PROPOSAL METODE PENELITIAN

ANALISI KUALITATIF FORMALIN PADA BAHAN PANGAN DAGING AYAM

OLEH :

JOY ADJADAN

15501055

ILMU KIMIA

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MANADO

2018
 BAB 1
Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Dari masa ke masa begitu banyak metode pengawetan yang digunakan manusia untuk
mengawetkan makanan, dari yang tradisional sampai yang moderen mengikuti perkembangan
zaman dunia. Menurut ( Davidson dan Branen, 2005 ) Pengawetan makanan adalah metode yang
digunakan untuk menjaga produk makanan tetap dalam kualitas yang baik. Pengawetan makanan
telah dikenal sebagai antimikrobial. Penggunaan antimikrobial yang tepat tergantung dari
makanan apa yang akan diawetkan dan mikroorganisme apa yang menjadi target.

Karena banyaknya penggunaan metode pengawetan makanan, sehingga menurut

(syamdidi, 2012) isu tentang pengawetan makanan menjadi lebih serius karena makanan yang
tidak aman menyebabkan penyakit di seluruh dunia. Di Indonesia sendiri banyak metode yang
digunakan untuk mengawetkan makanan, contohnya pengalengan, pengasapan, penggaraman,
fermentasi dll. Bahan-bahan yang digunakanpun begitu banyak dari yang tradisional sampai
yang moderen. Pengawetan makanan sendiri banayak digunakan dalam bahan pangan yang
diperjual-belikan. Salah satunya bahan pangan daging ayam.

Ayam merupakan hewan yang banyak ditemukan dinegara manapun dan ayam juga
memliki kegunaan yang sangat banyak selain dapat digunakan sebagai peliharaan, dagingnya
yang lezat banyak digunakan sebagai bahan pangan yang populer. Namun kelemahan dari
daging ayam tesebut yaitu cepat mengalami proses pembusukan. Dari kekurangan daging ayam
tersebut sehingga maka dilakukanlah proses pengawetan untuk dagin ayam. Penggunaan
pengawet untuk daging ayam

oknum masyarakat yang tidak ingin mengalami kerugian menggunakan cara yang curang. Salah
satunya ialah dengan menggunakan formalin sebagai bahan pengawet daging ayam tersebut.
Karena beberapa tahun terakhir ini, banyak berita-berita yang beredar tentang pengawetan
makanan dengan menggunakan bahan-bahan kimia yang berbahaya yang salah satunya formalin
yang seharusnya tidak digunakan untuk mengawetkan produk makanan. Di Indonesia sendiri
penggunaan pengawetan berbahan kimia diatur dalam peraturan Mentri Kesehatan
(PerDepKesRI.722/Per/IX/88) tahun 1988 dan juga penggunaan pengawetan makanan oleh
perusahaan diatur oleh Badan Pengawas obat dan makanan (BPOM).
 Walaupun sudah ada Badan yang mengawasi penggunaan bahan kimia yang berbahaya
dalam kasus ini formalin masih ada saja sekelompok orang yang ingin mencari keuntungan
dengan cara yang salah. sehingga menurut (Regina Tutik Padmaningrum, 2016) demi mencari
keuntungan yang besar banyak sekelompok masyarakat mengawetkan produk mereka
menggunakan formalin, formalin dipilih karena harganya murah, mudah didapat, pemakaiannya
pun tidak sulit, sehingga sangat diminati sebagai pengawet oleh produsen pangan yang tidak
bertanggung jawab. Formalin adalah senyawa formaldehida dalam air dengan konsentrasi rata-
rata 37 % dan metanol 15 % dan air.

