BAHAN TAMBAHAN

PANGAN

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

DI SURABAYA
2011
LIK-SBY 04/14/17 1
 Bahan yang tidak dikonsumsi langsung
sebagai makanan
Bukan merupakan bahan baku pangan,
Ditujukan untuk mengubah sifat-sifat
makanan seperti bentuk, warna, rasa,
kekentalan dan aroma, untuk
mengawetkan, atau untuk mempermudah
proses pengolahan

liksby 04/14/17 2
 Membentuk pangan
Memberikan warna
Meningkatkan kualitas pangan
Menhemat biaya
Mengawetkan pangan

liksby 04/14/17 3
1. Pewarna
2. Pemanis buatan 7. Pengatur
keasaman
3. Pengawet (pengasam,
4. Anti oksidan penetral, dan
5. Anti kempal pendapar)
6. Penyedap rasa 8. Pemutih dan
dan aroma; pematang
penguat rasa tepung
9. Pengemulsi,
pemantap dan
pengental
10. pengeras
liksby 04/14/17 4
 Jenis dan jumlah BTP yang aman digunakan
diatur dalam Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88 tentang
Bahan Tambahan Makanan.

Penyalahgunaan BTP bisa berupa :

BTP dosis berlebih
Bahan tambahan berbahaya misal : formalin,
boraks

liksby 04/14/17 5
 LABEL BTP
SYARAT
Nomor Indeks,
Tulisan pewarna
pangan ditulis dengan
huruf besar berwarna
hijau didalam kotak
persegi panjang
berwarna hijau.
Logo huruf M didalam
suatu lingkaran
berwarna hitam.
Nama pewarna, diikuti
dengan nomor indeks.
liksby 04/14/17 6
Tujuan penambahan pewarna pada pangan
Memberi kesan menarik
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan

liksby 04/14/17 7
 Karamel
Beta-karoten
Klorofil
Kurkumin

liksby 04/14/17 8
liksby 04/14/17 9
 Metanil
Yellow
Rhodamin B

liksby 04/14/17 10
 Disebut juga Sodium
Phenylaminobenzene, Metaniline yellow,
CI Acid Yellow 36, CI. No. 13065
Digunakan sebagai pewarna tekstil dan

cat
Disalahgunakan untuk pewarna krupuk,

sirup dan tahu

Penggunaan metanil yellow dalam jangka

waktu lama menyebabkan kanker pada

saluran kemih dan kandung kemih

liksby 04/14/17 11
 Digunakan sebagai pewarna pada
industri tekstil dan kertas
Bahaya kronis penggunaan Rhodamin B
dapat menyebabkan gangguan pada
fungsi hati dan kanker hati
Ciri-ciri pangan dengan pewarna
Rhodamin B:
Warna merah mencolok dan cenderung
berpendar
Banyak memberikan titik warna karena tidak
homogen

liksby 04/14/17 12
liksby 04/14/17 13
liksby 04/14/17 14
liksby 04/14/17 15
liksby 04/14/17 16
liksby 04/14/17 17
Kelebihan pemanis buatan dibanding
pemanis alami (gula) :
Rasanya lebih manis
Membantu mempertajam penerimaan terhadap
rasa manis
Tidak mengandung kalori atau mengandung
kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok
untuk penderita diabetes

liksby 04/14/17 18
 Alitam
Asesulfam-K
Aspartam
Neotam
Sakarin
Isomalt
Siklamat
Laktitol
Silitol
Maltitol
Sorbitol
Manitol
Sukralosa

liksby 04/14/17 19
 RASANYA LEBIH MANIS
TIDAK MENGANDUNG KALORI(COCOK
UNTUK PENDERITA DIABETES(PENDERITA
KENCING MANIS)

liksby
20 04/14/17
 Batas maksimum siklamat:
100mg-3000 mg/kg berat bahan
ADI = 11 mg/kg BB/hari
Batas maksimum sakarin:

