KONSEP DASAR

GIZI KULINARI
L/O/G/O

Ratnawati, S.Gz., M.Kes

Prodi
Prodi Sarjana
Sarjana Terapan
Terapan Gizi
Gizi dan
dan Dietetika
Dietetika 2021
2021
 OUTLINE
A. Pengertian Gizi Kulinari
B. Ruang Lingkup Gizi Kuliner
C. Jenis kegiatan dalam penyelenggaraan gizi kuliner
D. Aplikasi gizi kulinari dalam pengaturan makan orang sakit
E. Pola makan orang indonesia
F. Pengertian persiapan makanan
G. Kegiatan dalam persiapan makanan dan bumbu
H. Pengertian bumbu
I. Pengelompokan bumbu berdasarkan bagian dari tumbuhan
J. Fungsi bumbu
K. Membuat Garnish
 DEFINISI
Kuliner
“Pertaining to a kitchen or cooking;fit for cooking “ dan ”having to do with cooking or
the kitchen” yang berarti kegiatan pengolahan bahan makanan atau seni masak.

Memilih bahan makanan -> Mempersiapkan -> Mengolah -> Menyajikan

Ilmu
Ilmu GiziGizi
adalah ilmu yang mempelajari hubungan , pengaruh makanan dan tubuh
manusia.
Menurut Tarwotjo (1998) Gizi Kuliner adalah perpaduan
antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta
seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan
suatu hidangan siap santap yang lezat, sehat, bergizi, dan
menarik sehingga menggugah selera makan
 Ruang Lingkup
• Merujuk pada Tempat, Waktu dan Orang/Konsumen

Tujuan
Agar kegiatan pengolahan bahan makanan dapat menghasilkan
hidangan yang lezat, sehat, sesuai gizi seimbang, memiliki tampilan
menarik, dan sesuai biaya yang dimiliki konsumen.
Tujuan Khusus:
1. Dapat menghidangkan makanan sehat sesuai aturan gizi (gizi
seimbang) dengan teknik pengolahan yang tepat
2. Dapat menyajikan makanan yang menarik dengan menggunakan
berbagai teknik seperti pembuatan garnish atau ice craving.
3. Dapat membuat masakan baru dengan memodifikasi resep
makanan yang ada dengan rasa, teknik, serta tambahan bahan
makanan yang berbeda dari resep sebelumnya
 Untuk memenuhi tujuan
tersebut apa yang harus
dikuasai??

1. Pengetahuan ilmu bahan makanan

2. Pengetahuan ilmu gizi
3. Pengetahuan tentang resep masakan
4. Pengetahuan tentang alat-alat memasak
5. Pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan
 JENIS KEGIATAN
PENYELENGGARAAN
GIZI KULINER

 PENGADAAN MAKANAN
 PENGADAAN TENAGA
 PENGADAAN TEMPAT
 PENGADAAN ALAT
 PENGADAAN BIAYA
 JENIS PENYELENGGARAAN
GIZI KULINER
PENGADAAN MAKANAN

Perlu perencanaan hidangan dan bahan makanan

Pengecekan dan penyimpanan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan mulai dari persiapan, pengolahan dan
penyajian
 JENIS KEGIATAN PENYELENGGARAAN
GIZI KULINER
PENGADAAN TENAGA

•Penyelenggaraan gizi kuliner secara masal memerlukan organisasi

yang dipimpin oleh tenaga profesional
•Tenaga penyelenggara sehat, bersih, rapi dan higienis
•Pimpinan harus mempunyai pengetahuan ilmu gizi
dasar,pengetahuan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan,
penghidangan dan evaluasi serta laporan
 JENIS KEGIATAN PENYELENGGARAAN
GIZI KULINER

PENGADAAN TEMPAT
Diperlukan dapur dirancang efisien,dan pembuangan limbah memenuhi
syarat, bersih, sehat, dan hygienis
Letak dapur di dalam bangunan induk atau di luar
Luas disesuaikan dgn kegiatan, banyak dan volume bahan makanan yg
diolah
Bahan bangunan tidak mudah terbakar,mudah dibersihkan,anti lalat, tahan
benturan dan menarik
Warna terang dan menangkap serta merefleksikan kembali sinar dengan baik
Dapur diatur sesuai urutan /aliran bahan makanan
Penyimpanan à persiapanàpencucian à pemasakan à penghidangan atau
pendistribusian
Bentuk dapur beragam : lorong, U,L atau garis
 JENIS KEGIATAN PENYELENGGARAAN
GIZI KULINER

PENGADAAN ALAT

Alat pengolahan bahan makanan

Alat penghidang makanan
Alat makan dan minum
Alat dapur elektronik
Hal yg diperhatikan dalam penempatan alat
Tempatkan alat dengan tepat agar mudah diambil
Tempatkan alat yg sering digunakan di tempat yg mudah diambil
Alat yang jarang digunakan tempatkan di dalam
Alat penyimpan barang dibuat tidak terlalu dalam/tinggi
Gudang tidak jauh dari tempat pengolahan
Bak pencucian atau sumber air diletakkan pada lokasi strategis atau bagian
tengah
Alat masak diletakkan dekat kompor
 Gizi Kuliner pada Orang Sakit