Menurut ( jurnal ilmiah manuntung, 2016 ) Bahaya formalin bagi kesehatan apabila
tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan,mual, muntah dan
diare, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi. Sifat fisik formalin yang sulit diketahui jika
sudah tercampur dengan bahan makanan menyebabkan banyaknya oknum-oknum yang masih
berlaku curang dengan menggunakan formalin sebagai pengawet pada produk mereka. Selain itu
menurut (Sudin, 2007) Formalin merupakan senyawa yang mampu memperbaiki tekstur
makanan sehingga menghasilkan bentuk yang bagus, Sehingga Mentri Kesehatan Republik
Indonesia mengeluarkan peraturan dalam MenKes No 722 tahun 1988 penggunaan formalin
dilarang digunakan dalam makanan.

Namun demikian masih ada saja oknum masyarakat yang menggunakan formalin sebagai
bahan untuk mengawetkan bahan pangan salah satunya pada daging ayam.

1.2 Rumusan Masalah

Agar lebih mempermudah dalam pembahasannya, maka dilakukan perumusan masalah

sebagai berikut :

1. Bagaimana solusi untuk meminimalisir penggunaan formalin terhadap bahan pangan ?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mendeteksi kemungkinan penggunaan formalin pada daging ayam

1.4 Manfaat Pelitian

Manfaat dari penelitian ini :

1. Pribadi

Menerapkan ilmu-ilmu yang sudah didapat dalam penelitian

2. Mahasiswa

Menambah wawasan ilmu pengetahuan lewat penelitian kimia

3. Masyarakat
 Meminimalisir penggunaan formalin pada bahan pangan dan meminimalisir
pengkonsumsian bahan pangan yang mengandung senyawa formalin

BAB II

Tinjauan Pustaka

2.1 Bahan Tambahan Makanan

Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan
pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk
makanan. Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam
prosespengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki
warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan
bahan utama. Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan
makanan. Fungsi bahan tambahan pangan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia nomor 235/MEN.KES/PER/VI/1979, tanggal 19 Juni 1979, yaitu sebagai (1)
antioksidan, (2) antikempal, (3) pengasam, penetral, dan pendapar, (4) enzim, (5) pemanis
buatan, (6) pemutih dan pematang, (7) penambah gizi, (8) pengawet, (9) pengemulsi, pemantap,
dan pengental, (10) pengeras, (11) pewarna alami dan sintetik, (12) penyedap rasa dan aroma,
(13) seskuestran, serta (14) bahan tambahan lain.

Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dapat dibenarkan apabila:

a. Dimaksudkan untuk mencapai masing - masing tujuan penggunaan dalam pengolahan,
b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak
memenuhi persyaratan,
c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi
yang baik untuk makanan, dan
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.

Adapun tujuan penambahan bahan tambahan pangan secara umum

adalah untuk:
a.Meningkatkan nilai gizi makanan,
b.Memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan, dan
c.Memperpanjang umur simpan makanan.
Penggunaan bahan tambahan pangan dewasa ini sangat beragam, dari
pengawet sampai pemberi aroma dan pewarna. Berkembangnya bahan tambahan pangan
mendorong pula perkembangan makanan hasil olahan pabrik, yakni bertambah aneka ragam
jenisnya serta ragam cita rasa maupun kenampakannya. Sayangnya, penggunaan bahan tambahan
pangan sering kali berakibat burukterhadap kesehatan. Beberapa faktor penyebabnya adalah
sebagai berikut:
a. Penggunaan bahan yang sebenarnya bukan untuk pangan, karena alasan
ekonomi. Sebagai contoh, penggunaan formalin untuk bahan makanan karena
harganya lebih murah daripada es balok.
b. Kurangnya sosialisasi tentang dosis, manfaat, dan bahaya akibat penggunaan bahan
tambahan pangan secara salah(Saparinto et al, 2006).

