LAPORAN PRAKTIKUM MSPM

ACARA 1. KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Dosen Pengampu:

Amilia Yuni Damayanti, S.Gz, M.Gizi

Disusun oleh:

Audyah Surya Ahady 3820177281445

Aghitsna Fyrodhika 3920187281480

Raissa Nur Mauiza 3920187281496

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

 1442/2021

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manajemen system penyelenggaraan makanan adalah suatu proses yang

dimulai dari perencanaan anggaran biaya hingga evaluasi makanan yang
dihasilkan disuatu institusi yang biasanya dilakukan oleh institusi komersial
maupun nonlomersial yang menyediakan lebih dari 50 porsi setiap harinya. Di
perkotaan, kegiatan penyelenggaraan atau pelayanan makanan pada institusi-
institusi berkembang disebabkan oleh karena kurang tersedianya waktu untuk
menyiapkan makanan bagi keluarga karena semakin banyak para wanita yang
bekerja di luar rumah untuk memenuhi kebutuhan keluarga (Bakri, Intiyati
and Widartika, 2018).

Penyelenggaraan makanan institusi dapat dijadikan sarana untuk

meningkatkan keadaan gizi warganya bila institusi tersebut dapat
menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelengaraan
makanan institusi (Mandosir and Sinaga, 2017). Terdapat dua system
penyelenggaraan makanan yang ada di Universitas Darussalam Gontor, yakni
komersial dan nonkomersial. Penyelenggaraan makanan nonkomersial di
UNIDA Gontor contohnya adalah dapur umum UNIDA yang menyediakan
makanan untuk para penghuni kampus setiap hari tiga kali secara teratur pagi,
siang, dan malam. Adapun, penyeleggaraan makanan komersial yang ada di
UNIDA gontor yaitu unit usaha UNIDA (U3) yang didalamnya terdapat
sektor-sektor yang menghasilkan uang seperti koperasi mahasiswa
(KOPMA), kafe mahasiswi UNIDA, malikah bakery, malikah beverage, dan
malikah mie ayam. Mahasiswa dengan beragam aktivitasnya membutuhkan
pemenuhan gizi melalui makanan yang dikonsumsinya, pemenuhan konsumsi
mahasiswa tidak hanya melalui makanan yang ada di dapur saja, namun juga
melalui kantin-kantin yang ada.
B. Tujuan Praktikum

Diadakannya praktikum ini bertujuan untuk :

a. Mahasiswi dapat mengetahui kegiatan penyelenggaraan makanan di

Malikah bakery secara keseluruhan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sistem penyelenggaraan makanan

Manajemen system penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi beertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat (Safitri, 2018). Dalam menyediakan makanan
yang baik bagi konsumen , pihak penyedia makanan harus menerapkan
prinsip-prinsip sebagai berikut :

1. Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen

2. Memenuhi syarat hygiene dan sanitasi

3. Peralatan dan fasilitas memadai dan layak konsumen

4. Memenuhi selera dan kepuasan konsumen

5. Harga makanan dapat dijangkau konsumen (Bakri, Intiyati and

Widartika, 2018).

Penyelenggaraan makanan di universitas dapat dilakukan oleh universitas

itu sendiri atau outsourcing ke pihak jasa yang mampu mengadakan
penyelenggaraan makanan tersebut (Taqhi, 2014). Penyelenggaraan makanan
institusi dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan keadaan gizi warganya
bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-
prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Penyelengaraan makanan
institusi terdiri dari dua macam, yaitu :

1) Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada

keuntungan (bersifat komersial)
 2) Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan
(bersifat nonkomersial) (Mandosir and Sinaga, 2017).

Proses pengolahan harus sesuai syarat agar dapat menghasilkan mutu

organoleptic yang baik dan menjadikan hidangan lebih menarik lagi, sehingga
menambah ketertarikan pada konsumen dan menu yang menarik akan
mempengaruhi daya terima makanan konsumen (Choiriyah, 2019). Dalam
rangka memenuhi asupan gizi setiap harinya, penyelenggaraan merupakan
suatu keharusan . penyelenggaraan makanan untuk sekelompok konsumen
yang bukan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan dikenal dengan
istilah penyelenggaraaan makanan institusi. Adapun penyelengaraan makanan
yang dilakukan oleh pihak institusi itu sendiri dinamakan swakelola. Namun,
kegiatan penyelenggaraan makanan juga dapat dilakukan oleh pihak lain,
dengan memanfaatkan jasa catering atau jasa boga (Kurniawan and Nurlaela,
2016).

