DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH 07.04.

02 PALU
RUMAH SAKIT TK IV 07.07.01 WIRABUANA

PANDUAN GIZI PERSIAPAN PEMASAKAN DAN PENYAJIAN MAKANAN DIRUMAH SAKIT WIRABUANA
PALU
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya manusia yang kompoten, sarana
dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi yang di laksanakan memenuhi standar yang telah di tetapkan.
Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang saling menunjang dan tidak
dipisahkan dengan pelayanan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan
tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik.
Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai apa yang terjadi dalam tubuh
seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit
yang secara langsung ataupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara
individual. Adanya kecendrungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan nutrition related disease pada semua
kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan
khusus. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang optimal,
sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan.
Resiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada penderita anoreksia, kondisi
mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan, penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat,
usila tidak sadar dalam waktu lama, kegagalan fungsi saluran cerna dan pasien yang mendapat kemoterapi. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu masalah
gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung
koroner dan darah tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk penyembuhan
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh
hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses
penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya pengobatan.
Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan
keluarganya. Sehingga pelayanan gizi yang disesuaikan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi klien/ pasien
semakin buruk karena tidak di perhatikan keadaan gizi.
 Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar
pemberian tidak tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus
selalu disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan. Dengan kata lain, pemberian
diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan
laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat
baik di dalam maupun di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung- jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga
yang bergerak di bidang gizi.

B. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari :
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Penyelenggaraan Makanan
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas
menyelenggarakan rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan Klinik Gizi yang merupakan bagian dari Instalasi
Rawat Jalan.

C. Batasan Operasional
Batasan Operasional ini merupakan batasan istilah, sesuai dengan kerangka konsep pelayanan gizi di rumah
sakit yang tertuang didalam pedoman pelayanan gizi
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan
kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan
promotif.
2. Pelayanan Gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi kesehatan (rumah sakit),
puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/ pasien. Pelayanan gizi merupakan
upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/ pasien.
3. Tim Asuhan Gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/
dokter spesialis, nutrisionst/dietisien, dan perawat dari setiap unit pelayanan bertugas menyelenggarakan asuhan
gizi ( nutrition care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Terapi Gizi Medis : adalah pelayanan gizi khusus untuk peyembuhan penyakit baik akut maupun kronis atau
kondisi luka- luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/ pasien sesuai dengan intervensi yang
telah diberikan, agar klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.
5. Terapi Gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk penyembuhan penyakit sesuai
dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
6. Terapi Diet : adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
 7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet : adalah kebutuhan zat gizi klien/ pasien yang dihitung berdasarkan status gizi,
degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat
oleh nutrisionis/dietisien.
8. Konseling Gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku sehingga membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi
masalah gizi, dilaksanakan oleh nutrisionis/dietisien.
9. Nutrisionis : seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang
untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik, baik di masyarakat
maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
10. Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan keterampilan dietetik, baik melalui
lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang
mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang
menyelenggarakan terapi dietetik.
11. Food Model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli yang
diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi,
kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan.
12. Klien : adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang sudah berstatus rawat jalan.
13. Nutrition related disease : penyakit- penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta
pengobatan memerlukan terapi gizi.

D. Landasan Hukum
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan
perundang- undangan pendukung (legal aspect). Beberapa ketentuan perundang- undangan yang digunakan adalah
sebagai berikut :
1. Undang Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
2. Undang- Undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
3. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit
4. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/ M. PAN/4/2001 tentang Jabatan Fungsional
Nutrisionis dan Angka Kredit
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi

Kepala Unit Pelayanan Gizi adalah penganggung jawab umum organisasi unit pelayanan gizi di sebuah
rumah sakit, yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian
yang berlaku. Kepala unit pelayanangizi rumah sakit bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah
sakit, yang pada umumnya bertanggung jawab kepada Direktur Bidang Penunjang Medis.
Tugas dan fungsi kepala unit pelayanan gizi di rumah sakit meliputi :
a. Menyusun Perencanaan Pelayanan Gizi
b. Menyusun Rencana Evaluasi Pelayanan Gizi
c. Melaksanakan Pengawasan dan Pengendalian
d. Melaksanakan Pengkajian Data Kasus.
e. Melaksanakan Penelitian Dan Pengembangan
Rumah Sakit Umum Kec. Mandau saat ini berada pada kelas Tipe C, Untuk melaksanakan tugas- tugas
tersebut maka seorang kepala unit pelayanan gizi rumah sakit harus memenuhi kriteria tertentu sebagai berikut :
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.
2. Koordinator Unit- Unit
Koordinator unit- unit melaksanakan tugas mengkoordinasikan :
a. Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi
b. Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi.
c. Pemantauan proses pelayanan
d. Pengkajian data kasus
Untuk melaksanakan tugas- tugas tersebut, maka pendidikan tenaga koordinator unit di rumah sakit umum
kec. Mandau yang mempunyai kelas Tipe C harus mempunyai kriteria tertentu:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
b. Lulusan D4 Gizi dengan Pendidikan dasar D3- Gizi
c. Serendah- rendahnya lulusan D3 Gizi.
3. Supervisor
Supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan pelayanan gizi rumah sakit mulai
dari perencanaan sampai dengan pendistribusian dan pelayanan paska rawat dan rujukan. Bidang tugas aspek yang
diawasi mencakup aspek dietetik dan non dietetik.
Supervisor/ pengawas mempunyai klasifikasi pendidikan sebagai berikut:
a. Lulusan S1- Gizi/ Kesehatan dengan Pendidikan dasar D3- Gizi.
 a. Lulusan D4 Gizi atau D3- Gizi
b. Lulusan D3- perhotelan, atau serendah- rendahnya lulusan SMK-Tataboga + pengalaman dibidang
penyelenggaraan makanan minimal selama 3 tahun.
Supervisor dapat ditukar/ digantikan (rotasi) secara bergiliran berdasarkan pertimbangan tertentu , baik berdasarkan
kemampuan teknis, keterampilan maupun masa tugas.
4. Pelaksana
Pelaksana yang dimaksud adalah petugas gizi yang bertugas sebagai Juru Masak, Perbekalan, Pranata komputer,
dan Ketatausahaan
a. Juru Masak
Juru masak yaitu tenaga pengolahan bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan bahan makanan hingga
pendistribusian mempunyai kriteria pendidikan SMU/ SLTP + Kursus Masak.
b. Urusan Gudang/ Perbekalan
Tenaga urusan gudang atau perbekalan bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin
ketersediaan dan kesiapan bahan makanan yang bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan mempunyai kriteria
pendidikan D1- Gizi, SMU, atau yang sederajat.
c. Operator komputer
Operator komputer bertugas terutama pada perencanaan dan evaluais untuk mendukung formulasi dan akurasi
perencanaan anggaran serta kebutuhan bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengoganisasian data
untuk mendukung efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar tenaga untuk operator komputer adalah D3 Gizi + kursus
komputer.
d. Tata Usaha
Tugas tugas ketatausahaan meliputi registrasi pesanan, pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala,
penyiapan laporan khusus, serta pengaturan hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian Pendidikan dasar tenaga
untuk tata usaha adalah D3 Gizi + kursus computer

B. Distribusi Ketenagaan
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit pelayanan gizi di rumah sakit. Adapun
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut :
Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
Tenaga untuk asuhan rawat jalan
Tenaga untuk rawat inap
Tenaga untuk litbang gizi.

BAB III
STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang
B. Standar Fasilitas
 Pelayanan Gizi RS Wirabuana Mempunyai Standart Fasilitas Poliklinik Gizi. Adapun Fasilitas yang ada adalah
:
a. Meja dan kursi
b. Lemari buku
c. HT
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Produksi dan Distribusi Makanan

