LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI JASA PANGAN (PKIJP) DARING

PENGUKURAN SISA MAKANAN PADA PASIEN

RSUD dr. LOEKMONO HADI KUDUS

Disusun oleh :

AULIA VIKI DIAH RETNANINGPURI (J310170009)

RIKHANA AMALIA MAHMUDAH (J310170182)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan
dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,
status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit. Pelayanan gizi di
rumah sakit terbagi menjadi 2, yaitu pelayanan gizi rawat jalan dan
pelayanan gizi rawat inap. Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian
kegiatan asuhan gizi yang saling terkait yaitu dimulai dari asesmen atau
pengkajian, pemerian diagnosis, intervensi gizi dan monitoring evaluasi
kepada pasien rawat jalan, sedangkan pelayanan gizi rawat inap
merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi,
diagnosis gizi, intervensi gizi melalui perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan atau edukasi, dan konseling gizi serta monitoring dan
evaluasi gizi (Kemenkes, 2013).
Indikator keberhasilan suatu pelayanan gizi di sebuah rumah sakit
tidak hanya dapat dilihat dari keadaan gizi pasiennya saja, akan tetapi
banyaknya sisa makanan yang dikonsumsi oleh pasien juga sangat
berpengaruh (Ariefuddin et al., 2009). Presentase sisa makanan
merupakan suatu penggambaran daya terima pasien terhadap
penerimaan makanan yang disediakan oleh rumah sakit untuk dijadikan
sebagai indikator terhadap pelayanan rumah sakit. Hasil pengukuran sisa
makanan digunakan dalam penentuan asupan zat gizi pasien yang akan
sangat berpengaruh terhadap masa pemulihan pasien terhadap penyakit
yang diderita (Tanuwijaya, dkk, 2018). Menurut hasil penelitian dari
Tanuwijaya (2018) dijelaskan bahwa terdapat faktor-faktor yang
mempengaruhi ketersediaan sisa makanan pasien yaitu meliputi faktor
internal dan eksternal, faktor internal yaitu meliputi jenis kelamin dan
kebiasaan makan pasien, sedangkan faktor eksternal diantaranya adalah
rasa, penampilan, dan variasi menu makanan yang disediakan oleh pihak
rumah sakit.
Mutmainah (2020) menjelaskan bahwa sisa makanan di rumah
sakit sangat berpengaruh terhadap beberapa faktor, diantaranya adalah
 bentuk variasi makanan yang disediakan, sikap pramusaji, rasa makanan,
dan suhu makanan. Para pasien yang dirawat di rumah sakit sebagian
besar mengonsumsi makanan dari luar lebih banyak daripada
mengonsumsi makanan yang disediakan oleh rumah sakit, hal ini
merupakan salah satu penyebab terjadinya sisa makanan yang banyak
pada suatu institusi penyelenggaraan makanan (Mutmainah et al., 2020).
Sisa makanan di suatu rumah sakit, dapat dipengaruhi oleh suhu
makanan, hal ini terjadi karena waktu tunggu makanan dan proses
pemorsian makanan yang akan di distribusikan kepada pasien (Paramita
& Kusuma, 2020).

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sisa makanan pada
menu yang dikonsumsi oleh pasien di RSUD dr. Loekmono Hadi
Kudus

2. Tujuan Khusus
a. Menghitung sisa makanan pada pasien RSUD dr. Loekmono Hadi
Kudus dengan melalui metode Comstock
b. Menentukan besarnya sisa makanan berdasarkan keragaman
penyediaan makanan dan tingkat konsumsi pasien terhadap menu
yang disediakan di RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus

C. Manfaat
1. Bagi mahasiswa
Untuk menambah wawasan dan pengetahuan terhadap teknik
pengambilan sisa makanan di rumah sakit.

2. Bagi Institusi
Untuk mengembangkan ilmu pengetahuan khususnya dalam
bidang gizi mengenai faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa
makanan.
3. Bagi Rumah Sakit
Untuk dijadikan sebagai bahan evaluasi dalam penentuan sisa
makanan pada pasien di RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus.
 BAB II
METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan waktu penelitian

1. Lokasi : RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus
2. Waktu : 3 dan 5 Februari 2021

B. Cara Pengambilan Data

Data sisa makanan pada pasien di RSUD dr. Loekmono Hadi
Kudus diukur menggunakan taksiran visual pada skala Comstock.
Analisis pegamatan sisa makanan ini dilakukan selama 2 hari pada
makan pagi, siang, dan sore. Hasil taksiran visual sisa makanan pasien
tersebut kemudian akan dikonversikan ke dalam bentuk skala persentase.

