0

TUGAS

HIGIENE DAGING

MEAT INSPECTION (INSPEKSI DAGING)

Disusun Oleh: PKH C

2012
SETIYA DINI LARASATI
FITRI MUTOHAROH
HENDRI RAMDHONI
ELLY NUR INDASARI
MECHTILDIS KARTIKA P.

125130100111040
125130100111043
125130100111045
125130100111048
125130100111050

FATHINAH INAS HTS

AJENG FEBRIANNIX
BAIQ NINDI PUJI RAHAYU

125130100111053
125130101111039
125130101111044

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
Ringkasan
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6159-1999) yang dimaksud
dengan Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan desain
dankonstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu
serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi
konsumen masyarakat. Untuk memenuhi peningkatan permintaan akan daging
dan ahsil olahnnya, RPH memegang peran penting sebagai sarana penting yang

diperlukan untuk meningkatkan pelayanan masyarakat sekaligus pemutusan mata

rantai penularan penyakit zoonosa (dari hewan ke manusia), sehingga karkas
daging dan organ dalamnya sehat, aman dan layak dikonsumsi serta kepuasan
masyarakat.
Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena
sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui
konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan
mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
food (makanan), acidity (keasaman), time (waktu), temperature (suhu), oksigen,
moisture (kelembaban). Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah
deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas
pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan kontaminasi
mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan pemalsuan label, dan
penerapan pemeriksaan stempel.
Sebelum diedarkan ke masyarakat, hewan disembelih di RPH. Semua metode
penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang terlatih dan berlisensi. Sebagai
aturan umum, setiap metode harus diterapkan hanya sekali, yaitu hewan harus
dalam keadaan sadar dan dipingsankan dengan setrum. Setelah itu dilakukan
pemeriksaan postmortem, penilaian karkas, dan dilakukan pengecapan dengan
tujuan agar diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa dan layak
dikonsumsi.
Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk
meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan layak
dikonsumsi. Pada prakteknya pemeriksaan daging telah mengalami perubahan
bertahap

lebih

dari

tiga decade terakhir ini. Secara klasik prosedur

pemeriksaan antemortem dan postmortem hanya ditujukan

untuk mengetahui

adanya penyakit.
Penerapan HACCP memperpanjang masa kadaluarsa bagi produksi daging
segar. Semua saran pada penerapan pengawasan daging akan lebih
menguntungkan dengan memakai konsep HACCP walau sederhana melalui
pengawasan titik-titik kritis pada kelompok bakteri atau organism pembusuk
lainnya yang berpotensi mencemari karkas. Pengembangan konsep HACCP

meliputi identifikasi bahaya kesehatan, menentukan tingkatan bahaya,

menetapkan batas titik kritis, identifikasi pengawasan pada titik kritis,
rekomendasi pengawasan yang diperlukan, membuat catatan, verifikasi prosedur
yang lebih efisien, dan menguji konsep penjaminan yang dikerjakan

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena
sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui
konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan
mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

food (makanan), acidity (keasaman), time (waktu), temperature (suhu), oksigen,

moisture (kelembaban). Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah
deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas
pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan kontaminasi
mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan pemalsuan label, dan
penerapan pemeriksaan stempel.
Sebelum diedarkan ke masyarakat, hewan disembelih di RPH. Semua metode
penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang terlatih dan berlisensi. Sebagai
aturan umum, setiap metode harus diterapkan hanya sekali, yaitu hewan harus
dalam keadaan sadar dan dipingsankan dengan setrum. Setelah itu dilakukan
pemeriksaan postmortem, penilaian karkas, dan dilakukan pengecapan dengan
tujuan agar diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa dan layak
dikonsumsi.
Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk
meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan layak
dikonsumsi. Pengembangan konsep HACCP

