PRAKTIKUM MK.

MJMG
Perencanaan Menu, Penentuan Kebutuhan
Bahan Pangan dan Belanja, Pemilihan dan
Pembelian Bahan Makanan

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

 A. PERENCANAAN MENU
• Menu adalah rangkaian dari beberapa macam
hidangan atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau sekelompok
orang untuk setiap kali makan.

• Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan

menyusun menu hidangan dalam variasi yang
serasi untuk manajemen penyelenggaraan
makan disuatu lembaga.
 A. PERENCANAAN MENU
Faktor-faktor uang perlu di perhatikan saat menyusun
perencanaan menu :
1. Kecukupan gizi, variasi dan keseimbangannya
2. Peraturan yang berlaku : penggunaan jenis bahan tambahan
makanan,
3. Kebiasaan makan (agama, sosial budaya, pendidikan dll)
4. Macam dan jumlah konsumen; mis remaja/dewasa/anak-anak
5. Peralatan dan Perlengkapan Dapur yang Tersedia
6. Macam dan Jumlah Pegawai
7. Macam Pelayanan yang Diberikan
8. Musim/Iklim dan Keadaan Pasar
9. Dana yang Ditetapkan
 A. PERENCANAAN MENU
Menentukan macam menu yang diinginkan (menu indonesia
/Oriental dll)

Menentukan siklus atau putaran menu yang direncanakan serta

menentukan waktu penggunaan siklus menu yang telah disusun

Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam

suatu siklus menu dan menentukan frekuensi pemakaian setiap
jenis bahan makanan

Tetapkan standar porsi

Susun menu
LANGKAH-LANGKAH PERENCANAAN MENU DI
RESTORAN
Menentukan jenis restoran/rumah makan/café
(jenis konsumen, tema, jenis pelayanan)

Menentukan set menu (susunan menu) yang akan dijual

dengan memperhatikan variasi menu (makanan dan
minuman), sebaiknya disesuaikan dengan angka
kecukupan gizi

Menentukan siklus atau putaran menu yang

direncanakan serta merencanakan pengembangan
menu secara kontinyu
 A. PERENCANAAN MENU
Waktu Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4
Makan
Makan Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok
Utama Prot. Hewani Prot. Hewani Prot. Hewani Prot. Hewani
Prot. Nabati Prot. Nabati Prot. Nabati Prot. Nabati
Sayur Sayur Sayur Sayur
Buah Buah Buah Buah
Hari ke 5 Hari ke 6 Hari ke 7 Hari ke 8
Makan Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok
Utama Prot. Hewani Prot. Hewani Prot. Hewani Prot. Hewani
Prot. Nabati Prot. Nabati Prot. Nabati Prot. Nabati
Sayur Sayur Sayur Sayur
Buah Buah Buah Buah
 A. PERENCANAAN MENU
Waktu Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4
Makan
Makan Nasi hijau Nasi putih Nasi merah Nasi rempah
Utama Tahu isi daging Soto Bandung Martabak telur Ayam kari
Sop sayuran Perkedel wortel Sup kacang merah Sayur nangka
Kerupuk Emping Kerupuk bumbu kencur
Puding wortel Jus Sate buah Buah
Hari ke 5 Hari ke 6 Hari ke 7 Hari ke 8
Makan Nasi putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Utama Sate ikan Rolade telur wortel Soto ayam otak- Lumpia ayam
Acar kuning segar Sayur oyong kuah otak Oseng-oseng buncis
Kerupuk Bakwan wortel Perkedel Orek tempe
Sop buah Buah Jus Puding buah
 TUGAS 1
(PERENCANAAN MENU)
Buatlah perencanaan menu untuk masing-masing usaha jasa
boga, menu yang dikembangkan harus menu sehat dan bergizi,
yaitu :
1. Menyusun Spesifikasi menu
2. Membuat Set menu
3. Menyusun rencana menu
4. Membuat standar resep
5. Membuat standar porsi

Ketentuan : 1 kelompok kecil menyusun 2 menu (makan dan

minuman)
 TEMA KELOMPOK : CIREBON
No Keterangan Spesifikasi
1 Spesifikasi Makanan khas Cirebon yang terdiri dari
menu menu makan lengkap, sepinggan, snack
dan minuman
2 Set menu a. Menu Paket
b. Sepinggan
c. Minuman
3 Rencana a. Menu Paket : Nasi jamblang lengkap,
Menu Nasi Empal Gentong,
b. Sepinggan : Doclang, gad-gado,
c. Minuman : Es Kunyit asem, Es kelapa
muda
4 Harga menu Ditentukan nanti
 B. Penentuan Kebutuhan
Bahan Pangan dan Belanja
• Langkah-langkah yang dilakukan
1. Tentukan jumlah konsumen
2. Tentukan standar porsi tiap bahan pangan
dan buat berat kotor
3. Hitung kali pemakaian bahan pangan untuk
setiap siklus menu
4. Hitung jumlah kebutuhan setiap bahan
pangan
 B. Penentuan Kebutuhan
Bahan Pangan dan Belanja
RESEP BALADO UDANG

