LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

TERKAIT MEMBUAT MENU 10 HARI DI RSU CUT MEUTIA
ACEH UTARA TAHUN 2021

DISUSUN OLEH :
SARAH AUDIRA
P07131118029

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK

KESEHATAN KEMENKES ACEH
JURUSAN GIZI
PRODI DIPLOMA III GIZI TAHUN AJARAN 2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaiankegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusianmakanan kepada pasien.
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakanbagian dari kegiatan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit sebagai unit pelayanangizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi
pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan
sertapelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan(Kemenkes,
2013).
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan pada institusi atauindividu
dengan suatu managemen institusi dapat dicapai bilapenyelenggaraan makanan
dipandang sebagai suatu program yang utuhdan dikelola secara profesional.
Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan sebagai
langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan, disusun jauh sebelum waktu
pelaksanaan yaitusebelum penyusunan perencanaan kebutuhan bahan makanan
danminuman.
Perencanaan menu yang baik adalah bila disusun oleh suatu timyang terdiri
dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraanmakanan Tujuan
perencanaan menu adalah tersedianya beberapa buahsusunan menu yang dilengkapi
dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada atas dasar kebijakan dan
ketetapan yang ada.Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (PKBM) adalah
kegiatan yangmenetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan
yangdibutuhkan untuk kurun waktu tertentu (Dewi, 2012).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasienmaupun
karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan ataukeluarga pasien).
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang sertahabis termakan merupakan
salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap
(Harvie, 2011).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

a. Standar Makanan
Standar makanan adalah tersedianya acuan/patokan jenis dan jumlah bahan
makanan seorang sehari sebagai dasar untuk merancang kebutuhan akan jenis dan
jumlah bahan makanan dalam penyelenggaran makanan. Standar makanan berfungsi
sebagai alat evaluasi pencapaian kecukupan gizi konsumen yang sesuai dengan dana
yang tersedia. (Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Kemenkes, 2018).
Bentuk makanan di rumah sakit disesuaikan dengan keadaan pasien. Menurut
Almatsier (2004) makanan orang sakit dibedakan dalam : makanan biasa, makanan
lunak, makanan saring dan makanan cair.
1. Makanan biasa
Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dengan aroma yang normal. Susunan
makanan mengacu pada pola makanan seimbang dan angka kecukupan gizi
(AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan
kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus berhubungan dengan
penyakitnya, makanan sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah cerna,
dan tidak merangsang saluran cerna.
2. Makanan lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah,
ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zat gizi lainnya.
Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan langsung
kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan
biasa. Makanan lunak diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien
dengan penyakit infeksi dengan kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi.
3. Makanan saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih
halus dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna. Makanan
saring diberikan kepada pasien sesudah mengalami operasi tertentu, pada
infeksi akut termasuk infeksi saluran cerna, serta pada pasien dengan kesulitan
mengunyah dan menelan. Menurut keadaan penyakit, makanan saring dapat
diberikan langsung kepada pasien atau perpindahan dari makanan cair kental
ke makanan lunak.
4. Makanan cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair hingga
kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang mengalami gangguan
mengunyah, menelan dan mencernakan makanan yang disebabkan oleh
menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual, muntah.
Standar makanan biasa dan makanan lunak

Waktu Bahan Makanan

Pagi Nasi putih
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Selingan Bubur kacang ijo
Kacang ijo
Gula pasir
Siang Nasi putih
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Malam Nasi putih
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah

Standar makanan saring

- Bubur sum-sum
- Telur
- Sirup

b. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan. Standar porsi dibuat untuk kebutuhan per orang
yang di dalamnya memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan
oleh individu untuk tiap kali makan, sesuai dengan siklus menu, kebutuhan serta
kecukupan gizi individu. Penggunaan standar porsi ini tidak hanya pada unit
pengolahan saja melainkan pada unit perencanaan menu, pembelian untuk penetapan
spesifikasi bahan makanan, unit persiapan untuk menyeragamkan potongan bahan
makanan, dan unit distribusi untuk proses pemorsian. (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Kemenkes, 2018).

