Institusi Non RS
61-77 minutes
oleh :
Siti Maysaroh
Niken Dyah
Silvi Rizqi
Istiqomah Agustin
2015
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi
“ klien” dan atau “ Pasien”, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus
penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan
cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang
pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Penyelenggaraan makanan di pesantren merupakan salah satu contoh institusi yang
menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang tidak mengambil
keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersifat non komersial. Alasan kelompok
kami mengadakan pengamatan di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur adalah untuk
mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system
penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang
diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, food cost dan tentunya masalah
haigine sanitasi baik personal maupun lingkunannya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan
yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak –
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan
cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang
pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh
institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan
siang terbatas
Mekanismenya adalah dengan absen terlebih dahulu kepada petugas, tujuannya agar dapat
mengontrol makanan dapat terbagi rata sesuai jumlah yang ditetapkan dan agar terpantau
kedisplinan santri, system prasmanan digunakan dengan tujuan agar sesuai dengan porsi
masing-masing santri dan mengurangi antrian.
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara
makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola
makanan institusi adalah ada dalam lembar “ Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai
pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi
dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa
bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu
memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa
masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga
pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat.
Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat
pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu
dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata
rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya
penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan
makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang
berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem penyelenggaraan makanan
institusi di pesantren mahasiswa KH Mas Mansyur.
2. Tujuan Khusus
C. Ruang Lingkup
1. Tempat/lokasi
Pengamatan ini dilakukan di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur UMS, Gonilan.
2. Waktu Pelaksanaan
3. Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan adalah wawancara kepada kepala konsumsi karyawan dan
mahasiswa yaitu ibu Sri Lestari dan observasi terhadap sistem penyelenggaraan makanan di
institusi pesma.
D. Manfaat
1. Untuk institusi
Dapat dijadikan evaluasi penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar system
penyelenggaraan makanan
2. Untuk peneliti
3. Bagi pembaca
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
a. Tipe
Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi
komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap
client memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf pramusaji”
kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah
diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan
b. Karakteristik
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara
makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi menu” dalam jarak 10
hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara
berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang
digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan
konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai
untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi
menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang
cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya.
Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh
mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada
manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi
makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi
klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan
Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
C. Ketenagaan
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai
macam dan jumlah hidangan yang direncanakan
Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius
Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :
a. Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau
penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia merupakan
sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada orang lain melalui
makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada makanan adalah
menerapkan standar tinggi terhadap hygiene personal.
b. Higiene peralatan
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan
pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan
langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya cukup
kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga
menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini
masih banyak ditemukan seperti pada wajan.
3. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan memberikan
pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti symposium/
seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan serta
mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat
keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau
pekerjaan.
Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan
berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan
pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan
perilaku yang posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan
menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen
evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai
salah satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan,
peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai pemberian sanksi.
1. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani. Tujuan
dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan
macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan
makanan adalah sebagai berikut :
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
d. Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan
kedalam berat kotor.
e. Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor
bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan)
g. Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi
masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h. Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.
Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat
berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu
adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)
c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat
dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik
a. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen perencanaan
makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan
d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan bahan akanan sumber zat gizi
dengan mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan menu
termasuk jenis makanan selingan.
g. Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola menu
yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format enu sesuai
golongan bahan makanan.
h. Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu
diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila ada
ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu
telah benar-benar disetujui oleh manajer.
i. Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba
menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.
3. Standar makanan
4. Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan
sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar makanan adalah
suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan dan pemberian makanan yang
memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan, sehingga dapat digunakan sebagai kriteria
pemberian makanan pada satu kondisi pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang
diberikan dapat memenuhi kebutahan klien.
5. Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein dan zat-zat
gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara 1100-2500 kilokalori
sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh diberikan adalah makanan yang terlalu
merangsaang saluran pencernaan misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu
manis, terlalu berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013)
Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih jelasnya dapat
diuraikan sebagai berikut :
a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah
termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5,7 atau
10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan
kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu
untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh
menu 10 hari)
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan makanan satu
persatu. Contoh perhitungan:
Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20 kg.
Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur, jenis
kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai berdasarkan pada
anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991)
Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli
menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian bahan makanan.
Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan spesifikasi bahan
makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal pembelian bahan
makanan. (Mukrie, 1980)
Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi
pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang
pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa).
a. Pelelangan Umum
Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50 juta dan
diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh panitia pelelangan/
pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang terdiri dari unsur-unsur
perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan barang serta konsumen.
b. Pelelangan Terbatas
Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang dipilih dari
daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup atau klasifikasi
kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang bernialai lebih dari 50
juta. Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan pada hal-hal sebagai berikut :
c. Pemilihan Langsung
Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana tanpa
melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan membandingkan
sekurang-kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM serta dilaksanakan dengan
surat perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung dilakukan untuk pembelian yang bernilai
antara 5 juta – 15 juta.
d. Penunjukan Langsung
1) Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6 bulan)
mengingat harga bahan makanan tidak stabil.
2) Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan harga
indeks bahan makanan
3) Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi
kesalahpahaman dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan
4) Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan calon
rekanan untuk memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang mempunyai kondisi baik
dan rekanan yang mengajukan harga yang wajar.
Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan
melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan diperlukan tenaga
yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab,
mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman
memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan
makanan (Mukrie, 1990).
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan
makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan. Fungsi
penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan
dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan
(Mukrie, 1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian memelihara
jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan
kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan
dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan
makanan adalah sebagai berikut :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh
bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan
permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah tersedianya bahan
makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu
yang diperlukan.
6. Distribusi makanan
Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian makanan
kepada konsumen, yaitu:
a) Cara sentralisasi
Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum
memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan makanan sudah harus
memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga
dan kesepian manajemen yang menyeluruh.
b) Cara desentralisasi
Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan
atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus kegiatan masih tetap
berada di unit pembagian utama, kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat
makan perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos
pelayanan makan sementara yang berfungsi menghangatkan kembali makanan, membuat
minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan,
meneliti macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen.
Prasyarat :
4) Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan
b. Pengolahan makanan
Tujuan :
Prasyarat:
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan
jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus).
Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan
sesuai dengan ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi
akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan pengawasan
mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses
dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai
dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk
mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004), antara
lain adalah sebagai berikut:
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini perlu diamati
sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang, penyimpanan bahan
baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan digunakan.
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin produksi
untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang
mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau dengan cara
statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai dengan rencana
ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin yang mengolah selama
proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan
standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan
dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus
dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai dengan
mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus dalam hal
kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan sebagainya. Akan
tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai tujuan dengan mutu
tetap prima.
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati (2005)
adalah sebagai berikut:
1) Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
2) Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara
efisien.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus-
menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar
dapat segera diperbaiki.
4. Sanitasi makanan
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi
makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih,
sehat dan aman (Ricki M. Mulia, 2005).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang
akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat
utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak
mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang
memakan (Moehyi, 1992).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan
yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan
kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang
ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang
meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).
Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal
meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi
internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi,
kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses
dalam menyelenggarakan makan.
Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar porsi
yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi
terhadap besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar
porsi yang telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai
dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat
berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi
(Muchatob, 2001)
Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan
menggunakan utensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya.
Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan
yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri
(Kusdarwati, 2009).
Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan
yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut.
Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang
dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).
Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan makanan
yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap
terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004)
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses
penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain
tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan
peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan
makanan itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal
metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian
kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service.
Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan,
peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan
dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu
meja. Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk
mengambil makanan sesuai dengan seleranya.
Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya
komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet.
Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari
hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir
makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien
dapat memilih dan memperhitungkan biayanya.
Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing
klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini
biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan
makanan dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya
dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat
makan disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang. Makanan dan
alat-alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan
mendapatpelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)
G. Dapur institusi
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka harus
memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam
keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih,
mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai
tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:
1) Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.
2) Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan
limbah pengolahan.
Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:
Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja,
misalnya ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa tong
atau drum yang dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat. Harus
dipisahkan antara sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur ulang.
Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu waktu
atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator untuk
menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.
Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan sampah
(container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan, terlindung dari
binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan tersimpan dimana-
mana, akan tetapi pada container yang telah ditetapkan.
