MAKALAH MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

KOMERSIAL

DISUSUN OLEH KELOMPOK 14

SEMESTER 4-A PRODI DIPLOMA IV GIZI

CHRISTIN NATALIA SINAGA (P01031217005)

RIANI MAGDALENA (P01031217040)

TRI LEDITA SIREGAR (P01031217046)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI TAHUN 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan karunia
-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan Makalah ”SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI KOMERSIAL”, Makalah ini dalam
bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat
dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca
sebagai bahan referensi untuk proses pembelajaran.
Harapan kami semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca. Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan
karena pengetahuan yang kami miliki sangat kurang.
Oleh kerena itu kami harapkan kepada para pembaca untuk memberikan
masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini,
sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini sehingga
kedepannya dapat lebih baik.

Lubuk Pakam, 14 April 2019

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes
(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil
yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis
sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan
makanan di rumah makan untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur
manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan,
pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus
manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan
lembaga adalah perpaduan antara manusia, bahan pangan, dan alat
pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan
menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat
sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan
makanan dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50
porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode
waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang
berada di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun yang
homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu,
minimal dalam kurun 5 – 10 jam setiap harinya.
Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang
memuaskan bagi konsumen, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara
khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak
dengan layak.
2. Memberikan pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi, dan sesuai
dengan kebutuhan.
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan.
5. Menerapkan Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan

distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan,
didukung oleh fasilitas yang layak – seperti alat makan dan alat distribusi
makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian
makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu
yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan. (Novita Kusumawati, 2012 )
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen
Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar “
Anjuran Makan Satu Hari” yang disertai pedoman penukaran bahan pangan,
dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “
Rotasi menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan
mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu
perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan
makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi
makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang
memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam
makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian
makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu
dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna
memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme
pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia.
Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi
makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan
hygiene makanan. (Novita Kusumawati, 2012 )
 Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar
dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. Dengan diadakannya observasi
langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan
mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi
tersebut

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk menyelesaikan tugas mata kuliah MSPM mengenai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan komersial
2. Tujuan Khusus
 Memahami prosedur dalam pengadaan makanan institusi (Perhitungan
kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan, penyimpanan dan
distribusi makanan).
 Mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan.
 Mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian mutu penyelengaraan
makanan institusi.
 Mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur institusi.

C. Manfaat
Dapat mengetahui system penyelenggaraan yang ada dalam suatu institusi. Dan
memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang perlunya
memperhatikan manajemen sistem penyelenggaraan makanan yang baik dan benar
 BAB II
A. Gizi institusi
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang
banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan
di dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,
perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.
Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan
yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen,
dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe
penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional,
penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan
makanan siap dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan
yang siap dipanaskan (Assembly-serve System).

Sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu

penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan
makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat
keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan
makanan non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan,
rumah sakit, dan lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan
penyelenggaraan makanan sendiri sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas
mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan kelompok ini mungkin dapat atau
tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan setidaknya impas. Secara
umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial dan non
komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan
klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi (Mukrie, 1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi
menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi
makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu
memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan,
variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan,
serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk
1
mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi
menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode
waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu
berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai
kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya
penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan
kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki
kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

B. Penyelenggaraan makanan komersial

Penyelenggaraan makanan komersial adalah system penyelenggaraan makanan
yang didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapatkan keuntungan.
Kegiatan utama nya adalah untuk melakukan penjualan makanan. Contohnya ;
a) Restoran
b) Hotel
c) Kios makanan
d) Toko makanan
e) Kantin .dll

1. Tujuan
Tujuannya adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien, dengan
manfaat yang optimal bagi Institusi dalam bentuk keuntungan. Secara khusus
dituntut untuk :
a. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak
dengan layak.
b. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
c. Menu seimbang dan bervariasi
d. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
e. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