meliputi identifikasi bahaya

kesehatan, menentukan tingkatan bahaya, menetapkan

batas

titik

kritis,

identifikasi pengawasan pada titik kritis, rekomendasi pengawasan yang

diperlukan, membuat catatan, verifikasi prosedur

yang lebih efisien, dan

menguji konsep penjaminan yang dikerjakan. Paper ini dibuat agar masyarakat
umum mengetahui akan pentingnya meat inspection sehingga dapat
mengaplikasikannya dan diharapkkan dapat menghasilkan karkas yang
berkualitas.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana peran Rumah Potong Hewan (RPH) dalam inspeksi daging dan
distribusi untuk sampai ke konsumen (menghalalkan daging asuh) ?
2. Apa pentingnya meat inspection ?
3. Bagaimana proses penyembelihan hewan ternak oleh manusia?
4. Bagaimana cara pemeriksaan postmortem yang baik ?
5. Bagaimana cara penilaian karkas ?
6. Bagaimana stempel /cap hasil lulus pemeriksaan post mortem ?

7. Bagaimana konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada

pemeriksaan daging ternak konsumsi ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui peran Rumah Potong Hewan (RPH) dalam inspeksi daging
dan distribusi untuk sampai ke konsumen (menghalalkan daging asuh).
2. Untuk mengetahui pentingnya meat inspection.
3. Untuk mengetahui proses penyembelihan hewan ternak oleh manusia.
4. Untuk mengetahui cara pemeriksaan postmortem yang baik.
5. Untuk mengetahui cara penilaian karkas.
6. Untuk mengetahui stempel /cap hasil lulus pemeriksaan post mortem.
7. Untuk mengetahui konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
pada pemeriksaan daging ternak konsumsi.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Peran Rumah Potong Hewan (RPH) dalam Inspeksi Daging dan
Distribusi untuk Sampai ke Konsumen (Menghalalkan Daging Asuh)
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-6159-1999) yang dimaksud
dengan Rumah Potong Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan desain
dankonstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu

serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi
konsumen masyarakat. (1). Di Indonesia, terdapat 2 macam rumah potong antara
lain Rumah Pemotongan Hewan (RPH) dan Rumah Potong Ayam/Unggas
(RPA/RPU). (2)
Untuk memenuhi peningkatan permintaan akan daging dan ahsil
olahnnya, RPH memegang peran penting sebagai sarana penting yang diperlukan
untuk meningkatkan pelayanan masyarakat sekaligus pemutusan mata rantai
penularan penyakit zoonosa (dari hewan ke manusia), sehingga karkas daging
dan organ dalamnya sehat, aman dan layak dikonsumsi serta kepuasan
masyarakat.
Rumah Potong Hewan sangat memegang peranan penting dalam mata
rantai untuk mendapatkan daging yang ASUH karena setiap hewan akan
mendapat pemeriksaan ante-mortem yaitu pemeriksaan kesehatan hewan apakah
hewan yang akan dipotong tersebut dalam keadaan sehat atau tidak. Kemudian
proses pemotongan juga dilakukan sesuai dengan kaidah-kaidah kesejahteraan
hewan (animal welfare) dan juga menjaga sanitasi dan higienitasnya. Setelah
proses pemotongan, masih dilakukan post mortem, yaitu pemeriksaan yang
dilakukan untuk melihat perubahan organ dalam seperti saluran pencernaan,
jantung, hati, paru-paru dan organ lainnya. Tentunya semua proses tersebut
dilakukan oleh pihak yang kompeten, dalam hal ini adalah seorang dokter hewan
atau pengawas daging (meat inspector). (3)
Regulasi RPH diatur dalam:

UU No. 18/2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan

UU No. 18/2012 tentang Pangan, PP No. 95/2012 tentang Kesehatan

Masyarakat Veteriner dan Kesejahteraan Hewan.

Kepmentan No. 557/Kpts/TN.520/9/1897 tentang Syarat-syarat Rumah

Potong Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas.

Kepmentan No.295/Kpts/TN.520/9/1987 tentang Pemotongan Babi dan

Penanganan Daging Babi, serta Hasil Ikutannya.

Kepmentan No.413/Kpts/TN.310/9/1992 tentang Pemotongan Unggas
dan

Penanganan Daging

No.306/Kpts/TN.330/4/1994

Unggas

dan

Hasil

tentang Pedoman

Ikutannya,

Pemotongan

dan Penanganan Daging Unggas serta hasil ikutannya.

dan

Unggas

Kepmentan No.557/Kpts/TN.520/9/1987 tentang Syarat Rumah Potong

Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan.

