OLEH ANI INTIYATI, SKM,M.

Kes
JURSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES SURABAYA
- MSPMI adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah
besar.
- Di Inggris 1000 porsi per hari
- Di Indonesia 50 porsi per hari
Pesyaratan dalam pelayanan :
1. Menyediakan makan harus sesuai dengan jumlah dan zat
gizi yang dibutuhkan konsumen
2. Memperhatikan kepuasan konsumen
3. Dipersiapkan dengan cita rasa yang tinggi
4. Dilaksanakan dengan cara yg memenuhi syarat kesehatan
dan sanitasi yg layak
5. Fasilitas ruangan dan peralatan yg cukup dan layak
digunakan
6. Menjamin harga makanan terjangkau oleh konsumen
1. Menghasilkan makanan yang berkualitas
baik dan dipersiapkan dan dimasak dengan
layak
2. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang
diberikan
5. Standart kebersihan dan sanitasi yang tinggi
- Sistem adalah kesatuan yang utuh dari subsistem
subsistem. Subsistem tersebut tidak dapat
berdiri sendiri melainkan saling bergantung satu
dengan lainnya.
- Penyelenggaraan makanan (food service) adalah
sebuah sistem tetapi juga menjadi subsistem dari
sistem yang lebih besar.
- Contoh sebuah restoran, rumah makan
,catering/jasa boga adalah merupakan sistem
yang berdiri sendiri sedangkan instalasi gizi
adalah bagian (subsistem) dari RS secara
keseluruhan.
- Grace Perdigon (1989) menyatakan bahwa
sebagai suatu sistem penyelenggaraan
makanan adalah skelompok bagian-bagian
atau komponen-komponen yang bekerja
bersama-sama untuk mencapai tujuan yaitu
menyajikan makanan yang berkualitas.
- Sistem tersebut terdiri dari 6 elemen yaitu
input, thruput, output, control, feedback dan
environment.
1. Input pada sistem penylenggaraan makanan adalah
sumber sumber fisik dan manusia yang akan memproses
atau mengolah untuk menghasilkan output.
2. Transformasi adalah sebagai proses-proses perubahan
dari input menjadi output.
3. Output adalah produk dan pelayanan yang dihasilkan dari
proses transformasi input suatu sistem dan
menggambarkan sejauhmana tujuan telah tercapai
4. Elemen kontrol meliputi tujuan dan sasaran, kebijakan-
kebijakan, prosedur-prosedur, standart-standart serta
program dari sistem penyelenggaraan makanan.
5. Elemen feedbackmenyediakan informasi yang penting
untuk kelangsungan efektifitas dari sistem dan juga
menyediakan informasi untuk evaluasi dan control.
Menurut Sullivan Chaterine (Management of Medical
Food Service), subsistem dalam penyelenggaraan
makanan meliputi :
1. Perencanaan menu
2. Perencanaan desain dan jumlah alat
3. Pembelian bahan makanan (pengadaan)
4. Pengolahan bahan makanan (penerimaan,
penyimpanan, penyaluran, persiapan dan
pemasakan)
5. Distribusi makanan (termasuk transportasi dan
penyajian/pelayanan)
6. Ketenagaan
7. Keuangan
1. Adanya kebutuhan konsumen
2. Perencanaan menu
3. Proses produksi dan distribusi
4. Pemasaran atau promosi
5. Pengawasan terhadap sistem
penyelenggaraan makanan
Empat jenis tipe tersebut adalah :
(1) Sistem conventional (2) Sistem commissary, (3)
Sistem rady prepare dan (4) sistem assembly/serve
Perbedaan masing-masing tipe didasarkan pada
1. Cara pengadaan bahan makanan
2. Tempat makanan dipersiapkan dan hubnya dg
tempat penyajian
3. Jangka waktu antara pengolahan dan penyajian
4. Bentuk dan cara penjualan atau pelayanan mak
5. Metode pengolahan
6. Jumlah dan macam tenaga kerja
7. Jenis dan jumlah peralatan yg diperlukan
8. Tipe bahan makanan yang digunakan
 Adalah sistem penyelenggaraan makanan
institusi dengan metode tradisional dimana
proses produksi makanan (pengadaan bahan
makanan sampai dengan penyajian) dilakukan
pada satu tempat yang sama.