C. Alat atau Instrumen Penelitian

Pada penelitian sisa makanan ini dilakukan menggunakan foto
menu makanan sebelum dikonsumsi pasien, foto sisa makanan yang
telah dikonsumsi oleh pasien, dan formulir Comstock

D. Analisis Data
Analisis data dilakukan menggunakan metode comstock yaitu
dengan penilaian sisa makanan responden waktu makan pagi dan
malam berdasarkan skala yang telah ditentukan. Sisa makanan
responden diukur dalam bentuk skala 0-5 kemudian akan
dikonversikan dalam bentuk persen.

Skala Skor Pie chart Keterangan

Tidak dimakan
(100% utuh)
5 0

Hanya dicicip
(95% sisa)
4 1

Dimakan sedikit
(75% sisa)
3 2

Dimakan separuh
(50% sisa)
2 3

Dimakan banyak
(25% sisa)
1 4

Habis
(0% sisa)
0 5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Pemorsian Berdasarkan URT

Hari Jam Makan Menu Makanan Standar

ke- Porsi

Nasi putih 1 mgk

Rolade ayam 1 ptg

Makan pagi
Tumis kacang panjang dan 1 gls
wortel

Nasi putih 1 mgk

Rolade ayam 1 ptg

1 Makan siang Perkedel kentang 1 ptg

Sayur sop 1 gls

Buah 1 bh

Nasi putih 1 mgk

Ikan bm. Kuning 1 ptg

Makan sore
Tahu bm. Kuning 1 ptg

Sayur kotak kare 1 gls

Nasi putih 1 mgk

Makan pagi Telur pindang 1 ptg

Sayur sop 1 gls

Nasi putih 1 mgk

Presto crispy 1 ptg

Makan siang
2 Tahu bm. Kuning 1 ptg

Sayur bening 1 gls

Nasi putih 1 mgk

Ikan bm. Kuning 1 ptg

Makan sore
Tahun bm. Kuning 1 ptg

Sayur kotak kare 1 gls

 B. Monitoring dan Evaluasi Asupan Makanan dengan Metode Comstock
1. Perhitungan Sisa Makan Pasien Hari ke-1 Pagi

Jenis Makanan Sisa Makanan Pagi

Tidak Hanya Dimakan Dimakan Dimakan Habis
dimakan dicicip sedikit separuh banyak
Makana pokok √
Lauk hewani √
Lauk nabati
Sayur √
Buah
Jumlah 0 0 0 2 0 1
Dikali dengan 0 1 2 3 4 5
Total 0 0 0 6 0 5
a. Audit skor pada pagi hari ke-1
1) Makan Pagi
Total nilai x 100%
Jumlah jenis menu x 5
= 11 x 100%
15
= 73%
Kesimpulan sisa makanan = 27%, artinya makanan yang dikonsumsi
adalah 73%.
2. Perhitungan Sisa Makan Pasien Hari ke-1 Siang

Jenis Makanan Sisa Makanan Pagi

Tidak Hanya Dimakan Dimakan Dimakan Habis
dimakan dicicip sedikit separuh banyak
Makanan pokok √
Lauk hewani √
Lauk nabati √
Sayur √
Buah √
Jumlah 0 0 0 1 1 3
Dikali dengan 0 1 2 3 4 5
Total 0 0 0 3 4 15
b. Audit skor pada siang hari ke-1
2) Makan Siang
Total nilai x 100%
Jumlah jenis menu x 5
= 22 x 100%
25
 = 88 %
Kesimpulan sisa makanan = 12%, artinya makanan yang dikonsumsi
adalah 88%.

3. Perhitungan Sisa Makan Pasien Hari ke-1 Sore

Jenis Makanan Sisa Makanan Sore

Tidak Hanya Dimakan Dimakan Dimakan Habis
dimakan dicicip sedikit separuh banyak
Makanan pokok √
Lauk hewani √
Lauk nabati √
Sayur √
Buah
Minuman √
Jumlah 0 0 0 1 2 2
Dikali dengan 0 1 2 3 4 5
Total 0 0 0 3 8 10
c. Audit skor pada sore hari ke-1
3) Makan sore
Total nilai x 100%
Jumlah jenis menu x 5
= 21 x 100%
25
= 84 %
Kesimpulan sisa makanan = 16%, artinya makanan yang dikonsumsi
adalah 84%.

