LAPORAN HASIL DISKUSI

PROBLEM-BASED LEARNING

PBL Blok Food Service Management

SKENARIO Hajiku Istimewa!!
Minggu ke-1
Tanggal 12- 18 September 2014

Grup A
DWI AULIA TYAS PUSPITO
RANI YOUNINGSIH
HERWINDA KUSUMA RAHAYU
FILDZAH BADZLINA
ZUNIA NGESTI R
DEWI NOORSYALI HANDAYANI
ULFA ANGGRAINI M
NUR MAULANI A S
ROMIZAH HARUN
SHARIRA RAMADHANI
ASTER ASIAN GRACE P
RAHMAWATI
MERISA
APRILIAWAN H

JURUSAN GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................................................................. 1
DAFTAR ISI ....................................................................................................................................................... 2
ISI ..................................................................................................................................................................... 3
A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI ......................................................................................................... 3
B. SKENARIO ................................................................................................................................................. 3
C. DAFTAR UNCLEAR TERM .......................................................................................................................... 3
D. DAFTAR CUES ........................................................................................................................................... 4
E. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE ................................................................................................................ 4
F. HASIL BRAINSTORMING ........................................................................................................................... 4
G. HIPOTESIS................................................................................................................................................. 7
H. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE ...................................................................................................... 8
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI ..................................................................................................................26
REFERENSI / DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................27
TIM PENYUSUN ................................................................................................................................................28

ISI
a. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI
24. Supervise development and/or modification of recipes/formulas
25. Supervise translation of nutrition into foods/menus for target population

b. SKENARIO

c. DAFTAR UNCLEAR TERMS

1. Katering
Perusahaan atau perseorangan yan gmelakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan
diluar tempat usaha atas dasar pesanan. (KMK RI No 715/Menkes/SK/V/2003)
2. Manajer
Orang yang berwenang dan bertanggung jawab membuat rencana, mengatur, memimpin, dan
mengendalikan pelaksanaannya untuk mencapai sasaran tertentu. (KBBI, 2006)
3. Porsi
Ukuran per sajian suatu menu yang umumnya sepiring atau selengkap makanan (KBBI, 2006)
4. Menu
Susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk
sehari menurut waktu makan (Kamus Gizi, 2010)
5. Distribusi
Penyaluran (pembagian,pengiriman) kepada orang atau beberapa tempat. (KBBI, 2006)
6. Penyajian
Salah satu metode untuk menghidangkan makanan mulai dari pemorsian sampai terhdang di depan
konsumen. (KBBI, 2006)
7. Program otomatis
Alat bantu pengganti tenaga manual yang dapat mempermudah individu
8. Evaluasi
Penilaian (kamus lengkap Inggris Indonesia)
9. Komplain
Keluhan (Kamus lengkap Inggris Indonesia)

d. DAFTAR CUES
Bagaimana ahli gizi/manajer Memanagement suatu penyelenggaraan makanan mulai dari
perencanaan menu sampai membuat program mulai dari purchasing sampai evaluasi
3

e. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE

1. Bgmn peran manajer?
2. Bagaimana cara mengestimasi kebutuhan bm yg akan diolah?
3. Faktor apa saja yang mempengaruhi penyusunan menu?
4. Program perhitungan bahan makanan apa yg tepat utk mempermudah menyajikan menu?
5. Bagaimana cara menyusun menu yg kompleks dlm jmlh besar dan beragam yang sesuai dengan
kebutuhan jamaah haji?
6. Tipe menu apa yang sesuai untuk jamaah haji?
7. Bagaimana cara menentukan keb gizi dan bentuk makanan jamaah haji menurut usia?
8. Bagaimana cara mempertahankan holding time menu?
9. Sistem distribusi apa yg sebaiknya diterapkan?
10. Bagaimana cara dan waktu penyajian makanannya?
11. Apakah akan ada perputaran menu dan bgmn siklusnya?
12. Apa yg hrs dilakukan agar tdk ada komplain?
13. Apabila ada pelanggan yang komplain, bagaimana mengatasinya?
14. Bagaimana cara pengawasan dan evaluasi makanan yg efisien dan tepat utk penyelenggaraan
makanan mulai dr purchasing sampai penyajian?
f.