2. Ciri-ciri
a. Pengelola adalah masyarakat umum atupun kadang-kadang dibawah
naungan pemerintah
b. Manajemen pengelolaan nya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya
2
 c. Penyediaan makanan, macam dan frekuensinya tidak harus kontiyu
d. Konsumen heterogen, dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang lebih
luas
e. Makanan yang disajikan baik macam maupun variasinya tidak terikat oleh
suatu peraturan termasuk mutu gizi nya namun harus aman bagi klien nya.
Walaupun demikian sebagai wahana tempat berkumpulnya sekelompok
masyarakat, maka dianjurkan makanan yang dihidangkan merupakan
gambaran/cerminan makanan yang memiliki ciri khas sendiri, misalnya
sumber protein hewani/nabati, sayuran, manisan(serba-serbi) dan lainnya.
f. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangan nya dengan harga
bervariasi. Pemilik tetap dinjurkan untuk menyediakan hidangan yang dapat
memberikan informasi pada kliennya, baik dalam bentuk fisik maupun tulisan.
g. Pelayanan makanan dapat self service/melayani diri sendiri, dilayani dimeja,
dilayani dengan kereta makanan dan cara-cara lainnya yang sudah
ditetapkan oleh pengelola atau pemilik institusi tersebut.
h. Dipersiapkan dengan standart sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang
maksimal menurut kemampuan institusi tersebut.

3. Ketenagaan
a. Jenis dan Jumlah tenaga
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu
dipertimbangkan sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan
b. Higiene dan Keselamatan Kerja
Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex
Alimentarius Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :
 Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja
atau penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan.
Manusia merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang
dipindahkan pada orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama
menghindari kontaminasi pada makanan adalah menerapkan standar tinggi
terhadap hygiene personal.

3
 Higiene peralatan
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan
yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak
bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan
tergantung pada konstruksi alat tersebut.
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan
pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang
bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut,
meskipun konstruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan
pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang
berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti
pada wajan.

4. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu, standar makanan

a) Perencanaan anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dankaryawan yang
dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang
dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam
penyelenggaraan perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :
 Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
 Tetapkan macam dan jumlah konsumen
 Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
 Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan kedalam berat kotor.
 Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat
kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen
yang dilayani.

4
  Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani
dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan)
 Hasil akan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur
organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan.
 Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
b) Perencanaan menu
Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu
dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi
yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob,
1991)Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu
perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan
makanan banyak dapat berjalan dengan baik. Factor yang mempengaruhi antara
lain :
- Memperhatikan factor social budaya,agama,pendidikan,demografi dan
kebiasaan makan lingkungan setempat)
- Macam dan peraturan institusi
- Macam dan jumlah orang yang dilayani
- Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
- Macam dan jumlah pegawai
- Musim(trend)/keadaan pasar
- Dana yang tersedia

c) Standar makanan
Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan, digunakan
sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut. Standar
makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan dan
pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan..
Contoh pengadaan standar makanan : Makanan hanya boleh menggunakan bahan
tambahan makanan sekitar 2gr/kg dan lain-lain

5
5. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
Penyelenggaraan makanan ini bertujuan untuk menyediakan makanan yang
berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal.
Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan
makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk
lebih jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut :
a) Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
 Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
 Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
 Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
 Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau
1 tahun).
 Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.

b) Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan
makanan. mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam
pengawasan harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara
resmi atau sah dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk
pelaksanaannya benarbenar dapat dipertanggungjawabkan. Sebelum memulai
pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya pembeli

6
menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian
bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar
peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang
bersangkutan dengan hal pembelian bahan makanan. (Mukrie, 1980). Menurut
PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung kepasar
2. Pembelian dengan musyawarah
3. Pembelian yang akan datang
4. Pembelian tanpa tanda tangan
5. Pembelian melalui pelelangan

c. Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa,
mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan
bahan makanan diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan
dengan syarat harus mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan
dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai pengalaman memilih dan menilai
spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan
(Mukrie, 1990). Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuannya adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan,
waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan
adalah sebagai berikut :
 Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
 Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang
atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)

d. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk

7
persiapan pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar
dan kecil. Bagi institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan
makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990).Penyimpanan
bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian memelihara
jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan
makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan
yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan
kebutuhan. Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :
 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa
keruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
 Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
persiapan bahan makanan.

e. Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah
tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai
dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

f. Persiapan dan pengolahan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb)
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah
pasien / klien yang dilayani.Pengolahan adalah suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan mengrangi resiko
kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna, meningkatkan
dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bbbas
dari organism dan zat yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin
melanjutkan pada proses pemasakan, yaitu :
 Tersedianya menu, pedoman menu,
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

8
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
g. Distribusi makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya
adalah agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
(PGRS, 2013) Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan
biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah
konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuian yang berlaku
(Depkes,2006). Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara
pendistribusian makanan kepada konsumen, yaitu:
 Cara sentralisasi
Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized).
Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab penyediaan
makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus diadakan seperti
luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang menyeluruh.
 Cara desentralisasi
Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki ruang
makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda.Fokus
kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama, kemudian selanjutnya
menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di dapur
ruangan.Sistem ini membutuhkan pos pelayanan makan sementara yang berfungsi
menghangatkan kembali makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan
peralatan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan
jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada konsumen

6. Pengawasan mutu dan evaluasi

a) Pengawasan mutu makanan
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses
yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan.
Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan
membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua

9
kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi
hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran
dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan
aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari,
2004).Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono
(2004), antara lain adalah sebagai berikut:
 Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini
perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di
gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku
tersebut akan digunakan.
 Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin
produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan
produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut
dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.
 Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai
dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-
mesin yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah
jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan, maka
produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila
terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan
mesin perlu disetel kembali agar beroperasi secara akurat.
 Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai
dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian
khusus dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa,
singkong, dan sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat
agar produk sampai tujuan dengan mutu tetap prima.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara
terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari
rencana standar agar dapat segera diperbaiki.

10
 b. Evaluasi produksi dan distribusi
Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi
eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan,
sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja,
jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja,
alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan.

7. Dapur institusi komersial

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari
bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk
dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses
pengolahan makanan dan minuman. Dalam sebuah dapur harus ada ventilasi udara
yang baik, karena dapur terbentuk uap, panas dan berbagai bau-bauan, oleh
karena itu pada dapur dilengkapi dengan kipas penghisap asap agar udara dapat
tetap baik dan segar. Demikian pula dengan penerangan atau pemilihan warna
supaya tidak menimbulkan kesan yang sempit dan gelap, permukaan dinding dan
lantai dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah dibersihkan. Kebutuhan akan
peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja, unit kerja, menu
serta pelayanan. Untuk setiap ruangan sesuai dengan fungsinya memerlukan
peralatan khusus, yaitu:

a. Ruangan penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa timbangan,

rak bahan makanan dan peralatan kecil seperti pisau, pembuka botol, pembuka
kaleng dan sebagainya.

b. Ruang yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan almari kayu untuk
menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari bahan plastik dan dan
alat memasak seperti panci dan sebagainya.

c. Ruang memasak memerlukan oven, penggoreng, meja, kursi, meja kerja

d. Ruangan pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan bak

pencuci atau mesin cuci piring, rak penyimpan gelas, sendok dan lain-lain (Dirjen
kesehatan direktorat RS, 1981).

11
a. Keadaan Fisik Dapur

1. Dapur terletak sedemikian rupa sehingga keributan dan kegaduhan tidak

menganggu ruangan lain.
2. Dapur mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman
bahan makanan. Dapur mempunyai jalan tersendiri dari luar untuk lalu lintas
bahan makanan.
3. Dapur mendapatkan udara dan sinar matahari yang cukup
4. Dapur memiliki system saluran air yang baik dan terbuka sehingga bisa
dibersihkan dengan mudah.

RAGAM TIPE DAPUR

1. Single Line / “I” Line Kitchen

Single Line / “I” Line Kitchen merupakan tipe dapur dengan bentuk satu garis linear.
Pada tipe ini, dapur kotor dan dapur bersih disatukan dalam tempat yang
sama.Karena tidak menggunakan banyak lahan,Single Line Kitchen ini cocok
diaplikasikan pada rumah tinggal dengan lahan terbatas termasuk apartemen tipe
studio. Namun, Anda harus ekstra cermat dalam menata dapur tipe ini agar aktifitas
memasak tetap efektif dan efesien.