Standar porsi makanan biasa dan makanan lunak

Waktu Bahan Makanan Ukuran

Pagi Nasi putih 160 gr
Lauk hewani 50-60 gr
Lauk nabati 25 gr
Sayur 100 gr
Selingan Bubur kacang ijo 100 gr
Siang Nasi putih 160 gr
Lauk hewani 50-60 gr
 Lauk nabati 25 gr
Sayur 100 gr
Buah 70-80 gr
Malam Nasi putih 160 gr
Lauk hewani 50-60 gr
Lauk nabati 25 gr
Sayur 100 gr
Buah 70-80 gr

Standar makanan saring

- Bubur sum-sum : 100 gr
- Telur : 60 gr (1 butir)
- Sirup

c. Standar Resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau
memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk mencapai standar
yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep
tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan
melakukan pemasakan. Suhu dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai,
jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga
dalam porsi.
Contoh Standar resep
Nama Masakan : Ikan Semur

1. Bahan dan Alat

Bahan Berat Peralatan

Ikan 75 gr Pisau
Bawang Merah 3 gr Talenan
Bawang Putih 2 gr Blender
Tomat 5 gr Baskom
Cabe Rawit 1 gr Wajan
Kemiri 1 gr Spatula
Jahe 1 gr
Pala 1 gr
Kecap 2 gr

2. Cara Membuat
- Bersihkan ikan yang akan diolah
- Bersihkan bawang merah, bawang putih, tomat, cabe rawit, dan jahe.
- Campurkan semua bahan bumbu ke dalam blender.
- Blender semua bahan bumbu hingga halus
- Goreng ikan hingga setengah matang
- Masak bumbu halus tambahkan kecap secukupnya
- Masukkan ikan
 - Masak hingga matang

3. Hasil
- Jumlah Porsi : 1 orang pasien
- Waktu : Persiapan 10 menit
Pengolahan 15 menit
- Suhu : 80ᵒC
- Berat Matang : 80 gr
- Nilai Gizi : Energi 86,8 kkal
Protein 14,1 gr
Lemak 2,1 gr
Karbohidrat 3 gr
d. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah
untuk setiap resep makanan. Standar bumbu berisi bumbu yang sudah dibakukan
untuk resep tertentu, sehingga dapat menghasilkan masakan yang relatif sama cita
rasanya. Bumbu dasar dapat digunakan dalam sistem penyelenggaraan makanan
institusi dimana memproduksi banyak item menu atau hidangan.
Bumbu dasar dapat ditambah bumbu tambahan tergantung dari macam
hidangannya.Penggunaan bumbu dasar ini harus distandarisasi karena juga
merupakan penyederhanaan pembuatan bumbu pada penyelenggaraan makanan
institusi yang besar.

Standar bumbu :
1. Standar Bumbu A (Merah)
- Bawang merah
- Bawang putih
- Cabe merah
- Kemiri
- Gula merah
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Sambal goreng
- Sayur asem
- Rendang, balado

2. Standar bumbu B (Putih)

- Bawang merah
- Bawang putih
- Kemiri
- Ketumbar
- Gula merah
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Sayur lodeh
- Gudek
 - Opor

3. Standar Bumbu C
- Bawang merah
- Bawang putih
- Lada
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Sop sayuran
- Mie goreng/rebus
- Semur
- Perkedel
- Capcay
- Tumisan cah

4. Standar Bumbu D (Iris)

- Cabe merah
- Bawang merah
- Bawang putih
- Tomat
- Gula merah
- Terasi
Contoh penggunaan dalam masakan :
- Tumisan
- Asem-asem
- Oseng-oseng
- Sambal goreng kering

5. Standar Bumbu E (bumbu tambahan disesuaikan dengan kebutuhan)

- Tomat
- Salam, sereh, daun jeruk
- Limau
- Terasi

e. Master Menu
Master Menu
Master menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah resmi ditetapkan
oleh suatu rumah sakit. Siklus menu adalah perputaran atau hidangan yang akan
disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Siklus menu dirumah sakit
ini adalah siklus menu 10 hari. Siklus menu 10 hari diganti 1 tahun sekali.