Upah meningkat sistem mulai berubah
Hal tersebut digunakan untuk
a. Mengurangi jumlah tenaga kerja
b. Mempercepat waktu pengolahan
c. Mengurangi jumlah menu yg hrs dipersiapkan
d. Mengurangi beban kerja
 Sistem conventional paling baik dan efektif
diterapkan pada keadaan jumlah tenaga kerja
yg tersedia cukup banyak, upah tenaga kerja
relatif rendah, tersedianya bahan mentah
dalam jumlah yang cukup dan mudah didapat
serta memiliki ruangan yang cukup memadai
untuk proses pengolahan.
1. Proses pengadaan bahan makanan
2. Proses penerimaan bahan makanan
3. Proses penyimpanan bahan makanan
4. Proses persiapan bahan makanan
5. Proses pemasakan (dingin atau panas)
6. Proses pendistribusian pada konsumen
 Adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak,
dimana tempat produksi terpisah dari tempat
penyajian/pelayanan kepada konsumen.
Diterapkan bila daerah pelayanan belum dapat
dijangkau oleh tempat produksi. Sistem ini dapat
mengurangi investasi karena kebutuhan tenaga kerja
jadi berkurang, keb peralatan, gedung, biaya serta
fasilitas lainnya bila membuka usaha yg sama di
tempat yg berbeda.
Perlu persiapan yg baik dalam hal peralatan utuk
penyimpanan, transportasi utk distribusi. Rantai yg
panjang mempengaruhi kualitas makanan seperti
rasa, warna, aroma, tekstur dan kandungan zat
gizinya.
1. Proses pengadaan bahan makanan
2. Proses penerimaan bahan makanan
3. Proses penyimpanan bahan makanan
4. Proses persiapan bahan makanan
5. Proses pemasakan
6. Proses pembagian sesuai kebutuhan
7. Proses distribusi untuk lokasi pelayanan
8. Proses penerimaan dan penanganan yang tepat di lokasi
pelayanan
9. Proses pemasakan atau pemanasan ulang
10. Proses penyajian kepada konsumen
a. Perusahaan penerbangan di negara maju
b. Beberapa restoran di kota-kota besar
c. Franchise
d. Sekolah-sekolah atau kampus di kota-kota
besar
e. Catering yang melayani makanan bagi
tenaga kerja di perusahaan .
a. Dapat menurunkan jumlah modal
perusahaan
b. Membutuhkan tenaga, peralatan dan gedung
lebih sedikit karena tidak
membutuhkantempat produksi yang banyak
c. Pengawasan mutu dapat dilaksanakan
dengan baik karena hanya 1 tempat
produksi
d. Harga makanan lebih stabil
e. Dapat menympan cadangan makanan dalam
waktu yang lama
a. Perlu perhatian leboih terhadap mutu,
karena terdapat titik-titik kritis
b. Diperlukan tenaga ahli dalam mengawasi
kualitas makanan
c. Dibutuhkan alat penyimpanan dan
transportasi yang memadai
d. Kemungkinan bisa terjadi kelambatan
distribusi makanan
e. Perlu biaya untuk perawatan dan pembelian
peralatan yang dibutuhkan
 Adalah sistem penyelenggaraan makanan
banyak, dimana produksi dan pelayanan
dilakukan pada satu tempat namun waktu
persiapan terpisah dari waktu penyajian atau
makanan tidak langsung dikonsumsi.
Proses pengolahan makanan pada sistem ini
dimulai dengan pembelian bahan mentah atau
olahan (setengah jadi) yang siap diolah (ready to
cook)
Setelah semua makanan diolah makan
dilanjutkan dengan proses penyimpanan.
