MSPMI/MSPMM

OLEH ANI INTIYATI, SKM,M.Kes

JURSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES SURABAYA
Pengertian MSPMI (Food Service
System)
 MSPMI adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar.
 Di Inggris 1000 porsi per hari
 Di Indonesia 50 porsi per hari
Pesyaratan dalam pelayanan :
1. Menyediakan makan harus sesuai dengan jumlah dan zat
gizi yang dibutuhkan konsumen
2. Memperhatikan kepuasan konsumen
3. Dipersiapkan dengan cita rasa yang tinggi
4. Dilaksanakan dengan cara yg memenuhi syarat kesehatan
dan sanitasi yg layak
5. Fasilitas ruangan dan peralatan yg cukup dan layak
digunakan
6. Menjamin harga makanan terjangkau oleh konsumen
Tujuan Penyelenggaraan Makanan
Institusi
1. Menghasilkan makanan yang berkualitas
baik dan dipersiapkan dan dimasak dengan
layak
2. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang
diberikan
5. Standart kebersihan dan sanitasi yang tinggi
Pendekatan System dalam
Penyelenggaraan makanan
 Sistem adalah kesatuan yang utuh dari subsistem
subsistem. Subsistem tersebut tidak dapat berdiri
sendiri melainkan saling bergantung satu dengan
lainnya.
 Penyelenggaraan makanan (food service) adalah
sebuah sistem tetapi juga menjadi subsistem dari
sistem yang lebih besar.
 Contoh sebuah restoran, rumah makan
,catering/jasa boga adalah merupakan sistem yang
berdiri sendiri sedangkan instalasi gizi adalah
bagian (subsistem) dari RS secara keseluruhan.
 Grace Perdigon (1989) menyatakan bahwa
sebagai suatu sistem penyelenggaraan
makanan adalah skelompok bagian-bagian
atau komponen-komponen yang bekerja
bersama-sama untuk mencapai tujuan yaitu
menyajikan makanan yang berkualitas.
 Sistem tersebut terdiri dari 6 elemen yaitu
input, thruput, output, control, feedback dan
environment.
1. Input pada sistem penylenggaraan makanan adalah
sumber sumber fisik dan manusia yang akan
memproses atau mengolah untuk menghasilkan output.
2. Transformasi adalah sebagai proses-proses perubahan
dari input menjadi output.
3. Output adalah produk dan pelayanan yang dihasilkan
dari proses transformasi input suatu sistem dan
menggambarkan sejauhmana tujuan telah tercapai
4. Elemen kontrol meliputi tujuan dan sasaran, kebijakan-
kebijakan, prosedur-prosedur, standart-standart serta
program dari sistem penyelenggaraan makanan.
5. Elemen feedbackmenyediakan informasi yang penting
untuk kelangsungan efektifitas dari sistem dan juga
menyediakan informasi untuk evaluasi dan control.
Menurut Sullivan Chaterine (Management of Medical Food
Service), subsistem dalam penyelenggaraan makanan
meliputi :
1. Perencanaan menu
2. Perencanaan desain dan jumlah alat
3. Pembelian bahan makanan (pengadaan)
4. Pengolahan bahan makanan (penerimaan,
penyimpanan, penyaluran, persiapan dan pemasakan)
5. Distribusi makanan (termasuk transportasi dan
penyajian/pelayanan)
6. Ketenagaan
7. Keuangan
Tahap-tahap Dalam Penyelenggaraan
makanan
1. Adanya kebutuhan konsumen
2. Perencanaan menu
3. Proses produksi dan distribusi
4. Pemasaran atau promosi
5. Pengawasan terhadap sistem
penyelenggaraan makanan
Empat Jenis Tipe Penyelenggaraan
Makanan
Empat jenis tipe tersebut adalah :
(1) Sistem conventional (2) Sistem commissary, (3) Sistem rady
prepare dan (4) sistem assembly/serve
Perbedaan masing-masing tipe didasarkan pada
1. Cara pengadaan bahan makanan
2. Tempat makanan dipersiapkan dan hubnya dg tempat
penyajian
3. Jangka waktu antara pengolahan dan penyajian
4. Bentuk dan cara penjualan atau pelayanan mak
5. Metode pengolahan
6. Jumlah dan macam tenaga kerja
7. Jenis dan jumlah peralatan yg diperlukan
8. Tipe bahan makanan yang digunakan
1. Sistem Conventional
 Adalah sistem penyelenggaraan makanan institusi
dengan metode tradisional dimana proses
produksi makanan (pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian) dilakukan pada satu
tempat yang sama.
 Upah meningkat sistem mulai berubah
 Hal tersebut digunakan untuk
a. Mengurangi jumlah tenaga kerja
b. Mempercepat waktu pengolahan
c. Mengurangi jumlah menu yg hrs dipersiapkan
d. Mengurangi beban kerja
Sistem Conventional
 Sistem conventional paling baik dan efektif
diterapkan pada keadaan jumlah tenaga kerja
yg tersedia cukup banyak, upah tenaga kerja
relatif rendah, tersedianya bahan mentah
dalam jumlah yang cukup dan mudah didapat
serta memiliki ruangan yang cukup memadai
untuk proses pengolahan.
Tahap-Tahap Penylenggaraan makanan
pada sistem conventional adalah :
1. Proses pengadaan bahan makanan
2. Proses penerimaan bahan makanan
3. Proses penyimpanan bahan makanan
4. Proses persiapan bahan makanan
5. Proses pemasakan (dingin atau panas)
6. Proses pendistribusian pada konsumen
2. Sistem Commissary
 Adalah sistem penyelenggaraan makanan banyak,
dimana tempat produksi terpisah dari tempat
penyajian/pelayanan kepada konsumen.
 Diterapkan bila daerah pelayanan belum dapat dijangkau