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
2. Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkannya.
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi, atau unit pelayanan gizi
di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh RS Wirabuana adalah sistem swakelola,
yaitu mulai instalasi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari
perencanaan , pelaksanaan dan evaluasi.
4. Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan
Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan meliputi :
a. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera
konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya adalah tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit , misalnya
siklus menu 10 hari
b. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan
rata- rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standart atau spesifikasi yang
ditetapkan.
Adapun persyaratan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan adalah sebagai berikut :
Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan
Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
Adanya spesifikasi bahan makanan
Adanya daftar pesanan bahan makanan
Tersedianya dana
Sehingga untuk melakukan pemesanan bahan Makanan harus mempunyai langkah- langkah sebagai berikut :
Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x
jumlah psien.
 Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistik
Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan.
Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order)
5. Penerimaan, Penyimpanan dan penyaluran Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan adalh suatu kegiatan uang meliputi pemeriksaan / penelitian , pencatatan
dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan
serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah.Peryaratannya adalah :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah- langkah Penerimaan Bahan Makanan :
1) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui ada
barang yang ada, kurang atau berlebih.
2) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai jenis- jenis barang.
3) Esok harinya masing- masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan adalah suatu tata cara menata , menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Untuk memenuhi hal ini maka harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
1) Adanya sistem penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.
c. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
harian. Tujuannya agar tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan
pesanan. Sehingga harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk makanan
6. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu
meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengupas, mengocok, merendam.
Tujuannya adalah mempersiapkan bahan- bahan makanan, serta bumbu- bumbu sebelum dilakukan kegiatan
pemasakan. Sehingga untuk melakukan persiapan bahan makanan harus mempunyai persyaratan sebagai berikut :
Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 Tersedianya peralatan persiapan
Tersedianya protap persiapan
Tersedianya aturan proses proses persiapan
7. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuannya pengolahan bahan
makanan adalah :
Mengurangi resiko kehilangan zat- zat gizi bahan makanan.
Meningkatkan nilai cerna
Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan makanan.
Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Untuk dapat memenuhi hal tersebut, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :Tersedianya siklus menu.
Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan (BTP)
Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
Tersedianya aturan penilaian.
Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
8. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian Makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani ( makanan biasa maupun makanan khusus.) Tujuannya agar konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Agar pendistribusian makanan dapat berjalan dengan
baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi
lainnya serta dietetika.
Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
Adanya peraturan pengambilan makanan
Adanya bon permintaan makanan.
Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/ kebutuhan konsumen.
Tersedianya peralatan makanan
Tersedianya sarana pendistribusian makanan
Tersedianya tenaga pramusaji.
Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.
Adapun sistem penyaluran makanan dirumah sakit umum kec. Mandau adalah sietem sentralisasi
maksudnya adalah makanan pasien dibagikan dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan.

B. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Jalan dan Rawat Inap

Pada pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan kepada pasien rawat jalan dan rawat inap.
 1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan.
Pengertian asuhan gizi rawat jalan adalah keriatan pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari
perencanaan diet, pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada klien/ pasien rawat jalan.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan gizi kepada pasien/ klien rawat jalan agar memperoleh asupan makanan
yang sesuai dengan kondisi kesehatannya. Pelayanan gizi pasien rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan
yang meliputi :
a. Pengkajian status gizi.
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
c. Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian makanan
d. Konseling dan penyuluhan gizi.
e. Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.
2. Asuhan Gizi Rawat Inap
Pengertian asuhan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuannya adalah memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh gizi yang sesuai
dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat proses penyembuhan. Pelayanan gizi pasien rawat inap
merupakan serangkaian kegiatan selama perawatan yang meliputi :
a. Pengkajian status gizi.
b. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan penyakit.
c. Penentuan macam atau jenis diet, sesuai dengan penyakit dan cara pemberian makanan
d. Konseling dan penyuluhan gizi.
e. Pemantauan evaluasi dan tindak lanjut pelayanan gizi.

C. Penyuluhan dan Konsultasi Diit

Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegatan penyampaian pesan-pesan giai dan kesehatan yang direncanakan
dan direncanakan dan dilaksanakan untuk menanmkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku posotif
pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk
kelompok atau golongan masyarakat masal dan target yang diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan
dalam kehidupan sehari-hari
Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah yang dilaksanakan oleh Ahli
Gizi/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan
mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.

D. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

1. Pengertian
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi rumah sakit atau unit pelayanan gizi merupakan
pendukung kegiatan PGRS, yang dilaksanakan secara terencana dan terus menerus seperti halnya kegiatan gizi
yang lain, dalam rangka meningkatkan pelayanan gizi di rumah sakit. Unit pelayanan gizi menyusun program-
 program penelitian dan pengembangan yang bermanfaat dalam meningkatkan mutu pelayanan gizi, yang disusun
berdasarkan kaidah- kaidah penelitian yaitu adanya usulan penelitian atau proposal, laporan hasil penelitan, serta
dokumen hasil penelitian. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia.
2. Tujuan
a. Sebagai bahan masukan bagi perencanaan kegiatan PGRS
b. Evaluasi kegiatan PGRS
c. Mengembangkan teori, tatalaksana atau standar baru
3. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan di
rumah sakit.
4. Ruang Lingkup Pengembangan
Kegiatan pengembangan di unit pelayanan gizi dapat dilakukan pada berbagai aspek penting untuk pengembangan
mutu pelayanan gizi. Beberapa aspek penting adalah aspek sumber daya manusia, standar terapi diet, standar
sarana prasarana dan penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai tehnik pengolahan makanan.
 BAB V
LOGISTIK
1. Pengelolaan Bahan Makanan
Pengelolaan bahan makanan pada Instalasi Gizi di rumah sakit merupakan suatu aspek manajemen rumah sakit
yang penting oleh karena ketidak-efisienannya akan memberi dampak yang negatif terhadap rumah sakit baik secara
medik maupun ekonomik.
2. Pembiayaan Bahan Makanan
Upaya-upaya pengendalian biaya yang dapat dilakukan di rumah sakit meliputi
a. Meningkatkan efisiensi
b. Meningkatkan kesadaran akan biaya
c. Teknik investasi
3. Perencanaan Bahan Makanan
pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan karyawan rumah sakit,
yang meliputi :
a. Perencanaan anggaran belanja.
b. Perencanaan menu.
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan.
d. Prosedur pembelian bahan makanan
e. Prosedur penerimaan bahan makanan
f. Prosedur penyimpanan bahan makanan
g. Tehnik persiapan bahan makanan
h. Pengaturan pemasakan makanan
i. Cara pelayanan dan distribusi makanan
j. Pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
4. Pengadaan Bahan Makanan
Langkah proses pengadaan dimulai dengan :
a) mereview daftar bahan yang akan diadakan,
b) menentukan jumlah masing-masing item yang akan dibeli,
c) menyesuaikan dengan situasi keuangan,
d) memilih metode pengadaan,
e) memilih supplier atau rekanan,
f) membuat syarat kontrak kerja,
g) memonitor pengiriman barang, menerima barang dan memeriksa,
5. Penyimpanan dan Distribusi Makanan
Kegiatan penyimpanan atau Storage atau pergudangan, dimulai dari datangnya barang yang diadakan sampai
adanya permintaan untuk digunakan atau distribusi.Kegiatan penyimpanan dan distribusi diawali dengan penerimaan
barang di gudang, penelitian dan pengecekan, pencatatan pada kartu stok gudang untuk pengendalian inventori serta
barang dimasukkan dan ditempatkan pada tempat yang telah ditentukan di dalam gudang.
 BAB VI
KESELAMATAN KERJA