HASIL BRAINSTORMING
1. Bgmn peran manajer?
Sgt vital krn memiliki tanggungjwab yg besar mulai dr proses purchasing sampai barang diterima
konsumen dn berperan jg dlm mendidik bawahannya
2. Bagaimana memperkirakan kebutuhan bm yg akan diolah?
Survey pasar utk membeli BM yg ada di Arab, menentukan jumlah porsi dikali jmlh jamaah,
disajikan brp kali perhari menunya, melakukan metode forecasting
3. Faktor apa saja yang mempengaruhi penyusunan menu?
BM yg tersedia hrs memperhatikan faktor alergen dan kehalalannya, porsi, tipe makanan menurut
usia, holding time, menu utk semua org, harga BM, aktivitas jamaah, peralatannya, pemenuhan keb
gizi, karyawannya, sanitasi karyawan, jamaah dg keb khusus,
4. Program perhitungan bahan makanan apa yg tepat utk mempermudah menyajikan menu?
Excel, nutri survey
5. Bagaimana cara menyusunmenu yg kompleks dlm jmlh besar dan beragam dan sesuai kebutuhan
jamaah haji?
a.

Perkirakan jumlah porsi per sekali makan dan menentukan berapa kali penyajian

b.

Perhatikan faktor yg mempengaruhi

c.

Perhitungkan BM per hari

d.

Dihitung keb gizi menurut akg berdasarkan kelompok umur dan JK

4

e.

Data yg normal dn berkebutuhan khusus, dibuat berdsarkan jmlh

f.

Menentukan makanan apa yg disajikn per waktu makan

g.

Perhatikan lama masak jgn sampai lewat jam makan

h.

Budget makanan per hari

i.

Menentukan makanan yg tepat selama rangkaian kegiatan

j.

Siklus menu

k.

Perhatikan peralatan

6. Tipe menu apa yang sesuai untuk jamaah haji?

Tipe siklus
7. Bagaimana cara menentukan keb gizi dan bentuk makanan jamaah haji menurut usia?
Membuat program(excel) utk kalkulasi gizi berdasarkan akg, bentuk makanan hrs difokuskan
8. Bagaimana cara mempertahankan holding time menu?
Memperkirakan lama waktu masak dan jam penyajiannya, jarak lokasi penyajian dan lokasi
produksi hrs efisien, suhu dipertahan sesuai suhu yg sdh distandarisasi, pakai alat penghangat dlm
pengemasannya
9. Sistem distribusi apa yg sebaiknya diterapkan?
Sistem satelit
10.Bagaimana cara dan waktu penyajian makanannya?
Cara penyajian: nasi box
Waktu penyajian: sesuai siklus (3x sehari+snack) kl puasa 2x sehari (sahur dan buka)
11.Apakah akan ada perputaran menu dan bgmn siklusnya?
Ada perputaran menu, siklus msh cari tahu harinya
12.Apa yg hrs dilakukan agar tdk ada komplain?
Melakukan perencanaan produksi jamaah hrs matang agar tdk ada kerugian katering, pengawasan
setiap step lbh diperketat, survey kepuasan konsumen sbg bahan evaluasi, pendataan saat awal utk
mencegah alergi jamaah haji, tranning pekerja
13.Apabila ada pelanggan yang komplain, bagaimana mengatasinya?
Meminta maaf kpd jamaah tsbt dan melakukan evaluasi agar kesalahan tdk terulang kembali
14.Bagaimana cr pengawasan dan evaluasi makanan yg efisien dan tepat utk penyelenggaraan
makanan mulai dr purchasing sampai penyajian?
Pengawasan: perusahaan menyediakan org2 yg sdh terlatih (supervisor) dan memakai checklist
setiap step, perhatikan cara penyimpanannya, hitung dg benar jmlh tiap bm agar tdk kelebihan bm
Evaluasi: menggunakan kuisioner dan makanan sisa
Membuat SOP disetiap step dan peran manajer sgt penting

