SISTEM MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

KELOMPOK 1
1. Susanly Ainun Handoko
2. Nurlela Ngaiyo
3. Dea Alisya Rahman
4. Yusran Thaib
Sistem Manajemen
Makanan
 Pengertian

• Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling

berhubungan yang dipersatukan oleh model untuk mendapatkan satu
tujuan atau lebih.

• Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu
yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan
kebersihan.
Batasan-batasan
• Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah
system terbuka yang mengubah input menjadi output

• Setiap keputusan yang dibuat akan berdampak pada

pengoperasian penyelenggaraan makanan dalam banyak
hal

• Output yang sama atau serupa dapat dicapai

menggunakan input yang berbeda

• Faktor-faktor lingkungan berdampak pada system

penyelenggaraan makanan secara mendalam

• Manajemen strategis penting untuk keberhasilan

pengoperasian penyelenggaraan makanan

• Industri penyelenggaraan makanan bermacam-macam

 Visi:
Pernyataan dalam arti luas mengenai apa
yang diinginkan (tujuan) sebuah perusahaan
di masa depan (masa yang akan datang).
Misi:
Menjelaskan apa yang akan dilakukan sebuah
perusahaan secara lebih jelas, yang akan
membedakan dengan perusahaan lainnya.
Manfaat:
Dapat mengerti keterkaitan atau hubungan
kerja yang terjadi di dalam pengoperasian
penyelenggaraan makanan
4 jenis sistem produksi penyelenggaraan makanan

CONVENSIONAL COMMYSARY

READY
ASSEMBLY
PREPARE
CONVENSIONAL

Keuntungan sistem konvensional

• Kontrol terhadap bahan makanan lebih terjaga
karena tidak disimpan dalam jangka waktu yang
lama.
• Tidak membutuhkan alat pendingin untuk
menyimpan bahan makanan yang akan disimpan.
• Sistem ini lebih mudah disesuaikan dengan daerah
setempat, dan etnik.
Kerugian
• Jika permintaan makanan banyak dan
membutuhkan waktu yang singkat untuk
memenuhinya maka akan membuat pekerja cukup
tertekan.
• Pekerja sulit mendapatkan produktivitas yang tinggi.
COMMISARY
Keuntungan sistem terpusat :
• Menggunakan teknologi tinggi sehingga kualitas dan
kebersihannya terjaga
• Rasa, ukuran, bentuk dan kualitasnya konsisten

Kerugian sistem terpusat :

• Keselamatan makanan serta distribusinya harus
selalu diperhatikan agar makanan masih berkualitas
ketika diterima di cabang-cabang
• Membutuhkan pekerja dengan kemampuan yang
lebih tinggi untuk mengatur teknik pembuatan
makanannya
• Membutuhkan alat-alat dengan teknologi yang
canggih
• Membutuhkan alat-alat untuk pendistribusian
• Mahal
READY PREPARE
Keuntungan :
• Institusi atau organisasi yang memakai sistem ini
dapat mempunyai stok untuk disajikan
• Mengurangi beban kerja karena telah dilakukan
pada hari sebelumnya
• Dapat memenuhi deadline pemesanan.

Kerugian sistem ready prepared :

• Perlu alat untuk penyimpanan makanan
• Perlu kontrol untuk memastikan kualitas makanan
yang disimpan
• Butuh oven microwave untuk memanaskan
Sistem Pencatatan

• Pemasukan, pemakaian bahan

makanan harian.
• Pencatatan tentang pemasukan dan
pemakaian peralatan dapur.
• Pencatatan kegiatan macam dan
jumlah klien setiap hari.
• Perhitungan harga makanan
perorang sehari, rata-rata dalam tiap
bulan dan setiap tiga bulan.
• Laporan tribulan untuk pimpinan
Sistem Manajemen
Makanan Institusi
Pengertian

Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M)

adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam
jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang
diselenggarakan di setiap negara bermacam-macam, sesuai
dengan kesepakatan masing-masing

Prinsip Penyelenggaraan:
– Makanan harus memenuhi kebutuhan gizi konsumen.
– Memenuhi syarat higiene dan sanitasi.
– Peralatan dan fasilitas memadai dan layak digunakan.
– Memenuhi selera dan kepuasan konsumen.
– Harga makanan dapat dijangkau konsumen.
 Klasifikasi Penyelenggaraan Makanan

Non
Komersial
Komersial
Semi
Komersial
SUBSISTEM
PENYELENG-
GARAAN
MAKANAN
Sistem Manajemen
Makanan Industri
 Penyelenggaraan makanan industri mulai
dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank, dsb

Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau

perusahaan sampai saat itu masih dikaitkan dengan
pemberian jaminan kesejahteraan.

Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas

kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh
tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan
tercapainya produktivitas kerja maksimal baru
dilaksanakan pada awal abad ke-20.

Tujuan penyelenggaraan makanan pun berubah

menjadi meningkatkan produktivitas kerja yang berarti
peningkatan produksi
Faktor Pendorong
• Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para
pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di
institusi tempat karyawan bekerja akan
meningkatkan produktivitas kerja karyawan;

• Lokasi tempat kerja yang jauh dari pemukiman dan

berbagai hambatan transportasi tidak
memungkinkan karyawan pulang ke rumah untuk
makan;

• Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan

telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk
memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya
waktu mereka dirumah tidak memungkinkan mereka
menyiapkan makanan di rumah
 Karakteristik
• Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja
dan lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja;
• Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan
siang atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan malam.
Semua makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan air minum;
• Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur maka pemberian
makanan ditiadakan atau diganti bahan lain;
• Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang
makan;
• Jumlah yang dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan
untuk tamu dilakukan tersendiri dan terpisah;
• Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi dan disajikan menurut
kemampuan perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan konsumen;
• Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan paling banyak dilakukan
adalah menggunakan tiket makanan bertanggal.
• Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan
selebihnya makanan selingan/minuman.
 Kelemahan
• Kualitas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena
keterbatasan alat;
• Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung atau rugi;
• Makanan kurang bervariasi menyebabkan konsumen tidak berselera
memakannya sehingga terdapat sisa makanan dalam jumlah banyak;
• Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya.
• Dibutuhkan tenaga ahli untuk mengolah makanan
• Kualitas bahan makanan kurang baik
• Jika terjadi kesalahan dalam pengolahan atau terjadi keracunan akan
menimbulkan kerugian dan bahaya yang besar, karena makanan diperuntukkan
untuk semua karyawan.
• Perencanaan yang kurang baik akan menyebabkan tidak maksimalnya
penyelenggaraan makanan dalam institusi tersebut.
• Tenaga pelaksana yang kurang professional akan menghasilkan makanan yang
tidak sesuai harapan.
 Keuntungan

• Peningkatan kesejahteraan karyawan, dengan makanan

yang bergizi sehingga karyawan lebih sehat dan
produktivitas
• Penyediaan lapangan pekerjaan, dengan adanya
penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi
sehingga membuka lapangan pekerjaan bagi ahli gizi dan
tukang masak.
• Lebih efektif bagi perusahaan, dengan disediakannya
makanan dalam perusahaan/ pabrik karyawan tidak perlu
lagi keluar mencari makanan. Sehingga lebih menghemat
waktu.