BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masalah malnutrisi pada berbagai keadaan penyakit dapat mempengaruhi proses

penyembuhan dan lama rawat. Terdapat kecenderungan peningkatan kasus
malnutrisi/penurunan status gizi pasien yang dirawat di rumah sakit (Hospital Malnutrisi)
pada kelompok khusus mulai dari bayi, anak, sampai usia lanjut (usila) sehingga dirasakan
perlu adanya penatalaksanaan gizi khusus, untuk mempertahankan dan meningkatkan
status gizi yang optimal serta mempercepat penyembuhan pasien. Untuk mengatasi
terjadinya Hospital Malnutrisi maka dietisien (Ahli Gizi) melakukan asuhan gizi
yang merupakan rangkaian kegiatan asesmen (pengkajian) pada pasien yang
berisiko malnutrisi setelah dilakukan skrining gizi. Dietisien harus memberikan pelayanan
berkualitas yaitu pemberian intervensi gizi yang sesuai, tepat waktu, tepat sasaran sesuai
penyakitnya dengan cara yang tepat. Untuk pemberian asuhan gizi yang tepat, secara
berurutan tahapan kegiatan yang harus dilalui yaitu dari asesmen/pengkajian gizi
(Nutrition Assesment), diagnosa Gizi (Nutrition Diagnosis), intervensi gizi (Nutrition
Intervention) yang didalamnya diuraikan mengenai rencana terapi gizi, implementasi,
edukasi dan konseling gizi. Terapi gizi yang diberikan harus dilihat dampaknya terhadap
perubahan yang terjadi pada pasien sesuai tujuan yang hendak dicapai, oleh karena itu
tahapan berikut disebut monitoring dan evaluasi. Tingkat kemajuan pasien, respon pasien
dimonitor dan dicatat dalam rekam medis seperti daya terima makanan, keluhan
makan, perubahan pemahanan/perilaku.
Pada pelaksanaan intervensi gizi, Unit Produksi dan Distribusi makanan berperan
penting dalam menyediakan makanan sesuai diet, jumlah zat gizi yang dibutuhkan, dan
mendistribusikan sesuai jadwal, jenis penyakit dan menu yang disediakan bervariasi
berputar selama 10 hari. Makanan yang disajikan selain bernilai gizi sesuai dengan
kebutuhan pasien juga harus aman dari bahaya secara biologi, fisik dan kimia.
Pengelolaan makanan di RSU ‘Aisyiyah Padang dilaksanakan
oleh Unit Produksi dan Distribusi Makanan dengan tugas pokoknya adalah
menyelenggarakan kegiatan Perencanaan, Penerimaan dan Penyimpanan, Persiapan
Bahan, Pengolahan dan Pendistribusian Makanan.
 Pemberian intervensi gizi pada pasien dapat berubah setiap saat disesuaikan dengan
diagnosis gizi (masalah gizi), kondisi yang ditemukan pada pasien, sehingga preskripsi diet
definitif ditetapkan berdasarkan kolaborasi antara Dietisien dengan Dokter Penanggung
Jawab Pasien. Intervensi gizi dalam asuhan gizi diberikan pada pasien yang berisiko
malnutrisi, malnutrisi dan kondisi khusus. Pada pasien yang tidakberisiko apabila setelah di
skrining ulang dinyatakan berisiko maka pasien dibuatkan rencana terapi gizi yaitu
mendapatkan asesmen gizi, diagnosis gizi, intervensi, kemudian dimonitoring dan
dievaluasi pemberiaannya sampai tujuan tercapai. Pelaksanaan pelayanan gizi di Rumah
Sakit memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, serta
menghemat biaya perawatan. Buku pedoman ini diharapkan dapat menjadi pegangan
atau acuan bagi Rumah Sakit Umum ‘Aisyiyah Padang untuk melaksanakan kegiatan
pelayanan gizi sesuai dengan indicator yang telah ditetapkan.

B.Tujuan

Pedoman Pelayanan Gizi ini bertujuan:

1. Sebagai acuan penyelenggaraan pelayanan gizi di RSU ‘Aisyiyah Padang

2. Untuk menerapkan konsep pelayanan gizi di RSU ‘Aisyiyah Padang

3. Sebagai bahan evaluasi terhadap kegiatan pelayanan gizi di RSU Padang

C.Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di RSU ‘Aisyiyah Padang
terdiri dari :
1.Penyelenggaraan Makanan
2.Pelayanan Gizi Rawat Inap
3.Pelayanan Gizi Rawat Jalan
4.Penelitian dan Pengembangan Gizi.
D.DEFENISI

1. Pelayanan gizi di rumah sakit yaitu kegiatan pelayanan yang dilakukan untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit dalam rangka upaya preventif,
kuratif, rehabilitative, kuratif dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam
kondisi sehat atau sakit.

2. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terstruktur dalam identifikasi masalah gizi,
penyediaan diet yang adekuat untuk memenuhi kebutuhan, dan membantu mengarahkan pola
makan yang tepat sesuai dengan penyakit melalui konselingdan edukasi gizi. Kegiatan
asuhan gizi diawali dengan skrining gizi, untuk pasien yang malnutrisi dan berisiko
malnutrisi diberikan asuhan gizi sesuai dengan proses asuhan Gizi.

3. Skrining gizi adalah proses dari identifikasi klinik yang berhubungan dengan resiko
malnutrisi dengan tujuan untuk merencanakan terapi gizi yang sesuai. Informasi yang
dikumpulkan pada skrining gizi meliputi : umur, tinggi badan, berat badan saat ini dan
biasanya, perubahan nafsu makan, kesulitan mengunyah dan menelan makanan, adanya
mual dan muntah, atau diare. Perangkat skrining gizi antara lain MST (Malnutrition
Screening Tool) dan Strong Kids untuk anak.

4. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien melalui kegiatan
pemberian terapi diet. Terapi diet merupakan pengaturan makan dengan tujuan
memperbaiki kondisi penyakit. Modifikasi diet dapat berupa pembatasan atau
penambahan zat gizi tertentu.

5. Penyuluhan Gizi adalah kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi dan kesehatan yang
direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan
perilaku positif bagi individu serta masyarakat rumah sakit.

6. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua arah
yang dilaksanakan oleh Dietisien untuk menanamkan danmeningkatkan
pengertian, sikap dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi
masalah gizi.
7.Dietisien adalah seoarang ahli gizi yang telah mendalami pengetahuan dan
ketrampilan dietetik melalui pendidikan dasar D3/S1 Gizi, mendapat sertifikat dari
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) bekerja di unit pelayanan yang
melaksanakan asuhan gizi.

8. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan,
produksi/pengolahan bahan makanan, sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien,serta monitoring evaluasi.

9. Penerimaan bahan Makanan adalah pemeriksaan, penimbangan, pencatatan dan

pelaporan tentang macam, kualitas, kuantitas bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi dan pesanan yang ditetapkan

10. Penyimpanan Bahan Makanan adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga
keamanan dan mutu bahan makanan kering dan segar di gudang penyimpanan bahan

11. Persiapan Bahan Makanan adalah kegiatan pra pengolahan bahan, meliputi
pembersihan, pengupasan, pemotongan, perendaman, pencucian.

12. Pengolahan Makanan adalah kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan bercita rasa tinggi) dan aman.

13. Distribusi Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makanan secara sentralisasi di Unit Produksi Makanan dan Pantri
selanjutnya dibagikan kepada pasien di ruang rawat inap disesuaikan dengan jadwal
pelayanan makan pasien.

14. Makanan Cair adalah makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh Unit
Produksi Makanan, dibuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan bahan
dasar susu (untuk makanan cair standar), Makanan cair dibuat sedemikian rupa
sehingga mampu melewati pipa nasogastrik.
15. Makanan saring adalah makanan semi padat dengan tekstur halus. Bahan makanan
pokoknya terbuat dari tepung beras atau havermut, lauk dan sayurnya dihaluskan dengan
blender/ lauk dalam bentuk cincang halus.

16. Makanan Lunak adalah makanan yang memiliki tekstur mudah dikunyah, ditelan dan
dicerna dibanding dengan makanan biasa. Makanan pokok yang digunakan adalah beras
dibuat bubur atau nasi tim, lauk dan sayur dimasak sedemikian rupa sehingga tidak keras dan
tidak merangsangdan tidak pedas.

17. Makanan Biasa adalah makanan yang dapat dan biasa dimakan orang sehat pada
umumnya. Bentuk makanan pokok biasanya nasi, lauk dan sayur beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk tekstur dan aroma normal.
18. Higiene Makanan adalah kondisi dan perlakuan untuk menjamin kebersihan dan
keamanan makanan
19. Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor kebersihan makanan,
meliputi : orang, tempat, Alat pelindung diri (APD), perlengkapan masak dan bahan
makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

E.Landasan Hukum

1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentangKesehatan.

2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentangRumah Sakit
3. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Edisi tahun 2013Kementerian Kesehatan RI
4. Peraturan Menteri kesehatan RI Nomor 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan dan
Praktek Tenaga Gizi
5. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
6. Permenkes RI 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga
7. Kepmenkes No: 715/Menkes/SK/XI/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa
 BAB II

KONSEP PELAYANAN GIZI RSU AISYIYAH PADANG

Pelayanan gizi di RSU Aisyiyah Padang adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status
metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit. Sering terjadi kondisi pasien memburuk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat
gizi untuk perbaikan organ tubuh, sehingga perlu terapi gizi untuk membantu
penyembuhannya. Terapi gizi menjadi salah satu faktor penunjang utama
penyembuhan.Terapi gizi selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ selama proses
penyembuhan dan pemberian terapi gizi/terapi diit kepada pasien akan dievaluasi untuk
mengetahui hasilnya

A.VISI, MISI, DAN MOTTO INSTALASI GIZI

 Visi Instalsi Gizi:

Menjadi instalasi gizi unggulan dalam bidang pelayanan gizi.

 Misi Instalasi Gizi

1. Memeberikan pelayanan gizi paripurna , bermutu dan terjangkau oleh semua

lapisan masyarakat
2. Memberikan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan
pasien
3. Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia
4. Memberikan bimbingan dan pelatihan dibidang gizi
 Moto Instalasi Gizi

Hidup sehat dengan gizi seimbang

B. Tujuan

 Tujuan Umum

Melaporkan segala kegiatan kerja dan pelayanan yang ada di Instalasi Gizi RSU

Aisyiyah Padang.

 Tujuan Khusus

1. Melaporkan kegiatan kerja dan pelayanaan gizi di Instalasi Gizi

2. Sebagai bahan pedoman dan pertimbangan untuk perencanaan kebutuhan

selanjutnya

3. Sebagai saran dan kritikan untuk meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah

sakit

4. Sebagai evaluasi kinerja petugas yang ada di Instalasi Gizi.

5. Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan

dan rawat inap.
6. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi .
7. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya.
8. Melakukan pengkajian gizi, faktor yang berpengaruh terhadap gangguan gizi
dan status gizi dengan cara anamnesis diet.
9. Menegakkan diagnosis gizi berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukan.
10. Menentukan tujuan dan merencanakan intervensi gizi dengan menghitung
kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan yang
sesuai dengan keadaan pasien.
11. Merancang dan mengubah preskripsi diet, dan menerapkannya mulai dari
perencanaan menu sampai menyajikan makanan.
C. MEKANISME PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
2. Asuhan Gizi Rawat inap;
3. Penyelenggaraan Makanan;
4. Penelitian dan Pengembangan
 BAB IV
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Kebutuhan sumber daya manusia untuk setiap kegiatan pelayanan gizi di Rumah Sakit
sebagai berikut:

1. Nutrisionist
a. Nutrisionist sebagai kepala unit pelayanan gizi dengan kualifikasi pendidikan
minimal S1 Gizi,sudah memiliki STR dan SIK ,pengalaman minimal 3 tahun.
b. Nutrisionist sebagai supervisor unit produksidengan kualifikasi pendidikan
minimal D3 Gizi, sudah memiliki STR dan SIK pengalaman minimal 3 tahun.
c. Nutrisionist untuk asuhan gizi dengan kualifikasi minimal pendidikan DIV
Gizi dan sudah memiliki STR dan SIK ,pernahmengikutipelatihan PAGT
dasar / NCP basic
2. Tenaga administrasi
Tenaga administrasi berfungsi sebagai pencatat pembukuan administrasi dan
pengadaan barang juga sebagai tenaga pembukuan stok bahan makanan.
Kualifikasi pendidikan minimal SMK jurusan administrasi + kursus computer
3. Juru masak
Juru masak berfungsi sebagai tenaga pengolahan makanan diet biasa dan diet
khusus. Kualifikasi untuk tenaga juru masak diet biasa meliputi pendidikan
minimal SMA + kursus juru masak atau SMK Boga.
Kualifikasi untuk juru masak diet khusus dengan pendidikan minimal SMK Boga
4. Tenaga Pemorsian
Tenaga pemorsian berfungsi sebagai tenaga yang memorsikan makanan diet biasa
dan diet khusus. Kualifikasi untuk tenaga pemorsian makanan diet biasa dan diet
khusus meliputi pendidikan minimal SMA atau SMK Boga
5. Pramusaji
Tenaga pramusaji berfungsi sebagai tenaga distribusi diet biasa dan diet khusus
Kualifikasi untuk tenaga pramusaji meliputi pendidikan minimal SMA atau SMK
Boga
6. Pembuat minum
Tenaga pembuat minuman berfungsi sebagai tenaga yang membuat minuman dan
mendistribusikan minuman termasuk distribusi air minum pegawai

A. Distribusi Ketenagaan
Distribusi tenaga sesuai kegiatan pelayanan gizi dapat dilihat pada tabel berikut
ini : :
Tabel 1.DistribusiTenaga

Nama Jabatan Pendidikan Sertifikasi Kebutuhan

Kepala Instalasi S1 Gizi Ijazah S1 Gizi 1

D3/Si Gizi Ijazah S1 Gizi 3

Konsultan Gizi D3 Gizi

Smp, Sma ,Smk Tata Ijazah Smp 5

Petugas Pengolahan Boga Ijazah Sma,Smk Tata

Boga

Petugas Pramusaji Sma,Smk Tata Ijazah Smp 7

Boga,D3 Gizi Ijazah Sma,Smk Tata

Boga

Pembuat Minum Pembuat Minum 3

Pembuat Minum Dokter, Direksi 19

 B. Pengaturan Jaga
Pengaturan jaga berdasarkan pada tugas pokok dan jam kerja yang ditetapkan untuk
pelayanan gizi yang secara lengkap dapat dilihat pada table berikut ini :
Tabel 2.PengaturanJagaPelayananGizi

NAMA JABATAN KUALIFIKASI WAKTU KERJA ∑

FORMAL & SDM
INFORMAL
Kepala Instalasi S1 Gizi 07.00-14.00 wib 1
Konsultan Gizi S1 gizi, d3 gizi 07.00-14.00 wib 3
Petugas Pengolahan Smp,sma,smk tata Shif subuh 7
boga 05.00-13.00 wib
Shif pagi
07.00- 1400 wib
Shif siang
13.00-20.00 wib
Petugas Persiapan Smp,sma,smk tata Shift pagi 7
boga 05.00 – 12.00
07.00 – 14.00
Smp,sma, smk tata Shif pagi 7
Petugas Pramusaji boga 06.30-14..00wib
Shift siang
13.00-20.00
 BAB V
STANDAR FASILITAS
5.1. DENAH RUANG (terlampir)
5.2. STANDAR FASILITAS.
1. Tabel Sarana/Fasilitas Ruang konseling

Jenis kelengkapan Standar keterangan

Ruang Konseling Ukuran 1x Ada

Gizi Ada Ada
Meja konseling Ada Ada
Kursi konseling Ada Ada
Kursi ruang tunggu Ada Ada
Telepon Ada Ada
Formulir-formulir Ada ada
(Konsumsi makanan,
pola makan, asupan
zat gizi,pencatatan, &
pelaporan
Ada Ada
Leaflet diet
Ada
Daftar Bahan Makanan Ada
Penukar
Buku buku tatalaksana Ada Ada
pedoman
Standar Antropometri Ada Ada
Formulir skrining ada ada

A. Denah Ruang (terlampir)

B. Standar Fasilitas

Fasilitas ruang dan peralatan yang tersedia di Instalasi Gizi RSU ‘Aisyiyah Padang adalah

sebagai berikut :
1. Penyelenggaraan Makan

a. Ruang / tempat penerimaan bahan makanan. Tersedia fasilitas:

1) Timbangan bahan.