5) Air Limbah
Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga
umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam saluran
langsung.
6) Asap Dapur
Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring dengan
saringan lemak (grase filter).
c. Peralatan dapur
Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain letaknya, bentuk serta
konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di tempat kerja. Oleh
karena itu tempat untuk penyelenggaraan makanan hendaknya ruang dapur cukup luas untuk
peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia ataupun alat perlengkapan
kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta tersedianya ruang istirahat
pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di dalam ruang dapur selain
penerangan dan ventilasi harus cukup (Mukrie, 1996).
Suatu varietas yang besar bagi peralatan perlindungan bagi pekerja yang dibutuhkan pekerja
pada pekerjaannya. Perlindungan dengan plastik tangan atau menset sangat diperlukan
dimana sering terjadi masalah terhadap benda-benda yang butuh tingkat stirilisasi tinggi.
Penutup rambut seperti topi koki dapat digunakan untuk mencegah masuknya kotoran-
kotoran yang mungkin berasal dari rambut, maupun mencegah aroma yang tajam melekat di
rambut (Mukrie, 1996).
Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam
penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto,
1990).
Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa mutu
dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan dengan
biaya yang ekonomis.
i. Menghindari pemborosan.
4. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu dari hotel
atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini dana
pemasukan yang telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam
mengendalikan dana pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan
serendah mungkin akan tetapi menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan
konsumen yang tinggi sesuai ilmu ekonomi (Marsum WA, 1990).
a. Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat
memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat
langsung proses penyelenggaraan makanan.
b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara sumber.
Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan tercapai.
1) Standar pencapaian
Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain diperlukan
standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat operasional. Dalam hal ini
difokuskan terhadap standar mutu dari penyelenggaraan makanan yang akan diterapkan di
dalam institusi tersebut. Dalam menentukan standar mutu penyelenggaraan makanan institusi,
terlebih dahulu menentukan standar-standar yang dianggap penting, yakni:
Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara objektif dari pencapaian
hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi evaluasi tersebut dimaksudkan
menjadi umpan balik untuk perencanaan yang akan dilakukan di depan (Yusuf, 2000: 3).
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak
terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga
bulan.
BAB III
GAMBARAN UMUM
1. Sejarah
PESMA K.H Mas Mansyur didirikan pada tanggal 29 Maret 2008, didirikan oleh oleh Rektor
Universitas Muhammadiyah Surakarta Prof. Bambang Setiaji, sedangkan nama KH. Mas
Mansur merujuk kepada salah seorang pimpinan Muhammadiyah yang patut ditiru dan
muslim yang tauladan bagi umat Muslim. Pengelolaan PESMA dipercayakan kepada seorang
direktur atau Kyai PESMA yaitu Dr. Supriyono sebagai Direktur/Kyai pertama sampai akhir
tahun 2011, dan dilanjutkan oleh Dr. Agus Ulinuha hingga sekarang pada tahun 2010. Pada
tahun pertama untuk biaya perbulan makan, loundry, dan hunian Rp. 392.000,-/bulan (2010),
pada tahun berikutnya Rp. 365.000,- untuk makan dan loundry + Rp. 400.000,- untuk
hunian/semester (2012).pada tahun 2014 untuk biaya makan dan loundry Rp. 362.000,- dan
untuk biaya hunian Rp.550.000/semester.
a. Visi
b. Misi
2) Membuka Cakrawala Mahasiswa mengenai perkembangan dunia Islam baik secara lokal
maupun internasional dalam interaksinya dengan dunia kontemporer.
d. Bendahara bertugas dalam segala sesuatu yang berkaiatan dengan keuangan baik
pengeluaran maupun pemasukan di PESMA.
Kantin pesma K.H Mas Mansyur adalah institusi makanan yang dimiliki oleh yayasan UMS.
Landasan hukum yang digunakan Pesma K.H Mas Mansyur adalah berlandaskan Al-Islam
dan yang bersumber Al-Qur’an dan Al-Hadist.
Tipe pelayanan gizi yang diterapkan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu tipe pelayanan gizi
asrama dengan karakteristik prasmanan.
2. Tujuan
Tujuan didirikannnya PESMA KH. Mas Mansyur yaitu agar santri tidak makan sembarangan
diluar dan membantu ekonomi santri agar lebih hemat namun makan sesuai dengan
kebutuhan gizinya.
