RUMAH SAKIT

PKU MUHAMMADIYAH SEKAPUK

UJUNGPANGKAH GRESIK
Sekretariat: Jl. Raya Deandles No.21 Sekapuk Ujungpangkah Gresik Telp: (031)3940876,
Fax: (031) 3942410
FO RM PPI (PENCEGAHAN PENGENDALIAN INFEKSI)

MONITORING PENGOLAHAN MAKANAN

DI INSTALASI GIZI
RS PKU MUHAMMADIYAH SEKAPUK

Nama IPCLN :
Tanggal Pengamatan :

No. Variabel Komponen Yang Diamati YA TIDAK

1 Pemilihan bahan a. Bahan makanan dalam kualitas baik, tidak rusak dan
makanan tidak membusuk.
b. Bahan makanan yang dibeli dari sumber yang resmi
atau jelas.
c. Kemasan bahan makanan terdaftar pada Departemen
Kesehatan RI.
d. Melakukan pemeriksaan organoleptik seperti
memegang, meraba atau mencium bahan makanan.
Buah-buahan :
a. Utuh dan segar.
b. Kulit tidak rusak.
c. Tidak ada warna tambahan.
d. Tidak ada bau busuk.
Sayuran :
a. Daun segar.
b. Utuh.
c. Kulit tidak rusak atau tidak ada gigitan serangga.
d. Bersih dan tidak berubah warna.
Jenis biji-bijian :
a. Bersih.
b. Kering.
c. Utuh.
d. Merwarna mengkilap.
e. Tidak berlubang.
Jenis ikan :
a. Warna kulit cerah dan tidak rusak.
b. Dagingnya segar,elastic bila ditekan dengan jari,
bekasnya kembali keposisi semula.
c. Bau tidak busuk.
d. Lender pada permukaan tidak berlebihan.
Jenis daging :
a. Bau tidak busuk dan segar.
b. Elastic dan tidak kaku.
c. Warna cerah.
d. Bila dipegang tidak rekat pda tangan dan masih
1
 terasa kebasahannya.
Jenis telur :
a. Tidak rusak atau pecah.
b. Bersih fisik.
c. Tidak berbau busuk.
d. Tidak kering.

2 Penyimpanan bahan a. Bahan makanan kering (BMK)

makanan 1. BMK yang diterima ditempatkan secara teratur
pada rak bertingkat menurut macam golongan
dengan menggunakan sistem FIFO.
2. Mencatan pemasukan dan pengeluaran BMK.
3. Pengeluaran BMK dilakukan setiap hari sesuai
kebutuhan.
4. BMK yang jatuh/tumpah segera di bersihkan.
5. Tidak menempatkan BMK berbau tajam
bercampur dengan BMK yang lain.
6. Membersihkan tempat penyimpanan secara
berkala.
b. Bahan makanan basah atau mudah membusuk
1. BMB yang telah diterima akan disimpan pada
almari pendingin (sayur, buah dan BMB yang
tidak tahan lama) sedangkan daging, ikan dan
ayam disimpan pada freezer.
2. BMB sebelum disimpan dibersihkan, dicuci,
ditiriskan dan disimpan dalam kemasan yang
tertutup rapat..
3. Tidak menempatkan BMB yang tajam
bercampur dengan BMB yang lain.
4. Melakukan pengecekan suhu secara berkala.
5. Membersihkan tempat penyimpanan secara
berkala.
3 Cara persiapan dan a. Mencuci bahan makanan
pengolahan bahan 1. Buah-buahan dan sayur-sayuran yangdimakan
makanan mentah dicuci menggunakan air hangat.
2. Mencuci bahan makanan sebelum dipotong-
potong atau diracik.
3. Mencuci bahan makanan dengan air mengalir.
4. Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan
yang telah dicuci dalam keadaan bersih.
b. Memotong dan merajang makanan
1. Memotong dan merajang makanan tidak terlalu
kecil.
2. Bahan makanan yang sudah dirajang langsung
dimasak.
3. Bahan makanan yang sudah dipotong langsung
dipisahkan tempatnya sesuai dengan jenisnya.
4. Alat untuk merajang bersih.
c. Pembuatan bumbu
1. Bahan yang busuk dibuang.
2. Bumbu yang langsung jadi langsung digunakan