Peran tiap supervisor hrs membuat catatan evaluasi per hari, memperhatikan masa2 kritis makanan
saat penerimaan sampai sblm produksi perhatikan suhu dan waktu, serta saat distribusi, saat
diolah/produksi
g. HIPOTESIS
Hipotesis DK 1

Manager

FSM

Karyawan

PERENCANAAN

PURCHASING

FAKTOR YG MEMPENGARUHI

TIPE MENU

SISTEM

DISTRIBUSI
P
E

RECEIVING

N
G

STORAGE

A
W

PRODUKSI

A
S

DISTRIBUSI

A
N

SERVING

EVALUASI

h. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

a. KESIMPULAN
Dalam jasa pelayanan makanan perlu dilakukan pengkajian terlebih dahulu mengenai menu yang
akan disajikan dikarenakan menu berada pada titik sentral dalam industri makanan. Perencanaan
menu adalah proses pembuatan rencana dan pengaturan makan untuk individu yang berisi tujuan
tertentu dan memiliki proses tersendiri. Dalam menu sendiri perlu dilakukan variasi menu dengan
memperhatikan hal-hal seperti tujuan dan misi institusi, pelanggan, budget serta produksi dan
pelayanan. Dalam skenario kali ini klasifikasi menu yang digunakan yaitu Combination Menu,
selain itu dilakukan penentuan harga jual menu dengan menggunakan metode actual cost dan
derived food cost percentage. Evaluasi menu juga perlu dilakukan untuk menilai menu tersebut
apakah sudah sesuai atau belum dengan menggunakan checklist yang berisi pertanyaanpertanyaan dan dilakukan setiap 6 bulan sekali atau bisa secara insidental. Tools yang digunakan
dalam mengevaluasi menu yaitu menggunakan checklist for menu evaluation dan menggunakan
engineering worksheet. Dalam menu tersebut juga perlu dipertimbangkan porsi yang sesuai yang
dihitung dengan menggunakan metode factor dan metode percentage. Selain itu penggunaan
software berfungsi sebagai alat bantu dalam pengoperasian managerial dan menu itu sendiri,
dalam kasus ini kelompok kami memilih menggunakan Microsoft Excel sebagai software yang
tepat dikarenakan mudah dalam pengguanannya dan dapat dimodifikasi sesuai keinginan ahli gizi.
b. REKOMENDASI
Skenario dalam PBL minggu pertama ini dapat menambah dan memperdalam pengetahuan
mahasiswa mengenai bidang food service management pada perencanaan menu dan sistem
penyelenggaraan pelayanan makanan. Diharapkan dengan adanya skenario ini dapat
mempermudah mahasiswa dalam proses belajar dan memahami.

DAFTAR PUSTAKA
1. Departement of Health and Human Services.2002. Food Service Manager's Certification Manual
2. Khasanah, nur. 2010. Gambaran Penyelenggraaan Makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien
3. Kristanto, Yohanes.2009. Pembuatan Software Komputer untuk Meningkatkan Efisiensi Pelayanan

Konsultasi Gizi di Biro Konsultasi Gizi

4. NSW.2013. Food Service Manual.
5. Palacio, J.P ; Theis, Monica. 2009. Introduction to Food Service. Pearson : Australia
6. Puckett, R. P. 2004. Food Service Manual for Health Care Institution Third Edition. Jossey Bass.

