini dilakukan oleh setiap petugas gizi, ahli gizi dan Kepala
ruangan gizi.
3. Laporan keuangan bulanan
Laporan keuangan bulanan ini dilaporkan 2 kali dalam sebulan yakni tanggal 2
dan tanggal 22 setiap bulannya dengan tanda tangan Kepala ruangan gizi dan
persetujuan Manager Keperawatan dan Penunjang medis dan Manager keuangan
serta. Langkah-langkah pembuatan laporan keuangan bulanan adalah sebagai
berikut :
a. Kepala ruangan gizi menerima nota belanja harian, laporan belanja harian,
laporan menu Operasi , laporan penggunaan voucher, laporan konsumsi
rapat, baksos dan tamu, dari petugas belanja atau petugas gizi laporan klaim
voucher dan laporan pencatatan pembelian bahan makanan harian dari
koordinator rumah tangga dan dapur.
b. Kepala ruangan gizi merekap dan meneliti semua nota-nota dan buku laporan
pencatatan pembelian bahan makanan harian yang telah diserahkan
c. Kepala ruangan gizi membuat laporan keuangan
d. Kepala ruangan gizi menyerahkan laporan keuangan bulanan pada kabag
penunjang medis dan kemudian ke kabag umum dan keuangan
e. Kepala ruangan gizi menyimpan arsip laporan keuangan bulanan pada box
file
f. Kepala ruangan gizi menyimpan nota-nota belanja harian
Penyimpanan nota – nota belanja dilakukan oleh Kepala ruangan bagian gizi
dengan mengelompokkan dan menata nota berdasarkan bulan pembeliannya.
Kemudian setelah 1 (satu) tahun nota tersebut dikelompokkan berdasarkan tahun
pembelian barang. Nota belanja ini tidak dapat dimusnahkan namun setelah 5
tahun nota dapat dipindahkan penyimpanannya di luar bagian gizi sesuai
prosedur bagian keuangan rumah sakit.

64
4. Pencatatan/inventarisasi peralatan gizi
Inventarisasi ini dilakukan sebulan sekali oleh petugas yang ditunjuk dan
dibuktikan dengan catatan inventarisasi peralatan bagian gizi.

65
 BAB V
LOGISTIK

Sistem pemenuhan kebutuhan logistik bagian gizi diatur dan dikelola secara mandiri oleh
bagian gizi. Tahap-tahap pemenuhan kebutuhan logistic meliputi :
A. Perencanaan logistik/bahan
Dilakukan dengan memperhatikan rata-rata kebutuhan logistik bagian gizi selama 1
bulan. Selain itu juga melihat kebutuhan logistik bagian gizi pada bulan sebelumnya.
Perencanaan dilakukan dengan memperhatikan pemilihan jenis, jumlah dan harga
bahan sesuai anggaran.
Perencanaan logistik tahunan diajukan dan disetujui pada bulan November pada
setiap tahunnya. Ditanda tangani oleh Kepala ruangan gizi, Manager keperawatan dan
penunjang medis dan dimintakan persetujuan pada Direktur.
Metode yang digunakan dalam perencanaan perbekalan menggunakan metode
konsumsi dan epidemiologi
B. Pemesanan logistik
Logistik dipesan berdasarkan kebutuhan dan perencanaan yang telah dilakukan. Cara
pemesanan logistik dilakukan menggunakan buku pemesanan barang. Buku ini
berfungsi untuk memesan bahan yang diinginkan. Kemudian pemesanan logistik
dimintakan tanda tangan persetujuan pada Kepala ruangan gizi. Manager keuangan.
C. Pengadaan logistik
Pengadaan logistik di bagian gizi dilakukan dalam 3 cara :
a) Pengadaan harian
Adalah pengadaan logistik yang dilakukan setiap hari. Sebagai contoh :
pengadaan bahan makanan basah.
b) Pengadaan Bulanan
Adalah pengadaan logistik dan bahan makanan kering yang dilakukan dalam
setiap bulan. Contoh : pengadaan bahan makanan kering, BHP dan peralatan.
c) Pengadaan segera
Adalah pengadaan logistik yang harus segera dipenuhi.
D. Penerimaan logistik
Penerimaan logistik dilakuakan dengan metode conventional dengan cara
mencocokkan barang pesanan dengan buku pemesanan dan kuitansi pembelian.
Selain itu penerima barang dalam hal ini petugas pengolah/petugas pramusaji/ahli
66
 gizi harus melakukan check terhadap jumlah dan kualitas barang yang dipesan,
termasuk melakukan check untuk tanggal kadaluarsa bahan. Jika barang yang
diterima tidak sesuai maka barang akan dikembalikan/diretur.
E. Penyimpanan Logistik
Penyimpanan bahan logistik harus disesuaikan dengan jenis barang yang akan
disimpan. Penyimpanan dilakukan pada 2 tempat penyimpanan yaitu gudang
penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah.
Metode penyimpanan
1. First In First Out (FIFO)
Barang yang masuk/disimpan terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
2. First Expire Date First Out (FEFO)
Barang yang memiliki waktu kadaluwarsa terlebih dahulu, dipakai terlebih
dahulu.