4. Perhitungan Sisa Makan Pasien Hari ke-2 Pagi

Jenis Makanan Sisa Makanan Pagi

Tidak Hanya Dimakan Dimakan Dimakan Habis
dimakan dicicip sedikit separuh banyak
Makana pokok √
Lauk hewani √
Lauk nabati √
Sayur √
Buah
Jumlah 0 0 0 0 0 4
Dikali dengan 0 1 2 3 4 5
Total 0 0 0 0 0 20
d. Audit skor pada pagi hari ke-2
4) Makan Pagi
 Total nilai x 100%
Jumlah jenis menu x 5
= 20 x 100%
20
= 100%
Kesimpulan sisa makanan = 0%, artinya makanan yang dikonsumsi
adalah 100%.

5. Perhitungan Sisa Makan Pasien Hari ke-2 Siang

Jenis Makanan Sisa Makanan Siang

Tidak Hanya Dimakan Dimakan Dimakan Habis
dimakan dicicip sedikit separuh banyak
Makana pokok √
Lauk hewani √
Lauk nabati √
Sayur √
Buah
Jumlah 0 0 1 1 2 0
Dikali dengan 0 1 2 3 4 5
Total 0 0 2 3 8 0

e. Audit skor pada siang hari ke-2

5) Makan siang
Total nilai x 100%
Jumlah jenis menu x 5
= 13 x 100%
20
= 65%
Kesimpulan sisa makanan = 35%, artinya makanan yang dikonsumsi
adalah 65%.

6. Perhitungan Sisa Makan Pasien Hari ke-2 Sore

Jenis Makanan Sisa Makanan Sore

Tidak Hanya Dimakan Dimakan Dimakan Habis
dimakan dicicip sedikit separuh banyak
Makana pokok √
Lauk hewani √
Lauk nabati √
Sayur √
Buah
Jumlah 0 0 0 1 2 1
Dikali dengan 0 1 2 3 4 5
Total 0 0 2 3 8 5

f. Audit skor pada sore hari ke-2

6) Makan sore
Total nilai x 100%
Jumlah jenis menu x 5
= 16 x 100%
20
= 80%
Kesimpulan sisa makanan = 20%, artinya makanan yang dikonsumsi
adalah 80%.
 Pengukuran Asupan Makanan Metode Comstock
Skala Pengukuran

5 4 3 2 1 0

Waktu (100%) (95%) (75%) (50%) (25%) (0 % )