3. Sejarah institusi
Kantin Pesma K.H Mas Mansyur berdiri pada tahun 2010. Berawal dari berdirinya
RUSUNAWA (Rumah Susun Mahasiswa) yang di subsidi oleh pemerintah dan mendapatkan
dana dari yayasan UMS , kemudian didirikan kantin Pesma sebagai pelengkap pesantren
mahasiswa ini agar para santri tidak makan di luar. Maka kantin pesma di masukkan menjadi
satu dengan biaya hunian.
Status Kantin Pesma K.H Mas Mansyur ini adalah milik yayasan UMS. Landasan Hukum
Kantin Pesma yang di gunakan oleh kantin pesma K.H Mas Mansyur berlandaskan al-islam
yang bersumber dari Al-Qur’an dan AL-Hadist. Menurut makan yang baik dan halal menurut
islam
Kepala koordinasi yaitu Ibu Sri Lestari, beliau bertugas dalam mengurusi segala sesuatu yang
berkenaan dengan pengadaan konsumsi bagi karyawan dan mahasiswa di PESMA K.H Mas
Mansyur
6. Dana
Pendanaan untuk makan berasal dari biaya makan dan loundry yang dikenakan pada santri
untuk setuap bulannya sesuai dengan anggaran yang ditentukan.
7. Jenis konsumen yang dilayani
Konsumen yang dilayani oleh pelayanan makanan di PESMA K.H Mas Mansyur yaitu
mahasiswa UMS, terutama wajib untuk mahasiswa double degree dan twinning program serta
sebagian dosen dan karyawan PESMA KH. Mas Mansyur.
BAB IV
Pada pengamatan kali ini kelompok kami mendapatkan kesempatan untuk melakukan
observasi di pesantren mahasiswa. Dalam observasi yang kami lakukan kami mendapatkan
data tipe pelayanan yang diterapan adalah pelayanan gizi asrama. Yang memiliki karakteristik
sebagai berikut :
1. Dikelola oleh pihak kampus untuk memenuhi fasilitas kampus yang bertaraf
internasional.
4. Dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang perlu dan
terletak dilingkungan kampus.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi
konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara
makanan Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
Pada observasi yang kami lakukan, dalam penyelenggaraan yang dilakukan bertujuan untuk
menyediakan makanan bagi para penghuni asrama sehingga mahasiswa yang tinggal di dalam
asrama tersebut merasa nyaman, mendapatkan makanan yang sehat serta gizi yang terjamin,
dan juga dapat membantu ekonomi mahasiswa. Jumlah mahasiswa yang dilayani didalam
asrama ini kurang dan lebihnya sebanyak 500 orang.
C. Ketenagaan
Pesantren mahasiswa atau yang sering disebut dengan pesma KH. Mas Mansyur ini dalam
bagian penyelenggaraannya memiliki jumlah tenaga kerja sebanyak 12 orang. Dengan jumlah
pekerja wanita sebanyak 11 orang dan 1 orang laki laki. Dengan pembagiian tugas sebagai
berikut : 10 orang pekerja wanita yang memiliki tugas sebagai koki dan pramusaji dengan
pembagian pershift. Shift pagi dengan jam kerja pukul 04.30 – 13.30 dibagi 5 orang sebagai
pemasak dan shift sore dengan jam kerja 14.00 – 21.00 jumlah pekerja perempuan sebanyak
5 orang. 1 karyawan sebagai kepala bagian penyelenggara makanan. Jam kerja untuk kepala
bagian sistem penyelenggara makanan adalah mulai pukul 05.00 – 14.00, istirahat lalu
kembali lagi pada rutinitas pada pukul 17.30 – 21.00. dan 1 karyawan laki-laki sebagai
petugas kebersihan.
D. Perencanaan anggaran, perencanaan menu dan siklus menu serta standar makanan
1. Perencanaan anggaran
Perencanaan menu sudah terjadwal dengan petentuan menu perminggunya sama, namun
untuk menu tiap hari beda dengan 2 kali makan tiap harinya. Jadwal untuk makan setiap
harinya pagi sekitar pukul 06.00- 12.00, siang dan sore sekitar pukul 12.00-21.00 WIB.