2) Meja tulis dan kursi

3) Meja penerimaan

4) Wastafel

5) Kereta pengangkut bahan makanan

b. Tempat penyimpanan bahan makanan basah

Ruang / tempat penyimpanan bahan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan yaitu
sirkulasi udara baik, penerangan baik, kelembaban tertentu, bebas serangga, bebas binatang
pengerat
1) Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan lemari es dengan suhu
5 – 10 0C.

2) Menggunakan freezer dengan suhu -2 – 4 0C.

3) Penerangan cukup.

4) Sirkulasi udara cukup.

5) Kelembaban 35 – 60 %

c. Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan kering

1) Almari/ rak penyimpanan bahan makanan kering yang bersekat

2) Timbangan makanan

3) Meja dan kursi

d. Ruang / tempat persiapan makanan

1) Meja persiapan stainless steel

2) Bangku kerja

3) Peralatan untuk persiapan, seperti pisau, telenan dll.

e. Ruang / tempat produksi yang meliputi tempat pemasakan, pembagian dan penyajian.
1) Ruang pemasakan dibedakan untuk pasien diet biasa dan diet khusus
2) Pembagian / penyajian makanan pasien dilakukan oleh petugas pemorsi makan pasien
yang dibedakan untuk diet biasa dan diet khusus
3) Petugas dapur/penyaji makan ruangan mengambil makanan dengan menggunakan trolly
tertutup.
4) Petugas dapur ruangan menyajikan makanan kepada pasien sesuai dengan porsi dan diet
serta sesuai dengan etiket diet yang tercantum

Ruang / tempat pencucian alat

1) Tersedia tempat pencucian peralatan dapur

2) Tersedia tempat pencucian peralatan makan

3) Tersedia air dingin dan air panas

4) Tersedia 4 bak pencucian peralatan.

5) Pencucian peralatan makan menggunakan perendaman dalam presep

6) Pencucian peralatan dengan menggunakan cairan pencuci piring

7) Tersedianya bak pembilasan

8) Tersedianya bak sterilisasi air panas

9) Tempat sampah tertutup

g. Ruang Perkantoran dan Administrasi

1) Tersedia lemari penyimpanan arsip.

2) Tersedia komputer sebagai fasilitas pendukung kerja dan penyelesaian administrasi.

3) Tersedia papan informasi yang berisi visi dan misi Instalasi Gizi, jadwal dinas, menu,

jadwal kebersihan dan lain – lain.

h. Tempat cuci tangan
1) Tersedia wastafel di ruang penyajian
2) Tersedia air bersih dengan menggunakan kran mengalir.
3) Sabun cuci tangan menggunakan sabun anti bakteri.
4) Tersedia Handwrap

5) Tersedia pengering tangan

i. Tersedianya Toilet

1) Sabun.

2) Gayung

3) Sabun cair

4) Bak Mandi

j. Ruang ganti karyawan

1) Lowker penyimpanan baju seragam kerja

2) Gantungan baju

3) Kaca/ cermin

4) Rak sepatu

k. Pembuangan sampah

1) Pembuangan sampah menggunakan tempat sampah tertutup dan berlapis kantong plastik

hitam yang disiapkan dimasing – masing bagian pengolahan.

2) Pembuangan sampah menggunakan sampah tertutup dan berlapis plastic berwarna kuning

untuk tempat sampah di ruang pencucian peralatan

3) Sampah diambil oleh petugas kebersihan setiap hari untuk dibuang ditempat pembuangan
sementara.

2. Konsultasi Gizi

Ruang / tempat penyuluhan, edukasi dan konseling gizi

a. Penyuluhan gizi kepada keluarga pasien dan kelompok masyarakat dilakukan oleh ahli

gizi/dietisien di ruang Konseling Gizi

b. Edukasi dan Konseling gizi untuk pasien rawat inap dilakukan oleh ahli gizi/dietisien

diruang rawat inap.

c. Tersedia leaflet, dan food model sebagai sarana pendukung kegiatan penyuluhan, edukasi

dan konselingi gizi.

d. Tersedia alat ukur Antopometri

e. Tersedia peralatan kantor / ATK

C. Standar Fasilitas Pendukung

1. Fasilitas / peralatan untuk edukasi konseling gizi / penyuluhan diet. Terdiri dari:

a. Timbangan berat badan.

b. Alat pengukur tinggi badan.

c. Food model (1 set).

d. Daftar bahan makan penukar.

e. Leaflet (ibu menyusui, ibu hamil, anak sehat, makan bayi sehat, diabetes melitus, gagal

ginjal kronik, jantung, lambung, rendah garam, rendah kolesterol, rendah lemak, rendah

protein, rendah purin, makanan cair /sonde, dislipidemia, batu ginjal).

f. Lembar Diagnosa Gizi dalam formulir permintaan konseling gizi.

g. Buku Penuntun/Pedoman Konseling Gizi.

2. Fasilitas penyimpanan bahan makanan.

a. Freezer 1 unit untuk penyimpanan bahan makanan mentah (daging, ayam,ikan )

b. Chiller 1 unit untuk penyimpanan sayuran mentah, bumbu

3. Fasilitas penerimaan bahan makanan.

a. Tersedia timbangan bahan makanan.

b. Meja penerimaan

4. Fasilitas distribusi.

a. Tersedia trolly tertutup didapur ruangan masing – masing.

b. Tersedia trolly untuk distribusi makanan di Instalasi Gizi.

c. Tersedia baki dan peralatan makan didapur ruangan masing – masing.

5. Tersedia Alat pelindung diri.

a. Schort / celemek.

b. Topi / penutup kepala.

c. Masker.

d. Cempal.

e. Sarung tangan disposible.

6. Penerangan dan ventilasi cukup

a. Tersedianya penerangan (lampu) disetiap bagian dalam dan luar gedung Instalasi Gizi.

b. Tersedia sarana exhaus fan, ventilasi fan dan kipas angin baling – baling yang cukup untuk

membantu sirkulasi dan ventilasi ruangan.

7. Alat pemadam kebakaran.

a. Tersedia 3 unit tabung pemadam kebakaran.

b. Tersedia chek list pemeliharaan sarana.

c. Pengecekan fungsi tabung pemadam kebakaran dilakukan oleh petugas Unit Pemeliharaan

Sarana sesuai dengan jadwal pemeliharaan.

8. Standar inventarisasi peralatan Instalasi Gizi. Tersedia inventarisasi peralatan yang

digunakan di Instalasi Gizi yang dikelompokkan sesuai dengan ruang / tempat peralatan

tersebut tersedia
 BAB III

TATA LAKSANA PELAYANAN

Tatalaksana kegiatan pelayanan gizi di Instalasi Gizi terdiri dari 4 cakupan pelayanan

dengan mekanisme kerja sebagai berikut:

A. Tata Laksana Produksi Dan Distribusi Makanan

1.Penetapan Peraturan pemberian Makanan di Rumah Sakit ( PPMRS )

a. Penetapan peraturan pemberian makanan Rumah Sakit ditetapkan oleh Direktur

Rumah Sakit sebagai salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi pada pasien dan

karyawan.

b. Unit produksi memberikan makanan kepada pasien dalam penyelenggaraan makan di RS

sesuai dengan PPMRS yang memuat : standar pemberian makanan pasien berdasarkan kelas

perawatan ( VIP, Kelas I,II. III), standar makanan karyawan, jenis diet dan bentuk makanan

yang diberikan untuk pasien dewasa maupun pasien anak.

c. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS berdasarkan : kebijakan RS, macam

konsumen yang dilayani, Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir dan kebutuhan gizi diet

khusus, Standar makanan sehari makanan biasa dan diet khusus, penentuan menu dan pola

makan, penetapan kelas perawatan, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.

2. Menyusun standar makanan rumah sakit sesuai dengan penuntun diet

a. Standar makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya (berat
kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system penyelenggaraan makanan, disesuaikan
dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi.
b. Tujuannya adalah tercapainya kecukupan gizi yang selaras dengan dana yang tersedia.
Besar kecilnya dana yang tersedia akan mempengaruhi standar makanan, namun demikian
Instalasi gizi bertanggungjawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal.
c.Langkah– langkah menyusun standar makanan :
1)Menetapkan standar kecukupan gizi
2)Menetapkan Standar Makanan berdasarkan nilai gizi, anggaran dan mengonversikan bahan
makanan dalam berat kotor. .
3) Menetapkan standar makanan berdasarkan distribusi makanan sehari

3.Menyusun anggaran belanja Instalasi Gizi

Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya

yang diperlukan untuk pengadaan bahan makan untuk pasien dan karyawan.

a. Ahli gizi menghitung jumlah pasien dan karyawan yang dilayani dalam 1 tahun

sebelumnya.

b.Merencanakan kebutuhan bahan makanan basah dan kering.

c. Kepala Instalasi Gizi menyusun rencana anggaran belanja sesuai dengan kebutuhan dengan

prediksi kenaikan harga pasaran sebesar 10% dari rencana anggaran tahunsebelumnya.

d. Kepala Instalasi Gizi melakukan penghitungan unit cost pertahun.

4.Menyusun menu makanan

a. Untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien berdasarkan bentuk dan jenis diet maka Unit

produksi makanan menerapkan pedoman menu pasien dengan siklus 10 hari dan hari ke

31.

b. Siklus menu disusun berdasarkan pola makan 3x sehari yang terdiri dari makanan pokok,

lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah dengan menganut pada kaidah gizi seimbang.

Diperhitungkan pula variasi makanan, standar porsi dan standar resep.

c. Penyusunan siklus menu 10 (sepuluh) hari untuk pasien dengan Menu standar dibedakan

berdasarkan kelas perawatan VIP, Kelas I, Kelas II dan Kelas III.

d. Penyusunan standar resep, standar bumbu, standar porsi dan pedoman menu.

e. Penyusunan snack untuk pasien dan snack dokter

5.Melakukan Pengadaan Bahan Makanan Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan, harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan
a. Menetapkan spesifikasi bahan makanan sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan dan
kualitas bahan makanan.
b. Pemesanan bahan makanan/order bahan makanan disesuaikan dengan pedoman menu,
jumlah pasien, dan karyawan yang dilayani:
1) Pemesanan bahan makanan basah/segar dilakukan tiap hari

2) Pemesanan bahan makanan kering dilakukan 3x dalam seminggu

3) Pemesanan snack pasien dan dokter pada rekanan kue dilakukan tiap hari dengan
menyerahkan jadwal snack 1 bulan.
c. Pembelian bahan makanan dilakukan oleh rekanan yang sudah ditunjuk RS sesuai dengan
harga pasar.

6.Melakukan penerimaan bahan makanan

a. Bahan makanan yang datang ditimbang, diperiksa sesuai permintaan dan spesifikasi.
1) Bahan makanan basah/segar seperti sayur, bumbu, buah, ikan, ayam, daging dikirim
setiap hari.
2) Bahan makanan kering seperti beras, gula, terigu dan lain-lain diterima dari bagian gudang
besar sesuai bon permintaan
b. Apabila bahan makanan yang diterima tidak sesuai dengan spesifikasi, macam kualitas dan
kuantitas maka bahan makanan tersebut dikembalikan pada rekanan dan diganti pada hari
tersebut.
c.Penerimaan bahan makanan dicatat dalam kartu stock.
d. Bahan makanan basah yang langsung digunakan dikirim ke bagian persiapan

7.Melakukan Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan bahan
makanan kering dan basah/segar di gudang penyimpanan bahan makanan, sesuai kaidah
yang berlaku.
a. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan sesuai dengan jenis dan masa kadaluwarsa.

b. Mengontrol suhu penyimpanan bahan makanan

1) Bahan makanan kering disusun beraturan, Bahan makanan yang perputarannya cepat

diletakkan dekat dengan penyaluran.

2) Bahan makanan segar dikelompokkan sesuai suhu penyimpanan :

a) Penyimpanan segar (Fresh Cooling) bahan makanan disimpan dalam lemari pendingin

dengan suhu 1 -4 ◦C untuk suhu cair, telur dan makanan matang. Sayuran segar berkisar

10 – 15◦C.

b) Penyimpanan dingin ( Chilly) dengan suhu antara (-5) – 0◦ C untuk menyimpan daging,

ikan, ayam tidak lebih dari 3 hari.

c) Penyimpanan beku (Freezer) dengan suhu ( -10)◦ C untuk menyimpan daging dalam

waktu lama.

c. Penyimpanan bahan makanan dicatat dalam kartu stock.

8.Melakukan Penyaluran Bahan Makanan

Mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan dengan

dilakukan pencatatan di buku stok.

9.Melakukan Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah kegiatan pra pengolahan bahan makanan meliputi

membersihkan, mengupas, memotong, merendam, mencuci, menggiling dan meracik.

Kegiatan persiapan bahan makanan dilakukan pada waktu pagi hinggga siang hari.

10. Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap dan pasien rawat

jalan serta karyawan sesuai dengan kebutuhan

a.Produksi makanan.
Pengolahan makanan adalah kegiatan mengubah bahan makanan menjadi makanan yang siap

dikonsumsi, berkualitas dan aman. Pengolahan makanan di RSU ‘Aisyiyah Padang

diklasifikasikan berdasarkan jenis diet yaitu Pengolahan untuk pasien umum dan pasien

diet.

1) Pengolahan makanan biasa pasien kelas I, II, III, VIP dan penunggu VIP dilakukan oleh

petugas produksi pengolahan makanan biasa disesuaikan dengan menu dan jumlah

permintaan.

2) Pengolahan makanan diet khusus, saring, cair dan permintaan menu khusus dilakukan oleh

petugas produksi pengolah diet khusus disesuaikan dengan menu diet dan jumlah

mpermintaan.

b.Distribusi makanan.

Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan

jenis makanan bagi pasien. Pendistribusian makanan pasien dilakukan oleh petugas distribusi/

pramusaji sesuai dengan menu, diet, jumlah dan waktu yang sudah ditentukan.

B. Tata Laksana Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

1.Skrining Gizi

a. Kegiatan skrining gizi pada pasien dewasa rawat inap oleh Perawat menggunakan

Malnutrition Screening Tool (MST) dengan kriteria pada pasien berisiko malnutrisi dan

pasien tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus : pasien dengan kelainan metabolik,

hemodialisis, anak, geriatrik, kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien dengan

imunitas menurun, sakit kritis dan sebagainya.

b. Kegiatan skrining gizi pada pasien anak rawat inap oleh Perawat menggunakan Strongkids

screening tool. Anak termasuk pasien berisiko. Asesmen gizi pada anak bertujuan untuk

mengetahui masalah gizi pasien dan penyebabnya.

c. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka dilakukan

pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-langkah proses asuhan gizi

terstandar oleh Dietisien.

d. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi, dianjurkan dilakukan skrining

ulang setelah 1 minggu. Jika hasil skrining ulang berisiko malnutrisi maka dilakukan proses

asuhan gizi terstandar.

Proses Pelayanan Gizi Di RSU ‘Aisyiyah Padang ( Terlampir)

2.Preskripsi Diet/ Order Diet

a. Preskripsi diet/order diet awal adalah pemesanan diet pasien yang ditulis oleh dokter dalam
waktu 1 x 24 jam terdiri dari bentuk makanan dan jenis diet.

b. Pasien dengan kondisi khusus dicantumkan anjuran kebutuhan energi dan atau zat gizi

lain.

c. Perskripsi diet definitif/lanjutan ditetapkan oleh Dokter bekerjasama dengan Dietisien

dalam menentukan bentuk makanan dan kebutuhan zat gizi, jadwal dan jenis diet

yang lebih tepat sesuai dengan kondisi pasien.

d. Preskripsi diet lanjutan dituliskan kembali dalam dokumen medik oleh Dokter dan

Dietisien.
e. Dalam kondisi tertentu Dietisien dapat menetapkan preskripsi diet awal dan mengusulkan

perubahan diet, penambahan preskripsi diet lanjutan. Dietisien akan berkomunikasi dan

berkolaborasi dengan Dokter.