Penyelenggaraan makanan komersial adalah penyelenggaraan makanan

dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani
kebutuhan masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan,
mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan
konsumen.penyelenggaraan makanan komersial meliputi semua bentuk
penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan,
seperti restoran, sncak bar, dan fast food, baik yang berada di lokasi resort
atau di dalam kota. Adapun tujuan penyelenggaraaan makanan institusi
komersial adalah memperoleh profit, memberikan pelayanan yang optimal
kepada konsumen, menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen, dan
menarik konsumen baru. Karakteristik penyelenggaraan makanan komersial
yaitu, pengelola adalah masyarakat umum dengan manajemen yang jelas
menurut perjanjian pemilik, macam dan variasi makanan tidak kontinu, sesuai
dengan keinginan pemilik, konsumen heterogen dengan tanggung jawab
kesehatan yang lebih luas, sehingga pemilik sudah harus memperhitungkan
target yang ingin dicapai (Bakri, Intiyati and Widartika, 2018).
 Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani. Dalam
penyelenggaran makanan komersial yang dilayani bukan hanya pasien saja,
namun juga bisa konsumen-konsumen lain seperti pekerja, mahasiswa/i, anak
sekolah, dan lain-lain. Persiapan bahan makanan merupakan intinya
penyelenggaraan makanan. Ada hubungan angsung dan konstan antara metode
persiapan dan nilai gizi, palatabilitas dan daya tarik makanan. Persiapan
adalah kegiatan dimana bahan makanan itu siap diolah dan kegiatan persiapan
merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang sangat menentukan
hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan juga ditentukan
pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal
produksi. Factor-fakor yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal
produksi yaitu :

1. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani

2. Jumlah dan macam menu/resep yang diolah
3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan
makanan dan bumbu.
4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan
dan pengolahan
5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki
(Wayansari, Anwar and Amri, 2018).

Sebelum melakukan proses penyelenggaraan makanan ada hal-hal yang

harus ditetapkan dan menjadi standar untuk dipakai maupun dilaksanakan,
adapun standar-standar tersebut ialah standar resep, standar bumbu, standar
porsi, dan standar mutu makanan. Berikut pengertiannya :

1. Standar resep adalah komposisi atau racikan bahan makanan dan

bumbu yang dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan
menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat.
 2. Standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah dalam berat
bersih mentah untuk setiap resep makanan
3. Standar porsi nerupakan rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan
4. Standar mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan dan minuman (Wayansari, Anwar and Zul, 2018).

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman dikonsumsi. Proses pemasakan bahan makanan ini
merupakan salah satu hal yang penting dalam penyelenggaraan makanan.
Apabila dalam proses pemasakan terjadi kesalahan, maka akan terjadi
perubahan nilai dalam zat gizi bahan makanan tersebut, hal yang harus
dihindari ketika pemasakan bahan makanan adalah overcooked atau bisa
disebut terlalu matang, karena bahan makanan pada tingkat ini mengalami
kehilangan nilai gizi yang sangat penting (Safitri, 2018).

Distrbusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien
yang dilayani. System distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi
makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan,
dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 sistem distribusi makanan di rumah
sakit, yaitu sentralisasi, desentralisasi, dan kombinasi.
 BAB III

METODOLOGI

A. Tempat dan tanggal praktikum

Praktikum acara 1, tentang kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan

pada hari Selasa tanggal 12 Januari 2021 pada jam 07.00 WIB yang bertempat
di dapur umum UNIDA Gontor.

B. Alat

a. Kuisioner

b. ATK (Alat Tulis Kantor)

C. Bahan

a. Kertas

D. Metode praktikum
 Mempersiapkan alat dan bahan

Menuju ke tempat praktikum (Malikah Bakery)

Mewawancarai pekerja dan staff Malikah Bakery

Mengisi form kuisioner sesuai dengan hasil

wawancara

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum

Setelah praktikan melakukan observasi dan wawancara kepada pekerja dan

staff Malikah Bakery, didapatkan hasil kuisioner sebagai berikut :