Siklus menu yang digunkan adalah 8 hari. Dengan pengevaluasian setiap 2 bulan sekali.
Salah satu standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas
Mansyur terlampir.
E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian,
penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan menyesuaikan
kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi untuk ±500 mahasiswa dan
karyawan.
Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan dan
disesuaikan dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier dan juga
langsung ke pasar.
Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan menggunakan mobil
atau sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar adalah oleh pegawai dengan
menggunakan kendaraan.
a. Rak penyimpanan
Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan plastik.
b. Lemari pendingin
Lemari pendingin di dapur PESMA KH. Mas Mansyur hanya ada satu yang digunakan untuk
menyimpan bahan-bahan segar seperti daging, ikan, dan daging ayam.
Penyimpanan sayuran diletakkan di plastik, ada beberapa sayuran yang siap diolah di hari itu
berada di lantai dan ada juga yang berada di rak penyimpanan sayuran.
5. Distribusi Makanan
Distribusi makanan kepada konsumen adalah dengan cara prasmanan. Semua makanan yang
telah diolah dibawa ke satu tempat kemudian setiap mahasiswa secara bergiliran mengambil
makanan.
F. Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan makanan sampai pada
konsumsi
Di PESMA KH. Mas Mansyur, pengawasan mutu belum menggunakan sistem HACCP dari
proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumsi secara lengkap. Namun di tempat
penyelenggaraan makanan disediakan wastafel untuk mencuci tangan bagi mahasiswa
PESMA KH. Mas Mansyur.
Tempat untuk menyimpan alat-alat tersedia di dapur PESMA KH. Mas Mansyur namun
belum ditata secara rapi. Kondisi lantai di dapur PESMA KH. Mas Mansyur tidak becek
namun tidak bisa dikatakan kering karena arus pekerjaan yang tidak searah dan lokasi
pencucian yang jaraknya tidak jauh dari tempat pengolahan makanan.
Untuk tempat penyimpanan bahan makanan belum tertata rapi, dikarenakan masih banyak
bahan yang diletakkan di sembarang tempat dan hanya ditumpuk begitu saja, serta tidak
ditempatkan digudang penyimpanan. Kendala lain juga karena gudang penyimpanan
digunakan sekaligus untuk sholat para kariyawan sehingga tidak efisien untuk penyimpanan
bahan makanan. Untuk kedepannya pihak PESMA KH Mas Mansyur harus memperhatikan
hal tersebut dengan membuatkan tempat khusus untuk ibadah gudang kering ataupun basah.
Pada persiapan bahan makanan belum sesuai dengan standar dapur institusi, hal tersebut bisa
dilihat dari tempat persiapan yang berdekatan dengan tempat pencucian alat/ bahan makanan,
tidak menggunakan meja namun lantai sehingga kemungkinan tercemar/terkontaminasi oleh
bakteri dan zat bahaya lainnya lebih besar. Dan juga tempat persiapan sangat sempit dan
terkesan memaksakan dikarenakan terletak di sela-sela jalan antara tempat pencucian dan
pemasakan. Untuk pihak Pesma seharusnya memperhatikan hygiene dan sanitasi serta
tempat yang luas dalam persiapan bahan makanan sehingga tehindar dari hal-hal yang tidak
diinginkan.
Proses pemasakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan dua buah kompor gas.
Namun tempat untuk pemasakan ada 2 lokasi yang terpisah jauh yang 1 ruang sangat sempit
dan yang lainya sangat luas, sehingga hal tersebut tidak efisien dalam penyelenggaraan
makanan dan menghabiskan tenaga dan waktu lebih banyak. Sehingga penataan ulang pada
dapur Pesma ini sangat diperlukan untuk memenuhi standar dapur dan untuk kenyamanan
pegawai.Untuk pencucian peralatan masak menggunakan ember besar yang diisi dengan air
mengalir dari kran dan pipa plastik. Dalam pencucian digunakan sabun cuci. Menurut
Bartono dkk (2007), air limbah yang berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air
limbah dari jasa boga umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh
dibuang secara langsung. Tetapi, air limbah hasil pencucian di dapur PESMA KH. Mas
Mansyur masih dibuang ke dalam saluran limbah secara langsung.