2.2 Formalin
Formalin merupakan nama dagang dari senyawa formaldehida dalam air dengan
konsentrasi sekitar 37%, biasanya ditambahkan 10-15% metanol sebagai penstabil untuk
mencegah polimerisasi (The Merck Index 13th Edition, 2001). Formaldehida adalah gas dengan
bau yang menyengat, tidak berwarna dan termasuk dalam golongan aldehida alifatis yang paling
sederhana dengan rumus molekul CH2O (Patnaik, 1992). Formaldehida sangat mudah larut
dalam air, alkohol, dan pelarut polar lainnya (WHO,2002). Formaldehida memiliki bobot
molekul 30,03, jarak lebur -118°C sampai -92°C, dan jarak didih -21°C sampai -19°C (WHO,
2002). Rumus struktur formaldehida adalah sebagai berikut:
Gambar 2.1. Rumus struktur formaldehida (Butlerov, 1859)

Penggunaan terbesar formaldehida yaitu untuk produksi resin dengan urea, fenol dan
melamin, dan resin poliasetal. Selain itu, dalam dunia industri formaldehida banyak digunakan
sebagai senyawa antara pada sintesis senyawa kimia yang selanjutnya digunakan dalam
pembuatan plastik poliuretan dan poliester dan minyak pelumas sintetik (WHO,1989;
IARC,1995; Reuss et al, 2003; Gerberich & Seaman, 2004). Formaldehida juga dimanfaatkan
sebagai pengawet spesimen biologi dan desinfektan peralatan rumah sakit. Dalam dunia
kosmetik formaldehida digunakan sebagai agen antimikroba dalam berbagai produk, antara lain
sabun, shampoo, deodoran, losion, cairan penyegar mulut(Cosmetic Ingredient Review Expert
Panel, 1984; Reuss et al,2003).
Pada sel mamalia, formaldehida merupakan zat antara yang penting dalam metabolisme
normal asam amino seperti serin, glisin, metionin, dan kolin. Formaldehida dimetabolisme oleh
konjugat formaldehida-glutation menjadi hidroksimetilglutation yang lalu dimetabolisme
menjadi format oleh formaldehida dehidrogenase. Formaldehida dieliminasi dari tubuh sebagai
format dalam urin atau karbon dioksida dalam hembusan napas. Apabila formaldehida tidak
dimetabolisme oleh formaldehida dehidrogenase, ia dapat membentuk tautan silang antara
protein dan DNA utas tunggal (Naya & Nakahashi, 2005).
Penelitian mengenai efek formaldehida terhadap manusia telah banyak dilakukan. Studi
menunjukkan bahwa inhalasi kronik formaldehida menyebabkan iritasi mata, hidung, dan
tenggorokan (Zhang, Steinmaus, Eastmond, Xin, & Smith, 2008; Noisel, Bouchard, & Carrier,
2007). Paparan oral formaldehida dapat menginduksi ulser saluran cerna.
Studi efek genetik pada sel mukosa bukal atau nasal dan pada limfosit perifer telah
diamati pada individu yang terpapar formaldehida. Beberapa studi menunjukkan terjadinya efek
genetik seperti aberasi kromosom dan sister chromatid exchange pada limfosit perifer individu
yang terpapar formaldehida. Studi genotoksisitas in vitro menunjukkan formaldehida bersifat
genotoksik pada kultur sel mamalia. Ketika formaldehida mencapai nuclear DNA, ia membentuk
tautan silang antara protein dan DNA (DNA-protein crosslinks/DPX). Perbaikan DPX yang tidak
sempurna dapat mengarah pada terjadinya mutasi, khususnya mutasi kromosom dan
mikronukleus pada sel yang berproliferasi. Karena reaktivitasnya yang sangat tinggi,
formaldehida terutama menyebabkan efek genotoksik lokal pada tempat kontak (Speit &
Schmid, 2006).
International Agency for Research on Cancer (IARC) mengklasifikasikan formaldehida
kedalam kelompok 2A (probably carcinogenic to human). Namun pada Juni 2004 formaldehida
diklasifikasi ulang dan dimasukkan ke dalam kelompok 1 berdasarkan bukti epidemiologis yang
cukup bahwa formaldehida menyebabkan kanker nasofaringeal pada manusia (Bosetti,
Mclaughlin, Tarone, Pira, & La Vecchia, 2008; Duhayon, Hoet, Van Maele-Fabry, Lison, 2008).
 BAB III

Metode Penelitian

3.1.1 Alat :

a. Blender
b. Erlemeyer
c. Timbangan
d. Batang pengadunk
e. Gelas ukur
f. Pipet
g. Tabung reaksi.