Peraturan Menteri Pertanian Nomor

13/Permentan/OT.140/1/2010

Tahun 2010 tentang Persyaratan Rumah Potong Hewan Ruminansia

dan Unit Penanganan Daging.
2.2 Pentingnya Meat Inspection
Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena
sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui
konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan
mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:
1. Food

didalam daging mengandung nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan

dari mikroorganisme, seperti protein, mineral dan karbohidrat.
2. Acidity

pH daging merupakan pH yang paling sesuai untuk pertumbuhan

mikroorganisme. pH normal untuk pertumbuhan bakteri adalah 6.5,
sedangkan pH 4.8 7.0 adalah pH untuk perkembangn bakteri patogen.
3. Time
waktu dimana bakteri dapat berkembangbiak.
4. Temperature
bakteri tumbuh pada suhu 32 - 150C. Temperatur dapat menentukan laju
pertumbuhan dan juga jumlah dari mikroorganisme. Bakteri dibedakan
menjadi empat, berdasarkan temperatur berkembangbiaknya, yaitu:
a. Mesofil
: 20 - 45 C
b. Psikofil
: <20 C
c. Thermofil
: >45 C
d. Psikotrof
: 0 - 40 C, optimum pada suhu 20 - 30 C
5. Oksigen
a. Bakteri aerob : membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan mikroba
b. Bakteri anaerob
: tidak dapat tumbuh ketika ada oksigen
c. Bakteri fakultative : dapat tumbuh pada keadaan ada atau tidak adanya
oksigen
6. Moisture

adanya air dalam daging merupakan tempat yang esensial untuk

tumbuhnya bakteri.
Ada tiga jenis mikroorganisme yang menjadi perhatian didalam daging,
diantaranya:

1. Bakteri
2. Yeast
3. Mold
Tujuan program pemeriksaan daging ada 2 yaitu:
1. Menjamin bahwa yang hanya terlihat sehat, ternak secara fisiologi
normal yang disembelih untuk keperluan konsumsi dan memisahkan
ternak abnormal serta dilakukan sesuai prosedur.
2. Menjamin bahwa daging diperoleh berasal dari ternak yang

bebas

penyakit, aman dan tidak berisiko bagi kesehatan konsumen.

Fungsi dasar inspeksi daging
1.

Deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi

2. Jaminan atas pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi

3. Meminimalkan kontaminasi mikroba
4. Pencegahan pemalsuan daging
5. Pencegahan pemalsuan label
6. Penerapan pemeriksaan stempel
2.3 Proses Penyembelihan Hewan Ternak oleh Manusia
Semua metode penyembelihan harus dilakukan oleh orang yang terlatih dan
berlisensi. Sebagai aturan umum, setiap metode harus diterapkan hanya sekali,
yaitu hewan harus dalam keadaan sadar dan dipingsankan dengan setrum.
Penggunaan

karbon

dioksida

sebelum

penyembelihan

menyebabkan perilisan GABA yang berlebihan yang

babi,

akan

diperkirakan untuk

mencegah manifestasi epilepsi, dan oleh karena itu metode kejut listrik biasanya
tidak digunakan. Namun, masih harus dibuktikan secara eksperimental. Perlu
dicatat bahwa metode kejut listrik juga menghasilkan pelepasan berlebihan
GABA berlangsung hingga 20 menit, setidaknya pada domba.
Pada hewan yang akan disembelih, penyembelihan harus dilakukan dengan
cepat pada bagian pembuluh darah yang memasok oksigen ke otak. Pada
sebagian besar spesies, memotong kedua arteri karotid akan cukup untuk
mendorong onset yang cepat ke kematian otak. Pada sapi dan anak sapi, arteri
vertebralis terus memasok darah beroksigen ke otak setelah arteri karotid di
puncak leher dipotong dan karena itu, memotong batang brakiosefalika atau arteri
di bagian dada sangat penting.