3.Asesmen Gizi
Asesmen gizi adakah kegiatan mengumpulkan dan mengkaji data terkait gizi yang relevan
untuk mengidentifikasi masalah gizi dan penyebabnya. Pasien baru yang berisiko malnutrisi,
malnutrisi dan atau kondisi khusus dikunjungi oleh Dietisien.
Data yang dikumpulkan meliputi:
1) Riwayat personal : riwayat penyakit pasien dan keluarga, tingkat sosialekonomi, aktivitas
fisik, kebiasaan minum obat/jamu, pengobatan alternative dan data lain yang berkaitan.
2) Data riwayat Diet : Alergi makanan, ketidaksukaan makanan, kesukaan makanan,
pantangan makanan, pola makan, asupan zat gizi sehari ( makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, buah, snack, minuman ), pengalaman diet/konseling diet.
3) Data antropometri untuk menentukan status gizi : BB, TB, apabila pasien tidak

dapat ditimbang diukur LILA dan tinggi lutut untuk memperkirakan berat badan dan tinggi

badan. Kemudian status gizi berdasarkan IMT atau LILA. Apabila pasien pernah menimbang

BB sebelumnya dapat ditanyakan BB biasanya untuk melihat penurunan/peningkatan BB.

4) Data Laboratorium yang terkait gizi : albumin, gula darah, hemoglobin, ureum, kreatinin

dan data laboratorium lain yang terkait’

5) Data klinis/fisik gizi yang berhubungan dengan defisiensi gizi ; kondisi kulit, mata,

rambut, kehilangan masa otot, kehilangan lemak, fungsi menelan, mengunyah, menghisap,

mual, muntah, kembung, diare, konstipasi, tandatanda vital : Suhu, Pernafasan, Nadi,

Tekanan Darah dan data lain yang berkaitan. Data yang dikumpulkan disesuaikan dengan

jenis penyakit yang biasanya lebih spesifik.

Tujuan asesmen gizi yaitu untuk mengetahui masalah gizi pasien dan penyebabnya,

berdasarkan hal tersebut selanjutnya Detisien membuat perencanaan intervensi ( terapi gizi )

dan pemberian makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dan preskripsi Dokter.

Tahapan kunjungan awal adalah:

1) Dietisien mendapat informasi mengenai adanya pasien baru berdasarkan laporan

perawat/buku laporan keperawatan, daftar makanan pasien rawat inap;

2) Dietisien mengunjungi pasien dan melihat dokumen medik untuk mengetahui risiko

malnutrisi dan kondisi khusus serta preskripsi diet.

3) Dietisien melakukan anamnesis terkait gizi pada pasien berisiko malnutrisi dan kondisi

khusus. Data yang dikumpulkan meliputi ; antropometri, biokimia, klinis, riwayat gizi serta

riwayat personal dan mengkaji data-data tersebut untuk menentukan diagnosis

gizi/masalah gizi.

4) Selanjutnya Dietisien membuat rencana intervensi gizi/pemberian suplemen makanan

sesuai dengan kondisi pasien dan preskripsi diet Dokter.

5) Apabila preskripsi diet dari dokter dirasa kurang sesuai, dietisien akan mengusulkan

perubahan diet, jumlah dan cara makan.

6) Berdasarkan hasil berat ringannya risiko malnutrisi pasien, Dietisien akan melakukan

monitoring evaluasi dan asesmen ulang gizi untuk mengevaluasi efektifitas intervensi

gizi.

4.Diagnosis Gizi
Penentuan diagnosa gizi adalah kegiatan identifikasi masalah gizi/diagnosis gizi berdasarkan
hasil asesmen gizi yang ditulis dengan format kalimat yang terdiri dari problem, etiologi dan
tanda/gejala. Dianosis gizi merupakan langkah kritis yang menghubungkan antara asesmen
gizi dengan intervensi gizi. Diagnosis gizi ditentukan untuk mengidentifikasi masalah gizi
yang aktual/terbaru agar dapat memberikan intervensi gizi yang tepat. Langkahlangkah
penentuan diagnosis gizi adalah :
1) Dietisen melakukan pengumpulan data terkait gizi (data antropometri, biokoimia,
klinis/fisik, riwayat gizi dan riwayat personal);
2)Dietisien menghitung kebutuhan gizi pasien;
3) Dietisien melakukan pengkajian gizi dengan cara menbandingkan data yang didapat
dengan standar dan anjuran zat gizi sesuai kondisi penyakit pasien;
4) Kesenjangan yang timbul merupakan Diagnosis Gizi/Problem Gizi;

5) Dietisien menganalisis penyebab masalah berdasarkan hasil Pengkajian Gizi yang telah

dilakukan.

6) Dietisien menentukan Tanda dan Gejala berdasarkan Pengkajian yang dilakukan;

7) Dietisien menuliskan Diagnosis gizi dengan format sebagai berikut : Problem (P),

Etiologi(E), Sign/Simptom(S) yang biasa disingkat PES;

8) Diagnosis/Problem Gizi dapat dikelompokkan menjadi 3 Domain Intake (Asupan),

Domain klinis/Fisik dan Domain Perilaku;

9) Berdasarkan Diagnosis Gizi dibuat tujuan dan target Intervensi yang terukur.

5.Intervensi Gizi

Intervensi Gizi adalah serangkaian aktivitas spesifik dan berkaitan dengan penggunaan bahan

makanan untuk menanggulangi masalah gizi. Intervensi gizi merupakan tindakan yang

terencana secara khusus dengan tujuan untuk mengatasi/menanggulangi masalah gizi terkait

perilaku makan, kondisi lingkungan atau status kesehatan pasien. Selama pemberian

intervensi Dietisien

bekerjasama dengan pasien, keluarga dan pengasuh. Komponen intervensi adalah

perencanaan terapi gizi, implementasi/pemberian diet, edukasi dan konseling gizi.

Dietisien harus menetapkan tujuan intervensi gizi. Intervensi gizi, mempertimbangkan

preskripsi diet awal dari dokter penannggung jawab pasien yang baru masuk. Selanjutnya
Dietisien merencanakan terapi gizi berdasarkan masalah gizi pasien, berupa merencanakan
kebutuhan gizi, bentuk makanan, jadwal, frekuensi pemberian makan sesuai kondisi penyakit
dan kemampuan

makan pasien. Dietisien berkolaborasi dan berkomunikasi dengan Dokter mengenai

preskripsi diet definitif terutama apabila terdapat ketidaksesuaian antara preskripsi diet dari

Dokter dengan perencanaan diet yang dibuat oleh Dietisien. Implementasi pemberian diet

pada pasien rawat inap dapat berupa intervensi pemberian makanan baik oral, enteral maupun

parenteral. Dalam hal implementasi ini Dietisien berkolaborasi dengan unit produksi

makanan.

Konseling gizi diberikan kepada pasien rawat inap saat dirawat dan sebelum pulang atau saat

kontrol di rawat jalan. Konseling gizi diberikan pada pasien yang berdiet, yang berisiko

malnutrisi, sudah malnutrisi atau dengan kondisi khusus seperti pasien geriatri, pasien dengan

penurunan imunitas, pasien dengan keganasan, pasien dengan gangguan metabolik DM,

pasien stroke, pasien sirosis hepatis dll.

6.Monitoring dan Evaluasi

Monitoring adalah kegiatan memantau tanda dan gejala dari masalah gizi (asupan gizi dan

berat badan) setelah mendapat intervensi gizi. Evaluasi adalah menilai keberhasilan

intervensi gizi yang diberikan pada pasien dengan masalah gizi.

Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk mengetahui respon pasien terhadap

intervensi, tingkat kemajuan pasien, dan tingkat keberhasilannya dimonitor dan dicatat dalam

lembar monitoring evaluasi dan asesmen ulang gizi.

Langkah –langkah kegiatan monitoring evaluasi gizi dan asesmen ulang gizi :

a. Monitor perkembangan pasien yaitu mengamati perkembangan kondisi pasien yang

bertujuan untuk melihat hasil, respon pasien terhadap intervensi gizi. Dietisien :

1) Memantau asupan makan pasien dan menganalisa daya terima makan pasien.

2)Mencatat dan merespon keluhan makan pasien.

3)Mengecek perubahan pemahanan/perilaku makan pasien

b.Mengevaluasi hasil dan melakukan asesmen ulang gizi :

1)Riwayat gizi : untuk mengevaluasi asupan makanan, minuman, suplemen,

enteral/parenteral, sudah/belum memenuhi target dan mengevaluasi asupan kalori & zat gizi,

asupan cairan pasien sudah/belum terpenuhi kebutuhan gizinya.

2) Biokimia terkait gizi : mengevaluasi hasil laboratorium terbaru pasien yang terkait dengan

gizi.

3) Antropometri yaitu pengukuran BB, perubahan BB, penentuan IMT dan status gizi.

Apabila tidak dapat ditimbang BB dapat menggunakan pengukuran LILA.

4) Fisik-klinis terkait Gizi yaitu mengevaluasi tanda-tanda vital ( suhu, nadi, pernafasan, tensi

darah), mengevaluasi nafsu makan, gastrointestinal ( mual, muntah)

c.Hasil pemantauan :
1)Ada perbaikan berarti intervensi yang diberikan berhasil.
2)Apabila hasil pemantauan tidak menunjukkan perbaikan bahkan perburukan berarti
intervensi gizi yang diberikan perlu dimodifikasi lagi untuk mencapai kebutuhan pasien.
Dietisien kembali melakukan pengkajian gizi ( re-assessment) bila diperlukan. Setelah
penilaian gizi ulang dilakukan, maka proses selanjutnya sesuai dengan proses asuhan gizi
terstandar. Hal ini terus berulang sampai tujuan tercapai.
d. Konseling dan edukasi gizi pasien/ keluarga Rawat Inap Pemberian diet yang tepat
merupakan salah satu upaya untuk mempercepat proses penyembuhan dan mencapai status
gizi optimal.
Konseling gizi diberikan oleh Dietisien, akan membantu pasien untuk mengenali masalah
kesehatan terkait dengan gizi, memahami penyebab terjadinya masalah gizi dan membantu
pasien memecahkan masalahnya dan dibantu keluarga pasien sehingga terjadi perubahan
perilaku untuk dapat menerapkan rencana diet yang ditetapkan Kegiatan edukasi dan
konseling gizi kepada pasien dewasa atau anak dan keluarga yang mendapatkan diet tertentu
selama dirawat ataupun sebelum pulang dari rumah sakit dengan menggunakan brosur/leaflet
diet yang ditulis oleh Dietisien. Tujuan diberikan konseling dan edukasi gizi adalah untuk
memberikan pengetahuan dan membantu pasien dalam melaksanakan diet sesuai penyakit
dan kebutuhannya selama dirawat dan di rumah setelah pulang rawat. Langkah – langkah
konseling dan edukasi
gizi rawat inap antara lain:
1) Dietisien membaca dokumen medik untuk mengetahui kondisi pasien dan preskripsi diet
pasien yang dibuat oleh Dokter..
2) Dietisien memberikan edukasi dan konseling sesuai masalah yang didapat dari hasil
pengkajian gizi.
3) Edukasi dan konseling menggunakan media leaflet diet sesuai dengan jenis diet yang
dibutuhkan dan alat peraga food model.
4) Edukasi dan konseling dilakukan di ruang rawat inap dan mengikut sertakan keluarga.
5) Dietisien menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien
serta menjelaskan tentang jadwal, jenis, jumlah (porsi) bahan makanan sehari

menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan

tidak dianjurkan,

cara pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta

kemampuan pasien.

6) Dietisien memotivasi pasien untuk menjalankan anjuran diet.

7) Dietisien memberikan edukasi dan konseling gizi ulang pada saat pasien akan pulang dari

rawat inap dengan media leaflet/brosur diet sesuai jenis diet yang harus dijalani saat di

rumah.
8) Dietisien menganjurkan pasien untuk konsul ulang ke ruang layanan gizi rawat jalan

pada saat kontrol.

9) Pencatatan hasil konseling gizi ditulis pada formulir Catatan Terintegrasi dan formulir

Edukasi terintegrasi dan dimasukkan ke dalam rekam medis pasien.

10) Pasien menandatangani formulir apabila sudah mendapatkan edukasi/konseling gizi.

11) Edukasi Gizi bagi Keluarga Pasien yang Membawa Makanan dari Luar Rumah Sakit.

Penjelasan yang diberikan kepada pasien dan keluarga apabila ingin membawa makanan dari

luar rumah sakit yaitu penjelasan mengenai makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan

kepada pasien sehubungan dengan diet serta penyakitnya. Tujuannya adalah untuk

memberikan kesempatan kepada pasien yang berdiet untuk menukar makanan rumah sakit

dengan yang diinginkan dari luar rumah sakit, tanpa menyalahi jumlah/takaran, jenis

makanan, bentuk, dan prinsip diet serta memperhatikan higiene makanan.

Langkah–langkahnya antara lain :

a) Pada saat kunjungan awal pasien baru, Dietisien menginformasikan apabila pasien ingin

mendapat makanan/membawa makanan dari luar rumah sakit agar menginformasikan kepada

Dietisien jenis makanan yang akan diberikan kepada pasien.

b) Dietisien akan menilai makanan yang dibawa dari luar, apakah dapat diberikan kepada

pasien.

c) Dietisien memberikan edukasi kepada keluarga pasien mengenai makanan yang boleh dan

tidak boleh dikonsumsi sesuai dengan prinsip diet, bahan makanan penukar dan higiene

makanan serta tetap memotivasi untuk memprioritaskan makanan dari rumah sakit.
 C. Tata Laksana Konseling dan Edukasi Rawat Jalan

1.Pasien datang ke ruang konseling gizi di poliklinik atas rujukan dari dokter yang

merawat/permintaan pasien yang berobat di polikinik.

2.Dietisien melakukan pengukuran antropometri pada pasien dewasa yang belum ada data

Tinggi Badan, bila tidak dapat ditimbang BB akan digunakan LILA.

3.Dietisien melakukan asesmen gizi.

4.Dietisien menetapkan diagnose gizi.

5. Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan langkah

menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien serta

menjelaskan tentang jadwal, jenis , jumlah bahan makanan sehari menggunakan alat peraga

food model, menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara

pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta

kemampuan pasien

6.Dietisien memberikan kesempatan kepada pasien untuk bertanya.

7.Pencatatan hasil konseling gizi

8. Dietisien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang 1 bulan yang akan dating

bersamaan waktu kontrol.

D. Tata laksana Penelitian dan pengembangan gizi terapan.

Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan kemampuan guna

menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks. Ciri suatu penelitian adalah

proses yang berjalan terus menerus dan selalu mencari, sehingga hasilnya selalu
 mutakhir.

Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk mencapai kualitas pelayanan

gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna dibidang pelayanan gizi,

penyelenggaran makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi dan konseling gizi. Hasil

penelitian dan pengembangan gizi terapan berguna sebagai masukan bagi perencanaan

kegiatan, evaluasi, pengembangan teori, tatalaksana atau standar pelayanan gizi rumah sakit.

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan atas kerja sama dengan

mahasiswa praktek gizi.

1.Mekanisme Kegiatan

a.Menyusun proposal penelitian

Untuk melaksanakan penelitian pengembangan gizi terapan, diperlukan proposal penelitian

yang bersisi judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa,

metode, personalia, biaya dan waktu.

b.Melaksanakan penelitian

Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah ditetapkan.

c.Menyusun laporan penelitian

Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan pustaka

dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan dan saran.

2.Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan

a.Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
1)Topik Penelitian yang dapat diajukan dalam proposal penelitian:
a)Daya terima makanan pasien di ruang rawat inap
b)Asupan makan pasien dengan berbagai kasus penyakit
c)Hospital malnutrition pada pasien rawat inap
d)Kepatuhan diet, efektifitas konsultasi pada pasien rawat jalan
2)Pengembangan Gizi dari hasil Penelitian :
Berbagai standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah standar asuhan gizi, standar
skrining skrining gizi, standar terapi diet, standar ketenagaan, standar sarana prasarana
sofware perhitungan zat gizi, standar prosedur operasional dan sebagainya.

b.Penyelenggaraan makanan

1)Topik Penelitian yang dapat diajukan dalam proposal peneltian :

a)Standar porsi hidangan

b)Pola menu standar rumah sakit

c)Standar formula makanan enteral

d)Penerimaan terhadap hidangan makanan

e)Keefektifan penggunaan APD terhadap keamanan pangan.