Hari Jenis Makanan
Makan

1 Pagi Makanan pokok √

Lauk Hewani √

Lauk Nabati - - - - - -

Sayur √

Buah - - - - - -

Siang Makanan pokok √

Lauk Hewani √

Lauk Nabati √

Sayur √

Buah √

Sore Makanan Pokok √

Lauk Hewani √

Lauk Nabati √

Sayur √

Buah - - - - - -

Minum √

2 Pagi Makanan Pokok √

Lauk Hewani √

Lauk Nabati √

Sayur √
 Buah - - - - - -

Siang Makanan Pokok √

Lauk Hewani √

Lauk Nabati √

Sayur √

Buah - - - - - -

Sore Makanan Pokok √

Lauk Hewani √

Lauk Nabati √

Sayur √

Buah - - - - - -

Sisa makanan adalah makanan yang tidak habis saat dikonsumsi dan
berakhir dibuang. Sisa makanan dapat diukur secara penimbangan langsung
maupun perkiraan jumlah menggunakan taksiran visual dengan metode
comstock. Metode ini sering digunakan untuk menilai sisa makanan di instansi
yang menyelenggarakan makanan dalam jumlah banyak (Fadilla, Rachmah, &
Juwariyah, 2020).
Berdasarkan Kemenkes No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakir (SPM), sisa makanan yang tidak termakan oleh
pasien sebanyak-banyaknya adalah 20%. Terpenuhinya syarat ini menjadi
indikator keberhasilan suatu pelayanan gizi di setiap rumah sakit di Indonesia
(Kementrian Kesehatan RI, 2012). Terjadinya sisa makanan dapat disebabkan
karena beberapa faktor yang berasal dari pasien, makanan dan lingkungan
(Wirasamadi, Adhi, & Weta, 2015)
Berdasarkan hasil pengamatan sisa makanan dengan metode Comstock,
konsumsi makan pasien pada hari ke-1 untuk makan pagi adalah 73%, makan
siang 88%, dan makan sore adalah 84%. Rata-rata konsumsi makan pasien
pada hari pertama adalah 81,66%. Sedangkan sisa makanan pasien pada hari
ke-1 adalah 27% untuk makan pagi, 12% untuk makan siang, dan 16% untuk
makan sore. Rata-rata sisa makanan pasien pada hari pertama adalah 18,33%
sehingga sisa makan pasien telah memenuhi standar pelayanan minimal rumah
sakit (SPM), yaitu kurang dari atau sama dengan 20%.
Selanjutnya hasil pengamatan konsumsi makan pasien hari ke-2 untuk
makan pagi adalah 100%, makan siang 65%, dan makan sore adalah 80%.
Adapun rata-rata konsumsi makan pasien pada hari kedua adalah 81,66%.
Sedangkan sisa makanan pasien untuk makan pagi adalah 0%, makan siang
35%, dan makan sore adalah 20%. Rata-rata sisa makan pasien hari kedua
adalah 18,33% sehingga sisa makanan pasien ini juga telah memenuhi SPM,
yaitu kurang atau sama dengan 20%. Dari hasil ini maka disimpulkan bahwa sisa
makanan responden selama dua hari berturut-turut adalah < 20% dan telah
memenuhi SPM yang berlaku.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang diperoleh, data ini menunjukkan bahwa sisa
makan pasien di hari pertama dan kedua telah memenuhi SPM rumah
sakit yaitu < 20% dengan nilai rata-rata keseluruhan adalah 18,33%

B. Saran
Ahli gizi di instalasi gizi RSUD dr. Loekmono Hadi Kudus diharapkan
untuk tetap mempertahankan persentase sisa makanan pasien sesuai
SPM, yaitu < 20%.
LAMPIRAN

FOTO MAKANAN

PRE POST

HARI KE-1

MENU PAGI MENU PAGI

MENU SIANG MENU SIANG

MENU SORE MENU SORE

 HARI KE-2

MENU PAGI MENU PAGI

MENU SIANG MENU SIANG

MENU SORE MENU SORE

 DAFTAR PUSTAKA

Ariefuddin, M. A., Kuntjoro, T., & Prawiningdyah, Y. (2009). Analisis sisa

makanan lunak rumah sakit pada penyelenggaraan makanan dengan
sistem outsourcing di RSUD Gunung Jati Cirebon. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia, 5(3), 133.

Fadilla, C., Rachmah, Q., & Juwariyah. (2020). Gambaran Sisa Makanan Pasien
Rawat Inap RSUD Kabupaten Sidoarjo. Amerta Nutr, 198-204.

Kementrian Kesehatan RI. (2012). Pedoman Penyusunan Standar Pelayanan

Minimum di Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen BUK Kemenkes RI.

Mutmainah, N., Windiyaningsih, C., & Dewanto, D. (2020). Determinan Yang

Mempengaruhi Besaran Sisa Makanan Pada Pasien Geriatri , Penyakit
Dalam Dan Obgyn Di Ruang Rawat Inap RS Bhayangkara Brimob Tingkat
III Jakarta. Jurnal Manajemen Dan Administrasi Rumah Sakit, 4(1).

Paramita, M., & Kusuma, H. S. (2020). Peran Suhu Makanan pada Sisa
Makanan Pokok, Lauk Hewani, Lauk Nabati dan Sayur pada Pasien Diet
TKTP. Jurnal Gizi, 9(1), 142.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. 2013. Kementerian Kesehatan RI.

Tanuwijaya, L. K., Sembiring, L. G., Dini, C. Y., Arfiani, E. P., & Wani, Y. A.
(2018). Sisa Makanan Pasien Rawat Inap : Analisis Kualitatif. Indonesian
Journal of Human Nutrition, 2(1), 48–59.

Wirasamadi, N., Adhi, K. T., & Weta, I. (2015). Analisis Sisa Makanan Pasien
Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar Provinsi Bali. Public Health and
Peventive Medicine Archive, 88-95.