Cara penyembelihan ternak halal

Penyembelihan yang sesuai dengan ketentuan- ketentuan syara akan
menjadikan binatang yang disembelih itu baik dan suci sehingga halal dimakan.
Jika binatang binatang yang secara syari boleh dikonsumsi dengan cara
disembelih, tetapi tidak dilakukan penyembelihan atau dilakukan penyembelihan
yang tidak sesuai dengan ketentuan islam, kedudukannya berubah menjadi
bangkai yang menjadikannya berubah statusnya menjadi haram dikonsumsi.
Menyembelih binatang secara benar, diatur oleh islam sebagai berikut:
1. Kriteria hewan yang akan disembelih
Hewan yang dagingnya boleh dikonsumsi manusia dengan cara
disembelih haruslah memenuhi syarat :
a. Hewan yang dikategorikna boleh dikonsumsi dan bukan yang
diharamkan dalam hukum fikihmisalnya sapi, kerbau, kambing, ayam,
itik, angsa, kelinci
b. Hewan dalam keadaan hidup (bukan bangkai yang telah mati)
c. Hewan dapat dikuasai untuk disembelih (tidak liar atau sulit dikuasai)
2. Orang yang menyembelih
Orang yang melakukan penyembelihan hewan disyaratkan :
a. Beragma islam.
b. Berakal.
c. Laki-laki atau perempuan. Sudah dewasa atau anak-anak.
d. Tidak murtad.
3. Alat yang digunakan menyembelih
Alat yang digunakan untuk menyembelih hewan diisyaratkan yang
tajam baik dari jenis besi, kuningan, tembaga, kayu, bambu, plastik,
maupun lainnya. Tidak diperkenankan menggunakan gigi, kuku, atau
tulang. Penyembelihan binatang secara mekanik dengan pemingsanan
(dengan catatan tidak sampai meninggal yang berarti telah berubah
menjadi bangkai), diperbolehkan berdasarkan keputusan Komisi Fatwa
MUI tanggal 24 Syawal 1396 H/ 18 Oktober 1976.
4. Bagian tubuh hewan yang disembelih
a. Bagian tubuh hewan yang disembelih adalah leher, boleh pada bagian
atas, tengah, atau bawah, dengan cara memutus jalan makanan dan
jalan nafas, lebih baik lagi jika dua urat nadi disamping leher juga
diputus.
b. Leher hewan boleh putus sama sekali, boleh juga tidak

c. Posisi orang yang menyembelih bebas, boleh sambil berdiri, jongkok,

atau duduk. Tidak ada keharusan menghadap ke arah tertentu, boleh
ke timur, ke barat, selatan, utara dan seterusnya.
d. Beberapa keutamaan menyembelih adalah menghadapkan hewan yang
akan disembelih ke arah kiblat. Meniatkan penyembelihan hewan
semata- mata karena Allah dan sesuai dengan ketentuan-ketentuan
syara, dan membiarkan hewan yang disembelih itu sampai benarbenar mati baru dibersihkan.
5. Bacaan doa saat menyembelih
Pada saat melakukan penyembelihan, orang yag menyembelih
disyaratkan membaca atau menyebut nama Allah.
2.4 Pemeriksaan Postmortem
Pada pemeriksaan postmortem, pemeriksaan difokuskan pada kelenjarkelenjar tertentu , jantung, ginjal dan limpa. Contoh kecurigaan bahwa hewan
ternak yang dipotong memang sakit adalah adanya pembesaran pada limpa yang
termasuk tanda penyakit TBC (daging masih bisa dikonsumsi, kecuali terjadi
metastase). Untuk mencegah pemalsuan daging, diberikan tanda khusus dengan
warna tertentu dicapkan pada daging. Tujuan pengecapan ini adalah agar
diketahui bahwa daging hewan tersebut sudah diperiksa dan layak dikonsumsi.
Hasil penilaian ditujukan untuk melindungi konsumen dari daging ternak yang
terduga terhadap:
1. Penyakit asal bahan makanan (foodborne infection).
Suatu bahan makanan akan dapat menyebabkan penyakit, ketika bahan
bahan tersebut sudah mengalami pencemaran oleh mikroorganism. Bahan
makanan apapun bisa tercemar, baik makananyang disiapkan di dalam
rumah, makanan yang berada disekolah, aupun di supermarket.
Pencemaran makanan ini bisa berkurang apabila kita memperhatikan
higine dari bahan makanan tersebut.
2. Adanya racun dan/atau bahaya residu.
Adanya toksik pada bahan makanan juga akan dapat menyebabkan
penyakit. Contoh : adanya enterotoxin E. Coli dapat menyebabkan diare
3. Penyakit zoonosa (foodborne zoonotic).