PENILAIAN
NO PROSES PENYELENGARAAN MAKANAN
YA TDK
PERENCANAAN MENU
1 Memperhatikan siklus menu V
2 Menu disusun sesuai dengan biaya yang tersedia V
3 Merencanakan menu memperhatikan bahan pangan yang disediakan V
4 Menu yang direncanakan memperhatikan kebutuhan gizi penerima V
5 Memperhatikan evaliuasi menu V
PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
Pembelian bahan pangan sudah sesuai dengan menu yang terdapat V
6
dalam siklus menu
7 Mempertimbangkan kualitas dan kuantitas bahan pangan V
8 Bahan pangan yang dibeli memperimbangkan zat gizi V
 PENYIMPANAN BAHAN PANGAN
9 Menerapkan sistem FIFO V
10 Penyimpanan bahan kering dan bahan basah sudah dipisahkan V
11 Suhu penyimpanan dipertimbangkan V
12 Jarak rak penyimpanan diperhatikan V
Tempat penyimpanan BM harus terhindar dari semua kemungkinan
13 kontaminasi V
PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
14 Dilakukan tahap persiapan sebelum pengolahan banhan pangan V
15 Standarisasi resep,bumbu,prosedur pengolahan dan waktu V
16 Standar porsi dalam proses pengolahan bahan pangan V
17 Diperhatikan penggunaan BTP (penyedap) V
18 diperhatikan cara memotong dan pengolahan bahan pangan V
19 penyajian makanan V
perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan
20
ke tempat Penyajian V
Perhatikan wadah yang digunakan pada saat penyajian (alat hidang
21 ditutup) V
Pelaksanaan penyajian makanan harus tepat waktu sesuai dengan yang
22
telah ditentukan V
Memperhatiakn penggunaan garnish dan menu yang disajiakan
23
diperhatikan dari segi warna V
HIGIENE PERORANGAN
24 menggunakan penjepit makanan V
25 Menggunakan sarung tangan V
26 Mengganti pakaian setiap hari V
27 Memakai pelindung kepala V
28 memakai pakaian yang nyaman di badan V
29 menggunakan alas kaki yang tidak licin V
30 Menggunakan celemek V
31 tidak merokok selama pengolahan V
32 tidak mengunyah selama pengolahan V
33 tidak memakai aksesoris V
34 berkuku pendek V
tenaga pengolah bebas dari penyakit infeksi,penyakit kulit, bisul, luka
35
terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas V
SANITASI
halaman bersih, rapi,kering dan berjarak sedikitnya 500m dari sarang
36 lalat/TPS, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal
dari sumber pencemaran V
konstruksi bangunan kuat,aman, terpelihara,bersih dan bebas dari
37
barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa V
38 lantai rapat air,kering, terpelihara dan mudah dibersihkan V
dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,
39
terpelihara dan bebas dari debu V
40 pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan V
 bayangan
ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik
41
sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara V
42 sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan V
pembuangan air kotor dari dapur, km, wc dan air hujan lancar, baik
43 dan kering V
tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah,
44 dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat
setiap kali penuh V
tersedia luas lantai yang cukup serta terpisah dari tempat tidur atau
45
tempat mencuci pakaian V
keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang
46 disimpan di Gudang V
47 sumber makanan yang digunakan utuh dan tidak rusak V
bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar, berlabel,
48 tidak kadaluarsa V
penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan
49 waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,persiapan
penyajian dan pengangkutan makanan serta proses thawing V
perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara
50
pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan V
51 alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang V
proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
52
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan V
TOTAL 39 13

YA = 39/52 x 100% = 75%

TIDAK = 13/52 x 100% = 25%

Hasil dari kuesioner didapatkan total dari keseluruhan jawaban ‘IYA’

berjumlah 39 dan total dari keseluruhan jawaban ‘TIDAK’ berjumlah 13.
Setelah di kalkulasikan dalam bentuk presentase, jawaban ‘IYA’ yang mana
menunjukkan kepatuhan terhadap ketentuan sistem penyelenggaraan makanan
berjumlah 75%. Hasil prosentase tersebut menunjukkan bahwa, sistem
penyelenggaraan makanan di Malikah Bakery sudah baik.

Penyelenggaraan makanan di universitas bertujuan untuk menyediakan

makanan bagi para warganya agar senantiasa dapat menjalani hari-harinya
dengan penuh semangat dan dan dapat menjamin kesehatan warganya. Dalam
perencanaan menu, Malikah bakery memperhatikan siklus menu untuk roti
yang akan diproduksi, menu-menu yang diproduksi setiap harinya berbeda
sesuai dengan siklus menu yang telah dibuat. Menu yang disusun sesuai
dengan anggaran yang akan dibuat, dan terdapat modifikasi resep bila
diperlukan. Namun, proses perencanaan menu di Malikah Bakery masih
belum memperhatikan gizi penerima, dan hanya membuat resep yang
sekiranya disukai oleh konsumen.