oleh tempat produksi. Sistem ini dapat mengurangi

investasi karena kebutuhan tenaga kerja jadi berkurang,
keb peralatan, gedung, biaya serta fasilitas lainnya bila
membuka usaha yg sama di tempat yg berbeda.
 Perlu persiapan yg baik dalam hal peralatan utuk

penyimpanan, transportasi utk distribusi. Rantai yg

panjang mempengaruhi kualitas makanan seperti rasa,
warna, aroma, tekstur dan kandungan zat gizinya.
Tahap-tahap Penyelenggaraan
Makanan Sistem Commissary
1. Proses pengadaan bahan makanan
2. Proses penerimaan bahan makanan
3. Proses penyimpanan bahan makanan
4. Proses persiapan bahan makanan
5. Proses pemasakan
6. Proses pembagian sesuai kebutuhan
7. Proses distribusi untuk lokasi pelayanan
8. Proses penerimaan dan penanganan yang tepat di
lokasi pelayanan
9. Proses pemasakan atau pemanasan ulang
10. Proses penyajian kepada konsumen
Penyelenggaraan makanan sistem
commissary
a. Perusahaan penerbangan di negara maju
b. Beberapa restoran di kota-kota besar
c. Franchise
d. Sekolah-sekolah atau kampus di kota-kota
besar
e. Catering yang melayani makanan bagi
tenaga kerja di perusahaan .
Kelebihan sistem commissary
a. Dapat menurunkan jumlah modal perusahaan
b. Membutuhkan tenaga, peralatan dan gedung
lebih sedikit karena tidak
membutuhkantempat produksi yang banyak
c. Pengawasan mutu dapat dilaksanakan dengan
baik karena hanya 1 tempat produksi
d. Harga makanan lebih stabil
e. Dapat menympan cadangan makanan dalam
waktu yang lama
Kekurangan Sistem Commissary
a. Perlu perhatian leboih terhadap mutu,
karena terdapat titik-titik kritis
b. Diperlukan tenaga ahli dalam mengawasi
kualitas makanan
c. Dibutuhkan alat penyimpanan dan
transportasi yang memadai
d. Kemungkinan bisa terjadi kelambatan
distribusi makanan
e. Perlu biaya untuk perawatan dan pembelian
peralatan yang dibutuhkan
3. Sistem Ready Prepare
 Adalah sistem penyelenggaraan makanan
banyak, dimana produksi dan pelayanan
dilakukan pada satu tempat namun waktu
persiapan terpisah dari waktu penyajian atau
makanan tidak langsung dikonsumsi.
 Proses pengolahan makanan pada sistem ini

dimulai dengan pembelian bahan mentah atau

olahan (setengah jadi) yang siap diolah (ready to
cook)
 Setelah semua makanan diolah makan

dilanjutkan dengan proses penyimpanan.