10

Adanya kontaminasi virus atau bakteri di dalam makanan yang besrsifat

zoonosis,

dapat

menyebabkan

infeksi

pada

individu

yang

mengkonsumsinya.
4. Penyakit parasit zoonotik seperti Tricinella spiralis atau Taenia
soleum pada babi, Taenia bovis pada babi, hydatidosis/enchinococcus.
Contoh lain yang sering ditemukan yaitu adanya kista cacing pita yang
berarti daging terinfeksi cacing.

2.5 Penilaian Karkas

Pemotongan (trimming) atau pemisahan (condem) dapat dilakukan
apabila diduga:
1. Adanya bagian karkas atau keseluruhan karkas abnormal atau berpenyakit.
2. Adanya bagian karkas atau karkas keseluruhan terkait kondisi keabnormalan
yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat.
3. Adanya bagian karkas atau karkas keseluruhan terkait penolakan konsumen.
Bagian Karkas Sapi

11

Untuk melakukan penilaian terhadap karkas maka perlu dipelajari dan

diketahui pembagian karkas sapi. Karena dengan mengetahui hal tersebut,
tukang potong atau peternak dapat melakukan penilaian terhadap hasil
karkas dengan baik.
Cara Melakukan Penilaian
Untuk cara penilaian hasil karkas yaitu ada dua cara. Antara lain
penilaian dengan mengamati dari jarak dekat dan penilaian dengan cara
meraba atau memegang daerah tertentu.
a. Penilaian dengan Mengamati dari Jarak Dekat
1. Pengamatan dari arah depan
Bagian bahu dan kaki depan atas bisa dipakai sebagai
petunjuk bagi pertumbuhan daging yang baik atau yang kuran
baik. Kaki depan bawah merupakan salah satu petunjuk yang
paling tepat dan teliti mengenai besarnya tulang. Tulang yang
besar maka memiliki produksi daging yang baik atau dengan kata

12

lain ada korelasi positif antara besar tulang dan daging sapi.
Sedangkan dada yang bersih, halus dan rata menunjukkan adanya
penimbunan daging. Gambar berikut menunjukkan pertumbuhan
dan penimbunan daging pada bahu, kaki depan atas dan bawah
serta dada.

2. Pengamatan dari arah atas

Dengan penilaian ini bisa diperhatikan bahwa bagian
badan depan sampai belakang memiliki ketebalan daging yang
seragam atau menggambarkan penimbunan daging yang halus dan
seragam. Pada bagian bahu dan lingkar dada atau iga depan rata
tanpa adanya tonjolan. Sapi yang tampak rata biasanya lemaknya
cukup tinggi pada bagian bahu, iga depan, dan siku bagian dalam.
Sedangkan bagian daging yang paling tebal terdapat pada bagian
tubuh tengah. Sapi yang memiliki penimbunan daging cukup tebal
kelihatan pendek dan meruncing mulai dari tulang pinggul sampai
tulang tapis.

13

3. Pengamatan dari arah samping

Pada gambar berikut tampak bahwa pada daerah
tenggorokan bersih tanpa ada lipatan kulit, melainkan berisi
daging. Demikian pula dada bersih dan penuh berisi daging. Kaki
depan bagian depan tampak berisi daging namun tidak berlebih.
Sedangkan kaki depan bagian belakang betimbunan daging lebih
sedikit daripada bagian depan. Baris tubuh bagian bawah tampak
gemuk berlebihan sampai sudut kaki belakang. Kaki belakang
tampak tegap dan timbunan daging tampak berlebihan. Di sekitar
pangkal ekor bersih, berisi daging dan bundar. Pada garis
punggungnya rata halus, tampak berisi daging penuh dan rata.