15-1545 mg/kg bahan

ADI = 5 mg/kg BB/hari

liksby
21 04/14/17
Penggunaan pengawet dalam makanan
harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.
Fungsi pengawet :
Memelihara kesegaran dan mencegah
kerusakan makanan.
Pengawet yang termasuk anti oksidan dapat
mencegah makanan menjadi tengik akibat
perubahan kimiawi dalam makanan tersebut

liksby 04/14/17 22
 Benzoat
Propionat
Nitrit
Sorbat
Sulfit

liksby 04/14/17 23
 Formalin
Kanker paru-paru
Gangguan pada jantung
Gangguan pada alat pencernaan
Gangguan pada ginjal dll
Boraks / Pijer / Kie
Gangguan pada kulit
Gangguan pada otak
Gangguan pada hati dll

liksby 04/14/17 24
 Mie basah
Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar
(25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC)
Tidak lengket dan lebih mengkilap bila
mengandung boraks teksturnya kenyal dan
tidak mudah putus
Bau menyengat, bau formalin

liksby 04/14/17 25
Tahu :
Tidak rusak sampai 3 hari
pada suhu kamar dan lebih dari 15
hari pada suhu lemari es
Tahu terlalu keras, kenyal
namun tidak padat
Bau menyengat, bau formalin

liksby 04/14/17 26
 Ikan segar/hasil laut :
Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
Warna insang merah tua dan tidak cemerlang,
bukan merah segar dan warna daging ikan
putih bersih
Bau menyengat, bau formalin

liksby 04/14/17 27
Ikan asin
Tidak rusak sampai 1 bulan pada suhu kamar
Bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin
Tidak dihinggapi lalat di area berlalat

liksby 04/14/17 28
 Bakso
Tidak rusak sampai 5 hari pada
suhu kamar
Teksturnya kenyal, bila
mengandung boraks warnanya
tidak kecoklatan seperti daging
namun cenderung keputihan
Bau agak menyengat, bau formalin

liksby 04/14/17 29
 Ayam
Tidak rusak sampai 2 hari pada
suhu kamar
Teksturnya kencang
Bau agak menyengat, bau formalin

liksby 04/14/17 30
Jajanan (seperti lontong)
Teksturnya sangat kenyal
Dapat memberikan rasa tajam dam
membuat lidah bergetar dan memberikan
rasa getir
Kerupuk
Teksturnya sangat renyah
Dapat memberikan rasa getir
Bau agak menyengat, bau formalin

liksby 04/14/17 31
liksby 04/14/17 32
liksby 04/14/17 33
liksby 04/14/17 34
liksby 04/14/17 35
liksby 04/14/17 41
 Penyedap rasa mengandung
senyawa yang disebut Mono
Sodium Glutamat (MSG)
Dalam Permenkes RI Nomor.
722/Menkes/Per/IX/88,
penggunaan MSG dibatasi
secukupnya, yang berarti tidak
boleh berlebihan

liksby 04/14/17 42
 Agar
Karagen
Lesitin
Alginat
Karboksi Metil
Dekstrin
Gelatin
Selulosa
(CMC)
Gom
Pektin
Patiasetat

liksby 04/14/17 43
 Fungsi : mencegah terjadinya
ketengikan pada makanan akibat
proses oksidasi lemak atau minyak
yang terdapat di dalam makanan
Antioksidan yang diizinkan antara
lain :
Askorbat (dalam bentuk asam sorbat
atau garam kalium, natrium atau
kalsium)
Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Butil Hidroksi Toluen (BHT)
Propil galat
Tokoferol

liksby 04/14/17 44
 Anti kempal biasa ditambahkan ke dalam
pangan yang berbentuk tepung atau bubuk
(Kalsium Aluminium silikat 10 g /kg )

liksby 04/14/17 45
 Merupakan bahan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung sehingga
dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan
Pemutih dan pematang tepung yang

diperbolehkan:

Asam askorbat
Natrium stearoil-2-laktat
liksby 04/14/17 46
 Pengeras ditambahkan ke dalam makanan
untuk membuat makanan menjadi lebih
keras atau mencegah makanan menjadi
lebih lunak
Kalsium glukonat,
untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam
kaleng seperti irisan tomat kalengan, buah kalengan, jem,
jelly
Kalsium klorida,
buah kalengan
Kalsium sulfat,
untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan

liksby 04/14/17 47
 Sekuestran adalah bahan yang dapat
mengikat ion logam pada makanan
sehingga memantapkan warna dan tekstur
makanan, atau mencegah perubahan warna
makanan
Asam fosfat,
Isopropil sitrat
Kalsium dinatrium
edetat (EDTA)
Monokalium fosfat
Natrium pirofosfat

liksby 04/14/17 48