2. Double Line / Galley Kitchen

12
Double Line / Galley Kitchenadalah tipe dapur yang berbentuk dua garis sejajar,
yaitu dengan menempatkan dapur kotor dan dapur bersih pada dua sisi berlawanan.
Pemisahan tersebut bertujuan untuk memberikan kemudahan dalam aktifitas
memasak di dapur.Galley Kitchen awalnya didesain untuk kapal laut dan pesawat
terbang. Namun seiring perkembangan zaman, Galley Kitchen pun cocok
diaplikasikan pada rumah-rumah tinggal.

3. L-Shaped / Letter L Kitchen

L-Shaped / Letter L Kitchenadalah dapur yang dibentuk sedemikian rupa sehingga

membentuk huruf L. Sama seperti Single Line, dapur kotor dan dapur bersih pada L-
Shaped juga disatukan dalam tempat yang sama. Namun, L-Shaped sedikit berbeda
karena kedua sisinya membentuk siku.Tipe iniadalahbasicmodel dapur dari masa ke
masa.L-Shaped Kitchen sendiri cocok untuk semua tipe lahan. Apalagi dengan
adanya ruang mati (bagian sudut), Anda akan mendapatkan “extra space” untuk
meletakkan perabot dapur Anda. Namun, kini desain dapur jenisL-Shapedmulai
tergantikan sejak desain dapur tipe “I” Line dan Galley kitchen mulai dikenal.

4. U-Shaped / Letter U Kitchen

U-Shaped / Letter U Kitchenmerupakan dapur yang membentuk huruf U. Pada tipe

ini, dapur ditempatkan di dua sudut yang berdampingan yaitu dengan memanfaatkan
tiga sisi dinding sekaligus. Biasanya, U-Shaped tidak hanya memiliki dapur kotor dan

13
dapur bersih, tetapi juga mini bar sehinggadapur terkesan lebih glamour dan elegan.
Selain itu, dengan U-ShapedKitchen,Anda juga akan mendapatkan storageatau area
penyimpananyang lebih besar. Namun demikian, dapur jenis ini membutuhkan lahan
yang lebih luas daripada model yang lain.

5. G-Shapped / Letter G Kitchen

G-Shapped / Letter G Kitchen merupakan dapur yangmenyerupai sebuah kotak

namun pada sisi keempat disisakan sedikit space sebagai pintu masuk (tampilannya
mirip huruf G). Tampilan G-Shaped Kitchen memang sedikit complicated, namun
dengan lebih banyaknya ruang mati, Anda akan mendapatkan storage yang lebih
luas pula. Sama halnya dengan U-Shape, Anda juga butuh lahan yang luas untuk
mengaplikasikan model ini.

6. Island

Island adalah meja tambahan yang ditempatkan pada salah satu bagian dapur,
dekat dengan main table.Fungsi Island adalah sebagai second table. Anda dapat
mempersiapkan bahan-bahan sebelum memasak di Island ini. Atau jika Anda ingin
lebih “ringkas”, Anda dapat menjadikan Island sebagai meja saji sekaligus tempat
makan juga. Namun demikian, tidak semua main table cocok dipadukan
dengan Island. Biasanya, main table yang dikombinasikan dengan Island adalah L-
Shaped atau U-Shaped Kitchen.

14
 Daftar Pustaka

Kemenkes.2013.Pedoman Gizi Rumah Sakit.Jakarta

aisyahratna09.blogspot.com diuduh pada hari minggu tanggal 14 april 2019
http://mukhtarlecturer.blogspot.com/2011/03/dasar-perencanaan-dapur-
hotel.html?m=1

https://www.google.com/amp/s/docplayer.info/amp/62771246-Peralatan-dapur-serta-
manajemen-energi-dalam-penyelenggaraan-makanan.html

https://www.scribd.com/document/341754523/MAKALAH-MSPM-1

http://raraaqamaraa.blogspot.com/2016/03/makalah-manajemen-sistem.html

15