14

4. Pengamatan dari arah belakang

Di sekitar pangkal ekor ada penimbunan daging dan lemak
yang berlebihan. Penimbunan lemak itu mengakibatkan pangkal
ekor tampak halus. Paha tampak bundar berisi dan halus. Kaki
belakang sedang, kokoh dan posisinya sejajar.

b. Penilaian
dengan
Meraba
atau

Memegang Bagian Tubuh Tertentu

1. Penilaian pada pangkal ekor dan tulang duduk
Penilaian ini bisa dilakukan dengan meletakkan telapak
tangan. Ibu jari dan jari lainnya menekan sisi samping di
sekitar pangkal ekor, kemudian dilanjut dengan memegang
tulang duduk. Jika bagian yang dipegang terasa berdaging
tebal, berbentuk bulat, lebar, dan panjang, serta padat
halus, hasil potongan daging cukup bagus. Sebaliknya, jika
hasil pegangan terasa tipis dan kendor, maka hasil
potongan daging rendah.

15

2. Penila
ian
pada
pantat
dan
paha

Penilaian bisa dilakukan dengan cara meletakkan kedua

tangan ke arah sisi samping pantat dan paha kemudian diraba. Jika
bagian paha dan pantat yang diraba tebal, lebar, berbentuk bulat
panjang dan penu maka hasil potongan daging bagus.

3. P
enilaian

pada

kemudi

Dilakukan dengan cara tangan kanan memegang bagian

tulang kemudi. Jika hanya diperoleh tonjolan tulang tanpa terdapat
suatu lapisan daging yang tebal maka hasil potongannya akan
rendah.

16

4. Peni
laia
n

melalui bagian tulang iga

Penilaian dilakukan dengan cara memegang bagian tulang
iga mulai dari iga bagian belakang sampai dengan bahu bagian
belakang. Jika terasa adanya daging yang padat maka hasil
potongannya baik.
Hasil

Lolos

Pemeriksaan
Karkas
yang

telah

dilakukan
pemeriksaan
sebelum
diedarkan wajib
diberi

tanda

atau
stempel/cap
delapan

di
titik

bagian
khususnya tempat-tempat pemeriksaan kelenjar getah bening mulai dari kaki
depan punggung hingga kaki belakang. Stempel/cap sebagai identitas tanda

17

keleuusan pemeriksaan post mortem harus menginformasikan sekurangkurangnya:

-

NKV (Nomor Kontrol Veteriner)

Kode dokter hewan pemeriksa sebagai identitas penelusuran

Wilayah tempat pemotongan

Logo RPH.

2.6 Stempel /Cap Hasil Lulus Pemeriksaan Post Mortem

Karkas yang telah dilakukan pemeriksaan sebelum diedarkan wajib diberi
tanda atau stempel/cap di 8 (delapan) titik tanda/bagian khususnya tempat-tempat
pemeriksaan kelenjar getah bening dari sejak kaki depan punggung hingga kaki
belakang. Stempel/cap sebagai identitas tanda kelulusan pemeriksaan post
mortem harus menginformasikan sekurang-kurangnya:
a.
b.
c.
d.

Nomor Kontrol Veteriner.

Kode dokter hewan pemeriksa sebagai identitas penelusuran
Wilayah tempat pemotongan
Logo RPH
Dalam penggunaan stempel/cap harus menggunakan tinta kriteria food
grade atau

sekurang-kurangnya dengan formulasi tinta sebagai berikut:

a.
b.
c.
d.

Alcohol 50 CC
Glycerin 150 CC
Kristral violet 50 CC
Aquades ad 1.000 CC

Keputusan mengenai pemeriksaan postmortem oleh petugas pemeriksa

dinyatakan dengan memberi stempel atau cap pada daging dengan menggunakan
zat warna tertentu yang tidak membahayakan kesehatan manusia. Dilaksanakan
setelah mendapat perlakuan tertentu sesuai ketentuan peraturan perundangundangan yang berlaku. Bentuk, model dan ukuran stempel/cap daging dan
karkas setiap jenis hewan potong dan babi untuk keperluan usaha adalah sebagai
berikut :
No
.