Penyimpanan bahan makanan ini harus dimonitoring setiap harinya agar :

a) Menjaga agar jangan sampai kehabisan persediaan, sehingga mengakibatkan
terhentinya produksi makanan dan mengakibatkan pasien tidak terlayanani
kebutuhan makannya
b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu banyak sehingga biaya
yang dibutuhkan untuk persediaan tersebut tidak terlalu besar
c) Menjaga agar pembelian yang jumlah kecil dapat dihindari karena dapat
mengakibatkan biaya pemesanan menjadi besar
d) Menjaga agar biaya penerimaa, penyimpanan dapat ditekan dengan system kerja
yang seefisien mungkin
e) Menjaga kualitas barang pemesanan yang diterima sebagai barang persediaan

67
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. Pengertian
Adalah suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem
tersebut meliputi assesmen resiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang
berhubungan dengan risio pasien, pelaporan dan insiden, kemampuan belajar dari
insiden dan tindak lanjutnya serta immplementasi solusi untuk meminimalkan
timbulnya resiko. Sistem ini diharapkan dapat mencegah terjadinya cedera yang
disebabkan oleh kesalahan akibat melakukan suatu tindakan atau tidak melakukan
suatu tindakan yang seharusnya dilakukan.
B. Tujuan
a. Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit
b. Meningkatkan akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat
c. Menurunnya kejadian tidak diharapkan (KTD) di rumah sakit
d. Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan
KTD
C. Tata Laksana Keselamatan
Standar keselamatan pasien rumah sakit
1. Hak Pasien
2. Mendidik pasien dan keluarganya
3. Keselamatann Pasien dan kesinambungan pelayanan
4. Pengunaan metode-metode peningkatan kinerja untuk melakukan evaluasi dan
program peningkatan keselamatan pasien
5. Peran kepemimpinann dalam meningkatkan keselamatan pasien
6. Mendidik staf tentang keselamatan pasien
7. Komunikasi merupakan kunci bagi staf untuk mencapai keselamatan pasien

Tujuh Langkah Menuju Keselamatan Pasien Rumah Sakit

1. Bangun kesadarn akan nilai keselamatan pasien
2. Pimpin dan dukung staf anda
3. Integrasikan aktifitas pengelolaan resiko
4. Kembangkan sistem pelaporan
5. Libatkan dan berkomunikasi dengan pasien
68
6. Belajar dan berbagi pengalaman tentang keselamatan pasien
7. Cegah cedera melalui implementasi sistem keselamatan

Sasaran keselamatan pasien rumah sakit

1. Ketepatan identifikasi pasien
2. Ketepatan pengolahan diet pasien
3. Ketepatan pemberian diet pada pasien
4. Pengurangan resiko infeksi terkait pelayanan kesehatan
Lebih jauh tentang keselamatan pasien dapat dilihat di buku panduan keselamatan
pasien rumah sakit dan panduan sasaran keselamatan pasien rumah sakit.

69
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan kelaianan petugas dapat pula mengakibatkan
kontaminasi terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisasi dikerjakan sesuai dengan
prosedur, tempat kerja yang terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi
bahaya dan kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan banyak.

Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan tiba-tiba
dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai, yang dapat
menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan melukai karyawan/pegawai.
Pengertian :

Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan
dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas
ataupun kelalaian/kesengajaan.
Prosedur Keselamatan Kerja
1. Di Tempat Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang
tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke
arah bagian alat yang tajam (berbahaya).
b) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
c) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
d) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
e) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.
f) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
g) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan
dan penyimpanan.

70
2. Di Tempat Persiapan dan Pengolahan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-
cakap selama menggunakan alat tersebut.
b) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan makanan.
c) Menggunakan APD sesuai prosedur
d) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
e) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
f) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
g) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.
h) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
i) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
j) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi
yang ditetapkan.
k) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang
melebihikapasitasnya.
l) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
m) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.
n) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh.
o) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah
atau makanan tersebut tercampur.
p) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
3. Di Tempat Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi
a) Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan
b) Tidak mengisi kereta makan/troli melebihi kapasitas
c) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya

71
 e) Bila membaw air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh.
4. Alat pelindung kerja
a) Baju kerja celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin
dan enak dipakai, sehingga mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
b) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlahnya cukup, sabun, alat pengering dsb.
e) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
f) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana

72
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu,
yaitu :
a. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang
dihasilkan aman
b. Menjamin Kepuasan konsumen
c. Assessment yang berkualitas.

Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan bahwa
indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi :
1). Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %),
2). Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ( ≤ 20 %)
3). Tidak ada kesalahan pemberian diet (100 %).

Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan kepuasan konsumen dengan

indikator mutu. Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks
meliputi pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan makanan,
penelitian dan pengembangan maka setiap rumah sakit perlu menetapkan dan
mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan
dampak positif berupa:
a) Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
b) Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
c) Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi

73
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi
sesuai dengan tujuan arah Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua
kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan
sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan
peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian
(Wasdal) merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen.
Fungsi manajemen :
a) Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan
b) Identifikasi penyimpangan
c) Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat
rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan
terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan,
kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan
mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar.
Strategi Pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui
proses-proses atau teknikteknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah
ditetapkan sebelumnya. Metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol
mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.

Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
a) Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar
kualitas keamanan produk, dsb
b) Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau
pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut
74
 c) Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan
faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
d) Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada
Gambar Skema Proses Pengendalian

1. Menetapkan Standar
Performance

2. Mengukur Performance

3. Bandingkan Performance Performance

> dari standar
dengan Standar

Performance
dari standar

4. Mengadakan Tindakan
Perbaikan

(PGRS, 2013)

B. Tujuan Pengawasan & Pengendalian Mutu

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan
dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan Pelayanan yang dihasilkan serta
3. Menghasilkan Pelayanan yang Bermutu
75
C. Indikator Mutu Pelayanan
Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard an prosedur
yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu prosedur yang
berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja sub bagian gizi
dalam ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dsb)
sehingga manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalurnya atau
tidak dan sebagai alat untuk mendukung pengambilan keputusan dalam rangka
perencanaan kegiatan untuk masa yang akan datang.

INDIKATOR MUTU PELAYANAN GIZI KLINIS

Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu
pelayanan gizi adalah :
1. Indikator berdasarkan kegawatan
a) Kejadian sentinel (sentinel event) , merupakan indikator untuk mengukur
suatu kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian atau
cedera yang serius. Indikatornya sebagai berikut :
 Tidak adanya kejadian keracunan makanan
 Tidak adanya kontaminasi benda asing dalam makanan
 Tidak adanya kesalahan pemberian diet pada pasien
b) Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan pasien
atau keluaran (outcome) dengan standar yang diharapkan dapat berkisar 0 -
100 %. Indikatornya sebagai berikut :
 % Kesalahan dalam menentukan diet (0 %)
2. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
a) Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan
yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan. Indikatornya sebagai
berikut :
 % Pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi
 % Sisa Makan Pasien (< 20%)
b) Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan dan
penggunaan fasilitas, peralatan, kualifikasi profesional , struktur organisai,