2) Pengembangan gizi yang dapat dilakukan dari hasil Penelitian :

a) Berbagai standar yang dapat dikembangkan adalah standar resep, standar porsi, standar

bumbu, standar waste, standar formula/makanan enteral, seni kuliner.

b) Standar sarana prasarana yang dapat dikembangkan adalah standar alat pengolahan,

standar alat distribusi, standar kereta makan

E. Tim Terapi Gizi

Kolaborasi antara Tim kesehatan sudah dimulai sejak pasien masuk ruang perawatan dengan

masing-masing tugasnya sesuai profesi. Dokter dalam waktu 1 x 24 jam menilai subjektif,

objektif, asesmen berkaitan dengan penyakit pasien. Selain itu dokter juga membuat rencana

yang didalamnya berisi pengobatan termasuk preskripsi/order diet awal yang

direkomendasikan. Perawat menilai asuhan keperawatan. Selanjutnya dietisien mengunjungi

pasien baru yang berisiko kurang gizi atau sudah kurang gizi ( malnutrisi ) pada saat

perawatan untuk melakukan

asesmen gizi dan asuhan gizi . Sebaiknya dibentuk Tim Terapi Gizi/Nutrition Support team

dalam kegiatan pembahasan kasus sulit dan pencegahan hospital malnutrition.

BAB V

LOGISTIK

A. Pengertian

Managemen pelayanan logistik dan pergudangan Instalasi Gizi merupakan penyelenggaraan

pengurusan bahan makanan dan barang untuk memenuhi kebutuhan pelayanan gizi di rumah

sakit atau institusi secara teratur dalam kurun waktu tertentu secara cermat dan

tepat dengan biaya seefisien mungkin.

B.Tujuan

1.Tujuan operasional yaitu tersedianya barang atau material dalam jumlah yang tepat dan

kualitas yang baik pada waktu yang dibutuhkan

2.Tujuan keuangan yaitu agar tujuan operasional tersebut di atas tercapai.

3.Tujuan Keutuhan yaitu agar persediaan tidak terganggu oleh gangguan yang menyebabkan

hilang atau kurang, rusak, pemborosan, penggunaan tanpa hak sehingga dapat mempengaruhi

pembukuan atau sistem akutansi.

C.Syarat Managemen Logistik

1.Sirkulasi pengeluaran bahan makanan atau barang berdasar metode FIFO ( First In First

Out ) dan FEFO ( First Expired First Out ) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih

dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

2.Fasilitas penyimpanan terstandar ( bersih dan suhu sesuai )

3.Stok bahan makanan atau barang tersedia dalam kurun waktu tertentu

4.Menjaga kualitas bahan makanan terjamin.

5.Adanya system pencatatan.

D.Kegiatan Logistik di Instalasi Gizi

1.Pemesanan Bahan Makanan

Adalah penyusunan permintaan ( order ) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman

menu dan jumlah pasien, karyawan yang dilayani dengan memperhitungkan stok bahan

makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai

dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan Instalasi Gizi RSU ‘Aisyiyah Padang

a.Bahan Kering

1) Penanggung jawab Logistik bahan kering Instalasi Gizi melihat persediaan bahan makanan

dan minuman kering secara fisik dan mencocokkan dengan kartu stock kolom “sisa” yang

ada di logistik instalasi gizi, apabila persediaan sudah menipis maka menulis perrmintaan

pembelian bahan makanan kering

2) Penanggung jawab logistik mengajukan permintaan bahan makanan kering yang

dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan bahan kering karyawan, pasien, dalam bentuk

Lembar perencanaan bahan makanan kering.

3) Penanggung jawab logistik menyerahkan lembar perencanaan bahan kering kepada

coordinator unit produksi

4) Penanggung jawab logistik membuat Surat Pemesanan dalam bon bahan kering.

5) Kepala Instalasi Gizi memeriksa Surat Pemesanan dan menandatangani Surat Pemesanan.

6) Penanggung jawab logistik menghubungi supplier berdasarkan pesanan belanja kering

yang sudah diotorisasi

b.Bahan Basah

1) Koordinator unit produksi bersama perencanaan /penanggung jawab gudang basah

mengajukan permintaan bahan makanan basah untuk perencanaan kebutuhan keesokan

harinya.

2)Fomulir perencanaan bahan basah telah ditandatangani oleh Kepala Instalasi Gizi.

3)Supervisor Menandatangani Surat pemesanan

4)Bagian perencanaan gizi menyerahkan Lembar pemesanan bahan makanan ke masing-

masing supplier.

2.Penerimaan bahan makanan

Rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang

diperiksa tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan

pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan oleh RSU ‘Aisyiyah Padang dengan

supplier yang bersangkutan.

a.Prinsip dasar dalam penerimaan bahan makanan

Adapun prinsip dalam penerimaan bahan makanan di RSU ‘Aisyiyah Padang:

1)Jumlah Bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang

tertulis dalam surat pemesanan RSU ‘Aisyiyah Padang

2)Mutu Bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan di

RSU ‘Aisyiyah Padang

3)Harga

Harga bahan makanan masih mengikuti harga pasar. Apabila terjadi ketidaksesuain baik dari

segi jumlah, mutu maupun harga makan pihak RSU ‘Aisyiyah Padang berhak untuk

mengembalikan bahan makanan tersebut untuk ditukar oleh supplier sesuai dengan standar

RSU ‘Aisyiyah Padang

b.Metode penerimaan bahan makanan

Cara penerimaan yang terdapat di RSU ‘Aisyiyah Padang yaitu secara konvensional yang

memperhitungkan baik kualitas maupun kuantitas.

c. Prosedur dalam penerimaan bahan makanan kering meliputi :

1) Supplier mengirimkan bahan makanan sesuai dengan surat pemesanan yang diberikan

oleh pihak rumah sakit.

2) Penanggung jawab logistik gizi (Gudang kering) menerima, memeriksa jumlah atau jenis

bahan makanan yang diterimanya dan menimbang bahan makanan kering dengan nota 2

rangkap dari supplier, serta mencocokkan dengan surat pemesanan.

3) Penanggung jawab logistik gizi mencatat semua bahan makanan kering yang telah diterima

dalam kartu stok kolom “masuk” dan menyimpan sesuai dengan spesifikasi dan tata laksana

bahan kering yang terdapat pada gudang penyimpanan instalasi Gizi.

4) Penanggung jawab logistik gizi membuat rekap pengeluaran bahan kering sebagai laporan

stok
d.Prosedur dalam penerimaan bahan makanan basah meliputi :

1) Supplier mengirimkan bahan makanan sesuai dengan surat pemesanan yang diberikan

oleh pihak rumah sakit.

2) Penanggung petugas penerimaan menerima , menimbang, memeriksa jumlah atau jenis

bahan makanan yang diterimanya, serta mencocokkan dengan surat pemesanan dan

spesifikasi bahan makanan.

3) Petugas penerimaan mendistribusikan bahan makanan basah ke bagian persiapan

(bumbu,sayur,lauk) sesuai dengan standar menu

4) Bahan makanan yang tidak langsung digunakan saat itu dilakukan penyimpanan di ruang

penyimpanan bahan makanan basah ( freezer / chiller).

3.Penyimpanan bahan makanan

Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan

basah/segar baik kualitas maupun kuantitas sesuai kaidah yang berlaku, beserta pencatatan

dan pelaporannya.

a.Prinsip penyimpanan bahan makanan

Adapun prinsip dalam penyimpanan bahan makanan :

1)Tempat yang tepat

2)Waktu yang tepat

3) Mutu yang sesuai dengan standar bahan makanan yang ditetapkan rumah sakit

4) Jumlah sesuai dengan surat pemesanan yang diberikan oleh pihak rumah sakit

5) Harganya sesuai dengan harga yang telah disepakati baik pihak rumah sakit maupun

supplier.
b.Jenis penyimpanan bahan makanan

1)Gudang Bahan Makanan Kering

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti beras, gula,

tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makananan dalam kaleng dan lain-lain.

a)Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering :

Ruangan khusus kering,tidak lembab

Pencahayaan cukup

Ventilasi dan udara baik

Bebas dari serangga dan binatang pengerat

Suhu ruangan antara 19-20◦C perlu dikontrol tiap hari

Penataan bahan makanan beraturan, diberi tanggal penerimaan

2)Gudang Bahan Makanan Basah

Merupakan tempat menyimpan bahan makanan yang masih segar seperti daging, ikan,

unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut umumnya merupakan bahan makanan

yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat kerusakan

terutama disebabkan oleh mikroba. Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan

suhu penyimpanan. Suhu ruangan gudang bahan makanan segar baik untuk suhu lemari

pendingin dan freezer perlu diperiksa 2 x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup

sehingga keamanan bahan makanan didalamnya dapat terkontrol.

c. Prosedur penyimpanan bahan makanan RSU ‘Aisyiyah Padang meliputi :

1)Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Kering

a) Penanggung jawab logistik menata bahan makanan kering sesuai dengan spesifikasinya

b) Pencatatan pada kartu stok baik setiap bahan datang maupun bahan makanan yang keluar

sesuai dengan kebutuhan selama pengolahan di instalasi gizi, selain itu sesuai dengan

permintaan dari tiap unit yang terkait.

c) Penyimpanan bahan makanan kering di RSU ‘Aisyiyah Padang menggunakan metode

FIFO ( First In First Out) sehingga stok bahan yang lebih lama dapat digunakan terlebih

dahulu dan metode FEFO ( first expired firs out ) yaitu bahan makanan yang mendekati masa

kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.

d) Ruang penyimpanan bahan makanan kering terdapat ventilasi sebagai sirkulasi udara agar

ruangan tidak terlalu lembab atau pengap

e) Ruangan penyimpanan bahan makanan kering juga dilengkapi dengan timbangan.

2)Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Basah

a) Petugas penerimaan langsung mendistribusikan bahan makanan sesuai dengan standar

menu kepada petugas persiapan baik bumbu, lauk maupun sayur.

b) Bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan besoknya, dibersihkan dan dicuci

kemudian dibungkus menggunakan plastik putih dan dimasukkan dalam lemari es agar

menjaga kualitas bahan makanan.

c) Petugas Cleaning Servies membersihkan lemari es setiap dua minggu sekali.

d) Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan metode Just in time sehingga bahan

makanan langsung digunakan untuk proses selanjutnya, adapun menggunakan

metode FIFO apabila terdapat stok bahan makanan yang disebabkan terjadi penurunan

jumlah pasien tiap harinya, maka untuk pengolahan selanjutnya stok yang lama dipakai

terlebih dahulu.

3)Penyimpanan Makanan Enteral Komersial

Penanggung jawab logistik gizi menerima makanan enteral pabrikan disimpan dalam almari

khusus makanan enteral. Penyimpanan makanan enteral di RSU ‘Aisyiyah Padang

menggunakan

metode FIFO ( First In First Out) sehingga stok bahan yang lebih lama dapat digunakan

terlebih dahulu dan metode FEFO ( first expired firs out ) yaitu bahan makanan yang
mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu. Penerimaan dan

pemakaian makanan enteral dicatat dalam kartu stock. Makanan enteral diberikan kepada

pasien apabila pasien membutuhkan makanan tambahan/suplemen di luar standar.

d.Pemeliharaan dan Perawatan

Suatu kegiatan untuk menjaga kualitas bahan makanan baik kering maupun basah untuk

menghasilkan makanan yang baik untuk dikonsumsi, Prinsip dalam Pemeliharaan dan

Perawatan adalah adanya pengawasan ruangan dalam penyimpanan baik bahan makanan

kering maupun bahan makanan basah misalnya suhu pada lemari es untuk penyimpanan

bahan makanan basah. Penanggung jawab logistik menjaga kebersihan ruangan penyimpanan

untuk menghindari bahaya binatang (kecoa, tikus ,dan lain-lain) agar bahan makanan dapat

terjaga dengan baik.

e.Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan

Suatu Kegiatan yang mengawasi persediaan bahan makanan baik kering maupun

basah sehingga tidak terjadi penumpukan bahan makanan yang terlalu banyak, dan

mengevaluasi bahan makanan yang digunakan selama kebutuhan di instalasi gizi dan

permintaan unit yang terkait. Penanggung jawab logistik melakukan evaluasi pengeluaran

bahan makanan dan kebutuhan selama proses produksi untuk perencanaan selanjutnya.
C. PENYELENGGARAAN MAKANAN.

1. Pengertian

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal

melalui pemberian diet yang tepat, termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,

dan evaluasi.

2. Tujuan

Penyelenggaraan makanan dirumah sakit dilaksanakan bertujuan untuk

menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai

kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau

konsumen yang membutuhkan.

3. Sasaran
 Sasaran penyelenggaraan makanan di RSU aisyiyah padang adalah pasien,

dan tamu, atau karyawan (jika ada permintaan).

4. Bentuk penyelenggaraan makanan di RSU aisyiyah padang Bentuk

penyelenggaraan makanan di RSU aisyiyah padang adalah dengan sistem

swakelola, sehingga melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan

makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi.

5. Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan di RSU aisyiyah padang

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di RSU aisyiyah padang

meliputi:

1. Perencanaan Menu

Langkah–langkah perencanaan menu:

a. Bentuk tim kerja, untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, tenaga

pengolah.

b. Menetapkan macam menu, mengacu pada tujuan pelayanan rumah sakit, maka

perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi

keduanya.

c. Menetapkan siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu, Menetapkan pola

menu, yaitu pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap

waktu makan selama periode satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu

dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber gizi dengan mengacu gizi

seimbang

d. Menetapkan besar porsi, merupakan banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar

berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.

 e. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada setiap

putaran menu termasuk jemis selingan.

f. Merancang format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan poila menu yang

telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukan dalam format menu

sesuai golongan bahan makanan.

2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan

yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan

penyelenggaraan makanan rumah sakit.

Tujuan: Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi

yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.

Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :

1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan

apakah termasuk dalam :

a) Bahan makanan segar

b) Bahan makanan kering

2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :

a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani

b) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan.

c) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan

menggunakan kalender. Contoh: Bila menu yang digunakan adalah 10 hari,

maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31

hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
 d) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu

yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)

e) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi

dengan spesifikasinya.

3. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

Suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan

makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya

rancangan anggaran belanja makanan yang di perlukan untuk mememnuhi kebutuhan

macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen /pasien yang dilayani sesuai

dengan standar yang ditetapkan.

Langkah Perencanaan Anggaran Bahan makanan

a. Kumpulkan semua data tentang macam dan jumlah konsumen/ pasien tahun

sebelumnya dengan mempertimbangkan kebutuhan untuk satu tahun ditambah

prakiraan inflasi/kenaikan sebesar 10%.

b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien

c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey

pasar, kemudian tentukan harga rata- rata bahan makanan.

d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan di konversikan

kedalam berat kotor.

e. Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara mengalikan berat

kotor bahan makanan yang digunakan denagan harga satuansesuai konsumen

/pasien yang dilayani.

f. Hitung anggaran bahan makanan setahun ( jumlah konsumen /pasien yang

dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).

g. Hasil perhituingan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan .

 h. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang

berlaku.

4. Pengadaan Bahan Makanan.

Kegiatan pengadaan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan,

perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan.

Pembelian Bahan Makanan, dapat melalui 2 cara yakni pembelian langsung ke

pasar (direct purchase) atau dengan melalui pemasok bahan makanan dengan

menggunakan prinsip :

a. Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh suplier bahan makanan yang telah

diikat dengan perjanjian kerja sama, dan ditentukan spesifikasi bahan makanan

yaitu standar bahan makanan, yang ditetapkan oleh instalasi sesuai ukuran,

bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.

b. Pemilihan suplier bahan makanan dilakukan dengan penunjukan langsung.

c. Pengadaan bahan makanan disesuaikan dengan perencanaan kebutuhan bahan

makanan

d. Harga bahan makanan berdasarkan harga pasar.

e. Pembayaran dilakukan dengan sistim jatuh tempo di kasir rumah sakit

5. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan: penyusunan permintaan bahan makanan

berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen /pasien yang dilayani,

sesuai peride pemesanan yang ditetapkan.