Jenis Hewan

Bentuk Stempel/Cap

Ukuran
Stempel/Cap(cm)
3

18

1.

SAPI

Bulat

Diameter = 5

2.

KERBAU

Segi empat sama sisi

Setiap sisi = 8

3.

KUDA

Segi tiga sama sisi

Setiap sisi = 8

4.

KAMBING/

Bulat

Diameter = 3

Segi lima sama sisi

Setiap sisi = 3

DOMBA
5.

BABI

Bahan dan warna tinta stempel/cap adalah sebagai berikut :

1. Untuk hewan potong (sapi, kerbau dan Kambing/domba) :
a. Warna tinta : B I R U
b. Bahan tinta : R/Methylene Blue ...... 40 Gr.
c. Aquadest ........................................... 100 Ml.
d. Alcohol 70% ..................................... 400 Ml.
e. Glycerine ........................................... 500 Ml.
2. Untuk babi :
a. Warna tinta : M E R A H
b. Bahan tinta : R/Methylene Red ..... 40 Gr.
c. Aquadest ............................................ 100Ml.
d. Alcohol 70% ...................................... 400 Ml.
e. Glycerine ........................................... 500 Ml.
Tulisan pada stempel/cap adalah sebagai berikut :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Bagian atas : Nama Rumah Potong Hewan;

Bagian tengah : Untuk daging keperluan lokal/Kabupaten;
BAIK; atau
BAIK BERSYARAT; atau
BAIK DIAWASI
Bagian bawah : Nomor Kontrol Veteriner (NKV).

2.7 Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada

Pemeriksaan Daging Ternak Konsumsi
Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk
meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan layak
dikonsumsi. Pada prakteknya pemeriksaan daging telah mengalami perubahan

19

bertahap lebih dari tiga decade terakhir ini. Secara klasik prosedur pemeriksaan
antemortem dan postmortem hanya ditujukan untuk mengetahui adanya penyakit.
Penerapan HACCP memperpanjang masa kadaluarsa bagi produksi daging
segar. Semua saran pada penerapan pengawasan daging akan lebih menguntungkan
dengan memakai konsep HACCP walau sederhana melalui pengawasan titik-titik
kritis pada kelompok bakteri atau organism pembusuk lainnya yang berpotensi
mencemari karkas. Pengawasan titik-titik kritis mampu mengidentifikasi pencemaran
Salmonella ke daging merah dan unggas.
Proses produksi daging merah, pencemaran utama yang sering terjadi di
RPH adalah selama proses pengulitan dan pengeluaran jeroan. Ada pula proses
pencemaran

yang

terjadi

selama

pengangkutan,

deboning. Paling efektif

pengawasan dilakukan pada saat akan dilakukan pendinginan secara bertahap

(chiller). Juru pemeriksa daging harus memastikan proses pengulitan dan
pengeluaran jeroan dilakukan dengan baik.
Konsep HACCP
Pengembangan konsep HACCP meliputi sebagai berikut:
a. Identifikasi bahaya kesehatan.
b. Menentukan tingkatan bahaya
c. Menetapkan batas titik kritis
d. Identifikasi pengawasan pada titik kritis
e. Rekomendasi pengawasan yang diperlukan
f. Membuat catatan
g. Verifikasi prosedur yang lebih efisien
h. Menguji konsep penjaminan yang dikerjakan
Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dikenalkan di
industri pangan dimulai pada tahun 1971 untuk menghasilkan pangan olahan
yang bermutu.World Health Organization (WHO) merekomendasikan sebagai
konsep yang dapat digunakan pada pemeriksaan keamanan daging dan mutu
daging, khususnya pada pengawasan salmonellosis. Hal ini juga digunakan untuk
menurunkan tingkat pencemaran bakteri selama pemotongan dan pengulitan serta
menjamin melalui pengawasan pemeriksaan daging ternak konsumsi.