Master menu :
Waktu Menu Berat (URT) Berat (gr)
Pagi Nasi putih 1 centong 160 gr
Telur semur 1 butir 60 gr
Tempe goreng 1 potong 25 gr
 Sop sayuran 5 sdm 100 gr
Selingan Bubur kacang 1 cup 100 gr
ijo
Siang Nasi putih 1 centong 160 gr
Ikan tauco 1 potong 50 gr
Tempe bacem 1 potong 25 gr
Sayur bening 5 sdm 100 gr
Semangka 1 potong 80 gr
Malam Nasi putih 1 centong 160 gr
Ayam gulai 1 potong 50 gr
Tahu bumbu 1 potong 25 gr
kecap
Tumis sayur 5 sdm 100 gr
Pepaya 1 potong 80 gr

f. Analisis Nilai Gizi

Analisis nilai gizi adalah menentukan nilai gizi dari makanan-makanan. Seperti zat
gizi makro yang berupa karbohidrat, protein, dan lemak.
Energi : 1648,5 kkal
Karbohidrat : 203,2 gr
Lemak : 58,5 gr
Protein : 81,1 gr

g. Evaluasi Menu dan Pengusulan Perbaikan Menu

Daftar Menu 10 Hari
1. Makanan biasa/lunak

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Puding Buah Nasi putih Nasi putih
Telur lado Daging Semur Ikan bumbu tomat
Tempe goreng Tempe Goreng Tempe Bacem
Tumis sayur Sayur bening Sop sayur
- - -
I Bunci Bay Broko
s am li
- - -
Labu Jagu Bunga
Siam ng kol
Semangka Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

II Nasi putih Bubur kacang hijau Nasi putih Nasi putih
 Ikan pindang Telur Rebus Telur Rendang
Tahu goreng Tahu bumbu kecap Tempe Bacem
Tumis sayur Tumis Sawi Sop sayur
- Semangka -
kacan Worte
g panjang l
- -
toge tempe
Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur sumsum Nasi putih Nasi putih
Telur orak-arik Ikan semur Ayam Gulai kuning
Perkedel Tempe Tempe Goreng Tahu tauco
Tumis sayur Tumis Sayur Sayur Bening
- - -
Bunci Kac Baya
III s ang Panjan m
- - -
Labu Bun toge
Siam ga kol -
Pepaya Bunga
kol
Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur Jagung Nasi putih Nasi Putih
Pepes Ikan Telur Balado Telur Rebus
Tempe goreng Tempe Bumbu bali Tahu Bumbu Kuning
Tumis sayur Sop Sayur Tumis Sayur
- - - Labu siam
IV Bung kent - Wortel
a kol ang Pepaya
- -
Bunci wort
s el
Semangka

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi Putih Puding buah Nasi Putih Nasi Putih
Ikan Lado Sop Ayam Ikan Asam Manis
Sayur Bening Tahu Tumis Kecap Opor Tempe
-Kacang Panjang Sop Sayur Capcai
V -Bayam -Brokoli -Wortel
-Jagung -Wortel -Bunga Kol
-Kentang -Buncis
Pisang Semangka
Menu Pagi Selingan Siang Malam
Nasi Putih Bubur kacang hijau Nasi Putih Nasi Putih
Ayam Goreng Ikan Semur Kering Ikan Acar
Orak-Arik Sayur Tahu Tempe Bacem
VI -Bunga Kol BumbuUngkep Cah Sayur
-Labu siam Sayur Bening -Brokoli
-Bayam -Labu air -Wortel
Pepaya Puding Pandan

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi Putih Bubur jagung Nasi Putih Nasi Putih
Telur dadar Sop Daging Pepes Ikan
Tumis Sayur Tempe Goreng Tahu Kecap
-Buncis Urap Sayur Bening
VII -Kentang -Toge -Bayam
-Daun Ubi -Toge
-Kacang Panjang Pisang
semangka

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi Putih Bubur sumsum Nasi Putih Nasi Putih
Telur Bumbu Semur Ikan Lado Ikan Pindang
Tumis sayur Tumis Tahu Tempe Goreng
VIII -Labu Siam Sayur Bening Sayur Santan
-Wortel -Kacang Panjang -Labu air
-Bunga Kol -Terong
Semangka Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi Putih Bubur sumsum Nasi Putih Nasi Putih
Telur Bumbu Semur Ikan Lado Ikan Pindang
Tumis sayur Tumis Tahu Tempe Goreng
VIII -Labu Siam Sayur Bening Sayur Santan
-Wortel -Kacang Panjang -Labu air
-Bunga Kol -Terong
Semangka Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