3. Sistem Ready Prepare
 Diterapkan 2 metode penyimpanan yaitu :
a. Metode Cook chill adalah semua makanan yg
sudah dimasak dibungkus dg wadah sesuai
porsi atau diletakkan dalam wadah besar yang
selanjutnya dibagi menurut porsinya.
b. Metode Cook freeze, yaitu semua makanan
yang telah dimasak dibungkus sesuai porsi lalu
dilakukan proses pembekuan secara cepat
sistem blast freezer sehingga makanan dapat
digunakan untuk jangka waktu 2 minggu
sampai 3 bulan.
Tahap-tapam Sistem ready
prepared :
1. Proses pengadaan bahan makanan
2. Proses penerimaan bahan makanan
3. Proses penyimpanan bahan makanan
4. Proses persiapan bahan makanan
5. Proses pemasakan
6. Proses pembagian sesuai kebutuhan (per porsi atau dalam
wadah besar)
7. Proses penyimpanan (beku, dingin,panas)
8. Proses distribusi untuk lokasi pelayanan
9. Proses penerimaan dan penanganan yang tepat di lokasi
pelayanan
10. Proses pamasakan dan pennganan atau pemanasan ulang
11. Proses penyajian kepada konsumen
Institusi yang menggunakan sistem
ready prepared
a. Rumah sakit besar
b. Beberapa restoran modern
c. Sekolah-sekolah atau kampus di kota besar
d. Perusahaan penerbangan di Indonesia
seperti ACS
Kelebihan menggunakan sistem
ready prepared adalah :
a. Dapat mengurangi beban kerja karyawan
b. Dpat mempertahankan kulaitas makanan
pada tingkat yang sama
c. Tidak khawatir akan kekurangan variasi
menu
d. Membutuhkan biaya yang rendah untuk
upah karyawan
e. Mampu mengawasi jumlah dan ukuran porsi
yang tetap dan tepat
f. Tidak terjadi kelebihan menu.
Kekurangan Sistem ready prapared
a. Membutuhkan unit penympanan beku dan
dingin yang memadai
b. Membutuhkan biaya yang besar untuk
peralatan
c. Membutuhkan tenaga ahli dalam mengawasi
kualitas makanan
d. Memiliki titik kritis terjadinya kontaminasi
e. Membutuhkan pengembangan modifikasi
resep dan bahan makanan
4. Sistem Assembly/ serve
 Adalah sistem penyelenggaraan makanan
banyak tanpa adanya proses pengolahan awal
namun hanya bersifat sebagai penjual dan
pelayanan produk makanan jadi atau makanan
siap dikonsumsi (ready to eat).
 Pada sistem ini tidak dilakukan proses
pengolahan makanan tapi langsung
melakukan pembelian makanan dalam bentuk
siap dikonsumsi sehingga dengan modal yang
relatif sedikit usaha ini dapat dikembangkan.
Tahap Sistem Assembly
1. Proses pengadaan makanan olahan/jadi
2. Proses penerimaan makanan
3. Proses penyimpanan makanan
4. Proses pembagian sesuai kebutuhan porsi
5. Proses penyimpanan (beku,dingin,panas)
6. Proses pemasakan atau pemanasan ulang
7. Proses penyajian kepada konsumen
Institusi yang menggunakan Sistem
assembly
a. Rumah Sakit di Eropa dan Amerika
b. Restoran-restoran
c. Beberapa tempat umum yang bersifat
komersial (food center, cafe)
d. Di Indonesia adalah marketing produk coca-
cola, sprite, ice cream
Kelebihan dari sistem assebly
a. Modal yang dibutuhkan relatif sedikit
b. Jumlah dan jenis tenaga kerja yang
dibutuhkan relatif sedikit
c. Ruangan yang dibutuhkan relatif kecil
d. Tidak membutuhkan tenaga ahli memasak
Kekurangan dari sistem Assembly
a. Membutuhkan alat penyimpanan yang
memadai
b. Terbatasnya persediaan beberapa jenis
makanan
c. Harga makanan yang dijual menjadi lebih
tinggi
d. Dapat terjadi penurunan kualitas makanan
karena proses penyimpanan makanan lebih
lama.
tugas
Klasifikasi penyelenggaraan makanan ;
1. Rumah Sakit 6. Khusus
2. Sekolah 7. Industri
3. Asrama 8. Transportasi
4. Sosial 9. Darurat
5. Komersial
Jelaskan tujuan dan karakteristiknya.