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari
kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian / kesengajaan.
2. Tujuan
Menurut Undang- undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat- syarat keselamatan kerja meliputi seluruh
aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
a) Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c) Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
d) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau kejadian yang berbahaya.
e) Memberi pertolongan pada kecelakaan
f) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas,
hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi
g) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/ psikis, keracunan, infeksi dan penularan
h) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
i) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
j) Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat perlakuan dan penyimpanan barang
k) Mencegah terkena aliran listrik
3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan.
a. Pengendalian teknis mencakup :
Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah ditentukan
Ruangan dapur cukup cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dari bahan- bahan kontruksi yang
memenuhi syarat.
Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis
Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh
pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan.
e. Maintenence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam kondisi yang layak dipakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung keselamatan bagi pegawai
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
 BAB VII
PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan terlaksana sesuai
dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai
tujuan yang diharapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang
terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya
jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak. Pengawasan
dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan- kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan
perundang- undangan yang berlaku.
3. Evaluasi/ Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi menajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai
pelaksanan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat
rencana program yang baru.
B. Bentuk Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian
1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi.
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
Formulir pemesanan bahan makanan harian.
Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu.
Pencatatan sisa bahan makanan (harian/ bulanan), meliputi bahan makan basah dan bahan makanan kering.
Pencatatan data permintaan/ pesanan bahan makanan berdasarkan bon- bon pemesanan dari masing-
masing.
b. Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan Makanan
Buku laporan timbang terima barang antara penggantian rotasi (berisi pesan- pesan yang penting)
Buku laporan pasien baru/ yang berdiet khusus.
Buku laporan pasien baru makanan biasa
Buku laporan pergantian/ pertukaran diet pasien.
c. Pencatatan Dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan Instalasi Gizi.
 Membuat kartu inventaris peralatan masak.
Membuat kartu inventaris peralatan makan
Membuat kartu inventaris peralatan kantor
Buku besar tentang peralatan keseluruhan ( untuk aimpan pinjam)
Formulir untuk pelaporan alat- alat masak.
Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali putaran menu
Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang selama triwulan/ tahunan.
Rekapitulasi tentang pemasukan dan an pemakaian bahan makanan
Perhitungan harga rata- rata bahan makanan per orang perhari dalam satu kali putaran menu
Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
e. Pencatatan Dan Pelaporan Pelayanan Gizi Di Ruang Rawat Inap.
Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan makanan sisa yang tidak
dihabiskan.
Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
Formulir perubahan diet
Formulir permintaan makan pagi, siang, sore.
Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
f. Pencatatan Dan Pelaporan Di Ruang Penyuluhan Dan Konsultasi Gizi/ Poliklinik Gizi.
Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri)
Membuat / mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya.
Formulis anemnesis.
Formulir frekwnsi makan
Formulir status pasien.
Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan Kesehatan Masyarakat Rumah Sakit, laporan pada pasien
rawat jalan dan rawat inap). Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan
kepada kepala Instalasi/Unit Pelayanan Gizi untuk dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang dibutuhkan rumah
sakit.
2. Pengawas Standar Porsi
a. Untuk bahan makanan (pada) pengawasan porsi dilakukan dengan penimbangan.
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukuran/liter matt,
sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang.
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan. Dapat dipakai alat-alat pemotong.
 d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan kontainer/panci yang standar dan bentuk sama.
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap(tidak berubah-ubah) harus digunakan standar porsi dan standar resep.
C. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri,
gejala klinis, dan biokimia tubuh (laboratorium)
2. Terselenggarany pengkajiann dietetik dan pola makan berdasarkan anemnesis diet dan pola makan.
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujutnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah pemberian serta cara
pengolahan bahan makanan.
 BAB VIII
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara
menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan profesional dalam mengelola
dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat.
Selain itu, pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi
kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi, model/format pencatatan dan
pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan
pengelolaan penyelenggaraan makanan rumah sakit yang mutakhir dan professional di rumah sakit.

KEPUTUSAN DIREKTUR RSUD ASY-SYIFA SUMBAWA BARAT

Nomor :

TENTANG
KEBIJAKAN PENGELOLAAN MAKANAN PADA UNIT GIZI
DI RSUD ASY-SYIFA SUMBAWA BARAT

DIREKTUR RSUD ASY-SYIFA SUMBAWA BARAT

MENIMBANG : a. Bahwa dalam upaya mencegah dan mengendalikan infeksi di rumah sakit dalam hal pengelolaan
makanan, Unit Gizi RSUD Asy Syifa Sumbawa Barat harus menyelenggarakan proses pengelolaan
makanan sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan oleh Komite PPI
b. Bahwa pengelolaan makanan pada Unit Gizi harus sesuai dengan pedoman pelayanan gizi rumah
sakit.
c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam a dan b perlu ditetapkan dengan
Keputusan Direktur RSUD Asy Syifa Sumbawa Barat

MENGINGAT : 1. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 tentang kesehatan

2. Keputusan Menkes RI Nomor 270/Menkes/SK/III/2007 tentang pedoman manajerial rumah sakit
dan fasilitas pelayanan kesehatan lainnya.
3. Keputusan Menkes RI Nomor 436/Menkes/SK/VI/1993 tentang standar pelayanan rumah sakit
dan standar pelayanan medis.
4. Keputusan Menkes RI Nomor 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar Profesi Gizi.
 5. Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1992 tentang Penyediaan Air Bersih dan Air Minum.
6. Permenkes RI No : 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga.
7. Pedoman Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit dan fasilitas pelayanan kesehatan
lainnya, Depkes RI, 2011.