Diet pengetahuan tentang bahan

makanan yang meliputi nilai gizi
makanan, perubahan-
perubahan yang terjadi dalam
Kondisi Sakit 1. Usia zat gizi selama pengolahan,
kombinasi makanan yang baik
2. JK
yaitu zat gizi seimbang dan
3. Kondisi
1. Metabolisme disenangi oleh konsumen
Fisiologis
meningkat
2. Nafsu makan
menurun
 POLA MAKANAN INDONESIA

1. MAKANAN POKOK

2. LAUK PAUK HEWANI

3. LAUK PAUK NABATI

4. SAYURAN

5. BUAH
A. MAKANAN POKOK
 Bahan makanan dihidangkan paling
banyak
 Sebagi sumber KH
 50-60% (PUGS) dari jumlah kalori/hari
 Contoh bahan makanan pokok: Beras,
jagung, umbi-umbian, dan tepung
B. LAUK HEWANI
Merupakan sumber protein

Contoh: daging, susu, ikan, ayam dll

10-15% (PUGS)dari
kebutuhankalori/hari.

Dalam susunan menu makanan

indonesia hanya sebagian kecil yang
dapat memenuhi konsumsi
kebutuhan protein hewani perhari.
 C. Lauk Nabati

Semua bahan makanan sumber lauk pauk

nabati, biasanya dikenal sebagai
sumber protein nabati.
Terdapat dlm semua jenis
kacang kacangan termasuk hasil
olahannya, contohnya adalah kacang
kedele, kacang hijau, kacang tanah,
kacang tolo, kacang merah, kacang
mede, kapri, dll.
 Contoh Menu
1. Nasi Putih
2. Ayam Bakar
3. Tempe Rica-rica
4. Kerupuk Udang
5. Jeruk
6. Air
 D. Sayur

Sayur berfungsi sebagai bahan makanan

sumber vitamin dan mineral.
Olahan sayur seperti sayur asam, sayur
sop, sayur lodeh, capcay dll.
E. Buah
Buah berfungsi
sebagai sumber
vitamin dan mineral,
biasanya disajikan
sebagai makanan
penutup. Berbagi jenis
olahan buah
diantaranya rujak
buah, puding buah, jus
buah, dll
Persiapan Bahan
Makanan

• Proses kegiatan
yang spesifik
dalam rangka
menyiapkan
bahan makanan
dan bumbu
sebelum
melakukan proses
pemasakan
Tahapan proses persiapan
Bahan makanan diterima

Bahan makanan dikeluarkan dari tempat penyimpanan

Dibersihkan/disiangi

Proses pencucian

Proses pemotongan

Penggilingan/Pencetakan/Proses marinasi
Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum
proses pemasakan

• Marinade/Marinasi →merendam/mencampur dengan bumbu

(asam, garam, dan bahan lain sesuai kebutuhan)
• Panir →proses pembalutan bahan makanan dengan cara
merendam bahan makanan dalam telur yang sudah dikocok
lepas, lalu digulingkan kedalam tepung roti (tepung
panir)/tepung terigu.
• Farcir →membungkus bahan makanan dengan daging
• Lardir →membungkus bahan makanan dengan lemak/keju,
dilakukan pada makanan tanpa lemak
• Blancing → pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan
pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa menit,
dengan menggunakan air panas lalu direndam menggunakan
air dingin (air es)
• Kneading →proses menekan dan melebarkan bahan
makanan, biasanya dengan cara dipukul-pukul.
 Teknik Spesifik dalam
Persiapan bahan makanan

A. Teknik persiapan bumbu

 dihaluskan → bawang merah, putih, cabai, pala, dll
 diiris tipis → bawang merah, jahe, tomat, dll
 dimemarkan →sereh, laos, jahe, dll
bumbu utuh →daun salam, daun kunyit, daun jeruk,
kunci, kayu manis, dll

B. Teknik mencampur bumbu

 menghaluskan bumbu
 menambah rasa/aroma
 BUMBU
Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan.
Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari
daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar.
Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang
ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan
selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan
banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa
pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering.
Guna bumbu dan rempah :
a.Memberi rasa pada masakan
b.Memberi warna pada masakan
c.Menambah nafsu makan
d.Mengawetkan makanan
Klasifikasi Bumbu
1. Bumbu dari hewani : Ebi, Terasi
2. Bumbu dari Nabati : bunga, umbi, akar,
Batang, Buah, Biji, Daun
 Jenis Bumbu
1. Bumbu Segar
2. Bumbu Kering (rempah)
3. Bumbu Buatan
4. Bumbu Dasar
 Bumbu Dasar
1. Bumbu Dasar Merah