20

Pemeriksaan keamanan daging dan kesehatan daging dilakukan untuk

meyakinkan bahwa daging dan produknya memenuhi kriteria aman dan layak
dikonsumsi. Pada prakteknya pemeriksaan daging telah mengalami perubahan
bertahap lebih dari tiga decade terakhir ini. Secara klasik prosedur pemeriksaan
antemortem dan postmortem hanya ditujukan untuk mengetahui adanya penyakit.
Hal ini dilakukan melalui rasa (uji organoleptik) seperti meraba, melihat
(memeriksa dan observasi), membau (seperti bau busuk gangrene) dan menjilat
(hanya pada produk yang telah dimasak). Penyakit tuberculosis sebagai prioritas
utama dalam pengawasan di RPH. Pada saat ini laboratorium pengujian telah
banyak dikembangkan sebagai bagian kelengkapan di unit usahaproduksi daging
guna melakukan pengujian penyakit dan keamanan pangan asal hewan (Yudi
Prastowo, 2014).

Gambar 1.

21

Gambar 2.
Gambar 1 dan 2: Bagan alir yang menunjukan sumber pencemaran bakteri
(Salmonella) dan penentuan titik-titik kritis (CCP) yang harus diawasi pada setiap
proses produksi daging merah.
Gambar 3.

22

Gambar 4.
Gambar 3 dan 4: Bagan alir produksi yang menunjukan sumber pencemaran
Samonella dan penentuan titik-titik kritis (CCP) yang harus diawasi pada setiap
proses produksi daging ayam.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Meat inspection atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena
sekitar 90 penyakit dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui
konsumsi daging yang tidak dimasak dengan benar. Adanya pertumbuhan
mikroorganisme di dalam daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

23

food (makanan), acidity (keasaman), time (waktu), temperature (suhu), oksigen,

moisture (kelembaban). Fungsi dasar meat inspection (inspeksi daging) adalah
deteksi dan penghancuran daging yang sakit atau terkontaminasi, jaminan atas
pembersihan dan penanganan sanitasi dan preparasi, meminimalkan kontaminasi
mikroba, pencegahan pemalsuan daging, pencegahan pemalsuan label, dan
penerapan pemeriksaan stempel.
3.2 Saran
Diharapkan paper ini dapat dipublikasikan ke masyarakat

umum

agar

mengetahui akan pentingnya meat inspection sehingga dapat mengaplikasikannya

dan diharapkkan dapat menghasilkan karkas yang berkualitas. Meat inspection
atau pemeriksaan daging sangat perlu dilakukan karena sekitar banyak penyakit
dan parasite dari hewan bisa ditularkan ke manusia melalui konsumsi daging
yang tidak dimasak dengan benar.

DAFTAR PUSTAKA
Chandra, Budiman. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Pnerbit
Buku Kedokteran EGC
European Food Safety Authority. 2004. Welfare aspects
Methods. Wageningen

University and Research

of AnimalStunning and Killing

Centre Lelystad,

The Netherlands.

24

Nurhadi, Muhammad. 2012. Kesehatan Masyarakat Veteriner (Higiene

Bahan

Pangan Asal Hewan dan Zoonosis). Gosyen Publishing. Sleman, Yogyakarta.

Hal. 66 dan 75. ISBN: 978-602-9018-33-2.
Nurjannah. 2006. Makanan Halal dan Penyembelihan Secara islami (Suatu

Bimbingan

Bagi Masyarakat Muslim). Aplikasia, Jumal Aplikasi llmu-ilmu Agama, Vol. VII.

Peraturan Daerah Kabupaten Luwu Utara Nomor 3. 2008. Retribusi Rumah

Potong Hewan. Pemerintah Daerah: Luwu Utara
Susanto, Eka. 2011. Gambaran Umum Rumah Potong Hewan di Indonesia
dalam Buletin Balai Pengujian Mutu Produk Ternak. Vol. 1; No. 4; Maret
2011. Hal. 4. ISSN: 2086-0595.
Yudi, Prastowo. 2014. Pedoman Memperoleh Daging Segar. Yogyakarta: UGM