MEMUTUSKAN

MENETAPKAN :

Pertama : KEPUTUSAN DIREKTUR RSUD ASY-SYIFA SUMBAWA BARAT TENTANG KEBIJAKAN PENGELOLAAN
MAKANAN PADA UNIT GIZI DI RSUD ASY-SYIFA SUMBAWA BARAT

Kedua : Kebijakan yang dimaksud dalam keputusan ini adalah kebijakan pengelolaan makanan pada Unit Gizi yang di
susun oleh Komite PPI RSUD Asy-Syifa Sumbawa Barat

Ketiga : Kebijakan ini mengatur bagaimana pengelolaan makanan pada Unit Gizi di RSUD Asy-Syifa Sumbawa Barat

Keempat : Unit Gizi bertanggung jawab atas pelaksanaan kebijakan. Komite PPI dan Unit Kesling melakukan monitoring,
evaluasi dan pelaporan terhadap pelaksanaan kebijakan tersebut kepada Direktur Rumah Sakit

Kelima : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya, dan apabila di kemudian hari ternyata terdapat kekeliruan
dalam penetapan ini akan diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di Taliwang
Pada tanggal

Plt. DIREKTUR
RSUD ASY-SYIFA SUMBAWA BARAT

dr. Carlof
NIP. 19820124 201001 1 014

Tembusan :
1. Ketua Komite
2. Kepala Seksi/ Sub Bagian
3. Kepala Instalasi/ Unit
RSUD ASY-SYIFA Sumbawa Barat
 RSUD ASY- STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
SYIFA PENGADAAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman
09.01.05 0 1/1
Ditetapkan oleh,
Plt. Direktur RSUD ASY-SYIFA
Tanggal terbit
2016
PROSEDUR dr. CARLOF
TETAP
Serangkaian kegiatan dari merencanakan, membeli sampai menerima
PENGERTIAN
bahan makan untuk keperluan instalasi gizi

TUJUAN Agar tersedianya makanan untuk pasien dan karyawan rumah sakit

1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009

tentang Rumah Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan.
3. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
KEBIJAKAN Kesehatan.
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan
2002.
5. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

1. Membuat siklus menu

2. Menentukan kebutuhan bahan makanan dari bahan pendukung
PROSEDUR 3. Melaporkan kepada bagian keuangan
4. Menentukan rekanan
5. Menetapkan kesepakatan daftar harga dan spesifikasi bahan
makanan

UNIT TERKAIT Ahli gizi, Ka. Keuangan

RSUD ASY-SYIFA STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

RS. BAPTIS BATU No. Dokumen No. Revisi Halaman

Jl. Raya Tlekung No. 1 08.01.05 0 1/1
Batu Ditetapkan oleh,
Plt. Direktur RSUD ASY-SYIFA
Tanggal terbit
2016
PROSEDUR dr. CARLOF
TETAP
 Rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan
PENGERTIAN bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan dalam kontrak (sesuai perjanjian jual beli)
Tersedianya bahan makanan yang sesuai dengan standar baik jenis
TUJUAN
maupun jumlah
1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
tentang Rumah Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan.
3. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
KEBIJAKAN Kesehatan.
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan
2002.
5. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

1. Setiap petugas penerimaan bahan makanan basah harus membawa

daftar spesifikasi bahan makanan
2. Bahan makanan yang datang harus dicocokkan dengan daftar
PROSEDUR spesifikasi bahan makanan apakah sudah sesuai dengan jumlahnya,
beratnya, dan spesifikasi
3. Apabila bahan makanan yang dikirim tidak sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan yang ditentukan harus dikembalikan pada rekanan
untuk ditukar dengan bahan makanan dengan jenis yang sama tetapi
sesuai spesifikasi

UNIT TERKAIT Instalasi gizi

RSUD ASY- STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

SYIFA PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
No. Dokumen No. Revisi Halaman
05.01.05 0 1/1
Ditetapkan oleh,
Plt. Direktur RSUD ASY-SYIFA
Tanggal terbit
2016
PROSEDUR dr. CARLOF
TETAP
Suatu proses pengadaan bahan makanan melalui prosedur dan
PENGERTIAN
ketentuan yang berlaku
Tersedianya bahan makanan yang sesuai dengan yang direncanakan
TUJUAN
secara berhasil guna dan berdaya guna
 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
tentang Rumah Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan.
3. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
KEBIJAKAN Kesehatan.
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan
2002.
5. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

1. Membuat daftar kebutuhan bahan makanan yang dilakukan setiap

hari untuk bahan makanan basah dan 2 minggu sekali untuk bahan
makanan kering
PROSEDUR 2. Memberikan daftar bahan makanan kepada rekanan
3. Melakukan negosiasi awal harga bahan makanan dengan rekanan
4. Menetapkan waktu penerimaan bahan makanan sesuai kesepakatan
5. Pembayaran bahan makanan setelah bahan makanan diterima
6. Dilakuakan pencatatan(dokumentasi form pembelian bahan
makanan)

UNIT TERKAIT Kepala Instalasi Gizi, Bagian Pengadaan.