Perhitungan kebutuhan bahan makanan udang

a. Frekuensi penggunaan BM : 1 kali
b. Standar porsi : 50 g
c. Kebutuhan BM udang : 1 x 50 g = 50 g
d. Jumlah klien : 2800 orang
e. Kebutuhan BM bersih : 50 g x 2800 orang = 140.000 g
f. Berat BM kotor (BDD) :1/90% x 140 kg = 156 kg
g. Persen penambahan (10%) : 10% x 156 kg = 15,6 kg
h. Jumlah BM yang akan dibeli : 156 kg + 15,6 kg = 171,6 kg
i. Biaya pembelian BM : Jumlah kebutuhan x Rp 50.000/kg
= 171,6 kg x Rp 50.000/kg
= Rp 8.580.000,-
 B. Penentuan Kebutuhan
Bahan Pangan dan Belanja
RESEP BALADO UDANG
Total
Berat bahan
Keb Harga/ Total
Frek SP Konsu BDD Pangan Penyus pangan
Bahan BPB pangan biaya
No men Kotor utan yang
Pangan
dibeli
orang
Kali gram gram % kg kg kg Rp Rp
Menu : Juice hijau sehat
1 Pokcoy 1 30 40 1,200 90 0.13 1.47 6,000 8,800
1.33
2 Melon 1 50 40 2,000 90 0.22 2.44 8,000 19,556
2.22
3 Jeruk nipis 1 40 800 90 0.89 0.09 0.98 25,000 24,444
20
4 Gula 1 39 40 1,560 100 1.56 0.16 1.72 12,000 20,592

5 Susu 1 40 600 100 0.60 0.06 0.66 10,000 6,600

15
 TUGAS 2 (Penentuan kebutuhan
bahan pangan dan belanja )
2. Buat perhitungan kebutuhan bahan pangan
yang diperlukan :
Total
Berat bahan
Keb Harga/ Total
Frek SP Konsum BDD Pangan Penyusu pangan
Bahan BPB pangan biaya
No en Kotor tan yang
Pangan
dibeli
orang
Kali gram gram % kg kg kg Rp Rp
Menu : Juice hijau sehat
1 Pokcoy 1 30 40 1,200 90 0.13 1.47 6,000 8,800
1.33
2 Melon 1 50 40 2,000 90 0.22 2.44 8,000 19,556
2.22
3 Jeruk nipis 1 40 800 90 0.89 0.09 0.98 25,000 24,444
20
4 Gula 1 39 40 1,560 100 1.56 0.16 1.72 12,000 20,592

5 Susu 1 40 600 100 0.60 0.06 0.66 10,000 6,600

C. PEMILIHAN DAN PEMBELIAN/PEMESANAN
BAHAN MAKANAN
 Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah konsumen
yang dilayani
 Tujuan kegiatan ini adalah agar tersedia daftar pesanan
bahan makanan sesuai dengan standar/ spesifikasi yang
ditetapkan

Copyright©2010
Companyname | Free template 15
by Investintech PDF Solutions
 C. PEMILIHAN DAN PEMBELIAN/PEMESANAN
BAHAN MAKANAN
 Pembelian langsung ke pasar (open market buying)
 Pembelian bahan pangan dengan lelang (Formal
competitive Bid Buying)
 Pembelian dengan musyawarah (The negotiated of
buying)
 Pembelian untuk waktu yang akan datang (Future
Contract)
 Kontrak tanpa tanda tangan (Unsigned Contract)

Copyright©2010
Companyname | Free template 16
by Investintech PDF Solutions
 PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGAN

• Spesifikasi bahan makanan adalah standar kualitas bahan

makanan yang terdiri dari nama bahan makanan, warna,
bentuk, kualitas, jumlah produksi, umur bahan, ukuran,
keterangan khusus, identitas pabrik (Netty, 2007).
• Tujuan spesifikasi bahan makanan adalah :
1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian
kualitas bahan makanan.
2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan
3. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/
penawaran bahan makanan
4. Memudahkan dalam penerimaan.
 PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGAN

Tipe Spesifikasi:
1. Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat
diukur secara objektif dengan instrumen
tertentu.
2. Spesifikasi penampilan
3. Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang
keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng
atau kemasan.
 PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGAN

Spesifikasi penampilan :
a) Nama bahan makanan/nama produk
b) Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan
ada yang penyok, menggembung, terbuka, rusak atau
cacat)
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan (kadaluarsa)
e) Warna bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Label pangan
h) Satuan bahan makanan
i) Keterangan khusus lain bila diperlukan
 CONTOH SPESIFIKASI BAHAN PANGAN

• Contoh :
Tahu kuning : Jenis Bandung
3 kg, bentuk persegi
Tekstur lembut, warna kuning
Kualitas No.1
CONTOH SPESIFIKASI BAHAN PANGAN
 TUGAS 3 Buat spesifikasi bahan
pangan dan metode pembelian
3. Tentukan Spesifikasi bahan pangannya
No Kriteria Spesifikasi
1 Nama bahan pangan Melon
2 Ukuran/type unit Melon sky roket /utuh
3 Tingkat kualitas A
4 Umur bahan makanan -
5 Tingkat makanan -
6 Warna bahan makanan warna daging kuning
7 Jumlah porsi -
8 Jumlah buah/biji/krat/gr 20 kg
9 Identitas pabrik PT. dua buah (alamat PT)
10 Keterangan lain Organik (bersertifikat)
SELAMAT BEKERJA