Untuk pembelian bahan makanan, Malikah Bakery membeli sesuai

kebutuhan yang sudah ditetapkan, sesuai dengan siklus menu yang dibuat.
Namun, pembelian bahan makanan masih belum melihat dan
mempertimbangkan zat gizi, hanya melihat dari segi kualitas dan kuantitasnya
saja. Dalam system penyimpanan bahan makanan, Malikah bekery
menerapkan system FIFO untuk menghindari bahan-bahan tersimpan terlalu
lama dan menjadi kadaluarsa. Penyimpanan bahan makanan kering dan
makanan basah sudah dipisahkan, untuk bahan makanan basah seperti selai,
saos, margarin, dan lain-lain, diletakkan dalam wadah toples dan dirapihkan di
rak-rak penyimpanan bahan makanan. Raknya punsudah berjarak, namun
masih menempel dengan dinding. Kontaminasi oleh hewan seringkali tidak
diketahui dikarenakan hewan-hewan pengerat seperti tikus dapat masuk
melalui atap tempat produksi.

Sebelum pengolahan bahan pangan, sebelumnya sudah ditetapkan standar

resep, standar bumbu, standar porsi, dan standar mutu untu roti yang akan
diproduksi demi kenyamanan konsumen. Tenaga pekerja di Malikah Bakery
berjumlah 3 orang yang terkadang dibantu oleh staff U3, seluruhnya sudah
hampir megikuti peraturan hygiene perorangan namun masih belum memakai
penjepit makanan, masih mengunyah makanan selama pengolahan untuk
mencicipi, dan terkadang masih memakai aksesoris seperti gelang dan cincin.
Dalam hal sanitasi sudah cukup baik, namun tidak memiliki halaman dan
konstruksi bangunan yang sudah terbilang cukup lama, dan masih banyak
sawang atau rumah laba-laba di langit-langit. Penjualan Malikah Bakery
dahulunya didistribusikan ke Koperasi Mahasiswa, namun sekarang sudah
membeli etalase roti untuk langsung dijual di tempat produksi.
 BAB V

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Malikah Bakery merupakan sektor dari Unit Usaha UNIDA (U3) yang
memproduksi roti untuk diperjualbelikan kepada warga Universitas Darussalam
Gontor kampus mantingan yang kegiatan penyelenggaraan makananya termasuk
dalam sifat komersial, yakni untuk mencari keuntungan. Proses penyelenggaraan
makanannya diawali dengan perencanaan menu, pembelian bahan makanan,
penyimpanan bahan pangan, pengolahan bahan pangan, memperhatikan hygiene
perorangan dan sanitasi. Setelah dilakukannya wawancara kepada tenaga kerja
dan staff Malikah Bakery, didapatkan total skor ‘IYA’ berjumlah 39 poin dan
diprosentasikan menjadi 75%. Hal ini menunjukkan bahwa system
penyelenggaraan makanan di Malikah Bakery termasuk kategori baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Bakri, B., Intiyati, A. and Widartika (2018) SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI. Jakarta: KEMENKES RI.

Choiriyah, S. (2019) ‘Analisis sistem penyelenggaraan makan pagi di pondok

pesantren Putri Mbah Rumi’, p. 131.

Kurniawan, M. M. and Nurlaela, L. (2016) ‘Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Di Asrama Tni Al Kobangdikal Surabaya’, Boga, 5(3), p. 2.

Mandosir, Y. M. and Sinaga, E. (2017) ‘Analisis Sistem Penyelenggaraan Makan

Sma Negeri Khusus Olahraga (SMANKOR) Papua’, Jurnal Pendidikan
Jasmani Olahraga dan Kesehatan, 3(1), pp. 19–34.

Safitri, A. (2018) Studi manajemen layanan makanan institusi pondok pesantren

darul aman makassar.

Taqhi, S. A. (2014) ‘The Description of Food Procurement Systemat the Hubulo

Islamic’, Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 2(1), pp. 241–247.

Wayansari, L., Anwar, I. Z. and Amri, Z. (2018) Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi. 1st edn. Edited by N. L. Saputri and
Sapriyadi. Jakarta: KEMENKES RI. doi: 10.16309/j.cnki.issn.1007-
1776.2003.03.004.

Wayansari, L., Anwar, I. Z. and Zul, A. (2018) MSPM Modifikasi Resep. Edited by
Sapriyadi. Jakarta: KEMENKES RI.