Tujuan : tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan,

standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Prasyarat :

a. Adanya kebijakan Rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan

 b. Tersedianya dana untuk bahan makanan

c. Adanya spesifikasi bahan makanan, adanya menu dan jumlah bahan makanan

yang dibutuhkan selama periode tertentu.

d. Adanya pesanan bahan makanan periode tertentu.

Langkah Pemesanan bahan makanan

a. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering dan

rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi

dengan jumlah konsumen /pasien kali kurun waktu pemesanan.

b. Pembelian bahan makanan : serangkain kegiatan penyediaan jumlah, spesifikasi,

bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen /pasien sesuai ketentuan

yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur untuk memperoleh

bahan makanan dengan produk yang benar, jumlah tepat waktu, waktu yang tepat

dan harga yang benar.

6. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan adalah suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan

dan spesifikasi yang ditetapkan.

Tujuan : diterimanya bahan makanan sesuai dengandaftar pesanan dan spesifikasi

yang telah ditentukan.

Pra syarat:

a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan

makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.

b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

 Langkah penerimaan bahan makanan yang dilakukan berdasarkan beberapa prinsip,

berikut:

a. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas penerimaan / petugas gudang

b. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan

yang tertulis dalam faktur pembelian /surat pemesanan.

c. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian pemasok.

d. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan standar spesifikasi

dilakukan pencataan dalam Form evaluasi pemasok.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara, jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di

gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuan : tersedianya bahan makanan

yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

Prasyarat :

a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan

c. Tersedianya kartu stock bahan makanan/ buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

Langkah-langkah penyimpanan :

Penyimpanan bahan di gudang bahan makanan disusun berdasarkan jenis bahan,

dan suhu penyimpanan. menjadi 2, yaitu :

a. Dry food store, yaitu tempat menyimpan bahan makanan kering yang tidak

mudah rusak, seperti tepung-tepungan, gula, mentega, margarine, shortening,

coklat, kacang-kacangan, sirup, bahan tambahan pangan, umbi-umbian, ragi,

rempah kering, makanan dalam botol, makanan dalam kaleng, makanan dalam

dus, dan makanan kering lainnya.

Persyaratan untuk gudang kering (Dry store) adalah sebagai berikut :

1) Memiliki ukuran luas area yang memadai

2) Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan makanan

3) Aman dari berbagai kebocoran,serangga dan pest.

4) Memliki suhu, kelembaban, dan pencahayaan yang memadai

5) Dilengkapi dengan rak container yang memadai dengan penataan yang baik

dan rapi

b. Refrigerator (kulkas), merupakan tempat untuk penyimpanan bahan makanan

yang tidak tahan lama dan mudah rusak, seperti sayuran segar, buah-buahan, dan

bahan makanan setengah jadi yang akan digunakan untuk pengolahan patiseri,

seperti adonan roti. Suhu penyimpanan 0oC – 10oC

c. Freezer , merupakan tempat untuk menyimpan bahan bahan makanan yang tidak

tahan lama dan mudah rusak seperti daging, ikan, ayam. freezer mempunyai suhu

di bawah 00C.

Dalam penyimpanan bahan makanan memperhatikan mutu dan keamanan

makanan melalui:

1) Penyimpanan bahan makanan dilakukan dengan meminimalkan resiko

kontaminasi dan pembusukan.

2) Bahan makanan kering disimpan dalam gudang bahan makanan kering.

3) Produk enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik ( tempat kering , sejuk dan

bersih ).

4) Bahan makanan basah sayuran dan buah disimpan dalam kulkas sedangkan

lauk hewani disimpan dalam freezer.

5) Makanan olahan /matang disimpan dalam freezer khusus makanan matang.

6) Suhu alat pendingin harus sesuai dengan bahan makanan supaya bahan

makanan tidak rusak

7) Suhu penyimpanan yang dianjurkan adalah :

 Daging/ayam/ikan/udang/cumi (-5) – (-10ºC)

 Sayur dan buah 0 - 10 ºC

 Bahan kering 25 ºC

8) Dilakukan monitoring suhu dan kelembaban penyimpanan 2 kali sehari.

9) Kelembaban ruang penyimpanan 80% - 90%

10) Pengeluaran bahan makanan dilakukan oleh petugas gudang

11) Pengendalian jumlah dan kualitas bahan makanan dalam penyimpanan diatur

dalam prosedur tetap.

12) Bahan makanan yang diterima dilakukan penanganan awal terlebih dahulu

sebelum disimpan.

13) Tempat penyimpanan bahan makanan segar dan bahan makanan kering di

tempat terpisah

14) Tata letak penyusunan bahan makanan diurutkan sesuai dengan tanggal

kedatangan bahan makanan (FIFO)

15) Adanya kartu stok bahan makanan.

16) Ruang tempat penyimpanan harus sesuai dengan persyaratan dan terjaga

kebersihannya
 17) tempat penyimpanan makanan Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan

tikus,Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cm, Jarak antara penyimpanan

barang yang paling atas dengan langit-langit, min : 60 cm, Jarak antara

penyimpanan barang dari dinding, min : 15 cm

8. Penyaluran Bahan Makanan

Tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari pengolahan

makanan. Tujuan : Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas

yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan

Pra syarat :

a. Adanya bon permintaan bahan makanan.

b. Tersedianya kartu stock/ buku pencatatn keluar masuknya bahan makanan.

9. Persiapan Bahan Makanan

Yakni serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap

diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu, standar

resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Prasyarat :

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

c. Tersedianya prosedur tetap persiapan

d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan

jadwal pemasakan.

Ada beberapa proses dalam persiapan bahan makanan, antara lain :

a. Persiapan bumbu

b. Persiapan nasi/nasi tim/ bubur/ bubur sumsum

 c. Persiapan lauk hewani/nabati

d. Persiapan sayur

e. Persiapan buah

f. Persiapan snack

g. Persiapan minum (air kacang hijau, teh, dan susu)

h. Persiapan makanan cair

10. Pengolahan Bahan Makanan

Yakni suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi

makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan pengolahan bahan makanan, antara lain :

a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

b. Meningkatkan nilai cerna

c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan

d. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh

Prasyarat :

1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu

2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan

5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan

Ada beberapa macam proses pengolahan bahan makanan, antara lain :

a. Pemasakan dengan medium udara, seperti :

 1) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven

sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.

2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung di atas bara api sampai

kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning

b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :

1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam

merebus, yaitu :

a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus

sayuran

b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur

c) Api kecil untuk membuat kaldi juga dipakai untuk masakan yang

memerlukan waktu lama.

2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air

a) Mengetim : memasak dengan tempat yang dipanaskan dengan air

mendidih

b) Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak

boleh mengenai bahan yang dikukus

c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih

tinggi daripada merebus.

3) Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau

dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna

kuning kecoklatan

4) Pemasakan langsung melalui dinding panci

a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel

 b) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,

kedelai, dsb

Hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pengolahan makanan adalah :

1) Pengolahan bahan makanan harus sesuai dengan Siklus menu yang telah

ditetapkan , standar resep, permintaan menu makan biasa atau menu diet

dyang ada dan juga memperhatikan teknik-teknik pemasakan agar diperoleh

makanan yang berkualitas

2) Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap (berupa bon makan dari

setiap ruangan)

3) Pengolahan bahan makanan harus sesuai dengan menu yang telah ditetapkan,

standar resep, permintaan diet yang ada dan juga memperhatikan teknik-

teknik pemasakan agar diperoleh makanan yang berkualitas

4) Pengolahan makanan meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan

sayur untuk makanan biasa atau menu diet.

5) Pengolahan bahan makanan dilakukan untuk pelayanan makan pasien dan

pegawai yang ditunjuk

6) Pemorsian makanan dilakukan setelah pengecekan kualitas makanan dan

dilakukan oleh petugas pengolahan.

7) Sebelum didistribusikan, makanan yang sudah siap di trolley bersih dicek

identitas dan jenis dietnya.

11. Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan

sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.

Tujuannya agar konsumen/pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan

ketentuan yang berlaku.

Prasyarat :

1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit

3) Adanya peraturan pengambilan makanan

4) Adanya daftar permintan makanan konsumen/pasien (bon permintaan makan)

5) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan

6) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Ada beberapa sistim distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistim yang dipusatkan

(sentralisasi), sistim yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dan kombinasi antara

sentralisasi dengan desentralisasi.

Hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan distribusi makanan adalah :

1. Kebersihan alat dan kelengkapan alat yang digunakan untuk distribusi makanan.

2. Pendistribusian makanan dilakukan secara sentral dengan menggunakan trolley

bersih dan tertutup.

3. Jumlah permintaan makanan pasien rawat inap (berupa bon makan dari setiap

ruangan) berupa makanan biasa atau diet

4. Pengecekan kembali pasien baru dan pulang atau ganti diet sebelum

didistribusikan dengan menggunakan bon makan di ruang perawatan.

5. Pengambilan alat makan kotor di ruang perawatan menggunakan trolley yang

berbeda dari pendistribusian makanan matang (trolley kotor)

B. Tata Laksana Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

1.Skrining Gizi

a. Kegiatan skrining gizi pada pasien dewasa rawat inap oleh Perawat

menggunakan Malnutrition Screening Tool (MST) dengan kriteria pada pasien

berisiko malnutrisi dan pasien tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus :

pasien dengan kelainan metabolik, hemodialisis, anak, geriatrik, kanker

dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar, pasien dengan imunitas menurun, sakit

kritis dan sebagainya.

b. Kegiatan skrining gizi pada pasien anak rawat inap oleh Perawat

menggunakan Strongkids screening tool. Anak termasuk pasien berisiko.

Asesmen gizi pada anak bertujuan untuk mengetahui masalah gizi pasien dan

penyebabnya.

c. Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka

dilakukan pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-langkah

proses asuhan gizi terstandar oleh Dietisien.

d. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi, dianjurkan

dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu. Jika hasil skrining ulang berisiko

malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar.

Proses Pelayanan Gizi Di RSU ‘Aisyiyah Padang ( Terlampir)

2.Preskripsi Diet/ Order Diet

a. Preskripsi diet/order diet awal adalah pemesanan diet pasien yang ditulis

oleh dokter dalam waktu 1 x 24 jam terdiri dari bentuk makanan dan jenis diet.

b. Pasien dengan kondisi khusus dicantumkan anjuran kebutuhan energi dan

atau zat gizi lain.

c. Perskripsi diet definitif/lanjutan ditetapkan oleh Dokter bekerjasama dengan

Dietisien dalam menentukan bentuk makanan dan kebutuhan zat gizi, jadwal

dan jenis diet yang lebih tepat sesuai dengan kondisi pasien.

d. Preskripsi diet lanjutan dituliskan kembali dalam dokumen medik oleh

Dokter dan Dietisien.

e. Dalam kondisi tertentu Dietisien dapat menetapkan preskripsi diet awal dan

mengusulkan perubahan diet, penambahan preskripsi diet lanjutan. Dietisien

akan berkomunikasi dan berkolaborasi dengan Dokter.

3.Asesmen Gizi

Asesmen gizi adakah kegiatan mengumpulkan dan mengkaji data terkait gizi

yang relevan untuk mengidentifikasi masalah gizi dan penyebabnya. Pasien

baru yang berisiko malnutrisi, malnutrisi dan atau kondisi khusus dikunjungi

oleh Dietisien.

Data yang dikumpulkan meliputi:

1) Riwayat personal : riwayat penyakit pasien dan keluarga, tingkat

sosialekonomi, aktivitas fisik, kebiasaan minum obat/jamu, pengobatan

alternative dan data lain yang berkaitan.

2) Data riwayat Diet : Alergi makanan, ketidaksukaan makanan, kesukaan

makanan, pantangan makanan, pola makan, asupan zat gizi sehari ( makanan

pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, snack, minuman ), pengalaman

diet/konseling diet.

3) Data antropometri untuk menentukan status gizi : BB, TB, apabila pasien

tidak dapat ditimbang diukur LILA dan tinggi lutut untuk memperkirakan

berat badan dan tinggi badan. Kemudian status gizi berdasarkan IMT atau

LILA. Apabila pasien pernah menimbang BB sebelumnya dapat ditanyakan

BB biasanya untuk melihat penurunan/peningkatan BB.

4) Data Laboratorium yang terkait gizi : albumin, gula darah, hemoglobin,

ureum, kreatinin dan data laboratorium lain yang terkait’

5) Data klinis/fisik gizi yang berhubungan dengan defisiensi gizi ; kondisi

kulit, mata, rambut, kehilangan masa otot, kehilangan lemak, fungsi menelan,

mengunyah, menghisap, mual, muntah, kembung, diare, konstipasi, tandatanda

vital : Suhu, Pernafasan, Nadi, Tekanan Darah dan data lain yang berkaitan.

Data yang dikumpulkan disesuaikan dengan jenis penyakit yang biasanya

lebih spesifik.

Tujuan asesmen gizi yaitu untuk mengetahui masalah gizi pasien dan

penyebabnya, berdasarkan hal tersebut selanjutnya Detisien membuat

perencanaan intervensi ( terapi gizi ) dan pemberian makanan yang sesuai

dengan kebutuhan gizi pasien dan preskripsi Dokter. Tahapan kunjungan

awal adalah:

1) Dietisien mendapat informasi mengenai adanya pasien baru berdasarkan

laporan perawat/buku laporan keperawatan, daftar makanan pasien rawat inap;

2) Dietisien mengunjungi pasien dan melihat dokumen medik untuk

mengetahui risiko malnutrisi dan kondisi khusus serta preskripsi diet.

3) Dietisien melakukan anamnesis terkait gizi pada pasien berisiko malnutrisi

dan kondisi khusus. Data yang dikumpulkan meliputi ; antropometri, biokimia,

klinis, riwayat gizi serta riwayat personal dan mengkaji data-data tersebut

untuk menentukan diagnosis gizi/masalah gizi.

4) Selanjutnya Dietisien membuat rencana intervensi gizi/pemberian suplemen

makanan sesuai dengan kondisi pasien dan preskripsi diet Dokter.

5) Apabila preskripsi diet dari dokter dirasa kurang sesuai, dietisien akan

mengusulkan perubahan diet, jumlah dan cara makan.

6) Berdasarkan hasil berat ringannya risiko malnutrisi pasien, Dietisien akan

melakukan monitoring evaluasi dan asesmen ulang gizi untuk mengevaluasi

efektifitas intervensi gizi.

4.Diagnosis Gizi

Penentuan diagnosa gizi adalah kegiatan identifikasi masalah gizi/diagnosis

gizi berdasarkan hasil asesmen gizi yang ditulis dengan format kalimat yang

terdiri dari problem, etiologi dan tanda/gejala. Dianosis gizi merupakan

langkah kritis yang menghubungkan antara asesmen gizi dengan intervensi

gizi. Diagnosis gizi ditentukan untuk mengidentifikasi masalah gizi yang

aktual/terbaru agar dapat memberikan intervensi gizi yang tepat.

Langkahlangkah penentuan diagnosis gizi adalah :

1) Dietisen melakukan pengumpulan data terkait gizi (data antropometri,

biokoimia, klinis/fisik, riwayat gizi dan riwayat

personal);

2)Dietisien menghitung kebutuhan gizi pasien;

3) Dietisien melakukan pengkajian gizi dengan cara menbandingkan data yang

didapat dengan standar dan anjuran zat gizi sesuai kondisi penyakit pasien;

4) Kesenjangan yang timbul merupakan Diagnosis Gizi/Problem Gizi;

5) Dietisien menganalisis penyebab masalah berdasarkan hasil Pengkajian

Gizi yang telah dilakukan.

6) Dietisien menentukan Tanda dan Gejala berdasarkan Pengkajian yang

dilakukan;
 7) Dietisien menuliskan Diagnosis gizi dengan format sebagai berikut :

Problem (P), Etiologi(E), Sign/Simptom(S) yangbiasa disingkat

PES;

8) Diagnosis/Problem Gizi dapat dikelompokkan menjadi 3 Domain Intake

(Asupan), Domain klinis/Fisik dan Domain Perilaku;

9) Berdasarkan Diagnosis Gizi dibuat tujuan dan target Intervensi yang

terukur.