3.1.2 Bahan :

a. Daging ayam
b. KmnO4 0,1 N
c. Larutan Formalin
d. Akuades

1.2 Bagan Alir

1. Penyiapan Sampel

Blender Sampel

Saring dengan kertas saring

Ambil Filtratnya

Cairan Sampel Daging Ayam

 2. Analisis Kualitatif Formalin Larutan KMnO4 0,1 N

Analisi Kualitatif Formalin

Larutan KMnO4 0,1 N

(+) 3 tetes KMnO4 0,1 N

ke dalam tabung reaksi

Masukan 1 mL cairan sampel daging ayam ke dalam tabung reaksi

Hasil
Sampel positif atau negatif

3.3 Tempat Penelitian

Laboratorium Kimia Universitas Negeri Manado

3.4 Prosedur Kerja

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian deskriptif, yaitu suatu jenis penelitian
yang memberikan gambaran atau uraian mengenai identifikasi formalin pada dagin ayam. Alat-
alat yang dipakai pada penelitian adalah blender, Erlenmeyer, timbangan, batang pengaduk,
gelas ukur, pipet, tabung reaksi. Bahan yang dipakai pada penelitian ini adalah ayam, Larutan
KMnO4 0,1 N, larutan formalin dan aquadeset.

Analisis kualitatif merupakan analisis untuk melakukan identifikasi elemen, spesies dan
senyawa-senyawa yang ada di dalam sampel. Analisis kualitatif berkaitan dengan cara untuk
mengetahui ada atau tidaknya suatu analit yang dituju dalam suatu sampel (Gandjar & Rohman,
2012). Metode analisis konvensional meliputi percobaan pendahuluan dengan melihat kelarutan
dalam asam atau basa, pemeriksaan kandungan nitrogen, sulfur dan halogen pemeriksaan antar
unsur dan pemeriksaan gugus fungsi. Reaksi warna yang khas dilakukan untuk menentukan
golongan tertentu menggunakan pereaksi khusus. Analisis Kualitatif formalin dalam makanan
dapat di lakukan dengan cara, yaitu:

Sampel haluskan, kemudian di peras dengan menggunakan kertas saring dan di ambil
fitratnya. Ambil 1 ml dan masukkan ke dalam tabung reaksi dan tambahkan larutan KMnO4 0,1
N sebanyak 3 tetes. Terjadi perubahan warna yaitu dari warna ungu tua menjadi merah bata
hingga coklat kemudian bening yang menandakan terdapatnya formalin.
 DAFTAR PUSTAKA

Ariani, N. M. Safutri dan S Musiam. 2016. Analisi Kualitatif Formalin pada Tahu mentah yang
dijual dipasar Kalindo, Teluk Tiram dan Telawang Banjarmasin. Jurnal Ilmiah Manuntung. 2(1),
60-64.

Syamdidi. 2012. The Use Of Chemical Additives for Fsheries Product Preservation. Squalen.
7(2), 79-87.

Primatika, R.A. H, Susetya. dan A.K, Sari. Monitoring Pengunaan Formalin pada Daging
Ayam. Eskata : Jurnal Ilmu-ilmu MIPA.

Mabrury, D.C. dan R. Padmaningrum. 2016. Validasi Metode Analisi Formalin secara
Spektrofotometri Sinar Tampak dengan Pereaksi Schyver.

Ayuchecaria, N. A.K. Sari dan E. Fatmawati. 2016. Analisi Kualitatif Formalin pada Ayam
yang dijual di pasar lama wilayah Banjarmasin. Jurnal Ilmiah Ibnu Sina. 2(1), 51-59.