2. Bumbu Dasar Putih

3. Bumbu Dasar Oranye/Jingga

4. Bumbu Dasar Kuning

 GARNISH

Kata garnish berasal dari bahasa perancis

yang artinya hiasan hidangan.
Hiasan hidangan bisa dibuat dari sayuran
dan buah-buahan. sayuran
yang dapat digunakan sebagai hiasan
hidangan antara lain : wortel,
timun, pepaya muda, lobak, sawi putih,
terong dan sebagainya.
Penggolongan garnish
berdasarkan suhu hidangan
Garnish pada hidangan dingin
Di dalam dapur dingin (garde manger) atau pastry
dan dapat dilakukan beberapa jam atau hari
sebelum disajikan dengan menyimpan dalam
refrigerator sehingga masih berkualitas baik

Garnish pada hidangan panas

Pada hidangan panas pengerjaan garnish
dilakukan secara A la minute (cepat, sederhana
dan menarik), hiasan dibuat pada saat hidangan
akan disajikan
Pertimbangan-pertimbangan
dalam menempatkan garnish
– Hidangan disajikan tanpa menggunakan garnish
• Hidangan sudah tampil menarik.
• Alat hidang yang digunakan terdapat
motif/ corak.

Menggunakan garnish yang sederhana

bentuk dan komponen garnish yang digunakan tidak
banyak dan proses pembuatannya tidak rumit
Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam menghias hidangan single
portion
a) Sesuikan jenis hidangan dengan alat hidang yang akan
dipergunakan,
b) Peletakkan garnis dan hidangan harus proporsional
c) Sesuaikan suhu hidangan pada waktu disajikan.
d) Sesuaikan bentuk, ukuran, jumlah garnish dengan
hidangan dan besar kecilnya alat hidang.
e) Sesuaikan garnish dengan jenis hidangan
LANJUTAN
f. Peletakan garnish tidak melebihi alat hidang atau
menutupi logo atau simbol
g. Sesuaikan tekstur garnish dengan tekstur hidangan
h. Jika menggunakan saus atau gravy tuang seperlunya
i. Bentuk garnish sederhana, prosesnya cepat, dan
menarik
j. Perpaduan warna antara garnish dan hidangan variatif.
Prinsip dasar dalam menghias
hidangan dalam platter
1. Elemen yang diperhatikan
 Pusat perhatian (center of interest)
Didapat dari penampilan bahan utama utuhan
atau bentuk garnish
 Potongan tipis (slice)
Pengaturan hidangan yang ditata secara artistic,
(susunan genting)
 Penataan garnish disesuaikan dengan isi hidangan
Hidangan ditata sedemikian rupa agar pada waktu
disajikan atau diambil rancangan tidak rusak
LANJUTAN
2. Gunakan disain yang sederhana
3. Penggunaan alat hidang tidak hanya terbatas pada platter dengan
bahan silver.
4. Meletakkan hidangan atau garnish tidak boleh dilakukan berulang-
ulang
5. Penggunaan saus dalam hidangan dituang seperlunya sisanya
dapat dimasukkan dalam sauce bowl.
6. Bentuk garnish dengan bentuk dan teknik yang menarik
7. Peletakkan platter diatas meja buffet harus memperhatikan
 Besar kecilnya meja buffet
 Menentukan alur buffet
 Komposisi warna antar hidangan dan warna antara garnish
dengan hidangan
 Menentukan center of interest (pusat perhatian) di atas meja
Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam membuat garnish (hiasan)
a. Memilih bahan-bahan yang segar, menarik warnanya, tidak layu,
tidak rusak atau busuk dan kulit luarnya masih kencang.
b. Kesegaran bahan sangat mempengaruhi hasil akhir atau bentuk
garnish yang dihasilkan.
c. Memilih bahan yang mempunyai warna kontras dengan hidangan.
d. Mencuci semua bahan sampai bersih.
e. Memotong bahan dengan gerakan menggergaji.
f. Menyesuaikan bentuk dan ukuran hidangan dan alat hidang
g. Pemberian garnish tidak boleh berlebihan
h. Bentuk garnish sederhana kecuali pada event-event tertentu
LANJUTAN
i. Tekstur garnish disesuaikan dengan tekstur hidangan
j. Bahan garnish disesuaikan dengan jenis hidangan
k. Perendaman dalam air dingin biasa atau air es.
l. Penggaraman akan membuat sayuran menjadi lebih
lunak,
m. Penyimpanan garnish yang sudah jadi disimpan dalam
plastik dan dimasukkan dalam almari es agar dapat tahan
lebih lama kurang lebih 1-2 hari.
 TUGAS
• Buat Resep bumbu Dasar serta berbagai cara membuat
garnish.

• Format :
1. Sampul
2. Resep Bumbu Dasar
3. Cara membuat berbagai macam garnish dari buah
4. Cara membuat berbagai macam garnish dari sayuran