5.Intervensi Gizi

Intervensi Gizi adalah serangkaian aktivitas spesifik dan berkaitan dengan

penggunaan bahan makanan untuk menanggulangi masalah gizi. Intervensi gizi

merupakan tindakan yang terencana secara khusus dengan tujuan untuk

mengatasi/menanggulangi masalah gizi terkait perilaku makan, kondisi

lingkungan atau status kesehatan pasien. Selama pemberian intervensi Dietisien

bekerjasama dengan pasien, keluarga dan pengasuh. Komponen intervensi adalah

perencanaan terapi gizi, implementasi/pemberian diet, edukasi dan konseling gizi

Dietisien harus menetapkan tujuan intervensi gizi. Intervensi gizi,

mempertimbangkan preskripsi diet awal dari dokter penannggung jawab

pasien yang baru masuk. Selanjutnya Dietisien merencanakan terapi gizi

berdasarkan masalah gizi pasien, berupa merencanakan kebutuhan gizi, bentuk

makanan, jadwal, frekuensi pemberian makan sesuai kondisi penyakit dan

kemampuan

makan pasien. Dietisien berkolaborasi dan berkomunikasi dengan Dokter

mengenai
preskripsi diet definitif terutama apabila terdapat ketidaksesuaian antara

preskripsi diet dari Dokter dengan perencanaan diet yang dibuat oleh

Dietisien. Implementasi pemberian diet pada pasien rawat inap dapat berupa

intervensi pemberian makanan baik oral, enteral maupun parenteral. Dalam

hal implementasi ini Dietisien berkolaborasi dengan unit produksi makanan.

Konseling gizi diberikan kepada pasien rawat inap saat dirawat dan sebelum

pulang atau saat kontrol di rawat jalan. Konseling gizi diberikan pada pasien

yang berdiet, yang berisiko malnutrisi, sudah malnutrisi atau dengan kondisi

khusus seperti pasien geriatri, pasien dengan penurunan imunitas, pasien

dengan keganasan, pasien dengan gangguan metabolik DM, pasien stroke,

pasien sirosis hepatis dll.

6.Monitoring dan Evaluasi

Monitoring adalah kegiatan memantau tanda dan gejala dari masalah gizi

(asupan gizi dan berat badan) setelah mendapat intervensi gizi. Evaluasi

adalah menilai keberhasilan intervensi gizi yang diberikan pada pasien dengan

masalah gizi.

Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk mengetahui respon

pasien terhadap intervensi, tingkat kemajuan pasien, dan tingkat

keberhasilannya dimonitor dan dicatat dalam lembar monitoring evaluasi dan

asesmen ulang gizi.

Langkah –langkah kegiatan monitoring evaluasi gizi dan asesmen ulang

gizi:

a. Monitor perkembangan pasien yaitu mengamati perkembangan kondisi

pasien yang bertujuan untuk melihat hasil, respon pasien terhadap intervensi
gizi.Dietisien :

1) Memantau asupan makan pasien dan menganalisa daya terima makan

pasien.

2)Mencatat dan merespon keluhan makan pasien.

3)Mengecek perubahan pemahanan/perilaku makan pasien

b.Mengevaluasi hasil dan melakukan asesmen ulang gizi :

1)Riwayat gizi : untuk mengevaluasi asupan makanan, minuman, suplemen,

enteral/parenteral, sudah/belum memenuhi target dan mengevaluasi asupan

kalori & zat gizi, asupan cairan pasien sudah/belum terpenuhi kebutuhan

gizinya.

2) Biokimia terkait gizi : mengevaluasi hasil laboratorium terbaru pasien yang

terkait dengan gizi.

3) Antropometri yaitu pengukuran BB, perubahan BB, penentuan IMT dan

status gizi. Apabila tidak dapat ditimbang BB dapat menggunakan pengukuran

LILA.

4) Fisik-klinis terkait Gizi yaitu mengevaluasi tanda-tanda vital ( suhu, nadi,

pernafasan, tensi darah), mengevaluasi nafsu makan, gastrointestinal ( mual,

muntah)

c.Hasil pemantauan :

1)Ada perbaikan berarti intervensi yang diberikan berhasil.

2)Apabila hasil pemantauan tidak menunjukkan perbaikan bahkan perburukan

berarti intervensi gizi yang diberikan perlu dimodifikasi lagi untuk mencapai

kebutuhan pasien. Dietisien kembali melakukan pengkajian gizi ( re-

assessment) bila diperlukan. Setelah penilaian gizi ulang dilakukan, maka

proses selanjutnya sesuai dengan proses asuhan gizi terstandar. Hal ini terus
berulang sampai tujuan tercapai.

d. Konseling dan edukasi gizi pasien/ keluarga Rawat Inap Pemberian diet

yang tepat merupakan salah satu upaya untuk mempercepat proses

penyembuhan dan mencapai status gizi optimal.

Konseling gizi diberikan oleh Dietisien, akan membantu pasien untuk

mengenali masalah kesehatan terkait dengan gizi, memahami penyebab

terjadinya masalah gizi dan membantu pasien memecahkan masalahnya dan

dibantu keluarga pasien sehingga terjadi perubahan perilaku untuk dapat

menerapkan rencana diet yang ditetapkan Kegiatan edukasi dan konseling gizi

kepada pasien dewasa atau anak dan keluarga yang mendapatkan diet tertentu

selama dirawat ataupun sebelum pulang dari rumah sakit dengan

menggunakan brosur/leaflet diet yang ditulis oleh Dietisien. Tujuan diberikan

konseling dan edukasi gizi adalah untuk memberikan pengetahuan dan

membantu pasien dalam melaksanakan diet sesuai penyakit dan kebutuhannya

selama dirawat dan di rumah setelah pulang rawat. Langkah – langkah

konseling dan edukasi

gizi rawat inap antara lain:

1) Dietisien membaca dokumen medik untuk mengetahui kondisi pasien dan

preskripsi diet pasien yang dibuat oleh Dokter..

2) Dietisien memberikan edukasi dan konseling sesuai masalah yang didapat

dari hasil pengkajian gizi.

3) Edukasi dan konseling menggunakan media leaflet diet sesuai dengan jenis

diet yang dibutuhkan dan alat peraga food model.

4) Edukasi dan konseling dilakukan di ruang rawat inap dan mengikut

sertakan keluarga.
5) Dietisien menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan

kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tentang jadwal, jenis, jumlah (porsi)

bahan makanan sehari menggunakan alat peraga food model, menjelaskan

tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan,

cara pemasakan dan lain-lain yang disesuaikan dengan pola makan dan

keinginan serta kemampuan pasien.

6) Dietisien memotivasi pasien untuk menjalankan anjuran diet.

7) Dietisien memberikan edukasi dan konseling gizi ulang pada saat pasien

akan pulang dari rawat inap dengan media leaflet/brosur diet sesuai jenis diet

yang harus dijalani saat di rumah.

8) Dietisien menganjurkan pasien untuk konsul ulang ke ruang layanan gizi

rawat jalan pada saat kontrol.

9) Pencatatan hasil konseling gizi ditulis pada formulir Catatan Terintegrasi

dan formulir Edukasi terintegrasi dan dimasukkan ke dalam rekam medis

pasien.

10) Pasien menandatangani formulir apabila sudah mendapatkan

edukasi/konseling gizi.

11) Edukasi Gizi bagi Keluarga Pasien yang Membawa Makanan dari Luar

Rumah Sakit.

Penjelasan yang diberikan kepada pasien dan keluarga apabila ingin membawa

makanan dari luar rumah sakit yaitu penjelasan mengenai makanan yang boleh

dan tidak boleh diberikan kepada pasien sehubungan dengan diet serta

penyakitnya. Tujuannya adalah untuk

memberikan kesempatan kepada pasien yang berdiet untuk menukar makanan

rumah sakit dengan yang diinginkan dari luar rumah sakit, tanpa menyalahi
jumlah/takaran, jenis makanan, bentuk, dan prinsip diet serta memperhatikan

higiene makanan. Langkah–langkahnya antara lain :

a) Pada saat kunjungan awal pasien baru, Dietisien menginformasikan apabila

pasien ingin mendapat makanan/membawa makanan dari luar rumah sakit

agar menginformasikan kepada Dietisien jenis makanan yang akan diberikan

kepada pasien.

b) Dietisien akan menilai makanan yang dibawa dari luar, apakah dapat

diberikan kepada pasien.

c) Dietisien memberikan edukasi kepada keluarga pasien mengenai makanan

yang boleh dan tidak boleh dikonsumsi sesuai dengan prinsip diet, bahan

makanan penukar dan higiene makanan serta tetap memotivasi untuk

memprioritaskan makanan dari rumah sakit.

C. Tata Laksana Konseling dan Edukasi Rawat Jalan

1.Pasien datang ke ruang konseling gizi di poliklinik atas rujukan dari dokter

yang merawat/permintaan pasien yang berobat di

polikinik.

2.Dietisien melakukan pengukuran antropometri pada pasien dewasa yang

belum ada data Tinggi Badan, bila tidak dapat ditimbang BB akan digunakan

LILA.

3.Dietisien melakukan asesmen gizi.

4.Dietisien menetapkan diagnose gizi.

5. Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan

langkah menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan
 gizi pasien serta menjelaskan tentang jadwal, jenis , jumlah bahan makanan

sehari menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang makanan

yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain yang

disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan

pasien

6.Dietisien memberikan kesempatan kepada pasien untuk bertanya.

7.Pencatatan hasil konseling gizi

8. Dietisien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang 1 bulan yang akan

dating bersamaan waktu kontrol.

D. Tata laksana Penelitian dan pengembangan gizi terapan.

Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan

kemampuan guna menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang

kompleks. Ciri suatu penelitian adalah proses yang berjalan terus menerus dan

selalu mencari, sehingga hasilnya selalu mutakhir.

Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk mencapai

kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna

dibidang pelayanan gizi, penyelenggaran makanan rumah sakit, penyuluhan,

konsultasi dan konseling gizi. Hasil penelitian dan pengembangan gizi terapan

berguna sebagai masukan bagi perencanaan kegiatan, evaluasi, pengembangan

teori, tatalaksana atau standar pelayanan gizi rumah sakit. Kegiatan penelitian

dan pengembangan gizi terapan dilakukan atas kerja sama dengan mahasiswa

praktek gizi.
1.Mekanisme Kegiatan

a.Menyusun proposal penelitian

Untuk melaksanakan penelitian pengembangan gizi terapan, diperlukan

proposal penelitian yang bersisi judul penelitian, latar belakang, tujuan,

tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, personalia, biaya dan

waktu. .

b.Melaksanakan penelitian

Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah

ditetapkan.

c.Menyusun laporan penelitian

Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan,

tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta

kesimpulan dan saran.

2.Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan

a.Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap

1)Topik Penelitian yang dapat diajukan dalam proposal penelitian:

a)Daya terima makanan pasien di ruang rawat inap

b)Asupan makan pasien dengan berbagai kasus penyakit

c)Hospital malnutrition pada pasien rawat inap

d)Kepatuhan diet, efektifitas konsultasi pada pasien rawat jalan

2)Pengembangan Gizi dari hasil Penelitian :

Berbagai standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah standar asuhan

gizi, standar skrining gizi, standar terapi diet, standar ketenagaan, standar
sarana prasarana sofware perhitungan zat gizi, standar prosedur operasional

dan sebagainya

b.Penyelenggaraan makanan

1)Topik Penelitian yang dapat diajukan dalam proposal peneltian :

a)Standar porsi hidangan

b)Pola menu standar rumah sakit

c)Standar formula makanan enteral

d)Penerimaan terhadap hidangan makanan

e)Keefektifan penggunaan APD terhadap keamanan pangan.

2) Pengembangan gizi yang dapat dilakukan dari hasil Penelitian :

a) Berbagai standar yang dapat dikembangkan adalah standar resep, standar

porsi, standar bumbu, standar waste, standar formula/makanan enteral, seni

kuliner.

b) Standar sarana prasarana yang dapat dikembangkan adalah standar alat

pengolahan, standar alat distribusi, standar kereta makan

E. Tim Terapi Gizi

Kolaborasi antara Tim kesehatan sudah dimulai sejak pasien masuk ruang

perawatan dengan masing-masing tugasnya sesuai profesi. Dokter dalam

waktu 1 x 24 jam menilai subjektif, objektif, asesmen berkaitan dengan

penyakit pasien. Selain itu dokter juga membuat rencana yang didalamnya

berisi pengobatan termasuk preskripsi/order diet awal yang direkomendasikan.

Perawat menilai asuhan keperawatan. Selanjutnya dietisien mengunjungi

 pasien baru yang berisiko kurang gizi atau sudah kurang gizi ( malnutrisi )

pada saat perawatan untuk melakukan

asesmen gizi dan asuhan gizi . Sebaiknya dibentuk Tim Terapi Gizi/Nutrition

Support team dalam kegiatan pembahasan kasus sulit dan pencegahan hospital

malnutrition.

BAB V

LOGISTIK

A. Pengertian

Managemen pelayanan logistik dan pergudangan Instalasi Gizi merupakan

penyelenggaraan pengurusan bahan makanan dan barang untuk memenuhi

kebutuhan pelayanan gizi di rumah sakit atau institusi secara teratur dalam kurun

waktu tertentu secara cermat dan tepat dengan biaya seefisien

mungkin.
 B.Tujuan

1.Tujuan operasional yaitu tersedianya barang atau material dalam jumlah yang

tepat dan kualitas yang baik pada waktu yang dibutuhkan

2.Tujuan keuangan yaitu agar tujuan operasional tersebut di atas tercapai.

3.Tujuan Keutuhan yaitu agar persediaan tidak terganggu oleh gangguan yang

menyebabkan hilang atau kurang, rusak, pemborosan, penggunaan tanpa hak

sehingga dapat mempengaruhi pembukuan atau sistem akutansi.

C.Syarat Managemen Logistik

1.Sirkulasi pengeluaran bahan makanan atau barang berdasar metode FIFO ( First

In First Out ) dan FEFO ( First Expired First Out ) yaitu bahan makanan yang

disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa

dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

2.Fasilitas penyimpanan terstandar ( bersih dan suhu sesuai )

3.Stok bahan makanan atau barang tersedia dalam kurun waktu tertentu

4.Menjaga kualitas bahan makanan terjamin.

5.Adanya system pencatatan.

D.Kegiatan Logistik di Instalasi Gizi

1.Pemesanan Bahan Makanan

Adalah penyusunan permintaan ( order ) bahan makanan berdasarkan menu atau

pedoman menu dan jumlah pasien, karyawan yang dilayani dengan

memperhitungkan stok bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah tersedianya

daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang

ditetapkan Instalasi Gizi RSU ‘Aisyiyah Padang

a.Bahan Kering

1) Penanggung jawab Logistik bahan kering Instalasi Gizi melihat persediaan

bahan makanan dan minuman kering secara fisik dan mencocokkan dengan kartu

stock kolom “sisa” yang ada di logistik instalasi gizi, apabila persediaan sudah

menipis maka menulis perrmintaan pembelian bahan makanan kering

2) Penanggung jawab logistik mengajukan permintaan bahan makanan kering

yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan bahan kering karyawan, pasien,

dalam bentuk Lembar perencanaan bahan makanan kering.

3) Penanggung jawab logistik menyerahkan lembar perencanaan bahan kering

kepada coordinator unit produksi

4) Penanggung jawab logistik membuat Surat Pemesanan dalam bon bahan

kering.

5) Kepala Instalasi Gizi memeriksa Surat Pemesanan dan menandatangani Surat

Pemesanan.

6) Penanggung jawab logistik menghubungi supplier berdasarkan pesanan belanja

kering

b.Bahan Basah

1) Koordinator unit produksi bersama perencanaan /penanggung jawab gudang

basah mengajukan permintaan bahan makanan basah untuk perencanaan

kebutuhan keesokan harinya.

2)Fomulir perencanaan bahan basah telah ditandatangani oleh Kepala Instalasi

Gizi.

3)Supervisor Menandatangani Surat pemesanan

4)Bagian perencanaan gizi menyerahkan Lembar pemesanan bahan makanan ke

masing- masing supplier.