 RSUD ASY- STANDAR PROSEDUR OPERSIONAL
SYIFA PENYIAPAN BAHAN MAKANAN

RS. BAPTIS BATU No. Dokumen No. Revisi Halaman

Jl. Raya Tlekung No. 1 20.01.05 0 1/3
Batu BATU
RS. BAPTIS Ditetapkan oleh,
Jl. Raya Tlekung No. 1 Plt. Direktur RSUD ASY-SYIFA
Batu Tanggal terbit
10 April 2013
PROSEDUR Ditetapkan oleh,
dr. CARLOF
Direktur R.S. Baptis Batu
TETAP Tanggal terbit
Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan,yaitu meliputi
PENGERTIAN 10 April
berbagai 2013antara lain membersihkan, memotong, mengupas,
proses
mengocok, merendam ,dsb dr. Arhwinda Pusparahaju A,SpRM
Mempersiapkan bahan-bahan makanan,serta bumbu-bumbu sebelum
TUJUAN
dilakukan pengolahan.
1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
tentang Rumah Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan.
3. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
KEBIJAKAN Kesehatan.
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan
2002.
5. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

A.Bumbu
1. Bumbu basah (bawang merah,bawang putih,rempah-rempah,cabe
besar,cabe kecil dikupas,disiangi dicuci)
2. Dipotong-potong bila akan dihaluskan
3. Diiris tipis/halus bila akan ditumis.
B.Bahan Makanan Pokok
1. Beras ditimbang ditempatkan diwadah.
PROSEDUR 2. Beras dicuci hingga bersih.
3. Beras yang telah dicuci dimasukkan rice cocker.
4. Beras siap dimasak dengan menambahkan air
C.Bahan makanan hewani
Telur
1. Telur dicuci hingga bersih.
2. Telur diolah sesuai menu
Ikan
1. Ikan dihilangkan sisiknya
2. Ikan dibuang kotoran dan insangnya.
3. Ikan dicuci hingga bersih.
 RSUD ASY- STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL
SYIFA PENGOLAHAN SAYURAN
RS. BAPTIS BATU No. Dokumen No. Revisi Halaman
Jl. Raya Tlekung No. 1 15.01.05 0 1/1
Batu BATU
RS. BAPTIS Ditetapkan oleh,
Jl. Raya Tlekung No. 1 Direktur RSUD ASY-SYIFA
Batu Tanggal terbit
10 April 2013
PROSEDUR Ditetapkan oleh,
dr. CARLOF
Direktur R.S. Baptis Batu
TETAP Tanggal terbit
Serangkaian kegiatan mulai dari pemesanan,penerimaan,persiapan dan
PENGERTIAN 10 April 2013
pengolahan sayuran dari bahan mentah hingga masak.
dr. Arhwinda Pusparahaju A,SpRM
Menyediakan sayuran yang sesuai dengan keadaan dan kondisi penyakit
TUJUAN
pasien serta karyawan juga keaadaan pasar /musim.
1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
tentang Rumah Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan.
3. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
KEBIJAKAN Kesehatan.
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan
2002.
5. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

1. Melihat siklus menu.

2. Menghitung kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
porsi dengan jumlah konsumen(pasien dan karyawan).
3. Pemesanan bahan makanan(sayuran)sesuai siklus menu.
PROSEDUR 4. Penerimaan bahan makanan (sayuran)sesuai pemesanan dan
spesifikasinya.
5. Sayuran yang akan diolah dibersihkan ,dicuci,dan dipotong sesuai
menu.
6. Sayuran yang dipersiapkan untuk esok harinya disimpan dengan
menggunakan kantung kedalam refrigerator .

UNIT TERKAIT Instalasi Gizi

RUD ASY- STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

SYIFA PENGOLAHAN LAUK NABATI
No. Dokumen No. Revisi Halaman
13.01.05 1 1/1
Ditetapkan oleh,
Plt. Direktur RSUD ASY-SYIFA
Tanggal terbit
10 April 2013
PROSEDUR dr. CARLOF
TETAP
Suatu rangkaian kegiatan untuk memesan, menerima dan mengolah
PENGERTIAN
bahan makanan mentah dalam hal ini adalah lauk nabati menjadi masak
TUJUAN Menyediakan lauk nabati sesuai dengan keadaan dan diet pasien.