 Diterapkan 2 metode penyimpanan yaitu :
a. Metode Cook chill adalah semua makanan yg
sudah dimasak dibungkus dg wadah sesuai
porsi atau diletakkan dalam wadah besar yang
selanjutnya dibagi menurut porsinya.
b. Metode Cook freeze, yaitu semua makanan yang
telah dimasak dibungkus sesuai porsi lalu
dilakukan proses pembekuan secara cepat
sistem blast freezer sehingga makanan dapat
digunakan untuk jangka waktu 2 minggu
sampai 3 bulan.
1. Proses pengadaan bahan makanan
2. Proses penerimaan bahan makanan
3. Proses penyimpanan bahan makanan
4. Proses persiapan bahan makanan
5. Proses pemasakan
6. Proses pembagian sesuai kebutuhan (per porsi atau dalam wadah
besar)
7. Proses penyimpanan (beku, dingin,panas)
8. Proses distribusi untuk lokasi pelayanan
9. Proses penerimaan dan penanganan yang tepat di lokasi pelayanan
10. Proses pamasakan dan pennganan atau pemanasan ulang
11. Proses penyajian kepada konsumen
a. Rumah sakit besar
b. Beberapa restoran modern
c. Sekolah-sekolah atau kampus di kota besar
d. Perusahaan penerbangan di Indonesia
seperti ACS
a. Dapat mengurangi beban kerja karyawan
b. Dpat mempertahankan kulaitas makanan pada
tingkat yang sama
c. Tidak khawatir akan kekurangan variasi menu
d. Membutuhkan biaya yang rendah untuk upah
karyawan
e. Mampu mengawasi jumlah dan ukuran porsi
yang tetap dan tepat
f. Tidak terjadi kelebihan menu.
a. Membutuhkan unit penympanan beku dan
dingin yang memadai
b. Membutuhkan biaya yang besar untuk
peralatan
c. Membutuhkan tenaga ahli dalam mengawasi
kualitas makanan
d. Memiliki titik kritis terjadinya kontaminasi
e. Membutuhkan pengembangan modifikasi
resep dan bahan makanan
 Adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak
tanpa adanya proses pengolahan awal namun
hanya bersifat sebagai penjual dan pelayanan
produk makanan jadi atau makanan siap
dikonsumsi (ready to eat).
Pada sistem ini tidak dilakukan proses
pengolahan makanan tapi langsung melakukan
pembelian makanan dalam bentuk siap
dikonsumsi sehingga dengan modal yang relatif
sedikit usaha ini dapat dikembangkan.
1. Proses pengadaan makanan olahan/jadi
2. Proses penerimaan makanan
3. Proses penyimpanan makanan
4. Proses pembagian sesuai kebutuhan porsi
5. Proses penyimpanan (beku,dingin,panas)
6. Proses pemasakan atau pemanasan ulang
7. Proses penyajian kepada konsumen
a. Rumah Sakit di Eropa dan Amerika
b. Restoran-restoran
c. Beberapa tempat umum yang bersifat
komersial (food center, cafe)
d. Di Indonesia adalah marketing produk coca-
cola, sprite, ice cream
a. Modal yang dibutuhkan relatif sedikit
b. Jumlah dan jenis tenaga kerja yang
dibutuhkan relatif sedikit
c. Ruangan yang dibutuhkan relatif kecil
d. Tidak membutuhkan tenaga ahli memasak
a. Membutuhkan alat penyimpanan yang
memadai
b. Terbatasnya persediaan beberapa jenis
makanan
c. Harga makanan yang dijual menjadi lebih
tinggi
d. Dapat terjadi penurunan kualitas makanan
karena proses penyimpanan makanan lebih
lama.
 Klasifikasi penyelenggaraan makanan ;
1. Rumah Sakit 6. Khusus
2. Sekolah 7. Industri
3. Asrama 8. Transportasi
4. Sosial 9. Darurat
5. Komersial
Jelaskan tujuan dan karakteristiknya.