2.Penerimaan bahan makanan

 Rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan

makanan yang diperiksa tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan

yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan oleh

RSU ‘Aisyiyah Padang dengan supplier yang bersangkutan.

a.Prinsip dasar dalam penerimaan bahan makanan

Adapun prinsip dalam penerimaan bahan makanan di RSU ‘Aisyiyah Padang:

1)Jumlah Bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan

makanan yang tertulis dalam surat pemesanan RSU ‘Aisyiyah Padang

2)Mutu Bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan

makanan di RSU ‘Aisyiyah Padang

3)Harga

Harga bahan makanan masih mengikuti harga pasar. Apabila terjadi

ketidaksesuain baik dari segi jumlah, mutu maupun harga makan pihak RSU

‘Aisyiyah Padang berhak untuk mengembalikan bahan makanan tersebut untuk

ditukar oleh supplier sesuai dengan standar RSU ‘Aisyiyah Padang

b.Metode penerimaan bahan makanan

Cara penerimaan yang terdapat di RSU ‘Aisyiyah Padang yaitu secara

konvensional yang memperhitungkan baik kualitas maupun

kuantitas.

c. Prosedur dalam penerimaan bahan makanan kering meliputi :

1) Supplier mengirimkan bahan makanan sesuai dengan surat pemesanan yang

diberikan oleh pihak rumah sakit.

2) Penanggung jawab logistik gizi (Gudang kering) menerima, memeriksa jumlah

atau jenis bahan makanan yang diterimanya dan menimbang bahan makanan
kering dengan nota 2 rangkap dari supplier, serta mencocokkan dengan surat

pemesanan.

3) Penanggung jawab logistik gizi mencatat semua bahan makanan kering yang

telah diterima dalam kartu stok kolom “masuk” dan menyimpan sesuai dengan

spesifikasi dan tata laksana bahan kering yang terdapat pada gudang penyimpanan

instalasi Gizi.

4) Penanggung jawab logistik gizi membuat rekap pengeluaran bahan kering

sebagai laporan stok

d.Prosedur dalam penerimaan bahan makanan basah meliputi :

1) Supplier mengirimkan bahan makanan sesuai dengan surat pemesanan yang

diberikan oleh pihak rumah sakit.

2) Penanggung petugas penerimaan menerima , menimbang, memeriksa jumlah

atau jenis bahan makanan yang diterimanya, serta mencocokkan dengan surat

pemesanan dan spesifikasi bahan makanan.

3) Petugas penerimaan mendistribusikan bahan makanan basah ke bagian

persiapan (bumbu,sayur,lauk) sesuai dengan standar menu

4) Bahan makanan yang tidak langsung digunakan saat itu dilakukan

penyimpanan di ruang penyimpanan bahan makanan basah ( freezer / chiller).

3.Penyimpanan bahan makanan

Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering

dan basah/segar baik kualitas maupun kuantitas sesuai kaidah yang berlaku,

beserta pencatatan dan pelaporannya.

a.Prinsip penyimpanan bahan makanan

Adapun prinsip dalam penyimpanan bahan makanan :

1)Tempat yang tepat

2)Waktu yang tepat

3) Mutu yang sesuai dengan standar bahan makanan yang ditetapkan rumah sakit

4) Jumlah sesuai dengan surat pemesanan yang diberikan oleh pihak rumah sakit

5) Harganya sesuai dengan harga yang telah disepakati baik pihak rumah sakit

maupun supplier.

b.Jenis penyimpanan bahan makanan

1)Gudang Bahan Makanan Kering

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering yang tahan lama seperti

beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makananan dalam

kaleng dan lain-lain.

a)Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering :

Ruangan khusus kering,tidak lembab

Pencahayaan cukup

Ventilasi dan udara baik

Bebas dari serangga dan binatang pengerat

Suhu ruangan antara 19-20◦C perlu dikontrol tiap hari

Penataan bahan makanan beraturan, diberi tanggal penerimaan

2)Gudang Bahan Makanan Basah

Merupakan tempat menyimpan bahan makanan yang masih segar seperti daging,

ikan, unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan tersebut umumnya merupakan

bahan makanan yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk

memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba. Pengelompokkan

bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan. Suhu ruangan gudang
bahan makanan segar baik untuk suhu lemari pendingin dan freezer perlu

diperiksa 2 x sehari, yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga

keamanan bahan makanan didalamnya dapat terkontrol.

c. Prosedur penyimpanan bahan makanan RSU ‘Aisyiyah Padang meliputi :

1)Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Kering

a) Penanggung jawab logistik menata bahan makanan kering sesuai dengan

spesifikasinya

b) Pencatatan pada kartu stok baik setiap bahan datang maupun bahan makanan

yang keluar sesuai dengan kebutuhan selama pengolahan di instalasi gizi, selain

itu sesuai dengan permintaan dari tiap unit yang terkait.

c) Penyimpanan bahan makanan kering di RSU ‘Aisyiyah Padang menggunakan

metode FIFO ( First In First Out) sehingga stok bahan yang lebih lama dapat

digunakan terlebih dahulu dan metode FEFO ( first expired firs out ) yaitu bahan

makanan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih

dahulu.

d) Ruang penyimpanan bahan makanan kering terdapat ventilasi sebagai sirkulasi

udara agar ruangan tidak terlalu lembab atau pengap

e) Ruangan penyimpanan bahan makanan kering juga dilengkapi dengan

timbangan.

2)Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Basah

a) Petugas penerimaan langsung mendistribusikan bahan makanan sesuai dengan

standar menu kepada petugas persiapan baik bumbu, lauk maupun sayur.

b) Bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan besoknya, dibersihkan dan

dicuci kemudian dibungkus menggunakan plastik putih dan dimasukkan dalam

lemari es agar menjaga kualitas bahan makanan.

c) Petugas Cleaning Servies membersihkan lemari es setiap dua minggu sekali.

d) Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan metode Just in time

sehingga bahan makanan langsung digunakan untuk proses selanjutnya, adapun

menggunakan metode FIFO apabila terdapat stok bahan makanan yang

disebabkan terjadi penurunan jumlah pasien tiap harinya, maka untuk pengolahan

selanjutnya stok yang lama dipakai terlebih dahulu.

3)Penyimpanan Makanan Enteral Komersial

Penanggung jawab logistik gizi menerima makanan enteral pabrikan disimpan

dalam almari khusus makanan enteral. Penyimpanan makanan enteral di RSU

‘Aisyiyah Padang menggunakan

metode FIFO ( First In First Out) sehingga stok bahan yang lebih lama dapat

digunakan terlebih dahulu dan metode FEFO ( first expired firs out ) yaitu bahan

makanan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan terlebih

dahulu. Penerimaan dan pemakaian makanan enteral dicatat dalam kartu stock.

Makanan enteral diberikan kepada pasien apabila pasien membutuhkan makanan

tambahan/suplemen di luar standar.

d.Pemeliharaan dan Perawatan

Suatu kegiatan untuk menjaga kualitas bahan makanan baik kering maupun basah

untuk menghasilkan makanan yang baik untuk dikonsumsi, Prinsip dalam

Pemeliharaan dan Perawatan adalah adanya pengawasan ruangan dalam

penyimpanan baik bahan makanan kering maupun bahan makanan basah misalnya

suhu pada lemari es untuk penyimpanan bahan makanan basah. Penanggung

jawab logistik menjaga kebersihan ruangan penyimpanan untuk menghindari

bahaya binatang (kecoa, tikus ,dan lain-lain) agar bahan makanan dapat terjaga

dengan baik.
e.Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan

Suatu Kegiatan yang mengawasi persediaan bahan makanan baik kering maupun

basah sehingga tidak terjadi penumpukan bahan makanan yang terlalu banyak,

dan mengevaluasi bahan makanan yang digunakan selama kebutuhan di instalasi

gizi dan permintaan unit yang terkait. Penanggung jawab logistik melakukan

evaluasi pengeluaran bahan makanan dan kebutuhan selama proses produksi

untuk perencanaan selanjutnya.

 BAB VI

KEAMANAN MAKANAN, SANITASI DAN KESELAMATAN KERJ

A. Keselamatan Kerja

Upaya kesehatan kerja ditujukan untuk melindungi pekerja agar hidup sehat dan

terbebas dari gangguan kesehatan serta pengaruh buruk yang diakibatkan oleh pekerjaan

sesui yang tertuang dalam Undang-Undang No 36 tahun 2009 pasal 164 ayat 1. Rumah Sakit

adalah tempat kerja yang termasuk dalam kategori seperti disebut di atas, berarti wajib

menerapkan upaya keselamatan dan kesehatan kerja. Program keselamatan dan kesehatan

kerja di tim pendidikan pasien dan keluarga bertujuan melindungi karyawan dari

kemungkinan terjadinya kecelakaan di dalam dan di luar rumah sakit. Dalam Undang-
Undang Dasar 1945 pasal 27 ayat (2) disebutkan bahwa “Setiap warga negara berhak atas

pekerjaan dan penghidupan yang layak bagi kemanusiaan”. Dalam hal ini yang dimaksud

pekerjaan adalah pekerjaan yang bersifat manusiawi, yang memungkinkan pekerja berada

dalam kondisi sehat dan selamat, bebas dari kecelakaan dan penyakit akibat kerja, sehingga

dapat hidup layak sesuai dengan martabat manusia. Keselamatan dan kesehatan kerja atau K3

merupakan bagian integral dari perlindungan terhadap pekerja dalam hal ini Instalasi Gizi dan

perlindungan terhadap Rumah Sakit.

Pegawai adalah bagian integral dari rumah sakit. Jaminan keselamatan dan kesehatan

kerja akan meningkatkan produktivitas pegawai dan meningkatkan produktivitas rumah sakit.

Undang-Undang No.1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja dimaksudkan untuk

menjamin:

a. Agar pegawai dan setiap orang yang berada di tempat kerja selalu berada dalam keadaan

sehat dan selamat.

b. Agar faktor-faktor produksi dapat dipakai dan digunakan secara efisien.

c. Agar proses produksi dapat berjalan secara lancar tanpa hambatan.

Faktor-faktor yang menimbulkan kecelakaan dan penyakit akibat kerja dapat digolongkan

pada tiga kelompok, yaitu :

a.Kondisi dan lingkungan kerja

b.Kesadaran dan kualitas pekerja

c.Peranan dan kualitas manajemen

Dalam kaitannya dengan kondisi dan lingkungan kerja, kecelakaan dan penyakit akibat

kerja dapat terjadi bila :

a.Peralatan tidak memenuhi standar kualitas atau bila sudah aus

b.Alat-alat produksi tidak disusun secara teratur menurut tahapan proses produksi
c. Ruang kerja terlalu sempit, ventilasi udara kurang memadai, ruangan terlalu panas atau

terlalu dingin.

d.Tidak tersedia alat-alat pengaman

e. Kurang memperhatikan persyaratan penanggulangan bahaya kebakaran dan lain-lain.

1. Perlindungan Keselamatan Kerja Dan Kesehatan Petugas Kesehatan

a. Petugas kesehatan yang merawat pasien menular harus mendapatkan pelatihan mengenai

cara penularan dan penyebaran penyakit, tindakan pencegahan dan pengendalian infeksi yang

sesuai dengan protokol jika terpajan.

b. Petugas yang tidak terlibat langsung dengan pasien harus diberikan penjelasan umum

mengenai penyakit tersebut.

c. Petugas kesehatan yang kontak dengan pasien penyakit menular melalui udara harus

menjaga fungsi saluran pernapasan (tidak merokok, tidak minum dingin) dengan baik dan

menjaga kebersihan tangan.

2. Petunjuk Pencegahan Infeksi Untuk Petugas Kesehatan

a. Untuk mencegah transmisi penyakit menular dalam tatanan pelayanan kesehatan, petugas

harus menggunakan APD yang sesuai untuk kewaspadaan Standar dan Kewaspadaan Isolasi

(berdasarkan penularan secara kontak, droplet, atau udara) sesuai dengan penyebaran

penyakit.

b.Semua petugas kesehatan harus mendapatkan pelatihan tentang gejala penyakit menular

yang sedang dihadapi.

c.Semua petugas kesehatan dengan penyakit seperti flu harus dievaluasi untuk memastikan

agen penyebab. Dan ditentukan apakah perlu dipindah tugaskan dari kontak langsung dengan

pasien, terutama mereka yang bertugas di Instalasi Perawatan Intensif (IPI), ruang rawat

anak, ruang bayi.

d. Semua petugas di Instalasi Gizi harus menggunakan apron, penutup kepala dan pelindung

kaki (sandal/ sepatu boot) sebelum masuk ke dapur. Selain petugas instalasi gizi yang masuk

ke dapur harus menggunakan APD tersebut. hal ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi

yang dapat mencemari makanan, sehingga makanan aman untuk dikonsumsi oleh pasien.

Petugas dalam mengolah makanan harus menggunakan masker atau tidak diperkenankan

untuk berbicara dengan petugas pengolah yang lain.

3. Prinsip keselamatan kerja karyawan dalam proses penyelenggaraan makanan.

a.Pengendalian teknis mencakup :

1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang

telah ditentukan.

2) Ruang dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat dari bahan-

bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.

3) Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.

4)Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.

5)Tersedianya ruang istirahat untuk karyawan

b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya

kebiasaan kerja yang baik oleh karyawan.

c. Pekarjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari karyawan.

d. Volume kerja yang dibebankan disesuaikan dengan jam kerja yang telah ditetapkan.

e. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara rutin oleh petugas Unit Pemeliharaan

Sarana sesuai jadwal.

f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi karyawan.

g. Adanya fasilitas atau peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup.

4.Prosedur keselamatan kerja

a. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan . Keamanan kerja di ruang ini

meliputi:

1) Menggunakan alat pembuka peti atau bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat.

2) Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan alat

pengangkut yang tersedia untuk barang.

3) Pergunakan kotak atau tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.

4) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.

5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan atau diperlukan.

6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan.

7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan badan dan

kualitas barang.

8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan dan

penyimpanan.

b.Di ruang persiapan dan pengolahan makanan

1)Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.

2)Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan makanan.

3)Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaian.

4)Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.

5)Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang dibersihkan.

6)Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin, lampu,

gas atau listrik dan lain-lain.

7)Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.

8)Pada saat selesai menggunakan, teliti kembali apakah semua peralatan sudah dimatikan

mesinnya.

9)Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang

ditetapkan.

10)Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya.

11)Meletakkan alat menurut menurut tempatnya dan diatur rapi

c.Di ruang distribusi instalasi gizi

1)Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh.

2)Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.

3)Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut sampai

penuh.

5.Alat pelindung kerja

a)Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan enak

dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.

b)Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur.

c)Menggunakan cempal atau serbet pada tempatnya.

d) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah yang

cukup, sabun, alat pengering dan sebagainya.

e) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah dijangkau.

f) Tersedia alat alat obat P3K.

B. Keamanan Makanan, Higiene dan Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan paasien di

RSU ‘Aisyiyah Padang.Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi

tetapi juga untuk keamanannya yaitu harus bebas dari komponenkomponen yang

menyebabkan penyakit.Sesuai dengan Peraturan pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.

1.Keamanan Makanan

Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan

dan kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang mengganggu, merugikan

dan membahayakan kesehatan sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam

proses pengolahan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan

penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat

mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau

organisme pathogen.

Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang

berdasarkan keamanan makanan.

Prinsip Keamanan makanan meliputi : Good Manufacturing Practices (GMP); Hygiene dan

sanitasi makanan (Penyehatan makanan); dan Penggunaan bahan tambahan makanan. Upaya

tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif,

perlu dokumentasi secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan. Good

manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan Yang baik dan benar. GMP

merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan

makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera pasien. Secara rinci tujuan
kaidah ini adalah :

a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak memenuhi

syarat.

b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah aman dan

layak dikonsumsi.

c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang disajikan

Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai penyajian

makanan ke pasien.

a.Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang

paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.Mutu dan keamanan suatu

produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Dalam

pemilihan bahan makanan terutama bahan makanan mentah/segar, ada beberapa hal yang

perlu diperhatikan sebelum diolah yaitu :

a)Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi.

b)Kebutuhan bahan makanan.

c)Kebersihan.

d) Keamanan/bebas unsur yang tidak diharapkan.

Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik,

ukuran/besar hampir seragam, warna, aroma, dan rasa khas, segar dan tidak rusak tau berubah

warna dan rasa, tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-

beda. Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa

cara seperti berikut :

1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu,
 lalat, kecoa, tikus serta mikroba.

2) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluwarsa.

3) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya.

Snack, kerupuk, mie dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah

ditambah zat pewarna tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang

warnanya tetap merah, sama dengan daging segarnya.

4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar tau sudah berjamur yang

bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses

pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluwarsa.

5) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan makanan tambahan

makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.

6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki ijin edar

yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.

b.Tanda kerusakan bahan makanan

Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika sudah mengalami

kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut :

1)Daging dan produk olahannya.

Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena

tanda-tanda sebagai berikut:

a)Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk.

b)Terbentuknya lendir.

c)Adanya perubahan warna, perubahan rasa menjadi asam.

d) Tumbuhnya kapang pada daging kering (dendeng).

2)Ikan dan produk olahannya.

Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan mikroba. Tanda tanda
kerusakan ikan karena mikroba adalah:

a)Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya.

b)Terbentuknya lender pada permukaan ikan,

c) Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat.

d)Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi.

e)Tumbuhnya kapang pada daging ikan kering.

3)Susu dan produk olahannya.

Susu juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak oleh mikroba. Tandatanda kerusakan

susu adalah :

a)Adanya perubahan rasa susu menjadi asam,

b)Susu menggumpal,

c)Terbentuknya lendir,

d)Adanya perubahan bau menjadi tengik.

e) Tumbuhnya kapang pada olahan susu.

4)Telor dan produk olahannya

Telor utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun

pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telor utuh adalah :

a)Adanya penurunan berat telor karena airnya menguap,

b)Pembesaran kantung telor karena sebagian isi telor berkurang,

c) Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri

d)Timbulnya kapang perusak telor

e) Timbulnya bau busuk.

5)Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya.

Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh serangga atau

karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan sayuran buah-buahan:

a)Menjadi memar karena benturan fisik,

b)Menjadi layu karena penguapan air,

c)Timbulnya noda-noda warna karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya,

d)Timbulnya bau alcohol atau asam,

e) Menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan berair.

6)Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian.

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi

rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu

tinggi atau terlalu lembab.Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan dan

umbi-umbian adalah adanya perubahan warna dan timbulnya bintik-bintik berwarna

karena pertumbuhan

kapang pada permukaannya.

7)Minyak goreng

Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan lebih dari

dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial adalah harganya murah,

ada kemungkinan sudah diputihkan dan makanan hasil penggorenggannya akan meyebabkan

tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali penggorengan

biasanya warnanya sudah hitam kecoklatan.

8)Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman, bercirikan : harga yang amat murah,

warna merah mencolok, dijual dalam kemasan tidak bermerk, cita rasa yang tidak asli ( bukan

rasa cabe dan tomat ), dan rasa pahit setelah dikonsumsi.

c.Penggunaan Bahan Makanan Tambahan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan dari bahan baku pangan yang ditambahkan ke

dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang digunakan di

Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta adalah BTP yang sudah terdaftar di badan

POM dan standar penggunaan BTP agar tidak melampui batas yang diperbolehkan sehingga

tidak berbahaya bagi kesehatan.BTP yang digunakan antara lain:

1)Pemanis untuk minuman dan snack pasien Diabetes seperti gula tropicana slim, sirup

Tropicana slim, gula diabetasol,

2)Penyedap rasa untuk masakan yang digunakan seperti royco

3)Pewarna makanan.

Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara

kemanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas ( termasuk standar

mutu gizi) pada tempat yang sesuai karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan harus

segera disimpan ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan

yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan maka

bahan

makanan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh penanggung jawab logistic bahan

makanan dibawa ke ruang persiapan pengolahan makanan.

Instalasi gizi RSU ‘Aisyiyah Padang mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan kering
di gudang kering dan ruang penyimpanan bahan makanan segar yang ada lemari pendingin

dan freezer. Secara umum persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan:

1) Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik

oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in firs out (FIFO) dan first expired first

out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa

kadaluwarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan. Contoh:

bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan

kering disimpan ditempat yang kering dan lembab.

4) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%

5) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai petunjuk penyimpanan yang

direkomendasikan pabrik.

6) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10ºC.

7) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel1.Suhu dan Lama penyimpanan bahan Makanan Mentah dan segar

No Jenis Bahan Makanan Lama waktu penyimpanan

< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu

Daging, ikan, udang dan -5º C sampai
1. -10º C sampai -
hasil olahannya 0º C
Telor , susu dan
2. 5º C - 7º C -5º C - 0º C
olahannya
3. Sayur, buah dan 10º C 10º C
 minuman
4. Tepung dan biji 25º C 25º C

8) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit denag ketentuan sebagai berikut:

a)Jarak bahan makanan dengan lantai : 15cm.

b)Jarak bahan makanan dengan dinding :5cm

c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanannya :

1.Penyimpanan bahan kering

a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun urutan

pemakainan bahan makanan. b) Menggunakan bahan makanan yang diterima

terlebih dahulu (FIFO = First In First Out ). Untuk mengetahui bahan makanan yang

diterima diberi tanggal penerimaan.

c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di logistic

termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakkan pada

tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

d) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi dan

diletakkan pada tempatnya.

e)Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

f)Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak

berlobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada

dinding.

g)Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang

ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang adalah penanggung jawab logistik.

h)Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 - 21ºC

i)Pembersihan ruangan dan bongkar secara periodik 1 -2 kali seminggu.

j)Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan

mempertimbangkan keadaan ruangan.

k)Bila terjadi perusakan atau lobang oleh binatang pengerat, harus segera dilaporkan dan

diperbaiki.

2.Penyimpanan bahan makanan basah

a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak menjadi

rusak.

b) Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan lemari es dilakukan tiap hari.

c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan

d) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin dibungkus dengan

plastik.

e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang

tidak berbau.

f) Khusus sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buahbuahan ada

yang tidak memerlukan pendingin sehingga disimpan di ruang penyimpanan buah ditata

dalam rak buah.

d.Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu keamanan hasil olahan

makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam

makanan hilang secara berlebihan. Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan

yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang

baik yaitu :

1) Dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko

pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
 lainnya.

2)Pemilihan bahan makanan yang berkualitas baik.

3)Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak

harus dilakukan sesuai tahapan higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus

dicuci dengan air mengalir.

4)Peralatan memasak :

a)Peralatan yang kontak dengan makanan :

(1) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan yang aman dan tidak

berbahaya bagi kesehatan (Food grade)

(2) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam dan tidak

mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat seperti timah hitam, seng, tembaga dan

lain-lain.

(3) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun..

(4) Kompor, tabung gas, lampu. Kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi baik tidak

menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan kecelakaan.

(5) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung

dengan makanan.

(6) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eshericia coli dan kuman lainnya.

(7) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah dibersihkan.

b)Wadah penyimpanan makanan

(1) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna

dan dapat mengeluarkan udara panas mencegah pengembunan.

(2) Terpisah untuk setiap jenis makanan.

c) Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan

digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutran prioritas.

d) Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai

tingkat kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90º C agar kuman patogen mati

dan tidak boleh memasak terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat

penguapan.

Prioritas dalam memasak yang perlu diperhatikan:

(1)Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.

(2)Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.

(3)Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.

(4)Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas.

(5)Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan

memyebabkan kontaminasi ulang.

(6)Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat

seperti penjepit/sendok.

(7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khususyang selalu dicuci.

e)Higiene penanganan makanan

(1)Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip hygiene

sanitasi makanan.

(2)Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan

terbuka tanpa penutup dengan penataan tanpa tumpang tindih.

e.Penyimpanan Makanan Masak

1)Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah
warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

2)Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

3)Angka kuman E. Coli makanan harus 0/gr contoh makanan.

4)Angka kuman E. Coli minuman harus 0/gr contoh minuman.

5)Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas

yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

6)Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first

out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa

kadaluwarsa harus dikonsumsi lebih dahulu.

7)Tempat atau wadah penyimpanan harus harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan

mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat

mengeluarkan uap air.

8)Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

9)Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel 2.Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

No Jenis makanan Suhu Penyimpanan

Disajikan Akan Belum

dalam waktu segera segera

lama disajikan disajikan

25º C - 30º
1, Makanan kering
C

Makanan basah
2. > 60º C - 10º C
(berkuah)
 Makanan cepat -5º C
3. ≥ 65,5º C
basi C

Makanan
4. 5º C - 10º C < 10º C
disajikan dingin

f.Pengangkutan Makanan

Makanan ,masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembang biaknya

bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan pengangkutannya harus memperhatikan

wadah penyimpanan makanan masak. Setiap makanan masak memiliki wadah terpisah,

pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap

berventilasi serta alat pengangkutan yang khusus.

a.Pengangkutan bahan makanan

a)Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.

b)Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.

c)Bahan makanan tidak bolah diinjak, dibanting dan diduduki.

b.Pengangkutan makanan jadi/masakan/siap santap.

a)Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.

b)Menggunakan trolly khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.

c)Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup. Hindari

perlakuan makanan ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting.

d)Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan

yang akan ditempatkan.

e)Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).

f)Perhatikan suhu dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60º C atau tetap dingin

pada suhu 40ºC.

g.Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.Makanan yang

disajikan adalah makanan yang siap dan layak santap. Yang perlu diperhatikan pada tahap

penyajian makanan adalah jarak dan waktu tempuh dari dapur sampai ke ruang perawatan

karena mempengaruhi kondisi penyajian dan keterlambatan penyajian.

Prinsip penyajian makanan:

1)Prinsip perwadahan

Setiap jenis makanan ditempatkan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki

tutup untuk mencegah kontaminasi silang.

2)Prinsip kadar air

Makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk

menghindari makanan cepat basi.

3)Prinsip edible part

Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk

menghindari kecelakaan salah makan.

4)Prinsip pemisah

Makanan yang disajikan harus dipisah satu sama lain.

5)Prinsip panas

Penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk

mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang

harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu

makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) yaitu
makanan harus berada pada suhu > 60º C.

6)Prinsip bersih

Setiap peralatan makan/wadah yang digunakan harusa higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.

7)Prinsip handling

Setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh yaitu

gunakan irus, sendok makan untuk mencicipi makanan dan penyajian.

8)Prinsip tepat penyajian

Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume/sesuai

jumlah.

2.Higiene dan sanitasi Makanan

a.Pengertian Umum Higiene dan Sanitasi

Pada hakekatnya “Higiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir

sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang

menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.Sedangkan sanitasi adalah

usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk

mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik

beratkan pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman

dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai pada saat

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada pasien. Persyaratan higiene

dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan peraturan yang berlaku,mengacu

kepada KeputusanMenteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang

Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

b.Tujuan

Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan untuk :

1) Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan pasien dan

karyawan.

2) Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui

makanan.

3) Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. Dengan

higiene sanitasi maka akan mencegah kontaminasi makanan dan minuman oleh

mikroorganisme patogen dan bahan beracun atau berbahaya dan mencegah penyebaran

infeksi ke pasien dan karyawan rumah sakit melalui makanan/minuman yang disajikan

di rumah sakit.

Langkah penting dalam mewujudkan higine dan sanitasi makanan adalah :

1) Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas

atau dingin).

2)Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebih awal.

3)Memasak tepat waktu dan suhu.

4)Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan hingga distribusi.

5)Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum disajikan.

6)Memantau secara teratur bahan makanan mentah, bumbu-bumbu sebelumdimasak.

7)Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74º C).

8)Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak melalui

tangan,alat makan dan dapur.

9)Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan. Higiene

sanitasi di Unit produksi makanan meliputi :

1)Tenaga penjamah makanan

2)Bahan makanan

3)Tempat penyimpanan bahan makanan

4)Tempat pengolahan

5)Tempat penyajian

6)Tempat distribusi

7)Peralatan makan dan masak

8)Pemeriksaan cemaran mikroba pada makanan, alat makan/masak dan tenaga penjamah

dilaksanakana tiap bulan sekali.

c.Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam

pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah

satu vektor yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun

biologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip-prinsip personal

Higiene dengan menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran pada penjamah

makanan.

d). Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) meliputi bahan makanan, penjamah makanan, dan cara kerja yang dilakukan serta

upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.

a. Bahan makanan (sumber, mutu cara penanganan)

1) Sumber bahan makanan Diketahui asal lokasinya, tidak tercemar dari sampah atau pupuk

yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida, atau bahan kimia lainnya
2) Mutu bahan makanan dipilih bahan makanan yang bermutu baik, segar, aman, utuh, tidak

berlubang, tidak layu, tidak busuk, tidak kotor dan bergizi

3) Penanganan bahan makanan dilakukan secara tepat dan baik, misalnya dengan

menggunakan kemasan yang memenuhi syarat

b. Syarat Higiene Penjamah Makanan.

1)Syarat Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan

makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat:

a) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit

b) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka bakar

c) Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan

d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik

e) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat

f) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan

g) Berperilaku yangmendukung terwujudnya penyehatan makanan

2) Perilaku, kebiasaan, dan sikap bekerja Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah
makanan adalah:

a. Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari WC, sesudah
menjamah bahan yang kotor

b. Sebelum dan selama bekerja tidak boleh menggaruk kepala muka, hidung, dan bagian
tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman

c. Alihkan muka dari makanan dan alat - alat makan dan 33 minum bila batuk atau bersin

d. Gunakan masker/tutup hidung dan muka

e. Pengolahan makanan dilakukan menurut proses yang ditetapkan, sesuai dengan peralatan
masak, waktu, dan suhu ataupun tingkat pemasakan

f. Tidak boleh menjamah makanan yang sudah masak tetapi pergunakan sendok, garpu, atau
alat yang lainnya

g. Makan di ruang makan yang disediakan. Selalu menjaga agar tempat kerja, ruangganti
pakaian, kamar mandi, dan WC serta alat - alat tetap bersih sepanjang waktu

h. Penjamah makanan memakai sarung tangan

c. Prosedur kerja

Bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada supaya tidak terjadi kontaminasi makanan

atau kontaminasi ulang oleh penjamah makanan

c.Upaya pengendalian

Upaya pengendalian factor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan

minuman, dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur penanganan makanan

dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik - titik

rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah:

1) Proses pembersihan makanan Pada proses ini dilakukan agar tidak ada makanan dan

minuman yang membusuk setelah proses pembersihan bahan

2) Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya:

a. Tersedianya air bersih yang cukup

b. Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih

c. Tersedia tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah

dibersihkan/dilapisi kantong plastik

3) Proses penyimpanan Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila:

a. Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan terolah

yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya

b. Penyimpanan bahan terolah Bahan makanan terolah disimpan dalam ruangan/tempat yang

terpisah dengan suhu yang sudahdiatur sesuai dengan yang seharusnya

• Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam keadaan tertutup

dilakukan pada suhu 10oC

• Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu 4 oC

selama 6 jam, jika >6 jam harus disimpan pada suhu -5 oC sampai -1 oC

5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak

a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan selesai yang

sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit-langit

b) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak

4) Proses pemasakan dan penghangatan makanan

Untuk kepentingan pengolahan bahan makanan diproses dengan bantuan panas dengan

teknik/cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang

biak

5) Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak

a) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan selesai yang

sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai, dan langit-langit

b) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak

 6) Proses pengangkutan makanan untuk pendistribusian Alat pengangkutan makanan dan

minuman dengan menggunakan troly makanan tertutup untuk menghindari debu.

Pendistribusian atau penyajian makanan kepada pasien menggunakan alat makan tertutup,

contoh: plato, mangkuk, piring, lepek.

Pengawasan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan, meliputi:

a. Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala bagi penjamahmakanan

b. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan makanan

melalui berbagai uji, post control serta penilaian kualitas makanan sesuai metode HACCP c.

Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan, misalnya: uji usap peralatan masak

d.Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu peralatan

harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya untuk menghindari pencemaran pangan

dari peralatan yang kotor, lakukan:

1)Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan dari stainless steel.

2)Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan makanan dengan sabun cair dan air

bersih dengan benar.

3)Membersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai
dengan menggunakan sabun cair dan air bersih/air panas.

4) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas kembali

peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.