Kotak sampah sudah disediakan untuk membuang sisa-sisa proses pengolahan makanan.
Letak dari kotak sampah ini terletak di samping pintu antara dapur dengan tempat pencucian.
Kotak sampah yang digunakan termasuk tempat sampah yang mudah dibersihkan, terlindung
dari binatang pengerat, kedap air dan pembuangan sampah dilakukan secara berkala.
Untuk peralatan keselamatan kerja yang digunakan oleh penjamah makanan di dapur PESMA
KH. Mas Mansyur adalah berupa celemek dan sandal. Namun begitu, masih ada beberapa
pekerja yang tidak menggunakan celemek.
Layout dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum baik untuk sistem penyelenggaraan makanan
karena tidak cukup luas dan kurang kebersihan.
H. Pengkajian menu
Menu yang ada di PESMA KH. Mas Mansyur disesuaikan dengan master menu yang telah
dibuat oleh kepala bagian konsumsi, Ibu Sri Lestari. Makanan yang disajikan setiap hari
dibuat berbeda agar mahasiswa tidak merasa bosan dengan makanan yang ada di PESMA
KH. Mas Mansyur.
Siklus menu yang digunakan di PESMA KH. Mas Mansyur menggunakan siklus menu 8 hari
dan dengan periode siklus menu 2 bulan.
I. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang, yaitu Ibu Sri Lestari dengan cara cash bon
sebanyak Rp. 10.000.000,- untuk anggaran selama 3 hari.
Anggaran belanja yang dikeluarkan setiap harinya tidak selalu sama dan disesuaikan dengan
menu makanan yang akan disediakan pada hari itu. Jika terjadi kekurangan bahan makanan,
dapur PESMA KH. Mas Mansyur menyediakan persediaan beras dan telur lebih dari
kebutuhan bahan makanan. Hal ini untuk mengatasi jika terjadi kehabisan menu makanan.
Bahan yang dipilih adalah telur karena telur dianggap mudah untuk disajikan dalam waktu
yang singkat dan umur simpannya yang lama.
Penentuan harga makanan untuk tiap harinya tidak dijelaskan secara rinci namun harga yang
dipatok untuk perharinya adalah Rp. 13.000,- permahasiswa diambil dari uang bulanan yang
dibayarkan mahasiswa
K. Evaluasi sistem penyelenggaraan makanan institusi (masalah yang dihadapi institusi dan
pemecahannya)
Selama ini, dapur PESMA KH. Mas Mansyur belum pernah mengalami masalah dan kendala
terkait dengan penyelenggaraan makanan.
BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari pengamatan yang telah dilakukan pada PESMA KH. Mas Mansyur dapat diambil
kesimpulan seperti di bawah ini.
3. Jumlah karyawan di dapur PESMA KH. Mas Mansyur sebanyak 11 orang, terdiri dari 10
tenaga penjamah makanan dan 1 orang cleaning service.
4. Penyimpanan bahan makanan dilakukan secara terpisah namun ada beberapa bahan
makanan yang diletakkan dengan tidak semestinya.
6. Peralatan dapur cukup memadai namun tempat penyimpanan peralatan masih kurang
baik. Kondisi dapur juga kurang baik karena tidak luas dan kebersihannya kurang.
7. Menu yang digunakan adalah menggunakan siklus menu 8 hari dengan periode siklus
menu 2 bulan.
8. Pengendalian biaya dilakukan oleh 1 orang dengan cara cash bon dan dibelanjakan sesuai
dengan kebutuhan perhari.
B. SARAN
1. Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik
4. Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di
sembarang tempat.
7. Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan
sekali.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Standar menu yang digunakan pada hari Jumat di pesantren mahasiswa KH. Mas Mansyur.
- tempe 50 ribu
-cabe keriting ¼ kg
Labu siam 7 kg
-cabai hijau 2 ons
Buncis 6 kg
Oseng kacang Asem-asem
tempe - bawang putih ¼ tahu
Janten ¼ kg
- bawang merah ¼
Tahu 50 ribu
Gula dan penyedap rasa
secukupnya
-
Lele
Ayam : terigu :
Lele goreng Ketumbar Ayam kentaky maizena
1 : 40: 9
Bawang puih garam
Susu kental manis / hari 40
Susu kerupuk Kerupuk
kaleng