76
 dsb yang berkaitan dengan pelayanan yang diberikan. Indikatornya sebagai
berikut :
 % Higiene sanitasi dan keselamatan kerja yang sesuai standar
c) Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai keberhasilan
intervensi gizi yang diberikan. Indikator ini paling sulit dibuat tetapi paling
berguna dalam menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar benar-benar
berguna, maka indikator ini haruslah berhubungan langsung dengan kegiatan
pelayanan gizi.
3. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan
a) Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai penampilan
yang diinginkan mendekati 100 %. Dalam pelayanan gizi dan dietetik,
banyak kondisi yang memerlukan kepatuhan sampai mendekati 100 %.
Indikatornya sebagai berikut :
 Kelengkapan dokumen asuhan gizi
b) Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai suatu kondisi
yang kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang batas untuk indikator dibuat
0 % sebagai upaya agar kondisi tersebut tidak terjadi.
Indikatornya sebagai berikut :
 Tidak ada etiket/barkot identitas pasien (nama, tanggal lahir, No rekam
medis) pada makanan yang diberikan

D. Pencatatan dan Pelaporan

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan
data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang
akan dinilai.

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.

Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan
berkala.

77
 Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit :
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
 Buku Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan
 Buku Cek Stok Bahan Makanan
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
 Buku Pesanan Diet Pasien
 Form Permintaan Diet Pasien Rawat Inap
3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Gizi
 Laporan Inventarisasi Alat Dapur
4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
 Laporan Pemasukan dan Pengeluaran Uang Per Hari (Kas Harian)
 Pencatatan Pembelian Bahan Makanan Cito Per Hari
 Pencatatan Pembelian Bahan Makanan Per Hari
 Laporan Keuangan Bulanan
5. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
 Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
 Form monitoring asupan makan pasien
 Check List Konsultasi Gizi
6. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Poliklinik/Rawat Jalan
 Buku Register Pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri)
 Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

INDIKATOR MUTU RUMAH SAKIT

Indikator mutu pelayanan gizi antara lain :
1. Ketepatan pemberian diet pada pasien (Indikator SPM)
 Definisi : % Ketepatan diet sesuai dengan pemesanan diet pasien rawat
inap
 Frekuensi audit : 3 bulan
 Indikator : 100 % tepat
2. Ketepatan cita rasa makanan
 Definisi : % citarasa (aroma, suhu, penampilan dan tekstur sesuai)

78
  Frekuensi : 3 bulan
 Indikator : 100 % tepat
3. Sisa Makanan Pasien (Indikator SPM)
 Definisi : % sisa makan pasien
 Frekuensi : 3 bulan
 Indikator : < 20 %
4. Kepatuhan Penggunaan APD (Alat Pengaman Diri)
 Definisi : % Penggunaan APD petugas sesuai prosedur
 Frekuensi : 3 bulan
 Indikator : 100 %
5. Kepatuhan Mencuci Tangan
 Definisi : % Kegiatan mencuci tangan sesuai prosedur dan
ketentuan
 Frekuensi : 3 bulan
 Indikator : 100 %
6. Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi
 Definisi : % Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai
Spesifikasi
 Frekuensi : 3 Bulan
 Indikator : 100 %
7. Kesalahan Pemberian Diet (Indikator SPM)
 Definisi : % Kejadian kesalahan dalam pemberian diet pada
pasien
 Frekuensi : 3 Bulan
 Indikator :0%

79
 BAB IX
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya

dibidang gizi, peraturan perundang-undangan dan pembaruan standar acuan pelayanan
yang berkualitas melalui akreditasi baru yang mengacu pada The Joint Comission
Internasional (JCI) for Hospital Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan
dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara
professional sesuai perkembangan tersebut.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya
di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat
jalan di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan
profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat
bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga
akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan
mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi,
model/format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung
kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan
penyelenggaraan makanan rumah sakit yang mutakhir dan professional di rumah sakit.

Pedoman pelayanan gizi ini disusun berdasarkan pustaka dan pedoman-pedoman yang
mengatur tentang standar pelayanan gizi rumah sakit. Pedoman ini merupakan panduan
bagi Kepala sub bagian gizi atau ahli gizi maupun tenaga teknis gizi lainnya untuk
menjalankan kegiatan gizi sehari – hari. Segala yang berkaitan dengan pelayanan gizi
harus mengacu dan menyesuaikan buku pedoman ini. Kemudian secara berkala panduan
ini akan di tinjau ulang untuk dilakukan perbaikan secara terus menerus.
80
81