1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009

tentang Rumah Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan.
3. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
KEBIJAKAN Kesehatan.
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan
2002.
5. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

1. Melihat siklus menu

2. Membuat kebutuhan akan tahu atau tempe dengan cara
mengalikan porsi dengan jumlah pasien yang ada
3. Pada siang hari menulis kebutuhan di buku pemesanan bahan
makanan
PROSEDUR 4. Pada malam hari buku pasanan di ambil olah suplaier
5. Pagi harinya jam 6.30 menerima bahan makanan
6. Tahu atau tempe yang akan digunakan untuk sore hari diletakkan
di suhu ruang, sedangkan tahu atau tempe yang akan digunakan
besok diletakkan di tempat tertutup dan disimpan di refrigerator
dengan suhu 9C
7. Tahu atau tempe yang akan dimasak, dipotong sesuai dengan resep
yang akan di masak

UNIT TERKAIT Instalasi gizi, pembelian.

RSUD ASY- STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL

SYIFA PENGOLAHAN LAUK HEWANI
No. Dokumen No. Revisi Halaman
12.01.05 0 1/1
Ditetapkan oleh,
Plt. Direktur RSUD ASY-SYIFA
Tanggal terbit
10 April 2013
PROSEDUR dr. CARLOF
TETAP
Suatu rangkaian kegiatan untuk memesan, menerima dan mengolah
PENGERTIAN
bahan makanan mentah dalam hal ini adalah daging menjadi masak

TUJUAN Menyediakan lauk hawani sesuai dengan keadaan dan diet pasien
 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
tentang Rumah Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan.
3. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
KEBIJAKAN Kesehatan.
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan
2002.
5. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

1. Melihat siklus menu

2. Membuat kebutuhan akan daging, ayam, telur dan ikan dengan cara
mengalikan porsi dengan jumlah pasien yang ada
3. Pada siang hari menulis kebutuhan di buku pemesanan bahan
makanan
PROSEDUR 4. Pada malam hari buku pesanan di ambil oleh suplaier
5. Pagi harinya jam 6.30 menerima bahan makanan
6. Daging, ayam, telur dan ikan yang digunakan untuk sore hari di
potong-potong dan diletakkan di suhu ruang, sedangkan yang akan
digunakan besok diletakkan ditempat tertutup dan disimpan di
chiller dengan suhu -8C
7. Bahan makanan di thawing sebelum di masak
8. Daging, ayam, telur dan ikan yang akan dimasak dipotong sesuai
dengan resep yang akan di masak

UNIT TERKAIT Ka.keuangan, koki, asisten koki

RSUD ASY.
STANDAR PROSEDUR OPERASIONAL PENCUCIAN
SYIFA
ALAT
No. Dokumen No. Revisi Halaman
0 1/2
Ditetapkan oleh,
Plt. Direktur RSUD ASY-SYIFA
Tanggal terbit
2016
dr. Carlof
Serangkaian kegiatan membersihkan dan mencuci alat saji dan alat
PENGERTIAN
masak dengan menggunakan bahan pembersih..
Supaya alat dapat dipergunakan kembali dalam proses selanjutnya dan
TUJUAN
terjamin kualitas sanitasinya.
1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009
tentang Rumah Sakit.
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan.
3. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
KEBIJAKAN Kesehatan.
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan
20013.
5. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.
 A. Alat masak.
1. Pembersihan kasar adalah menghilangkan sisa makanan tanpa
menggunakan air.
2. Pembersihan dengan detergen (sabun cair) menggunakan air
panas.
3. Membilas dengan air panas.
4. Pembilasan dengan air dingin.
PROSEDUR 5. Pengeringan.
B. Alat saji
Alat saji yang digunakan untuk pasien ruang isolasi
1. Pembersihan kasar adalah menghilangkan sisa makanan
tanpa air.
2. Perendaman dalam larutan desinfectan.
3. Pembersihan dengan detergen (sabun cair) menggunakan air
panas.
4. Pembilasan dengan air panas.
5. Pembilasan dengan air dingin.
6. Pengeringan dengan lap kering.
UNIT TERKAIT INSTALASI GIZI