2
 dan bumbu yang sisa diletakkan dilemari es.
3. Alat yang digunakan untuk menghaluskan tidak
mengandung zat beracun dan berkarat.
4. Alat yang digunakan dalam kondisi bersih.
d. Memasak bahan makanan
1. Bahan makanan yang mencapai tingkat
kematangan yang diinginkan.
2. Alat yang digunakan bersih fisik.
3. Mencicipi makanan dengan alat khusus.
4 Tempat pengolahan a. Lantai
makanan 1. Bersih fisik
2. Kedap air
3. Tidak licin dan rata
4. Berwarna terang
5. Tidak berwarna retak
b. Dinding
1. Bersih fisik
2. Kedap air dan rata
3. Berwarna terang
c. Pintu dan cendela
1. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan
2. Rapat dari serangga dan tikus
3. Menutup dengan baik dan membuka kearah luar
4. Jumlah candela mencukupi
5. Jendela dilengkapi dengan kasta
d. Ventilasi
1. Tersedia dan berfungsi dengan baik
2. Cukup menjamin rasa aman
e. Langit-langit
1. Rata dan bersih secara fisik
2. Tinggi minimal 2,5 m dari lantai
3. Tidak terdapat lubang-lubang
4. Berwarna terang
5 Peralatan yang di a. Bahan peralatan
gunakan dan cara 1. Bahan kuat
penyimpanan 2. Permukaan alat halus
peralatan 3. Mudah dibersihkan
4. Tidak mengandung bahan berbahaya (timah,
arsen, tembaga, seng, cadmium, dan lain-lain)
5. Tidak rusak atau utuh
b. Pencucian peralatan
1. Pencucian menggunakan detergent
2. Pembilasan dengan air mengalir
3. Dibebashamakan dengan air panas
c. Penyimpanan peralatan
1. Peralatan pengolahan disimpan di rak tertutup
2. Peralatan pengolahan disimpan dalam keadaan
kering
3. Rak penyimpanan peralatan terbuat dari anti
karat dan tidak rusak

3
 4. Ruang penyimpanan peralatan tidak
lembabterlindung dari sumber pencemar dan
binatang pengganggu
6 Tenaga pengolah 1. Sehat atau bebas dari penyakit
atau penjamah 2. Tidak merokok saat mengolah makanan
makanan 3. Tidak mengobrol saat mengolah makanan
4. Tidak menggaruk-garuk anggota tubuh dengan
tangan pada saat mengolah makanan
5. Tidak menggunakan perhiasan
6. Menggunakan alat bantu saat mencicipi makanan
7. Tidak berkuku panjang
8. Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah
mengolah makanan
9. Menggunakan penutup kepala
10.Menggunakan celemek
11. Menggunakan sarung tangan
12.Menggunakan seragam
13.Berpakaian rapih
14.Tidak terdapat luka terbuka pada anggota tubuh
7 Fasilitas sanitasi a. Penyediaan air bersih
1. Tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna
2. Jumlah mencukupi
3. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas
b. Tempat pencucian peralatan
1. Tersedia air panas
2. Tersedia air dingin untuk membilas
3. Tersedia bahan pembersih atau detergent
4. Terdapat 3 bak pencuci
5. Tempat pencucian peralatan berhubungan
dengan saluran pembuangan air limbah
c. Tempat sampah
1. Terbuat dari bahan kedap air
2. Memiliki penutup
3. Mudah dibersihkan
4. Dilapisi dengan kantong plastik
5. Terdapat tempat sampah organik dan anorganik
d. Pembuangan air limbah
1. Terdapat saluran pembuangan air limbah
2. Air limbah mengalir dengan lancer
3. Saluran kedap air
4. Saluran tertutup
5. Terdapat grace trap

Kepala Ruangan Gizi IPCLN

( ) ( )