GIZI KULINARI
L/O/G/O
Tujuan
Agar kegiatan pengolahan bahan makanan dapat menghasilkan
hidangan yang lezat, sehat, sesuai gizi seimbang, memiliki tampilan
menarik, dan sesuai biaya yang dimiliki konsumen.
Tujuan Khusus:
1. Dapat menghidangkan makanan sehat sesuai aturan gizi (gizi
seimbang) dengan teknik pengolahan yang tepat
2. Dapat menyajikan makanan yang menarik dengan menggunakan
berbagai teknik seperti pembuatan garnish atau ice craving.
3. Dapat membuat masakan baru dengan memodifikasi resep
makanan yang ada dengan rasa, teknik, serta tambahan bahan
makanan yang berbeda dari resep sebelumnya
Untuk memenuhi tujuan
tersebut apa yang harus
dikuasai??
PENGADAAN MAKANAN
PENGADAAN TENAGA
PENGADAAN TEMPAT
PENGADAAN ALAT
PENGADAAN BIAYA
JENIS PENYELENGGARAAN
GIZI KULINER
PENGADAAN MAKANAN
PENGADAAN TEMPAT
Diperlukan dapur dirancang efisien,dan pembuangan limbah memenuhi
syarat, bersih, sehat, dan hygienis
Letak dapur di dalam bangunan induk atau di luar
Luas disesuaikan dgn kegiatan, banyak dan volume bahan makanan yg
diolah
Bahan bangunan tidak mudah terbakar,mudah dibersihkan,anti lalat, tahan
benturan dan menarik
Warna terang dan menangkap serta merefleksikan kembali sinar dengan
baik
Dapur diatur sesuai urutan /aliran bahan makanan
Penyimpanan à persiapanàpencucian à pemasakan à penghidangan atau
pendistribusian
Bentuk dapur beragam : lorong, U,L atau garis
JENIS KEGIATAN PENYELENGGARAAN
GIZI KULINER
PENGADAAN ALAT
1. MAKANAN POKOK
4. SAYURAN
5. BUAH
A. MAKANAN POKOK
Bahan makanan dihidangkan paling
banyak
Sebagi sumber KH
50-60% (PUGS) dari jumlah kalori/hari
Contoh bahan makanan pokok: Beras,
jagung, umbi-umbian, dan tepung
B. LAUK HEWANI
Merupakan sumber protein
10-15% (PUGS)dari
kebutuhankalori/hari.
• Proses kegiatan
yang spesifik
dalam rangka
menyiapkan
bahan makanan
dan bumbu
sebelum
melakukan proses
pemasakan
Tahapan proses persiapan
Bahan makanan diterima
Dibersihkan/disiangi
Proses pencucian
Proses pemotongan
Penggilingan/Pencetakan/Proses marinasi
Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum
proses pemasakan
• Format :
1. Sampul
2. Resep Bumbu Dasar
3. Cara membuat berbagai macam garnish dari buah
4. Cara membuat berbagai macam garnish dari sayuran