XI Nasi Putih Puding Buah Nasi Putih Nasi Putih
Ikan Goreng Ayam Bumbu Bali Telur Rebus
Sop Sayur Tempe Ungkep Tahu Bumbu Kecap
-Kentang Sayur Asem Capcai
-Wortel -Jagung Muda -Wortel
-Daun Melinjo -Bunga Kol
-Labu Siam -Buncis
Pisang Pepaya
Menu Pagi Selingan Siang Malam
Nasi Putih Bubur kacang hijau Nasi Putih Nasi Putih
Ikan Bumbu Kuning Telur Bumbu Pepes Ikan
Orak-Arik Sayur Kecap Tempe Bumbu Bali
-Bunga Kol Tahu Ungkep Tumis Sayur
X
-Labu siam Sayur Bening -Buncis
-Bayam -Bayam -Bunga Kol
-Kacang Panjang Semangka
Pisang

1. Makanan Lunak

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi tim Bubur sum-sum Nasi tim Nasi tim
Telur dadar Telur rendang Sop ayam
Tumis bayam Tempe tauco Tahu bacem
Tempe goreng Sayur bening Capcai
Pisang - -
Kac Worte
I
ang panjang l
- -
Bun Bunci
ga kol s
Jeruk Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi tim Bubur jagung Nasi tim Nasi tim
Telur semur Ikan bumbu kuning Ayam gulai
Tempe bacem Tempe bacem Tahu bumbu kecap
Sop sayuran Sayur bening Tumis sayur
- - -
II Worte Bay Labu
l am siam
- - -
Kenta Jagu Bunci
ng ng s
Semangka Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

III Nasi tim Bubur kacang ijo Nasi tim Nasi tim
Telur gulai Daging semur Ikan pindang
Tempe oseng-oseng Tahu bacem Tempe bacem
Sayur bening Tumis sayur Tumis sayur
 - - -
Baya Kan Taoge
m gkung -
- Jeruk Worte
Jagun l
g Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi tim Bubur sum-sum Nasi tim Nasi tim
Ayam semur Udang bumbu Telur orak arik
Tempe gulai kuning Tempe bacem
Tumis sayur Bola-bola tahu Sayur asem
- Sop sayuran -
Gamb - Jagun
as Wor g
IV
- tel -
Labu - Kacan
siam Ken g panjang
tang -
Semangka Labu
siam
Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi tim Bubur jagung Nasi tim Nasi tim
Ikan pepes Ayam bumbu bali Telur orak-arik
Tahu bacem Tempe tauco Tahu goreng tepung
Sayur bening Tumis sayur Tauco sayur
- - -
V Baya Saw Kacan
m i g panjang
- - Pisang
Worte Wor
l tel
Jeruk

Menu Pagi Selingan Siang Malam

VI Nasi tim Bubur kacang ijo Nasi tim Nasi tim
Telur dadar Ayam asam manis Ikan gulai
Tahu tauco Tempe goreng Tempe bacem
Tumis sayur Sop sayuran Tumis sayur
- - -
Baya Bun Labu
m ga kol siam
- - -
Taoge Wor Bunci
 tel s
Semangka Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi tim Bubur sum-sum Nasi tim Nasi tim
Telur orak-arik Ikan tauco Ikan bumbu kuning
Sambal tempe Tempe gulai Tahu goreng
Sayur lodeh Capcay Sayur bening
- - -
VII Kol Wor Baya
putih tel m
- - -
Labu Bun Kol
siam cis putih
Jeruk Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi tim Bubur jagung Nasi tim Nasi tim
Telur gulai Daging rendang Udang asam manis
Tempe mendoan Tempe bacem Tahu mendoan
Sayur asem Tumis sayur Tumis sayur
- - -
Kaca Saw Bunga
VIII ng panjang i kol
- - -
Jagun Tao Worte
g ge l
- Semangka Pepaya
Labu
siam

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi tim Bubur kacang ijo Nasi tim Nasi tim
Sop ayam Ikan pepes Udang masak aceh
Tempe mendoan Tahu semur Tempe orak-arik
Tumis sayur Sayur bening Tumis sayur
- - -
Labu Dau Baya
IX
siam n katuk m
- -
Jagu Worte
ng l
Jeruk Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

 Nasi tim Bubur sum-sum Nasi tim Nasi tim
Ikan semur Telur lado Bola-bola daging
Pepes tahu Tempe bumbu Tahu goreng tepung
Sop sayuran kecap Tumis sayur
- Tumis sayur -
X
Kenta - Sawi
ng Ga -
- mbas Jagun
Worte Semangka g pipih
l Pepaya

2. Makanan Saring
- Bubur ayam
- Cream soup bayam
- Jus buah