California.
7. U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, with the National Food Service

Management Institute.2002. Measuring success with standardized recipe. University, MS: National
Food Service Management Institute.
8. Abimanyu, Anggito. 2012. Buku Pintar Penyelenggaraan Ibadah Haji. Kemenag.
9. Robinson, J.G. 2012. Food Safety Basics
10. Kings Country. 2010. Measuring Customer Satisfaction.
11. 2009. Better Practice Guide to Complain Handling.
12. Nashuddin. Sistem Pelayanan Haji Pada Kanwil Kementerian Agama Provinsi Nusa Tenggara Barat.
13. Lya Luciany. Penelitian "Apakah Ada Hubungan Antara Jumlah Bahan Makanan Yang Diproduksi

Dengan Standar Porsi Yang Dihasilkan Pada Penyelenggaraan Makanan Siang Di Pusat Pendidikan
Artileri Medan (PUSDIK ARMED) Cimahi?.
14. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 442/Menkes/Sk/Vi/2009 Tentang Pedoman

Penyelenggaraan Kesehatan Haji Indonesia

15. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1196/Menkes/Sk/Xii/2009 Tentang

Pedoman Penyelenggaraan Balai Pengobatan Haji Indonesia Di Arab Saudi

16.

Tresnawati, Murni Mutia. 2009. Analisis Sistem Pengelolaan, Tingkat Ketersediaan, dan daya
Terima Menu Makanan di Catering Sekolah. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

17. Nurdianty Izna, dkk.. 2012. Penyelenggaraan Makanan dan Tingkat Kepuasan Atlet di Pusat

Pendidikan dan Latihan Pelajar Dinas Pendidikan Pemuda dan Olahraga Makassar. Makassar : 2012
18. FWCS Nutrition Services. HACCP MANUAL.2006
19. Pedoman PGRS: Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan.2013
20. Sutarso, Bagus.M.G. 2008. Strategi Meningkatkan Kepuasan Konsumen. Semarang:Universitas

Diponegoro
21. Siregar,Mukhlidah.H. 2011.Gambaran Penyelenggaraan Makanan Pasien di Rumah Sakit Pertamina

Jaya Cempaka Putih Jakarta Pusat. Jakarta: Universitas Islma Negeri Syarif Hidayatullah
22. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 75 tahun 2013
23. Keputusan Direktur Jendral Penyelenggaraan Haji dan Umrah Nomor D/305/2014

TIM PENYUSUN
A. KETUA
1. APRILIAWAN H

125070307111005

B. SEKRETARIS

C.

1. FILDZAH BADZLINA

125070300111004

2. HERWINDA KUSUMA R

125070300111003

ANGGOTA
1. DWI AULIA TYAS PUSPITO

125070300111001

2. RANI YOUNINGSIH

125070300111002

3. ZUNIA NGESTI R

125070300111005

4. DEWI NOORSYALI HANDAYANI

125070300111006

5. ULFA ANGGRAINI M

125070300111007

6. NUR MAULANI A S

125070307111018

7. ROMIZAH HARUN

125070307111019

8. SHARIRA RAMADHANI

125070307111020

9. ASTER ASIAN GRACE P

125070307111021

10. RAHMAWATI

125070307111022

11. MERISA

125070307111023

a. FASILITATOR
Ibu Yudi Arimbawani

b. PROSES DISKUSI
1. KEMAMPUAN FASILITATOR DALAM MEMFASILITASI
- Mengarahkan mahasiswa apabila topik yang dibicarakan melenceng dari pembahasan yang
sebenarnya
- Mampu membimbing dengan baik sehingga mahasiwa menjadi terlatih dan bersungguh-sungguh
dalam mengikuti pembelajaran.
2. KOMPETENSI / HASIL BELAJAR YANG DICAPAI OLEH ANGGOTA DISKUSI
- Mahasiswa memahami cara merencanakan menu, proses dalam merencanakan menu, faktor yang
mempengaruhi dalam perencanaan menu, karakteristk menu, klasifikasi menu, cara evaluasi,
metode yang digunakan untuk evaluasi standar resep dan standar porsi, cara perhitungan porsi
(standar porsi), software yang digunakan dalam pengoprasian perhitungan standar resep dan menu
9

serta kelemahan dan kelebihannya, dan cara perhitungan estimasi kebutuhan bahan makanan yang
perlu dibeli.
- Mahasiswa mampu mengembangkan dan/ memodifikasi resep/formula, selain itu mahasiswa juga
mampu menerjemahkan gizi ke dalam makanan /menu dengan target populasi.

10